RESULTADOS

1. Test de Yodo

Figura 1: Reaccin del yodo en la papa

Como se puede apreciar en la figura, el yodo reaccion con el almidn presente en la

papa, sin embargo la papa que estuvo bajo coccin fue la que ms se ti de ese color
azulado a diferencia de la papa que estuvo bajo condiciones normales, esto debido a que
el almidn luego de ser sometido a altas temperaturas sufre un proceso de gelatinizacin
el cual consiste en la lixiviacin de la amilosa.

Figura 2: Reaccin del yodo en la caigua

En esta muestra se puede apreciar el mismo proceso que sufri la papa, sin embargo, en
la muestra que estuvo bajo condiciones normales no se ti de color oscuro, esto es
debido a que en la caigua el almidn se encuentra totalmente hidratado evitando una
reaccin notable.
 Figura 3: Reaccin del yodo en la espinaca

En esta imagen se puede apreciar el mismo resultado que en la caigua, esto debido a la
alta humedad que posee la espinaca.

Figura 4: Reaccin del yodo en el tomate y la yuca

En el caso de la yuca, ocurri totalmente lo contrario a las otras muestras, tindose ms

la yuca en condiciones normales que la yuca luego de coccin, esto es debido a que este
tubrculo contiene poca humedad, entonces al momento de ser sometido a coccin se
humedece por exudacin haciendo que la reaccin del almidn y el yodo no sea tan
notoria.

En el tomate no se logra observar que se ti, esto debido a la alta humedad que contiene
este alimento y a la poca cantidad de almidn que posee.
 Figura 5: Reaccin del yodo en la lechuga y la zanahoria

En el caso de la zanahoria, ocurri totalmente igual a la papa, tindose ms la zanahoria

luego de coccin que la zanahoria en condiciones normales, esto es debido a que este la
levadura que contiene este tubrculo sufri el proceso de gelatinizacin.

En el tronco de la lechuga en condiciones normales no se ti visiblemente pero luego de

ser sometido a coccin s es notorio, esto debido al alto % de humedad que contiene la
lechuga.
2. Anlisis de muestra

%Acidez= (G*N*mEq*100)/M

Figura 6: Frmula para determinar la acidez titulable

Donde

G= ml de NaOH

N= normalidad de NaOH (0.1N)

mEq= mili equivalente del cido predominante (cido mlico, cido ctrico o cido
tartrico)

M= peso de muestra en ml (40 ml)

Tabla 1

Datos generales de las muestras

Datos Ph Brix Gasto de %Acidez

Muestras NaOH(ml)
Papa 6.372 3.8 10 0.16%
Caigua 5.963 2 4.8 0.076%
Espinaca 6.449 8 13.75 0.22%
Yuca 6.372 6 2.88 0.046%
Tomate 4.485 4.5 15.28 0.24%
Lechuga 5.895 4 11.4 0.18%
Zanahoria 5.432 23 14.55 0.23%
Luego de observar los datos obtenidos podemos determinar que la espinaca es el
alimento con mayor Ph(6.449) de todas las muestras estudiadas; caso contrario pasa con
el tomate que posee el menor Ph(4.485).

La espinaca es tambin el alimento con mayor Brix (8) a diferencia del resto de alimentos
estudiados, la caigua posee la menor cantidad de Brix (2).

Tambin se determin que el tomate es el alimento con mayor % de acidez titulable (24%)
y la yuca es la que menos posee con tan solo (0.046%).

La mayora de estos alimentos tienen como cido predominante al cido ctrico.

3. Consistencia

Tabla 2

Medicin de la consistencia de la muestra por medio del penetrmetro

Muestra Consistencia
Papa 1.9 kg/cm^2
Yuca 9 kg/cm^2
Tomate 4 kg/cm^2
Zanahoria 2.5 kg/cm^2

De los 7 alimentos que fueron estudiados, solo 4 pudieron pasar por la prueba de
consistencia, esto es debido a que la lechuga, la caigua y la espinaca poseen textura dbil
y son muy frgiles por su gran cantidad de humedad haciendo imposible el trabajo.

De los 4 alimentos que pudimos determinar su consistencia (papa, yuca, tomate y

zanahoria) se determin que la yuca es la ms consistente (9 kg/cm^2), caso contrario a
la papa que es la menos consistente (1.9 kg/cm^2).

Sorprendentemente se observa que el tomate posee mayor consistencia que la papa y la

zanahoria, esto es debido a su estructura y cscara que gracias a sus ramificaciones hace
que el tomate sea consistente.
4. Slidos totales

Tabla 3

Pesos generales de las muestras

Pesos W1 W2 W1+W2 W3 Slidos

Muestras totales
Papa 41.62gr 5gr 46.62gr 42.691gr 1.071gr
Caigua 43.13gr 5.04gr 48.17gr 43.370gr 0.240gr
Espinaca 42.89gr 5gr 46.89gr 43.664gr 0.774gr
Yuca 32.51gr 5gr 37.51gr 34.517gr 2.007gr
Tomate 32.73gr 5.01gr 37.74gr 33.003gr 0.273gr
Lechuga 42.30gr 5.72gr 48.02gr 42.649gr 0.349gr
Zanahoria 37.56gr 5.62gr 43.18gr 38.177gr 0.617gr

W1= Peso de la placa (gr)

W2= Peso de la muestra (gr)

W1+W2= Peso de la placa + muestra (gr)

W3= Peso total luego del tratamiento (Calentamiento en estufa a 105C por 3 horas).

Se determin que la yuca es el alimento con mayor cantidad de slidos totales (2.007gr) a
diferencia del resto de alimentos estudiados, mientras que la caigua es el alimento con
menor cantidad con tan solo (0.240gr).

Alimentos con poca cantidad de slidos totales como la caigua, tomate y lechuga obtienen
estas bajas cantidades debido a su alto % de humedad, y al estar a altas temperaturas
por bastante tiempo se evapora un gran % de esa humedad, quedando poca ceniza.

Mientras que alimentos como la yuca y la papa que consiguen altas cantidades de ceniza
tienen poco % de humedad a diferencia de los otros alimentos; sin embargo poco % de
estos slidos totales son solubles.