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REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR


INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA

PROCESADOR Y CONSERVADOR DE ALIMENTO


MDULO DE APRENDIZAJE

OCUPACIONAL:
SALIDA
CICLO DE FORMACIN: ESPECFICO
COMPONENTE: TCNICO PRODUCTIVO
CUADERNO DE ESTUDIO
MAE-TP-1

VENEZUELA, 2005
REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA

Abril, 2005
Especialistas en Contenido
Martha Jean (Instructora Gerencia Regional INCE Nueva Esparta)
Hilda Rivero (Instructora Gerencia Regional INCE Nueva Esparta)

Elaboracin y Diagramacin
T.S.U. Sixto M. Ruiz Ramos (Analista Productor de medios Gerencia Regional INCE Lara)
Lic. Emiro Contreras (Analista Ocupacional Gerencia Regional INCE Barinas)

Agradecimiento
Ing. Reina Linarez
Equipo de Validacin
Pedro Fontanibe (Instructor Gerencia Regional INCE Carabobo)
Dayana Toro (Instructor Gerencia Regional INCE Carabobo)
Gruber t Cardona (Instructor Gerencia Regional INCE Nueva Esparta)
Marlene Umbra (Diseador Instruccional Gerencia Regional INCE Trujillo)
Marilin Tovar (Productor de Medios Gerencia Regional INCE Distrito Capital)
Edinson Figueroa (Productor de Medios Gerencia Regional INCE Yaracuy)

Coordinacin Tcnica Estructural


Divisin de Recursos para el Aprendizaje

Coordinacin General
Gerencia General de Formacin Profesional
Gerencia de Tecnologa Educativa

ra
1 Edicin 2005
Copyright INCE
NDICE

Pg.
INTRODUCCIN
ELABORACIN DE JARABES, VINOS Y LICORES 3
Jarabes................................................................... 3
Clasificacin......................................................... 3
Materiales utensilios y equipos para la elaboracin
de jarabes ............................................................ 3
Flujograma de procesos ...................................... 4
Tcnica de trabajo ............................................... 5
Vinos ...................................................................... 5
Tipos .................................................................... 5
Clasificacin......................................................... 6
Proceso de elaboracin de vinos en general ..... 10
Licores ................................................................. 11
Tipos .................................................................. 11
Clasificacin....................................................... 12
Glosario ................................................................... 15
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ........................ 17
INTRODUCCIN Es importante resaltar que el contenido ante expuesto,
se ajusta al programa de formacin diseado segn
El cuaderno de estudio correspondiente a la salida los requerimientos del oficio, en donde los temas o
ocupacional Conservador y Procesador de Alimentos, puntos especficos presentan ilustraciones y
tiene la finalidad de establecer una serie de referencias bibliogrficas que permitirn facilitar el
actividades considerando la presentacin, aprendizaje. Seria conveniente que investigue en
conservacin y uso de los alimentos con el fin de otras fuentes de estudios para as incrementar los
lograr una vida til y poder ser consumido dentro de conocimientos adquiridos.
las normas de higiene y seguridad.

La estructuracin del cuaderno de estudio comprende


el mdulo especfico integrado por: El Procesamiento
y Conservacin de Vinos y Licores que tiene como
objetivo el Uso de las tcnicas de conservacin tanto,
artesanal, semi-industrial e industrial para as lograr
extender la vida til de los alimentos.

Los puntos que se van a estudiar se mencionan a


continuacin:

Jarabes y su clasificacin, vinos y su clasificacin,


Licores y su clasificacin.
CLASIFICACIN
ELABORACIN DE JARABES, VINOS Y
LICORES Jarabe de fruta Jarabe de zumo de fruta:

Jarabes Las denominaciones jarabe de fruta o jarabe


Consiste en diluir un almbar en agua (alrededor de de zumo de fruta estn reservadas a los
850 gr. de azcar por litro de agua) y perfumar esta jarabes que contengan un mnimo de 10% de
mezcla con zumo de fruta y aromas concentradas, zumo de fruta. Esta proporcin puede
luego se da color al producto con colorantes naturales descender hasta 7% si el zumo o zumos de
como: el tagete de color naranja, el caramelo de color frutas contenidos en el jarabe consisten
pardo, el pimentn de color rojo. exclusivamente en zumos de ctricos.

La calidad de un jarabe depende, pues, de la calidad y Jarabe de - Jarabe de zumo de: Las
de las proporciones de los distintos ingredientes y del denominaciones Jarabe de... o Jarabe de
equilibrio de la receta. zumo de... aadindole el nombre de la fruta o
frutas que dan el sabor o sabores dominantes,
corresponden a los jarabes que contengan al
Un insecto muy valioso: Sabas que la cochinilla
se utiliza habitualmente como colorante alimentario menos 10% del zumo o de las frutas
por que produce un color rojo muy intenso? correspondientes. El contenido mnimo exigido
desciende a 7% en el caso de los ctricos.

MATERIALES UTENSILIOS Y EQUIPOS PARA LA


Arco iris: Sabas que un jarabe sin colorante es ELABORACIN DE JARABES
transparente? As pues, se podra colorear la menta
de rojo, la granadina de verde y el limn de azul, sin
que el sabor se viera afectado. Refrigerador
Balanzas

Elaboracin de Jarabes, Vinos y Licores 3


Termmetro 150
Preparacin del Jarabe
Mesones de acero inoxidable
Cocina
Pesar aprox. 850 gm. De azcar
Procesador para alimentos
Licuadora
Sellador de botellas Diluir en un litro de agua
Purificador de agua
Extractor de jugos
Ollas de acero inoxidable Mezclar y calentar por 25 a 30 min.

Destilador
Agregar aroma, concentrado de
frutas
FLUJOGRAMA DE PROCESOS - Caramelo de
color pardo

Agregar colorantes naturales - Pimentn de


color rojo

- Otros

Almacenar

4 Elaboracin de Jarabes, Vinos y Licores


El vino blanco presenta una gama de matices que van
TCNICA DE TRABAJO
desde los extremadamente secos a muy dulces, pero
o Trabajar con agua tratada y azcar refinada resulta fcil clasificarlos en seis categoras
o Preparar un recipiente de metal limpio principalmente.
o Colocar a fuego lento hasta disolver
completamente el agua con el azcar Vinos Ligeros y Secos: Se deben consumir

o Agregar concentrado, edulcorantes y cuando son jvenes. Se embotellan sin azcares

aromatizantes para impartir color, olor y sabor residuales y son pobres en extractos (sustancias

o Envasar jarabe terminado que dan cuerpo al vino). Estos vinos deben
servirse fros, solos o para acompaar alguna
Vinos comida.
Es el producto obtenido de la total o parcial
fermentacin alcohlica de uvas frescas, prensadas o Vinos Blancos Secos y Amplios: Contienen
no, que en su primera fase del proceso se denomina ms materia o extractos y aunque se consideren
mosto, el cual despus de ser sometido a un proceso tcnicamente secos, poseen la dulzura de los
especfico de fermentacin y almacenamiento se frutos maduros. Son vinos que pueden haber
convierte en vino. envejecido en barrica y/o en botella.

TIPOS Secos y Concentrados: Igual que los anteriores


se consideran secos pero poseen una alta
Vino blanco
concentracin de sus caractersticas frutales y
La elaboracin del vino blanco est caracterizada por
son de alta calidad. Ejemplo: Borgogne, Chablis,
la ausencia de maceracin de la piel u hollejos y
Graves Premier Cru y Grand cru (Francia), Gavi,
semillas con el mosto, con excepcin de aquellos
Pomino, Torgiano (Italia), Riax Baixas, Rioja
vinos destinados a envejecimiento.
criado en madera (Espaa).
Elaboracin de Jarabes, Vinos y Licores 5
Aromticos: Proceden de determinadas CLASIFICACIN
variedades y pueden ser secos y semi-secos.
La mayora de los pases europeos aplican un sistema
de divisin en cuatro niveles, basado en el sistema
Dulces y Licorosos: Estos vinos son los ms
francs de denominaciones de origen (Appellation
concentrados y se
dOrigine Controll o AC). Este sistema se basa en la
consumen
concepcin de que lo que determina el sabor y el estilo
lentamente porque
de un vino son las caractersticas del viedo, unidas a
su materia o
la variedad que se haya empleado, por lo que al
extracto es compleja
concederle una denominacin de origen (algo as
y se les ha aadido
como un nombre de procedencia registrado), los
azcares.
consumidores pueden tener la garanta de que el vino
que han comprado se ajusta efectivamente a unas
caractersticas especficas.

En el nivel superior se encuentran los vinos que


proceden de una regin (o denominacin) controlada.
La utilizacin de esta denominacin est regulada de
forma legal y estipula lo siguiente:

- Las variedades que pueden cultivarse.


- La cantidad de uva que ha de emplearse.
- Los procesos de vinificacin y crianza.

6 Elaboracin de Jarabes, Vinos y Licores


Mosto

Desfangado
Recepcin

Prensado
directamente
Vino

Mosto
Descube Fermentacin desfangado

Trasiego

Clarificacin

Estabilizacin
Elaboracin de
Vino Blanco
Embotellado

Mercado

Elaboracin de Jarabes, Vinos y Licores 7


Vinos tintos y rosados generalmente muy afrutados sobre todo en
La mayora de los vinos tintos Amrica, la mayora envejecen bien.
estn concebidos para que De Guarda: Estos vinos son para aejar y
tengan un sabor seco. Los tintos provienen de regiones clsicas, de grandes
varan en funcin de su densidad cosechas y se han dejado envejecer en botella.
y de su astringencia. As mismo Ligeros Y Afrutados: Incluyen una identidad y una
su vida tiene una duracin individualidad regional. La mayora de los vinos
distinta a la de los blancos. espumantes franceses y espaoles proceden de
Algunos son elaborados para ser variedades de sabor ms neutro que las de
consumidos jvenes y otros champagne y son por lo tanto ms ligeros y
pueden envejecer por decenas de aos. posiblemente mas afrutados.
Finos e Intensos: La permanencia en boca, la
Rosados: Entre los rosados hay escasas finura de los aromas, la pureza de los estilos y la
diferencias, pocos son los que envejecen bien. Se semejanza con el buen vino de champagne son los
distinguen sobre todo por su mayor o menor elementos que resultan atractivos para el gran
dulzura. pblico.
Ligeros: Estos vinos son afrutados, no envejecidos
y deben beberse jvenes.
De Cuerpo Medio: Esta es la categora ms
numerosa, incluye la mayora de los vinos de
calidad alta y de calidad media.
Concentrados e Intensos: Esta categora agrupa
los vinos tnicos de aromas intensos,

8 Elaboracin de Jarabes, Vinos y Licores


Elaboracin de Jarabes, Vinos y Licores 9
Vinos espumosos
Los vinos espumantes o espumosos pueden ser muy Ligeros y Aromticos: Incluyen los italianos que
diferentes en cuanto a calidad, carcter y estilo. El son ligeros, a base de moscatel que son vinos muy
ejemplar francs por excelencia, el champagne, es bien dosificados para suavizar su sabor. Suelen
imitado en todo el mundo. El mejor es el seco sin recomendarse para acompaar postres.
llegar a ser austero, con aromas intensos y delicados,
pertenecientes a variedades clsicas y envejecidos en PROCESO DE ELABORACIN DE VINOS EN
botella. GENERAL

Todas las operaciones mediante las cuales se


Ligeros y Afrutados: incluyen una identidad y una
transforma la uva en vino se denominan "vinificacin".
individualidad regional. La mayora de los vinos
En trminos generales, aunque los sistemas difieren
espumantes franceses y espaoles proceden de
de un lugar a otro y segn se trate de uvas blancas o
variedades de sabor ms neutro que los de
tintas, consta de las siguientes etapas:
champagne y son por lo tanto ms ligeros y
1. Estrujado o prensado
posiblemente ms afrutados.
2. Correccin de los mostos cuando fuere necesario
3. Encubado y Maceracin en la vinificacin en tinto
Finos e Intensos: La permanencia en boca, la
(fermentacin alcohlica)
finura de los aromas, la pureza de los estilos y la
4. Descubado o Separacin del vino
semejanza con el buen vino de champagne son los
5. Fermentacin Malolctica en la vinificacin en tinto
elementos que resultan atractivos para el gran
y en blancos muy particulares.
pblico.
6. Clarificacin, Filtracin, Estabilizacin
7. Crianza
8. Embotellado
10 Elaboracin de Jarabes, Vinos y Licores
9. Fermentacin alcohlica Licores

Son las bebidas hidroalcohlicas aromatizadas


Una etapa comn a todo tipo de vinificacin y tambin
obtenidas por maceracin, infusin o destilacin de
esencial es la fermentacin alcohlica. Como se dijo
diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes
anteriormente en la constitucin del grano de uva, ste
destilados aromatizados, o por adiciones de extractos,
est rodeado por una pelcula u hollejo, que est en
esencias o aromas autorizados, o por la combinacin
contacto con el medio ambiente, se encuentran
de ambos, coloreados o no, con una generosa
organismos muy pequeitos (microscpicos) que
proporcin de azcar. Teniendo un contenido
pertenecen al grupo de los hongos, llamados
alcohlico superior a los 15 llegando a superar los 50
levaduras. Cuando la uva llega a la bodega y se extrae
centesimales, diferencindose de los aguardientes por
el mosto (jugo de uva), ya sea en uvas blancas o
mayor o menor contenido de azcares.
tintas, sta trae en su hollejo estas levaduras que
realizarn la fermentacin alcohlica. TIPOS

Extra seco: hasta 12% de endulzantes.


Esta labor de transformar el azcar del jugo de la uva
Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de
en alcohol y otros cuerpos qumicos llamados
azcar.
secundarios, la realizan las levaduras alcohlicas o
Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de
sacaromices.
azcar.
Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de
Para mayor informacin Consulta la
pgina Web: azcar.
http://www.infoagro.com/viticultura/vi
Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de
no/vino2.asp
azcar.

Elaboracin de Jarabes, Vinos y Licores 11


CLASIFICACIN De acuerdo al nmero de sustancias aromticas y
saborizantes que intervienen en su elaboracin.
Segn la forma de elaboracin:
As pueden ser:

Aquellos con una sola hierba predominando en


Simples: cuando se elaboran con una sola
su sabor y aroma
sustancia, aunque se utilicen pequeas
Los que estn elaborados a partir de una sola
cantidades de otras, para mejorar el sabor o
fruta, por ende sabor y aroma.
potenciar el aroma.
Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o
Mixtos: son los que llevan, en distintas
hierbas
proporciones pero con igual importancia, varios
ingredientes. Los licores ms finos se preparan
A nivel de su produccin, existen dos mtodos
destilando alcohol de alta graduacin en el que
principales:
se ha macerado un saborizante, o una

El primero, consiste en destilar todos los combinacin de ellos y tratando el destilado con

ingredientes al mismo tiempo, y luego esta azcar y generalmente, con materias

destilacin endulzada y algunas veces colorantes. Entre los saborizantes ms

colorizada. utilizados estn, entre otros, la corteza de

El segundo, consiste en agregar las hierbas o naranja, la semilla de alcavarea y el endrino.

frutas a la destilacin base. Este segundo Muchos licores han sido elaborados por monjes

mtodo permite conservar el brillo, frescura y como los Cartujos o los Benedictinos. Los

bouquet de los ingredientes y es logrado licores pueden servirse como aperitivos o

utilizando bases de brandy o coac, resultando despus de las comidas y tambin como

ser stos los de mejor calidad.


12 Elaboracin de Jarabes, Vinos y Licores
ingredientes en combinaciones de bebidas y
ccteles.

Para mayor Informacin consulta:


http://www.alambiques.com/licores.htm Licores exticos y afrodisacos con
flores de rosa
http://www.zonadiet.com/bebidas/a-
cognac.htm
Muchos jardines del mundo poseen esta flor
http://www.eyguebelle.fr/sp/destileria_art como una especie de infinita calidad natural
esanal/elaboracion_de_licores_de_fruta.
html y de dones especiales. El contraste con sus
espinas tambin son parte del hilo mstico
en su contexto, por lo que tambin es
inspiracin de poetas y romnticos que la
utilizan para cada ocasin.

http://www.cantv.net/regiones/resena.asp?r
ed=312&id=39748&cat=1&Fresena=TRUE

Elaboracin de Jarabes, Vinos y Licores 13


Infusin Destilacin

Materia
Maceracin Maceracin
Vegetal +
Alcohol

Prensado Destilacin

Mezcla

Alcohol,
Azcar, Agua,
otros

Refrigeracin

Filtrado

Envejecimiento

Comercializacin

14 Elaboracin de Jarabes, Vinos y Licores


a congelar el agua cuando se alcancen los 0C y
GLOSARIO
separar el alcohol de la solucin. (El punto de
Astringente: Sequedad que causa en la boca una congelacin del alcohol es -114C).
sensacin correosa, el resultado de un componente
Fermentacin: Se desarrolla en dos fases; La
tnico alto o de la acidez
tumultuosa o primaria, con expulsin del anhdrido
carbnico durante la transformacin del azcar del
Descube: Operacin que consiste en la separacin
mosto en alcohol. Y la secundaria, o lento proceso
del vino, fermentado o en proceso de fermentacin, de
bioqumico, que determinar el carcter del nuevo
sus hollejos.
vino.

Desfangado: Eliminacin por decantacin fsica de las Infusin: Extraccin de la sustancia de un producto
materia slidas existentes en suspensin en el mosto. pasndola por agua muy caliente.

Destilacin: El principio de la destilacin se basa en Las: Son las heces sedimentadas por el mosto tras su
las diferencias que existen entre los puntos de fusin fermentacin primaria, de las que se extraen sus
del agua (100C) y el alcohol (78.3C). Si un recipiente materias tartricas.
que contiene alcohol es calentado a una temperatura
que supera los 78.3C, pero sin alcanzar los 100C, el Maceracin: Contacto del mosto con sus hollejos para
alcohol se vaporizar y separar del lquido original, extraer materiales colorantes y componentes del
para luego juntarlo y recondensarlo en un lquido de extracto y de los aromas. Se utiliza generalmente para
mayor fuerza alcohlica. la elaboracin de vinos tintos.
Resultados similares pero de separacin ms difcil
Mosto: Zumo de las uvas
pueden lograrse invirtiendo el proceso. Esto implicara
enfriar el alcohol contenido en un lquido, comenzando Tnico: Vino astringente por exceso de taninos.
Elaboracin de Jarabes, Vinos y Licores 15
Tanino: Uno de los componentes del vino, que debe
contenerlo en proporcin de unos dos gramos por litro.
El tanino acta como preservador y, por tanto,
constituye un ingrediente importante si el vino va a
envejecer durante largo periodo de tiempo.
Proporciona la cualidad de seco y de fuerte. Los vinos
speros denuncian posesin excesiva del mismo.

Trasiego: Trasvase del vino fermentado de una cuba


a otra a fin de separarlo de sus las.

16 Elaboracin de Jarabes, Vinos y Licores


REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Instituto Nacional De Cooperacin Educativa. (2002)


Manual, Servicios de Vinos. Caracas, Venezuela.

Eyguebelle S.A. (2005) Definiciones legales de los


jarabes. Extrado el: 14 abril 2005 de:
http://www.eyguebelle.fr/sp/destileria_artesanal/defi
niciones_legales_de_los_jarabes.html

Eyguebelle S.A. (2005) Definiciones legales de los


licores. Extrado el: 14 abril 2005 de:
http://www.eyguebelle.fr/sp/destileria_artesanal/defi
niciones_legales_de_los_alcoholes.html

Eyguebelle S.A. (2005) Fabricacin de jarabes.


Extrado el: 14 abril 2005 de:
http://www.eyguebelle.fr/sp/destileria_artesanal/ela
boracion_de_jarabes.html

Elaboracin de Jarabes, Vinos y Licores 17