I.

INTRODUCCIN
Una isoterma de adsorcin es la representacin de la relacin, en el
equilibrio, entre la cantidad adsorbida y la presin a una temperatura
constante.

Para ajustar las curvas isotermas experimentales se han propuesto varios

modelos matemticos. Hasta hace unos aos el modelos con mayor
aplicacin en alimentos era la ecuacin isoterma de BET, que extienden el
tratamiento de Langmuir, para aplicar la adsorcin molecular, como
consecuencia de la similitud entre las fuerzas responsables de la adsorcin
fsica y las fuerzas de licuefaccin (fuerzas de Van der Waals), la adsorcin
es tanto planas como convexas, no se limita a una monocapa sino que
continua hasta que la superficie quede abierta con una capa multimolecular
del liquido. Desde el punto de vista cuantitativo, el agua es un constituyente
principal del organismo humano y est presente en una proporcin del
60%, as mismo representa el constituyente ms abundante en la mayor
parte de los alimentos en estado natural confiriendo caractersticas de
textura, turgencia, etc.
El agua aparte de influir en estas caractersticas organolpticas, es el
principal medio para llevarse a cabo un conjunto de reacciones qumicas
que pueden alterar o causar deterioro de los mismos. Por estas razones en
la presenta practica se ensayar las formas presentes de obtener y modelar
una isoterma de absorcin de agua en diferentes productos.

Los principales materiales usados fueron la leche en polvo y la harina de

trigo, ambos por ser buenos captando la humedad del ambiente. De ambos
materiales se hicieron siete muestras colocndolos con siete diferentes
compuestos qumicos en un taper para que al cabo 15 das podamos
observar, pesar y calcular el porcentaje de humedad respectiva de cada
muestra.

Esta prctica es muy importante porque al modelar una isoterma de

absorcin de algunos productos ellos tienen real importancia para la
determinacin de materiales de embalaje, condiciones de almacenamiento,
evaluacin de mezclado con otras harinas u otros alimentos en polvo, para
predecir su vida til y la determinacin de las condiciones ptimas de
secado.

El alumno al final de la prctica tendr los conocimientos necesarios y

suficientes sobre la Aw y la construccin de su respectiva grfica de la
isoterma de absorcin, con el objetivo de aplicarlo adecuadamente en el
desarrollo profesional de su carrera.

II. OBJETIVOS
 Determinar experimentalmente las isotermas de absorcin en
algunas muestras de productos agroindustriales con propiedades
hidrofilias y modelarlas aplicando distintas ecuaciones propuestas
en la literatura.
Aplicar la teora de Brunauer, Emmet y Teller (B.E.T.) para calcular
la cobertura monomolecular.
Predecir la humedad adecuada para lograr una mxima estabilidad
de los productos.

III. MATERIALES Y MTODOS

A. Enumeramos las placas que utilizaremos para el harina y la leche en

polvo, tambin
hacemos lo mismo para los
tapers.

Fig. 1 Placas

Fig. 2 Tpers con las muestras

 B. Pesamos las placas que utilizaremos y
nuestras muestras.

Fig. 3 Peso de las placas

Fig. 4 Peso de las muestras

Reactivos Peso de placas(g.) Peso de Peso de

Leche Harina muestra(harina) muestra(leche)

cido sulfrico 2.7566 2.0153 2.0016 2.0024

 Acetato de potacio 2.0453 2.7513 2.0004 20004
Cloruro de sodio 2.7533 2.0360 2.0001 2.0021

soluciones CUBE MUESTRA PESO FINAL PESO FINAL DE

saturadas TA (CUBETA + LA MUESTRA *
MUESTRA)

Cloruro de potasio 2.7562 2.0453 2.0000 2.0014

Cromato de potasio 2.7499 2.0351 2.0009 2.0014
Nitrato de sodio 2.7608 2.0232 2.0020 2.0021
Agua 2.7647 2.0366 2.0020 2.7647

C. Colocamos las placas dentro de los tapers hermticos.

Fig. 5 Placas dentro de un taper hermtico

IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES

Agua 2.7644 2.0144 5.0017 2.2373
nitrato de sodio 2.749 2.0028 4.8983 2.1493
cloruro de sodio 2.7459 2.019 4.8218 2.0759
acetato de potasio 2.7515 2.001 4.7487 1.9972
cromato de potasio 2.7573 2.0192 4.8686 2.1113
cloruro de potasio 2.0288 2.0008 4.122 2.0932
cido sulfrico 2.7623 2.0085 4.5906 1.8283
Cuadro N01: Pesos iniciales y finales de la muestra y cubetas de la harina de trigo.

*Es el peso resultante despus del equilibrio dentro del tper hermtico con las
soluciones (48 horas)

Cuadro N02: tabla general de resultados de la harina de trigo.

SOLUCIN aw %
aw o HR Peq Pi - Peq M M1
SATURADA M1 (1-Aw) Humedad
cido
0 1.8283 0.1802 0.06 0.4553 0 -8.97187
sulfrico
acetato de
0.225 1.9972 0.0038 0.06 0.4553 0.6377 -0.18991
potasio
nitrato de
0.654 2.1493 -0.1465 0.06 0.4553 4.1515 7.314759
sodio
cloruro de
0.753 2.0932 -0.0569 0.06 0.4553 6.6958 2.818227
sodio
cloruro de
0.843 2.0932 -0.0924 0.06 0.4553 11.7932 4.618153
potasio
cromato de
0.864 2.1113 -0.0921 0.06 0.4553 13.9533 4.561212
potasio
Agua 1 2.2373 -0.2229 0.06 0.4553 0 11.06533
 ISOTERMA DE LA HARINA DE TRIGO
2.5
2.1113 2.2373
2.1493 2.0932 2.0932
1.8283 1.9972
2
Peso equivalente

y = 0.3238x + 1.8721

1.5

0.5

0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2
Actividad del agua(AW)

Figura N01: isoterma de la harina de trigo. (Peso en equilibrio vs AW)

Despus de realizar la isoterma del peso en equilibrio con la actividad del agua
encontramos una ecuacin la cual ser igualada a la ecuacin de B.E.T hallando as
1

Ecuacin de la recta:

y= a + bx

Ecuacin de la isoterma:

y =1.8721+ 0.3238x

Igualamos las ecuaciones:

Teniendo en a: Teniendo en b:

1 1
= =
1 1

1 1
1.8721 = 0.3238 =
1 1
 1 1
1 = (1) 1 = (2)
1.8721 0.3238

Igualando (1) y (2):

1 1 C = 1.1730
=
1.8721 0.3238

Teniendo c reemplazamos en cualquiera de las ecuaciones y hallamos

1

1
1.8721 = M1= 0.4553
1
Ahora hallamos la humedad para poder hacer la isoterma de la humedad
vs AW.
Recuerda:
SOLUCIN aw o HR % Humedad
SATURADA
2
cido sulfrico 0 -8.9719 100
acetato de 0.225 -0.1899
potasio
cloruro de 0.654 2.8182
sodio
cromato de 0.753 4.5612
potasio
cloruro de 0.843 4.6182
potasio
nitrato de 0.864 7.3148
sodio
Agua 1 11.0653
Cuadro N03: tabla de datos de aw y % humedad.
 15 ISOTERMA 2
11.0653

10
7.3148
4.56124.6182
Humedad%

5 2.8182

-0.1899
0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2

-5
-8.9719

-10
aw

Figura N02: isoterma de la harina de trigo. (%Humedad vs AW)

DISCUSIONES

En lo que respecta en la bibliografa sobre el tema de isotermas, tenemos

algunos estudios previos que nos reportan datos sobre las soluciones
saturadas que se utilizan para controlar la actividad de agua. Tambin
encontramos isotermas de la harina de trigo, con sus respectivos valores de
humedad y actividad de agua.

Gustavo V. Barbosa en su libro Deshidratacin de alimentos menciona

que las soluciones saturadas se utilizan como fuente de adsorbato, stas a su
vez poseen la ventaja que mantienen la humedad relativa constante siempre
que la cantidad de sal en la solucin posea el nivel de saturacin. Es por ello
que se trabaja con tapers hermticos y cada muestra que es depositada dentro
de los envases, se hace con la menor cantidad de tiempo posible, para que los
envases no estn mucho tiempo destapados y de esta manera posean nivel se
saturacin constante de las soluciones.
W. Grosch en su libro Qumica de los alimentos nos muestra la isoterma
de adsorcin de agua en algunos alimentos, donde encontramos la isoterma
del trigo a temperatura de 20C.

Figura N 05: Recuperado del libro Qumica de los alimentos

Se aprecia que la isoterma tiene un punto de encuentro de 20% de humedad

con un 0.78 de actividad de agua. En la prctica realizada los valores obtenidos
nos muestran que el punto de encuentro de la isoterma de agua de la harina
de trigo entre un aproximado de 13% de humedad y una actividad de agua
0.98.

Romain Jeantet aclara en su libro Ciencia de los alimentos que la

temperatura influye en las isotermas de adsorcin. Por ello el margen de error
de la isoterma de agua del trigo se debe a que se trabaj con temperatura
ambiente y tambin a algunos defectos al momento de introducir la muestra de
trigo en el tper hermtico.
W. Grosch en su libro Qumica de los alimentos tambin relaciona la vida
til de un alimento en funcin de la actividad de agua.

Figura N 06: Recuperado del libro Qumica de los alimentos

Se puede apreciar que a partir de una actividad de 0.7 en adelante es

contaminada por mohos, levaduras y bacterias.

G. Maritza concluy que en su publicacin Elaboracin de subproductos

a partir de la harina de trigo con cscara que la harina de trigo contiene
0.84 de actividad de agua. Entonces si deseamos mantener estable un
determinado producto, tenemos que conocer su isoterma de actividad de agua
y ver en qu punto se relaciona con su humedad.

V. CONCLUSIONES

En la prctica medimos 7 muestras de la harina de trigo y la leche en polvo, todos con

un peso inicial correspondiente muy aparte de la cubeta utilizada la y tambin la cual
fue pesada en cada una de las 7 muestras, tambin medimos el porcentaje de materia
seca, el porcentaje de humedad seca y hallamos el peso materia seca de cada uno de
ellos.

Desde haber hallado todos los clculos correspondientes a los resultados que se
puede observar, se pudo observar que al haber encerrado dicho alimento en una
atmosfera cerrada con una solucin saturada, despus de un cierto tiempo se pudo
observar que en algunas muestras de harina trigo o de caf su peso haba aumentado
y en otras haba disminuido comparadas con el peso inicial correspondiente la cual
estaba en equilibrio con el aire (vapor de agua en el aire), se puede observar que
algunos soluciones interaccionan fuertemente con las muestras entonces la actividad
de agua aumenta, en otros la interaccin con la muestra es dbil entonces la actividad
del agua disminuye.

VIII. BIBLIOGRAFA

Barbosa G.; Vega H. Deshidratacin de alimentos. Editorial ACRIBIA,

S.A. Espaa. 2000 .
Belitz B.;Grohch W.; Schieberle P. Qumica de los alimentos. 3 edicin.
Edit. ACRIBIA, S.A. Espaa. 2012
Jeantet R.; Thomas C.; Schurck P.; Brul G. Ciencia de los alimentos. 2
edicin .Edit. ACRIBIA, S.A. Espaa. 2013