CHEF: SERGIO NICOLAS HERRERA

SUMARIO DE DIPLOMADO EN GASTRONOMIA

PROGRAMA TOTAL 6 MESES TIEMPO COMPLETO
9 MESES MEDIO TIEMPO.

NIVEL 1.
Introduccin a las tcnicas bsicas.

Orientacin y conocimiento de una cocina profesional.

El nivel 1 empieza con la introduccin a la higiene dentro de una cocina

profesional, el alumno aprender como se deben manejar los diferentes
tipos de alimentos desde la cosecha o matanza a la produccin, y hasta el
plato.

El entrenamiento continua a manejo de cuchillos y cortes clsicos,

produccin de caldos y salsas. Comprensin y conocimiento de las
especias y sazonadores, preparacin de varios cortes de carne, aves,
vegetales, productos del mar. Diferentes tipos de pastas y masas.
Almacenamiento y conservacin. Como trabajar en equipo para lograr
tareas de manera rpida y eficiente. Crear cinco pts clsicos, tres
appareils clsicos, y cinco crmes clsicos.

NIVEL 2
Tcnicas, nutricin, y gerencia de la cocina
Mientras que lo bsico pasa a segundo plano, el alumno comienza a
cocinar el platillo del chef. Diariamente el alumno trabajara en uno de los
cinco departamentos de la cocina: Garde-manger, pescados, carne,
pasteles, o abastecimiento. Aprender el uso, el mantenimiento, y el
cuidado del equipo del servicio de alimentos; la preparacin de cremas
clsicas, helados, sorbetes; diseo y presentacin del men;
apareamiento de gustos y de colores; usando los alimentos crudos y
cocinados; una mirada profundizada en las pastas, el arroz, y los granos;
y una cartilla en la produccin de queso. La nutricin y la seguridad
alimentaria aprende la funcin de las grasas, de protenas, y de
carbohidratos en el cuerpo, y cmo seleccionar y preparar
inteligentemente los ingredientes para crear el valor alimenticio ms
grande junto con sabor espectacular.

Nivel 3
Disciplina: Habilidades para la consistencia y su refinamiento
La transicin comienza de nivel de aprendiz a nivel medio. En este nivel,
se estudiaran los fundamentos del vino, ganando un aprecio de sus
matices de las uvas para etiquetar al bouquet. Como el alumno agrega
nuevas habilidades, sus errores bsicos sern eliminados
constantemente. Ejecucin de recetas y de tcnicas requeridas a las
mayores niveles en plazos apretados. El trabajo en equipo es dominante
en una cocina eficiente, as que el alumno trabaja ms de cerca con sus
compaeros. El alumno trabajara a travs de las diversas estaciones de
la cocina francesa clsica, creando los platos del equipo para que su
Chef-Instructor critique. Cada plato se repasa y se discute con un grupo
para reforzar el aprendizaje y la ayuda mutua en la preparacin en el
nivel medio para mejorar su consistencia y ejecucin de trabajo.

Nivel 4
Buffet, Banquetes, y preparaciones a la carta.

Con el aprendizaje medio aprobado el alumno se convierte un cocinero

con mas experiencia y obtiene ms confianza en si mismo con el paso a
la segunda mitad del aprendizaje. El alumno preparara mayores
cantidades como banquetes y a la carta. Preparara un buffet frio de
charcutera, glaseados fros y arreglos de frutas y vegetales. Desde su
valor alimenticio al color y el arreglo a la presentacin que el alumno crea
se evala. Trabajando con su equipo el alumno compone un men
semanal de cocinas tnicas, pidiendo los ingredientes apropiados, y la
fabricacin y el servicio de las comidas a nuestro personal, cafetera-
estilo. El alumno trabajara en los diversos sectores de la produccin de
una cocina principal, ayudando en la preparacin de pastas y terrinas,
preparaciones de los pts, el trabajo de carnicero y otros. Estudiara la
tecnologa y el mantenimiento del equipo del servicio de alimentos,
incluyendo tcnicas de empaquetamiento al vaco.
 Nivel 5
La realidad: trabajo en el servicio de restaurante
El alumno ahora estar verdaderamente en el camino a ser un cocinero
excelente y a transformarse en un Chef. En este nivel, produce un men
francs regional tpico de bistrs o de una cervecera fina sobre una base
diaria. Mientras que trabaja ms independientemente en las estaciones
del garde-manger, de Poissonnier, de saucier, y Ptissier, se encontrara
preparando los platos que ejemplifiquen los estndares culinarios
franceses tradicionales para el aspecto y el gusto excepcionales. Es aqu
cuando comienza a poner todas sus habilidades juntas y toma realmente
el ritmo de su aprendizaje. En la atmosfera de una cocina profesional
Aqu, conseguir experiencia y acomodo en cada estacin de la cocina,
incluyendo, cuando sea posible, desarrollar los especiales diarios, como
parte del men. Para impresionar a los comensales ms exigentes.

Nivel 6
Confianza, control y creatividad en el trabajo real de
un restaurante
En este nivel el alumno pondr a prueba sus conocimientos ya adquiridos
de cocina occidental, y produce un men progresivo que mezcle estas
tcnicas clsicas con estilos actuales y tendencias emergentes.
Organizacin y funcionamiento de una estacin como Chef de Partie y
ser parte del equipo responsable del men diario. Demuestra la
adaptabilidad, la flexibilidad, y la tolerancia bajo presin junto con su
maestra de cocinar. Produce un men final del proyecto en un recetario
con la introduccin, las recetas, las ilustraciones, y el resumen del
alimento y clculo del costo. Tambin escribir y crear un men
completo sin la ayuda de libros de textos o de libros de cocina. sta es
su ocasin de demostrar su creatividad, pasin, y las cosas intangibles
que elevan a cocineros verdaderamente especiales sobre sus
compaeros.
Para su examen final se enfocara en dos artculos del men
seleccionados al azar del plan de estudios del curso, un grupo de jueces
que puede incluir chefs y restauranteros evaluaran cada matiz de sus
platillos terminados. Al mismo tiempo los chefs instructores califican su
destreza y habilidades. Despus de la graduacin el alumno estar listo
para trabajar en las cocinas comerciales y pasara a formar parte de los
alumnos graduados que forman la red de nuestro instituto.