Universidad Nacional

"Pedro Ruiz Gallo" F

I
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E Q
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
I
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS A

NCTAR DE COCONA
ASIGNATURA : MATERIAS PRIMAS Y PRODUCCIN DE
BIENES Y SERVICIOS

DOCENTE : ROBLES RUIZ FRANCISCO

INTEGRANTES : ABAB QUIROZ OLENKA IVETTE

BAUTISTA SNCHES ALEX NORBIL
BERNILLA NEIRA ERNESTO
GALN MALDONADO VICTOR MANUEL
MACO BELLODAS NEYSI
PISCOYA CAMPOS NELSI ONELIA
ROQUE PARI JAVIER
VILCHERREZ GUZMN WENDY LILIANA

LAMBAYEQUE,SEPTIEMBRE DEL 2017

 NDICE

I. INTRODUCCIN

II. OBJETIVOS

III. FUNDAMENTO TEORICO O MARCO TEORICO

IV. MATERIALES Y MTODOS

V. RESULTADOS

VI. DISCUSIONES

VII. CONCLUSIONES

VIII. RECOMENDACIONES

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

X. ANEXOS
 INTRODUCCIN

El presente trabajo presenta la elaboracin del nctar, ella es una bebida

alimenticia que consiste en la combinacin o mezcla de los siguientes insumos

principalmente: pulpa de alguna fruta (en este caso de cocona), agua y azcar.

Pero tambin podemos aadir CMC, cido ctrico y algn conservante. El

nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita pasar por un

tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin o alargar su

tiempo de vida til y as poder consumirlo en cualquier poca del ao. Es

necesario definir para esta prctica el significado de zumo (jugo) de fruta y el

nctar de fruta. El zumo de fruta: zumo sin fermentar pero fermentable,

destinado al consumo humano, obtenido por procedimiento mecnico a partir

de frutas sanas y maduras ,conservados por medios fsicos exclusivamente , el

zumo puede ser turbio o claro. El zumo puede haber sido concentrado y

despus reconstituido con agua adecuada para conservar los factores

esenciales de composicin y calidad del zumo. El nctar se define como un

producto no pulposo o pulposos sin fermentar, pero fermentable destinado al

consumo directo, obtenido mezclando zumo de fruta y/otoda la parte

comestible de frutas sanas y maduras, concentrando o sin concentrar, con

agua y azucares o miel y conservando por medios fsicos exclusivamente.

Podr permitirse la adicin de cidos pero tal adicin habr de ser sancionada

en la norma individual, el contenido de fruta y/o zumo de fruta en el producto no

ser normalmente inferior al30%.

 OBJETIVOS

Objetivo general:

Elaborar producir, y comercializar nctar de cocona a partir de recursos

disponibles llevndolo a cabo en las instalaciones de la universidad

nacional Pedro Ruiz Gallo.

Objetivos especficos:

Elaboracin de nctar de fruta, con la ayuda de los instrumentos que

tenemos en el laboratorio, incluyendo los materiales que el profesor

indic traer como son el CMC, cido ctrico, azcar blanca y en casos

especiales la soda custica.

En esta oportunidad a nuestro grupo nos toc preparar nctar de

cocona, y para su elaboracin necesitamos todos los materiales que

mencionamos anteriormente, esperando obtener buenos resultados.

Producir una bebida que beneficie a la comunidad en general, esto con

un precio

mdico que facilite su adquisicin.

Determinar cul es el costo adecuado del producto dentro del mercado

 MARCO TERICO

NCTAR:
El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa de una o
varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico, CMC,
estabilizador y conservante.
El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a un
tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto formulado,
que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede variar de
acuerdo a las preferencias de los consumidores.
Este producto tiene un gran potencial en el mercado de los productos alimenticio
adems que tiene como ventaja que el Per posee una amplia variedad de frutas, entre
ellas las denominadas frutas exticas como: cocona, camu-camu, aguaje, carambola,
maracuy, papaya, etc.
La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no presenta una gran
inversin ni el uso de equipos sofisticados.

Los requisitos que deben cumplir los nctares son:

Contenido mnimo de ingredientes de fruta: El producto no deber contener
menos del 30-40 % en peso de ingredientes de frutas o el equivalente procedente
de algn ingrediente cualquiera de fruta concentrada.
Slidos solubles: El producto no deber tener menos del 10 % en peso de slidos
solubles determinado por refractmetro a 68F, no corregido por acidez y ledo
como Brix en las escalas internacionales de sucrosa.
 Viscosidad aparente: La viscosidad aparente del producto deber ser tal que el
tiempo del flujo no sea menor de 30 segundos de acuerdo al mtodo de Lamb y
Lewis (1959)
Contenido de etanol: No deber exceder de 3 g/ kg
Hidroximetilfurfural: No deber exceder de 10 mg/ kg
Propiedades organolpticas: El producto deber tener las caractersticas de color,
aroma y sabor de la fruta de la cual fue elaborado.
Aditivos alimentarios: El cido ctrico y el cido mlico pueden ser utilizados
como agentes acidificantes y el cido L-ascrbico como un agente antioxidante.
Residuos de pesticidas: El producto deber acceder a tales requerimientos
segn lo especificado por el Codex sobre residuos de pesticida.
Contaminantes: Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos
contaminantes que tienen los residuos de pesticidas, con la excepcin del nivel
de estao contenido.
Llenado mnimo: El nctar deber ocupar no menos del 90 % de la capacidad de
agua en el recipiente.

El nctar deber estar exento de fragmentos de cscara, semilla y otras sustancias

gruesas y duras. Se permitir el agregado de cido ascrbico y de vitaminas para su
enriquecimiento. No se permite la adicin de colorantes artificiales.

MATERIAS PRIMAS

FRUTAS
El nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de
podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboracin de
los nctares en general es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas
para otros fines ya sea por su tamao, forma y/o tamao.

COCONA: es una especie fanergama originaria de sudamericatropcal y

perteneciente a la familia solanceae. Se cultiva en varios pases por su fruto de
sabor grdable y con interesantes propiedades nutritivas co el que se elabora jugos ,
nctares, mermeladas, dulces, conmpotas, y en ocasiones para su consumo en fresco.
PROPIEDADES DE LA COCONA:

La cocona tiene propiedades muy positivas en la alimentacin diaria por

su alto valor nutricional. De hecho, el fruto es rico en hierro y vitamina B5,
as como en minerales como el calcio, el fsforo y en fibra. Tiene tambin
pequeas cantidades de elementos fundamentales para gozar de una buena
salud como son: caroteno, tiamina y riboflavina.
La cocona es un alimento perfecto para tratar dolencias relacionadas con el
colesterol y con la diabetes, ya que por su bajo contenido en azcares es
capaz de otorgar los beneficios de los componentes anteriormente citados sin
las desventajas de otras frutas, por el alto contenido de estos ltimos que
presentan en ocasiones.

AGUA
A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin de
nctares deber reunir las siguientes caractersticas:
-Calidad potable
-Libre de sustancias extraas e impurezas
-Bajo contenido de sales
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una ptima calidad del
agua, como son filtros y los purificadores. La cantidad que se debe incorporar al
nctar es de 1:3 (pulpa-agua))
AZCAR
Los nctares contienen dos tipos de azcar: el azcar natural que aporta la fruta y el
azcar que se incorpora adicionalmente. El azcar le confiere al nctar el dulzor
caracterstico.
La azcar blanca es ms recomendable porque contiene pocas impurezas, no tiene
coloraciones oscuras y contribuye con mantener en el nctar el color, sabor y aroma
 natural de la fruta. El azcar rubia es ms nutritiva que la azcar blanca, pero le
confiere al nctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado.
Entre otros tipos de azcar se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de
caa, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azcar depender de su costo,
disponibilidad de la zona y de las exigencias del mercado.
La concentracin o contenido de azcar en un nctar se mide a travs de un
refractmetro que mide el porcentaje de slidos solubles expresados en grados Brix
o mediante un densmetro, expresados en grados baum o Brix
Segn la Norma Tcnica Peruana, los nctares deben tener un contenido de azcar
que puede variar entre 13 a 18 grados Brix.
CIDO CTRICO
Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo menos
susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos stos no podrn
desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora
el agua sta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez
apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potencimetro o
pH-metro; tambin se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva
tabla de colores. Como referencia sobre el grado de acidez se puede mencionar que
el pH de los nctares flucta en general entre 3,5-3,8.
ESTABILIZADOR
Se emplea para evitar la sedimentacin en el nctar, de las partculas que
constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor
consistencia al nctar. El estabilizador ms empleado para la elaboracin de nctares
es el CarboxiMetil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las caractersticas
propias del nctar, soporta temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien en
medios cidos.

IV. MATERIALES Y MTODOs:

MATERIALES:

Ingredientes:
Agua
Azcar Blanca
CMC
 cocona
Insumos:
Botellas de Vidrio de 250 ml.
colador
Ollas
Licuadora
Brixmetro
MTODO:
1. En una olla, hervimos 6 litros de agua.
2. En otra cacerola ms pequea, pusimos a hervir poca agua. En este recipiente se
introdujeron las botellas de manera vertical junto con sus respectivas tapas y se
cubri con el fin de que el vapor de agua esterilizara las botellas. Este proceso
tom 15 minutos.
3. Al finalizar el proceso de esterilizacin, sacamos las botellas y las dejamos
enfriar sobre una superficie limpia.
4. Para iniciar con la preparacin del nctar, primero, lavamos las materias primas
a utilizar; en este caso la cocona.
5. Procedemos a descascarar la cocona y se troza en cubos.
6. licuar la cocona.
7. Cuando la cocona esta licuada, se procede a colarla.
8. Otra vez, regresando a las ollas, separamos 6 litros de agua hervida, que ser
utilizada para la preparacin del nctar.
9. Esos 6 litros de agua los mezclamos con la pulpa de las dos frutas y se lleva a
fuego lento.
10. Se extrae un poco de la mezcla para ser llevada al Brixmetro, el cual
determinar cuanta azcar ser necesaria para la elaboracin del nctar. Cabe
resaltar que la muestra que se pone en el Brixmetro debe ser enfriada para no
daarlo.
11. Cuando ya sabemos cuntos kilos de azcar sern requeridos, en un recipiente
mezclamos el azcar con 8.6 gr. CMC.
12. Una vez el azcar y el CMC estn mezclados de manera homognea, lo
aadimos poco a poco al preparado que tenemos en la olla. Esto debe realizarse
removiendo constantemente con una cuchara.
13. Elevamos el fuego y dejamos que el nctar llegue a 95 C por 5 minutos. Este
proceso es llamado Pasteurizacin y es empleado para exterminar cualquier
microrganismo existente y el nctar pueda preservarse de manera natural.
 14. Despus de la Pasteurizacin, seguimos con el envasado. Este paso se realiza
con el nctar an caliente y se llena la botella al ras. Otra persona va extrayendo
la espuma y tapando el recipiente.
15. Introducimos las botellas en agua fra y una vez fro, el producto ya est listo
para el consumo.
16. En caso de almacenamiento, las botellas se dejan a temperatura ambiente.

V. RESULTADOS DEL NECTAR

Despus de los pasos a seguir para la elaboracin del nctar se obtienen los siguientes
resultados de la materia prima (cocona):
Trozos de cocona: 75%

Desechos : 25%

nectar antes del pulpeado

0% 0%
trozos de desechos 25 %
cocona 25 %
25%

75%

Tras la seleccin, lavado, pelado, picado y licuado de la materia prima se obtienen los
siguientes resultados:
Pulpa de cocona: 89%

Desechos: 11%

Contenido de azcar de la cocona 7.1

 nctar despues del pulpeado

7%

10%

pulpa de papaya
desechos de papaya
azucar de la papaya

83%

PRODUCTO FINAL: Nctar de cocona con 9.6 Brixomtro, con las

siguientes caractersticas:
1. Olor muy agradable debido a que solo se utiliz la pulpa de la fruta fresca, cuya
materia prima presenta una esencia natural.
2. Producto muy delicioso para el paladar y agradable a la vista

VI. DISCUSIN:

1. Tabla nutricional de las frutas utilizadas en la elaboracin del nctar

cocona
Caloras .55 kcal
Protena 0,85 g
Carbohidrato 13,73 g
Grasa 0,2 g
Colesterol 0 mg
Sodio 4 mg
 Potasio PAPAYA
360 mg

Azcar 8,26 g

2. Elementos utilizados en el nctar de papaya y maracuy comparada con otros

nctares elaborados.

NCTAR DE PAPAYA Y NCTAR DE OTRAS FRUTAS

MARACUY ( MANGO)

Cocona. Mango, etc.

cido ctrico cido ctrico.
CMC. Benzoato de sodio.
Azcar. Agua.
Agua. CMC.
Conservantes.

3. Diferencias de Procedimientos de distinto nctar a seguir:

NCTAR DE COCONA NCTAR DE OTRAS FRUTAS

En este caso las frutas deben ser

frescas.
Se agrega azcar, CMC, pulpa
licuada y anlisis de medicin.
Se coloca los componentes por
5min a 95C en una olla.
Se coloca el nctar en las botellas
esterilizadas y luego de inmediato
ser tapadas.
Luego son colocados en lavadores
de agua fra para asegurarse la
muerte de las bacterias
sobrevivientes.
Las frutas estn en un tiempo de
refrigeracin y un da antes de su
elaboracin son puestas al ambiente.
Se agreda azcar, cido ctrico,
conservante, CMC, la pulpa, anlisis
microbiolgico, levaduras y mohos.
Se vaca en una olla donde est por 5
min entre 95- 98C.
Se envasa en botellas de vidrio,
colocando el nctar caliente.
4. Requisitos de elaboracin de nctar de frutas en el Per:

El nctar puede ser turbio, claro o clarificado y debe tener las caractersticas
sensoriales propias de la fruta de la cual procede
La pulpa debe tener las caractersticas sensoriales propias de la fruta de la
cual procede.
El nctar debe estar exento de olores o sabores extraos u objetables
El nctar de fruta debe tener un pH menor a 4,5 (determinado segn NTE
INEN 389).
El contenido mnimo de slidos solubles (Brix) presentes en el nctar debe
corresponder al mnimo de aporte de jugo o pulpa, que son menor de 4.
En los nctares el aporte de fruta no podr ser inferior al 10 % m/m, con
excepcin del aporte de las frutas de alta acidez (acidez superior al 1,00
mg/100 cm3 expresado como cido ctrico anhidro) que tendrn un aporte
mnimo del 5% m/m.

5. Requisitos de elaboracin de nctares de frutas en Mxico segn NOM-130-SSA1.

Color Caracterstico al jugo y pulpa recin obtenidos del fruto fresco y maduro
de la variedad que se haya extrado.
Sabor caracterstico del producto convenientemente elaborado y proveniente de
frutas sanas y maduras; no admitindose el gusto a cocido o de oxidacin ni
cualquier otro sabor extrao u objetable.
Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico con pH < 4,6.
Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico con pH > 4,6.

VII. CONCLUSIONES:

La elaboracin Del nctar es un proceso que requiere una adecuada preparacin

terica as como el dominio de herramientas como el potencimetro, y otros; lo
 mencionado anteriormente asegura el xito de nuestros esfuerzos por conseguir
un producto de calidad.

De la prctica se ha logrado los objetivos establecidos ya que hemos conocido

las operaciones necesarias para la elaboracin de pulpas, adems a controlar los
parmetros importantes como la determinacin de slidos solubles, pH y tiempo
de tratamiento trmico.Adems de esta manera la papaya y el maracuy, con sus
cualidades Elaborar un nctar un poco ms natural hace que el costo de
produccin sea mayor que uno ms artificial, siendo el primero ms agradable,
pero el elaborado a escala industrial evala el ahorro en costos.

y composicin nutricional, quedan a nuestra disposicin para el consumo por

mucho ms tiempo.

El proceso de seleccin es muy importante, porque de est depende cuanta carga

microbiana puede entrar en el alimento.

VIII. RECOMENDACIONES PARA ELABORAR NCTAR DE PAPAYA

1. Antes de comenzar la preparacin desinfectar las mesas, utensilios y todos los

materiales que se vayan a utilizar en la preparacin.
2. Todas las personas que estn dentro del ambiente deben estar con sus
respectivos guardapolvos, guantes y gorros para evitar la contaminacin en el
proceso de los alimentos.
3. La materia prima que utilicemos debe estar en ptimas condiciones, para que el
producto sea de mejor calidad.
4. Ya en el proceso de preparacin debemos desinfectar las frutas, lavndolas
adecuadamente con agua y leja.
5. Para el envasado, los envases deben estar esterilizados ponindolos en ollas con
agua caliente, para que el vapor dentro de esta pueda destruir los
microorganismos.
 6. Despus de hacer uso de laboratorio desinfectar de la misma manera y dejar el
ambiente nuevamente limpio.

BIBLIOGRAFIA:

Suarez. D (2003) Guas de procesos para la elaboracin de nctares, mermeladas, uvas,

pasas y vinos. Hombres Editores. S.A

Himmelblau. D. (1997) Principios bsicos en ingeniera qumica .PeasonEducacion.

Mathewson S. (1980) pasos del proceso comunes a todas las materias primas

LINKOGRAFA:

http://cordon.celsysperu.com/mermelada/doc/elaboraciondenectaresnispero.pdf

http://cordon.celsysperu.com/mermelada/doc/gtecnol13.pdf

http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/del_c_ja/capitulo.pdf

X. ANEXOS:

ANEXO A. QU ES UN PRODUCTO ORGNICO?

Es un producto que se producen y elaboran con sustancias naturales, en su produccin
no se emplean plaguicidas ni fertilizantes de sntesis qumica.
Los alimentos orgnicos se caracterizan por su alto valor nutricional, ya que,
generalmente, poseen una mayor concentracin de minerales, vitaminas y otros
nutrientes que aquellos producidos en sistemas con alto uso de agroqumicos.
El objetivo de los llamados alimentos orgnicos es obtener alimentos ms sanos para
los consumidores, para los trabajadores y para el ecosistema.
Es condicin necesaria que los alimentos orgnicos no contengan agroqumicos ni
pesticidas, y se prohbe expresamente el uso de plantas o semillas transgnicas (semillas
modificadas genticamente para una mejora en la produccin, logrando que sean ms
aptas a los suelos y condiciones climticas o a las plagas).
La gran diferencia entre los alimentos orgnicos y los convencionales, es que se
encuentran totalmente libres de residuos qumicos, libres de aditivos sintticos, sin
alteraciones genticas, y los mismos no pueden ser irradiados como mtodo de
conservacin. No contienen hormonas ni antibiticos, no poseen residuos de metales
pesados.
ANEXO B. LOS PRODUCTOS ORGNICOS PROTEGEN A LA SALUD?
S, ya que su proceso de produccin estn libres de residuos txicos, los cuales pueden
ser causa de enfermedades o daos a la salud. Por ello son asimilados de mejor manera
en el organismo.

ANEXO C. QU ES UN NCTAR, Y SU IMPORTANCIA?

Se entiende por nctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada,
con adicin de agua potable, azcar, cido ctrico, persevante qumico y estabilizador si
fuera necesario.
El nctar es un alimento de fcil digestibilidad. Con el fin de lanzar al mercado una
bebida refrescante con el mejor sabor, la mejor calidad y el mejor precio. Esta bebida
est dirigida a consumidores interesados en un estilo de vida saludable.
Su importancia es:
Propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar fermentacin, as
como hongos y bacterias que podran originar malos sabores y altercaciones.
Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamnico.

ANEXO D. BENEFICIOS TPICOS EN EL PROCESAMIENTO DE FRUTAS.

Efectivo rompimiento de tejidos
Rpida obtencin de jugo con alta produccin
Efectiva en todo tipo de prensas
Mejores rendimientos en pulpas
Calidad en la recuperacin del aroma y del sabor
Importante remocin de pectinas
No deja arbamos residuales
Completamente compatible con otras pectinas
Bajos niveles de dosificacin

ANEXO E. BENEFICIOS DE TOMAR NCTAR DE FRUTAS

Aportan carbohidratos.
 Contiene vitaminas (C y E), esenciales para el funcionamiento del
organismo.
Es hidratante.
Tiene propiedades antioxidantes.
Ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares.
Alivia el estrs.
Ayuda a disminuir la grasa de la sangre.
Aporta algunos minerales.
Generan una sensacin de bienestar.

ANEXO F. Cantidad de azcar

Cantidad de Azcar (Kg.) = (Cant. de pulpa diluida) x (Brix final - Brix inicial)
(100 - Brix final)