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1476
G216d
V. 1
Ej. 1
PREPARACIN DE KUMIS
Sys 24602
PRESENTACIN
OBJETIVOS
AUTOPRUEBA DE AVANCE
PREPARACIN DE KUMIS
1. Preparacin de la leche
2. Preparacin del equipo para kumis
3. Inoculacin del cultivo
4. Incubacin
5. Agitacin
6. Enfriamiento
7. Endulzado
8. Empaque
9. Conservacin
10. Cuadro de registro
11. Control de calidad
RECAPITULACIN
AUTOEVALUACIN FINAL
TRABAJO ESCRITO
VOCABULARIO
BIBLIOGRAFA
PRESENTACIN
En esta cartilla usted encontrar cada uno de los pasos que siguen para la
elaboracin de kumis, junto con las condiciones que debe tener la leche
destinada a tal fin.
1. PREPARACIN DE LA LECHE
Antes de preparar el kumis se debe tener en cuenta que la leche destinada para tal fin
sea:
De buena calidad higinica, es decir, debe ser fresca, limpia, no poseer olores
extraos, como antibiticos o detergentes, esto es muy importante.
1.1. Filtrado
El filtrado de la leche se realiza por medio de un lienzo bien limpio o por filtros
especiales, con la finalidad de eliminar las impurezas para poder obtener un kumis de
buena calidad.
1.2. Descremado
Baja los costos del kumis, ya que hay ingresos adicionales de subproducto
como crema o mantequilla.
A. Objeto
B. Ventajas
C. Desventajas
La leche homogenizada se enrancia ms rpido que la leche normal, a menos que sea
sometida a calentamiento.
D. Proceso de homogenizacin
El principio del homogenizador es que la leche pasa de un espacio con alta presin,
por una abertura angosta, a otro espacio con baja presin. Como resultado se
produce, que los glbulos de grasa se encuentran en cantidad mucho mayor y con un
dimetro ms pequeo que antes del proceso.
Durante la homogenizacin, la leche pasa con alta presin y velocidad a travs del
cabezal del homogenizador, por lo cual se produce una dispersin, una difusin y una
emulsificacin (suspensin) de los glbulos grasos.
Para lograr una homogenizacin satisfactoria tiene que haber un equilibrio entre las
velocidades de dispersin, difusin y emulsificacin respectivamente.
Tal equilibrio est sujeto al contenido de materia grasa, la presin y la temperatura de
homogenizacin, como tambin al contenido de sustancias estabilizantes de la leche y
movilizacin de ellas.
2.1. Aparatos
Estufa.
Termmetro.
Refrigerador.
Selladora.
2.2. Materiales
Fieltro o lienzo
Recipiente para la leche.
Leche.
Agitador.
Detergente.
Agua limpia y fra.
Agua hirviendo.
Recipiente o cuchara para sacar el cultivo.
Cultivo de kumis.
Azcar.
Cajas, frascos o bolsas.
Cuadros de registro y control.
El cultivo debe quedar perfectamente distribuido en la leche para que tenga ptima
calidad; cuando quedan grumos pequeos, las bacterias en el interior de ellos no
pueden multiplicarse. Por tal razn, se debe agitar el cultivo suavemente, para que
coja una estructura lquida y se deje bien con la leche.
Cuando se agrega el cultivo se debe seguir removiendo la leche unos 2 minutos ms,
para asegurar la dispersin del cultivo en forma uniforme. Durante la agitacin se debe
evitar la incorporacin de aire, ya que ste frena el crecimiento de las bacterias.
4. INCUBACIN
Se puede usar un bao mara o una caja de icopor, en la cual la leche mantenga dicha
temperatura.
Durante la incubacin, el recipiente, se mantiene tapado, para evitar contaminacin y
enfriamiento.
5. AGITACIN
Si se agita cuando todava hay insuficiente acidez, hay mucho peligro de separacin
de suero y posteriormente aparecern grumos en el producto.
1. Dos factores importantes que debe poseer la leche para elaborar kumis son:
____________________
El enfriamiento se puede realizar haciendo circular agua fra por la doble pared,
metiendo los recipientes u ollas en un tanque de enfriamiento o en un cuarto fro, pero,
este enfriamiento es ms lento y la acidificacin continuar por un rato ms. Por ello,
debe empezarse antes el enfriamiento, pero como no se puede agitar si la acidez no
es suficiente, es aconsejable enfriar primero y luego agitar.
Para endulzar el kumis se emplea azcar. Esta es una sustancia cristalina, de sabor
dulce, soluble en agua y poco soluble en alcohol, que al calentarla a temperaturas
altas se convierta en una masa parda, viscosa, de sabor amargo, llamada caramelo.
Una solucin saturada de azcar no se altera por la accin de levaduras u otros
microorganismos y por ello se emplea en la fabricacin de conservas y para conservar
frutas.
Este mtodo tiene la ventaja de que el azcar est disuelto en l de una vez y no hay
peligro de contaminacin.
7.2. Azcar seco
Si el producto est bien refinado, se puede agregar en forma seca, tanto a la leche
como durante a agitacin.
Existe el peligro de que se asiente antes de estar disuelto en el kumis, sobre todo
cuando ste ya est fro. Cuando el azcar no est bien limpio, puede contaminar el
producto, el azcar que se adiciona es en gran cantidad.
8. EMPAQUE
Cuando el envase se hace a mano hay que tener mucha higiene. Lo mejor es usar un
recipiente con llave en el fondo, la cual se coloca sobre la mesa de trabajo, pasando la
cajita por debajo, llenndola y sellndola inmediatamente despus del envase.
9. CONSERVACIN
8. Las bacterias formadoras de cido lctico son las quedan aroma al kumis
__________
24
10 CUADRO DE REGISTRO
Un registro es una ficha en la cual se escriben todos los datos relacionados con un
producto lcteo, esto es:
Nombre de la fabrica
Lugar
Producto
Fecha
Cantidad de leche usada
Porcentaje de grasa
Tratamiento trmico
Inoculacin
Incubacin
Refrigeracin
Endulzamiento
Cantidad del producto obtenido
Caractersticas del producto
A continuacin aparece un modelo de registro que usted debe llenar cada vez que
elabore el producto.
11 CONTROL DE CALIDAD
Una vez obtenido el producto final es necesario realizar un anlisis del control de la
calidad qumico, bacteriolgico, fsico y organolptico.
Est limitado por lo general a acidez titulable y pH; tambin al contenido de grasa y
slidos totales.
CONTROL DE CALIDAD
Fecha: _______________________________________________________________
1. Apariencia:
2. Consistencia y viscosidad:
3. Olor:
4. Sabor:
Las leches fermentadas se caracterizan por su sabor cido y consistencia viscosa. Las
ms comunes son el kumis y el yogurt.
El kumis de ptima calidad debe poseer sabor cido pero no muy fuerte, aroma
fresco, textura espesa y lisa sin suero.
AUTOEVALUACIN FINAL
La siguiente prueba tiene 20 preguntas, cada una con 4 posibles respuestas, pero solo
una es correcta. Seleccinela y encierre en un crculo la letra correspondiente.
a) Sustancias inhibidoras
b) Olores extraos
c) Residuos de antibiticos
d) Frescura y limpieza
a) 15 25 C
b) 28 32 C
c) 49 50 C
d) 89 95 C
a) 20 22 C
b) 40 45 C
c) 28 32 C
d) 34 38 C
a) 0,65 %
b) 0,68 %
c) 0,70 %
d) 0,75 %
a) 15 18 C
b) 4 5 C
c) 8 9 C
d) 10 12 C
a) Se evapora fcilmente
b) No se puede refrigerar
c) Se congela rpidamente
d) Se pueden presentar oxidaciones
4. 20 22 C
AUTOCONTROL No. 2
1. 4 5 C
2. Sabor cido fuerte y pierde aroma
3. Enfriar
4. Contaminacin
5. Se favorece la acidificacin
AUTOEVALUACIN FINAL
1. c 6. c
2. d 7. a
3. d 8. d
4. a 9. b
5. b 10. D
TRABAJO ESCRITO
TRABAJO ESCRITO
Direccin: _____________________________________________________________
Municipio:_____________________ Departamento____________________________
No. de la cartilla:________________________________________________________