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NDICE

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

I. Fundamentos de la ciencia de los alimentos (Bioqumica, qumica, etc.) ........... 1


II. Anlisis de los alimentos. ................................................................................. 8
III. Toxicologa alimentaria ...................................................................................... 14
IV. Microbiologa de los alimentos ........................................................................ 17
V. Higiene alimentaria ............................................................................................ 28
VI. Nutricin humana y diettica ............................................................................ 32
VII. Ingeniera y tecnologa general alimentaria ...................................................... 39
a) Gastronoma y catering ................................................................................ 54
VIII. Industria alimentaria ......................................................................................... 59
a) Carne e industrias crnicas .......................................................................... 59
b) Pescado e industrias derivadas de la pesca ................................................. 67
c) Leche e industrias lcteas ........................................................................... 69
d) Cereales e industrias derivadas .................................................................. 73
e) Frutas y hortalizas e industrias derivadas .................................................. 75
f) Bebidas alcohlicas y no alcohlicas .......................................................... 79
g) Cacao y derivados ...................................................................................... 86

OTROS CATLOGOS DEL FONDO DE


EDITORIAL ACRIBIA, S. A.
CIENCIA Y TCNICA VETERINARIA
AGRONOMA Y TCNICA AGRARIA
COLECCIN DE MANUALES
DE TCNICA AGROPECUARIA
oOo

BIOLOGA E INDUSTRIA
I. Ciencias biomdicas y biofarmacuticas - II. Ciencias qumicas y bioqumicas -
a) Qumica - b) Bioqumica - III. Biotecnologa, biologa molecular e ingeniera gentica -
IV. Oceanografa, biologa marina e industrias del mar - V. Agua, propiedades y
aplicaciones - VI. Ecologa y ciencias medioambientales - VII. Ciencias fsico-
matemticas y tecnologa industrial - VIII. Coleccin deportiva - IX. Miscelnea -
X. Ttulos publicados en portugus

Editorial ACRIBIA, S.A. Royo, 23 50006 ZARAGOZA (Espaa)


Apartado 466 50080 ZARAGOZA (Espaa)
Telfono (34) 976 23 20 89 Fax (34) 976 21 92 12 e-mail: acribia@red3i.es
www.editorialacribia.com
CIENCIA Y TECNOLOGA
DE LOS ALIMENTOS

I. FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS


(BIOQUMICA, QUMICA, ETC.)

La ciencia de los alimentos los puntos de control crticos - Principio 3. Esta-


blecer los lmites crticos - Principio 4. Estable-
de la A a la Z cer el sistema de vigilancia - Principio 5. Estable-
ADRIAN, J. y FRANGNE, R. Ctedra de Bioqumica
cer las acciones correctoras - Principio 6.
industrial y agroalimentaria. Conservatorio Nacional de Establecer el procedimiento de verificacin - Prin-
Artes y Oficios. cipio 7. Establecer el sistema de registro de datos y
los procedimientos de documentacin - Parte III:
Esta obra presenta un panorama global de la
Implantando el HACCP: Implantacin y mante-
Ciencia Alimentaria, campo del conocimiento
nimiento del HACCP - Parte IV: Aplicacin del
por esencia multidisciplinario.
HACCP a la industria productora de alimentos: La
Estudia cuanto se refiere a los recursos agrco-
industria alimentaria en general - Los requisitos
las, las operaciones de estabilizacin y transfor-
previos y la seguridad alimentaria - Carne y aves -
macin y a los propios productos alimentarios.
Productos de la pesca - Productos lcteos - Fruta y
Gracias a la clasificacin alfabtica pgina a p-
vegetales - Venta al por menor y servicio de comi-
gina, permite obtener inmediatamente el tema
das - Parte V: Aplicacin del HACCP a la industria
buscado y todo lo que al mismo concierne.
de aparatos mdicos - Los principios del HACCP
Dietistas, agrnomos, tecnlogos de los alimen-
en el diseo y produccin de aparatos mdicos -
tos, economistas del sector agroalimentario, bio-
Parte VI: Apndices: A. Peligros en los alimentos
qumicos, higienistas, veterinarios especializa-
- B. Peligros en los aparatos mdicos - C. Gua
dos en higiene alimentaria, especialistas en salud
HACCP del NACMCF - D. Gua HACCP del
pblica, al igual que los lectores no iniciados.
Codex - E. Temario para el examen de Anlisis de
Todos lo consultarn tilmente en la bsqueda
Peligros y Puntos de Control Crticos (HACCP)
de una definicin o del complemento de una
- Bibliografa - Glosario - Suplemento.
informacin.
2003 17 24 294 pp.
1990 17 24 326 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1010-6
I.S.B.N.: 978-84-200-0673-4

HACCP. Manual del auditor de Qumica de los alimentos


calidad BALTES, W. Qumico de los alimentos y diplomado en
qumica, profesor emrito y profesor de Qumica de los
ASQ Food, Drug, and Cosmetic Division Alimentos en la Universidad Tcnica de Berln.
Contenido: Parte I: Introduccin al HACCP: Contenido: Prlogo - La composicin de nues-
Historia y repaso del HACCP: Mtodos antiguos tra alimentacin - Agua - Minerales - Vitaminas -
y modernos de conservacin de los alimentos - Enzimas - Lpidos - Hidratos de carbono o carbo-
Requisitos para desarrollar el plan HACCP - Par- hidratos - Protenas - Conservacin de los alimen-
te II: Principios del HACCP: Principio 1. Reali- tos - Los aditivos en la industria alimentaria - Re-
zar el anlisis de peligros - Principio 2. Establecer siduos en los alimentos - Sustancias nocivas en los

1
2 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

alimentos naturales - Formacin del aroma en los Ciencia y tecnologa de los alimentos
alimentos - Grasas alimenticias - Alimentos ricos
en protenas - Alimentos ricos en carbohidratos - CAMPBELL-PLATT, G.
Productos de consumo alcohlicos - Caf, t, ca- Contenido: Introduccin - 2: Qumica de los
cao y tabaco - Las hortalizas y sus componentes - alimentos - 3: Anlisis de alimentos - 4: Bioqu-
Fruta y productos elaborados a base de fruta - Es- mica de alimentos - 5: Biotecnologa de alimen-
pecias - Agua potable - Refrescos - La estructura tos - 6: Microbiologa de alimentos - 7: Procedi-
del derecho alimentario alemn - Referencias. mientos numricos - 8: Comida fsica - 9:
2007 17 24 492 pp. Procesamiento de alimentos - 10: Ingeniera de
I.S.B.N.: 978-84-200-1081-6 alimentos - 11: Envases de alimentos - 12: nu-
tricin - 13: Evaluacin sensorial - 14: Anlisis
estadstico - 15: Garanta de calidad y legisla-
cin - 16: Reglamentacin Toxicologa - 17:
Administracin de negocios de alimentos: prin-
cipios y la prctica - 18: Comercializacin de
Qumica de los alimentos alimentos - 19: Desarrollo del producto - 20:
BELITZ, H. D. Profesor de Qumica de los Alimentos de Tecnologa de la informacin - 21: Comunica-
la Universidad Tcnica de Munich y Director del Institu-
cin y habilidades transferibles.
to de Qumica de los Alimentos de Munich.
GROSCH, W. Profesor de Qumica de los Alimentos de 21 26,5 600 pp. aprox.
la Universidad Tcnica de Munich, Director del Departa- I.S.B.N.: 978-84-200-
mento de Investigacin Qumica de los Alimentos de
Munich.
Contenido: Agua - 1. Aminocidos, pptidos, Manual de qumica y bioqumica
protenas - 2. Enzimas - 3. Lpidos - 4. Carbohi- de los alimentos
dratos - 5. Sustancias aromticas - 6. Vitaminas - COULTATE, T. P. South Bank Univ., London, UK.
7. Minerales - 8. Aditivos de los alimentos - 9
Contenido: Introduccin - Azcares - Polisac-
Contaminacin de los alimentos - 10. Leche y
ridos - Lpidos - Protenas - Pigmentos - Flavores
productos lcteos - 11. Huevos - 12. Carne - - Vitaminas - Conservantes - Sustancias nocivas o
13. Peces, Cetceos, Crustceos y Moluscos - 14. indeseables - Minerales - Agua -Apndice I. Nece-
Grasas y aceites comestibles - 15. Cereales y pro- sidades nutritivas y fuentes dietticas - Apndice
ductos derivados - 16. Legumbres - 17. Hortali- II. Textos generales.
zas y productos derivados - 18. Frutas y produc-
Tercera edicin AGOTADO
tos derivados - 19. Azcar, azcares-alcohol y
miel - 20. Bebidas alcohlicas - 21. El caf, t y (Primera edicin publicada con el ttulo de
cacao - 22. Especias, sales y vinagre - 23. Agua Alimentos. Qumica de sus componentes)
potable, agua mineral y agua de mesa. 2007 17 24 458 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1089-2
Tercera edicin
2012 21 26,5 938 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1162-2 Protenas alimentarias
Bioqumica. Propiedades funcionales.
Valor nutritivo. Modificaciones qumicas
Diccionario de los Bender CHEFTEL, J. C. Professeur l Universit des Sciences
et Techniques du Languedoc. Directeur du Laboratoire de
de nutricin y tecnologa Biochimie et Technologie Alimentaires, Montpellier.
CUQ, J. L. Mitre-Assistant Agrg lUniversit des
de los alimentos Sciences et Techniques du Languedoc, Montpellier.
BENDER, D. A. BSc., PhD, RNutr. LORIENT, D. Professeur LEcole Nationale Suprieure de
Biologie Applique la Nutrition et lAlimentation.
Ver Seccin VI, f), pg 32. Laboratoire de Biochimie Alimentaire, Dijon.
FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS 3

Contenido: 1. Introduccin - 2. Propiedades fsi- dos musculares comestibles - 17. Fisiologa post-
co-qumicas de los aminocidos y protenas - 3. cosecha de los productos vegetales - 18. Impac-
Desnaturalizacin de las protenas - 4. Propieda- to de la biotecnologa en la calidad y en el sumi-
des funcionales de las protenas - 5. Propiedades nistro de alimentos - IV. Apndices: A: Sistema
nutricionales de las protenas - 6. Los principales Internacional de Unidades (SI): Sistema mtrico
sistemas proteicos alimenticios - 7. Nuevas fuen- modernizado - B: Factores de conversin (Unida-
tes proteicas - 8. Modificaciones de las protenas. des no SI a unidades SI) - C: Alfabeto griego - D:
1989 17 24 364 pp. Clculo de las polaridades relativas de los com-
I.S.B.N.: 978-84-200-0649-9 puestos utilizando el enfoque de la constante
fragmental para predecir los valores logP.
Tercera edicin
La reaccin de Maillard 2010 21,5 26,5 1.166 pp.
FAYLE, S. E. Crop and Food Research, Christchurch, New I.S.B.N.: 978-84-200-1142-4
Zealand y GERRARD, J. A. University of Canterbury,
Christchurch, New Zealand.
Contenido: Prlogo - Agradecimientos - Abrevia-
turas - Qu es la reaccin de Maillard? - Conse-
cuencias de la reaccin de Maillard en los alimentos
- Extraccin de los productos de la reaccin de Flavores de los alimentos
Maillard de los alimentos - Cromatografa de gases Biologa y qumica
- Cromatografa lquida - Espectrometra de masas -
Electroforesis - Electroforesis capilar - Nuevas tec- FISHER, C. y SCOTT, T. R. Departments of Animal and
nologas, nuevos enfoques. Food Sciences and Psychology University of Delaware.

2005 17 24 160 pp.


Contenido: 1. Introduccin - Problemas de la
I.S.B.N.: 978-84-200-1045-8
investigacin del flavor; Definicin de flavor;
Clasificacin de los flavores de los alimentos;
Compuestos qumicos responsables del flavor;
Dificultades de la investigacin de la qumica
FENNEMA Qumica de los alimentos de los flavores; Objetivos de la investigacin
de la qumica de los flavores; Bibliografa - 2.
FENNEMA, O. R. Departamento de Ciencia de los Ali- Compuestos del flavor; Clases de compuestos
mentos. Universidad de Wisconsin - Madison.
DAMODARAN, S.
qumicos y sus respuestas al flavor; Conclusio-
PARKIN, K. L. nes; Bibliografa - 3. Los sentidos qumicos;
Introduccin; Anatoma de los sentidos qumi-
Contenido: Prlogo - Editores - Colaborado-
res - 1. Introduccin a la qumica de los alimen- cos; Desarrollo neural de los sentidos qumicos;
tos - I. Principales componentes de los alimen- Mecanismos receptores; Cdigo neural; Con-
tos - 2. Agua y hielo - 3. Carbohidratos - 4. trol de la ingesta de alimentos; Bibliografa - 4.
Lpidos - 5. Aminocidos, pptidos y protenas Anlisis del flavor; Subjetivo frente a objetivo;
- 6. Enzimas - II. Componentes menores de los Psicofsica y evaluacin sensorial; Anlisis ins-
alimentos - 7. Vitaminas - 8. Minerales - 9. Co- trumental; Manejo de las muestras y artefac-
lorantes - 10. Flavores - 11. Aditivos alimenta- tos; Tratamiento de los resultados; Bibliogra-
rios - 12. Sustancias bioactivas: Nutracuticas y fa - 5. Enseanza de los conceptos de flavor;
txicas - III. Sistemas alimentarios - 13. Siste- Aprendizaje basado en problemas; La lengua y
mas dispersos: Consideraciones bsicas - 14. In- la nariz; Cebollas; Bebidas; Reaccin de Maillard;
teracciones fsicas y qumicas entre los compo- Hedor - Glosario.
nentes de los alimentos - 15. Las caractersticas 2000 17 24 224 pp.
de la leche - 16. Fisiologa y qumica de los teji- I.S.B.N.: 978-84-200-0904-9
4 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

Ciencia de los alimentos Aceites y grasas alimentarios


Bioqumica, Microbiologa, Procesos, Tecnologa, utilizacin y nutricin
Productos LAWSON, H.
JEANTET, R. y otros Contenido: 1. Definiciones y visin de con-
Tomo 1 junto - 2. La qumica bsica de los aceites y
Estabilizacin biolgica y fisicoqumica grasas - 3. Reacciones qumicas comunes - 4.
Contenido: Introduccin - Primera parte: El agua Propiedades fsicas - 5. Fuentes de aceites y
y los constituyentes de los alimentos - 1. El agua - 2. grasas - 6. Tecnologa de elaboracin - 7. Fritu-
Otros constituyentes de los alimentos - Segunda par- ra en profundidad - 8. Cocinado a la plancha y
te: Agentes y mecanismos de modificacin de los fritura en plano - 9. Uso de aceite para ensala-
alimentos - 3. Alteraciones microbianas - 4. Oxida- da y cocinado - 10. Tecnologa del cocinado al
cin de los lpidos - 5. Pardeamiento no enzimtico horno (incluyendo recubrimientos para produc-
- 6. Pardeamiento enzimtico - 7. Dinmica molecu- tos horneados) - 11. Tecnologa de la fabrica-
lar en las matrices alimentarias - Tercera parte: Tra- cin de donuts - 12. Otros usos comerciales
tamientos de estabilizacin de los alimentos - 8. Ba- importantes - 13. Aspectos nutricionales de
ses de la estabilizacin biolgica y fisicoqumica de aceites y grasas - 14. Mtodos analticos para
los alimentos - 9. Las transferencias, bases de las aceites y grasas - 15. Desarrollo de productos
operaciones unitarias - 10. Operaciones de estabili- alimentarios - 16. Flavor.
zacin biolgica - 11. Operaciones de estabilizacin 1999 17 24 346 pp.
fisicoqumica - Cuarta parte. Control y evaluacin de I.S.B.N.: 978-84-200-0880-6
la calidad - 12. Control de la calidad de los alimentos
- 13. Evaluacin de las caractersticas fisicoqumicas
y de calidad de los alimentos.
2010 17 24 416 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1148-6

Tomo 2 Propiedades fsicas


Tecnologa de los productos alimentarios de los alimentos
Contenido: Introduccin - Primera parte: Bioqu-
mica y tecnologa de los productos de origen animal y de los sistemas de procesado
- 1. De la leche a los productos lcteos - 2. Del
LEWIS, M. J. Departamento de Ciencia de los Alimentos,
msculo a la carne y a los derivados crnicos - 3. Del Universidad de Reading, Reino Unido.
huevo a los ovoproductos - Segunda parte: Bioqu-
mica y tecnologa de los productos de origen vege- Contenido: 1. Unidades y dimensiones - 2.
tal - 4. Del trigo al pan y a las pastas alimenticias - Densidad y peso especfico - 3. Propiedades de
5. De la cebada a la cerveza - 6. De las frutas a los los fluidos, hidrosttica y dinmica - 4. Viscosidad
zumos de frutas y productos fermentados - 7. De las - 5. Reologa y textura de los slidos - 6. Propie-
verduras a los productos de 4. gama - Tercera dades de superficie - 7. Introduccin a la termodi-
parte: Propiedades y tecnologas de los ingredientes nmica y propiedades trmicas de los alimentos
- 8. Propiedades funcionales de los ingredientes - 9. - 8. Cambios de calor sensible y latente - 9.
Bases fisicoqumicas del fraccionamiento y tecno- Mecanismos de transferencia de calor -10. Trans-
logas asociadas -10. Bioconversin y transforma- ferencia de calor en estado no estacionario - 11.
ciones fisicoqumicas - 11. Aplicacin de tcnicas Propiedades de gases y vapores - 12. Propieda-
separativas - Cuarta parte: Envase y envasado - 12. des elctricas - 13. Difusin y transferencia de
Envase - 13. Envasado. masa.
2010 17 24 496 pp. 1993 17 24 512 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1149-3 I.S.B.N.: 978-84-200-0744-1
FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS 5

Bioqumica agroindustrial: Introduccin a la reologa


Revalorizacin alimentaria de los alimentos
de la produccin agrcola MULLER, H. G. Departamento de Ciencia de los Alimen-
tos de la Universidad de Leeds.
LINDEN, G. Profesor de la Universidad de Nancy.
Contenido: Slidos: Caractersticas y medi-
LORIENT, D. Profesor en la ENS. BANA. Universidad
das - Lquidos newtonianos: Ejemplos - Lqui-
de Bourgoe-Dijon. dos no newtonianos: Caractersticas, medidas
Contenido: Primera parte: Fabricacin y pro- y ejemplos - Plasticidad y su determinacin -
piedades de los productos alimentarios interme- Alimentos plsticos: Ejemplos - Viscoelastici-
diarios (PAI) - 1. Estrategia de los PAI - 2. Pro- dad y su determinacin o medida - Materiales
piedades tecnofuncionales - 3. Procedimientos viscoelsticos: Ejemplos - Contacto entre s-
de extraccin y de texturizacin - 4. PAI de lidos - Apndices.
origen vegetal - 5. Sector lcteo - 6. Ovopro- 1978 13,5 21,5 174 pp.
ductos - 7. Productos crnicos - 8. Productos del I.S.B.N.: 978-84-200-0401-3
mar - 9. Valorizacin de los coproductos - Se-
gunda parte: Extraccin y modificacin de las
biomolculas - 10. Sucroqumica - 11. Produc-
tos amilceos - 12. Hidrocoloides y fibras ali-
mentarias - 13. Lipoqumica - Sustitutos de Manual de laboratorio
materia grasa - 14. Aminocidos - Pptidos - de ciencia de los alimentos
15. Pigmentos y aromas.
OTT, D. B. Ph.D., Universidad del estado de Michigan.
1997 17 24 454 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0805-9 Contenido: Introduccin a los alimentos ex-
perimentales y a la experimentacin alimenta-
ria - Principios de actuacin y responsabilida-
des en el laboratorio - Experimento: Exactitud
y precisin de las medidas: Sistema mtrico vs.
Alimentos funcionales sistema ingls - Experimento: Evaluacin sen-
Aspectos bioqumicos y de procesado sorial de la calidad de los alimentos - Experi-
mento: Evaluacin objetiva de la calidad de los
MAZZA, G. Ph.D., Agriculture and Agri-Food Canada. alimentos - Experimento: Cristalizacin de
carbohidratos - Experimento: Geles de pectina
Ver Seccin VI, f), pg. 35. - Experimento: amilosa/amilopectina-gelatini-
zacin y gelificacin - Experimento: Absor-
cin lipdica - Experimento: Capacidad de los
lpidos para aumentar la friabilidad de las masas
- Experimento: Emulsiones - Experimento:
Creacin culinaria: Glutenina/gliadina-formacin de masas - 13. Ex-
perimento: Espumas proteicas - 14. Experi-
Introduccin a los servicios mento: Protenas de soja utilizadas como sus-
de alimentacin y a las cocinas tancias de relleno - Experimento: Pigmentos
del Mundo vegetales - Apndices.
AGOTADO
MORGAN, J. L.
1992 17 24 232 pp.
Ver Seccin VII, a) Gastronoma, pg. 55. I.S.B.N.: 978-84-200-0731-2
6 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

Ciencia de los alimentos sorial de la textura - Tcnicas sensoriales para el


estudio de la textura de alimentos - Clasifica-
POTTER, N. N. Profesor emrito del Dpto. de ciencia de cin reolgica de alimentos y tcnicas instru-
los alimentos de la Universidad Cornell en Ithaca (N.Y.). mentales para su estudio - Medida de las propie-
HOTCHKISS, J. H. Profesor del Dpto. de ciencia de los ali- dades mecnicas de materiales alimentarios en
mentos de la Universidad Cornell en Ithaca (New York).
relacin con la textura: enfoque de materiales -
Contenido: 1. Introduccin: La ciencia de los Alimentos basados en almidn - Alimentos ela-
alimentos como disciplina - 2. Caractersticas borados basados en grasa - Alimentos de carne y
de la industria de los alimentos - 3. Constituyen- sus anlogos - Hortalizas y frutas - Hidrocoloides.
tes de los alimentos: propiedades y significado -
2001 21 26,5 314 pp.
4. Aspectos nutritivos de los componentes de I.S.B.N.: 978-84-200-0950-6
los alimentos - 5. Operaciones unitarias en el
procesado de alimentos - 6. Factores de calidad
de los alimentos - 7. Deterioro de los alimentos
y su control - 8. Conservacin y procesado tr- Fundamentos de ciencia
mico - 9. Conservacin y procesado por el fro
- 10. Deshidratacin y concentracin de los ali-
de los alimentos
mentos - 11. Irradiacin, microondas y proce- VACLAVIK, V. A. Ph.D., R. D. University of Texas
sado hmico de los alimentos - 12. Fermenta- Southwestern Medical Center, Dallas.
cin y otros usos de los microorganismos - 13.
Contenido: Parte I: Introduccin a los compo-
Leche y productos lcteos - 14. Carne, aves y
nentes de los alimentos - 1. Evaluacin de la
huevos - 15. Pescados, moluscos y crustceos -
calidad de los alimentos - 2. Agua - Parte II: Car-
16. Grasas, aceites y productos afines - 17. Ce-
bohidratos en la pirmide de los alimentos - 3.
reales, granos, leguminosas y semillas oleagino-
sas - 18. Hortalizas y frutas - 19. Bebidas - 20. Carbohidratos de los alimentos; introduccin - 4.
Dulces y chocolates - 21. Principios del empa- Almidones en los alimentos - 5. Pectinas y otros
quetado de alimentos - 22. El procesado de carbohidratos - 6. Pan, cereales, arroz y pasta -
alimentos y el entorno - 23. Seguridad alimen- 7. Hortalizas y frutas - Parte III: Protenas en la
taria: riesgos y peligros - 24. Normas guberna- pirmide de los alimentos - 8. Protenas de los
mentales sobre alimentos y etiquetado nutricio- alimentos; introduccin - 9. Carne, aves, pesca-
nal - 25. Hambre, tecnologa y necesidades dos y judas secas (leguminosas) - 10. Huevos y
alimentarias mundiales. ovoproductos - 11. Leche y productos lcteos -
Parte IV: Las grasas en la pirmide de los ali-
Reimpresin 2007 mentos - 12. Grasas y aceites - Parte V: Azca-
res en la pirmide de los alimentos - 13. Azca-
1999 17 24 684 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0891-2 res, edulcorantes y productos de confitera - Parte
VI: Productos horneados en la pirmide de los
alimentos - 14. Productos horneados, papillas y
masas - Parte VII: Aspectos en la produccin de
los alimentos - 15. Seguridad alimentaria - 16.
Textura de los alimentos Conservacin y procesado de los alimentos - 17.
Medida y percepcin Aditivos - 18. Envasado de los alimentos - Parte
VIII: Legislacin sobre el suministro de alimen-
ROSENTHAL, A. J. Btech, MSc., PhD., MIFST. Profe- tos - 19. Disposiciones gubernamentales para el
sor de Ciencia de los Alimentos Escuela de Biologa y
Ciencia Molecular. Universidad Brookes, Oxford.
suministro y etiquetado de alimentos.

Contenido: Relacin entre medidas instrumen- AGOTADO


tales y sensoriales de la textura de alimentos - 2002 17 24 508 pp.
Procesado oral de alimentos y la evaluacin sen- I.S.B.N.: 978-84-200-0976-6
FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS 7

Elementos de bromatologa fibra diettica de los alimentos - Apndice 2. C-


digos numricos de la UE y aditivos - Apndice 3.
descriptiva Autores de los distintos apartados y captulos de
VOLLMER, G. Prof. Dr. Ctedra de Qumica. Universi- este libro.
dad de Dsseldorf. 1999 17 24 672 pp.
JOSST, G. Profesor de Qumica e Investigacin Alimen-
I.S.B.N.: 978-84-200-0877-6
taria.
SCHENKER, D. Profesor de Qumica del Departamento
de Alimentos.
STURM, W. Prof. de Qumica e Investigacin Alimentaria.
VREDEN, N. Prof. de Qumica e Investigacin Alimentaria. Grasas y aceites alimentarios
Contenido: 1. Introduccin a la qumica de los ZILLER, S. y otros colaboradores.
alimentos (nutricin, aditivos, riesgos, etiqueta- Contenido: I. Importancia de las grasas - II. Qu
do) - 2. Frutas, verduras y hortalizas, legumbres - es una grasa? - III. Composicin qumica de las
3. Cereales, productos de panadera y pastelera, grasas - IV. cidos grasos - V. Aspectos nutriciona-
aperitivos y snacks - 4. Azcar, dulces, miel - 5 les de los aceites y las grasas - VI. Factores que
Alimentos nuevos - 6. Carnes y embutidos - 7. afectan a las caractersticas fsicas de los aceites y
Pescados y mariscos (crustceos y moluscos) - 8. grasas - VII. Procesado - VIII. Reacciones de acei-
Huevos, leche y quesos - 9. Grasas y comestibles tes y grasas - IX. Productos elaborados con grasas
finos - 10. Especias, sustancias aromatizantes y y aceites - X. Tendencias de la disponibilidad grasa
vinagres - 11. Agua potable y agua mineral - 12.
en Estados Unidos - XI. Conclusin.
Caf, t, cacao - 13. Zumos y refrescos - 14.
Bebidas alcohlicas - 15. Alimentos especiales y 1996 13,5 21,5 84 pp.
alimentos dietticos - Apndice 1. Contenido en I.S.B.N.: 978-84-200-0799-1
8 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

II. ANLISIS DE LOS ALIMENTOS

Anlisis nutricional Factores a considerar en la granja y riesgos para


la salud - PARTE II. La higiene en la produccin
de los alimentos de la carne: Procesado e inspeccin - La indus-
ADRIAN, J., POTUS, J., POIFFAIT, A. Chaire de biochi- tria crnica - Fases pre-sacrificio - Sacrificio y
mie industrielle et agroalimentaire. Conservatoire national
des Arts et Mtiers.
faenado - Inspeccin post-mortem de la carne -
DAUVILLIER, P. Conseiller scientifique, UFAC. Conservacin y procesado de la carne - Gestin
Contenido: Lista de abreviaturas - 1. Antece- de la seguridad de la carne en el matadero - PAR-
dentes del tema - 2. Preparacin de la muestra y TE III. La higiene en la produccin: procesado
del anlisis - 3. Mtodos fisicoqumicos generales de otros alimentos e higiene y seguridad en la
- 4. Anlisis fisicoqumicos especiales - 5. Mto- fase de venta al por menor y en la de consumo -
dos inmunoqumicos - 6. Tcnicas microbiolgi- Higiene de la produccin y el procesado de otros
cas: determinacin de las vitaminas del grupo B - alimentos - Higiene y seguridad alimentaria en
7. Mtodos biolgicos con animales - 8. Conside- la etapa de la venta para el consumo - PARTE
raciones sobre la medida de la inocuidad - Lista de IV. El concepto desde el establo a la mesa - Prin-
figuras - Lista de tablas - Masa atmica de los cipios de la garanta longitudinal e integrada de
principales elementos qumicos. la inocuidad de los alimentos (LISA).
2000 17 24 314 pp. 2009 17 24 430 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0919-3 I.S.B.N.: 978-84-200-1116-5

La evaluacin sensorial Anlisis sensorial


de los alimentos en la teora en el desarrollo y control
y la prctica de la calidad de alimentos
ANZALDA MORALES, A. Profesor e investigador. CARPENTER, R. P. Sensory Computing Specialist,
Facultad de Ciencias Qumicas, Universidad Autnoma Unilever Research. Colworth, UK. LYON, D. H. Head of
de Chihuahua. (Mxico). Consumer and Sensory Sciences, Campden & Chorleywo-
od Food Research Association, UK y HASDELL, T. A.
Contenido: Los cinco sentidos - Las propieda-
Scientific Services Manager, UK.
des sensoriales - Los jueces y las condiciones de
prueba - Las pruebas sensoriales - Prcticas de Contenido: Para qu se utiliza el anlisis sen-
evaluacin sensorial - Apndices. sorial? - Relacin entre anlisis sensorial y fisio-
Reimpresin 2005 loga y psicologa - Cmo utilizar el anlisis sen-
1994 17 24 214 pp. sorial para alcanzar el objetivo - Productos para
I.S.B.N.: 978-84-200-0767-0 el anlisis sensorial - Quines son las personas
adecuadas para el anlisis sensorial? - Diseo ex-
perimental y anlisis de datos - Elaboracin de
Seguridad alimentaria integrada informes y almacenamiento de datos - El anlisis
y salud pblica veterinaria sensorial en la prctica - Historial: especificacin
y control de calidad - Historial: estudios de vida
BUNCIC, S. School of Veterinary Science University of til - Historial: investigacin de contaminantes -
Bristol. Historial: prevencin de la contaminacin - His-
Contenido: PARTE I. Las explotaciones ani- torial: elaboracin de un mapa del caf - Histo-
males en el contexto de la cadena alimentaria - rial: control de calidad en la formacin de lotes de
Peligros para la salud en la cadena alimentaria - productos - Historial: mtodos grficos para el
ANLISIS DE LOS ALIMENTOS 9

control del rendimiento de un panel del perfil - Contenido: Operaciones preliminares: Inters
Apndices: A. Tablas tiles para pruebas sensoria- de la creacin de un panel de catadores - Recur-
les - B. Glosario de trminos empleados en el sos humanos y materiales - Prctica de la cata -
anlisis sensorial - C. Contactos tiles. Reclutamiento y seleccin: Reclutamiento - Se-
Reimpresin 2009
leccin - Entrenamiento: Modalidades de entre-
namiento - Organizacin de las pruebas - Apa-
2002 17 24 210 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0988-5
riencia - Bibliografa - Glosario - Anexos.
2001 17 24 124 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0930-8

Mtodos de anlisis
de la industria charcutera
CENTRO TCNICO CONSERVERO FRANCS. Re- Calidad del agua potable
copilacin. Problemas y soluciones
Contenido: Controles ponderados - Controles GRAY, N. F. Trinity College, University of Dublin,
qumicos - Controles de bacteriologa - Contro- Ireland.
les histolgicos - Controles serolgicos - Mto-
Ver Seccin VI, f), pg. 83.
dos particulares.
1974 16,5 24,5 152 pp
I.S.B.N.: 978-84-200-0339-9

Anlisis de lpidos
Microscopa de los alimentos HEMMING, F. W. y HAWTHORNE, J. N. Department of
Biochemistry, Medical School, Queens Medical Centre,
FLINT, O. Procter Department of Food Science, University Nottingham NG7 2UH, UK
of Leeds, Leeds LS2 9JT, UK.
Contenido: Introduccin - Tcnicas bsicas - Hi-
Contenido: Eleccin del equipo para el anlisis drocarburos - Alcoholes, fenoles, aldehdos, cetonas
microscpico de los alimentos. Preparacin de y quinonas - cidos grasos y prostaglandinas - steres
los alimentos para el estereomicroscopio. Tcni- - Fosfolpidos, sulfolpidos y compuestos relaciona-
cas sencillas de preparacin de muestras para el dos - Glicolpidos - Lipoprotenas - Apndices.
microscopio. Utilizacin del criotomo en la mi-
2001 17 24 200 pp.
croscopa de los alimentos. Tcnicas de contras- I.S.B.N.: 978-84-200-0960-5
te para el anlisis de los componentes de los ali-
mentos. La grasa en los alimentos. Almidones
alimentarios. Carne, pescado y sus productos.
Protenas vegetales. El recuento Howard de mo-
hos en productos derivados del tomate. Gomas.
Anlisis microbiolgico
Emulsiones. Apndice: Equipos. Materiales. de alimentos y aguas
1997 17 24 146 pp.
Directrices para el aseguramiento
I.S.B.N.: 978-84-200-0816-5 de la calidad
LIGHTFOOT, N. F. Public Health Laboratory Service
Newcastle upon Tyne U.K. y MAIER, E. A. European
Commission DG XII Measurement and Testing Programme
Gua de seleccin y entrenamiento Brussels Belgium.
de un panel de catadores Contenido: Prlogo a la edicin espaola 2002
FORTIN, J. B.Sc. A. y DESPLANCKE, C. Ingeniera - Introduccin - Lista de colaboradores - Objeto y
agroalimentaria. campo de aplicacin - Implantacin de un pro-
10 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

grama de aseguramiento de la calidad - Personal, Anlisis de los alimentos:


gestin y organizacin - Toma de muestras - Equi-
pos - Materiales - Mtodos cuantitativos y eva-
Fundamentos, mtodos, aplicaciones
luacin de procedimientos - Control de la calidad MATISSEK, R. Dr. rer. nat. Habil. Dipl.- Ing. Profesor del
analtica en microbiologa - Tratamiento e infor- Instituto de Qumica de los Alimentos de la Universidad
me de resultados - Acreditacin - Anexo. Estads- Tcnica de Berln.
tica para el aseguramiento de la calidad en micro- SCHNEPEL, F. M. Dr. rer. nat. y STEINER, G. Dr. rer. nat.
biologa de alimentos y agua - Apndices: A. Contenido: Valoraciones generales en el anlisis
Ejemplo para el control de filtros de membrana de alimentos - Grasas y sustancias grasas -
con evaluacin estadstica - B. Preparacin de Protenas, pptidos y aminocidos - Carbohidratos
muestras para el control de la calidad de primer - Otros componentes especiales - Aditivos -
nivel en recuentos en placa y por filtracin. Contaminantes - Residuos - Informacin bsica
AGOTADO sobre mtodos instrumentales: El anlisis -
Abreviaturas, acrnimos, smbolos y constantes.
2002 17 24 256 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0991-9 Segunda edicin AGOTADO
17 24 430 pp. aprox.
I.S.B.N.: 978-84-200-0850-9

Mtodos modernos de anlisis


Anlisis microbiolgico de carne
de alimentos
roja, aves y huevos
MAIER, H. G. Profesor Doctor en Fil. Nat.
MEAD, G. C.
Volumen I:
Mtodos pticos Contenido: Detalles de contacto de los cola-
Contenido: Introduccin - Absorcin - Fluorimetra boradores - Introduccin - 1. Los anlisis mi-
- Fotometra de llama - Polarimetra - Refractome- crobiolgicos en la seguridad alimentaria y ges-
tra - Espectrofotometra de absorcin atmica. tin de la calidad - 2. Legislacin aplicable a las
Segunda edicin carnes rojas, de ave y huevos: qu camino se-
guir? - 3. Escherichia coli O157 y otros VTEC
1981 13,5 21,5 116 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0395-6* en la industria crnica - 4. Microorganismos in-
dicadores fecales para la carne y carne de ave -
5. Microorganismos alterantes en la carne roja
Volumen III:
y de ave - 6. Muestreo de la carne roja - 7.
Mtodos electroqumicos
Mtodos de muestreo para productos elaborados
y enzimticos
con carne de ave - 8. Vigilancia microbiolgica
Contenido: 1. Mtodos electroqumicos - In- de la limpieza y desinfeccin en la industria ali-
troduccin - Dielectrometra (medida DK, mentaria - 9. Anlisis microbiolgicos de hue-
dielectrimetra) - Conductometra - Potencio- vos y ovoproductos -10. Deteccin y recuento
metra - Voltametra - Polarografa. Voltametra de patgenos en la carne, carne de ave y ovo-
- Amperometra - Coulometra - Electroforesis productos - 11. Tcnicas para la identificacin
- 2. Mtodos enzimticos - Introduccin - Con- de los microorganismos de origen alimentario -
ceptos bsicos de las reacciones catalizadas por 12. Validacin de los mtodos analticos utiliza-
enzimas - Aparatos y reactivos - Utilizacin en dos en microbiologa de los alimentos - 13. Ase-
el anlisis de alimentos - Ensayos - Preparacin guramiento de la Calidad en el laboratorio de
de muestras de alimentos. microbiologa de los alimentos - Apndice I: Pro-
1982 13,5 21,5 166 pp. tocolo armonizado internacional de ISO/IUPAC/
I.S.B.N.: 978-84-200-0487-7 AOAC para evaluar la competencia de los labo-
ANLISIS DE LOS ALIMENTOS 11

ratorios de anlisis (qumicos) - Apndice II: Di- Contenido: Prefacio y agradecimientos - Ob-
rectrices sobre la incertidumbre en la medicin. servaciones sobre los clculos de las concentra-
2009 17 24 362 pp. ciones - El etiquetado nutricional utilizando un
I.S.B.N.: 978-84-200-1128-8 programa de ordenador - La evaluacin de la exac-
titud y la precisin - La determinacin del conte-
nido de humedad - La determinacin del conteni-
HACCP do en grasas - La determinacin del nitrgeno
protenico - El mtodo del fenol-cido sulfrico
MORTIMORE, S. Director of Quality Pillsbury Europe,
UK y WALLACE, C. General Manager, Consultancy and para los hidratos de carbono totales - La determi-
Training Division Reading Scientific Services Ltd, UK nacin de la vitamina C mediante el mtodo del
indofenol - La determinacin complexomtrica
Contenido: Prefacio - Prlogo del editor de la del calcio - La determinacin del sodio utilizando
serie - Seccin 1. Introduccin al HACCP: Pre- los electrodos selectivos de iones, la volumetra
guntas ms frecuentes: Qu es el HACCP? - de Mohr y las varillas indicadoras - Las determi-
De dnde proviene? - Cmo funciona? - Cu- naciones del sodio y el potasio mediante la
les son los siete principios? - Es difcil de usar? espectroscopa de absorcin atmica y la
- Por qu usarlo? - Qu tipo de empresa puede espectroscopa de plasma de acoplamiento
usar el HACCP? - Existen malentendidos sobre inductivo-emisin atmica - Las disoluciones
el HACCP? - Cmo sabe una empresa si el patrones y la acidez valorable - La caracteriza-
HACCP hace su trabajo? - Qu es lo que real- cin de las grasas - Las protenas del msculo de
mente se implanta en el puesto de trabajo? - los pescados: la extraccin, cuantificacin y la
Cmo se escribe un plan HACCP? - Quin electroforesis - El anlisis enzimtico para de-
realiza el estudio HACCP? - Cul es el punto de terminar el contenido de glucosa - La detec-
vista legal sobre el HACCP? - Cules son los cin de la gliadina en los alimentos por medio
otros impulsores del empleo del HACCP? - del inmunoensayo - La inspeccin de los ali-
Cunto cuesta? - Hay algo ms que se deba mentos en busca de materias extraas - La cro-
saber? - Seccin 2. El sistema HACCP explica- matografa lquida de alta resolucin - La cro-
do: Repaso al sistema HACCP: Cmo encajan matografa de gases - La medida de la viscosidad
todos los elementos? - El HACCP en el contex- utilizando un viscosmetro Brookfield.
to del resto de actividades de gestin: Qu es
2007 21 26,5 170 pp.
HACCP y qu no? - Qu hace falta para empe-
I.S.B.N.: 978-84-200-1059-5
zar? La etapa de preparacin y planificacin -
Seccin 3. El HACCP en la prctica: Prepara-
cin para el desarrollo del plan HACCP - Apli-
cacin de los principios - Implantacin del plan
HACCP - Mantenimiento del sistema HACCP - Anlisis de los alimentos
Conclusin - Eplogo - Apndices: A. Caso prc- NIELSEN, S. S. Purdue Univ. West Lafayette, Indiana.
tico. Pastel de queso congelado - B. Acrnimos
Contenido: Autores - Prefacio - Abreviaturas
y glosario - Referencias - Recursos HACCP.
- Parte I. Informacin general - 1. Intro-
Reimpresin 2011 duccin al anlisis de los alimentos - 2. Los
reglamentos del gobierno de los Estados Uni-
2004 17 24 160 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1035-9 dos y las normativas internacionales relacio-
nados con el anlisis de los alimentos - 3. El
etiquetado nutricional - 4. La evaluacin de los
datos analticos - 5. El muestreo y la prepara-
Anlisis de los alimentos cin de la muestra - Parte II. El anlisis de la
Manual de laboratorio composicin de los alimentos - 6. El anli-
sis de las humedades y el contenido total de
NIELSEN, S. S. Purdue Univ. West Lafayette, Indiana. slidos - 7. El anlisis de las cenizas - 8. El
12 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

anlisis de la grasa bruta - 9. El anlisis de las cin - Tablas de composicin de los alimentos -
protenas - 10. El anlisis de los hidratos de Bibliografa - Parte II: Mtodos de anlisis de los
carbono - 11. El anlisis de las vitaminas - 12. nutrientes de los alimentos - Preparacin general
El anlisis inorgnico - Parte III. Las propie- de la muestra - Humedad y slidos totales - Prote-
dades qumicas y las caractersticas de los nas y compuestos nitrogenados - Carbohidratos -
alimentos - 13. El pH y la acidez valorable - Lpidos - Cenizas, elementos y componentes in-
14. La caracterizacin de las grasas - 15. Los orgnicos - Vitaminas y liposolubles - Vitaminas
procedimientos para la separacin y la carac- hidrosolubles - Clculo del valor calorfico.
terizacin de las protenas - 16. La utilizacin 1985 17 24 258 pp.
de los enzimas en el anlisis de los alimentos - I.S.B.N.: 978-84-200-0571-3
17. Los inmunoensayos - 18. Los mtodos de
anlisis para la biotecnologa agrcola (los
GMOs) - 19. El anlisis de los restos de pestici-
das, micotoxinas y medicamentos en los ali-
mentos - 20. El anlisis de la presencia de mate-
rias extraas - 21. La determinacin de la Propiedades fsicas
demanda de oxgeno - Parte IV. La espectros- de los alimentos
copia - 22. Los principios bsicos de la espec-
troscopia - 23. La espectroscopia ultravioleta, SAHIN, S. y SUMNU, S. G. Department of Food Engi-
la visible y la de fluorescencia - 24. La espec- neerings, Middle East Technical University, Turkey.
troscopia infrarroja - 25. La espectroscopia de
Contenido: 1. Tamao, forma, volumen, y
absorcin y de emisin atmica - 26. La espec-
trometra de masas - Parte V. La cromatogra- atributos fsicos relacionados - 2. Propiedades
fa - 27. Los principios bsicos de la cromato- reolgicas de los alimentos - 3. Propiedades
grafa - 28. La cromatografa lquida de alta trmicas de los alimentos - 4. Propiedades
resolucin - 29. La cromatografa de gases - electromagnticas - 5. Actividad de agua y
Parte VI. Las propiedades fsicas de los ali- propiedades de sorcin de los alimentos - 6.
mentos - 30. Fundamentos reolgicos para el Propiedades superficiales de los alimentos.
anlisis de los alimentos - 31. El anlisis trmi-
2009 17 24 316 pp.
co - 32. El anlisis del color. I.S.B.N.: 978-84-200-1126-4
2008 21 26,5 672 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1114-1
Almacenamiento en atmsferas
controladas de frutas y hortalizas
Anlisis de los nutrientes THOMPSON, A. K. Profesor Departamento de Tecnolo-
ga post-recoleccin, Universidad Cranfield Silsoe,
de los alimentos Bedfor, Gran Bretaa.

OSBORNE, D. R. Investigador de Unilever. Bedford, In- Contenido: Introduccin - Uso actual del alma-
glaterra. cenamiento en atmsferas controladas para fru-
VOOGT, P. Investigador de Unilever. Vlaardingen/ tas y hortalizas - El efecto del almacenamiento
Duiven, Zevenaar, Holanda. en atmsferas controladas sobre el sabor, la cali-
Contenido: Parte I: Qumica, funcin biolgica dad y la fisiologa - Efecto del almacenamiento
y anlisis de los nutrientes de los alimentos - Qu- en atmsferas controladas sobre las plagas y en-
mica y funcin biolgica de los nutrientes - Qumi- fermedades - Influencia de factores medio-am-
ca y funcin biolgica de los micronutrientes - bientales sobre el almacenamiento en atmsferas
Anlisis de los nutrientes de los alimentos - controladas - Envasado en atmsferas modifica-
Ingestin recomendada de nutrientes e interpreta- das - Condiciones recomendadas en el almacena-
ANLISIS DE LOS ALIMENTOS 13

miento en atmsferas controladas de productos Otros tratamientos previos - Qumica micros-


seleccionados - Referencias. cpica - Micromorfologa - Sublimacin y pre-
2003 17 24 288 pp.
cipitacin - Colorantes y tinciones - Medicio-
I.S.B.N.: 978-84-200-1019-9 nes y dibujos - Anlisis microscpico cuantitativo
- Apndices.

1968 13,5 21,5 318 pp.


Microscopa analtica I.S.B.N.: 978-84-200-0072-5

WALLIS, T. E. D.Sc. (London), F.R.I.C., F.P.S. F. I. Biol.,


Miembro de la Sociedad de Qumica Analtica Hon,
F.R.M.S.
Complementos nutricionales
Contenido: Mtodos simples para el tratamien- y alimentos funcionales
to preliminar de los materiales a analizar - Cor-
tes histolgicos y preparacin de estructuras su-
WEBB, G. P. School of Health and Biosciences University
perficiales - Sedimentacin y centrifugacin - of East London, UK.
Malaxado. Almidn y salvado - Levigacin y
uso de disolventes - Disolventes y aclarantes - Ver Seccin V, pg. 37.
14 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

III. TOXICOLOGA ALIMENTARIA

Plantas txicas. Vegetales peligrosos bacterias patgenas. Hongos micotoxignicos.


Virus y protozoos. Diagnstico laboratorial. Epi-
para el hombre y los animales demiologa. Control microbiolgico de la produc-
BRUNETON, J.
cin de alimentos. Seguridad alimentaria y legisla-
cin. Apndices: Clasificacin de alimentos en
Contenido: Introduccin - Abreviaturas - Primera seguros y peligrosos. Conceptos bsicos de mani-
parte. Generalidades: El hombre y las plantas: inciden- pulacin de alimentos y medidas preventivas.
tes y accidentes vinculados a los vegetales - Importan- 1994 17 24 224 pp.
cia cuantitativa - Circunstancias de los incidentes y I.S.B.N.: 978-84-200-0762-5
accidentes - Riesgos asociados a la fitoterapia y a las
medicinas tradicionales - Tratamiento de las intoxica-
ciones vegetales - Identificacin de la planta causante Iniciacin a la toxicologa vegetal
- Mtodos de descontaminacin digestiva - Medios
documentales - Intoxicaciones de animales por plan- FORSYTH, A. A. M.R.C.V.S., D.V.S.M. Consultor Veteri-
nario de la Organizacin de la Agricultura y Alimentacin
tas - Segunda parte. Monografas - Pteridfitos y Gim- (FAO) de las Naciones Unidas. Ex Director y Profesor de
nospermas - Pteridophyta - Gimnospermae: Ciruga Veterinaria de la Facultad Veterinaria de Glasgow.
Cicadpsidos. Gnetpsidos. Pinpsidos. Taxopsida - Contenido: Consideraciones acerca de las plan-
Angiospermas: Aceraceae. Amaryllidaceae. tas txicas. Txicos de las plantas. Intoxicacin
Anacardiaceae. Apiaceae. Apocynaceae. Araceae. de las plantas. Acerca de los animales envenena-
Araliaceae. Asteraceae. Berberidaceae. Boraginaceae. dos. Plantas txicas. Mohos y cornezuelo del cen-
Brassicaceae. Buxaceae. Cactaceae. Cannabaceae. teno. Setas venenosas. Plantas posiblemente ve-
Caprifoliaceae. Celastraceae. Coriariaceae. nenosas. Plantas que alteran la leche. Glosario.
Crassulaceae. Cucurbitaceae. Ericaceae. Euphorbiaceae.
Fabales. Fagaceae. Hippocastanaceae. Juglandaceae. 1968 12,5 19,5 208 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0082-4
Lamiaceae. Lauraceae. Liliaceae. Myrtaceae. Oleaceae.
Papaveraceae. Phytolaccaceae. Piperaeae. Poaceae.
Polygonaceae. Primulaceae. Ranunculaceae.
Rhamnaceae. Rosaceae. Rubiaceae. Rutaceae. Higiene y toxicologa
Sapindaceae. Scrophulariaceae. Solanaceae. de los alimentos
Sterculiaceae. Verbenaceae. Viscaceae. Zygophyllaceae
- Anexos: Glosario de trminos botnicos - Elementos HOBBS, B. C. O. St.J. D.Sc,, Ph.D., F.R.C. Path., Dip. Bact.,
F.R.S.H. Ex Directora del Laboratorio de Higiene de los Ali-
de fitoqumica - Tabla de ilustraciones. mentos, Laboratorio Central de Sanidad Pblica. Londres.
2001 17 24 540 pp. ROBERTS, D. PhD., FlBiol, Deputy Director, Food
I.S.B.N.: 978-84-200-0935-3 Hygiene Laboratory, Central Public Health Laboratory,
London.
Contenido: Parte I. Intoxicaciones e infeccio-
Intoxicaciones alimentarias nes de origen alimenticio. Introduccin. Bacte-
de etiologa microbiana riologa elemental. Bacterias y otros microor-
ganismos que provocan intoxicaciones
ELEY, A. R. Departamento de Microbiologa Clnica Ex- alimenticias e infecciones transmitidas por ali-
perimental. Universidad de Sheffield, UK. mentos. Reservorios y vehculos de infeccin y
Contenido: Consideraciones generales. Intoxi- mecanismos de difusin. Epidemiologa. Brotes
cacin alimentaria de origen bacteriano y de ca- de intoxicacin alimenticia y de otras enferme-
rcter infeccioso. Intoxicacin alimentaria de dades transmitidas por alimentos. Ecologa de
origen microbiano y de carcter txico. Otras los microorganismos en los alimentos. Altera-
TOXICOLOGA ALIMENTARIA 15

cin y conservacin. Parte II. Higiene de los Fundamentos de toxicologa


alimentos en la prevencin de intoxicaciones
alimenticias. Factores que contribuyen a los bro- LOOMIS, T. A. Ph.D. M.D. Profesor de Farmacologa
Escuela de Medicina de la Universidad de Washington.
tes de intoxicacin alimenticia. Higiene perso- Scattle, Washington (EE UU).
nal del manipulador de alimentos. Preparacin,
cocinado, enfriamiento y conservacin. Higie- Contenido: Aspectos cuantitativos de la
ne en la industria alimentaria. Higiene de los toxicologa. Factores biolgicos que influyen
alimentos en el comercio al detall. Limpieza y sobre la toxicidad. Factores qumicos que influ-
desinfeccin. Instalaciones y equipo para indus- yen sobre la toxicidad. Influencia de la va de
trias alimentarias. Control de plagas. Legisla- administracin sobre la toxicidad. Factores
cin. Especificaciones microbiolgicas. Educa- genticos que influyen sobre la toxicidad. Clasi-
cin. Higiene de los alimentos en los trpicos. ficacin de los efectos nocivos de las sustancias
qumicas. Efectos txicos normales de las sus-
AGOTADO
tancias qumicas. Respuestas anormales a las sus-
1997 17 24 492 pp. tancias qumicas. Los fundamentos de la toxici-
I.S.B.N.: 978-84-200-0838-7
dad selectiva. Los fundamentos de la teraputica
antidtica. Principios de los ensayos biolgicos
Alergia e intolerancia de toxicidad. Mtodos de ensayo toxicolgicos.
a los alimentos 1982 17 24 274 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0503-4
LESSOF, M. H. Emeritus Prof. of Medicine. United Medical
and Dental Schools Guys and Thomas Hospitals.

Contenido: La nutricin en el mundo moderno. Caducidad de los alimentos


Intolerancia a los alimentos y actitud frente a ellos.
MAN, D. Principal Lecturer in Food Sciences at the School
Los alimentos y la medicina alternativa. Fisiolo- of Applied Science, South Bank University, London.
ga de la digestin. Mecanismos de intolerancia de
los alimentos. Manifestaciones clnicas. Aditivos Contenido: Prlogo del editor de la serie - Pre-
alimentarios. La leche de vaca y algunas alternati- facio - Seccin 1 Introduccin a la caducidad de
vas. Sensibilidad al gluten y enfermedad celaca. El los alimentos. Preguntas ms frecuentes: Qu es
dilema del paciente. Glosario. la caducidad? - Cul es la relacin entre la segu-
ridad alimentaria y la caducidad? - A quin tiene
1996 17 24 230 pp. que importarle la caducidad de los alimentos? -
I.S.B.N.: 978-84-200-0807-3
Quin es el responsable de establecer la caduci-
dad? - Es ilegal otorgar una caducidad inadecuada
Toxicologa de los alimentos a un alimento? - Cul va a ser la duracin de la
caducidad de un producto? - En qu consiste la
LINDNER, E. Profesor de Farmacologa de la Universi- determinacin rpida de la caducidad? - Qu re-
dad de Giessen. cursos hacen falta para establecer la caducidad? -
Contenido: Sustancias txicas en los alimen- Cmo se establece, normalmente, el final de la
tos naturales y en los condimentos - Intoxica- vida til del producto? - Cmo se garantiza que
ciones a causa de la preparacin inadecuada o la caducidad de los productos es correcta y repro-
alteracin de los alimentos - Aditivos alimenti- ducible? - Pueden ser de utilidad los modelos
cios - Alergias alimenticias. informticos para establecer la caducidad? - En
qu consiste el anlisis de prueba? - Se puede
AGOTADO
alargar la caducidad de un producto? - Cmo se
Segunda edicin realizan las pruebas de almacenamiento para es-
1995 17 24 274 pp. tablecer la caducidad? - Seccin 2 Cmo se dete-
I.S.B.N.: 978-84-200-0776-2 rioran y estropean los alimentos: Mecanismos
16 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

por los que se deterioran y estropean los alimen- les de los alimentos de origen animal - 5. Toxi-
tos - Factores que influencian a la calidad de los nas naturales de los alimentos vegetales - 6.
alimentos - Seccin 3 Estableciendo la caducidad Toxinas fngicas de los alimentos - 7. Contami-
en la prctica: Productos de caducidad corta, me- nantes txicos de los alimentos procedentes de
dia, larga - Eplogo - Apndice A: El modelo de desechos industriales - 8. Residuos de plaguicidas
Arrhenius - Apndice B: La frmula del CIMSCEE de los alimentos - 9. Aditivos alimentarios - 10.
para la seguridad y estabilidad microbiolgicas - Txicos formados durante el procesado de los
Referencias. alimentos.
Reimpresin 2011 1996 17 24 216 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0822-6
2004 17 24 118 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1028-1

Compendio de riesgos Botulismo


alimentarios El microorganismo, sus toxinas,
MOLL, M. Docteur de luniversit Henri Poincar-Nancy la enfermedad
I Consultant international y MOLL, N. Docteur s sciences
physiques Expert chimiste. SMITH, L. Ds. Ph.D.
Contenido: Prlogo - Agradecimientos - Lista Contenido: Introduccin histrica. El micro-
abreviaturas - ndice de figuras - ndice de tablas organismo. Las esporas. Bacterifagos, bacte-
- Parte I. Presentacin de los peligros potencia- riocinas, bacteriolisinas. Deteccin y aislamien-
les en la alimentacin del hombre - Seccin 1. to. Presencia de Clostridium botulinum. Las
Contaminantes microbiolgicos y parasitarios - toxinas de Clostridium botulinum. Accin de las
Captulo 1. Contaminantes microbiolgicos y toxinas. Toxoides botulnicos. Botulismo huma-
parasitarios - Seccin 2. Contaminantes qumi- no: presentacin. Botulismo en el hombre: la
cos y su prevencin - Captulo 1. Riesgos liga- enfermedad. Botulismo en los mamferos. Botu-
dos a la agricultura - Captulo 2. Riesgos ligados lismo en las aves.
al medio ambiente - Captulo 3. Riesgos ligados
1980 17 24 214 pp.
a los hbitos alimentarios - Captulo 4. Riesgos
I.S.B.N.: 978-84-200-0451-8
ligados a los tratamientos de conservacin -
Captulo 5. Alergias e intolerancias alimentarias
- Bibliografa - Parte II. Glosario.
Clostridios patgenos
2006 17 24 400 pp.
I.S.B.N. : 978-84-200-1068-7 STERNE, M. Director del Departamento de Bacteriologa
Aerobia e Inmunologa de Wellcome Laboratorios.
BATTY, I. Inmunlogo del mismo laboratorio.

Contenido: Consideraciones generales. Papel de


Introduccin a la toxicologa los clostridios en la infeccin. Seleccin y con-
de los alimentos servacin de muestras. Examen de muestras: Equi-
SHIBAMOTO, T. Departamento de Toxicologa Ambien-
pos y reactivos. Examen de muestras: Procedi-
tal. Universidad de California, Davis. Davis. California. mientos. Criterio para el diagnstico de infecciones
BJELDANES, L. F. Departamento de Ciencias de la Nu- producidas por clostridios. Infeccin experimen-
tricin. Universidad de California, Berkeley tal en animales de laboratorio. Aspecto micros-
cpico de las colonias en los medios de cultivo.
Contenido: 1. Fundamentos de toxicologa -
2. Determinacin de los txicos de los alimen- 1978 13,5 21,5 170 pp.
tos - 3. Biotransformacin - 4. Toxinas natura- I.S.B.N.: 978-84-200-0393-1
MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS 17

IV. MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS

Microbiologa de los alimentos Escherichia coli


Una aproximacin prctica al microorga-
ADAMS, M. R. y MOSS, M. O. University of Surrey,
Guildford, UK nismo y su control en los alimentos
Contenido: 1. Alcance de la microbiologa de BELL, Ch. Consultant Food Microbiologist UK.
KYRIAKIDES, A. Company Microbiologist Sainsburys
los alimentos - 2. Microorganismos y materias Supermarkets Ltd, London, UK.
primas alimenticias - 3. Factores que influyen en
el crecimiento y supervivencia de los microorga- Contenido: 1. Antecedentes - 2. Brotes: causas
nismos en los alimentos - 4. Microbiologa de la y lecciones a aprender - 3. Factores que influyen
conservacin de alimentos - 5. Microbiologa de en el crecimiento y en la supervivencia de E. coli
los alimentos principales - 6. Microbiologa de los - 4. Objetivo de la industria: control de E. coli -
alimentos y salud pblica - 7. Agentes bacterianos 5. Accin y reaccin de la industria - 6. Mtodos
de enfermedad transmitida por alimentos - 8. de examen - 7. El futuro - Glosario de trminos.
Agentes no bacterianos de enfermedad transmiti- 2000 17 24 242 pp.
da por alimentos - 9. Alimentos fermentados y I.S.B.N.: 978-84-200-0910-5
alimentos microbianos - 10. Mtodos del exa-
men microbiolgico de los alimentos - 11. Con-
trol de la calidad microbiolgica de los alimentos. Listeria
AGOTADO Una aproximacin prctica al microorga-
1997 17 24 478 pp.
nismo y su control en los alimentos
I.S.B.N.: 978-84-200-0830-1 BELL, Ch. Consultant Food Microbiologist UK.
KYRIAKIDES, A. Company Microbiologist Sainsburys
Supermarkets Ltd, London, UK.

Contenido: 1. Consideraciones generales - 2.


Gua prctica para el anlisis Brotes: causas y lecciones que deben aprenderse
microbiolgico de la leche - 3. Factores que afectan al crecimiento y la
supervivencia de Listeria monocytogenes - 4.
y los productos lcteos Enfoque industrial: control de Listeria mono-
BEERENS, H. y LUQUET, F. M. Directeur du CIRDC. cytogenes - 5. Accin y reaccin de la industria
- 6. Mtodos de ensayo - 7. El futuro - Glosario
Contenido: Parte I: La leche cruda. Parte II: de trminos - Apndice: centros nacionales para
La leche pasterizada. La leche esterilizada. La el tipado de cultivos de Listeria.
leche esterilizada UHT. Las leches conservadas.
Parte III: Los productos de transformacin de 2000 17 24 184 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0911-7
la leche. La mantequilla y sus derivados. Los
quesos. Nata de consumo. Las leches fermenta-
das. Lactosueros. Caseinatos. Alimentos lcteos
dietticos. Postres lcteos. Helados y cremas Clostridium botulinum
heladas. Parte IV: Interpretacin oficial de los Una aproximacin prctica al microorga-
criterios microbiolgicos. Deteccin de antibi- nismo y su control en los alimentos
ticos y sulfamidas en los productos lcteos.
BELL, Ch. Consultant Food Microbiologist UK.
1990 17 24 162 pp. KYRIAKIDES, A. Company Microbiologist Sainsburys
I.S.B.N.: 978-84-200-0668-0 Supermarkets Ltd, London, UK.
18 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

Contenido: Antecedentes - Los brotes epide- Microbiologa de los alimentos


miolgicos: causas y lecciones a aprender - Fac-
tores que afectan al crecimiento y a la supervi- Fundamentos y fronteras
vencia de Clostridium botulinum - El enfoque de DOYLE, M. P., BEUCHAT, L. R. y MONTVILLE, T. J.
la industria: el control de Clostridium botuli-
num - Accin y reaccin de la industria - Mto- Contenido: I. Factores de especial relevancia
dos de estudio - El futuro - Glosario de trminos en la microbiologa de los alimentos - La evolu-
- Referencias. cin de la microbiologa de los alimentos - Prin-
cipios que influyen en el crecimiento, la super-
2005 17 24 286 pp. vivencia y la muerte microbiana en los alimentos
I.S.B.N.: 978-84-200-1055-7 - Las esporas y su trascendencia - Microorganis-
mos indicadores y criterios microbiolgicos - II.
Alteracin microbiana de los alimentos - Carne
de mamferos, aves y pescado - Leche y produc-
Microbiologa alimentaria tos lcteos - Frutas, hortalizas y granos - III.
Bacterias patgenas transmitidas por alimentos
BOURGEOIS, C. M. Profesor de la Universidad de Bre- - Especies de Salmonella - Campylobacter jejuni
taa Occidental.
MESCLE, J. F. Profesor ENITIAA, Nantes. - Escherichia coli O157:H7 - Yersinia enteroco-
ZUCCA, J. Matre de Confrences. Universit de Nantes. litica - Especies de Shigella - Especies de Vibrio
Facult des Sciences. Nantes. - Especies de Aeromonas y Plesiomonas - Clos-
tridium botulinum - Clostridium perfringens -
Volumen 1: Aspectos microbiolgicos Bacillus cereus - Listeria monocytogenes -Sta-
de la seguridad y calidad alimentaria phylococcus aureus - Epidemiologa de las en-
Contenido: Parte I. Introduccin - Parte II. fermedades transmitidas por alimentos - IV.
El comportamiento de los microorganismos en Mohos micotoxignicos - Especies toxignicas
los alimentos - Parte III. Las intoxicaciones y de Aspergillus - Especies toxignicas de Penici-
toxi-infecciones alimentarias - Parte IV. Flora llium - Fusarium y otros mohos toxignicos dis-
alterante de los alimentos - Parte V. Estudio de tintos de Aspergillus y Penicillium - V. Virus -
la microflora de los alimentos y sus efectos - Virus transmitidos por alimentos - VI. Parsitos
Parte VI. Destruccin de los microorganismos transmitidos por los alimentos y el agua -
- Parte VII. Estabilizacin de los alimentos por Helmintos de la carne - Helmintos transmitidos
inhibicin del crecimiento de los microorga- con el pescado, los mariscos y otros alimentos -
nismos. Protozoos parsitos transmitidos por los ali-
mentos y por el agua - VII. Mtodos de conser-
1994 17 24 460 pp. vacin y conservantes - Mtodos fsicos de
I.S.B.N.: 978-84-200-0771-7
conservacin de alimentos - Conservantes qu-
micos y compuestos antimicrobianos naturales
Volumen 2: Fermentaciones alimentarias - Sistemas biolgicos de conservacin y bacte-
rias probiticas - VIII. Fermentaciones alimen-
BOURGEOIS, C. M. Profesor de la Universidad de Bre-
taa Occidental.
tarias - Productos lcteos fermentados - Vegeta-
LARPENT, J. P. Profesor de la Universidad de Clermont II. les fermentados - Productos fermentados de
carne, ave y pescado - Alimentos fermentados
Contenido: Parte I. Los microorganismos de tradicionales - Cacao y caf - Cerveza - Vino -
las fermentaciones - Parte II. La fermentacin IX. Tcnicas avanzadas en microbiologa de los
de productos vegetales - Parte III. La fermenta- alimentos - Deteccin de microorganismos pa-
cin de los productos animales - Parte IV. Pers- tgenos transmitidos por los alimentos y de sus
pectivas. toxinas. Los mtodos convencionales frente a
1995 17 24 386 pp. los mtodos rpidos y automatizados - Tcnicas
I.S.B.N.: 978-84-200-0784-7 genticas e inmunolgicas para detectar micro-
MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS 19

organismos patgenos y toxinas de transmisin Mtodos para el estudio


alimentaria - Modelizacin predictiva - El siste-
ma de anlisis de riesgos e identificacin y con- de las bacterias esporuladas
trol de puntos crticos. Su utilizacin en el con- termfilas de inters en las
trol de los peligros de origen microbiano. industrias alimentarias y sanitarias
2001 21 26,5 816 pp. FIELDS, M. Departamento de Ciencia de los Alimentos y
I.S.B.N.: 978-84-200-0933-9 Nutricin. Universidad de Missouri.
Contenido: Parte primera: Informacin gene-
ral. Introduccin a la biologa de las bacterias
Los parsitos de las carnes termfilas esporuladas. Cultivos. Mtodos ge-
Epidemiologa, fisiopatologa, nerales para el estudio en el laboratorio - Parte
incidencias zoonsicas segunda: Fisiologa. Nutricin. Estudios de la-
EUZBY, J. Dr. en veterinaria, Dr. honoris causa de las
boratorio sobre esporulacin. Estudios de labo-
Universidades de Turn y de Timisoara. Prof. honorario de ratorio sobre germinacin, crecimiento y dor-
las Escuelas veterinarias de Lyon. mancia - Parte tercera: Taxonoma. Ecologa
Contenido: Introduccin y nociones prelimina- de suelos. Estudios de laboratorio sobre taxono-
res - Importancia de las infecciones e infestacio- ma. Estudio de campo sobre ecologa de bacte-
nes parasitarias de las carnes y matanzas. Nocio- rias termfilas esporuladas. Estudio de laborato-
nes de zoonosis - Primera parte: Parsitos del tejido rio sobre la ecologa de termfilos del suelo -
muscular estriado (carne) - 1. Protozoosis de los Parte cuarta: Esterilizacin. Esterilizacin en
msculos estriados - 1. Generalidades - 2. Los las industrias de alimentos y sanitarias.
coccidios - 3. Sarcosporidiosis - 4. Toxoplasmosis 1978 17 24 250 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0389-4
- 2. Infecciones verminosas (Helmintosis) del teji-
do muscular estriado - A. Helmintosis producidas
por el parasitismo de cestodos (cestodosis): cisti-
cercosis musculares - 1. Caracteres generales de Alimentos seguros: Microbiologa
los cestodos - 2. Las cisticercosis musculares - B. FORSYTHE, S. J. Department of Life Sciences Nottingham
Helmintosis producidas por el parasitismo de Trent University.
trematodos - 1. Caracteres generales de los Contenido: Introduccin a los alimentos segu-
trematodos (duelas) - 2. Mesocercariosis de los ros - Aspectos bsicos - Enfermedades transmi-
suidos - C. Helmintosis producidas por el parasitis- tidas por los alimentos - Flora microbiana de los
mo de nematodos - 1. Caracteres generales de los alimentos - Microorganismos productores de
nematodos - 2. Trichinellosis (Trichinosis) - 3. toxiinfecciones alimentarias - Mtodos de de-
Nematodosis menores del tejido muscular estriado teccin - Instrumentos de gestin de la seguri-
- 3. Entomosis de los msculos estriados - Segunda dad alimentaria - Criterios microbiolgicos -
Parte: Parsitos de las vsceras (Despojos) - 4. Valoracin del riesgo microbiolgico - Regla-
Parsitos del hgado y de la cavidad peritoneal - 5. mentos y autoridades - Glosario de trminos -
Infecciones verminosas del estmago, de los Apndice: Recursos de seguridad alimentaria en
preestmagos y del intestino de los rumiantes - 6. la red (World Wide Web) - Referencias.
Helmintosis gstricas del cerdo - 7. Parsitos del 2003 17 24 410 pp.
intestino - 8. Parsitos de la cavidad abdominal - I.S.B.N.: 978-84-200-1017-5
9. Parsitos de los pulmones y de la cavidad torcica
- 10. Parasitosis del cerebro y de los centros ner-
viosos cerebroespinales - 11. Parasitosis del tejido
conjuntivo (y de los ligamentos) - ndice alfabtico. Microbiologa de los alimentos
2000 17 24 448 pp. FRAZIER, W. C. Profesor Emrito de Bacteriologa de la
I.S.B.N.: 978-84-200-0925-4 Universidad de Wisconsin.
20 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

WESTHOFF, D. C. Profesor Asociado de Microbiologa Microbiologa del saneamiento de alimentos -


de los Alimentos de la Universidad de Maryland. 28. Control de los alimentos - Apndice.
Contenido: Parte I. Alimentos y microorga- Cuarta edicin AGOTADO
nismos: 1. Los alimentos como sustratos de los 1993 17 24 698 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0734-2
microorganismos - 2. Microorganismos impor-
tantes en la microbiologa de los alimentos - 3.
Contaminacin de los alimentos - 4. Principios
generales en los que se basa la alteracin de los Gua para la elaboracin de un
alimentos modificaciones qumicas provocadas plan de limpieza y desinfeccin
por microorganismos - Parte II. Principios ge- De aplicacin en empresas del sector
nerales de la conservacin de alimentos: 5. Prin- alimentario
cipios generales de la conservacin de alimen-
tos: asepsia, eliminacin de microorganismos y HYGINOV
anaerobiosis - 6. Conservacin mediante el em- Contenido: Primera parte: Qu hacer y cmo
pleo de temperaturas elevadas - 7. Conserva- hacerlo? - I. Introduccin - I.1. Introduccin -
cin mediante el empleo de temperaturas bajas - I.2. Definiciones principales - II. La suciedad -
8. Conservacin por desecacin - 9. Conserva- II.1. Estado de la suciedad - II.2. Clasificacin de
cin de alimentos mediante aditivos - 10. Con- la suciedad - II.3. Naturaleza y propiedades de la
servacin por irradiacin - Parte III. Contami- suciedad - II.4. Relacin suciedad/superficie - III.
nacin, conservacin y alteracin de diferentes Nivel de riesgo - III.1. Estimacin del nivel de
tipos de alimentos: 11. Contaminacin, conser- riesgo - III.2. Consecuencias sobre los protocolos
vacin y alteracin de cereales y productos de- de limpieza y desinfeccin - IV. Las etapas de la
rivados - 12. Contaminacin, conservacin y limpieza y desinfeccin - V. El agua y los pro-
alteracin de los azcares y de los productos ductos - V.1. El agua - V.2. Los productos de
azucarados - 13. Contaminacin, conservacin limpieza - V.3. Los agentes desinfectantes - VI.
y alteracin de las frutas y hortalizas - 14. Con- Mtodos y utensilios de aplicacin - VI.1. Limpie-
taminacin, conservacin y alteracin de car- zas contaminantes - VI.2. Locales y mobiliario -
nes y productos crnicos - 15. Contaminacin, VI.3. Materiales - Segunda parte: Mi plan de lim-
conservacin y alteracin del pescado y otros pieza y desinfeccin - VII. La redaccin de los
productos marinos - 16. Contaminacin, con- documentos - VII.1. Inventario - VII.2. Protoco-
servacin y alteracin de los huevos - 17. Con- los - VII.3. Registros de control - Tercera parte: El
taminacin, conservacin y alteracin de las aves control - VIII. El plan de control - VIII.1. Contro-
- 18. Contaminacin, conservacin y altera- les qumicos, visuales y microbiolgicos - VIII.2.
cin de la leche y productos lcteos - 19. Altera- Tcnicas de anlisis - VIII.3. Registro de los con-
cin de los alimentos enlatados sometidos a tra- troles - VIII.4. Controles ambientales - Anexos:
tamiento trmico - 20. Alimentos diversos - Referencias - Algunas direcciones tiles.
Parte IV. Alimentos y enzimas producidos por
microorganismos: 21. Produccin de cultivos Reimpresin 2006
para la fermentacin de alimentos - 22. Fer- 2001 24,5 31 58 pp.
mentaciones de alimentos - 23. Alimentos y I.S.B.N.: 978-84-200-0940-7
enzimas de origen microbiano - Parte V. Los
alimentos en relacin con las enfermedades: 24.
Enfermedades alimentarias de etiologa bacte- Microorganismos de los alimentos 1
riana - 25. Envenenamientos, infecciones e in- Su significado y mtodos de enumeracin
toxicaciones de origen alimentario de etiologa
no bacteriana - 26. Investigacin de los brotes ICMSF
de las enfermedades alimentarias - Parte VI. Sa- Contenido: Parte I. Significado de los micro-
nidad, control e inspeccin de alimentos: 27. organismos y de sus toxinas en los alimentos:
MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS 21

Microorganismos indicadores - Bacterias pro- rios - 11. Programas de muestreo para carnes
ductoras de enfermedades transmitidas por los crudas - 12. Programas de muestreo para car-
alimentos - Parsitos y virus transmitidos por los nes procesadas - 13. Programas de muestreo
alimentos - Toxinas microbianas transmitidas por para carnes de aves y productos derivados -
los alimentos - Consideraciones de importancia 14. Programas de muestreo para piensos de
para el analista de alimentos - Parte II. Mtodos origen animal y alimentos para animales de
recomendados para el anlisis microbiolgico compaa - 15. Programas de muestreo para
de los alimentos: Introduccin - Preparacin y leche y productos lcteos - 16. Programas de
dilucin de los homogeneizados de alimentos - muestreo para huevos y ovoproductos - 17.
Enumeracin de microorganismos aerobios Programas de muestreo para pescados y ma-
mesfilos: Mtodos de recuento en placa - Bacte- riscos - 18. Programas de muestreo para hor-
rias coliformes - Enterobacteriaceae - Enteroco- talizas, frutas y frutos secos - 19. Programas
cos - Estreptococos hemolticos - Recuentos de de muestreo para bebidas refrescantes, zumos,
mohos y levaduras - Salmonelas - Sighelas - Es- concentrados y conservas de frutas - 20. Pro-
cherichia coli enteropatgeno (ECE) - Vibrio gramas de muestreo para cereales y sus pro-
parahaemolyticus - Vibrio cholerae - Staphylo- ductos - 21. Programas de muestreo para es-
coccus aureus - Enterotoxinas estafiloccicas - pecias, condimentos y gomas - 22. Programas
Clostridium botulinum - Clostridium perfringens de muestreo para grasas y aceites - 23. Pro-
- Bacillus cereus - Parte III. Condiciones que gramas de muestreo para azcar, cacao, cho-
deben reunir los ingredientes, los medios de cul- colate y productos de pastelera - 24. Progra-
tivo y los reactivos - Apndices. mas de muestreo para alimentos formulados -
25. Programa de muestreo para aguas minera-
Segunda edicin
les naturales, otras aguas embotelladas, aguas
2000 17 24 464 pp. de proceso y hielo - 26. Alimentos enlatados
I.S.B.N.: 978-84-200-0908-7
estables - Apndices - Glosario.
Segunda edicin
Microorganismos de los alimentos 2 1999 17 24 282 pp.
Mtodos de muestreo para anlisis I.S.B.N.: 978-84-200-0890-5
microbiolgicos:
Principios y aplicaciones especficas
ICMSF El sistema de anlisis
Contenido: Parte I. Principios - 1. Criterios de riesgos y puntos crticos:
microbiolgicos significativos para alimentos Su aplicacin a las industrias
- 2. Conceptos de probabilidad y muestreo - 3. de alimentos
Principios para la obtencin de muestras - 4. ICMSF
Programas de muestreo apropiados - 5. Elec-
cin del programa de muestreo segn el obje- Contenido: Primera parte: Principios - Control
tivo - 6. Programas de muestreo para situa- microbiolgico de los alimentos situaciones para
ciones con riesgo directo de presencia de aplicar el sistema A.R.I.C.P.C. - Enfoque del anli-
patgenos - 7. Control en el punto de origen - sis de riesgos e identificacin y control de puntos
aproximacin al sistema de anlisis de riesgos crticos para controlar la inocuidad y la calidad de
e identificacin y control de puntos crticos - los alimentos. Aplicacin del sistema A.R.I.C.P.C.
8. Aplicacin de programas variables - 9. Re- - Diseo higinico de las reas donde se preparan
cogida y manipulacin de muestras y unidades alimentos - Consideraciones higinicas para el di-
analticas - Parte II. Propuestas especficas seo y empleo del equipo - Limpieza y desinfec-
para el muestreo y programas de muestreo - cin - Salud e higiene del personal - Conocimien-
10. Introduccin: Aplicacin y usos de crite- tos que precisa el personal y el pblico - Segunda
22 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

parte: Aplicaciones - Produccin y recoleccin de Microorganismos de los alimentos 6


alimentos vegetales - Produccin de productos
Ecologa microbiana
animales - Tratamiento de los alimentos - Comer-
de los productos alimentarios
cializacin y venta al detall - Servicio de comidas
- Hogares - Apndices: I. Aspectos estadsticos de ICMSF
la comprobacin o monitorizacin - II. Objetivos Contenido: Carne y productos crnicos - Carne
y actividades de la ICMSF - III. Miembros de la de aves y productos derivados - Pescados y pro-
ICMSF y de sus subcomisiones, consultores - IV. ductos derivados - Piensos y alimentos para ani-
Contribuyentes a los fondos de mantenimiento de males de compaa - Hortalizas y productos de
la ICMSF o al programa de comprobacin de m- hortalizas - Frutas y productos de fruta - Especias,
todos para 1982-1987 - V. Publicaciones de la sopas deshidratadas y condimentos orientales -
ICMSF - VI. Laboratorios que colaboran en los Cereales y derivados - Frutos en nuez, semillas
ensayos o comprobaciones de tcnicas de anlisis oleaginosas y legumbres secas - Cacao, chocolate
microbiolgicos de la ICMSF. y confituras - Alimentos a base de aceites y grasas
AGOTADO - Azcar, jarabes y miel - Bebidas no alcohlicas,
1991 17 24 352 pp. zumos de frutas, concentrados y mermeladas - Agua
I.S.B.N.: 978-84-200-0716-8 - Huevos y ovoproductos - Leche y productos
lcteos - Prevencin del uso incorrecto de los ali-
mentos despus de la elaboracin - Apndice I.
Microorganismos Objetivos y logros de la ICMSF - Apndice II.
de los alimentos 5 Partcipes de la ICMSF - Apndice III. Contribu-
yentes al fondo de mantenimiento de la ICMSF -
Caractersticas de los patgenos
Apndice IV. Publicaciones de la ICMSF.
microbianos
2001 21 26,5 608 pp.
ICMSF I.S.B.N.: 978-84-200-0934-6
Contenido: 1. Aeromonas - 2. Bacillus cereus - 3.
Brucella - 4. Campylobacter - 5. Clostridium botu-
linum - 6. Clostridium perfringens - 7. Escherichia Microorganismos de los alimentos 7
coli patgeno intestinal - 8. Listeria monocytoge- Anlisis microbiolgico en la gestin de
nes - 9. Parsitos: Anisakidae - 10. Parsitos: Taenia la seguridad alimentaria
spp. (T. saginata y T. solium) - 11. Parsitos:
Trichinella spiralis - 12. Plesiomonas - 13. Pseu- ICMSF
domonas cocovenenans - 14. Salmonelas - 15. Contenido: Introduccin - Comit Editorial -
Toxinas de origen microbiano de los alimentos Miembros del ICMSF durante la preparacin del
marinos - 16. Shigella - 17. Staphylococcus aureus Libro 7 - Asesores - Colaboradores - Peligros mi-
- 18. Streptococcus - 19. Hongos toxignicos: As- crobiolgicos y su control - Evaluacin de riesgos
pergillus - 20. Hongos toxignicos: Fusarium - 21. y establecimiento de objetivos de seguridad ali-
Hongos toxignicos: Penicillium - 22. Vibrio mentaria - Consecucin del objetivo de seguridad
cholerae - 23. Vibrio parahaemolyticus - 24. Vibrio alimentaria con medidas de control - Seleccin y
vulnificus - 25. Virus - 26. Yersinia enterocolitica - uso de criterios de aceptacin - Establecimiento
Lecturas complementarias - Modelacin de las res- de criterios microbiolgicos para la aceptacin
puestas microbianas en los alimentos - Apndice I: de un lote - Conceptos de probabilidad y princi-
Objetivos y logros de la ICMSF - Apndice II: Com- pios del muestreo - Planes de muestreo - Seleccin
ponentes de la ICMSF - Apndice III: Contribuyen- de casos y planes de atributos - Muestreos
tes al fondo de mantenimiento de la ICMSF - Apn- investigativo, intensivo y reducido - Experiencias
dice IV: Publicaciones de la ICMSF. en la utilizacin de planes de atributos de dos clases
1998 19 25 612 pp. para la aceptacin de lotes - Muestreos para eva-
I.S.B.N.: 978-84-200-0854-7 luar el control del entorno - Muestreo, manipula-
MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS 23

cin y anlisis de la muestra - Control del proceso cipantes de la ICMSF - Publicaciones de la ICMSF
- Aflatoxinas en cacahuetes - Salmonella en leche - Patrocinadores de las actividades de la ICMSF.
en polvo - Listeria monocytogenes en salchichas 21 26,5 470 pp. aprox.
cocidas (frankfurters) - Escherichia coli O157:H7 I.S.B.N.: 978-84-200-
en hamburguesas congeladas de carne de vacuno
picada - Apndices: A. Glosario - B. Objetivos y
logros de la comisin internacional de especifica- Microbiologa moderna
ciones microbiolgicas de los alimentos - C. Par- de los alimentos
ticipantes en la ICMSF - D. Publicaciones de la
ICMSF - E. Lista de las fuentes. JAY, J. M. University of Nevada Las Vegas. Las Vegas.
Nevada; LOESSNER, M. J. y GOLDEN, D. A.
2004 21 26,5 382 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1037-3 Contenido: I: Antecedentes histricos - Historia
de los microorganismos de los alimentos - II:
Hbitat, taxonoma y parmetros de crecimiento
Microorganismos de los alimentos 8 - Taxonoma, papel y significado de los microor-
Uso de datos para estimar el control del ganismos de los alimentos - Parmetros intrnse-
proceso y la aceptacin del producto cos y extrnsecos de los alimentos que
ICMSF afectan al crecimiento microbiano - III: Microor-
ganismos de los alimentos - Carnes frescas - Car-
Contenido: Prefacio - Colaboradores y reviso-
ne y pescados procesados - Frutas y hortalizas -
res - Abreviaturas - Parte I. Fundamentos del
Leche, fermentacin y productos lcteos fermen-
manejo de datos en el control microbiolgico - tados o no - Alimentos y productos fermentados
Utilidad de las pruebas microbianas para la segu- no lcteos - Alimentos miscelneos - IV: Anlisis
ridad y calidad - Validacin de las medidas de de microorganismos y/o sus productos en los ali-
control - Verificacin del control del procesado mentos - Cultivo, microscopa y mtodos de
- Verificacin del control del entorno - Accio- muestreo - Mtodos qumicos, biolgicos y fsicos
nes correctoras para restablecer el control - Prue- - Bioensayos y mtodos afines - V: Proteccin de
bas microbiolgicas en las relaciones entre pro- los alimentos y algunas propiedades de las bacte-
veedor y cliente - Parte II. Aplicaciones de los rias psicrotrofas, termfilas y radiorresistentes -
principios a las categora de productos - Aplica- Proteccin de los alimentos con sustancias qumi-
ciones y utilizacin de criterios y otras pruebas cas y mediante biocontrol - Proteccin de los ali-
- Carne y productos crnicos - Carne de aves y mentos mediante atmsferas modificadas - Pro-
productos derivados - Pescado y productos teccin de los alimentos mediante radiaciones y
pesqueros - Piensos y alimentos para animales naturaleza de la radiorresistencia microbiana - Pro-
de compaa - Hortalizas y derivados - Frutas y teccin de los alimentos mediante bajas tempera-
derivados - Especias, sopas deshidratadas y con- turas y caractersticas de los microorganismos psi-
dimentos asiticos - Cereales y derivados - Fru- crotrficos - Proteccin de los alimentos mediante
tos en nuez, semillas oleaginosas, legumbres se- altas temperaturas y caractersticas de los micro-
cas y caf - Cacao, chocolate y confituras - organismos termfilos - Proteccin de los alimen-
Alimentos a base de aceites y grasas - Azcar, tos mediante deshidratacin - Otros mtodos de
jarabes y miel - Bebidas no alcohlicas - Agua - proteccin de los alimentos - VI. Indicadores de
Huevos y ovoproductos - Leche y productos calidad y seguridad alimentaria, principios del
lcteos - Alimentos estabilizados mediante tra- control de calidad y criterios microbiolgicos -
tamiento trmico - Alimentos deshidratados para Indicadores de la calidad y seguridad microbianas
bebs y nios - Alimentos combinados - Apndi- de los alimentos - Los sistemas APPCC y FSO para
ces: Consideraciones del muestreo y aspectos la seguridad alimentaria - VII: Enfermedades ali-
estadsticos de los planes de muestreo - Clculos mentarias - Introduccin a los patgenos alimen-
para el Captulo 2 - Mtodos ISO citados en las tarios - Gastroenteritis estafiloccica - Intoxica-
Tablas - Objetivos y logros de la ICMSF - Parti- ciones alimentarias causadas por bacterias
24 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

Gram-positivas - Listeriosis de origen alimentario nismos - 4. Empleo de los cultivos de microorga-


- Gastroenteritis de origen alimentario causada por nismos - 5. Valoracin y control de los cultivos
Salmonella y Shigella - Gastroenteritis de origen de microorganismos.
alimentario causadas por Escherichia coli - Gas-
1986 17 24 126 pp.
troenteritis de origen alimentario causadas por es- I.S.B.N.: 978-84-200-0575-1
pecies de Vibrio, Yersinia y Campylobacter - Par-
sitos animales de origen alimentario - Micotoxinas
- Virus y algunos otros peligros biolgicos com-
probados o sospechosos de origen alimentario. Microbiologa industrial
Quinta edicin Los microorganismos de inters industrial
2009 21 26,5 782 pp. LEVEAU, J.Y. Prof. de Biotechnologie lEcole Nationale
I.S.B.N.: 978-84-200-1125-7 Suprieure des Industries Agricoles et Alimentaires. Res-
ponsable du Laboratoire de Microbiologie industrielle.
Prof. lENSIA - Massy.
Virus de transmisin alimentaria BOUIX, M. Prof. lENSIA - Massy.

Avances y retos Contenido: 1. Levaduras - Introduccin - 1. Taxo-


noma - 2. Fisiologa del crecimiento - 3. Metabo-
KOOPMANS, M., CLIVER, D. O. y BOSCH, A.
lismo - 4. Gentica - 5. Tcnicas de conservacin
Contenido: Autores - Prlogo del Editor de la - 6. Aplicaciones industriales - 7. Bibliografa - 2.
serie - Prlogo - 1. Revisin histrica de la virolo- Mohos - Introduccin - 1. Ecologa - 2. Taxono-
ga de los alimentos - 2. Virus de transmisin ali- ma - 3. Biologa del desarrollo - 4. Metabolismos
mentaria; situacin actual - 3. Hepatitis de trans- y regulaciones - 5. Gentica e ingeniera gentica -
misin intestinal - 4. El desafo de estimar la 6. Tcnicas de estudio y de conservacin - 7. Im-
magnitud de una enfermedad infradeclarada - 5. portancia econmica - 8. Conclusiones - Biblio-
Enfermedades vricas alimentarias emergentes - 6.
grafa - 3. Las bacterias lcticas - 1. Taxonoma y
La evolucin vrica y su importancia en la epide-
ecologa - 2. Fisiologa del crecimiento: metabo-
miologa de los virus de transmisin alimentaria -
lismo y regulacin - 3. Gentica e ingeniera gen-
7. Replanteamiento de la deteccin de virus en los
tica de las bacterias lcticas - 4. Aplicaciones in-
alimentos - 8. Fijacin e inactivacin de los virus
dustriales - 5. Tcnicas de estudio y conservacin
sobre y dentro de los alimentos, con atencin so-
- Referencias bibliogrficas - 4. Bifidobacterias -
bre la funcin de su matriz - 9. Utilizacin del
Introduccin - 1. Taxonoma - 2. Fisiologa - 3.
Codex de anlisis de riesgos para reducir los riesgos
Conclusiones - Bibliografa - 5. Corinebacterias -
asociados con los virus en los alimentos - 10. Eva-
1. Inters de las corinebacterias e historia de su
luacin del riesgo de los virus presentes en los ali-
utilizacin - 2. Taxonoma y ecologa de las
mentos: Oportunidades y desafos.
corinebacterias de inters industrial - 3. Fisiologa
2010 17 24 266 pp. y metabolismo - 4. Mutagnesis y seleccin de
I.S.B.N.: 978-84-200-1154-3
mutantes - 5. Ingeniera gentica - 6. Conserva-
cin de cepas y medios especficos - 7. Los bacte-
rifagos - 8. Rendimiento de las aplicaciones in-
Cultivo de microorganismos dustriales - Bibliografa - 6. Actinomicetos - 1.
para la produccin de alimentos Ecologa y taxonoma - 2. Biologa del desarrollo
Obtencin, aplicaciones e investigacin - 3. Metabolismo - 4. Gentica - 5. Tcnicas de
estudio y conservacin - 6. Aplicaciones industria-
KUNZ, B.
les - Bibliografa - 7. Bacterias solvantgenas del
Contenido: 1. Finalidad e importancia de los gnero clostridium - Introduccin - 1. Taxonoma
cultivos de microorganismos con vistas a su utili- y ecologa - 2. Biologa del desarrollo - 3. Metabo-
zacin industrial - 2. Cultivos de microorganis- lismo y regulaciones - 4. Gentica - 5. Tcnicas de
mos - 3. Preparacin de cultivos de microorga- estudio - 6. Inters industrial - Bibliografa - 8.
MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS 25

Zimomonas - Introduccin - 1. Historia de su ais- Anlisis microbiolgico de carne


lamiento y ecologa - 2. Taxonoma - 3. Metabo-
lismo - 4. Gentica - 5. Tcnicas de deteccin, roja, aves y huevos
aislamiento, identificacin y cultivo - 6. Aplica- MEAD, G. C.
ciones industriales.
Ver Seccin II, pg. 10.
AGOTADO

2000 17 24 608 pp.


I.S.B.N.: 978-84-200-0920-9
Microbiologa de los alimentos
Introduccin
Anlisis microbiolgico MONTVILLE, T. J. y MATTHEWS, K. R. Department of
de alimentos y aguas Food Science, School of Environmental and Biological
Sciences; Rutgers, the State University of New Jersey;
Directrices para el aseguramiento New Brunswick, New Jersey.
de la calidad Contenido: - Prlogo - SECCIN I. Base de la
LIGHTFOOT, N.F. Public Health Laboratory Service microbiologa de los alimentos - 1. La trayectoria
Newcastle upon Tyne U.K. y MAIER, E.A. European de la microbiologa de los alimentos - 2. Factores
Commission DG XII Measurement and Testing Programme relevantes en la microbiologa de los alimentos - 3.
Brussels Belgium.
Las esporas y su importancia - 4. Deteccin y re-
Ver Seccin II, pg. 9. AGOTADO cuento de microorganismos en los alimentos - 5.
Mtodos microbiolgicos rpidos y automatizados
- 6. Microorganismos indicadores y criterios mi-
crobiolgicos - SECCIN II. Bacterias gram-nega-
Microbiologa de las frutas tivas patognicas de transmisin alimentaria - 7.
y las verduras frescas Especies de Salmonella - 8. Especies de Campylo-
MATTHEWS, K.R. Department of Food Science, Cook bacter - 9. Escherichia coli enterohemorrgica -
College, Rutgers, The State University of New Jersey, New 10. Yersinia enterocolitica - 11. Especies de Shigella
Brunswick, New Jersey. - 12. Especies de Vibrio - SECCIN III. Bacterias
Contenido: Colaboradores - Prefacio del edi- gram-positivas patognicas transmitidas por alimen-
tor de la serie - Prefacio - Los microorganismos tos - 13. Listeria monocytogenes -14. Staphylococ-
asociados a las frutas y a las verduras - El papel cus aureus - 15. Clostridium botulinum - 16. Clos-
de las buenas prcticas agrcolas en la inocuidad tridium perfringens - 17. Bacillus cereus - SECCIN
de las frutas y de las verduras - La biologa de IV. Otros microorganismos importantes en los ali-
los patgenos transmitidos por los alimentos mentos - 18. Las bacterias del cido lctico y las
en los productos agrcolas (frutas y verduras) - fermentaciones de alimentos - 19. Fermentaciones
La manipulacin y el procesado tras la reco- basadas en levaduras y otras fermentaciones - 20.
leccin: las fuentes de los microorganismos y Organismos deteriorantes - 21. Mohos - 22. Virus y
el impacto de los procedimientos de limpieza y priones - SECCIN V. Control de los microorganis-
desinfeccin - La seguridad microbiolgica de mos en los alimentos - 23. Conservantes antimi-
los productos agrcolas (frutas y verduras) fres- crobianos - 24. Conservacin basada en la biologa
cos cortados: en qu situacin nos encontra- y bacterias probiticas - 25. Mtodos fsicos de con-
mos ahora? - Los brotes de semillas: el estado servacin de alimentos - 26. Estrategias industriales
de su seguridad microbiolgica - La manipula- para garantizar la inocuidad de los alimentos - Pre-
cin de los productos agrcolas (frutas y verdu- guntas para un pensamiento crtico - Glosario - So-
ras) frescos por parte del consumidor. lucin a los pasatiempos.
2008 17 24 238 pp. 2009 21 26,5 478 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1100-4 ISBN: 978-84-200-1131-8
26 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

HACCP. Enfoque prctico bacin microbiolgica de los alimentos - Evalua-


cin de la eficacia de las medidas para garantizar la
MORTIMORE, S. Director of Quality Pillsbury Europe, salubridad y la calidad microbiolgica de los ali-
UK y WALLACE, C. General Manager, Consultancy and
mentos por determinacin de su conformidad con
Training Division Reading Scientific Services Ltd, UK
Edicin: Segunda edicin 2001 los valores de referencia o normas microbiolgi-
cas - PARTE III: Procedimientos normalizados y
Contenido: Introduccin al HACCP Por qu validados de trabajo para la comprobacin o vigi-
hay que utilizar el HACCP? Preparndose para lancia en las industrias de alimentos y en la restau-
el HACCP. Una introduccin a los peligros, su racin colectiva - I. Principios generales de las
importancia y control. Integrando la seguridad Buenas Prcticas de Laboratorio en microbiologa
en productos y procesos. Cmo realizar un estu- analtica de alimentos - II. Recuento de los micro-
dio HACCP. Desarrollndose el HACCP en la organismos marcadores utilizados para evaluar el
prctica. El HACCP como un modo de vida: cumplimiento de los criterios o normas microbio-
manteniendo el sistema HACCP. Una perspec- lgicas - III. Deteccin de los microorganismos
tiva mayor: la relacin entre el HACCP y otros infectivos y toxignicos en los alimentos crudos y
sistemas de gestin de la calidad. Apndices: A. manufacturados que han recibido un tratamiento
Casos prcticos. B. Perfiles de patgeno. C. Glo- de seguridad, en los ambientes de los alimentos y
sario. D. Abreviaturas y definiciones. en los piensos - IV. Recuento de microorganismos
Segunda edicin cuya presencia en nmero excesivo indica el peli-
2001 17 24 446 pp. gro de una alteracin incipiente - V. Anlisis de
ISBN: 978-84-200-0959-9 alimentos posiblemente implicados en brotes de
toxi-infecciones e intoxinaciones alimentarias o
en incidentes de alteracin - VI. Vigilancia micro-
Microbiologa de los alimentos biolgica del entorno donde se fabrican los ali-
mentos - Procedencia de tablas y figuras.
Fundamentos ecolgicos para garantizar
y comprobar la integridad (inocuidad y Reimpresin 2006
calidad) microbiolgica de los alimentos 2003 21 26,5 734 pp.
MOSSEL, D. A. A. B.M., Ph.D., M.D, D.V.M. (Hon), I.S.B.N.: 978-84-200-0998-8
F.A.P.H.A., F.I.F.S.T. MORENO GARCA, B. Catedrti-
co emrito de Higiene y Microbiologa de los Alimentos
Universidad de Len (Espaa). STRUIJK, C. B. B.Sc.,
M.A. (Leiden), Dip. Med. Biol. Arch.
Microbiologa de los alimentos
Contenido: A modo de presentacin - Prlogo - vegetales
Agradecimientos - Glosario y abreviaturas utiliza-
das ms frecuentemente en este libro - Parte I: MLLER, G. Profesor de Microbiologa de la Universi-
Principios generales en los que se basa la garanta dad de Humbolt, Berln.
LIETZ, P. Director del Instituto de Investigacin de In-
de la inocuidad, la calidad microbiolgica y la
dustrias de Fermentacin, Enzimologa y Microbiologa
aceptabilidad de los alimentos - Principales carac- Tcnicas. Berln.
tersticas taxonmicas y determinativas de los or- MUNCH, H. D. Director del Instituto de Investigacin
ganismos de importancia en los alimentos - Facto- para Higiene y Microbiologa de Bad Elster.
res que influencian el destino y las actividades
metablicas de los microorganismos en los ali- Contenido: Frutas y derivados. Hortalizas y
mentos - Enfermedades de origen microbiano trans- verduras. Patatas. Setas comestibles. Azcar, pro-
mitidas por los alimentos - Mecanismo y funda- ductos azucarados y miel. Cereales, harina, al-
mentos de la prevencin de las alteraciones midn. Grasas, aceites y alimentos ricos en gra-
microbianas de los alimentos - Parte II: Preven- sas. Especias y condimentos. Agua potable.
cin o control de la seguridad y de la calidad micro- Bebidas refrescantes sin alcohol. Bebidas alco-
biolgica de los alimentos - Vigilancia o compro- hlicas. Caf, t, cacao tabaco. Empleo de mi-
MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS 27

croorganismos para la obtencin de cidos or- ciones para el muestreo e interpretacin de re-
gnicos, grasas, aminocidos, protenas, enzi- sultados - Seccin 2. Legislacin, cdigos de
mas y vitaminas. Aprovechamiento y valora- prcticas y criterios microbiolgicos - Seccin
cin de algas y sus productos como alimentos y 3. Programas para el anlisis de los alimentos -
forrajes o piensos. Seccin 4. Preparacin de las muestras - Sec-
1981 17 24 314 pp.
cin 5. Recuento de microorganismos - Sec-
I.S.B.N.: 978-84-200-0472-3 cin 6. Aislamiento y enriquecimiento de mi-
croorganismos - Seccin 7. Leche y productos
lcteos - Seccin 8. Huevos y ovoproductos -
Seccin 9. Pruebas bioqumicas confirmativas
Microbiologa de las carnes - Apndices: A. Bibliografa - B. Examen de los
conservadas por el fro alimentos sospechosos de incidentes de toxiin-
NOSKOWA, G. L. fecciones alimentarias - C. Puntos de referen-
cia y tcnicas EQA del PHLS - D. Impreso de
Contenido: Caractersticas de la microflora solicitud de anlisis de alimentos - E. Relacin
de las carnes - Caractersticas de los microor- de distribuidores de equipo y utillaje.
ganimos psicrfilos que se desarrollan en las
2000 17 24 292 pp.
carnes - Caractersticas de los organismos I.S.B.N.: 978-84-200-0905-6
mesfilos que no se desarrollan en las carnes
conservadas por el fro - Microflora de las car-
nes refrigeradas en condiciones aerbicas - Re-
comendaciones para la conservacin de carnes
refrigeradas - Microflora de las carnes congela-
Microbiologa de los alimentos
das - Descongelacin de carnes - Control mi- Manual de laboratorio
crobiolgico de las carnes.
YOUSEF, A. E. y CARLSTROM, C., The Ohio State
1979 13,5 21 112 pp. University.
I.S.B.N.: 978-84-200-0419-8
Contenido: Prefacio - Parte I. Premisas bsi-
cas de un laboratorio de microbiologa de ali-
Microbiologa prctica mentos - Tcnicas microbiolgicas bsicas - Parte
II. Microbiota de los alimentos - Recuento total
de los alimentos en placa - Mohos y levaduras - Recuento de
Mtodos para el examen de coliformes en alimentos - Esporas mesfilas
microorganismos de los alimentos aerobias y anaerobias - Microbiota del ambiente
de inters para la salud pblica del procesado de alimentos - Parte III. Patge-
nos transmitidos por los alimentos - Staphylo-
ROBERTS, D. BSc PhD CBiol FLBiol, Deputy Director, coccus aureus - Listeria monocytogenes - Sal-
Food Hygiene Laboratory, Public Health Laboratory monella - Escherichia coli O157:H7 - Parte IV.
Service, Central Public Health Laboratory, London, UK. Fermentacin de alimentos - Fermentacin ci-
HOOPER, W. BSc MB BCh FRCPath DipBact, Director,
Poole Public Health Laboratory, Poole, Dorset, UK.
do lctica y produccin de bacteriocinas - Apn-
GREENWOOD, M. BSc MPhil CBiol MlBiol MIFST, dices: Informe de las prcticas de laboratorio -
Clinical Scientist, Poole Public Health Laboratory, Poole, Cintica del crecimiento microbiano - Medios
Dorset, UK. microbiolgicos.
Contenido: Gua de referencia rpida para la 2006 17 24 312 pp.
realizacin de las pruebas - Seccin 1. Indica- I.S.B.N.: 978-84-200-1066-3
28 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

V. HIGIENE ALIMENTARIA

Inspeccin veterinaria rizados: construccin y distribucin de las insta-


laciones - Aspectos tcnicos del sacrificio y
de la carne faenado de las aves - Bacteriologa de la carne de
BARTELS, H. Profesor Director del Instituto de Nutri- ave - Inspeccin ante-mortem - Higiene de la
cin Animal de la Universidad Justus Liebig. Giessen. produccin I y II - Inspeccin post-mortem:
Contenido: I. Fundamentos anatmicos para el tcnicas y defectos del procesado - Inspeccin
reconocimiento de los animales en vivo y de sus post-mortem: enfermedades - Procesos adicio-
canales - II. Determinacin de la edad y del sexo nales - Almacenamiento y transporte de la car-
de los animales de abasto - III. Reconocimiento ne de ave - Apndice: Regulaciones de 1976 para
en vivo de los animales de abasto - IV. Prctica de la higiene de la carne de aves.
la inspeccin de los animales sacrificados - V. AGOTADO
Enfermedades infecciosas de importancia en el
1981 13,5 21,5 210 pp.
reconocimiento de animales en vivo y en la ins-
I.S.B.N.: 978-84-200-0460-0
peccin de canales (etiologa, presentacin,
receptividad, fuentes de contagio, patogenia, for-
mas clnicas, alteraciones advertidas en vivo, le-
siones advertidas en la canal y rganos, medidas Intoxicaciones alimentarias
especiales a adoptar durante la inspeccin y des- de etiologa microbiana
pus de la misma, criterio sanitario, la enferme-
ELEY, A. R. Departamento de Microbiologa Clnica Ex-
dad en el hombre) - VI. Enfermedades parasita- perimental. Universidad de Sheffield, UK.
rias importantes en el reconocimiento de los
animales vivos y en la inspeccin de carnes - VII. Ver Seccin III, pg. 14.
Defectos ms importantes y otras anomalas de
inters en el reconocimiento de animales en vivo
y en canal - VIII. Medios auxiliares de diagnsti-
co en la inspeccin de carnes - IX. Particular Higiene veterinaria
importancia de los sacrificios de urgencia y sacri- de los alimentos
ficio de enfermos - X. Investigacin bacteriolgica
FEHLHABER, K. y JANETSCHKE, P. Instituto de
de la carne - XI. Examen triquinoscpico - XII.
Higiene de los Alimentos. Facultad de Veterinaria de la
Procesos que sufre la carne post-mortem - XIII. Universidad de Leipzig.
Sellado oficial de las canales.
Contenido: Parte general: 1. Requisitos que
Primera reimpresin
deben reunir los alimentos - 2. Causas de las
1980 16,5 24,5 492 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0268-2
alteraciones de salud provocadas por los ali-
mentos - 3. Alteracin de los alimentos - 4.
Mtodos de conservacin de alimentos - 5.
Rgimen higinico del comercio de alimentos -
Higiene e inspeccin Parte especial: 6. Carne - 7. Grasas animales -
8. Productos crnicos - 9. Aves y productos
de la carne de aves crnicos derivados - 10. Huevos y productos
BREMNER, A. S. Consejero de Higiene de la Carne de derivados - 11. Caza - 12. Peces, crustceos y
Ave. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin. moluscos - 13. Leche y productos lcteos - 14.
Nottingham. Conservas - Resea histrica.
Contenido: Produccin avcola: aspectos bsi- 1995 17 24 690 pp.
cos - Anatoma aviar - Mataderos de aves auto- I.S.B.N.: 978-84-200-0779-3
HIGIENE ALIMENTARIA 29

Higiene de los alimentos, Curso de higiene para


Microbiologa y HACCP manipuladores de alimentos
FORSYTHE, S.J. Department of Life Sciences, The HAZELWOOD, D. Senior Lecture in catering at Southport
Nottingham Trent University, Nottingham, UK. HAYES, College, y Director of Southport Centre of Open Learning.
P.R. Formerly of Department of Microbiology, The McLEAN, A. D. Director of COSMA y Southport Centre
University of Leeds, Leeds, UK. of Open Learning.

Contenido: Objetivos - 1. Terminologa - 2.


Contenido: Prlogo a la tercera edicin - Pr-
Qu es la higiene alimentaria?- 3. Higiene per-
logo a la segunda edicin - Prlogo a la primera
sonal - 4. Las bacterias qu son? - 5. Qu es
edicin - Principios fundamentales de micro-
una intoxicacin alimentaria? - 6. Prevencin
biologa - Toxiinfecciones alimentarias y otros
de las intoxicaciones alimentarias - 7. La conta-
peligros transmitidos por los alimentos - Dete-
minacin de los alimentos - 8. El almacena-
rioro alimenticio - Mtodos de examen micro-
miento de los alimentos - 9. La descongelacin
biolgico - Diseo y construccin de la fbrica -
de los alimentos - 10. Diseo del local de mani-
Disposicin de la fbrica - Diseo del equipo de
pulacin de los alimentos - 11. El equipo - 12.
procesado de alimentos - HACCP y calidad del
Disposicin y almacenamiento de desperdicios
producto - Limpieza y desinfeccin: mtodos -
y basuras - 13. La limpieza y la desinfeccin de
Limpieza y desinfeccin: aplicaciones prcticas -
los locales - 14. El control de las plagas - 15. Las
Higiene y aprendizaje del personal - Programas y
leyes relacionadas con los alimentos y la higie-
legislacin mundiales de seguridad alimentaria.
ne alimentaria - Soluciones al test final - Res-
Segunda edicin Reimpresin 2007 puesta a los test de cada seccin - Higiene de
alimentos. Las 10 reglas de oro.
2002 17 24 512 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0986-5 Reimpresin 2011
1994 17 24 144 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0753-3

Inspeccin sanitaria
de la carne de ave Higiene y toxicologa
GROSSKLAUS, D. Prof. Dr. Med. Vet. Dir. Inst. Med. Vet.
de Berln.
de los alimentos
Contenido: Produccin y consumo de carne de HOBBS, B. C. O. St.J. D.Sc,, Ph.D., F.R.C. Path., Dip. Bact.,
F.R.S.H. Ex Directora del Laboratorio de Higiene de los
ave. Composicin de la carne de ave. Calidades
Alimentos, Laboratorio Central de Sanidad Pblica. Lon-
o clases. Fundamentos legales. Cra y explota- dres.
cin de las aves de abasto. Tecnologa e higiene ROBERTS, D. PhD., FlBiol, Deputy Director, Food
de la matanza de las aves. Reconocimiento de Hygiene Laboratory, Central Public Health Laboratory,
las aves de abasto. Inspeccin de su carne y de- London.
terminaciones complementarias. Enfermedades Ver Seccin III, pg. 14.
y alteraciones patolgicas ms importantes para
la inspeccin de la carne. Aditivos no autoriza-
dos y residuos nocivos para la salud contenidos
en la carne de ave. La carne de ave y sus produc- Higiene de los alimentos
tos derivados en el comercio. Intoxicaciones Directrices para profesionales de
alimenticias de origen bacteriano tras el consu- hostelera, restauracin y catering
mo de carne de ave y sus productos derivados.
JOHNS, N. BSc, PhD, Cert. Ed., Dip. FE, AMHCIMA.
1982 17 24 354 pp. Reader and Director of Research The Hotel School City
I.S.B.N.: 978-84-200-0488-4 College Norwich.
30 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

Contenido: 1. Higiene general y de los alimen- - 19. Sanidad de los establecimientos alimenta-
tos - 2. Enfermedades producidas por los alimen- rios - 20. Manejo y sanidad.
tos, microorganismos y parsitos - 3. Productos AGOTADO
alimenticios, procesado y cocinado - 4. Higiene
2003 17 24 430 pp.
de los alimentos y legislacin - 5. Higiene de los I.S.B.N.: 978-84-200-1012-3
alimentos y manejo de instalaciones y edificios -
6. Higiene de los alimentos y manejo de la planta
y el equipo - 7. Higiene de los alimentos y manejo HACCP. Enfoque prctico
del personal - 8. Higiene de los alimentos y ma- MORTIMORE, S. Director of Quality Pillsbury Europe,
nejo del procesado - 9. Estrategia y poltica de la UK y WALLACE, C. General Manager, Consultancy and
Training Division Reading Scientific Services Ltd, UK
higiene de los alimentos - Apndices: Respuestas Edicin: Segunda edicin 2001
a los ejemplos - Glosario.
Ver Seccin IV, pg. 25.
2000 17 24 396 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0894-3

Parsitos de los alimentos


Anlisis microbiolgico ORTEGA, R. Y. University of Georgia, Griffin, GA, USA

de alimentos y aguas. Contenido: Prlogo - Amebas y ciliados - La


biologa de los parsitos Giardia - Coccidios
Directrices para el aseguramiento
parsitos - Cryptosporidium y Criptosporidiosis
de la calidad - Toxoplasmosis - Las infecciones por nemato-
LIGHTFOOT, N. F. y MAIER, E. A. dos transmitidas por los alimentos - Alimentos
trematodos - Cestodos - Parsitos transmitidos
Ver Seccin II, pg. 9. AGOTADO
por el agua y tcnicas para su diagnstico - Pa-
rsitos en los alimentos, evaluacin de riesgo.

Principios de higiene alimentaria 17 24


I.S.B.N.: 978-84-200-
300 pp. aprox.

MARRIOTT, N. G. PhD Prof. de Ciencia de los Alimentos


Dep. de Ciencia de los Alimentos y Tec. Instituto Politc- Manual de seguridad y calidad
nico de Virginia y Univ. del Estado. Blacksburg, Virginia.
de la carne de vacuno
Contenido: 1. La sanidad y la industria alimen-
Van OVERBEKE, D. L.
taria - 2. Relaciones de los microorganismos con
la sanidad - 3. Fuentes de contaminacin de los Contenido: Sobre el Editor - Contribuciones -
alimentos - 4. Higiene personal y manejo de los Prefacio y Agradecimientos - I: SEGURIDAD
alimentos - 5. El papel del HACCP en la sani- DE LA CARNE DE VACUNO - 1. Introduccin:
dad - 6. Aseguramiento de la calidad - 7. Com- La seguridad de la carne de vacuno - 2. Seguridad
puesta para limpieza - 8. Medidas sanitarias - 9. de la carne de vacuno antes de la produccin:
Equipo sanitario - 10. Disposicin de los pro- Gestin de la produccin y control de patge-
ductos de deshecho - 11. Control de pestes - 12. nos - 3. Seguridad de la carne de vacuno durante
Diseo sanitario y construccin de las instalacio- el sacrificio, fabricacin y posterior procesado -
nes sanitarias. Principios de sanidad alimentaria - II: CALIDAD DE LA CARNE DE VACUNO -
13. Fabricacin de alimentos pobres en humedad 4. La Revolucin de la calidad - 5. Calidad de la
y almacenamiento sanitario - 14. Sanidad de la carne de vacuno antes de la produccin - 6. Cali-
fbrica de productos lcteos - 15. Sanidad de la dad de la canal de vacuno - 7. Atributos sensoria-
fbrica de productos crnicos y aves - 16. Sanidad les y calidad - 8. Calidad y demanda de la carne de
de la fbrica de productos marinos - 17. Sanidad vacuno y preferencias del consumidor - Glosario.
de la fbrica de procesado de frutas y hortalizas - 2010 17 24 236 pp.
18. Sanidad de la fbrica de elaboracin de bebidas I.S.B.N.: 978-84-200-1146-2
HIGIENE ALIMENTARIA 31

Sanidad alimentaria Revisiones sobre ciencia


ROBERTS, H. R. Vicepresidente de la Asoc. Nacional de y tecnologa de los alimentos
Ciencia y Tecnologa de las Bebidas Refrescantes.
WATSON, D. Minist. de Agric., Pesca y Aliment. Londres.
Contenido: Sanidad alimentaria en perspectiva - MEAH, M. N. Minist. de Agric., Pesca y Aliment. Londres.
Riesgos alimentarios de origen microbiano - Ries-
Volumen 2
gos nutricionales - Contaminantes ambientales -
Migracin de sustancias qumicas desde
Riesgos alimentarios de origen animal - Aditivos
el envase hasta el alimento
alimentarios - Sanidad alimentaria y toxicologa.
Contenido: Ensayos de migracin para enva-
1986 17 24 262 pp. AGOTADO ses de los alimentos. Legislacin Europea sobre
I.S.B.N.: 978-84-200-0569-0 materiales y artculos en contacto con los ali-
mentos. Ensayos de migracin para plsticos en
Introduccin a la higiene contacto alimentario en aplicaciones de alta
de los alimentos temperatura. Migracin desde laminados para
cocinar en la bolsa. Con qu frecuencia se usa el
SINELL, H. J. Inst. Higiene de los Alim., Univ. Berln.
empaquetamiento para guardar alimentos y bebi-
Contenido: Fundamentos de la higiene de los ali- das en el hogar? Modelizacin de la migracin de
mentos - Microorganismos de los alimentos - In- sustancias qumicas desde el envase al alimento.
toxicaciones microbianas - Alteracin de los ali- 1995 17 24 156 pp.
mentos - Conservacin y tratamiento de los I.S.B.N.: 978-84-200-0787-8
alimentos - Procesos trmicos: Fro, calor - Dese-
cacin - Procesos qumicos - Salazn - Curado -
Ahumado - Conservacin con sustancias qumicas -
Empaquetado - Fundamentos de las medidas legales Limpieza y desinfeccin
para la proteccin del consumidor. en la industria alimentaria
1981 17 24 168 pp. AGOTADO WILDBRETT, G. Catedrtico de Lactologa y Tecnolo-
I.S.B.N.: 978-84-200-0485-3 ga Agrcola, Ex Director del Departamento de la Tecno-
loga de la Limpieza en el Instituto Ciencia de la Nutri-
cin de la Universidad Tecnolgica de Munich.
Revisiones sobre ciencia Contenido: 1. Introduccin - 2. Productos qu-
y tecnologa de los alimentos micos auxiliares para la limpieza y desinfeccin
- 3. Principios bsicos de la limpieza - 4. Funda-
WATSON, D. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimen- mentos de la desinfeccin - 5. Factores determi-
tacin. Londres.
nantes de la eficacia en las operaciones de lim-
Volumen 1 pieza - 6. Procedimientos de limpieza - 7.
Higiene y seguridad alimentaria Mtodos de desinfeccin - 8. Contaminacin de
Contenido: Seguridad microbiolgica de los ali- los alimentos con residuos de productos limpia-
mentos: - Sistemas de anlisis de riesgos y control dores y desinfectantes - 9. Las aguas residuales -
de puntos crticos (HACCP): su aplicacin a la 10. Problemas especiales planteados por las su-
industria alimentaria para alcanzar la seguridad perficies de plstico - 11. Corrosin - 12. Mto-
microbiana - Escherichia coli y shigella - Enteri- dos de control de sustancias qumicas - 13. Con-
tis por Campylobacter de origen alimentario - trol de la eficacia de la limpieza y desinfeccin -
Listeriosis - Seguridad qumica de los alimentos - 14. Control de residuos de productos limpiado-
Agentes antimicrobianos en bebidas de frutas fer- res y desinfectantes en los alimentos - 15. Dis-
mentadas y no fermentadas - La contaminacin posiciones y normas legales.
qumica de los alimentos. Reimpresin 2006
1994 17 24 100 pp. 2000 17 24 364 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0763-2 I.S.B.N.: 978-84-200-0913-1
32 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

VI. NUTRICIN HUMANA Y DIETTICA

Alimentos, fermentacin importantes: Carbohidratos, lpidos, protenas y


cidos nucleicos. Enzimas y rutas metablicas.
y microorganismos Nutricin energtica. Sobrepeso y obesidad. Des-
BAMFORTH, Ch. W. University of California Davis, USA.
nutricin. Nutricin y metabolismo de las pro-
tenas. Control hormonal del metabolismo -11.
Contenido: Prefacio - Agradecimientos - Intro- Micronutrientes: vitaminas y minerales. Errores
duccin - La ciencia que sostiene las fermentacio- congnitos del metabolismo. Apndice I. Unida-
nes de alimentos - La cerveza - El vino - Vinos des de medida. Apndice II. Aportacin de nu-
fortificados - La sidra - Bebidas alcohlicas destila- trientes de algunos alimentos usuales. Glosario.
das - Espirituosos aromatizados - El sake - El vina- 1995 17 24 358 pp.
gre - El queso - Yogur y otros productos lcteos I.S.B.N.: 978-84-200-0790-8
fermentados - El pan - La carne - Alimentos fer-
mentados indgenas - Fermentaciones de vegetales
- El cacao - Micoprotena - Miscelnea de produc- Diccionario de los Bender de nutri-
tos de la fermentacin. cin y tecnologa de los alimentos
2007 17 24 268 pp. BENDER, D. A. BSc., PhD, RNutr.
I.S.B.N.: 978-84-200-1088-5
Contenido: Prlogo de la octava edicin in-
glesa - Prlogo del autor a la segunda edicin en
Nutricin y alimentos dietticos espaol - Nota sobre composicin de los ali-
mentos - Lista de figuras - Diccionario - Apn-
BENDER, A. E. B.Sc., Ph.D., F.R.I.C. dices: Tabla 1. Unidades de cantidades fsicas y
sus mltiplos y submltiplos - Tabla 2. Valores
Contenido: Alimentos sanos - Formulacin de die- de referencia para el etiquetado de los alimentos
tas - Anomalas congnitas del metabolismo - Ali- - Tabla 3. Ingestas dietticas recomendadas y
mentos pobres en sodio - Diabetes - Alimentos in- aportes aceptables de EE UU y Canad, 1997-
fantiles - Regmenes adelgazantes - Preparados ricos 2001 - Tabla 4. Aportes de nutrientes de refe-
en protena - Alimentos ricos para ancianos - rencia para la poblacin de la UE, 1993 - Tabla
Arteriosclerosis - Necesidades energticas - Prote- 5. Aportes de nutrientes de referencia para el
nas - Grasas - Elementos minerales - Vitaminas - RU, 1991 - Tabla 6. Aportes de vitaminas reco-
Vitaminas de inters mdico - Enriquecimiento de mendados por la FAO, 2001 - Tabla 7. Aditivos
dietas - Prdidas de nutrientes - Glosario - Apndice. alimentarios permitidos en la UE - Tabla 8.
AGOTADO Nomenclatura de los cidos grasos.
1977 17 24 358 pp. Segunda edicin
I.S.B.N.: 978-84-200-0296-5
2010 17 24 570 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1137-0

Introduccin a la nutricin
y el metabolismo Manual de nutricin
BENDER, D. A. University College London. BUSS, D., TYLER, H., BARBER, S. y CRAWLEY, H.
Ministry of Agriculture, Fisheries and Food.
Contenido: Por qu comemos? Dieta y salud:
las enfermedades de la opulencia. Las bases qu- Contenido: Parte 1: Los nutrientes y su apro-
micas de la vida. Compuestos biolgicamente vechamiento: Introduccin a la nutricin; algu-
NUTRICIN HUMANA Y DIETTICA 33

nas definiciones. Carbohidratos. Grasas. Prote- Nuevos alimentos - Formas de alimentacin es-
nas. Necesidades energticas y consumo de ali- peciales - La alimentacin en casos especiales -
mentos. Digestin de los alimentos y absorcin Diettica - Alimentos - Medicamentos? - ndi-
de los principales nutrientes. Minerales. Vitami- ce alfabtico.
nas. Consumo de nutrientes recomendado. Par- 2006 11,5 16,5 398 pp.
te 2: Valor nutritivo de algunos alimentos y die- I.S.B.N.: 978-84-200-1075-5
tas: Introduccin y efectos generales de los
procedimientos de preparacin y procesado.
Estudio por alimentos. Valor nutritivo de los
alimentos y comidas. Necesidades de determi- Nutricin, dieta y salud
nados grupos de poblacin. Apndices: Unidades GIBNEY, M. J. Professor de Nutricin. Trinity College,
de medida comunes y factores de conversin. Dublin.
Composicin de los alimentos: contenido en
nutrientes por cada 100 g de porcin comesti- Contenido: Nutricin, un tpico contro-
ble. Utilizacin de las tablas de composicin de vertido: Desde Hipcrates hasta los rumores
alimentos para el clculo del valor nutritivo de actuales. Los nutrientes y su metabolismo.
los mismos. Raciones aproximadas de algunos Fibra. La belleza corporal. Cmo muere media
alimentos de consumo frecuente. Aditivos ali- humanidad. Ceniza a ceniza. Vitaminas. Aler-
mentarios. Legislacin sobre composicin y eti- gias alimentarias. Enfermedades cardiovascu-
quetado de los alimentos. Libros recomendados. lares: La suprema controversia. Poniendo y
quitando: La dieta moderna. Modas y falacias.
1987 16,5 24 168 pp. Otros temas de inters. Salud y bienestar. Apn-
I.S.B.N.: 978-84-200-0599-7
dices.
1990 17 24 198 pp.
Alimentos I.S.B.N.: 978-84-200-0685-7

Lo que conviene saber


para una alimentacin correcta
COULTATE, T. P. y DAVIES, J. South Bank University,
London.
Introduccin a la nutricin humana
Contenido: 1. Introduccin - 2. Qu come- GIBNEY, M. J ., VORSTER, H. H., KOK, F. J.
mos? - 3. Una dieta equilibrada - 4. Eligiendo los Contenido: Introduccin a la nutricin huma-
alimentos - 5. Grasas (y aceites) - 6. Carbohidra- na: una perspectiva global sobre los alimentos y
tos - 7. Protenas - 8. Minerales y vitaminas - 9. la nutricin Composicin corporal Metabo-
Los componentes no nutritivos - 10. No slo lismo energtico Nutricin y metabolismo de
nutrientes - 11. Valorando su dieta. protenas y aminocidos Digestin y metabo-
1997 17 24 194 pp. lismo de los carbohidratos Nutricin y meta-
I.S.B.N.: 978-84-200-0834-9 bolismo de los lpidos Estndares de referencia
diettica Vitaminas Minerales y elementos
traza Medida de la ingesta de alimentos Com-
Nutricin y diettica. Libro de bolsillo posicin de los alimentos Poltica alimentaria
y cuestiones reglamentarias Metodologa de
FINK, E. investigacin en nutricin Seguridad alimenta-
Contenido: Prlogo - Abreviaturas - Necesida- ria: un problema de salud pblica de importancia
des energticas - Nutrientes y alcohol - Sustan- creciente Alimentacin y nutricin: el reto
cias no nutritivas - Sustancias minerales - Vita- global.
minas - Compuestos vegetales secundarios - 2005 21 26,5 398 pp.
Sustancias nocivas presentes en los alimentos - I.S.B.N.: 978-84-200-1047-2
34 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

Nutricin y metabolismo Nutricin clnica


GIBNEY, M. J ., MACDONALD, I. A. y ROCHE, H. M. GIBNEY, M. J., ELIA, M., LJUNGQVIST, O. y
DOWSETT, J.
Contenido: Conceptos nutritivos fundamen-
tales Aspectos moleculares de la nutricin Contenido: Principios de nutricin clnica: Com-
Integracin del metabolismo 1: Energa Inte- parando la prctica de la nutricin en la salud y en
gracin del metabolismo 2: Protenas y amino- la enfermedad - Evaluacin nutricional - Sobreali-
cidos Integracin del metabolismo 3: Macro- mentacin - Desnutricin - Trastornos metabli-
nutrientes Gestacin y lactancia Crecimiento cos - Trastornos alimentarios - Reacciones adver-
y envejecimiento Nutricin y el cerebro Los sas a los alimentos - Soporte nutricional - tica y
sistemas sensoriales: gusto, olfato, quimioestesis nutricin - El tracto gastrointestinal - Nutricin y
y vista Aparato gastrointestinal El sistema enfermedades hepticas - Nutricin y pncreas -
cardiovascular El sistema esqueltico Los sis- El rin - Soporte nutricional y metablico en
temas inmune e inflamatorio Fitoqumicos hemopatas malignas y en el trasplante de clulas
Control de la ingesta de alimentos Sobrealimen- progenitoras hematopoyticas - El pulmn - Nu-
tacin Desnutricin Rendimiento deportivo. tricin y los sistemas inmune e inflamatorio - El
corazn y los vasos sanguneos - Aspectos nutri-
2005 21 26,5 464 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1063-2
cionales de las enfermedades que afectan al esquele-
to - Nutricin en la ciruga y el trauma - Enfermeda-
des infecciosas - Soporte nutricional en pacientes
Nutricin y salud pblica con cncer - Nutricin peditrica - Fibrosis qustica
- Agua y electrolitos - Casos ilustrativos.
GIBNEY, M. J., MARGETTS, B. M., KEARNEY, J. M.
y ARAB, L. 2007 21 26,5 560 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1092-2
Contenido: Conceptos fundamentales de nu-
tricin en salud pblica - Epidemiologa nutri-
cional - Evaluacin del estado nutricional en
individuos y poblaciones - Evaluacin de la acti-
vidad fsica - Estrategias nutritivas de salud p-
Fundamentos de nutricin
blica para intervenir a nivel ecolgico - Estrate- LLOYD, L. R., McDONALD, B. E. y CRAMPTON, E. W.
gias nutritivas en salud pblica para intervenir a
Contenido: I. Introduccin - II. Los procesos
nivel individual - Directrices dietticas - Elec-
metablicos del organismo y los papeles de los nu-
cin de alimentos - Aspectos de la salud pblica
trientes productores de energa - III. Las vitaminas:
de la sobrealimentacin - Aspectos de salud p-
su naturaleza y su funcin en el metabolismo - IV.
blica de la desnutricin - Deficiencia de vitami-
Elementos minerales de importancia nutritiva - V.
na A - El yodo y los trastornos de su deficiencia
Algunos aspectos cuantitativos de la nutricin - VI.
- Anemias por deficiencia de hierro - El miedo a
Necesidades de nutrientes de los animales.
engordar y las dietas adelgazantes de moda - Nu-
tricin y desarrollo infantil - Alimentacin in- 1982 17 24 476 pp.
fantil - Resultados adversos del embarazo: El I.S.B.N.: 978-84-200-0508-9
papel del folato y vitaminas del grupo B relacio-
nadas - Nutricin materna, programacin fetal
y enfermedades crnicas del adulto - Enferme- Manual de dietas simplificado
dad cardiovascular - Diabetes mellitus - Dieta y
MAHER, A. K., R.D., L.D.
cncer - Prevencin de enfermedad: osteoporo-
IOWA DIETETIC ASSOCIATION
sis y fractura de cadera -Apndice
2006 21 26,5 458 pp. Contenido: Acerca del libro - Prefacio - 1. Di-
I.S.B.N.: 978-84-200-1078-6 rectrices para la planificacin de dietas - 2. Die-
NUTRICIN HUMANA Y DIETTICA 35

tas habituales - 3. Dietas con consistencia altera- de las uvas y de los ctricos - 6. Productos
da - 4. Dietas lquidas y sus modificaciones - 5. funcionales de las verduras - 7. Procesamiento
Dietas para el control del peso - 6. Dietas en la y propiedades de los productos y componentes
diabetes - 7. Dietas con restriccin en grasas - 8. de la mostaza - 8. Aceites vegetales modifica-
Dietas con restriccin en sodio - 9. Dietas en la dos - 9. Productos funcionales de plantas
enfermedad renal y heptica - 10. Dieta con autctonas de Latinoamrica: amaranto, quinoa,
modificaciones en fibra - 11. Otras dietas modifi- judas y plantas medicinales - 10. Componen-
cadas - 12. Asistencia en el comedor/Necesidades tes fisiolgicos y efectos sobre la salud del
especiales - Apndices - Referencias. ginseng, equinacea y espino amarillo - 11. Pro-
ductos lcteos funcionales - 12. Lpidos y pro-
AGOTADO tenas funcionales del pescado - 13. Aspectos
2008 17 24 218 pp. normativos de los productos funcionales.
I.S.B.N.: 978-84-200-1106-6
2000 17 24 480 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0917-9

Principios de higiene alimentaria Nutricin y ciencia


MARRIOTT, N. G. PhD Prof. de Ciencia de los Alimentos de los alimentos
Dep. de Ciencia de los Alimentos y Tec. Instituto Politc-
nico de Virginia y Univ. del Estado. Blacksburg, Virginia. MULLER, H. G. M.Sc., Ph.D., F.I.F.S.T. Senior Lecturer in
Food Science University of Leeds.
Ver Seccin V, pg. 30.
TOBIN, G. B.Sc., Ph.D. Lecturer in Physiology,
University of Leeds.

Contenido: Qumica de la nutricin - Necesida-


Asesoramiento nutricional des nutritivas - Evaluacin de los nutrientes -
y diettico en la Oficina Algas, hongos y protena microbiana - Cereales y
de Farmacia leguminosas - Frutas y verduras - Bebidas - Azcar
y otros edulcorantes - Alimentos de origen ani-
MASON, P. Bsc., PhD mal - Aditivos - Operaciones de refinado - Refri-
Contenido: 1. Comunicacin de los consejos nu- geracin, tratamiento trmico y deshidratacin -
tricionales - 2. La dieta en la salud - 3. La dieta en la Alimentos y enfermedad.
enfermedad - 4. La dieta a lo largo del ciclo vital - 1986 17 24 322 pp.
5. La dieta en determinadas situaciones - 6. Frma- I.S.B.N.: 978-84-200-0585-0
cos y nutricin - 7. Soporte nutricional - Apndices
1995 17 24 366 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0781-6
Nutricin y salud pblica
MLLER, M. J. es profesor de nutricin humana y medici-
Alimentos funcionales na interna (especialidad: gastroenterologa) en el Institut
Aspectos bioqumicos y de procesado fr Humanernhrung und Lebensmittelkunde de la Univer-
sidad Christian-Albrecht de Kiel.
MAZZA, G. Ph.D., Agriculture and Agri-Food Canada. TRAUTWEIN, E. A. dirige el grupo especializado en gra-
Contenido: 1. Productos funcionales de ave- sas y colesterol del Unilever Health Institute en Vlaardingen,
na - 2. Salvado de trigo con funcin fisiolgica Pases Bajos.
- 3. Productos funcionales de arroz - 4. Pro- Contenido: Autores - Introduccin - Salud p-
ductos de linaza para la prevencin de enfer- blica y nutricin en salud pblica - Fundamen-
medades - 5. Productos funcionales derivados tos de la epidemiologa nutricional - Preven-
36 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

cin y fomento de salud - La paradoja de la GORDON, M. Senior Lecturer de Food Science en The
prevencin - Influencia de factores de tipo so- University of Reading.
cial en la salud, el estilo de vida y la nutricin - Contenido: Lista de colaboradores - Introduccin
Prevencin de las enfermedades asociadas a la - Parte 1. Antioxidantes y estabilidad de los alimen-
nutricin - Actividad fsica y salud - Estrategias tos - El desarrollo del enranciamiento oxidativo en
de la promocin de la salud y la prevencin - los alimentos - Inhibicin de la oxidacin - Medida
Prevencin y promocin de la salud en la escue- de la actividad antioxidante - Parte 2. Antioxidan-
la: escuela saludable - Prevencin y promo- tes y salud - Enfermedades cardiovasculares y sus-
cin de la salud en la ciudad: ciudad saludable - tancias fenlicas nutricionales - Propiedades
Prevencin y promocin de la salud en la comu- antitumorales de los antioxidantes - Prediccin de
nidad: estrategias de difusin comunitaria - Me- la biodisponibilidad de los antioxidantes de los ali-
didas de prevencin con el ejemplo del tabaquis- mentos: el caso de los carotenoides - Parte 3. An-
mo - Posibilidades y limitaciones de la prevencin tioxidantes naturales - Introduccin a los antioxi-
clnica - Prevencin de riesgos en la proteccin dantes naturales - Origen de los antioxidantes
de la salud del consumidor - Aspectos econmi- naturales: aceites de semillas, frutos secos, cereales,
cos de la prevencin y de la promocin de la legumbres, productos de origen animal y de origen
salud - Metas y poltica de la salud: en el buen microbiano - Origen de los antioxidantes naturales:
camino hacia una sociedad saludable? verduras, frutas, hierbas, especias y ts - Parte 4.
Aplicaciones prcticas - La legislacin de los an-
2008 17 24 304 pp.
tioxidantes alimentarios - Uso de antioxidantes na-
I.S.B.N.: 978-84-200-1095-3
turales en alimentos de origen animal - Preparacin
de los antioxidantes naturales - Funcionalidad de los
antioxidantes naturales durante el procesado de los
Valor nutritivo de la carne (8) alimentos - El uso de antioxidantes naturales en
NIINIVAARA, F. Profesor de Tecnologa de la carne y
alimentos de origen vegetal.
ANTILA, P. 2005 17 24 380 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1043-4
Contenido: I. Parte: Ciencia general de la nutri-
cin: Divisin y papel de los principios nutriti-
vos - Contenido energtico de los principios nu- Nutricin peditrica prctica
tritivos y necesidades de energa del organismo
humano - Carbohidratos - Grasas - Protenas - POSKITT, E. M. E. MA, MB, BChir, FRCP. Senior Lecturer
in Child Health, University of Liverpool, Honorary
Vitaminas - Sustancias minerales - II. Parte: So-
Consultant Paediatrician, Royal Liverpool Childrens
bre la riqueza nutritiva de la carne y productos Hospitals.
crnicos: Composicin y contenido energtico de
Contenido: Valoracin clnica nutricional - Nu-
la carne - Hidratos de carbono de la carne - Grasas
tricin durante el embarazo y sus efectos sobre
de la carne - Protenas de la carne - Vitaminas de la
el feto - Lactancia materna - Alimentacin con
carne - Sustancias minerales de la carne.
leches de frmula - Nios de bajo peso de naci-
1973 13,5 21,5 184 pp. miento - Destete - Fallo de medro - Malnutri-
I.S.B.N.: 978-84-200-0321-4 cin proteico-energtica - Deficiencias de mi-
nerales - Deficiencias de vitaminas - Problemas
de las dietas vegetarianas y de otras poco
Antioxidantes de los alimentos frecuentes - Nutricin y denticin - Errores in-
natos del metabolismo - Reacciones por intole-
Aplicaciones prcticas rancia a los alimentos - Enfermedades gastroin-
testinales - Nutricin parenteral - Alimentacin
POKORNY, J. Profesor en el Prague Institute of Chemical
Technology. YANISHLIEVA, N. Profesora en el Institute intravenosa (AIV) - Problemas renales - Diabe-
of Organic Chemistry en la Bulgarian Academy of Sciences. tes - Obesidad y anorexia nervosa - Adolescen-
NUTRICIN HUMANA Y DIETTICA 37

cia - Nutricin del nio y salud en edades poste- Minerales y oligoelementos - 6. cidos grasos
riores de la vida. esenciales - Glosario - Apndice: Vitaminas y
1992 17 24 352 pp.
minerales de diversos alimentos y aporte dia-
I.S.B.N.: 978-84-200-0722-9 rio recomendado.
1995 17 24 288 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0780-9
Calidad y valor nutritivo
de los alimentos vegetales
SCHUPHAN, W. Profesor de Botnica Aplicada de la Nutricin
Universidad de Mainz.
Una alternativa para promover la salud
Contenido: La cantidad como signo de valor -
Evaluacin de la calidad - Valor til - Valor bio- WEBB, G. P. Senior Lecturer in Nutrition and Physiology,
lgico como expresin de calidad - Influencia de University of East London, London, UK.
la herencia y medio ambiente sobre el valor bio- Contenido: Parte I. Conceptos y principios -
lgico - Tcnica de cultivo - Recoleccin: Tiem- 1. Introduccin - 2. Seleccin de los alimentos -
po ms propicio - Transporte, conservacin y 3. Mtodos de vigilancia e investigacin nutri-
almacenado - Tamao, pesos y aspecto - Mo- cional - 4. Directrices y recomendaciones diet-
derna estimacin de la calidad: Productos co- ticas - 5. Energtica celular - Parte II. Los nu-
rrientes y especiales - Standards de calidad. trientes - 6. Energa - 7. Glcidos - 8. Protenas y
1968 17 24 276 pp. aminocidos - 9. Grasas - 10. Vitaminas - 11.
I.S.B.N.: 978-84-200-0048-0
Minerales - Parte III. La nutricin de grupos
determinados y en situaciones particulares - 12.
Nutricin y ciclo vital humano - 13. Aspectos
Tablas de composicin nutricionales de las enfermedades y las lesiones -
de alimentos 14. Otros grupos y situaciones - Parte IV. Seguri-
dad y calidad de los alimentos - 15. Seguridad y
El pequeo SOUCI-FACHMANN-KRAUT calidad de los alimentos - Apndice - Glosario.
Contenido: Parte A. Generalidades sobre la pre- 1999 17 24 428 pp.
sente tabla de alimentos y nutricin. Parte B. I.S.B.N.: 978-84-200-0867-7
Tablas del valor nutritivo y de la composicin de
los alimentos. Leche y derivados. Queso. Huevo
de gallina. Grasas, aceites y margarinas. Carne y
productos crnicos. Caza y aves. Pescados y deri- Complementos nutricionales
vados. Crustceos y moluscos. Cereales (trigo y alimentos funcionales
sarraceno) y derivados. Hortalizas y derivados.
Fruta. Frutos secos. Miel, azcar y dulces. Bebi- WEBB, G. P. School of Health and Biosciences University
das. Tablas comparativas. Varios. of East London, UK.

1999 13 21 446 pp. Contenido: Prlogo - Visin de conjunto de los


I.S.B.N.: 978-84-200-0865-3 complementos nutricionales y los alimentos fun-
cionales - Visin de conjunto de la suficiencia de
micronutrientes - Vitaminas - Los minerales - Radi-
Vitaminas y minerales cales libres y antioxidantes - Aceites y grasas natu-
en la salud y la nutricin rales - Nutrientes no esenciales que son utilizados
como complementos alimenticios - Productos na-
TOLONEN, M. Prof. Universidad de Helsinki, Finlandia. turales y extractos - Alimentos funcionales.
Contenido: 1. Reexaminemos nuestra vida - 2007 17 24 312 pp.
2. Oligoterapia - 3. Dieta - 4. Minerales - 5. I.S.B.N.: 978-84-200-1090-8
38 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

Nutricin y deporte y minerales - 9. Pldoras, polvos y pociones -


10. Consejos nutricionales para grupos espec-
WOOTTON, S. Profesor de Nutricin Humana. Uni- ficos de atletas - 11. De la teora a la prctica -
versidad de Southampton. Incluye una seccin de preguntas y respuestas -
Lista de libros recomendados - Bibliografa so-
Contenido: 1. Nutricin: conceptos bsicos -
bre nutricin y deporte - Apndices I, II y III -
2. De alimento a energa - 3. De energa a tra-
Glosario.
bajo muscular - 4. Nutricin y entrenamiento -
5. El atleta y los lquidos - 6. Nutricin y com- 1990 17 24 250 pp.
peticin - 7. Perder y ganar peso - 8. Vitaminas I.S.B.N.: 978-84-200-0676-5
INGENIERA Y TECNOLOGA GENERAL ALIMENTARIA 39

VII. INGENIERA Y TECNOLOGA GENERAL ALIMENTARIA

Mtodos para medir Campos elctricos pulsados de alta intensidad:


equipo de procesado y diseo - 4. Efectos bio-
propiedades fsicas en lgicos y aplicaciones de los campos elctri-
industrias de alimentos cos pulsados para la conservacin de alimen-
tos - 5. Los campos magnticos oscilatorios
ALVARADO, J. de D. y otros en el procesado de alimentos - 6. Aplicacin
RIPFADICYTED
de pulsos lumnicos en la esterilizacin de ali-
Contenido: Captulo I. Propiedades mecni- mentos y en el envasado de materiales - 7.
cas - 1.1 Densidad y gravedad especfica - 1.2 Irradiacin de alimentos - 8. Agentes qu-
Tamao y forma de partculas - 1.3 Tensin micos y bioqumicos utilizados en la con-
superficial y exceso de energa libre de superfi- servacin de alimentos - 9. Mtodos com-
cie - 1.4 Viscosidad - 1.5 Propiedades reolgi- binados.
cas de alimentos fluidos - 1.6 Textura de sli- 1999 17 24 294 pp.
dos y semislidos - 1.7 Propiedades fsicas de I.S.B.N: 978-84-200-0888-2
los alimentos en polvo - 1.8 Propiedades me-
cnicas empricas - Captulo II. Propiedades
trmicas - 2.1 Calor especfico - 2.2 Conduc-
tividad y difusividad trmica - Captulo III. Pro-
piedades de difusin y anlogas - 3.1 Actividad
Deshidratacin de alimentos
acuosa - 3.2 Propiedades de transferencia de BARBOSA-CNOVAS, G. V. Ph.D. Professor of Food En-
masa - 3.3 Propiedades fsicas de materiales gineering, Biologycal Systems Engineering Department,
plsticos - Captulo IV. Propiedades electro- Washington State University.
magnticas y electrostticas - 4.1 Propiedades VEGA-MERCADO, H. M.S. Ch.E. Process Scientist,
elctricas - 4.2 Color - 4.3 ndice de refraccin Merck Sharp & Dohme, Puerto Rico.
- Captulo V. Mtodos estadsticos - 5.1 Apli-
Contenido: 1. Introduccin a la deshidratacin
caciones de la estadstica en la industria ali-
de alimentos - 2. Fundamentos de las mezclas
mentaria.
aire-agua y secaderos ideales - 3. Caractersticas
2001 17 24 426 pp. fsicas, qumicas y microbiolgicas de alimentos
I.S.B.N.: 978-84-200-0939-1 deshidratados - 4. Mecanismos de deshidrata-
cin - 5. Secaderos de armario y lecho - 6. Ato-
mizacin - 7. Liofilizacin - 8. Deshidratacin
Conservacin no trmica osmtica - 9. Otros mtodos de deshidratacin
de alimentos y aspectos del envasado - Apndi-
de alimentos ces: Propiedades del vapor recalentado - Pro-
BARBOSA-CNOVAS, G. V., POTHAKAMURY, U. R.
piedades del vapor saturado - Propiedades fsicas
y PALOU, E. Biological Systems Engineering Department. del agua a la presin de saturacin - Propiedades
Washington State University Pullman, Washington. fsicas de aire seco a presin atmosfrica - Pro-
SWANSON, B. G. Food Science and Human Nutrition piedades del hielo - Diagrama psicromtrico para
Department. Washington State University Pullman. Was- mezclas aire-agua.
hington.
AGOTADO
Contenido: 1. Tecnologas emergentes en la
conservacin de alimentos - 2. Procesado de 2000 17 24 314 pp.
alimentos con alta presin hidrosttica - 3. I.S.B.N.: 978-84-200-0918-6
40 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

Manual de laboratorio Planta productora de arroz parbolizado - 19.


Planta productora de almidn de maz - Pastas y
de ingeniera de alimentos Tofu - 20. Planta productora de pasta - 21. Planta
BARBOSA-CNOVAS, G. V. Ph.D., MA L. Ph.D. y productora de lasagnas precocinadas - 22. Plan-
BARLETTA, B. M.S. Washington State University, ta productora de Tofu - Fermentaciones - 23.
Department of Biological Systems Engineering, Pullman, Planta productora de levadura para ganaderas -
Washington. 24. Planta productora de vinagre - Productos
Contenido: 1. Planificacin de experimentos extruidos - 25. Planta productora de quenelles -
- 2. Determinacin de las prdidas por friccin Tentempis (snacks) - 26. Planta productora de
en una tubera - 3. Determinacin del coeficien- tortitas para bocadillos - 27. Planta productora
te de transmisin de calor por conveccin - 4. de tentempis de maz - Alimentos marinos y
Procesado trmico de alimentos: Parte I. - Pe- carnes - 28. Planta procesadora de pescado - 29.
netracin de calor - 5. Proceso trmico de ali- Planta procesadora de camarones (quisquillas) -
mentos: Parte II. Determinacin de la letalidad 30. Planta productora de surimi - 3l. Matadero
- 6. Congelacin de alimentos - 7. Secado de de ganado vacuno - 32. Planta productora de
alimentos: Parte I. Secado en bandeja - 8. Seca- embutidos coextrusionados - 33. Planta recupe-
do de alimentos: Parte II. Atomizacin - 9. radora de protenas - Grasas y aceites - 34. Plan-
Secado de alimentos: Parte III. Liofilizacin - ta para extraccin de aceite de soja - 35. Refine-
10. Extrusin de alimentos - 11. Evaporacin - ra de aceite vegetal - Productos horneados - 36.
12. Separaciones fsicas. Hornos para productos de pan - 37. Horno para
pan rabe - 38. Horno productor de baguettes
2000 17 24 168 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0912-4
semi-horneadas congeladas - Bebidas - 39. Plan-
ta desalinizadora de agua de mar - 40. Planta
productora de zumos de frutas - 41. Planta pro-
ductora de leche de soja - Apndices.
Fbricas de alimentos
Reimpresin 2001
Procesos, equipamiento, costos
1991 17 24 310 pp.
BARTHOLOMAI, A. Ingeniero. I.S.B.N.: 978-84-200-0711-3

Contenido: Frutas y hortalizas - 1. Planta pro-


cesadora de manzanas - 2. Planta comunitaria
productora de conservas para la educacin en Sistemas de gestin
nutricin y conservacin de alimentos - 3. Planta de la calidad
elaboradora de pur de frutas - 4. Lnea multi-
propsito para el procesamiento de fruta - 5.
en la industria alimentaria
Planta elaboradora de zumo de naranja concen- Gua para ISO 9001/2
trado - 6. Lnea productora de alimentos para
bebs - 7. Planta productora de pasta de tomate BOLTON, A. Quality Management Consultant, Tunbridge
Wells, UK.
- 8. Planta productora de hortalizas congeladas
- 9. Granja productora de setas - Productos lc- Contenido: 1. Introduccin - 2. Principios
teos y derivados del huevo - 10. Planta produc- de gestin de la calidad Por qu la norma BS
tora de queso mozzarella - 11. Planta producto- EN ISO 9001? - 3. Preparacin para el progra-
ra de queso azul - 12. Planta procesadora de ma - compromiso de la Direccin - 4. Respon-
leche - 13. Planta procesadora de leche modular sabilidad de la Direccin - 5. Sistema de la cali-
- 14. Planta productora de leche en polvo - 15. dad y control de la documentacin - 6. Compra
Planta productora de huevos enteros desecados y venta compras y revisin del contrato - 7.
- 16. Planta productora de yogur - 17. Planta Diseo y desarrollo - 8. Control del proceso -
elaboradora de helados - Cereales y granos - 18. 9. Inspeccin, medicin y ensayo-calibracin
INGENIERA Y TECNOLOGA GENERAL ALIMENTARIA 41

- 10. Auditoras internas de la calidad - 11. For- Transporte, manipulacin y gestin de materia-
macin - 12. Proceso de auditora - 13. Conse- les - 20. El bombeo en la industria alimentaria -
cucin de la certificacin con la norma: Qu 21. Envasado y empaquetado - Apndices: I. Fr-
es lo siguiente? - 14. Otros sistemas de acredi- mulas del flujo de fluidos - II. Frmulas de la
tacin/certificacin - Apndice A: Manual de transmisin del calor - III. Psicrometra - IV. Sis-
la calidad modelo: SAC Servicios de Alimentos tema internacional de unidades (SI).
de Calidad - Apndice B: Organismos acredita- Tercera edicin AGOTADO
dos de certificacin por terceras partes - Apn-
dice C: Notas de asesoramiento para la aplica- 1998 17 24 730 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0852-3
cin de la norma BS EN ISO 9001: 1994 en la
industria alimentaria y de bebidas - Apndice
D: Notas de asesoramiento para la aplicacin
de la norma BS EN 9002/EN 29002/BS 5750: Manual del procesado
Parte 2 en las industrias hoteleras y de catering
- Apndice E: Cdigo de Base-Q de Nueva
de los alimentos
Zelanda: Sistemas de gestin de la calidad para BRENNAN, J. G. BSc(Hons), MSc.
pequeas y medianas empresas - requerimien-
tos generales TB 004: 1995 - Apndice F: Glo- Contenido: Prlogo - Colaboradores - Mani-
sario. pulacin post-cosecha y preparacin de mate-
rias primas para su transformacin - Procesado
Reimpresin 2010
trmico - Evaporacin y deshidratacin - Con-
2000 17 24 240 pp. servacin por fro - Irradiacin - Procesado con
I.S.B.N.: 978-84-200-0931-5
alta presin - Procesado con pulsos elctricos,
ultrasonidos de potencia y otras tecnologas
emergentes - Panificacin, extrusin y fritura -
Las operaciones de la ingeniera Envasado - Seguridad en el procesado de los ali-
mentos - Control de procesos en la tecnologa
de los alimentos de los alimentos - Aspectos ambientales del pro-
BRENNAN, J. G./BUTTERS, J. R. /COWELL, N. D. / cesado de los alimentos - Tratamiento del agua
LILLEY, A. E. V. Colegio Nacional de Tecnologa de los y de los efluentes - Separaciones en el procesado
Alimentos Universidad de Reading. de alimentos - Mezcla, emulsin y reduccin de
tamao.
Contenido: Parte I: Operaciones prelimina-
res - 1. Las materias primas y los procesos - 2. 2008 17 24 606 pp.
Limpieza de las materias primas - 3. Seleccin y I.S.B.N.: 978-84-200-1099-1
clasificacin de los alimentos - Parte II: Opera-
ciones de conversin - 4. Reduccin de tamao y
tamizado de los slidos - 5. Mezcla y emulsin - Envasado de alimentos
6. Filtracin y separacin por membranas - 7. en atmsferas controladas,
Centrifugacin - 8. Extraccin slido-lquido y
estrujamiento - 9. Cristalizacin - 10. Tratamien-
modificadas y a vaco
to trmico I - Parte III: Operaciones de conser- BRODY, A. L. Schotland Business Research, Inc.,
vacin - 11. Tratamiento trmico II - 12. Eva- Princeton.
poracin - 13. Deshidratacin - 14. Congelacin
- 15. Irradiacin - 16. Almacenamiento de los Contenido: 1. Introduccin - 2. Envasado de
productos alimenticios - Parte IV: Tcnicas auxi- carne en atmsferas modificadas y a vaco - 3.
liares - 17. Higiene de las instalaciones: diseo Envasado de aves y productos relacionados en
higinico, limpieza y esterilizacin - 18. Sumi- atmsferas modificadas y a vaco - 4. Envasado
nistro de agua y eliminacin de residuos - 19. de pescado y marisco en atmsferas modificadas
42 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

- 5. Envasado de productos hortofrutcolas en Riesgos asociados con la posible contaminacin


atmsferas modificadas - 6. Envasado de frutas y de los alimentos por el embalaje - 5. Intercambios
hortalizas de forma individualizada en pelculas entre el producto alimentario y su embalaje: mi-
plsticas - 7. Envasado en atmsferas modifica- gracin - 6. Riesgos organolpticos para el ali-
das de los productos de panadera - 8. Envasado mento unido a las migraciones - 7. Riesgos toxico-
de alimentos precocinados en atmsferas modifi- lgicos - III. Aspectos normativos reglamentarios
cadas - 9. Absorbentes de oxgeno - 10. Seguridad y de consumo - 8. Reglamentacin de los embala-
microbiolgica de los alimentos envasados a va- jes - 9. Responsabilidad jurdica en la industria
co en atmsferas controladas y modificadas. agroalimentaria en Francia - l0. Normalizacin de
los embalajes - 11. Punto de vista del consumidor
1996 17 24 230 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0819-6
- IV. El recipiente y su cierre: caractersticas fsi-
co-qumicas de los materiales de embalaje y su
reciente evolucin - 12. Interacciones fsico-qu-
micas entre los materiales de embalaje metlico y
Introduccin a la biotecnologa los componentes de los alimentos. Corrosin y
proteccin -13. El vidrio en la industria del emba-
BROWN, C. M. DSc, FRSE Catedrtico de Microbiologa.
CAMPBELL, J. PhD Profesor. laje - 14. El bote metlico para conservas - 15.
PRIEST, F. G. PhD Profesor. Bandejas metlicas y de plstico esterilizables -16.
Embalajes metlicos ligeros para productos ali-
Contenido: 1. Introduccin - 2. Sistemas mi- mentarios no esterilizados - 17. Los botes embuti-
crobianos - 3. Los principios de clonacin de dos -reembutidos-estirados - 18. Pelculas plsti-
genes - 4. Cultivos de clulas animales - 5. Siste- cas - 19. Los recipientes de plstico moldeados en
mas de clulas vegetales - 6. Sistemas de creci- el embalaje de los productos alimentarios - 20.
miento y fermentacin - 7. Tratamiento secun- Tintas y barnices - 21. Pegamentos y adhesivos -
dario - 8. Tecnologa enzimtica - 9. Alimentos y 22. Pelculas y envolturas comestibles - V. Emba-
bebidas - 10. Combustibles y productos qumicos - laje de los productos alimentarios acabados - 23.
11. Cuidado de la salud - 12. Agricultura - 13. Mquinas automticas de embalaje y acondiciona-
Sistemas de tratamiento de residuos y biodegra- miento - 24. El embalaje asptico - 25. Acondicio-
dacin - 14. Reglamentacin y seguridad. namiento asptico en continuo de los lquidos ali-
1989 17 24 178 pp. mentarios en los complejos de papel de polietileno
I.S.B.N.: 978-84-200-0666-6 y aluminio - 26. Tratamiento ionizante y acondi-
cionamiento del embalaje. Conservacin de los ali-
mentos acondicionados en embalajes flexibles - 27.
Embalajes con atmsfera modificada - 28. Tecno-
Embalaje de los alimentos loga del embotellado de bebidas - 29. Tecnologa
de gran consumo del embalaje con pelculas - 30. Limpieza y desin-
feccin de los embalajes reutilizables - 31. Embala-
BUREAU, G. Doctor en Ciencias. Maestro de conferen- jes de transporte - 32. Paletizacin, manipulacin y
cias. Universidad de Reims. Director adjunto de ADRIAC. almacenamiento de los embalajes llenos - VI. Algu-
MULTON, J. L. Ingeniero ENSIA. Doctor en Ciencias.
nos ejemplos significativos de los sectores alimen-
Director de investigacin INRA. ENSIA.
tarios en los que el embalaje evoluciona rpida-
Contenido: I. Funciones del embalaje - 1. Fun- mente - 33. Propiedades generales de los embalajes
cin de conservacin de los productos atribuida a para productos refrigerados y congelados - 34.
los embalajes y acondicionamientos alimentarios Carnes y productos crnicos - 35. Envasado de los
- 2. La funcin de informacin y proteccin eco- productos lcteos - 36. Galletas y repostera indus-
nmica del consumidor desempeada por el emba- trial - 37. Embalaje para coccin a vaco - VII.
laje - 3. Funcin de marketing del embalaje - 4. Metodologa y economa - 38. Control de los em-
Embalaje-acondicionamiento y microbiologa - II. balajes antes de su empleo y mtodos de ensayo -
INGENIERA Y TECNOLOGA GENERAL ALIMENTARIA 43

39. Ensayos sobre los embalajes de transporte - pesos, medidas y temperaturas - Cocinado para
40. Coordinacin dimensional - 41. Elementos de el congelador: Entremeses. Caldos y sopas. Sal-
pliego de condiciones de un embalaje. Garanta de sas. Verduras y hortalizas. Pescado. Carne. Aves
calidad. Anlisis funcional - 42. Relacin calidad/ y caza. Pudines fros y calientes. Postres conge-
precio del embalaje e incidencia sobre la calidad del lados. Tartas, bizcochos y similares. Pastas, tor-
producto acabado - 43. Prctica cotidiana de los tas de t y galletas. Productos de repostera. Masa
problemas de embalaje en una empresa agroali- de levaduras. Platos miscelneos.
mentaria. Gestin de las existencias. 1987 17 24 460 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0606-2
1995 17 24 792 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0782-3

Biotecnologa:
Ciencia y tecnologa
Manual de microbiologa industrial
de los alimentos
CRUEGER, W. Biotechnikum Mikrobiologie. BAYER,
CAMPBELL-PLATT, G. AG. Wuppertal. Alemania.
CRUEGER, A. Verfahrensentwicklung Biochemie.
Contenido: Introduccin - 2: Qumica de los
BAYER AG. Wuppertal. Alemania.
alimentos - 3: Anlisis de alimentos - 4: Bioqu-
mica de alimentos - 5: Biotecnologa de alimen- Contenido: Seleccin de nuevos metabolitos
tos - 6: Microbiologa de alimentos - 7: Procedi- (Screening) - Desarrollo de cepas - Substratos
mientos numricos - 8: Comida fsica - 9: para la fermentacin industrial - Mtodos de
Procesamiento de alimentos - 10: Ingeniera de fermentacin - Recuperacin de productos -
alimentos - 11: Envases de alimentos - 12: nu- Productos orgnicos producidos por fermenta-
tricin - 13: Evaluacin sensorial - 14: Anlisis cin - cidos orgnicos - Aminocidos - Nu-
estadstico - 15: Garanta de calidad y legisla- clesidos, nucletidos y compuestos relaciona-
cin - 16: Reglamentacin Toxicologa - 17: dos - Enzimas - Vitaminas - Antibiticos -
Administracin de negocios de alimentos: prin- Alcaloides del Ergot - Transformaciones micro-
cipios y la prctica - 18: Comercializacin de bianas - Protena de origen unicelular (SCP) -
alimentos - 19: Desarrollo del producto - 20: Nuevos enfoques al tratamiento de residuos -
Tecnologa de la informacin - 21: Comunica- Lixiviacin - Polisacridos extracelulares - Otros
cin y habilidades transferibles. procesos de fermentacin y perspectivas futuras.

21 26,5 600 pp. aprox. AGOTADO


I.S.B.N.: 978-84-200- 1993 17 24 414 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0743-4

Ultracongelacin de alimentos
COX, P. M. B.Sc. Principios de ingeniera
Contenido: Primera parte: 1. Introduccin - de los bioprocesos
2. Principios fsicos de la congelacin de los DORAN, P. M. University of New South Wales, Sydney,
alimentos y valor nutritivo de los mismos - 3. Australia.
Importancia de los enzimas y los microorganis- Contenido: Parte 1. Introduccin - 1. El desa-
mos en la congelacin - 4. El congelador - 5. rrollo de bioprocesos: un reto interdisciplinar - 2.
Materiales de envase - 6. Eleccin del correcto Introduccin a los clculos de ingeniera - 3. Pre-
material de envase - 7. Aspectos comerciales - sentacin y anlisis de datos - Parte 2. Balances de
Segunda parte: 8. Congelacin de alimentos materia y energa - 4. Balances de materia - 5.
bsicos - 9. La fruta - 10. Verduras y hortalizas - Balances de energa - 6. Balances de materia y
11. Carne - 12. Aves y caza - 13. Pescado - 14. energa en estado no estacionario - Parte 3. Pro-
Productos lcteos - Tercera parte: Notas sobre cesos fsicos - 7. Flujo y mezcla de fluidos - 8.
44 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

Transmisin de calor - 9. Transferencia de mate- PIOS BSICOS - Propiedades de los alimentos y


ria - 10. Operaciones bsicas - Parte 4. Reacciones teora del procesado - II: PROCESADO A TEM-
y reactores - 11. Reacciones homogneas - 12. Re- PERATURA AMBIENTE - Preparacin de la ma-
acciones heterogneas - 13. Ingeniera de los reacto- teria prima - Reduccin de tamao - Mezclado y
res - Apndice A: Factores de conversin - Apndice moldeo - Separacin y concentracin de compo-
B: Datos de propiedades fsicas y qumicas - Apndi- nentes de los alimentos - Tecnologa de fermen-
ce C: Tablas de vapor - Apndice D: Reglas matem- tacin y enzimas - 8. Irradiacin - 9. Procesado
ticas - Apndice E: Lista de smbolos. mediante campos elctricos, presin hidrosttica
1998 17 24 482 pp. elevada, luz o ultrasonidos - III: PROCESADO
I.S.B.N.: 978-84-200-0853-0 MEDIANTE APLICACIN DE CALOR - A.
Tratamiento trmico por agua o vapor - 10. Es-
caldado - 11. Pasteurizacin - 12. Esterilizacin
por calor - 13. Evaporacin y destilacin - 14.
Ciencia y tecnologa Extrusin - B. Tratamiento trmico mediante
de los alimentos congelados aire caliente - 15. Deshidratacin - 16. Horneo y
asado - C. Tratamiento trmico mediante aceites
EVANS, J. Food Refrigeration and Process Engineering
Research Centre (FRPERC), University of Bristol, UK.
calientes - 17. Fritura - D. Tratamiento trmico
mediante energa directa y radiante - 18. Calen-
Contenido: Prlogo - 1. Propiedades trmicas y tamiento dielctrico, hmico e infrarrojo - IV:
desarrollo de cristales de hielo en los alimentos con- PROCESOS QUE IMPLICAN ELIMINACIN
gelados - 2. Efecto de la congelacin sobre las pro- DE CALOR - Refrigeracin - Almacenamiento y
piedades nutricionales y microbiolgicas de los ali- envasado en atmsferas controladas o modifica-
mentos - 3. Modelizacin de los procesos de das - Congelacin - Liofilizacin y concentra-
congelacin - 4. Especificacin y seleccin de plan- cin por congelacin - V: OPERACIONES DE
tas de refrigeracin y congeladores - 5. Procesos de POST-PROCESADO - Aplicacin de recubrimien-
congelacin emergentes y novedosos - 6. Congela- tos - Envasado - Llenado y sellado de envases -
cin de carne - 7. Congelacin de pescado - 8. Con- Manipulacin de materiales, almacenamiento y
gelacin de frutas y hortalizas - 9. Congelacin de distribucin - Apndices.
productos de Panadera y Postres - 10. Desarrollo de
Productos Congelados para el Mercado y la Congela- Segunda edicin
cin de Comidas Preparadas-Listas para comer - 11. 2007 17 24 746 pp.
Almacenamiento Bajo Congelacin - 12. Liofiliza- I.S.B.N.: 978-84-200-1093-9
cin -13. Transporte de Alimentos Congelados -14.
Exposicin de Congelados al Pormenor - 15. Mane-
jo de Alimentos Congelados por el Consumidor. Tecnologa de las enzimas
17 24 448 pp. GACESA, P. Lecturer in Biochemistry, Univ. College Cardiff
I.S.B.N.: 978-84-200-1163-9 HUBBLE, J. Lecturer in Biochemistry, Univ. of Baath.
Contenido: Smbolos y unidades - 1. Introduc-
cin - 2. Procedencia comercial de las enzimas -
Tecnologa del procesado 3. La extraccin y purificacin de enzimas - 4.
Propiedades cinticas y diseo de reactores - 5.
de los alimentos: Aplicaciones mdicas y farmacuticas de las
Principios y prctica enzimas - 6. Efectos de la inmovilizacin sobre la
estabilidad de enzimas y su utilidad - 7. Utiliza-
FELLOWS, P. Director, Midway Technology and Visiting cin de enzimas en la agricultura y la industria
Fellow in Food Tecnology at Oxford Brookes University. alimentaria - 8. Sensores basados en enzimas - 9.
Contenido: Agradecimientos - Glosario - Sm- Aproximaciones a la modificacin de enzimas -
bolos - Acrnimos - Introduccin - I: PRINCI- 10. Perspectivas futuras - Apndice 1: Nomen-
INGENIERA Y TECNOLOGA GENERAL ALIMENTARIA 45

clatura de la comisin de enzimas - Apndice 2: Datos trmicos relacionados con los alimentos y
Anlisis de la distribucin de tiempos de residen- la industria alimentaria - Datos sobre procesado,
cia - Apndice 3: Diseo de ensayos enzimticos. almacenamiento y envasado de los alimentos.
1990 17 24 226 pp. 1992 17 24 192 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0672-7 I.S.B.N.: 978-84-200-0727-4

Tecnologa de la congelacin
Ciencia y tecnologa
de los alimentos
de las especias
GRUDA, Z. Ph.D. Ingeniero de Refrigeracin.
POSTOLSKI, J. Ing., Tec. de Congelacin de Alimentos. HIRASA, K. y TAKEMASA, M. Lion Corporation, Tokyo,
Japan.
Contenido: 1. Introduccin - 2. Fundamentos de
la tecnologa y prctica de la congelacin - 3. Tec- Contenido: 1. Especias y hierbas: conceptos
nologa de la congelacin de alimentos - 4. Dep- bsicos - 2. Calidad de las especias y especificacio-
sito, transporte y distribucin de productos conge- nes - 3. Cocinado con especias - 4. Teora modelo
lados - 5. Control de la produccin y almacena- del uso de especias - 5. Efectos fisiolgicos de los
miento de alimentos congelados - 6. Consumo de componentes de las especias - 6. Propiedades an-
los alimentos congelados - Apndice. timicrobianas y antioxidantes de las especias - 7.
Efectos fisiolgicos del flavor/aroma.
AGOTADO Segunda edicin en preparacin
2002 17 24 250 pp.
1986 17 24 632 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0984-1
I.S.B.N.: 978-84-200-0583-6

Extrusin de los alimentos Mtodos experimentales


Tecnologa y aplicaciones en la ingeniera alimentaria
IBARZ RIBAS, A. Catedrtico de Universidad de Tecno-
GUY, R.
loga de Alimentos, Universidad de Lleida, Espaa
Contenido: Introduccin - Parte I Influencias BARBOSA-CNOVAS, G. V. Profesor de Ingeniera de
Alimentos, Universidad Estatal de Washington, EE.UU.
generales sobre la calidad - Materias primas para GARZA GARZA, S. y GIMENO A, V. Profesores
la coccin por extrusin - Seleccin del extrusor Titulares de Universidad de Tecnologa de Alimentos,
correcto - Rendimiento trmico optimizado en Universidad de Lleida, Espaa
la extrusin - Control efectivo del proceso - Contenido: 1. Experimentacin en laborato-
Extrusin y calidad nutritiva - Parte II Produc- rio - 2. Balance macroscpico de materia. Di-
tos extrudidos especficos - Cereales para desa- lucin de un zumo de fruta concentrado - 3.
yuno - Aperitivos - Alimentos infantiles. Balance macroscpico de energa. Calentamien-
2002 17 24 218 pp. to en un tanque agitado - 4. Transmisin de
I.S.B.N.: 978-84-200-0981-0 calor en rgimen no estacionario: determina-
cin de las propiedades trmicas de un fluido
viscoso - 5. Procesado trmico de alimentos. I:
Manual de datos para Penetracin de calor - 6. Procesado trmico de
ingeniera de los alimentos alimentos. II: Determinacin de la letalidad -
7. Determinacin de coeficientes de transmi-
HAYES, G. D. Profesor de Ingeniera de los Alimentos. sin de calor por conveccin - 8. Determina-
Departamento de fabricacin y distribucin de alimentos. cin de coeficientes de transmisin de calor en
Politcnico de Manchester.
un tanque agitado - 9. Congelacin - 10. Eva-
Contenido: Introduccin - Datos de ingeniera poracin - 11. Secado de alimentos. I: Secado
- Propiedades fsicas y qumicas de los alimentos - en bandeja - 12. Secado de alimentos. II: Seca-
46 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

do por atomizacin - 13. Secado de alimentos. Contenido: Smbolos - Abreviaturas - Algunas


III: Liofilizacin - 14. Extrusin - 15. Cristali- nociones importantes acerca de las transferen-
zacin - 16. Caracterizacin reolgica de flui- cias, balances y equilibrios - Tratamientos trmi-
dos alimentarios - 17. Prdida de energa me- cos - Decantacin y filtracin - Concentracin
cnica en el transporte de alimentos lquidos por evaporacin - Secado - Bibliografa - Anexos.
por tuberas - 18. Flujo de materia a travs de 2005 17 24 202 pp.
un reactor: funcin distribucin de edades ex- I.S.B.N.: 978-84-200-1050-2
ternas - 19. Agitacin de alimentos en tanques
- 20. Separaciones fsicas: centrifugado y tami-
zado - 21. Separaciones fsicas: sedimentacin -
22. Separaciones fsicas: filtracin - 23. Reduc-
Procesado de ctricos
cin de tamao y tamizado - 24. Extraccin KIMBALL, D. A. Consultora Kimball. Lindsay, California.
slido-lquido. Determinacin de coeficientes
volumtricos de transferencia de materia - 25. Ver Seccin VI, e), pg. 77.
Destilacin simple - 26. Equilibrio de adsorcin
- 27. Textura de alimentos - 28. Reacciones en-
zimticas: cintica y actividad enzimtica.
2000 17 24 292 pp.
Fundamentos de biotecnologa
I.S.B.N.: 978-84-200-0903-2 de los alimentos
LEE, B. H. Senior Research Scientist and Former Head of
Biotechnology Section Agriculture Canada and Agri-
Biotecnologa. Introduccin con Food Canada.

experimentos modelo Contenido: Qu es la biotecnologa? - Qu es


la biotecnologa de los alimentos? - Parte I. Fun-
JAGNOW, G. Institut fr Bondenbiologie der Fors- damentos de bioqumica, microbiologa e inge-
chungsanstalt fr Landwirtschaft. niera - 1. Fundamentos de bioqumica - 2. Funda-
DAVID, W. Kardinal - Frings - Gymnasium.
mentos de microbiologa - 3. Fundamentos de
Contenido: 1. Procesos clsicos de las indus- ingeniera bioqumica - Parte II. Aplicaciones de
trias de alimentos y de las especias - 2. Los la biotecnologa a los productos alimentarios - 4.
microorganismos como alimentos y piensos - Procesos y productos que usan levaduras - 5. Pro-
3. Productos del metabolismo microbiano para cesos y productos de origen bacteriano - 6. Otros
la sntesis qumica y como portadores de ener- procesos y productos basados en microorganis-
ga - 4. Procesos biotecnolgicos en la indus- mos - Parte III. Otras posibles aplicaciones de la
tria farmacutica y para sus aplicaciones en nueva tecnologa - 7. Biologa vegetal - 8. Bio-
agricultura - 5. Microorganismos para la puri- tecnologa animal - 9. Biosensores para el con-
ficacin de las aguas, el aire y los desperdicios - trol biolgico de los alimentos - 10. Gestin de
6. Sistemas modelo. residuos y procesado de alimentos - 11. Seguridad
AGOTADO alimentaria y nuevas tecnologas.
1991 13,5 21,5 262 pp. AGOTADO
I.S.B.N.: 978-84-200-0698-7 2000 17 24 480 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0922-3

Ingeniera de los procesos


aplicada a la industria lctea ISO 9000 en primera lnea
JEANTET, R., ROIGNANT, M. y BRUL, G. Dpartment LEVINSON, W.A., es ingeniero estadstico industrial en
agroalimentaire, cole nationale suprieure agronomique Intersil Corporation. ASQ, CQE, CRE, CQM y CQA. SME,
de Rennes. CMfgE y CEI. CM otorgado por ICPM. Es miembro de la
INGENIERA Y TECNOLOGA GENERAL ALIMENTARIA 47

National Society of Professional Engineers, American mtricos - Bibliografa referente a los procesos
Institute of Chemical Engineers alimentarios.
Contenido: Por qu la ISO 9000 para trabaja-
Reimpresin 2010
dores de primera lnea? - La ISO 9000 en Gemba,
primera lnea - 1. Introduccin - 2. Provisiones 2002 21 26,5 240 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0980-3
y requerimientos - 3. QS-9000, elementos adi-
cionales - Apndices: Guas para instructores y
formadores - Inicio de la actividad y sistema de Conservacin qumica
seguimiento.
2002 17 24 124 pp.
de los alimentos
I.S.B.N.: 978-84-200-0990-2 Caractersticas, usos, efectos
LCK, E. Dr. phil. nat.
JAGER, M. Dr. rer. nat.
Biotecnologa vegetal agrcola Contenido: Consideraciones generales - 1. Ob-
LINDSEY, K. Plant Molecular Biology Research Group jetivos y evolucin de la conservacin de ali-
Leader in the Leicester Biocentre, University of Leicester. mentos - 2. Anlisis de conservantes - 3. As-
JONES, M. G. K. Projet Leader of the Cell Biology Group
pectos sanitarios - 4. Situacin legal relativa a
in the Department of Biochemistry at the A.F.C.R. Institute
of Arable Crops Research, Rothamsted Experimental los alimentos - 5. Accin antimicrobiana de los
Station at Harpenden. conservantes - Conservantes individuales - 6.
Contenido: Tcnicas convencionales de selec- Sal comn - 7. Dixido de carbono - 8. Nitrge-
cin vegetal: logros y limitaciones - La biologa no - 9. Nitratos - 10. Nitritos - 11. Ozono - 12.
de las clulas vegetales cultivadas - La biologa Dixido de azufre - 13. Cloro - 14. Etanol - 15.
molecular de los vegetales - Aplicaciones actua- Sacarosa - 16. cido frmico - 17. cido acti-
les del cultivo de clulas y de tejidos vegetales - co - 18. cido propinico - 19. cido srbico -
Consecuencias del cultivo de tejidos: variabilidad 20. steres del cido dicarbnico - 21. cido
e inestabilidad - Biologa celular de la ingeniera benzoico - 22. steres del cido p-hidro-
gentica - Manipulacin de la cantidad y calidad xibenzoico - 23. o-Fenilfenol - 24. Difenilo -
de los productos vegetales - Manipulacin de la 25. Humo - 26. Tiabendazol - 27. Nisina - 28.
biologa de la reproduccin y del desarrollo - Natamicina - 29. Lisozima - 30. Otros conser-
Manipulacin de la resistencia - Perspectivas de vantes - 31. Empaquetado y revestimiento.
futuro de la biotecnologa vegetal - Glosario. Segunda edicin
1992 17 24 286 pp. 2000 17 24 352 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0725-0 I.S.B.N.: 978-84-200-0898-1

Introduccin al clculo de los pro-


Ingeniera industrial alimentaria
cesos tecnolgicos de los alimentos MAFART, P. Prof. de la Universidad de Bretaa Occidental.
LOMAS ESTEBAN, M C. Dr. Ingeniero, Industrial,
Depart. de Agricultura y Alimentacin Univ. de La Rioja Volumen I: Procesos fsicos de conservacin
Contenido: Prlogo - Agradecimientos - I. Los Contenido: Transferencia de calor por con-
balances de masa y energa - II. La transmisin de veccin y por conduccin - Los intercambiado-
calor - III . La evaporacin - IV. Tratamiento del res de calor - Calentamiento por radiacin -
aire y secado - V. Economa y optimizacin en Tratamientos trmicos - Tratamiento ionizante
procesos tecnolgicos - VI. Problemas de proce- de los alimentos - Escaldado - Congelacin -
sado completo - VII. Problemas para resolver - Eliminacin de agua - Ejercicios - Anexos.
Apndices: Mtodo de resolucin por medio de la 1994 17 24 308 pp.
matriz de incidencia - Tablas y diagramas psicro- I.S.B.N.: 978-84-200-0750-2
48 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

Ingeniera industrial alimentaria aditivos antiapelmazantes y antiaglomerantes -


Volumen II: Tcnicas de separacin Parte V. Auxiliares tecnolgicos de fabricacin -
21. La utilizacin de las enzimas en tecnologa
Contenido: Transportes de masa y transportes de alimentaria - 22. Agentes de clarificacin y es-
cantidad de movimiento - Extraccin - Decanta- tabilizacin de las bebidas - 23. Espumas y
cin y centrifugacin - Filtracin - Ultrafiltracin antiespumas: Principios generales - 24. Los
y smosis inversa - Electrodilisis - Intercambio desmoldeadores - 25. Otros auxiliares tecnolgi-
inico - Destilacin - Pervaporacin - Anexo. cos - Parte VI. Utilizacin de aditivos y coadyu-
1994 17 24 292 pp. vantes por las principales industrias agroalimen-
I.S.B.N.: 978-84-200-0768-7 tarias - 26. Charcutera, salazones, platos
cocinados y productos derivados de la carne - 27.
Conservas alimentarias - 28. Productos de coc-
Aditivos y auxiliares de fabricacin cin industrial: panificacin fina, panes tostados,
en las industrias agroalimentarias galletera, pastelera - 29. Productos dietticos y
MULTON, J. L. Ingeniero, Doctor en Ciencias, Director
de regmenes. Productos alimenticios y bebidas
del Laboratorio de almacenamiento y conservacin de pro- destinadas a alimentacin particular - 30. Los
ductos alimentarios. Con la colaboracin de 38 autores. aditivos utilizados en los productos lcteos - 31.
Industrias de grasas (margarinera) - 32. Confite-
Contenido: Parte I. Problemtica general de
ra, confituras, mermeladas, frutas en almbar -
los aditivos y de los auxiliares tecnolgicos: 1.
33. Bebidas (vino, cerveza, zumo de frutas, soda...)
Definiciones y clasificaciones - 2. El papel y el
- 34. Aditivos y suplementos en alimentacin
inters de los aditivos alimentarios y los auxilia-
animal - 35. Conservas y semiconservas de pes-
res de fabricacin en la tecnologa alimentaria -
cados y productos del mar.
3. Las sustancias aadidas a los alimentos y el
inters de los consumidores - 4. Utilizacin de Segunda edicin
los aditivos y auxiliares de fabricacin: riesgos 1999 17 24 836 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0897-4
toxicolgicos y nutricionales eventuales - 5. Las
legislaciones francesa y europea, su evolucin
actual en la ptica de 1993. Los trabajos inter-
nacionales FAO/OMS - 6. Procedimientos lega-
les de autorizacin de empleo de aditivos,
La ingeniera gentica
coadyuvantes nuevos y materiales puestos en y sus aplicaciones
contacto con los alimentos - Parte II. Aditivos PELLN, J. R. M. Sc., Ph. D., M. B. A. Subdirector Gene-
con finalidad nutritiva - 7. Vitaminas, oligoele- ral de INVESGEN. Coordinador de la obra.
mentos, suplementos diversos; inters y riesgos
Contenido: Ingeniera gentica: Alteracin ge-
- Parte III. Aditivos de conservacin - 8. Aditi-
ntica e intercambio gentico. Tcnicas de in-
vos conservantes (antibacterianos, antifngicos)
geniera gentica. Elementos genticos traspo-
- 9. Aditivos antioxidantes - 10. Aditivos y agen-
nibles. Aplicaciones de la ingeniera gentica:
tes depresores de la actividad del agua - 11. Adi-
Aplicaciones en medicina. Produccin de vacu-
tivos antiendurecedores - Parte IV. Aditivos que
nas virales. Produccin de vacunas bacterianas.
mejoran las propiedades sensoriales - 12. Papel
Produccin de antibiticos. Aplicaciones en el
de los aditivos en el mantenimiento y mejora de
sector qumico. Aplicaciones en el sector ali-
las propiedades organolpticas de los alimentos
mentario. Tecnologas relacionadas: anticuer-
- 13. Aromatizantes y aditivos exaltadores del
pos monoclonales. Aspectos complementarios:
gusto - 14. Polioles - 15. La polidextrosa
Fermentaciones e ingeniera bioqumica. Legis-
mejorada - 16. Edulcorantes de alto poder edul-
lacin. Casos prcticos. Glosario.
corante - 17. Colorantes alimentarios - 18. Los
agentes espesantes y gelificantes de naturaleza 1986 17 24 238 pp.
glucdica - 19. Agentes emulgentes - 20. Los I.S.B.N..: 978-84-200-0584-3
INGENIERA Y TECNOLOGA GENERAL ALIMENTARIA 49

Manual de conservacin Manual de industrias


de los alimentos de los alimentos
RAHMAN, M. SHAFIUR Instituto de Investigacin RANKEN, M. D. B.Sc. Tech., M. Chem. A., M. F.E.C.C.
Hortcola y Alimentaria de Nueva Zelanda. Chem., F.I.F.S.T., F.R.S.C., M. Inst. M. Consultor sobre
Tecnologa Alimentaria.
Contenido: Parte I: Conservacin de los pro-
ductos alimentarios frescos - 1. Finalidad de la Contenido: Carne y productos crnicos - Pesca-
conservacin y procesado de alimentos - 2. Ma- dos y productos del pescado - Productos lcteos -
nejo postcosecha de los alimentos de origen ve- Harina y productos horneados - Grasas y alimen-
getal - 3. Manipulacin tras su obtencin de los tos grasos - Bebidas calientes: caf, t, cacao y
alimentos de origen animal - Parte II: Mtodos otros - Zumos de frutas y bebidas refrescantes -
convencionales de conservacin de los alimentos Salsas y encurtidos - Conservas - Productos de
- 4. Transicin vtrea y otros cambios estructu- confitera - Aperitivos - Nutricin - Congelacin
rales en alimentos - 5. Conservacin de alimen- y refrigeracin - Deshidratacin y productos
tos por calor - 6. Secado y conservacin de ali- desecados - Enlatado - Manejo y almacenamiento
mentos - 7. Concentracin y conservacin de - Operaciones de garanta y control de calidad.
zumos de frutas - 8. Conservacin de los alimen- Segunda edicin
tos por congelacin - 9. Antimicrobianos natura-
1993 21 29 682 pp.
les para la conservacin de los alimentos - 10. I.S.B.N.: 978-84-200-0737-3
Antioxidantes en la conservacin de alimentos -
11. Actividad del agua y conservacin de los ali-
mentos - 12. El pH en la conservacin de los
alimentos - 13. Conservacin de los alimentos
por irradiacin - 14. Los nitritos en la conserva-
Biotecnologa bsica
cin de los alimentos - 15. Envasado de produc- RATLEDGE, C. University of Hull, U.K.
tos hortofrutcolas en atmsferas modificadas - KRISTIANSEN, B. EU Biotech Consulting, Norway.
16. Mtodos combinados para la conservacin Contenido: Colaboradores - Prefacio a la se-
de alimentos - Parte III: Mtodos potenciales de gunda edicin - Prefacio a la tercera edicin -
la conservacin de alimentos - 17. Conservacin Parte primera. Fundamentos y principios bsi-
no trmica de alimentos lquidos utilizando cam- cos - Percepcin pblica de la biotecnologa -
pos elctricos pulsados - 18. Alimentos conser- Bioqumica y fisiologa del crecimiento y del me-
vados con electricidad: calentamiento hmico - tabolismo - Estequiometra y cintica del creci-
19. El tratamiento de alta presin en la conser- miento microbiano desde la perspectiva termodi-
vacin de alimentos - 20. Tratamientos de su- nmica - Manejo y anlisis de genomas:
perficie y revestimientos comestibles en la con- Procariotas - Ingeniera gentica: Levaduras y
servacin de los alimentos - 21. Encapsulacin y hongos filamentosos - Cintica de los procesos
liberacin controlada en la conservacin de ali- microbianos - Diseo de biorreactores - Transfe-
mentos - 22. La luz y el sonido en la conserva- rencia de masas - Procesamiento de los productos
cin de alimentos - Parte IV: Potenciacin de la - Medida, seguimiento, modelado y control - Eco-
conservacin de alimentos por mtodos indirec- noma de los procesos - Parte segunda. Aplica-
tos - 23. Envasado y conservacin de alimentos ciones prcticas - Bsquedas de alto procesamien-
- 24. Anlisis de peligros y puntos de control to y optimizacin de los procesos - El negocio de
crtico (APPCC) - 25. Consideraciones comer- la biotecnologa - Aminocidos - cidos orgni-
ciales: gestin del beneficio y de la calidad.
cos - Polisacridos microbianos y aceites unice-
lulares - Aplicaciones medioambientales - Pro-
AGOTADO
duccin de antibiticos por fermentacin -
2003 21 26,5 874 pp. Estrategias de cultivo - Biotecnologa de enzimas
I.S.B.N.: 978-84-200-0989-6 - Protenas recombinantes de alto valor - Culti-
50 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

vos de clulas de insectos y mamferos - Biotec- Extrusores en las aplicaciones


nologa de clulas de plantas - Biotransformacio-
nes - Aplicaciones inmunoqumicas.
de alimentos
RIAZ, M. N. Head, Extrusion Tech. Program, Food Protein
Segunda edicin Research and Development Center, Texas A&M University.
2009 21 26,5 636 pp. Contenido: Prefacio - Colaboradores - Intro-
I.S.B.N.: 978-84-200-1133-2
duccin a los extrusores y sus principios -
Extrusores de tornillo nico - Extrusores secos -
Procesado trmico y envasado Expandidores-extrusores de rosca interrumpida
- Extrusores de doble tornillo - Preacondiciona-
de los alimentos miento - Cambios qumicos y nutritivos en el
REES, J. A. G. y BETTISON, J. CMB. Packagind Tech- alimento durante la extrusin - Consideraciones
nology, Wantage UK. prcticas en el procesado por extrusin -
Contenido: Principios de conservacin por el Extrusores en la industria de alimentos - Apndice.
calor - Equipo para la conservacin mediante el 2004 17 24 240 pp.
calor - Equipo para tratamiento trmico - Pro- I.S.B.N.: 978-84-200-1027-4
cesado y envasado asptico de alimentos con-
servados por el calor - Envasado de alimentos
conservados mediante el calor en recipientes Tecnologas trmicas para el
metlicos - Envasado de alimentos conservados procesado de los alimentos
mediante calor en recipientes de vidrio - Enva-
sado de alimentos conservados por el calor en RICHARDSON, P. Director del Department of Process
recipientes de plstico - Alteracin por fugas de and Product Development. Profesor visitante de Chemi-
alimentos conservados por el calor en recipien- cal Engineering en la Queens University de Belfast.
tes hermticamente cerrados - Influencia de la Contenido: Notacin - Introduccin - Primera
conservacin por el calor sobre la calidad del parte: Tecnologas convencionales - Tecnologas
producto - Recomendaciones para una buena de autoclave - Procesado trmico continuo - Se-
prctica de elaboracin de los alimentos conser- gunda parte: Medicin y control - Medicin de la
vados mediante el calor. presin y temperatura en el control de procesos
1994 17 24 304 pp. AGOTADO alimentarios - Validacin de los procesos trmicos
I.S.B.N.: 978-84-200-0764-9
- Modelizacin y simulacin de los procesos tr-
micos - Modelizacin de tecnologas trmicas par-
Tratamiento trmico ticulares - Procesado trmico y calidad del alimen-
to: anlisis y control - Tercera parte: Nuevas
de los productos crnicos (13) tecnologas trmicas - Calentamiento con radio
Fundamentos de los clculos y aplicaciones frecuencia - Procesado con microondas - Calenta-
REICHERT, J. E. Profesor fr Fleischtechnologie and miento infrarrojo - Infusin instantnea y de ca-
der Fachhochschule Lippe Lemgo. lor elevado - Calentamiento hmico - Tratamien-
Contenido: 1. Introduccin - 2. Principios fun- to combinado trmico-alta presin de alimentos.
damentales: Clculo de las condiciones del tra- 2005 17 24 328 pp.
tamiento trmico - Clculo y control de la pre- I.S.B.N.: 978-84-200-1042-7
sin en el funcionamiento del autoclave.
Aparatos calentadores. Control del cierre de los
recipientes de conservas - 3. Tratamiento tr- La irradiacin de los alimentos
mico de productos crnicos: Embutidos escalda- SATIN, M. Bilogo Molecular, Investigador en la Indus-
dos. Embutidos cocidos. tria Alimentaria.

1988 17 24 184 pp. Contenido: 1. La irradiacin de los alimentos -


I.S.B.N.: 978-84-200-0623-9 2. La pasteurizacin - 3. Enfermedades vehicu-
INGENIERA Y TECNOLOGA GENERAL ALIMENTARIA 51

ladas por los alimentos - 4. El uso de la radiacin Introduccin a la ingeniera


para evitar la diseminacin de las enfermedades de los alimentos
alimentarias - 5. Prevencin de las prdidas en
los alimentos despus de la recoleccin - 6. De- SINGH, R. P. Dept. de Ingeniera Agrcola y Dept. de
Ciencia y Tecnologa de los Alimentos. Univ. de Califor-
fensa a las objeciones contra la irradiacin de nia, Davis. California. HELDMAN, D. R. Dpto. de Cien-
los alimentos - 7. Los alimentos irradiados y el cia de Alimentos. Rutgers. Universidad Estatal de New
consumidor - 8. La irradiacin y la industria ali- Jersey.
mentaria - 9. Algunas consideraciones finales. Contenido: Acerca de los autores - Prefacio -
2000 17 24 198 pp. Prlogo - 1. Introduccin - 2. Flujo de fluidos
I.S.B.N.: 978-84-200-0909-4 en el procesado de alimentos - 3. Energa en el
procesado de alimentos - 4. Transmisin de
calor en el procesado de alimentos - 5. Proce-
sos de conservacin - 6. Refrigeracin - 7. Con-
Tecnologa del agua embotellada gelacin de alimentos - 8. Evaporacin - 9.
Psicrometra - 10. Transferencia de masa - 11.
SENIOR, D. A. G. Technical Services Manager, Highland
Spring Ltd, Blackford, Perthshire y ASHURST, P. R. Dr. Separacin por membranas - 12. Deshidrata-
P.R. Ashurst & Associates, Consulting Chemists, cin - Apndices: A.1 Sistema internacional de
Kingstone, Hereford. unidades (S.I.) y factores de conversin - A.2
Contenido: Introduccin - Desarrollo del mer- Propiedades fsicas de los alimentos - A.3 Pro-
cado de las aguas embotelladas - Categoras de piedades fsicas de materiales no comestibles -
las aguas envasadas - Hidrogeologa de las aguas A.4 Propiedades fsicas de agua y aire - A.5
minerales naturales - Tratamientos de las aguas Diagramas psicromtricos - A.6 Datos presin-
- Mtodos y materiales para el envasado del agua entalpa - A.7 Smbolos utilizados en el diseo
- Equipamientos de llenado - Gestin de la cali- de equipos de proceso - A.8 Miscelnea - Bi-
dad - Dispensadores de agua refrigerada - bliografa.
Auditoras por terceras partes de las instalacio- Segunda edicin
nes de embotellado del agua - Microbiologa de 2009 21 26,5 572 pp.
las aguas minerales naturales - Microbiologa de I.S.B.N.: 978-84-200-1124-0
las aguas tratadas embotelladas.
2001 17 24 318 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0943-8
Fundamentos de la teora
y prctica del catering
Tecnologa de la fabricacin TAYLOR, E. BSc(Hons), MIFST, MCFA, CertEd y
TAYLOR, J. BA, MEd, FCHIMA, FCFA, LCG.
de conservas
Ver Seccin VII, a), pg. 55.
SIELAFF, H. Humboldt-Universitt und Technische
Universitt Berlin.

Contenido: 1. Principales fundamentos tecnol-


gicos - 2. Cintica de la destruccin de microorga-
nismos, inactivacin de enzimas y alteraciones por Almacenamiento en atmsferas
efecto del calor - 3. Aseguracin de la calidad - 4. controladas de frutas y hortalizas
Envasado de alimentos - 5. Equipamiento - 6. Tc-
nicas de medicin - 7. Fabricacin de conservas. THOMPSON, A. K. Profesor Departamento de Tecnolo-
ga post-recoleccin, Universidad Cranfield Silsoe,
Reimpresin 2009 Bedfor, Gran Bretaa.
2000 17 24 302 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0902-5 Ver Seccin VI, e), pg. 78.
52 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

Biotecnologa: Introduccin a la biotecnologa


Principios biolgicos de los hongos
WAINWRIGHT, M. Departamento de Biologa Mole-
TREVAN, M. D. /BOFFEY, S./ GOULDING, K. H. y
cular y Biotecnologa, Universidad de Sheffield, U.K.
STANBURY, P. Profesores de Biotecnologa del Politc-
nico de Hatfield (Gran Bretaa). Contenido: 1. Introduccin - 2. Tcnicas de pro-
Contenido: Seccin I: Introduccin - 1. Qu duccin en biotecnologa de hongos - 3. Obten-
es la Biotecnologa? - Seccin II: Crecimiento cin de productos bioqumicos a partir de hongos -
microbiano - 2. Introduccin al metabolismo - 4. Los hongos en la biotecnologa mdica - 5.
3. Crecimiento microbiano aerbico sobre Nuevos usos insdustriales de los hongos - 6. Los
sustratos de un tomo de carbono - 4. Creci- hongos en la biotecnologa del medio ambiente -
miento microbiano aerbico sobres sustratos de 7. Los hongos como agentes de biodeterioro y
dos tomos de carbono - 5. Crecimiento micro- biodegradacin - 8. Los hongos en la industria ali-
biano aerbico sobre algunos sustratos de ms de mentaria - 9. Los hongos en la biotecnologa agr-
un tomo de carbono - Seccin III: Cultivo in- cola - 10. Biotecnologa y control de hongos pa-
dustrial de microorganismos - 6. Productos pro- tgenos - Comentario final: Algunas de las aplica-
cedentes de los microorganismos - 7. Cultivo de ciones ms recientes de la biotecnologa fngica.
microorganismos - 8. Control de las condicio- 1995 17 24 240 pp.
nes ambientales de microorganismos del proce- I.S.B.N.: 978-84-200-0778-6
so - 9. Perfeccionamiento de microorganismos
industriales - Seccin IV: Ingeniera gentica -
10. Los objetivos de la ingeniera gentica - 11. Biologa molecular
Tcnicas de ingeniera gentica - 12. Avances y y biotecnologa
perspectivas de la ingeniera gentica - Seccin
WALKER, J. M. Univ. of Hertfordshire, Hatfield, UK.
V: Tecnologa enzimtica - 13. Produccin de
GINGOLD, E. B. South Bank University, London, UK.
enzimas - 14. Aplicaciones de los enzimas - 15.
Problemas y perspectivas - Glosario. Contenido: 1. Tecnologa de las fermentacio-
nes - 2. Una introduccin a la tecnologa del
1990 17 24 298 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0671-0 DNA recombinante - 3. Reaccin en cadena de
la polimerasa - 4. La expresin de DNA exgeno
en bacterias - 5. Levadura: clonacin y biotec-
nologa - 6. Clonado de genes en lneas celulares
Fundamentos de tecnologa de mamferos - 7. Biotecnologa en plantas - 8.
Biologa molecular en la industria farmacutica
de alimentos - 9. Impacto actual de la tecnologa del DNA
TSCHEUSCHNER, H. D. Prof. Dr.-Ing. habil., Dr. h.c., recombinante en la industria alimentaria - 10.
Deutsches Institut fr Lebensmitteltechnik. Perfilado de DNA en la ciencia forense - 11.
Contenido: 1. La tecnologa de los alimentos Diagnosis molecular de enfermedades congni-
como disciplina - 2. Materias primas - 3. Fun- tas - 12. Vacunacin y manipulacin gentica -
damentos fsico-qumicos de los sistemas dis- 13. Transgnesis - 14. Ingeniera enzimtica -
persos alimentarios - 4. Reologa de los ali- 15. Estabilidad en enzimas y clulas - 16.
mentos - 5. Control de calidad - 6. Fundamentos Biocatalizadores inmovilizados - 17. Etapas pos-
de los procesos tecnolgicos - 7. Tratamiento teriores de procesamiento: extraccin y purifi-
de los alimentos por el fro - 8. Procesos de cacin de protenas - 18. Anticuerpos monoclo-
fabricacin - 9. Procesos de funcionamiento y nales - 19. Biosensores.
organizacin de las fbricas de alimentos. Segunda edicin
2001 17 24 764 pp. AGOTADO 1997 17 24 494 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0952-0 I.S.B.N.: 978-84-200-0829-5
INGENIERA Y TECNOLOGA GENERAL ALIMENTARIA 53

Manual prctico del ahumado Ingeniera bioqumica


de los alimentos WEBB, F. C. Guinness Lecturer in Biochemical Engi-
neering, University College, London.
WALKER, K. Especialista en la tecnologa del ahumado
de productos alimenticios. Contenido: Caractersticas de los procesos
vitales. Control de microorganismos. Protenas
Contenido: Breve historia del ahumado de ali-
y enzimas. Coloides y electroforesis. Emulsio-
mentos. Qu es el ahumado de los alimentos?
nes. Cintica de reaccin. Energtica de los sis-
La seleccin de las materias primas. La salmue-
temas biolgicos. Sistemas redox. Aspectos del
ra. Las cmaras de ahumado y otras piezas del
transporte de masa. Transmisin de calor. Com-
equipo. Las tcnicas de ahumado. Montar un
presin de aire y limpieza. Desinfeccin por
negocio. Las finanzas. La identificacin del
mtodos qumicos. Conservacin a temperatura
mercado. La higiene y el medio ambiente. El
reducida. Deshidratacin. Desecacin bajo pre-
envasado y el etiquetado. Lo que se debe y no se
sin reducida. Radiaciones electromagnticas.
debe hacer en el ahumado de alimentos. Apndi-
Aislamiento de productos. Construccin del equi-
ces: Nmeros E. Direcciones y puntos de con-
po. Enzimas comerciales. Levaduras. Antibiti-
tacto tiles.
cos. Otros productos de fermentacin. Produc-
1997 17 24 136 pp. cin de vacunas. El problema de los efluentes.
I.S.B.N.: 978-84-200-0840-0 Tabla de equivalencias de unidades inglesas.
1966 17 24 788 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0066-4
Tratamiento de los residuos
de la industria del procesado
de alimentos
WANG, L. K. y otros
Procesado y produccin
Contenido: Colaboradores - 1. Tratamiento de alimentos ecolgicos
de aguas residuales del procesado de productos WRIGHT, S. Fundador de The Organic Consultancy, ase-
lcteos - 2. Tratamiento de aguas residuales del sor de la Soil Association y miembro de la UK Register
procesado de pescados y mariscos - 3. Trata- of Organic Food Standards (UKROFS). Diane McCrea es
miento de residuos crnicos - 4. Tratamiento de consultora sobre alimentos y problemas de los consumi-
dores, miembro de UKROFS
aguas residuales de aceite de palma - 5. Trata-
miento de residuos de aceite de oliva - 6. Trata- Contenido: Prlogo - Introduccin - Legisla-
miento de aguas residuales de patata - 7. Trata- cin internacional e importacin - La certifica-
miento de residuos de refrescos - 8. Tratamiento cin ecolgica y la importacin de alimentos
de residuos de panadera - 9. Tratamiento de producidos de forma ecolgica - Crecimiento y
residuos de alimentos. perspectivas del mercado internacional - Frutas
2008 17 24 408 pp. y hortalizas - Carne y pescado ecolgicos: Pro-
I.S.B.N.: 978-84-200-1103-5 duccin, transformacin y comercializacin -
Produccin de carne de ave ecolgica - Produc-
tos lcteos ecolgicos en los Estados Unidos -
Productos de panadera y cereales - Otros ali-
mentos ecolgicos elaborados - Bebidas alcoh-
licas ecolgicas - Investigacin - Australia y
Nueva Zelanda - Direcciones de inters.
2002 17 24 314 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0974-2
54 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

a) Gastronoma y catering

La cocina y la ciencia bar - Casos problema: Iniciando el servicio -


Una situacin delicada - Solucin de un acoso
BARHAM, P., es Prof. de Fsica en la Bristol Univ. Durante sexual - Una mala sugerencia - Examen del ca-
mucho tiempo ha popularizado la ciencia en Gran Bretaa marero - Glosario - Referencias seleccionadas -
colaborando en programas de radio y televisin sobre cien-
cia de los alimentos. Es tambin columnista del Guardian.
Origen de las figuras.
2003 17 24 196 pp.
Contenido: Introduccin - Molculas sensua- I.S.B.N.: 978-84-200-1007-6
les-gastronoma molecular - Aroma y sabor -
Calentando y cocinando-fsica gastronmica -
Utensilios, artilugios y mtodos de cocina - La
carne y el pollo - El pescado - El pan - Las salsas
- Los bizcochos - Las masas de pastelera - Los Higiene de los alimentos
sufls - Cocinando con chocolate - Pesos y me- Directrices para profesionales
didas - Glosario de trminos - Bibliografa. de hostelera, restauracin y catering
2003 17 24 270 pp.
JOHNS, N. BSc, PhD, Cert. Ed., Dip. FE, AMHCIMA.
I.S.B.N.: 978-84-200-0996-4
Reader and Director of Research The Hotel School City
College Norwich.
Ver Seccin V, pg. 29.

Qumica culinaria
Estudio de lo que les sucede a los alimen-
tos antes, durante y despus de cocinados Teora del catering
COENDERS, A. KINTON, R. Garnett College, College of Education for
Teachers in Further and Higher Edc. CESERANI, V. The
Contenido: Cereales - Azcares - Hortalizas School of Hotelkeeping and Catering, Ealing College of
- Frutas, frutos secos, gomas y legumbres - Higher Education. FOSKETT, D. School of Hosp. Studies,
Productos lcteos - Huevos y salsas - Carnes Contenido: I. La industria del catering. Intro-
- Pescados y mariscos - Aceites y grasas - Be- duccin a la industria del catering. Alimentos y
bidas - Aditivos, digestin y microorganismos. sociedad. Influencias de las culturas tnicas. II.
Reimpresin 2011 Alimentos y catering. Productos alimenticios. Nu-
tricin elemental, ciencia de los alimentos y su
1997 17 24 304 pp.
conservacin. Desarrollo del producto. Qumica
I.S.B.N.: 978-84-200-0823-3
de la cocina. Planificacin de un men. Compra,
almacenamiento y control de los alimentos. Pro-
mocin, venta y atencin al cliente. III. Tecno-
loga del catering. Planificacin, organizacin y
Restaurantes: Servicio bsico supervisin de la cocina. Equipo del catering.
DAHMER, S. J. y KAHL, K. W. Servicio del catering. Sistemas de catering. La
Contenido: El camarero - Tipos de servicio de informtica y el catering. IV. Legislacin y ca-
mesa y colocacin - Antes de la llegada de los tering. Sanidad y seguridad en el trabajo. Higie-
comensales - Iniciacin del servicio - Servir la ne. Relaciones industriales. Gua para estudio y
comida - Seguridad, sanidad y procedimientos de empleo.
emergencia - Realizacin del servicio con un 2000 21 26,5 552 pp.
sistema computarizado - Servicio de vinos y de I.S.B.N.: 978-84-200-0906-3
GASTRONOMA Y CATERING 55

Creacin culinaria tos derivados de patata y cereales/pastas alimen-


ticias, arroz y legumbres secas - Frutas y hortali-
Introduccin a los servicios de alimenta- zas: conservas, zumos y otras bebidas - Vinagre y
cin y a las cocinas del Mundo especias - Aceites y grasas. Conservas de pescado
y de salchichas - Sopas y salsas preparadas. Pos-
MORGAN, J. L.
tres y pudines en polvo - Leche, huevos y sus
Contenido: Prlogo - Prefacio - 1. Visin gene- derivados - Golosinas - Caf, cacao y t - Quita-
ral de los alimentos del mundo y de los servicios manchas y otros productos de limpieza - Deter-
de alimentacin - 2. Manteniendo a salvo a sus gentes para lavado de ropa - Jabones y otros pro-
clientes y empleados - 3. Sus herramientas - 4. ductos para el cuidado del cuerpo - Medicamentos
Introduccin a las tcnicas culinarias y sus funda- de venta libre - Productos especiales para brico-
mentos - 5. Planificacin y registro de sus crea- laje, construccin y hobby - Bibliografa.
ciones culinarias - 6. El mundo de los caldos, las 2009 17 24 204 pp.
salsas y las sopas - 7. Platos para comer con los I.S.B.N.: 978-84-200-1123-3
dedos: aperitivos y bocadillos - 8. Creando ensa-
ladas - 9. Preparaciones con carnes - 10. Prepa-
raciones con carne de aves - 11. Preparaciones
con productos del mar - 12. Preparaciones con
Fundamentos de la teora
productos de origen vegetal - 13. Preparaciones y prctica del catering
con productos lcteos y huevos - 14. Principios TAYLOR, E. BSc(Hons), MIFST, MCFA, CertEd y
bsicos de los horneados - Bibliografa - Glosario. TAYLOR, J. BA, MEd, FCHIMA, FCFA, LCG.
2010 21 26,5 346 pp. (contiene CD)
Contenido: La industria del catering - Opera-
I.S.B.N.: 978-84-200-1151-6
ciones del catering - Estilos de catering - Organi-
zacin de la cocina - Compra, almacenamiento y
distribucin de mercancas - Coste de los alimen-
Experimentos en la cocina tos - El men - Mtodos de cocinado - Procesos
de cocinado - Equipo de la cocina - Nueva tecno-
La coccin, el asado, el horneado
loga - Alimentos - Nutricin - Higiene - Sanidad
SCHWEDT, G. y seguridad en el trabajo - Apndice: Glosario de
Contenido: Prlogo - Del arte de la cocina a la trminos tcnicos - Preguntas - Respuestas.
qumica de los alimentos - Siete variables para
Reimpresin 2007
los experimentos en la cocina - Tipos y proce-
sos de coccin. Visin de conjunto - Cocer en 2001 17 24 460 pp.
agua - Cocinar con grasa - Coccin en calor seco I.S.B.N.: 978-84-200-0932-2
- Cocer sin calor - Bibliografa.
2006 17 24 198 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1079-3 De la ciencia a los fogones
THIS, H. Dr. en Fsico-qumica de los Materiales. Redac-
tor jefe de la revista Pour la Science. Especialista en fsi-
Experimentos con productos co-qumica de la cocina.
de supermercado Contenido: Gastronoma y ciencias - Qu mu-
Merceologa qumica seos para la cocina? - Delicias de la campaa -
Tabla de los principales temas de este libro -
SCHWEDT, G. Libro I - Libro II - Libro III - Instrucciones para
Contenido: Prlogo - Introduccin - Azcar, los banquetes - Glosario.
miel, almidn/harinas, levadura en polvo, prepa- 2013 17 24 176 pp.
rados para hornear y panes especiales - Produc- I.S.B.N.: 978-84-200-1168-4
56 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

Los secretos de los pucheros trufa - Los pescados y crustceos: 22. Lucio
con salsa bearnesa - 23. Truchas escalfadas a la
THIS, H. Dr. en Fsico-qumica de los Materiales. Redac-
mantequilla blanca - 24. Langosta a la infusin
tor jefe de la revista Pour la Science. Especialista en fsi-
co-qumica de la cocina. de verduras - 25. Salmn al cocinado desigual -
26. Muselina de trucha - 27. Quenelles de tru-
Contenido: La cocina y la ciencia - La nueva
cha - Las carnes: 28: Solomillo de buey al
fisiologa del gusto - La sopa - La leche - Geles,
pinot noir de Alsacia - 29. Marinada de po-
jaleas y gelatinas - La mayonesa - Las vicisitudes
llo aromatizada al rbano blanco - 30. Timbal
del huevo - Un sufl exitoso - La coccin - El
de pollo al riesling - 31. Asado de buey con
caldo y lo que resta - El estofado - Dorar y fuego
patatas fritas - 32. Codornices asadas con pur
lento - Problemas de presin - El asado - La
de patatas - 33. Pato Brillat-Savarin - 34. El
fritura - Dorar y fuego vivo y asado a la parrilla -
verdadero fricand a la acedera - 35. Guiso de
Todava ms tierno - La salazn - Las microondas
faisn con pasta fresca - 36. Braseado de cone-
- Las legumbres, color y frescor - Las salsas:
untuosas, satinadas, perfumadas - Un problema jo con tortitas de patata - 37. Civet de conejo
candente - La ensalada, oasis de frescor - Yogur y - 38. Conejo a la miel con berenjenas fritas -
queso - Los dones de Ceres - Helados y sorbetes - 39. Asado de cerdo al estilo salvaje - 40. Asado
Pasteles esponjosos - Las masas: hojaldres, de cerdo a la pia estilo Pravaz - Los postres:
polvorones y milhojas - El azcar - El pan - El 41. Mousse de limn - 42. Las tres hojas de
vino - Los alcoholes - Las confituras - El t - Lo chocolate - 43. Mousse helada de guindas - 44.
fro y lo fresco - El vinagre - Los utensilios de la Tarta de ruibarbo - 45. Hojaldres de albaricoques
cocina - Los misterios de la cocina - Glosario. - 46. Tarta merengada de limn - 47. Melocoto-
nes al sabayn de gewurtztraminer - 48. Sorbete
Reimpresin 2009 de melocotn - 49. Isla flotante - 50. Bolsi-
1997 17 24 292 pp. tas de manzana a la canela - 51. Fondant a la
I.S.B.N.: 978-84-200-0812-7 naranja - 52. Tarta Selva Negra - 53. Carlota de
frambuesas - 54. Magdalenas con miel y limn -
55. Confitura de moras - Eplogo - Glosario.
La cocina y sus misterios Reimpresin 2007

Explicacin cientfica de las 55 mejores 1999 17 24 366 pp.


I.S.B.N.: 978-84-200- 0871-4
recetas de la cocina francesa
THIS, H. Dr. en Fsico-qumica de los Materiales. Redac-
tor jefe de la revista Pour la Science. Especialista en fsi-
co-qumica de la cocina.

Contenido: Las buenas herramientas del buen Los nios en la cocina


cocinero - El aperitivo: 1. Bocaditos de queso
- 2. Vino de naranja - 3. Tapenade - 4. THIS, H. Dr. en Fsico-qumica de los Materiales. Redac-
tor jefe de la revista Pour la Science. Especialista en fsi-
Hojaldritos de ostras - 5. Buuelos de bacalao -
co-qumica de la cocina.
Los entrantes: 6. Los panecillos - 7. Huevo
duro a la desesperada - 8. Ensaladas para sibari- Contenido: Juan y Cristina se preparan para
tas - 9. Gazpacho con huevos - 10. Huevos las aventuras culinarias - Primer mircoles por
revueltos con gambas - 11. Rollo de pichn a la noche: Huevos al plato y manzanas al horno
las nueces - 12. Sufl de roquefort - 13. Rollitos - Segundo mircoles por la noche: Filetes, pasta
de salmn - 14. Pat alsaciano - 15. Foie-gras y yogures de fruta - Tercer mircoles por la no-
con uvas y manzanas - 16. spic de salmn a la che: Pescado cocido, pur y fresas con nata -
pimienta verde - 17. Huevos al plato - 18. Cuarto mircoles por la noche: Huevos duros
Mousse de jamn al oporto - 19. Galantina de con mayonesa y tarta de albaricoques - Quinto
ave - 20. Raviolis a la salvia - 21. Pastel de mircoles por la noche: Quiche y mousse de cho-
GASTRONOMA Y CATERING 57

colate - Sexto mircoles por la noche: Patatas espuma de los sabayones - Las frutas en alm-
gratinadas, salsa besamel y mousse de limn - bar - Fibras y confituras - El blanqueo del cho-
Sptimo mircoles por la noche: Sufl de queso colate - El caramelo - Pan de miga y biscotes -
y un bizcocho - EPLOGO: Como los grandes Tierras de Alsacia - La persistencia en boca -
cocineros! - Fichas experimentales - Seis conse- Los taninos del vino - El vino amarillo - Vinos
jos para ser un genio - Glosario. sin posos - El azufre y el vino - La copa de vino
2000 13,5 21,5 128 pp.
- El fro y el calor - El Champagne y su espuma
I.S.B.N.: 978-84-200-0899-8 - El Champagne en la flauta - Entre el demi y el
magnum - Comarcas productoras de whisky -
La cartagena - El t - Cuarta parte: Una cocina
para el maana - El vaco en la cocina - Aro-
mas o reacciones? - La mantequilla, un falso
Cacerolas y tubos de ensayo slido - Mousses de foie - Elogio de la grasa -
THIS, H. Dr. en Fisicoqumica de los Materiales. Redac- Las mayonesas - Derivados del alioli - rdenes
tor jefe de la revista Pour la Science. Especialista en fsi- de magnitud - Los huevos de 100 aos - El
co-qumica de la cocina. ahumado del salmn - La receta y el principio
Contenido: Entrantes - Primera parte: Ex- - Puro buey - Quesos superdotados - El choco-
plorar los trucos - El caldo - Partculas de caldo late Chantilly - Todo al chocolate - Juegos de
acogotadas - El huevo duro perfecto - textura - Recetas de Navidad - El escondido
Quiches, petiss y panes de ans - Los oquis - sabor del vino - La teleolfaccin - Preguntas -
Sufls esponjados - Las quenelles - La fondue - Glosario.
El asado de ternera - Tiempo de sa(la)zn - 2005 17 24 254 pp.
Vino y marinada - Colores vivos - Lentejas I.S.B.N.: 978-84-200-1061-8
blanditas - Las patatas sufl - Calderos y confi-
turas - Arreglar una crema inglesa - Granos de
sal - El cava y la cucharilla - Caf, t y leche -
Segunda parte: La fisiologa del gusto, base de
la cocina - Alimentacin curativa - Gusto y Tratado elemental de cocina
digestin - El sabor en el cerebro - En las papilas
THIS, H. Dr. en Fisicoqumica de los Materiales. Redac-
- Cmo la sal modifica el gusto - La deteccin tor jefe de la revista Pour la Science. Especialista en fsi-
de los sabores - Los sabores amargos - Muy co-qumica de la cocina.
picante - El sabor del fro - La masticacin - Contenido: Prlogo - Primera parte: Las bases
Terneza de la carne - Aromas comedidos - De de una revolucin - Nouvelle cuisine y cocina
pantaln corto - Alergias a los alimentos - Aler- moderna - Ni expansin ni concentracin - El
ta sobre la listeriosis - Tercera parte: Explora- bonito color marrn - El buen obrero - Tcnica,
ciones y modelizaciones - El secreto del pan - tecnologa y ciencia - Preguntas sin respuesta -
Levaduras y pan - Yema curiosa - Paradojas Un huevo duro perfecto - El grial del sabor - Las
gustativas - El sabor del alimento - Hilos y dimensiones del flavor - Dar sabor a un plato -
grumos - Las mousses - El salchichn - El ja- La persistencia en boca - El sabor y la textura -
mn ibrico - El foie gras - Los agentes an- Segunda parte: La cocina renovada - La cues-
tioxidantes - Las truchas - La coccin - El sa- tin est en el caldo - Terrinas, carnes y terneza
bor del asado - El ablandamiento de la carne - - El cocinero sistemtico - Geles, spics, gelati-
Al dente - Verduras olvidadas - La conserva- nas y royales - El volumen en la cocina - La
cin del champin - Especies de trufa - Ms dispersin de chocolate - Todava ms ligereza -
sabor - Preguntas sobre las patatas fritas - El Gelatinas calientes - Espumas ligeras - Un men
pur y la salsa blanca - Las fibras de las algas - Ciencia y Cocina con Pierre Gagnaire - Anexo.
Los quesos - De la hierba al queso - Los sabores 2005 17 24 234 pp.
del queso - Los yogures - La leche slida - La I.S.B.N.: 978-84-200-1062-5
58 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

La cocina... es amor, arte, tcnica - 11. Platos como catedrales - 12. El cerebro,
Toms de Aquino y el colorante verde csped -
THIS, H. Dr. en Fisicoqumica de los Materiales. Redac- 13. La esttica durante la Edad Media - 14. La
tor jefe de la revista Pour la Science. Especialista en fisi- alegora una esttica de correspondencia Parte
coqumica de la cocina.
IV: Hacia la invencin liberada - 15. Las ramifi-
Contenido: Parte I: En la cocina, lo bonito es caciones medievales - 16. Otra vez la influencia
bueno - 1. El arte culinario existe - 2. Cocina oculta de Aristteles! - 17. El despertar del Rena-
artesana, cocina artstica - 3. El tema de la tradi- cimiento - 18. A partir del Renacimiento - 19.
cin. La solucin del amor - 4. La cuestin de la Las luces de Occidente y de Oriente - 20. La
naturaleza - 5. El reconocimiento de un arte culi- naturaleza superada - Parte V: La cocina de hoy
nario - Parte II: Lo bello antiguo - 6. En el en da - 21. La cocina de hoy en da - 22. Ayer -
origen de lo bello - 7. La belleza a travs de los 23. Y maana? - 24. Mil cocinas de autores -
nmeros... en la cocina? - 8. La idea, en la coci- 25. En busca del caldo perfecto - 26. Notas.
na - 9. Aristteles y sutileza - Parte III: Lo boni- 2009 17 24 282 pp.
to clsico - 10. La elaboracin de la buena mstica I.S.B.N.: 978-84-200-1115-8
CARNE E INDUSTRIAS CRNICAS 59

VIII. INDUSTRIA ALIMENTARIA

a) Carne e industrias crnicas

Inspeccin veterinaria embutidos crudos - Antioxidantes - Grasas ani-


males especiales: Preparacin y caractersticas
de la carne de calidad. Empleo.
BARTELS, H. Profesor Director del Instituto de Nutri- 1976 13,5 21,5 122 pp.
cin Animal de la Universidad Justus Liebig. Giessen. I.S.B.N.: 978-84-200-0003-9

Ver Seccin III, pg. 28.

Tecnologa de los productos


de charcutera y salazones
Mtodos de anlisis DURAND, P. Ingeniero qumico, Director general del Cen-
de la industria charcutera tro Tcnico de Salazn, de Charcutera y de Conservas de
Carne (CTSCCV).
CENTRO TCNICO CONSERVERO FRANCS. Re-
copilacin. Contenidos: Datos econmicos - Definicio-
nes, reglamentacin y clasificacin de los pro-
Ver Seccin II, pg. 9.
ductos de charcutera y salazn - Materias pri-
mas - Ingredientes y aditivos - Color y coloracin
- Desestructuracin-reestructuracin - La coc-
cin - El ahumado - Secado-maduracin - Tripas
Industrializacin de la grasa naturales, artificiales y sintticas - Envasado en
de animales de abasto (10) latas de metal y recipientes de vidrio - Envasado
DAHL, O. Investigador de Mataderos Escandinavos. Malm
en envases flexibles, en bandejas, a vaco y en
(Suecia); del Inst. Politcnico Nacional. Mxico, D.F. atmsferas modificadas - Valor nutricional - Sus-
tancias indeseables - Controles sobre la cade-
Contenido: Qu es una grasa? - Presentacin
na de fabricacin - Control de los productos du-
de las grasas en la canal - Composicin de las
rante la fase de comercializacin.
grasas animales en cidos grasos - Influencia del
medio ambiente y alimentacin en la calidad de 2002 17 24 592 pp.
las grasas - Componentes secundarios de las gra- I.S.B.N.: 978-84-200-0993-3
sas - Influencia de las manipulaciones de las ga-
sas brutas sobre la calidad final - Obtencin de
las grasas animales: Fusin continua y fusin Tripas artificiales (4 )
intermitente. Organizacin de un establecimien-
EFFENBERGER, G.
to para la fusin de grasas. Transporte y enva-
sado de grasas animales - Mtodo de fusin a Contenido: La tripa natural modelo de la ar-
baja temperatura - Rendimientos obtenidos con tificial - Tripa artificial: Su evolucin - Defini-
cada sistema - Obtencin de grasas seas - Ca- cin de tripa artificial - Fabricacin de la tripa
ractersticas de calidad de las grasas comestibles artificial - Propiedades de las tripas artificiales
- La grasa como alimento - Asado y freidura: - Estampado de tripas artificiales - Confeccin
Cambios y alteraciones - Hidrlisis, autooxida- de la tripa artificial - Tripas artificiales: Em-
cin y enranciamiento de las grasas - Empleo de pleo de la prctica - Tripas artificiales para
60 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

embutidos cocidos - Tripas artificiales para Ver Seccin III, pg. 28.
embutidos escaldados - Tripas artificiales para Manual de productos crnicos
embutidos crudos -Tripas artificiales para ja-
mones - Tripas artificiales para conservas - FEINER, G.
Tripas artificiales para otros alimentos - Al- Contenido: PARTE 1. Composicin de la carne
macenamiento y transporte de los productos y aditivos - 1. Contenido en protena y grasa de la
crnicos envasados en tripa artificial - Apn- carne - 2. Bioqumica de la carne - 3. La dureza de
dices. la carne - 4. Definiciones de trminos utilizados en
1980 13,5 21,5 158 pp.
la ciencia y la tecnologa de la carne - 5. Aditivos:
I.S.B.N.: 978-84-200-0452-5 fosfatos, sales (cloruro sdico, cloruro potsico,
citrato y lactatos) y hidrocoloides - 6. Aditivos:
protenas, carbohidratos, material de relleno y otros
aditivos - 7. Color de la carne fresca y productos
Fabricacin de embutidos crnicos curados - PARTE 2. Tecnologa de los
Principios y prctica distintos productos crnicos - 8. Productos obte-
nidos por inyeccin del msculo ntegro con sal-
ESSIEN, E. Miembro de la Royal Society for the muera - 9. Productos obtenidos por inyeccin del
Promotion of Health de la British Society of Animal msculo ntegro con salmuera de todo el mundo -
Science y del Institute of Biology.
10. Productos reformados: mtodos para la adi-
Contenido: Prlogo por Celia Bennet, Direc- cin de salmuera no inyectables - 11. Productos
tora de la British Meat Manufacturess Asso- reformados tpicos de todo el mundo utilizando los
ciation - Acerca del autor - Acerca del libro - mtodos para la adicin de salmuera no inyectables
Figuras - Tablas - Introduccin - Definicin de - 12. Salchichas cocidas - 13. Productos tpicos de
embutidos - Tendencias de mercado de los em- salchichas cocidas de todo el mundo - 14. Salchi-
butidos - Formulacin del producto - Fases de chas frescas - 15. Productos a base de salchichas
la produccin - Gestin de la calidad y seguri- frescas de todo el mundo - 16. Salami crudo fer-
dad de los embutidos - Nuevos productos - Apn- mentado - 17. Productos crudos fermentados tipo
dices: Relacin de aditivos alimentarios permi- salami de todo el mundo - 18. Semicocido y salami
tidos con sus nmeros de serie (nmeros EC) - fermentado totalmente cocido - 19. Salami no
Formulario de informacin y evaluacin del fermentados 20. Productos tpicos de salami no
proveedor - Informe de inspeccin de entrega fermentados de todo el mundo - 21. Salchichas
de la carne - Informe de inspeccin de entrega fermentadas crudas untables - 22. Salchichas tpi-
de productos secos - Informe de inspeccin de cas fermentadas crudas untables de todo el mundo
entrega del material envasado - Diagrama de - 23. Productos crnicos curados desecados al aire
flujo del proceso APPCC: embutidos cocidos - - 24. Productos crnicos curados desecados al aire
Plan de APPCC para embutidos cocidos - Bi- de todo el mundo - 25. Salchichas de hgado untables
bliografa. y pat de hgado - 26. Salchichas de hgado untables
y pat de hgado de todo el mundo - 27. Hambur-
2005 17 24 124 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1054-0 guesas de todo tipo y productos similares a base de
pollo - 28. Hamburguesas y nuggets de todo el
mundo - 29. Morcillas loncheables y no loncheables
- 30. Productos tpicos a base de morcillas
Higiene veterinaria loncheables y no loncheables de todo el mundo -
de los alimentos 31. Diversas gelatinas - 32. Diversas gelatinas de
todo el mundo - 33. Corned beef enlatado - 34.
FEHLHABER, K. y JANETSCHKE, P. Instituto de Hi- Aumento de la humedad y carne marinada - 35.
giene de los Alimentos. Facultad de Veterinaria de la Uni-
Material para embutir y empaquetar - PARTE 3.
versidad de Leipzig.
Calidad y problemas de seguridad - 36. Evaluacin
CARNE E INDUSTRIAS CRNICAS 61

sensorial de productos crnicos - 37. HACCP en canal - 8. Cuidado y esterilizacin de las herra-
empresas de transformacin de carne - 38. Intro- mientas manuales - 9. Salud y seguridad - 10.
duccin a la microbiologa de la carne y productos Limpieza y desinfeccin - Apndices.
crnicos - 39. Microbiologa de las bacterias espe-
2001 21 26,5 254 pp.
cficas - 40. Microbiologa predictiva para los pro- I.S.B.N.: 978-84-200-0946-9
ductos crnicos.
17 24 700 pp. aprox.
I.S.B.N.: 978-84-200-
La investigacin en la ciencia
de la carne (1)
Enlatado de pescado y carne
GRAU, R. Profesor Doctor, Director de los Institutos de
FOOTITT, R. J. y LEWIS, A. S. John West Foods Ltd., Qumica y Fsica del Departamento Federal de Investiga-
Liverpool. ciones Crnicas (Alemania).
Contenido: 1. Fuentes de materias primas - 2.
El pescado como materia prima - 3. La carne Contenido: Predominio emprico en los tiem-
como materia prima - 4. Caractersticas de la pos pasados - La ciencia comienza a ocuparse de
planta de enlatado - 5. Latas y tapas - 6. Opera- la carne - Importancia del factor tiempo - Nue-
ciones de llenado - 7. El sellado de las latas - 8. vos descubrimientos irrumpen en la prctica -
El tratamiento trmico - 9. Almacenamiento y Discurrir lento y unilateral de la ciencia - Desta-
distribucin - 10. Servicios de laboratorio - 11. cadas personalidades reconocen a la unidad de
Limpieza - Apndices. las investigaciones crnicas - Ampliacin del
1999 17 24 352 pp. campo cientfico - Los tres caminos de la inves-
I.S.B.N.: 978-84-200-0872-1 tigacin estadstica - Investigacin fundamen-
tal - La investigacin estadstica - La ciencia
hace fecunda la prctica - Aspectos futuros.
Congelacin y calidad de la carne 1971 13,5 21,5 84 pp.
GENOT, Cl. Doctor Ingeniero en Ciencias y Tcnicas de I.S.B.N.: 978-84-200-0256-9
la Industria Alimentaria.
Contenido: Introduccin - Aspectos generales
de la congelacin - Prdidas de agua en la carne Inspeccin sanitaria
durante la congelacin - Congelacin y textura
de la carne - Congelacin y flavor de la carne -
de la carne de ave
La congelacin y el color de la carne - Congela- GROSSKLAUS, D. Prof. Dr. Med. Vet. Dir. Inst. Med. Vet.
cin y propiedades nutricionales de la carne - de Berln.
Conservacin de la calidad de la carne durante la
congelacin - Conclusin - Bibliografa - Lxico. Ver Seccin III, pg. 29.
2003 17 24 112 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1016-8
Protena de soja y frmulas
Mataderos industriales: para productos crnicos
Tecnologa y funcionamiento HOOGENKAMP, H. W.
GRACEY, J. F. Ph.D. B Agr FRCVS DVSM FRSH. Contenido: Sobre el Autor - Prefacio - Prlo-
Contenido: 1. El ganado y la industria crnica go - Agradecimientos - El viaje de la soja - Lo
- 2. La ley - 3. Construccin, equipo y funcio- bsico de la protena de soja - Paradigmas y evo-
namiento del matadero - 4. Los animales - 5. lucin de la protena de soja - Un largo y sinuoso
Bienestar animal y manejo del ganado - 6. Atur- camino: Historia del procesado de la carne -
dimiento y sacrificio - 7. Preparacin de la Paradigmas de los alimentos acordes con el esti-
62 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

lo de vida - Reducir el gran tamao de las racio- ne: Control de la humedad - 9. Almacenamien-
nes de los alimentos - Organismos modificados to y conservacin de la carne: Inhibicin mi-
genticamente (GMOs) - Propiedades funciona- crobiana directa - 10. Calidad comestible de la
les de las protenas no crnicas - Emulsiones carne - 11. Carne y nutricin humana - 12.
crnicas - Hamburguesas - Ingredientes para la Carne mimtica.
elaboracin de productos a partir de piezas Tercera edicin
crnicas enteras - Empanados de ave - Embuti- 1998 19 24 390 pp.
dos crudos curados - Embutidos y pats de hga- I.S.B.N.: 978-84-200-0856-1
do - Derivados crnicos frescos enriquecidos en
protenas - Glosario - Apndices.
2008 17 24 368 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1101-1
Avances de la ciencia
de la carne
Conservacin de la carne LAWRIE, R. A. / CRIGHTON, D. B. /BENDALL, J. R./
por el fro CUTHBERTSON, A./GADIAN, D. G./ PENNY, I. F./
YPUNG, R. H./LOCKER, R. H./WALTERS, C. L./FORD,
JASPER, W. Diplomado Ingeniero y PLACZEK, R. Inge- A. L. y PARK, R. J.
niero.

Contenido: Desarrollo e importancia de la Contenido: Endocrinologa de la produccin


conservacin de la carne por el fro - Funda- crnica - El estmulo elctrico de las canales de
los animales de abasto - Procesado en caliente
mentos del tratamiento por el fro - Refrigera-
de la carne - Estudio fsico-qumico de los cam-
cin y depsito refrigerado de canales - Conge-
bios post-mortem de la carne - Enzimologa de
lacin, depsito congelado y descongelacin
la maduracin - Aprovechamiento de las pro-
de canales - Determinacin de los parmetros
tenas de los desperdicios de matadero - Carne
tecnolgicos para el tratamiento frigorfico -
de cordero curada - Nitrosaminas en productos
Transporte de carnes refrigeradas y congeladas
crnicos - Olores y bouquet de la carne.
- Estado del desarrollo y perspectivas del trata-
miento de la carne por el fro. 1984 13,5 21,5 310 pp.
1980 17 24 132 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0548-5
I.S.B.N.: 978-84-200-0450-1

Ciencia de la carne
LAWRIE, R. A. Profesor de Ciencia de los Alimentos.
El ahumado (11)
Universidad de Nottingham. MHLER, K. Profesor de la Universidad Tcnica de
Munich.
Contenido: 1. Introduccin - 2. Factores que
influyen en el crecimiento y desarrollo de los Contenido: Historia del ahumado - Finalidad
animales productores de carne - 3. Estructura y del ahumado en la tecnologa moderna de la car-
crecimiento del msculo - 4. Constitucin qu- ne - Composicin y propiedades de los produc-
mica y bioqumica del msculo - 5. Conversin tos ahumados - De la lea al humo - Reacciones
del msculo en carne - 6. Alteracin microbia- de los componentes del humo con el producto
na de la carne - 7. Almacenamiento y conser- ahumado - Tecnologa del ahumado - Productos
vacin de la carne: Control de la temperatura - de la condensacin del humo y sustratos ahuma-
8. Almacenamiento y conservacin de la car- dos - Alimentos ahumados - Examen de los ali-
CARNE E INDUSTRIAS CRNICAS 63

mentos ahumados - Defectos de fabricacin - ticas fsicas, qumicas, nutritivas y funciona-


Aspectos higinicos del ahumado. les - 22. Microbiologa de los huevos - 23.
Procesado de huevos - 24. Mtodos de anli-
AGOTADO
sis de huevos y productos derivados.
1980 13,5 215 74 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0446-4 2001 17 24 464 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0945-2

El curado (7)
Valor nutritivo de la carne (8)
MHLER, K. Profesor de la Universidad Tcnica de
Munich. NIINIVAARA, F. Profesor de Tecnologa de la carne y
ANTILA, P.
Contenido: Historia del curado - Finalidad
del curado - El msculo como sustrato del cu- Ver Seccin IV, pg. 36.
rado - Sustancias curantes - Sustancias auxilia-
res curantes - Reaccin de las sustancias
curantes con los componentes musculares -
Tecnologa del curado - Resultado del curado - Microbiologa de las carnes
Aspectos higinicos del curado - Futuro del conservadas por el fro
curado.
NOSKOWA, G. L.
1982 13,5 21,5 116 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0491-4 Ver Seccin III, pg. 26.

Industrializacin de
Tecnologa de productos avcolas subproductos de origen animal
MOUNTNEY, G. J. PhD. y PARKHURST, C. R. PhD. OCKERMAN, H. W. Departamento de Ciencia Animal.
Universidad del estado de Ohio. Columbus. Ohio (USA).
Contenido: 1. La industria avcola - 2. Iden- HANSEN, C. L. Departamento de Nutricin y Ciencia de
tificacin de la calidad - 3. Mantenimiento de los Alimentos. Universidad del estado de Utah. Logan.
Utah (USA).
la calidad - 4. Caractersticas qumicas y nutri-
tivas - 5. Medida de los rendimientos y carac- Contenido: 1. Introduccin al procesado de
tersticas - 6. Microbiologa de la carne de ave subproductos - 2. Subproductos comestibles - 3.
- 7. Suministro de agua, distribucin de la planta Sebos y derivados - 4. Cueros y pieles - 5. Cola y
y sanidad - 8. Procesado de aves frescas - 9. gelatina - 6. Carne comestible obtenida de los
Envasado - 10. Almacenamiento refrigerado - huesos - 7. Drogas y medicamentos obtenidos a
11. Productos a base de ave enlatadas y proce- partir de los subproductos - 8. Tripas naturales
sado de sopas - 12. Deshidratacin - 13. Cura- para embutidos - 9. Aprovechamiento de la san-
do y ahumado - 14. Conservacin por gre - 10. Piensos para animales exticos y de
irradiacin - 15. Otros productos procesados - compaa - 11. Subproductos pesqueros - 12.
16. Cocinado y asado de pollos - 17. Subpro- Subproductos avcolas - 13. Residuos y efluentes
ductos no comestibles - 18. Identificacin de de las industrias de origen animal, reduccin y
la calidad de los huevos - 19. Medida de la aprovechamiento.
calidad de los huevos - 20. Mantenimiento de 1994 17 24 396 pp.
la calidad del huevo - 21. Huevos: Caracters- I.S.B.N.: 978-84-200-0751-9
64 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

Tecnologa e higiene de la carne Ciencia de la carne


PRNDL, O. Prof. Dr. med. vet. y de los productos crnicos
FISCHER, A. Prof. Dr. med. vet.
SCHMIDHOFER, T. Prof. Dr. med. vet. PRICE, J. F. Ph.D. Univ. del estado de Michigan. Dpto. de
JURGEN-SINELL, H. Dr. med. vet. Ciencia de los Alimentos y Nutricin Humana.
SCHWEIGERT, B. S. Ph.D. Universidad de California.
Contenido: A. Obtencin de la carne - Defi- Dpto. de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos.
nicin - Sacrificio de los animales, con excep-
cin de la aves - Sacrificio de aves - Microbio- Contenido: Seccin I. La ciencia bsica de la
loga de la carne - B. Tratamiento de la carne - carne - 1. Introduccin - 2. Estructura del mscu-
Valoracin, despiece de las canales - Fundamen- lo - 3. Qumica de los tejidos animales - 4. La
tos de la conservacin de la carne - Mquinas e funcin muscular y los cambios postmortem - 5.
instalaciones - Tecnologa de la produccin y Los pigmentos de la carne - 6. Microbiologa y
elaboracin de productos crnicos - Almacena- parasitologa de la carne - 7. Contenido en nu-
miento y transporte de productos crnicos - trientes y valor nutritivo de la carne y los pro-
Microbiologa de los productos crnicos - C. ductos crnicos - 8. Caractersticas organolpti-
Higiene de la obtencin y tratamiento de la cas de la carne. Seccin II. La ciencia del
carne - D. Intoxicaciones alimentarias y otros procesado de la carne - 9. Caractersticas de cali-
peligros del consumo de carnes - E. Mtodos dad del msculo como alimento - 10. La conser-
analticos - F. Legislacin alimentaria bsica - vacin de la carne - 11. Comportamiento funcio-
Antigua Repblica Federal de Alemania - Aus- nal de los componentes de la carne durante el
tria - Suiza. procesado - 12. Las carnes curadas y su procesado
1995 17 24 878 pp. - 13. Productos embutidos - 14. El envasado de la
I.S.B.N.: 978-84-200-0765-6 carne y los productos crnicos - 15. Subproductos
crnicos y su utilizacin - 16. Higiene y sanidad -
17. Conceptos y sistemas de control de calidad.
Segunda edicin AGOTADO
1994 17 24 592 pp.
Fundamentos de la inspeccin I.S.B.N.: 978-84-200-0759-5

de carnes
Tratamiento trmico
PREU, B. Doctor en Medicina Veterinaria. Higienista.
de los productos crnicos (13)
Contenido: 1. Importancia del reconocimien- Fundamentos de los clculos y aplicaciones
to de los animales de abastos y de las carnes - 2. REICHERT, J. E. Profesor fr Fleischtechnologie and
Reconocimiento en vivo y en canal de bvidos, der Fachhochschule Lippe Lemgo.
vidos, cabras y cerdos - 3. Reconocimiento y
criterio sanitario de la caza - 4. Carne-pienso, Ver Seccin V, pg. 50.
eliminacin innocua de la carne decomisada,
medida de limpieza y desinfeccin - 5. Registro
de los reconocimientos efectuados sobre anima- Nuevos mtodos de transforma-
les vivos y canales - 6. Materias primas proce-
dentes de mataderos - 7. Formacin y reciclaje
cin industrial de la carne (2)
de los tcnicos en medicina veterinaria (no ve- (Programas de normalizacin)
terinarios) - 8. Disposiciones legales - Trmi- REUTER, H. y HEINZ, G. Del Centro Federal de la In-
nos mdicos. vestigacin de la Carne, Kulmbach.

1990 17 24 228 pp. Contenido: I. Necesidad de standards en las


I.S.B.N.: 978-84-200-0692-5 industrias crnicas. Clasificacin de las materias
CARNE E INDUSTRIAS CRNICAS 65

primas. Estandarizacin de los productos ambiente de produccin - 12. Higiene durante el


crnicos. Ejemplos (cervela, embutido de hga- transporte, el sacrificio y el proceso de faenado
do de ternero, etc.). Especificaciones de las sus- - 13. La descontaminacin de la carne de la ca-
tancias secundarias (harina de patata, extracto nal - 14. Estrategias para aumentar el tiempo de
de carne, nuez moscada, etc.). Cumplimiento de conservacin en venta de la carne y los produc-
los standards: Control de calidad. Normas higi- tos avcolas - Parte IV. Productos de carne de
nicas. Manera de determinar un standard higi- ave - 15. Evaluacin automatizada de la calidad
nico. II. Toma de muestra para el control bacte- de la carne de ave - 16. Problemas y soluciones
riolgico de los establecimientos. Preparacin en el deshuesado de la carne de ave - 17. Evalua-
monofsica y bifsica de embutidos crudos con- cin sensorial de la calidad de la carne de aves -
sistentes. Nuevos mtodos de trabajo mejorado- 18. Propiedades funcionales de las protenas mus-
res de embutidos crudos. Mtodos especiales de culares de los productos de ave procesados - 19.
curado rpido. Determinacin de la capacidad El papel de los productos procesados en la in-
fijadora de agua. Emulsin de grasas en embuti- dustria de carne de aves - Parte V. Resmenes -
dos cocidos. Nuevas tcnicas de ahumado en ca- Parte VI. Resmenes de posters.
liente. Mtodos de envasado. Medicin del pH 2001 17 24 512 pp.
de la carne. Deteccin rpida de nitritos en pro- I.S.B.N.: 978-84-200-0944-5
ductos crnicos, etc.
1971 13,5 21,5 104 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0257-6
Cultivos bacterianos
para las industrias crnicas
Ciencia de la carne de ave SCHIFFNER, E., HAGEDORM, W. y OPPEL, K.

RICHARDSON, R. I. Division of Food Animal Science, Contenido: Cultivos bacterianos como ayuda
University of Bristol, UK. en la produccin de alimentos. Maduracin de
MEAD, G. C. Dept. of Farm Animal and Equine Medici- embutidos y cultivos de iniciacin. Obtencin
ne and Surgery, The Royal Veterinary College, UK. de los cultivos de iniciacin. Prcticas de la uti-
Contenido: Parte I. Bases bioqumicas de la lizacin de cultivos. Consideraciones econmi-
calidad de la carne - 1. Estructura, desarrollo y cas. Fundamentos legales. Mtodos para la in-
crecimiento muscular - 2. Anormalidades mus- vestigacin de defectos.
culares: aspectos morfolgicos - 3. Anormalida-
des musculares: mecanismos fisiopatolgicos - 1978 13,5 21,5 148 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0410-5
4. Bases bioqumicas de la textura de la carne - 5.
El sabor de la carne de las aves de granja - 6.
Color de la carne de aves de granja - Parte II.
Factores de produccin y manejo que afectan a
la calidad de la carne de ave - 7. Factores de Elaboracin casera de carne
produccin que influyen en el rendimiento y la y embutidos
calidad de la carne de aves de granja - 8. Efectos
nutricionales en el sabor y la estabilidad de la SCHIFFNER, E. VR. Dr. Med. Vet.; OPPEL, K. y
LRTZING, D. V.R.
carne - 9. Influencia del manejo antemortem en
la calidad de la carne de aves de granja - 10. Contenido: El sacrificio de los animales. Valo-
Efectos de los mtodos de aturdimiento y sacri- racin de la carne. Fundamentos de microbiolo-
ficio en la calidad de la canal y la carne - Parte ga. Maduracin y putrefaccin de la carne. Des-
III. Calidad microbiolgica de la carne y los pro- piece de la canal. Las tripas. Embutidos crudos.
ductos crnicos de aves de granja - 11. Infeccin Embutidos cocidos. Embutidos escaldados. Pro-
por Salmonella spp. en las aves de granja: el ductos curados de larga duracin. Productos
66 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

crnicos curados y cocidos. Ensaladas, produc- 9. Carnes desecadas, carnes de humedad interme-
tos gelatinosos, fiambres en gelatinas y otras dia y extractos de carne.
especialidades. Conservacin de la carne y de 1998 17 24 438 pp.
los productos crnicos. Condimentos. Intoxica- I.S.B.N.: 978-84-200-0847-9
ciones alimentarias. Mataderos y salas de des-
piece no industriales. Seleccin de disposiciones
legales.
1997 17 24 302 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0804-2
Ciencia de la carne
WARRISS, P.D. School of Veterinary Science University
of Bristol Bristol UK

Contenido: Prefacio - Producir y comer carne


- Crecimiento y composicin corporal de los
Evaluacin de la carne animales - Composicin qumica y estructura de
en la cadena de produccin la carne - Sacrificio de los animales - Cambios
postmortales en el msculo y su transformacin
SWATLAND, H. J. Ph. D. Colegio de Agricultura de en carne - Calidad de la carne - Efecto del mane-
Ontario Universidad de Guelph.
jo del animal vivo sobre la canal y la calidad de
Contenido: Clasificacin de canales y rendimien- la carne - Manejo post mortem de las canales y
to en carne de la canal - pH y calidad de la carne calidad de carne - Higiene, alteracin y conser-
- Sondas pticas - Propiedades electromecnicas vacin de la carne - Bienestar animal - Medida
de la carne - Propiedades pticas de la carne - de la composicin y de las caractersticas de la
Propiedades elctricas de la carne - Color de la carne - Medida de la calidad de la carne para el
carne - Prediccin de la capacidad de retencin de consumo - Referencias.
agua - Fluorescencia del tejido conectivo - Eva- 2003 17 24 320 pp.
luacin en lnea de la grasa - Anlisis de imagen I.S.B.N.: 978-84-200-1005-2
por vdeo - Coccin y procesado - Mejora y cla-
sificacin de los productos crnicos.
2003 17 24 348 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0994-0
Inspeccin prctica
de la carne
WILSON, A. Dpto. de Salud Pblica, Birmingham, Exa-
minador de Inspec. de Carnes de la Sociedad Real de Sa-
Carne y productos crnicos nidad.

Tecnologa, qumica y microbiologa Contenido: Sacrificio de los animales - Anato-


ma - Fisiologa - Caracteres sexuales y determi-
VARNAM, A. H. Microbilogo consultor. nacin de edad - Estados anormales y patolgi-
SUTHERLAND, J. P. Jefe de la seccin de Microbiologa cos - Criterio sanitario ante enfermedades
de Alimentos y Bebidas. Instituto de Investigacin de
especficas - Parsitos y enfermedades parasita-
Alimentos.
rias - Afecciones de rganos - Tumores - Enfer-
Contenido: 1. Introduccin - 2. Conversin medades de aves y conejos - Intoxicaciones ali-
del msculo en carne - 3. Productos crnicos pi- mentarias por consumo de carne - Conservacin
cados y reformados crudos - 4. Carnes curadas - 5. de la carne y productos crnicos - Despiece car-
Carne cocida y productos crnicos cocidos - 6. nicero - Apndices.
Carnes curadas cocidas - 7. Embutidos fermenta- 1970 13,5 21,5 212 pp.
dos - 8. Carne y productos crnicos congelados - I.S.B.N.: 978-84-200-0241-5
PESCADO E INDUSTRIAS DERIVADAS DE LA PESCA 67

Tecnologa de los embutidos Valores normativos


escaldados de la tecnologa crnica
WIRTH, F. y otros. Investigador. Bundesanstalt fr WIRTH, F. Investigador. Bundesanstalt fr Fleisch-
Fleisch-forschung. forschung y otros.
Contenido: Obtencin y aptitud de la materia Contenido: Valores y aparatos de medida - Tem-
prima - Tratamiento y almacenamiento de la peratura - Humedad relativa del aire - Circulacin
materia prima - Eleccin de la materia prima y del aire - Intensidad luminosa - Concentracin en
composicin de los embutidos escaldados - Fi- iones de hidrgeno - Actividad del agua - Valores
jacin de agua, fijacin de grasa, formacin de orientativos para la carne y para los productos
la estructura - Sustancias aditivas y aditivos - crnicos - Carne fresca - Carne congelada - Embuti-
Tcnica del picado - Curado - Formacin y con- dos escaldados - Productos crnicos curados en sal-
servacin del color - Embutir y ahumar - Tra- muera - Embutidos de hgado - Morcillas o embuti-
tamiento por calor - Conservabilidad - Produc- dos de sangre - Embutidos crudos - Productos crnicos
tos frescos y preenvasados - Productos de crudos curados - Conservas crnicas.
conservacin prolongada.
1992 17 24 246 pp. 1981 13,5 21,5 128 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0723-6 I.S.B.N.: 978-84-200-0475-4

b) Pescado e industrias derivadas de la pesca

Control de la calidad convencionales - Productos y mtodos de utiliza-


cin ms recientes - Comercializacin y otros fac-
del pescado tores que afectan al consumo.
CONNELL, J. J. B.Sc., Ph. D. Torry Res. Station Aberdeen. 1987 13,5 21,5 136 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0604-8
Contenido: Qu es la calidad? - Calidad intrn-
seca - Alteracin de la calidad y defectos de la
calidad intrnseca del pescado crudo - Alteracin Enlatado de pescado y carne
de la calidad y defectos de los productos del pes-
cado - Otros aspectos de la calidad - Mtodos FOOTITT, R. J. y LEWIS, A. S. John West Foods Ltd.,
para evaluar y seleccionar segn la calidad - Orga- Liverpool.
nizacin del control de calidad y de la inspeccin
Ver Seccin VI, a), pg. 61.
oficial - Standards - Cdigo de prcticas.

AGOTADO
1979 13,5 21,5 190 pp. Tecnologa del procesado
I.S.B.N.: 978-84-200-0418-1
del pescado
HALL, G. M. Profesor. Grupo de Ingeniera de los Alimentos y
Biotecnologa. Univ. Tecnolgica. Loughborough.
Avances en tecnologa Contenido: Bioqumica dinmica y calidad del
de los productos pesqueros pescado fresco y congelado - Conservacin del
pescado mediante curado (secado, salazn y ahu-
CONNELL, J. J. Ph.D. y HARDY, R. Ph.D. mado) - Productos del surimi y pescado picado -
Contenido: Recursos pesqueros actuales no uti- Refrigeracin y congelacin del pescado - Con-
lizados o infrautilizados - Desarrollo de mtodos servas de pescado y productos de la pesca - Mto-
68 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

dos de identificacin de especies de pescado fres- tes a la captura - Preparacin de las capturas
co o procesado - Envasado del pescado y produc- para su conservacin y comercializacin - Re-
tos de la pesca en atmsferas modificadas - frigeracin del pescado fresco - Congelacin de
HACCP y aseguramiento de la calidad en los pro- alimentos marinos - Desecacin y productos
ductos de la pesca - Modelizacin de la tempera- pesqueros desecados - Salazn y escabechado del
tura y su relacin con el transporte del pescado. pescado - Ahumado - Enlatado de alimentos
Reimpresin 2009
marinos - Tecnologa del pescado desmenuzado
- La sanidad en la industria alimentaria marina.
2001 17 24 320 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0938-4 1994 17 24 342 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0754-0

El pescado y los productos Tecnologa de las protenas


derivados de la pesca de pescado y krill
Composicin, propiedades nutritivas
SUZUKI, T. Manager of Protein Chemistry Section Tokai
y estabilidad Regional Fisheries Research Laboratory, Fisheries
RUITER, A. Department of the Science of Food of Animal Agency. Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries,
Origin Faculty of Veterinary Medicine Utrecht University Tokio, Japan.
The Netherlands. Contenido: 1. Caractersticas del msculo de
Contenido: 1. Produccin pesquera - 2. Espe- pescado y de las protenas de pescado - 2. Kama-
cies comestibles - 3. Valor nutritivo y composi- boko (gel de pescado) - 3. Pescado picado (Suri-
cin de las protenas - 4. Composicin y valor mi) congelado - 4. Concentrado proteico textu-
nutritivo de los lpidos del pescado y del marisco rizado de msculo de pescado (Marinbeef) - 5.
- 5. Vitaminas del pescado y del marisco - 6. Utilizacin de krill para el consumo humano.
Macro y microelementos (traza) del pescado y 1987 16,5 24 244 pp.
del marisco - 7. Calidad y alteracin del pescado I.S.B.N.: 978-84-200-0595-9
crudo - 8. Higiene y seguridad del pescado y del
marisco - 9. Contaminantes del pescado - 10.
Congelacin y refrigeracin del pescado - 11. Introduccin a los subproductos
Productos pesqueros - 12. Harina y aceite de
pescado: no slo productos subproductos. de pesquera
WINDSOR, M. Ph. D. en Fsica y Qumica. Miembro de la
1999 17 24 428 pp.
Real Sociedad de Qumica.
I.S.B.N.: 978-84-200-0859-2
BARLOW, S. B.Sc. Ph. D. en Bioqumica. Dtor. General
de la Asoc. Intern. de Fabricantes de harinas de pescado.
Contenido: Fabricacin de harina de pescado -
Tecnologa de los productos Utilizacin de harina de pescado en la alimenta-
del mar: cin animal - Fabricacin y utilizacin de los
Recursos, composicin aceites de pescado en la alimentacin - Ensilado
de pescado - Hidrolizado de pescado - Concen-
nutritiva y conservacin
trado de protena de pescado - Otras utilizacio-
SIKORSKI, Z. E. Ph. D., Sc. Director de Conservacin de nes de los productos derivados de la pesca - Otras
Alimentos y Microbiologa Tcnica. Universidad lecturas y referencia - Apndice 1: Mtodos de
Politcnica, Gdanska. Polonia.
anlisis - Apndice 2: Firmas comerciales y or-
Contenido: Recursos: Disponibilidades - Com- ganismos que disponen de informacin sobre pro-
posicin nutritiva de los principales grupos de ductos y procesos industriales.
animales marinos utilizados como alimentos - 1984 13,5 21,5 228 pp.
Cambios bioqumicos y microbianos subsiguien- I.S.B.N.: 978-84-200-0523-1
LECHE E INDUSTRIAS LCTEAS 69

c) Leche e industrias lcteas

Elaboracin de yogur y manipulacin de la cuajada - Moldeo del que-


so - Prensado del queso - Salado - Rendimiento
y leches fermentadas quesero de los distintos componentes de la le-
CHANDAN, R. C. che - Maduracin del queso.
Contenido: Parte I. Antecedentes bsicos - 1. Reimpresin 1989
Historia y tendencias de consumo - 2. Composi- 1984 13,5 21,5 128 pp.
cin de la leche, caractersticas fsicas y funcio- I.S.B.N.: 978-84-200-0001-5
nales - 3. Factores que regulan la produccin de
leche, transporte y procesado - 4. Regulaciones
para los modelos del producto y etiquetado - 5.
Tecnologa de los productos
Principios bsicos del procesado de los productos lcteos
lcteos - 6. Cultivos Iniciadores para el yogur y EARLY, R. Senior Lecturer in Food Science, Harper Adams
las leches fermentadas - 7. Anlisis de laboratorio Agricultural College, Newport, Shropshire
de las leches fermentadas - 8. Materiales de enva- Contenido: 1. Leche y nata - 2. Microbiologa
sado para productos lcteos fermentados - Parte de los productos lcteos fermentados - 3. Queso -
II. Fabricacin del yogur - 9. Yogur: Preparados 4. Leches fermentadas y quesos frescos - 5. Man-
de fruta y materias saborizantes - 10. Leche e tequilla y productos grasos para extender - 6.
ingredientes lcteos basados en la leche - 11. In- Productos grasos concentrados - 7. Leches con-
gredientes para manufacturar el yogur - 12. Prin- centradas y leches en polvo - 8. Helados y mousses
cipios del procesado del yogur - 13. Manufactura - 9. Postres lcteos - 10. Aspectos bioqumicos y
de diversos tipos de yogur - 14. Limpieza y sa- valor nutritivo de la leche - 11. Controles anal-
neamiento de la planta - 15. La planta producto- ticos en la elaboracin de productos lcteos - 12.
ra de yogur: asegurar la calidad - 16. Anlisis sen- La higiene en la fabricacin de productos lcteos.
sorial del yogur - Parte III. Fabricacin de leches
2000 17 24 476 pp.
fermentadas - 17. Mazada acidificada - 18. Nata I.S.B.N.: 978-84-200-0915-5
cida cultivada - 19. Otras leches fermentadas y
conteniendo cultivos - Parte IV. Beneficios sani-
tarios - 20. Alimentos funcionales y prevencin
de enfermedades - 21. Beneficios sanitarios del Leche y productos lcteos
yogur y de las leches fermentadas - 22. Probiticos Vaca, oveja y cabra
y leches fermentadas - ndice alfabtico.
LUQUET, F. M. y otros Coordinador. Diversos autores.
17 24 500 pp. aprox.
I.S.B.N.: 978-84-200- Volumen 1: La leche. De la mama
a la lechera
Contenido: Parte I. La leche de vaca. Compo-
sicin y propiedades fsico-qumicas. Sntesis de
Fundamentos la leche. Factores que influyen en la composi-
de la elaboracin del queso cin de la leche. Modificaciones de la leche des-
pus de su recogida. Pago de la leche en Francia
DILANJAN, S. CH.
segn su calidad. Recogida de la leche. Notas
Contenido: Componentes y caractersticas de complementarias sobre la leche de vaca. Parte
la leche - Aptitud de la leche para la fabricacin II. La leche de oveja. Composicin y propieda-
de queso - Coagulacin de la leche - Formacin des. Productos de leche de oveja. Deteccin de
70 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

fraudes. Parte III. La leche de cabra. Propieda- ductos deshidratados - Mantequilla - Casenas y
des fisicoqumicas, nutricionales y qumicas. Pro- caseinatos - Separacin y fraccionamiento de
duccin de leche de cabra. Apndice: Leches de las protenas lcteas - Lactosa - Helados y pos-
otras especies animales. tres helados - Conclusin - Bibliografa.
1991 17 24 412 pp. 2003 17 24 192 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0695-6 I.S.B.N.: 978-84-200-1014-4

Volumen 2: Los productos lcteos.


Transformacin y tecnologas
Contenido: Parte I. Leches y productos fres-
Microbiologa lactolgica
cos. Leches de consumo. Evaporacin y secado ROBINSON, R. K. M. A., D. Phil. Departamento de Cien-
de la leche. Productos frescos. Parte II. Quesos cia de los Alimentos de la Universidad de Reading. U.K.
y derivados. Generalidades: Preparaciones de la
leche. Nuevas definiciones de conceptos tecno- Volumen I Microbiologa de la leche
lgicos. Quesos. Subproductos derivados de la Contenido: La leche y su procesado - Microor-
elaboracin de los quesos. Parte III. Otros deri- ganismos asociados de la leche - Control y des-
vados lcteos. Casenas y caseinatos. Natas, truccin de los microorganismos - Microbiologa
mantequillas y dems productos obtenidos a partir de la leche cruda - Microbiologa de la leche co-
de la grasa de la leche. Helados, cremas heladas y mercial - Microbiologa de la leche en polvo -
sorbetes. Leches y productos lcteos recombi- Microbiologa de la leche concentrada.
nados. Productos lcteos especiales. Auxiliares
1987 17 24 240 pp.
tecnolgicos.
I.S.B.N.: 978-84-200-0610-9
1993 17 24 542 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0741-0
Microbiologa lactolgica
Volumen II Microbiologa de los productos
Introduccin a la tecnologa lcteos
quesera Contenido: Microbiologa de los helados y pro-
MAHAUT, M., JEANTET, R., BRUL, G. Dpartement ductos similares - Microbiologa de la crema y de
agroalimentaire cole nationale suprieure agronomique los postres de leche - Microbiologa de la mante-
de Rennes.
quilla - Microbiologa de los cultivos iniciadores -
Contenido: La leche - Generalidades sobre tec- Microbiologa del queso - Microbiologa de las
nologa quesera - Preparacin de las leches de leches fermentadas - Control de calidad de la in-
quesera - Coagulacin - Desuerado del cogulo - dustria lactolgica.
Afinado - Accidentes de quesera y defectos en los
quesos - Tecnologa comparada de los grandes 1987 17 24 308 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0611-6
tipos de queso - Bibliografa.
2003 17 24 204 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1013-7
Fabricacin de queso
ROBINSON, R. K. y WILBEY, R. A. The University of
Productos lcteos industriales Reading Reading, UK
MAHAUT, M., BRULE, G. y JEANTET, R. Dpt. SCOTT, R.
Agroalimentaire. cole nationale suprieure agronomique Contenido: Prefacio a la tercera edicin - Agra-
de Rennes.
decimientos - Bosquejo histrico del queso - Im-
Contenido: Introduccin - Leche de consumo portancia del queso como alimento - Variedades
- Productos fermentados y postres lcteos - Pro- de queso - Introduccin a la quesera - Leche,
LECHE E INDUSTRIAS LCTEAS 71

materia prima del queso - Bacteriologa quesera nerales y vitaminas - Anomalas de la ubre - Le-
- Pruebas de acidez y anlisis qumico en el con- ches contaminadas y con buqus desagradables.
trol del proceso - Aditivos de la leche para que- 1974 17 24 308 pp.
sera - Cultivos de arranque - Preparacin de la I.S.B.N.: 978-84-200-0338-2
leche - Coagulantes y precipitantes - Operacio-
nes queseras - Fabricacin de queso - Mecaniza-
cin tecnolgica quesera - Maduracin del queso
- Defectos y clasificacin del queso - Filtracin Elaboracin artesanal
con membrana de leche y suero - Suero de quese- de mantequilla, yogur y queso
ra y usos - Seleccin de recetas de quesos. SCHMIDT, K. F.
Segunda edicin, Reimpresin 2010 Contenido: Las delicias del queso - La leche
2002 17 24 506 pp. materia prima para elaboracin del queso - La
I.S.B.N.: 978-84-200-0982-7 verdadera elaboracin del queso - Cmo se
transforma la leche en queso fresco (requesn)?
- Recetas para preparar quesos frescos - Elabo-
La leche y sus componentes racin de quesos blandos - Recetas para preparar
Propiedades qumicas y fsicas quesos de pasta blanda - Elaboracin de quesos
duros y semi duros - La maduracin del queso:
SCHLIMME, E. Institut fr Chemie und Physik Un proceso sencillo si nos construimos una caja
Bundesanstalt fr Milchforschung.
de maduracin - Elaboracin de quesos con le-
Contenido: La leche: aspectos qumicos y fsi- che de oveja y cabra - Defectos y alteraciones
cos de su composicin - Lpidos de la leche: del queso - El suero: Un subproducto til - Con-
cidos grasos, grasas, lpidos minoritarios y otras servacin del queso - Elaboracin casera de man-
sustancias solubles en disolventes orgnicos - tequilla - Elaboracin del yogur - El kefir un
Protenas lcteas: casenas, protenas del suero tradicional alimento caucasiano - Recetas que
y protenas minoritarias - Hidratos de carbono tienen como base el queso - Postres preparados
de la leche - Sustancias minerales y componen- con yogur - Yogures de vinos - Recetas para
tes minoritarios de la leche. preparar mantequillas aromatizadas.
2002 17 24 132 pp. Reimpresin 2011
I.S.B.N.: 978-84-200-0992-6 1990 13,5 21,5 128 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0682-6

Biologa de la lactacin
SCHMIDT, G. H. Profesor doctor de la Cornell University Elaboracin de quesos
(USA).
de oveja y de cabra
Contenido: La glndula mamaria y su secrecin
SCHOLZ, W. Maestro quesero.
- Anatoma, histologa y citologa de la glndula
mamaria - Desarrollo de la glndula mamaria - Contenido: I. Fundamentos del tratamiento de
Control hormonal y nervioso de la lactacin - la leche - 1. Consideraciones qumicas - 2. Consi-
Involucin de la glndula mamaria - Ritmo de deraciones microbiolgicas - 3. Protena de la
secrecin de la leche - Ritmo de ordeos de vacas leche - 4. Sustancias auxiliares en la transforma-
lecheras - Factores que influyen en el rendimien- cin de la leche - 5. Clasificacin de los quesos -
to y composicin de la leche - Bioqumica del II. Tratamiento de la leche de oveja - 1. Produc-
tejido de la glndula mamaria - Sntesis de la pro- tos de leche acidificada - 2. Quesos frescos - 3.
tena lctea - Desarrollo de la glndula mamaria - Quesos blandos - 4. Quesos madurados por hon-
Desarrollo de la grasa lctea - Lactosa, sales mi- gos - 5. Quesos de corte - 6. Maduracin de los
72 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

quesos - 7. Aprovechamiento del suero - 8. Man- Leche y productos lcteos


tequilla - III. Tratamiento de la leche de cabra -
IV. Tratamiento de la leche de vaca - 1. Queso Tecnologa, qumica y microbiologa
Cottage - 2. Queso de leche cida Apndices - VARNAM, A. H. Consultant Microbiologist. Southern
Diferencias entre las leches de oveja y cabra. Biological. Reading. UK.
SUTHERLAND, J. P. Head of Food and Beverage
1997 17 24 158 pp. Microbiology Section. AFRC Institute of Food Research.
I.S.B.N.: 978-84-200-0825-7 Reading. UK.

Contenido: Leche y productos lcteos lqui-


Fabricacin de productos lcteos dos - Leches concentradas y leches en polvo -
Productos basados en protenas lcteas - Nata y
SOKOLOW/TEPLY/MEYER. Von Kand. der techn. productos derivados de la nata - Mantequilla,
wissenschaften. margarina y productos para extender - Queso -
Contenido: Calidad de la leche - Productos de Leches fermentadas - Helados y otros produc-
leche ntegra - Queso - Mantequilla - Productos tos similares.
lcteos de larga conservacin - Repertorio de 1995 17 24 488 pp.
artculos de leche condensada - Productos ali- I.S.B.N.: 978-84-200-0794-6
menticios infantiles a base de leche - Utiliza-
cin de la leche descremada y suero lcteo.
1982 17 24 356 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0499-0
Ciencia de la leche y tecnologa
de los productos lcteos
WALSTRA, P. y otros Departamento de Ciencia de los
Lactologa industrial Alimentos. Universidad Agrcola de Wageningen, Pases
Bajos, Holanda.
SPREER, E. Dr. Ingeniero. Contenido: Parte I: Leche - 1. Composicin,
Contenido: 1. Introduccin a la tecnologa - 2. estructura y propiedades - 2. Componentes de la
Leche cruda - 3. Recepcin de la leche y entrega de leche - 3. Propiedades coloidales de la leche - 4.
los productos de retorno - 4. Tratamiento previo Microbiologa de la leche - Parte II: Procesos - 5.
de la leche - 5. Produccin de leche de consumo y Consideraciones generales - 6. Tratamiento tr-
de otros productos lcteos lquidos o semilquidos - mico - 7. Centrifugacin - 8. Homogeneizacin -
6. Fabricacin de mantequilla - 7. Elaboracin de 9. Procesos de concentracin - 10. Enfriamiento
queso (quesera) - 8. Productos lcteos fermenta- y congelacin - 11. Fermentaciones lcticas - 12.
dos - 9. Productos lcteos conservados - 10. El Suciedad, limpieza y desinfeccin - 13. Envasado
lactosuero y su aprovechamiento - 11. Limpieza y - Parte III: Productos lcteos - 14. La leche para
desinfeccin de la central lechera - 12. El abasteci- consumo lquido - 15. Productos derivados de la
miento de agua en la industria lctea - 13. Produc- nata - 16. Leches concentradas - 17. Leche en
cin de fro en las centrales lecheras - 14. Abaste- polvo - 18. Preparaciones a base de protenas -
cimiento de calor en las centrales lecheras - 15. 19. Mantequilla - 20. Leches fermentadas - Parte
Abastecimiento de corriente elctrica de las cen- IV: Queso - 21. Principios de la elaboracin del
trales lecheras - 16. Normas de higiene de protec- queso - 22. Etapas del procesado - 23. Madura-
cin de la salud de prevencin de accidentes labo- cin y propiedades del queso - 24. Defectos mi-
rales y de prevencin de incendios. crobiolgicos - 25. Variedades de quesos.

Segunda edicin AGOTADO AGOTADO

1991 17 24 634 pp. 2001 17 24 748 pp.


I.S.B.N.: 978-84-200-0715-1 I.S.B.N.: 978-84-200-0961-2
CEREALES E INDUSTRIAS DERIVADAS 73

d) Cereales e industrias derivadas

Fabricacin de pan Cereales y productos derivados


Qumica y tecnologa
CAUVAIN, S. P. y YOUNG, L. S. Campden and Chorle-
ywood Food Research Association, Chipping Campden, DENDY, D. A. V. PhD Consultant Grains After Harvest
Gloucestershire, UK. Oxfordshire, United Kingdom y DOBRASZCZY, K.B.J.
Contenido: Colaboradores - Prefacio - Pan: el
Contenido: Autores - Colaboradores - Prefacio
producto - Procesos de panificacin - Ingredien-
- Introduccin a los cereales - El almacenamien-
tes funcionales - Amasado y procesado de la masa
to y transporte de los granos y sus productos -
- Fermentacin, horneado y enfriamiento - Fer-
Prdidas post-cosecha - Almidones y protenas
mentacin controlada y congelacin de la masa -
de los cereales - Tcnicas NIR en el anlisis de
Aplicacin de bases de datos de conocimientos-
cereales - Trigo y harina - Fabricacin de harina
Panificacin en el mundo - Productos fermenta-
de trigo - Pan: un alimento nico - Productos de
dos especiales - Alteracin y envejecimiento del
confitera - Pasta - Harinas compuestas y alter-
pan - Fundamentos de la formacin de la masa -
nativas - Arroz - Maz - Cebada - Sorgo y mijo -
La molienda - Otros cereales en panificacin.
Avena - Centeno y triticale - Fuentes.
Reimpresin 2007
2002 17 24 442 pp. 2004 17 24 552 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0983-4 I.S.B.N.: 978-84-200-1022-9

Tecnologa de la elaboracin
Productos de panadera
de pasta y smola
Ciencia, tecnologa y prctica
KILL, R. C. y TURNBULL, K.
CAUVAIN, S. P. y YOUNG, L. S. Campden and Chorle-
ywood Food Research Association, Chipping Campden, Contenido: Colaboradores - Prefacio - Intro-
Gloucestershire, UK.
duccin - Trigo duro - Avances en la molienda
Contenido: 1. Revisin actual de la clasifica- del trigo duro - Mezcla y extrusin de la pasta -
cin de los productos de panadera - 2. Princi- Diseo de la forma de la pasta - Secado de la
pales caractersticas de los grupos de productos pasta - Ingredientes adicionales - Aseguramien-
de panadera existentes y sus variaciones ms to de la calidad en una fbrica de pasta seca.
tpicas - 3. Descripcin de los productos de
2004 17 24 262 pp.
panadera segn su formulacin y funcin prin- I.S.B.N.: 978-84-200-1031-1
cipal de los ingredientes bsicos usados en pa-
nadera - 4. Los ingredientes y sus influencias -
5. La naturaleza de la estructura de los produc-
tos de panadera - 6. Interacciones entre la for-
mulacin y los mtodos de procesado - 7. Inte-
Tecnologa de la industria
racciones en el producto por la transferencia galletera
de calor - 8. Entender y manipular las necesi-
MANLEY, D. J. R. Consultant Biscuit and Food Industry
dades del producto final - 9. Oportunidades para Warmington. Nr. Peterborough. Gran Bretaa.
el desarrollo de nuevos productos.
Contenido: Parte I: Materias primas e ingre-
2008 17 24 264 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1105-9 dientes - 1. Harina de trigo - 2. Gluten vital de
74 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

trigo - 3. Harinas bastas, smolas, harinas y Cereales


almidones (diferentes del trigo) - 4. Azcar y
SCADE, J. Former Lecturer in Baking, Polytechnic of the
jarabes - 5. Grasas y aceites - 6. Emulsionantes South Bank.
(surfactantes) - 7. Productos lcteos - 8. Fru-
tos secos y cascajo - 9. Levadura - 10. Enzimas Contenido: Los trigos: Historia y clasificacin
- 11. Saborizantes, especias y potenciadores de - La molienda - Composicin y propiedades de
sabor - 12. Aditivos no nutrientes - 13. Choco- las harinas - Ingredientes para la fabricacin del
late y cacao - 14. Materiales de embalaje - 15. pan - Procesos de fabricacin del pan - Etapas
Clasificacin de los horneados - Parte II: Tipos de la fabricacin del pan: Recetas - Tipos de pa-
de horneados - 16. Galletas cracker de cre- nes - Pasteles y confitera - Coccin de pasteles -
ma - 17. Galletas cracker sodadas - 18. Ga- Cereales bsicos - Cereales procesados - Conclu-
lletas cracker saborizadas - 19. Walker sin - Apndice 1: Conversin de las recetas a
biscuits y matzos - 20. Hojaldres - 21. Ga- cantidades mtricas - Apndice 2: Harina de soja
lletas dulces, semidulces y sandwiches de frutas - Apndice 3: Reglamentaciones del pan y de la
Garibaldi - 22. Galletas de masa harina, 1973 - Apndice 4: Recetas de panes
antiaglutinante - 23. Horneados por deposi- utilizando otros cereales y races de fculas.
cin de masa blanda y bizcochos - 24. Obleas - 1981 13,5 21,5 94 pp.
25. Productos horneados diversos - Parte III: I.S.B.N.: 978-84-200-0466-2
Procesos y equipos de produccin de galletas
- 26. Movimiento y medida de ingredientes a
granel - 27. Amasado y premezclas - 28.
Laminacin, calibracin y corte - 29. Cereales y legumbres ecolgicos
Laminacin - 30. Modelo rotatorio - 3l. YOUNIE, D. y TAYLOR, B. R. SAC, Craibstone Estate,
Extrusin y deposicin - 32. Coccin - 33. Bucksburn, Aberdeen AB21 9YA.
Enfriamiento y manipulacin de las galletas - Contenido: Prlogo - El mercado de cereales
34. Procesos secundarios - 35. Empaquetado y y legumbres ecolgicos - Eleccin de especies
almacenamiento - 36. Reciclado, movimiento y variedades - Mezclas de especies y variedades
y eliminacin de residuos - Parte IV: Gestin - Estrategias de rotaciones y de aprovecha-
tcnica - 37. Control de calidad, principios y miento de nutrientes - Control de malas hier-
gestin - 38. Control de procesos - 39. Siste- bas en cereales y legumbres ecolgicos - Man-
mas de tratamiento de datos - 40. Higiene de la tenimiento de la calidad de los granos: molienda,
fbrica y rgimen interior - 41. Aspectos tc- malteado y administracin a los animales - Pro-
nicos. duccin de semillas de alta calidad - Estudios en
el caso de granja comercial: cereales - Estudio
AGOTADO
de un caso de granja comercial: legumbres.
1989 17 24 484 pp. 2005 17 24 176 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0651-2 I.S.B.N.: 978-84-200-1052-6
FRUTAS Y HORTALIZAS E INDUSTRIAS DERIVADAS 75

e) Frutas y hortalizas e industrias derivadas

Procesado de frutas Contenido: 1. Historia, distribucin y usos de


los ctricos - 2. Taxonoma, cultivares y mejora -
ARTHEY, D. Director Campden food and Drink Research 3. Limitaciones ambientales al crecimiento, de-
Association. Inglaterra. sarrollo y fisiologa de los ctricos - 4. Patrones -
ASHURST, P. R. Dr. P. R. Ashurst and associates. Ingla-
5. Cultivo de las plantas - 6. Malas hierbas, plagas
terra.
y enfermedades - 7. Calidad de la fruta, recolec-
Contenido: 1. Introduccin al procesado de las cin y tecnologa post-recoleccin.
frutas - 2. Las frutas y la nutricin humana - 3.
Almacenamiento, maduracin y manipulacin de 1999 17 24 296 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0889-9
las frutas - 4. Produccin de derivados no fer-
mentados de la fruta - 5. Sidra, perry, vinos de
frutas y otras bebidas alcohlicas - 6. Produccin
de frutas trmicamente procesadas y congeladas - Elaboracin artesanal
7. Elaboracin de confituras, jaleas, flavorizantes
y frutas secas - 8. Subproductos del procesado de de frutas y hortalizas
las frutas - 9. Suministro de agua, gestin de efluen- DONATH, E. Prof.
tes y otras consideraciones mediambientales. Contenido: Elaboracin de vinos de frutas -
1997 17 24 288 pp. Principios generales en la elaboracin de vinos de
I.S.B.N.: 978-84-200-0839-4 frutas - Recipientes y utensilios necesarios para
elaborar vinos - Levaduras y cultivos puros de
levaduras - Consejos generales para elaborar los
vinos - Importancia del azufrado - Clculo de la
Procesado de hortalizas cantidad de azcar y de agua a aadir - Elabora-
ARTHEY, D. Director Campden food and Drink Research cin de vinos de frutas - Preparacin de ponches,
Association Inglaterra. de vinos calientes de frutas, de vermut y de vinos
DENNIS, C. Director General Campden Food and Drink de hierbas - Elaboracin de zumos y de conservas -
Research Association, Chipping Campden, Gloucester.
Principios bsicos de la elaboracin de zumos y
Contenido: Produccin, recoleccin y almace- conservas de frutas y hortalizas - Factores que in-
namiento de hortalizas - Mtodos de preparacin fluyen en la conservacin de las frutas y hortalizas
- Tratamiento trmico - Congelacin - Refrigera- - Principios generales de la preparacin de los
cin - Otros mtodos de conservacin - Envasado distintos productos - Recetas - Consejos tiles.
- Calidad - Instalacin, equipo y limpieza.
1992 17 24 146 pp.
AGOTADO I.S.B.N.: 978-84-200-0730-4
1992 17 24 332 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0732-8
Refrigeracin de manzanas
y peras
Ctricos
FIDLER, J. C. O.B.E., B.Sc., Ph.D., F.Inst.R.
DAVIES, F. S. Professor of Horticulture Department of MANN, G. Eng., M.I.Mech, E., A.M.I.Mar. E. East Malling
Horticultural Sciences University of Florida Gainesville, Research Station.
Florida, USA.
ALBRIGO, L. G. Professor of Horticulture Citrus Resear- Contenido: Bases fisiolgicas - Momento pti-
ch and Education Center Lake Alfred, Florida, USA. mo de la recoleccin - Conservacin de las man-
76 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

zanas - Conservacin y maduracin de las peras - Vides - Frutales en baya - Ctricos - El kiwi - Frutos
Lesiones fisiolgicas - La cmara frigorfica - La subtropicales - Olivos y otros cultivos frutales -
planta refrigerante - Cmara de atmsfera con- Frutos secos comestibles - Glosario.
trolada - Atmsferas generadas exteriormente -
2003 17 24 396 pp.
Humedad - Instrumentos - Mantenimiento y com- I.S.B.N.: 978-84-200-1001-4
probacin - Funcionamiento - Apndice.
1980 13,5 21,5 86 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0454-9 Legumbres alimenticias
KAY, D. E.

Seleccin y empaquetado Contenido: Frijol adzuki (Vigna angularis). Ju-


de manzanas da asparaga (Vigna unguiculata spp.
sesquipedalis). Cachuete malgache (Voandzeia
GOAMAN, J. F. Del Ministerio de Agricultura (Inglate- subterranea). Haba comn (Vicia faba). Garban-
rra). zo (Cicer arietinum). Guar (Cyamopsis tetrago-
Contenido: Prlogo - Generalidades - Plantas noloba). Frijol de ojo negro (Vigna unguiculata).
de envasado - Equipo necesario para una planta Almorta (Lathyrus sativus). Juda, alubia
de envasado - Organizacin del trabajo - Envases (Phaseolus vulgaris). Frijol verde (Macrotyloma
y materiales - Categorizacin - Envoltura y en- uniflorum). Juda de Egipto (Lablad purpureus).
vasado - Apndices: I. Modelos de impresos reco- Juda de caballo (Canavalia ensiformis). Caca-
mendados - II. Categoras oficiales y no oficiales huete kersting (Kerstingiella geocarpa). Lenteja
- III. Caractersticas de los envases para manza- (Lens culinaris). Juda lima (Phaseolus lunatus).
nas - IV. Tablas numricas: Envasado diagonal - Altramuz (Lupinus). Vigna aconitifolia. Juda de
V. Datos relativos a los pesos en cajas B.S.A. mungo (Vigna radiata). Guisante (Pisum
sativum). Guisante de paloma (Cajanus cajan).
1965 12,5 19,5 176 pp. Frijol de arroz (Vigna umbellata). Juda escarlata
I.S.B.N.: 978-84-200-0029-9 (Phaseolus coccineus). Haba de burro (Canavalia
gladiata). Frijol tepari (Phaseolus acutifolius var.
latifolius). Juda de Urd (Vigna mungo). Ojo de
venado (Mucuna pruriens var. utilis). Sesquidilla
Produccin de frutas de climas (Psophocarpus tetragonolobus). Apndices: Le-
templados y subtropicales gumbres alimenticias: Distribucin de acuerdo con
el clima. Legumbres en grano: Estimacin de la
JACKSON, D. I. Soil, Plant and Ecological Sciences
produccin mundial. ndice de los nombres bot-
Division Lincoln University Canterbury New Zealand.
LOONEY, N. E. Pacific Agri-Food Research Centre nicos. ndice de los nombres comunes.
Agriculture and Agri-Food Canada Summerland British
Columbia Canada 1985 17 24 438 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0559-1
Contenido: Colaboradores - Prlogo - Agradeci-
mientos - Parte I. Aspectos generales de fruticultura
- La distribucin de los frutales - El clima - Morfo- Bases biolgicas de la calidad
loga y crecimiento de las plantas leosas - Las
flores y los frutos - Poda y formacin - Produc- de la fruta
cin y comercializacin de frutos de calidad - Sue-
KNEE, M. Department of Horticulture and Crop Science
los, nutrientes y agua - Proteccin de los cultivos The Ohio State University Columbus, Ohio USA
- La multiplicacin de frutales - Maquinaria para
cultivos frutales - Parte II. Cultivo de frutales es- Contenido: Las frutas en el mercado global -
pecficos - Frutales de hueso - Frutales de pepita - Los nutrientes inorgnicos y la calidad de la
FRUTAS Y HORTALIZAS E INDUSTRIAS DERIVADAS 77

fruta - Textura de la fruta, metabolismo de la nes fsicas, fisiolgicas y patolgicas de frutas y


pared celular y percepciones del consumidor - hortalizas - Productos mnimamente procesa-
Flavor de las frutas, metabolismo de los vol- dos. Nuevas tecnologas en la conservacin y
tiles y percepcin de los consumidores - Con- transformacin de frutas y hortalizas.
trol de la temperatura - Control de la atms-
2008 17 23,5 750 pp.
fera utilizando el oxgeno y el dixido de I.S.B.N.: 978-84-200-1111-0
carbono - Daos mecnicos - Etileno: snte-
sis, modo de accin, efectos y control - Con-
trol de las podredumbres poscosecha - Con- Tratado de ciencia y tecnologa
trol gentico de la maduracin de la fruta.
de las hortalizas
2007 17 24 304 pp. Produccin, composicin, almacenamien-
I.S.B.N.: 978-84-200-1096-0
to y procesado
SALUNKHE, D. K. Universidad del Estado de Utah
KADAM, S. S. Universidad Agrcola Mahatma Phule,
Procesado de ctricos Rahuri, India

KIMBALL, D. A. Consultora Kimball. Lindsay, Contenido: Introduccin - La patata - La ba-


Cali-fornia. tata - La yuca - La zanahoria - Otras races,
tubrculos y rizomas - El tomate - El pimiento -
Contenido: Prlogo - Introduccin - Descrip-
La berenjena - El pepino y el meln - Calabazas,
cin de los ctricos - Direccin de empresas de
calabacines y calabazas de indias - La col - La
elaboracin de ctricos - Mtodos, equipos e in-
coliflor - El brcol - Otras crucferas - La cebo-
geniera del procesado - Control de calidad -
lla - El ajo - Otras aliceas - Los guisante - La
Anlisis del grado Brix y del contenido de sli-
juda - Otras legumbres - La lechuga - El esprra-
dos solubles, cidos, aceites y pulpa - Anlisis de
go - Apio y otras hortalizas para ensaladas -
otras caractersticas de los zumos de ctricos -
Hortalizas de hoja - La okra (guino-gombo) -
Anlisis de la microbiologa de los ctricos -
Maz dulce - Los hongos - Hortalizas menores -
Anlisis de alteraciones de la calidad debidas a
Las hortalizas en la nutricin humana - ndice
efectos del procesado - Anlisis para la detec-
alfabtico.
cin de adulteraciones - Subproductos de ctri-
cos - Investigacin y desarrollo: el futuro del 2003 17 24 752 pp.
procesado de ctricos - ndice alfabtico. I.S.B.N.: 978-84-200-1018-2

2002 17 24 476 pp.


I.S.B.N.: 978-84-200-0965-0
Conservacin de frutas
y hortalizas
SOUTHGATE, D. Profesor, y otros del Agricultural and
Avances en maduracin Food Research Councils Institute of Food Research.
y post-recoleccin de frutas Contenido: Seguridad en la cocina: puntos a
y hortalizas recordar - Utilizacin de este libro - Principios
sobre conservacin - Mtodos de conservacin
ORIA ALMUD, R. y otros
- Seleccin de productos para conservas - Mer-
Contenido: Fisiologa de la maduracin y meladas - Jaleas - Mermelada de frutas ctricas -
senescencia. Genmica y protemica - Valor nu- Carnes y pastas de frutas - Conserva de fruta
tritivo, calidad y seguridad de los productos ve- picada y otras conservas de fruta - Fruta conser-
getales - Manipulacin comercial durante la vida vada en tarros de cristal - Jarabes y zumos de
postcosecha de frutas y hortalizas - Alteracio- fruta - Frutas escarchadas, cristalizadas y glasea-
78 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

das - Vinagres - Encurtidos - Chutneys - Ket- Clasificacin y principales caractersticas fisio-


chups y salsas - Desecacin y salado - Congela- lgicas de las hortalizas - 2. Algunas repercusio-
cin - Almacenamiento de frutas y hortalizas - nes de las prcticas culturales - 3. Gentica y
Algunos defectos comunes y sus causas proba- creacin de nuevas variedades de hortalizas - 4.
bles - Glosario - ndice de recetas. La zanahoria - 5. La patata - 6. Hortalizas de
tallo y de hojas - 7. El tomate y su mejora gen-
Tercera edicin
tica - 8. La juda verde (Phaseolus vulgaris) - 9.
AGOTADO
El guisante de conserva (Pisum sativum) - 10.
1992 13,5 21,5 224 pp. La mejora del guisante - 11. Coliflor y brculi -
I.S.B.N.: 978-84-200-0726-7
Parte segunda: Evolucin de las hortalizas des-
pus de la recoleccin y conservacin - 12. Ba-
ses de la fisiologa postcosecha de las hortalizas
Conservacin casera de frutas - 13. El pardeamiento enzimtico - 14. Inciden-
y hortalizas cia de los problemas patolgicos en la calidad de
las hortalizas de consumo - 15. La cadena de
STUDER, A./DAEPP, H. U./SUTER, E.
fro: prerrefrigeracin, almacenamiento, trans-
Contenido: Sustancias que entran en la com- porte y distribucin de las hortalizas - 16. Inci-
posicin de frutas y hortalizas e importancia de dencia fisiolgica de la conservacin en fro
las mismas para la alimentacin del hombre - (chilling injury) - 17. Conservacin y acondi-
Causas de la descomposicin - Almacenado de cionamiento con gas de las hortalizas - Parte
frutas y hortalizas frescas - Preparacin de ju- tercera. Transformacin y productos - 18. La
gos de frutas, bayas y hortalizas - Esterilizacin conserva apertizada - 19. Los congelados - 20.
de frutas y hortalizas - Envasado de fruta en La cuarta gama - 21. Los productos elaborados a
caliente - Congelacin - Confitura, mermelada, base de hortalizas (5 gama) - 22. La transfor-
jalea - Desecacin - Especialidades - Economa macin de la patata para la alimentacin humana
del almacenamiento. - 23. Las hortalizas fermentadas - 24. Las fibras
1996 17 24 184 pp. extradas de las hortalizas - Parte cuarta: Pers-
I.S.B.N.: 978-84-200-0810-3 pectivas - 25. Riesgos sanitarios ligados a la pre-
sencia de bacterias patgenas en las hortalizas -
26. Los pesticidas en los vegetales - 27. Los me-
tales pesados en los vegetales - 28. Valor nutri-
Almacenamiento en atmsferas cional de las hortalizas - 29. Hortalizas y gastro-
controladas de frutas y hortalizas noma - 30. Economa hortcola - Conclusin.
THOMPSON, A. K. Profesor Departamento de Tecnolo- 2002 17 24 620 pp.
ga post-recoleccin, Universidad Cranfield Silsoe, I.S.B.N.: 978-84-200-0958-2
Bedfor, Gran Bretaa.

Ver Secciones II y VII, pgs. 12 y 51.


Frutas y hortalizas mnimamente
procesadas y refrigeradas
Tecnologa de las hortalizas WILEY, R. C. Professor of Food Science and Technology,
University of Maryland, College Park.
TIRILLY, Y. Profesor de Microbiologa de la Universi-
dad de Bretaa occidental Contenido: 1. Introduccin a las frutas y hor-
BOURGEOIS, C. M. Profesor emrito de Microbiologa
talizas mnimamente procesadas - 2. Prepara-
de la Universidad de Bretaa occidental
cin inicial, manipulacin y distribucin de fru-
Contenido: Parte primera: Descripcin, pro- tas y hortalizas mnimamente procesadas y
duccin y mejora gentica de las hortalizas - 1. refrigeradas - 3. Mtodos de conservacin de
BEBIDAS ALCOHLICAS Y NO ALCOHLICAS 79

las frutas y hortalizas mnimamente procesa- McGLASSON, B. Ha sido Senior Principal Research
das y refrigeradas - 4. Envasado de frutas y Scientist en la CSIRO, Divisin of Horticulture. Prof. de
horticultura de la University of Western Sydney, Austra-
hortalizas mnimamente procesadas - 5. Prin- lia.
cipios fsicos y biolgicos del envasado en at- GRAHAM, D. Fue director del Food Research Laboratory
msferas modificadas - 6. Cambios biolgicos de la Divisin of Food Science and Technology, Australia.
y bioqumicos en frutas y hortalizas refrige- JOYCE, D. Senior Lecturer en Horticultura Poscosecha en
el Gatton College. University of Queensland, Australia.
radas mnimamente procesadas - 7. Altera-
cin microbiolgica y microorganismos pa- Contenido: Estructura y composicin - Fisio-
tgenos de frutas y hortalizas refrigeradas loga y bioqumica - Efectos de la temperatura -
mnimamente procesadas - 8. Calidad nutri- Prdida de agua y humedad - Atmsfera de alma-
tiva de frutas y hortalizas sometidas a proce- cenamiento - Tecnologa de almacenamiento -
sos mnimos - 9. Reglamentaciones relativas a Alteraciones fisiolgicas (fisiopatas) - Patolo-
los alimentos refrigerados mnimamente pro- ga - Valoracin y gestin de la calidad - Prepa-
cesados - Apndice. racin para el mercado - Embalaje (empacado) -
1997 17 24 374 pp.
Recomendaciones para el almacenamiento de
I.S.B.N.: 978-84-200-0831-8 los distintos productos - Apndices: I. Lista de
abreviaturas - II. Glosario de nombres botnicos
- III. Determinacin de la temperatura y la hu-
Introduccin a la fisiologa y ma- medad - IV. Anlisis de gases.
nipulacin poscosecha de frutas,
hortalizas y plantas ornamentales Segunda edicin

WILLS, R. Profesor del Department of Food Technology 1999 17 24 252 pp.


de la University of Newcastle, Australia I.S.B.N.: 978-84-200-0892-9

f) Bebidas alcohlicas y no alcohlicas

Produccin y envasado zumos de ctricos - 9. Mejoras del zumo me-


diante tcnicas de cambio inico y adsorcin -
de zumos y bebidas 10. Sistemas de fabricacin de zumos de frutas
de frutas sin gas y derivados - 11. Sistemas de envasado para
zumos de fruta y bebidas sin gas - 12. Las bebi-
ASHURST, P. R. Consulting Chemist to the food industry. das para deportistas - 13. Valor nutritivo y
salubridad de los zumos de frutas elaborados -
Contenido: 1. Identificacin del zumo de na-
14. Legislacin sobre produccin, etiquetado
ranja - 2. Qumica y tecnologa de zumos c-
y comercializacin de zumos de frutas y bebi-
tricos y subproductos - 3. Zumo de uva - 4.
das derivadas de frutas - 15. El agua y el trata-
Zumos de frutas tropicales - 5. Cultivo y co-
miento de los efluentes en la elaboracin de
mercio de frutas delicadas para zumos y bebi-
zumos.
das analcohlicas - 6. Zumo de manzana - 7.
Equipos para la extraccin y elaboracin de 1999 17 24 432 pp.
zumo de frutas delicadas - 8. Elaboracin de I.S.B.N.: 978-84-200-0869-1
80 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

Control de las temperaturas Contenido: 1. Introduccin - 2. El ciclo


hidrolgico - 3. La eleccin de la fuente de agua
y calidad de los vinos ms adecuada - 4. Cunta agua se necesita? - 5.
BLOUIN, J. Agrnomo y enlogo de renombre, ha dirigido La construccin de un nuevo suministro - 6.
durante cerca de treinta aos el servicio de Vino de la Cmara Tratamiento y calidad del agua - 7. El resto del
agraria de la Gironde. MARON, J.-M. Especialista en sistema - 8. Mantenimiento - 9. Derechos del
tecnologa en las bodegas de la Cmara agraria de la Gironde, agua - 10. Problemas por causas externas - Apn-
ha estudiado ms de 200 procedimientos de control de las
temperaturas en bodegas cooperativas y particulares. dices - Glosario.
1998 17 24 252 pp.
Contenido: 1. Breve resea histrica - 2. Efectos
I.S.B.N.: 978-84-200-0846-2
de la temperatura y temperaturas ptimas - 3. Tem-
peratura y equipamientos - 4. Clculo de las necesi-
dades trmicas - 5. Intercambios de calor enolgicos
- 6. Sistemas de control de las temperaturas - 7.
Aspectos econmicos y de reglamentacin.
Fabricacin de vinos espumosos
CAVAZZANI, N.
2008 17 24 208 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1113-4 Contenido: 1. Un nuevo modo de hacer vinos
espumosos: el mtodo lento en recipientes
grandes (Cavazzani) - 2. La formacin de espu-
Teora y prctica ma - 3. Conservacin - 4. Clculo terico-prc-
tico de los azcares necesarios para obtener una
de la elaboracin del vino determinada presin en vino - 5. Juicio sobre el
BOULTON, R. B./SINGLETON, V. L./BISSON, L. F./ vino espumoso y manera de servirlo - 6. Degus-
KUNKEE, R. E. University of California, Davis. tacin tcnica del vino espumoso.
Contenido: 1. Introduccin - 2. Viticultura para 1989 13,5 21,5 178 pp.
elaboradores de vino - 3. Preparacin de mostos y I.S.B.N.: 978-84-200-0641-3
zumos - 4. Levaduras y bioqumica de la fermenta-
cin de alcohol - 5. Vinos de mesa blancos y tintos
- 6. Fermentacin malolctica - 7. Finalizacin y
clarificacin de los vinos - 8. Estabilidad fsica y
Qumica del flavor del vino
qumica del vino - 9. Alteracin microbiolgica del CLARKE, R. J., coeditor de Coffee: Recent Develop-
vino y su control - 10. Maduracin y envejeci- ments y el ampliamente aclamado trabajo en seis volme-
nes Coffee, publicado entre 1985 y 1988, es actualmente
miento del vino - 11. Embotellado y almacena-
consultor de la industria alimentaria, establecido en
miento del vino - 12. Papel del dixido de azufre Chichester, Reino Unido.
en los vinos - 13. Mtodos de transferencia de BAKKER, J., anteriormente investigador principal del
mostos, jugos y vinos - 14. Aplicaciones del calen- flavor y color de los alimentos en el IFR Reading, posee
tamiento y enfriamiento - 15. Jugos y acidez del ms de 19 aos de experiencia en investigacin sobre vino,
inclusive el tiempo como consultor para la industria y
vino - 16. Preparacin, anlisis y evaluacin de
tutor de cursos sobre vino en la Universidad de Bath,
vinos experimentales - Apndices - Glosario. Swindon, Reino Unido.
2002 17 24 650 pp. Contenido: 1. Introduccin - 2. Variedades de
I.S.B.N.: 978-84-200-0978-0 uvas y regiones de cultivo - 3. Componentes
estimulantes y bsicos del sabor - 4. Componen-
tes voltiles - 5. Mtodos de cata y flavor global
Alumbramiento de aguas del vino - 6. Jerez y oporto - 7. Rutas de forma-
Gua para la construccin y manteni- cin en la vinificacin - Apndices.
miento de suministros de agua privados
2010 17 24 352 pp.
BRASSINGTON, R. I.S.B.N.: 978-84-200-1140-0
BEBIDAS ALCOHLICAS Y NO ALCOHLICAS 81

El vino. Del anlisis a la elaboracin la empresa y conservacin del vino - 9 El Jerez


(Sherry): Producto del metabolismo aerbico de
DELANO, D. Doctor-ingeniero, enlogo. la levadura - 10 Las levaduras apiculadas - 11
MAILLARD, Ch. Profesor de enologa.
Levaduras mico-dermas (flores del vino o leva-
MAISONDIEU, D. Tcnico, asesor de enologa.
duras mohosas) - 12 La fermentacin microbia-
Contenido: Primera parte: EL ANLISIS DEL na malolctica (degradacin biolgica de la aci-
VINO - Los anlisis de vino en el laboratorio - dez - 13 Disminucin de la calidad del vino debidas
Interpretacin de los boletines de anlisis - Los a los microorganismos - 14 Mohos (hongos
anlisis del vino en la bodega: recomendaciones filamentosos) importantes para la calidad del vino.
generales - Segunda parte: LA COSECHA Y LA
17 24 250 pp. aprox
VINIFICACIN - Los controles de madurez - I.S.B.N.: 978-84-200-
Seguimiento de la fermentacin alcohlica - Se-
guimiento de la fermentacin malolctica - Con-
troles de fin de fermentacin - Tercera parte: Defectos del vino
CONSERVACIN Y ESTABILIZACIN DE
Reconocimiento Prevencin Correccin
LOS VINOS - El SO2 (anhdrido sulfuroso) - La
acidez voltil - El hierro - El cobre - El encolado EDER, R.
de los vinos - Los ensayos de estabilidad de los Contenido: Introduccin - Defectos del vino:
vinos - Accidentes en botella - Cuarta parte: Tabla resumen - Sabor a hielo - Gusto a podrido -
ALGUNAS BUENAS PRCTICAS DEL Defectos asociados al tanino - Defectos de fer-
VINIFICADOR - Buenas prcticas: normativa, mentacin - Gusto a geranio - Gustos extraos -
mtodos - Limpieza e higiene de la bodega - Gusto a SO2, gusto aejo, alteracin del color -
Algunas prcticas enolgicas: su utilidad, su nor- Gusto azufrado - Causas del gusto azufrado: resul-
mativa - Los ensamblajes de vino - La adicin tado de un estudio emprico - Gusto atpico de
de enzimas - La siembra con levaduras - El enri- envejecimiento (UTA) - Gusto aldehdico, sabor
quecimiento de los mostos o de las vendimias - a moho, sabor a aire, amontillado - Gusto acti-
Las correcciones de la acidez - ANEXOS: 1. co. Acidez voltil - Gusto a cido lctico, gusto a
Determinacin del contenido de azcares y del cido butrico, gusto a manitol, sabor amargo -
grado probable a partir de la masa volmica - 2. Aminas bigenas - Ahilado - Arratonado - Sudor
Apreciacin del estado sanitario de la uva - 3. de caballo - Clarificacin defectuosa. Gusto a al-
Contenidos mximos de SO2 total - 4. Mtodos mendras amargas - Sabor a moho - Sabor a cor-
de utilizacin del SO2 - 5. Los buenos gestos cho - Precipitacin de cristales - Sabor metlico
para utilizar la pipeta y la bureta - 6. Los con- y enturbiamiento por metales - Causas biolgicas
troles de madurez - Referencias bibliogrficas. de enturbiamiento - Quiebras proteicas - Revi-
sin de los defectos de la temporada vinatera de
2003 17 24 250 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1011-3 1997 en lo referente a vinos de calidad en Austria
- Relacin de mtodos y tratamientos enolgicos
autorizados - Glosario - Bibliografa.
Microbiologa de los vinos 2006 17 24 240 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1064-9
DITTRICH, H.

Contenido: 1 Histrico - 2 La levadura, el ger-


men (agente) de la fermentacin - 3 La fermen-
De la caa al ron
tacin - 4 Subproductos de la fermentacin - 5 FAHRASMANE, L. Dr. en Ciencias de los Alimentos por
Factores que influyen en la fermentacin - 6 Pro- la USTL, y GANOU-PARFAIT, B. Dr. por la Universi-
duccin de sustancias azufradas por la levadura - 7 dad de Ciencias y Tcnicas del Languedoc (USTL).
Fermentacin espontnea y fermentacin de las Contenido: Introduccin - Primera parte. Ge-
levaduras seleccionadas - 8 Higiene, controles de neralidades - Breve historia de la caa - La caa
82 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

de azcar hoy en da - Segunda parte. Principios Bases cientficas y tecnolgicas


tcnicos de fabricacin y tipologa del ron - Tec-
nologa del ron - La fermentacin alcohlica - La de la enologa
destilacin - Maduracin y envejecimiento - Ter- GIRARD, G. Enseignant de viticulture et doenologie
cera parte. El ron hoy en da - El ron, datos lyce professionnel agricole dAmboise.
econmicos y tipologa - Qumica de los rones -
Contenido: Bioqumica del vino: La materia pri-
Conclusin - Referencias bibliogrficas - Glosario.
ma: de la uva al vino - Principales azcares y
2005 17 24 134 pp. alcoholes de mostos y vinos - Principales cidos
I.S.B.N.: 978-84-200-1058-8
orgnicos de mostos y vinos - Compuestos fen-
licos de la uva y del vino - Compuestos aromti-
cos de la uva y del vino - Interpretar un boletn de
Gua de seleccin y entrenamiento anlisis enolgicos - Microbiologa del vino: Le-
de un panel de catadores vaduras y fermentacin alcohlica - Bacterias
FORTIN, J. B.Sc. A. y DESPLANCKE, C. Ingeniera agroa-
lcticas y fermentacin malolctica - Alteracio-
limentaria. nes microbiolgicas de los vinos - Transforma-
cin de la uva en vino: Preparacin y realizacin
Ver Seccin II, pg. 9. de la vendimia - Primeros tratamientos de la ven-
dimia - Vinificacin de vino blanco seco -
Vinificacin de tintos - Elaboracin de vinos ro-
sados - Vinificacin por maceracin carbnica -
Elaboracin artesanal de licores Tecnologa enolgica: Empleo del SO2 en enologa
GEORGE, H. Maestro destilador. - Correcciones legales de las cualidades de la ven-
Contenido: Qu es un licor? Historia del aguar- dimia - Alteraciones fisicoqumicas de los vinos -
diente - Las dos caras del alcohol - Los compo- Encolado de los vinos - Filtracin de los vinos -
nentes y sus transformaciones: Alcohol - El agua Roble de tonelera - Crianza de los vinos - Prepa-
- El azcar y los colorantes azucarados - Frutas - racin de la uva: Embotellado de calidad - Botella
Drogas - Instrumental - Clculo de contenido al- de vidrio - Tapn de corcho en vinos tranquilos.
cohlico - Recetas: Licor de abada - Licor de 2004 17 24 254 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1026-7
pia - Licor amargo de angostura - Licor de man-
zana - Licor de albaricoque - Licor de pera -
Bopnekamp - Licor de zarzamora - Cordial Mdoc
- Licor de acerolo - Mitad y mitad - Licor de Bases cientficas y tecnolgicas
frambuesa - Licor de fresa - Licor de huevo - de la viticultura
Licor de saco - Licor de miel (trampa de osos) -
Licor de grosella negra (Cassis) - Licor de jengi- GIRARD, G. Enseignant de viticulture et doenologie
bre - Licor de caf - Licor de cerezas - Licor de lyce professionnel agricole dAmboise.
cola - Licor de cominos - Licor de leche - Licor
Contenido: Biologa de la via - Morfologa y
de moka con nata - Licor de nueces - Licor de
anatoma de la via - Fisiologa de la via - Nece-
ciruelas amarillas (o simplemente de ciruelas) -
sidades y carencias de la via -Desarrollo y re-
Licor de naranja - Licor de menta - Licor de
produccin de la via - Sensibilidad de la via a
melocotn - Licor de membrillo - Licor de endrinas
los fenmenos climticos - Conduccin de la via
(o araones) - Stonsdorfer - Licor de t - Licor de
- Poda de invierno - Emparrado de la via - Ope-
chocolate - Licor de vainilla - Licor de limn -
raciones en verde de mantenimiento del vie-
Breve descripcin de licores conocidos.
do - Mejora varietal de la via - Creacin y selec-
Reimpresin 2002 AGOTADO cin de plantas de via - Produccin de plantas de
1989 17 24 120 pp. via - Vias americanas y portainjertos - Varieda-
I.S.B.N.: 978-84-200-0656-7 des de Vitis vinifera - El suelo y la via - El suelo,
BEBIDAS ALCOHLICAS Y NO ALCOHLICAS 83

un sistema vivo a preservar - Anlisis de los sue- Contenido: Glosario. El negocio del agua. Or-
los vitcolas - Fertilizacin del viedo - Manteni- genes del agua. Suministro de agua: Cmo se rea-
miento del suelo en viticultura - Animales parsi- liza. Problemas con los recursos. Problemas sur-
tos de la via - Filoxera de la via - Polillas del gidos del tratamiento del agua. Problemas surgidos
racimo - Mosquito verde de las quemaduras - en los sistemas de distribucin. Problemas en los
Cicadela de la flavescencia dorada - caros sistemas de caeras. Alternativas al agua corrien-
fitfagos rojos y amarillos - Acariosis y erinosis - te. El agua que bebemos. Apndices: Principales
Hongos parsitos de la via - Excoriosis - Yesca - pesticidas y sus problemas de degradacin con sus
Eutipiosis - Black-rot - Botrytis - Mildu - Oidium lmites relativos de toxicidad en el agua potable.
- Proteccin del viedo - Fungicidas autorizados El porcentaje de zonas de suministro de aguas que
en via - Insecticidas y acaricidas autorizados en no cumplen los PCV o los PCV relajados para
via - Proteccin integrada del viedo - Produc- pesticidas con el porcentaje de determinaciones
cin integrada, fuente de una viticultura sosteni- que exceden los lmites permitidos.
ble - Lucha biolgica en viticultura. 1996 17 24 388 pp.
2005 17 24 358 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0821-9
I.S.B.N.: 978-84-200-1051-9

Elaboracin de cerveza
Produccin de vino: Microbiologa, bioqumica y tecnologa
Desde la vid hasta la botella HORNSEY, I. S. Nethergate Brewery Co Ltd.

GRAINGER, K. y TATTERSALL, H. Contenido: 1. Definicin de cerveza - 2. Mal-


ta - 3. Lpulo - 4. Ebullicin del mosto y enfria-
Contenido: Prlogo del editor de la serie - Pr- miento - 5. Fermentacin - 6. Cerveza - Postfer-
logo - Agradecimientos - Introduccin - Viticul- mentacin - 7. Microbiologa de la cerveza.
tura, principios bsicos - El clima - El suelo - El
viedo - Plagas y enfermedades - Propuestas AGOTADO
medioambientales para el viedo - La vendimia 2002 17 24 240 pp.
- Vinificacin: principios bsicos - Elaboracin I.S.B.N.: 978-84-200-0967-4
de vinos tintos - Elaboracin de vino blanco
seco - Preparacin del vino para el embotellado
- Proceso detallado de elaboracin de vinos tin-
tos y blancos - Crianza en barrica y tratamien- Cerveza. Calidad, higiene
tos de roble - Elaboracin de otros tipos de y caractersticas nutricionales
vinos tranquilos - Vinos espumosos - Proble-
HUGHES, P. S. Heineken Technical Services, Burgeme-
mas y soluciones - Defectos comunes y sus cau-
ester Smeetsweg 1, 2382 PH Zoeterwoude, The
sas - Glosario - Bibliografa - Pginas Web de Netherlands.
utilidad.
Contenido: Prefacio - Glosario - Visin gene-
2007 17 24 186 pp. ral de los procesos del malteado y la elaboracin
I.S.B.N.: 978-84-200-1084-7
de cerveza - Calidad de la cerveza e importancia
de los indicadores visuales - Flavores determi-
nantes de la calidad de la cerveza - Conserva-
Calidad del agua potable cin de la calidad de la cerveza - Caractersticas
nutricionales de la cerveza - Aseguramiento de
Problemas y soluciones
la seguridad de la cerveza.
GRAY, N. F. Trinity College, University of Dublin, 2003 17 24 170 pp.
Ireland. I.S.B.N.: 978-84-200-1021-2
84 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

Elaboracin de vinos Tratado bsico de enologa


Seguridad Calidad Mtodos OUGH, C. S. Dsc, MS.
Introduccin al HACCP y al control Contenido: 1. Uvas y concentrados - 2. Proce-
de los defectos sado de la uva - 3. Fermentacin y composicin
HYGINOV del vino - 4. Clarificacin y refinado - 5. Estabi-
lizacin - 6. Fermentaciones secundarias - 7. En-
Contenido: I. Anlisis de riesgos - Control de
vejecimiento, embotellado y almacenamiento -
puntos crticos: HACCP - 1.1 Claves para com-
8. Evaluacin sensorial - 9. Anlisis qumico y
prender el HACCP - 1.2 Aplicacin de la herra-
bsqueda de informacin - 10. Aditivos y conta-
mienta - II. Control de defectos ligados a la elabo-
minantes - 11. La bodega casera.
racin - 2.1 Defectos de origen microbiolgico y
fsico-qumico - 2.2 Proposicin de control de de- 1996 17 24 308 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0806-6
fectos - 2.3 Control de las operaciones de limpie-
za-desinfeccin - III. Inters de las 5M: para no
olvidar - Conclusin - Anexo I. Reglamento - Anexo Agenda de la degustacin del vino
II. Higiene - Anexo III. Recuento de levaduras -
RAJOTTE, P.
bacterias lcticas - Anexo IV. Metra - Bibliografa
- Lista de siglas o abreviaturas - Direcciones. Esta gua ayuda al catador aficionado a: com-
2000 17 24 112 pp. prender las bases de la cata; desarrollar sus habi-
I.S.B.N.: 978-84-200-0928-5 lidades mediante ejercicios sencillos; organizar
catas divertidas en su casa; establecer los mto-
dos para agudizar sus sentidos y desarrollar su
Analisis sensorial de vinos: memoria gustativa; encontrar las palabras justas
Manual para profesionales para expresar su opinin; llenar y cubrir una
ficha de degustacin; consolidar sus conocimien-
JACKSON, R. S.
tos realizando a su vez catas comentadas.
Contenido: 1. Introduccin - 2. Percepciones
2010 12,5 20 96 pp.
visuales - 3. Sensaciones olfativas - 4. Sabor y I.S.B.N.: 978-84-200-1153-0
sensaciones tctiles en boca - 5. Evaluacin cuan-
titativa de vinos - 6. Evaluacin cualitativa del
vino - 7. Tipos de vino - 8. Origen de la calidad del
vino - 9. El vino y su maridaje con la gastronoma.
Manual prctico de enologa
2009 17 24 350 pp. RANKINE, B. Master y Dr. en Ciencias.
I.S.B.N.: 978-84-200-1127-1 Contenido: 1. Antecedente de la industria
vincola - 2. Desarrollo y composicin del raci-
mo - 3. Establecimiento y distribucin de una
Vinos de frutas bodega - 4. Mtodos de vinificacin - 5. Mto-
Elaboracin artesanal e industrial dos de manipulacin de uva y mosto - 6. Micro-
biologa y fermentacin - 7. Ajuste de la acidez
KOLB, E. antes Direktor Forschung, Entwicklung und
Qualittssicherung en Eckes AG, Nieder-Olm.
en mostos y vinos - 8. Operaciones de manipu-
lacin del vino - 9. Clarificacin - 10. Estabili-
Contenido: 1. Introduccin - 2. La produccin zacin - 11. Oxidacin - 12. Fermentacin
casera de vinos - 3. La produccin profesional e malolctica - 13. Maduracin en roble - 14. Fil-
industrial de vino - 4. Las enfermedades y fallos tracin - 15. Embotellado y embalado - 16. Pe-
del vino ms frecuentes - 5. Legislacin del vino ligros en la bodega - 17. Higiene en la bodega y
- 6. Vinos de frutas con pepita y vinos de frutos disposicin de residuos - 18. Evaluacin senso-
en Europa - 7. Anexo. rial del vino - 19. Defectos del vino - 20. La
2002 17 24 240 pp. composicin de los vinos - 21. Control de cali-
I.S.B.N.: 978-84-200-0969-8 dad - 22. Anlisis del vino - 23. Rutas del vino -
BEBIDAS ALCOHLICAS Y NO ALCOHLICAS 85

Apndice 1. Requisitos legales - Apndice 2. In- Elaboracin casera de cerveza


feccin del corcho y cierre de la botella.
1999 17 24 412 pp. VOGEL, W.
I.S.B.N.: 978-84-200-0893-6
Contenido: Introduccin - Primera tentativa
de elaborar cerveza - Ingredientes necesarios para
elaborar cerveza - Elaboracin de la cerveza -
Tecnologa del agua embotellada Recetas de cervezas - Calidad de la cerveza -
SENIOR, D. A. G. Technical Services Manager, Highland Correccin de defectos - Apndice.
Spring Ltd, Blackford, Perthshire y ASHURST, P. R. Dr.
P.R. Ashurst & Associates, Consulting Chemists, Reimpresin 2010
Kingstone, Hereford.
2003 17 24 146 pp.
Ver Seccin V, pg. 51. I.S.B.N.: 978-84-200-1003-8

Manual del agua potable Elaboracin casera de vinos


SPELLMAN, F. R. Ph.D. y DRINAN, J. Hampton Roads Vinos de uvas, manzanas y bayas
Sanitation District.
Contenido: Prefacio - Introduccin - Todo so- VOGEL, W.
bre el agua: conceptos bsicos - Normativa so- Contenido: Introduccin - La bodega y los
bre el agua potable - Abastecimiento de agua utensilios correspondientes - Las uvas - La ela-
potable - Transporte y distribucin del agua - boracin del vino - Cata y consumo del vino -
Parmetros del agua potable: microbiolgicos - Tachas, defectos y enfermedades - Vinos de fru-
Parmetros del agua de bebida: fsicos - Parme- tas - Productos elaborados a partir del vino -
tros del agua de bebida: qumicos - Contamina- Apndice - Directrices Bioland - Productos
cin del agua - Seguimiento del agua de bebida - y mtodos autorizados en la esfera enolgica -
Tratamiento del agua - Eplogo. Valores lmite legales enolgicos - Relacin de
2004 17 24 270 pp. firmas suministradoras - Bibliografa - ndice
I.S.B.N.: 978-84-200-1033-5 alfabtico.
2003 17 24 164 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1002-1
Bebidas
Tecnologa, qumica y microbiologa
VARNAM, A. H. Microbilogo consultor. Southern Bio-
logical. Reading. UK.
SUTHERLAND, J. P. Jefe de la seccin de Alimentos y Anlisis y produccin de vino
Microbiologa de las Bebidas. Institute of Food Research. ZOECKLEIN, B. W. Virgina Polytechnic Institute & State
Reading Laboratory. Reading UK. University, Blacksburg.
Contenido: 1. Agua mineral y otras aguas embote- FUGELSANG, K. C./GUMP, B. H./NURY, F. S. California
lladas - 2. Zumos de fruta - 3. Bebidas refrescantes - State University at Fresno.
4. T - 5. Caf - 6. Cacao, chocolate para beber y Contenido: Introduccin - Aplicacin de la eva-
bebidas afines - 7. Bebidas alcohlicas. I. Cerveza - luacin sensorial en la elaboracin de vino - Ma-
8. Bebidas alcohlicas. II. Vinos y bebidas afines - durez y calidad de las uvas - Ion hidrgeno (pH) y
9. Bebidas alcohlicas: III. Bebidas espirituosas. acidez fija - Glcidos - Alcohol y extracto - Com-
puestos fenlicos y color del vino - Compuestos
Reimpresin 2009
nitrogenados - Compuestos que contienen azufre
1996 17 24 500 pp. - Dixido de azufre y cido ascrbico - Acidez
I.S.B.N.: 978-84-200-0826-4 voltil - Metales, cationes y aniones - cido
86 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

srbico, cido benzoico y dicarbonato de dimeti- Procedimientos de laboratorio - Apndices: Ta-


lo - Oxgeno, dixido de carbono y nitrgeno - blas de constantes, factores de conversin - Segu-
Tartratos e inestabilidades - Clarificacin y agen- ridad del laboratorio.
tes clarificantes - Salubridad de la bodega - Micro- 2001 17 24 634 pp.
biologa de la elaboracin del vino - El corcho - I.S.B.N.: 978-84-200-0936-0

g) Cacao y derivados

La ciencia del chocolate macenaje - Aspectos nutricionales - Apndices -


Tablas: A.1. Composicin nutricional del cho-
BECKETT, S. T. Nestl Product Technology Centre, Haxby colate puro no endulzado - A.2. dem de los gra-
Road, York YO91 1XY, UK.
nos de cacao puro y sin cscara - A.3. dem de
Contenido: La historia del chocolate - Ingre- varios dulces - A.4. dem de azcar oscuro y
dientes del chocolate - Procesado del haba de blanco - A.5. Temperaturas de ebullicin del az-
cacao - Fabricacin del chocolate lquido - Con- car y pruebas.
trol de las propiedades de fluencia del chocolate 1981 13 21,5 86 pp.
lquido - Cristalizacin de la grasa en el chocola- I.S.B.N.: 978-84-200-0465-5
te - Fabricacin de los productos con chocolate
- Tcnicas analticas - Envasado de los produc-
tos con chocolate - Experimentos con chocola-
te y productos que lo contienen. La ciencia de las golosinas
Reimpresin 2008
EDWARDS, W. P. Bardfield Consultants Essex, UK
2002 17 24 216 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0963-6 Contenido: Introduccin - Ciencia bsica - In-
gredientes - Emulgentes, colorantes y aromas -
La fbrica de golosinas - Azcar vtreo en la
Dulces elaborados con azcar qumica de los caramelos duros - Productos que
contienen azcar en grnulos - Grageado -
y chocolate Toffees y caramelos blandos - Gomas, produc-
CAKEBREAD, S. Consultant Food Scientist to Knechtel tos gelificados y regaliz - Goma de mascar - Pro-
Research Sciences. ductos aireados, espumas - Confitera sin azcar
- Pastillas o lozengues - Tabletas o comprimidos
Contenido: Los ingredientes - Los tipos de con-
- Experimentos - El futuro.
fitera - Elaboracin de dulces de azcar - Elabo-
racin y uso de chocolate - Elaboracin de cho- Reimpresin 2008
colates - Elaboracin de compuestos recubiertos 2002 17 24 200 pp.
- Colorantes y condimentos; empaquetado y al- I.S.B.N.: 978-84-200-0964-3
NDICE ALFABTICO DE TTULOS 87

NDICE ALFABTICO DE TTULOS

A Biotecnologa vegetal agrcola 47


Aceites y grasas alimentarios Tecnologa, utilizacin Biotecnologa: Introduccin con experimentos
y nutricin 4 modelo 46
Aditivos y auxiliares de fabricacin en las industrias Biotecnologa: Manual de microbiologa industrial 43
agroalimentarias 48 Biotecnologa: Principios biolgicos 52
Alergia e intolerancia a los alimentos 15 Botulismo. El microorganismo, sus toxinas,
Agenda de degustacin del vino 84 la enfermedad 16
Alimentos funcionales. Aspectos bioqumicos
y de procesado 5, 35 C
Alimentos seguros: Microbiologa 19 Cacerolas y tubos de ensayo 57
Alimentos, fermentacin y microorganismos 32 Caducidad de los alimentos 15
Alimentos. Lo que conviene saber para una Calidad del agua potable.
alimentacin correcta 33 Problemas y soluciones 9, 83
Almacenamiento en atmsferas controladas de frutas Calidad y valor nutritivo de los alimentos vegetales 37
y hortalizas 12,51,78 Carne y productos crnicos. Tecnologa, qumica
Alumbramiento de aguas. Gua para la construccin y microbiologa 66
y mantenimiento de suministros de agua privados 80 Cereales 74
Anlisis de lpidos 9 Cereales y legumbres ecolgicos 74
Anlisis de los alimentos 11 Cereales y productos derivados. Qumica
Anlisis de los alimentos. Manual de laboratorio 11 y tecnologa 73
Anlisis de los alimentos. Fundamentos, mtodos, Cerveza. Calidad, higiene y caractersticas
aplicaciones 10 nutricionales 83
Anlisis de los nutrientes de los alimentos 12 Ciencia de la carne 62, 66
Anlisis microbiolgico de alimentos y aguas. Ciencia de la carne de ave 65
Directrices para el aseguramiento Ciencia de la carne y de los productos crnicos 64
de la calidad 9, 24, 30 Ciencia de la leche y tecnologa de los productos
Anlisis microbiolgico de carne roja, lcteos 72
aves y huevos 10, 25 Ciencia de los alimentos 6
Anlisis nutricional de los alimentos 8 Ciencia de los alimentos. Bioqumica microbiolgica,
Anlisis sensorial de vinos: Manual para profesionales 84 procedimientos, productos 4
Anlisis sensorial en el desarrollo y control Ciencia y tecnologa de las especias 45
de la calidad de alimentos 8 Ciencia y tecnologa de los alimentos 2, 43
Anlisis y produccin de vinos 85 Ciencia y tecnologa de los alimentos congelados 43
Antioxidantes de los alimentos. Aplicaciones Ctricos 75
prcticas 36 Clostridios patgenos 16
Asesoramiento nutricional y diettico Clostridium botulinum. Una aproximacin prctica
en la Oficina de Farmacia 35 al microorganismo y su control en los alimentos 18
Avances de la ciencia de la carne 62 Compendio de riesgos alimentarios 16
Avances en maduracin y post-recoleccin de frutas Complementos nutricionales y alimentos
y hortalizas 77 funcionales 13, 37
Avances en tecnologa de los productos pesqueros 68 Congelacin y calidad de la carne 61
Conservacin casera de frutas y hortalizas 78
B Conservacin de frutas y hortalizas 77
Bases biolgicas de la calidad de la fruta 76 Conservacin de la carne por el fro 62
Bases cientficas y tecnolgicas de la enologa 82 Conservacin no trmica de alimentos 39
Bases cientficas y tecnolgicas de la viticultura 82 Conservacin qumica de los alimentos.
Bebidas. Tecnologa, qumica y microbiologa 85 Caractersticas, usos, efectos 45
Biologa de la lactacin 71 Control de la calidad del pescado 67
Biologa molecular y biotecnologa 53 Control de las temperaturas y calidad de los vinos 80
Bioqumica agroindustrial: Revalorizacin Creacin culinaria: Introduccin a los servicios
alimentaria de la produccin agrcola 5 de alimentacin y a las cocinas
Biotecnologa bsica 49 del Mundo 5, 55
88 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

Cultivo de microorganismos para la produccin Fabricacin del pan 73


de alimentos. Obtencin, aplicaciones Fbricas de alimentos: Procesos, equipamiento,
e investigacin 24 costos 40
Cultivos bacterianos para las industrias crnicas 66 Flavores de los alimentos. Biologa y qumica 3
Curso de higiene para manipuladores de alimentos 29 Frutas y hortalizas mnimamente procesadas
y refrigeradas 78
D Fundamentos de biotecnologa de los alimentos 46
De la caa al ron 81 Fundamentos de la ciencia de los alimentos 6
De la ciencia a los fogones 56 Fundamentos de la elaboracin del queso 69
Defectos del vino. Reconocimiento Prevencin Fundamentos de la inspeccin de carnes 64
Correccin 81 Fundamentos de la teora y prctica del catering 51, 56
Deshidratacin de alimentos 39 Fundamentos de nutricin 34
Diccionario de los Bender de nutricin Fundamentos de tecnologa de alimentos 52
y tecnologa de los alimentos 2, 32 Fundamentos de toxicologa 14
Dulces elaborados con azcar y chocolate 86
G
E Grasas y aceites alimentarios 7
El ahumado (11) 62 Gua de seleccin y entrenamiento de un panel
El curado (7) 63 de catadores 9, 82
El pescado y los productos derivados de la pesca. Gua para la elaboracin de un plan de limpieza
Composicin, propiedades nutritivas y desinfeccin. De aplicacin en empresas
y estabilidad 68 del sector alimentario 20
El sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos: Gua prctica para el anlisis microbiolgico
Su aplicacin a las industrias de alimentos 21 de la leche y productos lcteos 17
El vino: del anlisis a la elaboracin 80
H
Elaboracin artesanal de frutas y hortalizas 75
HACCP 11
Elaboracin artesanal de licores 82
HACCP. Enfoque prctico 25, 30
Elaboracin artesanal de mantequilla, yogur y queso 71
HACCP. Manual del auditor de calidad 1
Elaboracin casera de carne y embutidos 66
Higiene de los alimentos. Directrices para profe-
Elaboracin casera de cerveza 85
sionales de hostelera, restauracin y catering 29, 54
Elaboracin casera de vinos 85
Higiene de los alimentos. Microbiologa
Elaboracin de yogur y leches fermentadas 69
y HACCP 29
Elaboracin de cerveza 83
Higiene e inspeccin de la carne de aves 28, 59
Elaboracin de quesos de oveja y de cabra 71
Higiene veterinaria de los alimentos 28, 60
Elaboracin de vinos: Seguridad - Calidad -
Higiene y toxicologa de los alimentos 14, 29
Mtodos Introduccin al HACCP y el dominio
de los defectos 84
I
Elementos de bromatologa descriptiva 7
Industrializacin de la grasa de animales
Embalaje de los alimentos de gran consumo 42
de abasto (10) 59
Enlatado de pescado y carne 61, 67
Industrializacin de subproductos de origen animal 63
Envasado de alimentos en atmsferas controladas,
Ingeniera bioqumica 53
modificadas y a vaco 41
Ingeniera de los procesos aplicada a la industria
Escherichia coli. Una Aproximacin prctica
lctea 46
al microorganismo y su control en los alimentos 17
Ingeniera industrial alimentaria 47
Evaluacin de la carne en la cadena de produccin 66
Iniciacin a la toxicologa vegetal 14
Experimentos con productos del supermercado 55
Inspeccin prctica de la carne 66
Experimentos en la cocina. La coccin, el asado,
Inspeccin sanitaria de la carne de ave 29, 61
el horneado 55
Inspeccin veterinaria de la carne 28, 59
Extrusin de los alimentos. Tecnologa
Intoxicaciones alimentarias de etiologa
y aplicaciones 50
microbiana 14, 28
Extrusores en las aplicaciones de alimentos 50
Introduccin a la biotecnologa de los hongos 52
Introduccin a la biotecnologa 42
Introduccin a la fisiologa y manipulacin posco-
F secha de frutas, hortalizas y plantas ornamentales 79
Fabricacin de embutidos. Principios y prctica 60 Introduccin a la higiene de los alimentos 31
Fabricacin de productos lcteos 72 Introduccin a la ingeniera de los alimentos 51
Fabricacin de queso 70 Introduccin a la microbiologa de los alimentos 24
Fabricacin de vinos espumosos 80 Introduccin a la nutricin humana 33
NDICE ALFABTICO DE TTULOS 89

Introduccin a la nutricin y al metabolismo 32 Mtodos modernos de anlisis de alimentos 10


Introduccin a la reologa de los alimentos 5 Mtodos para medir propiedades fsicas
Introduccin a la tecnologa quesera 69 en las industrias de los alimentos 39
Introduccin a la toxicologa de los alimentos 16 Microbiologa alimentaria 18
Introduccin a los subproductos de pesquera 68 Microbiologa de las carnes conservadas por el
Introduccin al clculo de los procesos fro 26, 63
tecnolgicos de los alimentos 49 Microbiologa de las frutas y las verduras frescas 24
ISO 9000 en primera lnea 46 Microbiologa de los alimentos 17, 18, 19
Microbiologa de los alimentos vegetales 26
L Microbiologa de los alimentos. Fundamentos
La ciencia de las golosinas 86 ecolgicos para garantizar y comprobar la
La ciencia de los alimentos de la A a la Z 1 integridad (inocuidad y calidad)
La ciencia del chocolate 86 microbiolgica de los alimentos 25
La cocina y la ciencia 54 Microbiologa de los alimentos: Manual
La cocina y sus misterios 56 de laboratorio 27
La cocina... es amor, arte, tcnica 58 Microbiologa de los vinos 81
La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora Microbiologa industrial. Los microorganismos
y la prctica 8 de inters industrial 23
La ingeniera gentica y sus aplicaciones 48 Microbiologa lactolgica 70
La investigacin en la ciencia de la carne (1) 61 Microbiologa moderna de los alimentos 23
La irradiacin de los alimentos 51 Microbiologa prctica de los alimentos. Mtodos
La leche y sus componentes. Propiedades qumicas para el examen de microorganismos de los
y fsicas 71 alimentos de inters para la salud pblica 27
La reaccin de Maillard 3 Microorganismos de los alimentos 5: Caractersticas
Lactologa industrial 72 de los patgenos microbianos 22
Las operaciones de la ingeniera de los alimentos 41
Microorganismos de los alimentos 6: Ecologa
Leche y productos lcteos. Tecnologa, qumica
microbiana de los productos alimentarios 22
y microbiologa 72
Microorganismos de los alimentos 7: Anlisis
Leche y productos lcteos. Vaca, oveja y cabra 69
microbiolgico en la gestin de la seguridad
Legumbres alimenticias 76
alimentaria 22
Limpieza y desinfeccin en la industria alimentaria 31
Microorganismos de los alimentos 20, 21
Listeria. Una aproximacin prctica al microorganismo
y su control en los alimentos 17 Microscopa analtica 13
Los nios en la cocina 57 Microscopa de los alimentos 9
Los parsitos de las carnes: Epidemiologa,
fisiopatologa, incidencias zoonsicas 19 N
Los secretos de los pucheros 56 Nuevos mtodos de transformacin industrial
de la carne (2) (Programas de normalizacin) 65
Nutricin clnica 34
Nutricin peditrica prctica 36
M Nutricin y alimentos dietticos 32
Manual de datos para ingeniera de los alimentos 45 Nutricin y ciencia de los alimentos 35
Manual de dietas simplificado 34 Nutricin y deporte 38
Manual de industrias de los alimentos 49 Nutricin y diettica 33
Manual de laboratorio de ciencia de los alimentos 5, 12 Nutricin y metabolismo 33
Manual de laboratorio de ingeniera de alimentos 40 Nutricin y salud pblica 33, 35
Manual de nutricin 32 Nutricin, dieta y salud 33
Manual de qumica y bioqumica de los alimentos 2, 33 Nutricin. Una alternativa para promover la salud 37
Manual del agua potable 84
Manual del procesado de los alimentos 41
Manual prctico de enologa 84 P
Manual prctico del ahumado de los alimentos 53 Parsitos de los alimentos 30
Mataderos industriales: tecnologa y funcionamiento 61 Plantas txicas. Vegetales peligrosos para el hombre
Mtodos para el estudio de las bacterias esporuladas y los animales 14
termfilas de inters en las industrias alimentarias Principios de higiene alimentaria 30, 35
y sanitarias 19 Principios de ingeniera de los bioprocesos 44
Mtodos de anlisis de la industria charcutera 9, 59 Procesado de ctricos. Gua completa 46, 77
Mtodos experimentales en la ingeniera alimentaria 45 Procesado de frutas 75
90 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

Procesado de hortalizas 75 Tecnologa de la elaboracin de pasta y smola 73


Procesado trmico y envasado de los alimentos 50 Tecnologa de la fabricacin de conservas 51
Procesado y produccin de alimentos ecolgicos 54 Tecnologa de la industria galletera 73
Produccin de frutas de climas templados Tecnologa de las enzimas 44
y subtropicales 76 Tecnologa de las hortalizas 78
Produccin de vino: Desde la vid hasta la botella 83 Tecnologa de las protenas de pescado y krill 68
Produccin y envasado de zumos y bebidas de frutas Tecnologa de los embutidos escaldados 67
sin gas 79 Tecnologa de los productos avcolas 63
Productos crnicos 60 Tecnologa de los productos de charcutera
Productos de panadera 73 y salazones 59
Productos lcteos industriales 70 Tecnologa de los productos del mar: Recursos
Propiedades fsicas de los alimentos 12 composicin nutritiva y conservacin 68
Propiedades fsicas de los alimentos y de los sistemas Tecnologa de los productos lcteos 69
de procesado 4 Tecnologa del agua embotellada 51, 85
Protena de soja y frmulas para productos Tecnologa del procesado de los alimentos:
crnicos 61 Principios y prctica 44
Protenas alimentarias: Bioqumica. Propiedades Tecnologa del procesado del pescado 68
funcionales. Valor nutritivo. Modificaciones Tecnologa e higiene de la carne 64
Tecnologas trmicas para el procesado
qumicas 3
de los alimentos 50
Teora del catering 54
Q
Teora y prctica de la elaboracin del vino 80
Qumica culinaria. Estudio de lo que les sucede
Textura de los alimentos. Medida y percepcin 6
a los alimentos antes, durante y despus
Toxicologa de los alimentos 15
de cocinados 54
Tratado bsico de enologa 84
Qumica de los alimentos 1, 2, 3
Tratado de ciencia y tecnologa de las hortalizas.
Qumica del flavor del vino 80
Produccin, composicin, almacenamiento
y procesado 77
R
Tratado de conservacin de alimentos 49
Refrigeracin de manzanas y peras 75
Tratado elemental de cocina 58
Restaurantes: Servicio bsico 54
Tratamiento de los residuos de la industria
Revisiones sobre ciencia y tecnologa
del procesado de alimentos 53
de los alimentos 31
Tratamiento trmico de los productos crnicos:
Bases de su clculo y realizacin prctica 50, 64
S
Tripas artificiales. (4) 59
Sanidad alimentaria. Introduccin a la higiene de los
alimentos 30
Seguridad alimentaria integrada y salud pblica U
veterinaria 8 Ultracongelacin de alimentos 43
Seleccin y empaquetado de manzanas 76
Sistemas de gestin de la calidad en la industria
alimentaria. Una gua para las normas ISO 9001/2 40 V
Valor nutritivo de la carne (8) 36, 63
T Valores normativos de la tecnologa crnica 67
Tablas de composicin de alimentos. El pequeo Vinos de frutas 84
Souci-Fachmann-Kraut 37 Virus de transmisin alimentaria 23
Tecnologa de la congelacin de los alimentos 45 Vitaminas y minerales en la salud y la nutricin 37
NDICE ALFABTICO DE AUTORES 91

NDICE ALFABTICO DE AUTORES

A C F
CAKEBREAD, S. 86 FAHRASMANE, L. 81
ADAMS, M. R. 17 CAMPBELL, G. 2, 43 FAYLE, S. E. 3
ADRIAN, J. 1, 8 CARPENTER, R. P. 8 FEHLHABER, K. 28, 60
ALVARADO, J. de D. 39 CAUVAIN, S. P. 73 FEINER, G. 60
ANZALDA MORALES, A. 8 CAVAZZANI, N. 80 FELLOWS, P. 44
ARTHEY, D. 75 CENTRO TCNICO CONSER- FENNEMA, O. R. 3
ASHURST, P. R. 79 VERO FRANCS 9, 59 FIDLER, J. C. 75
ASQ 1 CHANDAN, R.C. 69 FIELDS, M. 19
CHEFTEL, J. C. 2 FINK, E. 33
B CLARKE R. J. 80 FISHER, C. 3
COENDERS, A. 54 FLINT, O. 9
BALTES, W. 1 CONNELL, J. J. 67 FOOTITT, R. J. 61, 67
BAMFORTH, Ch. W. 32 COULTATE, T. P. 2, 33 FORSYTH, A. A. 14
BARBOSA CNOVAS, G. 39, COX, P. M. 43 FORSYTHE, S. J. 19, 29
40 CRUEGER, W. 43 FORTIN, J. 9, 82
FRAZIER, W. C. 19
BARHAM, P. 54 D
BARTELS, H. 28, 59
DAHL, O. 59 G
BARTHOLOMAI, A. 40
DAHMER, S. J. 54 GACESA, P. 44
BECKETT, S. T. 86
DAVIES, F. S. 75 GENOT, CL. 61
BEERENS, H. 17
DELANO, D. 81 GEORGE, H. 82
BELITZ, H. D. 2
DENDY, D. A. V. 73 GIBNEY, M. J . 33, 34
BELL, CH. 17, 18
DILANJAN, S. CH. 69 GIRARD, G. 82
BENDER, A. E. 2, 32
DITTRICH, H. 81 GOAMAN, J. F. 76
BENDER, D. A. 32
DONATH, E. 75 GRACEY, J. F. 61
BLOUIN, J. 80 DORAN, P. M. 43 GRAINGER, K. 83
BOLTON, A. 40 DOYLE, M. P. 18 GRAU, R. 61
BOULTON, R. B. 80 DURAND, P. 59 GRAY, N. F. 9, 83
BOURGEOIS, C. M. 18 GROSSKLAUS, D. 29, 61
BRASSINGTON, R. 80 E GRUDA, Z. 45
BREMNER, A. S. 28, 59 EARLY, R. 69 GUY, R. 45
BRENNAN, J. G. 41 EDER, R. 81
BRODY, A. 41 EDWARDS, W. P. 86 H
BROWN, C. M. 42 EFFENBERGER, G. 59 HALL, G. M. 67
BRUNETON, J. 14 ELEY, A. R. 14, 28 HAYES G. D. 45
BUNCIC, S. 8 ESSIEN, E. 60 HAZELWOOD, D. 29
BUREAU, G. 42 EUZEBY, J. 19 HEMMING, F. W. 9
BUSS, D. 32 EVANS, J. 44 HIRASA, K. y otros 45
92 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

HOBBS, B. C. 14, 29 M R
HOOGENKAMP, H. W. 61 RAHMAN, M. 49
HORNSEY, I. S. 83 MAFART, P. 47
RANKEN, M. D. 49
MAHAUT, M. 69, 70
HUGHES, P. S. 83 RANKINE, B. 84
MAHER, A. K. 34
HYGINOV, 20, 84 RAJOTTE, P. 84
MAIER, H. G. 10
RATLEDGE, C. 49
I MAN, D. 15
REES, J. A. G. 50
MANLEY, D. J. R. 73
IBARZ RIBAS, A. 45 REICHERT, J. E. 50, 64
MARRIOTT, N. G. 30, 35
ICMSF 20, 21, 22 REUTER, H. 65
MASON, P. 35 RIAZ, M. N. 50
MATISSEK, R. 10 RICHARDSON, P., 50
J MATTHEWS, K. R. 25 RICHARDSON, R. I. 65
JACKSON, R. S. 84 MAZZA, G. 5, 35 ROBERTS, D. 27
JACKSON, D. I. 76 MEAD, G. C. 10, 25 ROBERTS, H. R. 31
JAGNOW, G. 46 MHLER, K. 62, 63 ROBINSON, R. K. 70
JASPER, W. 62 MOLL, M. 16 ROSENTHAL, A. J. 6
JAY, J. M. 23 MONTVILLE, T. J. 25 RUITER, A. 68
JEANTET, R. 4, 46 MORGAN, J. L. 5, 55
JOHNS, N. 29, 54 MORTIMORE, S. 11, 26, 30
MOSSEL, D. A. A. B.M., 26 S
K MOUNTNEY, G. 63
MULTON, J. L. 48 SAHIN, S. 12
KAY, D. E. 76 MULLER, G. 26 SALUNKE, D. K. 77
KILL, R. C. 73 MULLER, H. G. 5, 35 SATIN, M. 50
KIMBALL, D. A. 46, 77 MLLER, M. J. 35 SCADE, J. 74
KINTON, R. 54 SCHIFFNER, E. 65
KNEE, M. 76 SCHLIMME, E. 71
KOLB, E. 84 N SCHMIDT, G. H. 71
KOOPMANS, M. 24 NIELSEN, S. S. 11 SCHMIDT, K. F. 71
KUNZ, B. 24 NIINIVAARA, F. 36, 63 SCHOLZ, W. 71
NOSKOWA, G. L. 27, 63 SCHUPHAN, W. 37
L SCHWEDT, G. 55
O
SENIOR, D. A. G. 51, 85
LAWRIE, R. A. 62 VanOVERBEKE, D.L. 30 SOUCI/FACHMAN/KRAUT
LAWSON, H. 4 OCKERMAN, H. W. 63 37
LEE, B. H. 46 ORIA ALMUDI, R. 77 SHIBAMOTO, T. 16
LESSOF, M. H. 15 ORTEGA, Y. R. 30 SIELAFF, H. 51
LEVEAU, J. Y. 24 OSBORNE, D. R. 12 SIKORSKI, Z. E. 68
LEVINSON, P.E. 47 OTT, D. B. 5 SINGH, R. P. 51
LEWIS, M. J. 4 OUGH, C. S. 84 SINNELL, H. J. 31
LIGHTFOOT, N. F. 9, 25, 30 SMITH, L. 16
LINDEN, G. 5 P SOKOLOW/TEPLY/MEYER
LINDNER, E. 15 PELLN, J. R. 48 72
LINDSEY, K. 46 POKORNY, J. 36 SOUTHGATE, D. 77
LLOYD, L. R. 34 POSKITT, E. M. E. 36 SPELLMAN, F. R. 84
LOMAS ESTEBAN, M C. 47 POTTER, N. N. 6 SPREER, E. 72
LOOMIS, T. A. 15 PRNDL, O. 64 STERNE, M. 16
LCK, E. 47 PREU, B. 64 STUDER, A./DAEPP, H./
LUQUET, F. M. 69 PRICE, J. F. 64 SUTER, V. 78
NDICE ALFABTICO DE AUTORES 93

SUZUKI, T. 68 VOGEL, W. 85 WILDBRETT, G. 31


SWATLAND, H. J. 66 VOLLMER, G. 7 WILEY, R. C. 78
WILSON, A. 66
T WILLS, R. 79
W WINDSOR, M. 68
TAYLOR, E. 51, 55 WIRTH, F. 67
THIS, H. 55, 56, 57, 58 WAINWRIGHT, M. 52 WOOTTON, S. 38
THOMPSON, A. K. 12, 51, 78 WALKER, J. M. 52 WRIGHT, S. 53
TIRILLY, Y. 78
WALKER, K. 53
TOLONEN, M. 37 Y
WALSTRA, P. 72
TREVAN, M. D. 52
WALLIS, T. E. 13 YOUNIE, D. 74
TSCHEUSCHNER, H. D. 52
WANG, L. K. 53 YOUSEF, A. E. 27
WARRISS, P. D. 66
V WATSON, D. 31 Z
VACLAVIK, V. A. 6 WEBB, F. C. 53 ZILLER, S. 7
VARNAM, A. H. 66, 72, 85 WEBB, G. P. 13, 37 ZOECKLEIN, B. W. 85
C O N D I C I O N E S D E V E N TA

Los envos se hacen por cuenta y riesgo del


comprador.
En lista aparte se detallan los precios de los
libros de este Catlogo, que pueden variar sin
aviso previo.
No se admiten devoluciones, ya que los envos
se consideran en firme.

I.S.B.N. general: 978-84-200

Depsito legal: Z-2002-2010 Editorial ACRIBIA, S.A. Royo, 23 50006 ZARAGOZA

Imprime: INO Reproducciones, S.A. - 50016 Zaragoza 2010