UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ

CARRIN

Escuela :

Bromatologa y Nutricin

Profesora :

Julia Velsquez Gamarra

Ciclo :
VII

Alumna :

Patricia Herbozo Guerra

HUACHO- PER
2007
 I. DEFINICION

Con el nombre de Cacao se designa a la semilla de theobroma1, y con el nombre de

chocolate a la pasta preparada por molienda en caliente del cacao desprovisto de la
cubierta y mezclado con cantidades variables de azcar y aroma.

El cacao es una fruta de origen tropical con la que se produce el chocolate. Su

importancia en la economa de la colonia fue enorme, ya que era uno de los productos
del nuevo continente ms codiciados por los Europeos. Se cultiva en arbustos de 2 a 3
metros que deben estar a la sombra, por lo cual normalmente se encuentran bajo rboles
ms grandes como el cedro, el bucare, el mango, o el pltano, entre otros.
El rbol del cacao normalmente tiene entre 10 y 15 frutos, pero en algunas ocasiones
puede llegar a 20.

Hay dos tipos de cacao: uno es rojo y al madurar se transforman en morado y el otro es
verde y cuando madura se torna amarillo.
El cacao tiene unas semillas que se pueden chupar como un mamn o una guanbana.
Estas semillas estn cubiertas por una sustancia gelatinosa. Son dulces y muy sabrosas.
Cuando el cacao est maduro, se corta del rbol y se deja a la sombra sobre hojas de
pltano por unos 3 a 6 das, para que se fermente. Es importante que tenga humedad,
pero no se puede mojar con la lluvia. Luego, es puesto al sol para su secado otros 3 a 6
das.

La fermentacin

El secado

Granos tostados
Cuando los granos ya estn secos se tuestan en un horno y luego se les quita la cscara y
se trituran. Finalmente, para preparar el chocolate se aade azcar y leche.
 Granos secos

Granos triturados

El producto terminado:
Bolitas de chocolate

Otros productos:
Licor de cacao, cacao rallado y en barra, dulce de cacao

II. OBJETIVO
 Conocer las caractersticas fsicas y qumicas del cacao.
Investigar si es un producto genuino o falsificado.

III. PROCEDIMIENTO

CARACTERES ORGANOLEPTICOS
Olor y sabor debe ser aromtico dulce y agradable, color debe ser propio del caco,
aspecto debe ser en polco caracterstico no deber presentar la presencia de mohos ni
larvas.

Prueba de degustacin
Se toma 2 gramos de muestra y se dispersa en 200 ml agua destilada hirviendo: enfriar
la solucin, a 50 grados centgrados y realizar la degustacin del olor, sabor, color y
aspecto.

OBSERVACION MICROSCOPICA
Calentar unos gramos de muestra con hidrxido de potasio al 8%, durante 30 minutos
agregar luego una cantidad igual de alcohol dejar que sedimente y eliminar el lquido
por decantacin. Lavar el residuo con agua destilada caliente, y alcohol dejar secar y
observar al microscopio.

DETERMINACION DE HUMEDAD
METODO DE LA ESTUFA
Pesar 5 gramos de cacao, en una placa previamente tarada, llevar a la estufa a 105C por
espacio de 3 a 4 horas retirar la placa y pasar al desecador, pesar realizar esto hasta
hallar constancia de peso, expresar el resultado en porcentaje.

Calcular la alcalinidad y expresarla en carbonato de potasio.

CENIZAS INSOLUBLES EN ACIDO CLORHIDRICO AL 10%

Alas cenizas obtenidas se le agrega unos ml. de solucin de cido clorhdrico al 10%
calentar a ebullicin suave, se deja decantar y filtra a travs de un papel de filtro de
cenizas taradas. Se repita la operacin de 3 a 4 veces, luego se coloca el parte de filtro
en el crisol y se seca.
Calculo al peso obtenido se le resta la tara de crisol y el peso de las cenizas del papel de
filtro, se refiere a 100g de muestra.

DETERMINACION DE ALMIDON
METODO FEHLING - MORH BERTHAND
En una erlenmeyer colocar un gramo de muestra seca agregar 50 o 60 ml de agua
destilada y 3 a 4 ml de cido clorhdrico cc conectar el matraz con un tubo de reflujo y
calentar durante 1 a 2 horas, transcurrido ese tiempo, dejar enfriar, neutralizar-hidrxido
de sodio al 20%, luego adicionar gotas de acetato de plomo al 30%, hasta que no
precipite mas, se filtra y recoge el filtrado en un matraz de 200 ml, se enraza y sobre una
alcuota se determina la glucosa, el resultado se expresa en gramos por ciento de
almidn para lo cual se multiplica 0,9 por el dato de glucosa obtenido, luego se refiere a
porcentaje.
DETERMINACION DE FIBRE CRUDA
METODO POR HIDRLISIS ACIDA-ALCALINA
Pesar 2 gramos de muestra desengrasada y aadirle 200 ml de cido sulfrico 1,25% en
un matraz de 500 ml cubrir el matraz y hervir durante 30 minutos. Reponer con agua
destilada las prdidas de volumen que ocurra durante la ebullicin filtrar la solucin
caliente, lavar luego el papel de filtro con agua destilada.
Arrasar el residuo al matraz con ayuda de 100ml de solucin de hidrxido de sodio
1,25% hervir durante 30 minutos. Reponer las perdidas de volumen con agua. Filtrar el
liquido a travs del papel de filtro watman previamente pesado. Con ayuda de agua
arrasar todos los slidos del matraz lavar varias veces con 50c/u de agua destilada
hervida.
Dejar drenar y transferir a un pesa filtro y secar a 105C por una hora, luego pesar:

% de fibra cruda = Peso del papel de filtro fibra peso del papel x 100
Muestra

% de Humedad = Peso placa - Muestra Peso de la placa luego de la estufa x 100

Muestra

DETERMINACION DE GRASA
METODO POR HIDRLISIS

Calentar 0,5 gramos de muestra de caco con 5 ml de alcohol durante 10 minutos en balo
Maria a 75C enfriar. Agitar bien con 12,5ml de ter de petrleo y adicionar 0,5 ml de
amoniaco al 10%, agitar de nuevo con 4,5 y 12,5 ml de ter de petrleo, separar las
capas inferiores y recibir en un matras previamente pesado. Repetir la operacin dos
veces mas, evaporar los solventes y pesar. Efectuar clculo y referir a porcentaje.

% de grasa = Peso matraz vaci Peso del matraz grasa x 100

Muestra

DETERMINACION DE TEOBROMINA MAS CAFEINA

Tomar 5 gramos de muestra seca y desengrasada con ter de petrleo, hervir durante 5
minutos con 2,5 gramos oxido de magnesio y 200 ml de agua destilada. Se restituye el
agua evaporada. Se filtra 80 ml de filtrado se colocan en un extractor durante 8 horas
con cloroformo. Pesar previamente el baln y luego se destila el solvente, se recibe y se
seca el residuo, se pesa y refiere a porcentajes.

% de Teobromina + Cafena = Peso de Baln + Muestra Peso de Baln vaci x 100

Muestra

DETERMINACION DE CENIZAS
Se realiza de la misma forma que en la determinacin de caf.

ALCALINIDAD DE LAS CENIZAS

Aadir a las cenizas 20 ml de hidrxido de sodio 0,1N caliente filtrar, lavar le crisol y el
papel de filtro con agua destilada caliente. Repetir haciendo otras extracciones con
cido clorhdrico.
Enfriar la solucin filtrada y titular con hidrxido de socio 0,1N utilizando anaranjado
de metilo como indicado.
La diferencia entre el volumen de cido clorhdrico agregado y del hidrxido de sodio
se debe a la alcalinidad de las cenizas.

IV. RESULTADOS

ANLISIS FSICO

CARACTERES ORGANOLPTICOS. PRUEBA DE LA TAZA

Color: Marrn plido

Olor: Caracterstico
Sabor. Dulce
Aspecto: Homogneo
Textura. Lquida

ANLISIS QUMICO

DETERMINACIN DE HUMEDAD

o Peso placa: 44.7 g

o Peso de muestra: 5 g
o Peso de placa con muestra seca: 45.5 g

(P. placa + muestra hmeda) (P. placa + muestra seca)

% Humedad = ----------------------------------------------------------------------- x
100
P. Muestra
45.5 44.7
% H = ----------------- x 100
5
%H = 16 %
DETERMINACIN DE CENIZA

o Peso de crisol: 24.5 g

o Peso de muestra: 2 g
o Peso del crisol con cenizas: 25 g

(P T)
% Cenizas = ------------------- x 100
P

25 24.5
% Cenizas = ----------------------- x 100
2
% Cenizas = 25 %

DETERMINACIN DE ALMIDN

o Volumen gastado: 43.5 ml

o Peso muestra: 5 g
o Volumen inicial: 250 ml
250 ml 500 ml
X ml 10 ml
X = 5 ml NaOH
o Volumen final: 10 ml
 5 ml 0.25 ml
100 ml x ml
X=5
5 X 0.09 = 4.5

DETERMINACIN DE LA CENIZA CIDA

o Hidrxido de sodio: 9 ml
o cido carbnico: 7.5
o cido clorhdrico: 10 ml
o Gramos de muestra: 2 g

9 ml x 0.76 x 0.01 = 0.675 cido carbnico

 Protocolo de Anlisis

A. Datos de la Muestra

- Nombre vulgar de la muestra: cocoa

- Nombre cientfico: Theobroma cacao L.
- Nombre comercial: cacao
- Procedencia: Mercado Centenario letra G
- Envase: bolsa plstica sellada
- Cantidad: 100 g
- Clase de alimento: estimulante nervioso
- Fecha y hora de la toma de muestra: 23/06/07 11:00 a.m.
- Fecha y hora de recepcin de muestra: 23/06/07 12:00 a.m.
- Fecha y hora del anlisis: 23/06/07 12:30 a.m.
- Fecha y hora de entrega de anlisis: 23/06/07 2:15 p.m.
- Analista: Patricia Elena Herbozo Guerra
V. RESULTADOS DE ANALISIS FISICOS

a)Evaluacin Sensorial

Color: Marrn plido

Olor: Caracterstico
Sabor. Dulce
Aspecto: Homogneo
Textura. Lquida

b) Estado de Conservacin

Buen estado de conservacin.

VI. RESULTADOS DE ANALISIS QUIMICOS

Determinacin de Humedad. Mtodo Gravimtrico (estufa): 16%

Determinacin de Cenizas. Mtodo Directo (incineracin): 25%
Determinacin de Almidn. Mtodo Fehling Morh Berthand: 4.5%
Determinacin de Alcalinidad de Cenizas. Mtodo de Incineracin: 0.67

VII. CONCLUSIONES

No presenta una humedad adecuada por lo que es demasiado representativo la

humedad en cuanto a los parmetros establecidos para ser considerada una
buena cocoa. Se concluye que es una cocoa adulterada.

VIII. CALIFICACION

El alimento puede ser consumido, pero no es de buena calidad.

IX. RESULTADO

En cuanto a la acidez no se encuentra dentro de los rangos establecidos, la

absorcin de agua est por encima de lo establecido, por lo que se podra decir
que se trata de una cocoa que se ha encontrado mayor expuesta al medio
ambiente.
La determinacin de ceniza no se encuentra dentro de los parmetros
establecidos, sino por encima.

X. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
 Separata N5
http://es.wikipedia.org/wiki/Cacao
http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/list_nut.pl