INFLUENCIA DE LOS METODOS DE SECADO SOLAR Y CONVECTIVO EN LA DESHIDRATACION DEL Zingiber Officinale KION 1

UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN
INFLUENCIA DE LOS METODOS DE SECADO SOLAR Y CONVECTIVO EN LA
DESHIDRATACION DEL Zingiber officinale, KION
RESPONSABLES:
Cerna Santa Cruz, Shirley
Daz Santiago, Margareth Jess Indira
Inti Muoz, Luis
Snchez Aranda, Zaida Selene
ASESOR:
Fernndez Herrera, Fredesvindo
HUACHO - PER
2017
AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO
UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

FACULTAD DE INGENIERA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y
AMBIENTAL
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
INFLUENCIA DE LOS METODOS DE SECADO SOLAR Y CONVECTIVO EN LA

DESHIDRATACION DEL Zingiber officinale, KION
RESPONSABLES:
Cerna Santa Cruz, Shirley

Daz Santiago, Margareth Jess Indira
Inti Muoz, Luis
Snchez Aranda, Zaida Selene
ASESOR:
Fernndez Herrera, Fredesvindo
HUACHO - PER
2017
Influencia De Los Mtodos De Secado Solar Y Convectivo En La Deshidratacin Del
Zingiber Officinale, Kion
DEDICATORIA
El presente trabajo de investigacin titulado Efectos del Secado Solar y Convectivo en la
Deshidratacin del Zingiber Officinale KION est dedicado a nuestros padres quienes nos
han apoyado para poder llegar a esta instancia de nuestros estudios.
Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin 4

INDICE
CONTENIDO
RESUMEN ................................................................................................................................ 10
ABSTRACT .............................................................................................................................. 11
INTRODUCCION ..................................................................................................................... 12
I. PLATEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................................. 14
1.1. Descripcin de la Realidad Problemtica ................................................................... 14
1.2. Formulacin del Problema .......................................................................................... 16
1.2.1. Problema General ................................................................................................ 16
1.2.2. Problemas Especficos ......................................................................................... 16
1.3. Objetivos de la Investigacin ...................................................................................... 17
1.3.1. Objetivo General.................................................................................................. 17
1.3.2. Objetivos Especficos .......................................................................................... 17
II. MARCO TERICO .......................................................................................................... 18
2.1. Antecedentes de la Investigacin ................................................................................ 18
2.2. Bases Tericas ............................................................................................................ 19
2.2.1. Kion o Jengibre.................................................................................................... 19
2.2.2 Deshidratado ........................................................................................................ 30
2.3. Definiciones conceptuales .......................................................................................... 39
2.4. Formulacin de la Hiptesis ....................................................................................... 40
2.4.1. Hiptesis General ................................................................................................ 40
2.4.2. Hiptesis Especficas ........................................................................................... 40
III. METODOLOGA ........................................................................................................... 41
3.1. Diseo Metodolgico .................................................................................................. 41
3.1.1. Tipo...................................................................................................................... 41
3.1.2. Enfoque................................................................................................................ 41
3.2. Poblacin y Muestras .................................................................................................. 41
3.3. Operacionalizacin de las Variables ........................................................................... 41

3.4. Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos ....................................................... 43

3.4.1. Tcnicas ............................................................................................................... 43
3.4.2. Diseo Experimental ........................................................................................... 44
3.4.3. Preparacin de las muestras ................................................................................. 44
3.4.4. Instrumentos ........................................................................................................ 45
3.5. Tcnicas para el procesamiento de informacin ......................................................... 46
3.5.1. Para el procesamiento y anlisis de datos ............................................................... 46
3.5.2. Para la presentacin de resultados ........................................................................... 46
3.6. Matriz de consistencia ................................................................................................ 47
3.7. Metodologa para la aplicacin de los 2 tratamientos ................................................. 49
3.7.1. Materiales ............................................................................................................ 49
3.7.2. Metodologa para el procedimiento de harina de kion tipo rayado. .................... 50
3.7.4. Anlisis Microbiolgicos ..................................................................................... 54
IV. RESULTADOS .............................................................................................................. 56
4.1. Resultado promedio de la evaluacin sensorial de harina de kion por escala hednica.
56
4.2. Formulacin De Hiptesis Estadsticas ...................................................................... 58
4.3. Anlisis Inferencial ......................................................................................................... 82
V. DISCUSIONES, CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .................................. 104
VI. FUENTES DE INFORMACION ................................................................................. 106
6.1. FUENTES DOCUMENTALES ............................................................................... 106
6.2. FUENTES BIBLIOGRAFICAS ............................................................................... 106
ANEXO ................................................................................................................................... 108

INDICE DE TABLAS
Tabla 1: Taxonoma del Jengibre .............................................................................................. 23

Tabla 2: Composicin del jengibre, 100 gramos de porcin comestible................................... 25
Tabla 3: Muestra del kion y tipo de secado .............................................................................. 45
Tabla 4: Diseo Experimental de las muestras .......................................................................... 45
Tabla 5: Requisitos microbiolgicos para las fculas y almidones. .......................................... 55
Tabla 6: Resultado Promedio de la evaluacin sensorial de la harina de kion. ......................... 56
Tabla 7: Resumen de procesamiento de casos 1........................................................................ 58
Tabla 8: Tabla cruzada 1 ........................................................................................................... 59
Tabla 9: Pruebas de chi-cuadrado 1 ........................................................................................... 60
Tabla 10: Tabla cruzada 2 ......................................................................................................... 61
Tabla 11: Pruebas de chi-cuadrado 2 ......................................................................................... 62
Tabla 12: Resumen de procesamiento de casos 3...................................................................... 63
Tabla 13: secador solar*olor tabulacin cruzada ...................................................................... 64
Tabla 16: Secador solar*color tabulacin cruzada .................................................................... 66
Tabla 19: Secador solar*sabor tabulacin cruzada.................................................................... 68
Tabla 22: Secador Convectivo*olor tabulacin cruzada ........................................................... 71
Tabla 25: Secador Convectivo*color tabulacin cruzada ......................................................... 73
Tabla 28: Secador Convectivo*sabor tabulacin cruzada ......................................................... 75
Tabla 31: Secador solar*aceptabilidad tabulacin cruzada ....................................................... 78
Tabla 33: Resumen de procesamiento de casos 10.................................................................... 79
Tabla 34: Secador Convectivo*aceptabilidad tabulacin cruzada ............................................ 80
Tabla 35: Pruebas de chi-cuadrado 10 ....................................................................................... 81
Tabla 36: Temperatura de secado solar ..................................................................................... 82
Tabla 37: Datos de mercado ...................................................................................................... 83

Tabla 38: Datos de laboratorio en el dia 1 ................................................................................. 86

Tabla 39: Velocidad del secado con respecto a peso y tiempo ................................................. 87
Tabla 41: Velocidad del secado con respecto a peso y tiempo. ................................................ 91
Tabla 42: Datos de laboratorio en el da 3 ................................................................................. 94
Tabla 44: Datos de mercado Secado Convectivo. .................................................................. 98
Tabla 45: Datos de laboratorio en el da 1 ................................................................................. 99
Tabla 46: Balance de kion para el secado solar ....................................................................... 100
Tabla 47: Balance del kion para el secado Convectivo ........................................................... 101
Tabla 48: Rendimiento del Secado Solar ............................................................................... 102
Tabla 49: Costos del Secado Solar .......................................................................................... 102
Tabla 50: Rendimiento de los mtodos del Secado Convectivo ............................................. 102
Tabla 51: Costos del Secado Convectivo ................................................................................ 103

INDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustracin 1 ............................................................................................................................... 20
Ilustracin 2: Jengibre jamaiquino ............................................................................................ 23
Ilustracin 3: Jengibre en polvo ................................................................................................ 28
Ilustracin 4: Jengibre confitado............................................................................................. 29
Ilustracin 5: Jengibre ............................................................................................................... 30
Ilustracin 6: Deshidratacin ..................................................................................................... 31
Ilustracin 7: Secador Solar por conduccin del aire ............................................................. 37
Ilustracin 8: Diagrama de flujo de la aplicacin de los 2 mtodos de secado. ........................ 51
Ilustracin 9: Grafica N 1: Evaluacin sensorial de la harina de kion. .................................... 57
Ilustracin 10: Grafica N 2: Porcentual de la evaluacin sensorial del kion ........................... 57
Ilustracin 11: GRAFICA N 4: VELOCIDAD VS TIEMPO- DIA 1 ..................................... 88
Ilustracin 12: GRAFICA N 3: PESO VS TIEMPO -DIA 1................................................... 88
Ilustracin 13: GRAFICA N 5: HUMEDAD VS AL TIEMPO - DIA 1................................. 89
Ilustracin 15: GRAFICA N 7: VELOCIDAD VS TIEMPO- DIA 2 ..................................... 92
Ilustracin 16: GRAFICA N 8: HUMEDAD VS AL TIEMPO - DIA 2................................. 93
Ilustracin 17: GRAFICA N 10: VELOCIDAD VS TIEMPO- DIA 3 ................................... 96
Ilustracin 19: GRAFICA N 11: HUMEDAD VS AL TIEMPO - DIA 3............................... 97

RESUMEN
OBJETIVO: Evaluar la influencia de los mtodos de secado solar y 10onvectivo en el
deshidratado del Zingiber officinale kion. MATERIALES Y MTODOS: Se realiz la
investigacin en base a una propuesta de un modelo experimental factible para evaluar la
influencia del secado solar y convectico presentes en la deshidratacin del Zingiber Officinale
KION, realizando controles respectivos cada hora bajo un cuaderno de control.
RESULTADOS: Se tuvo los resultados del secado solar por 3 das. Siendo el primer da el
punto ms alto de 41C a las 2:00 pm, al segundo da siendo las 12:00 am alcanzo 40 C hasta
las 2:00 pm y llegando al tercer da a 56 C siendo las 13:00 am. El secado 10onvectivo se
realiz en un solo da, iniciando a las 8:00 am y culminando a las 11:00 pm. As se realiz una
encuesta a 10 panelista seminternados en la Universidad Nacional Jos Faustino Snchez
Carrin a las 13:00 pm utilizando el programa estadstico IBM SPSS STATISTIC.
CONCLUSIONES: Se evalu la influencia del secado solar y 10onvectivo recolectando
informacin cada hora, temperatura y peso durante tres das desde las 9 am hasta las 18 pm. Es
importante mencionar que el secado se realiz durante 10 horas por 3 dias en forma
ininterrumpidas.

ABSTRACT
Ginger is the rhizome (subterranean stem) of a plant that is characterized by having a
particular flavor. It is very coveted in the food industry to give a spicy taste to the most diverse
dishes. The ginger plant grows in most places in the world with a tropical climate, the plant
emits a scent similar to the taste of ginger that allows to identify the plant from a distance.
Besides the culinary use, the plant is one of the most widespread natural remedies in the world
and with more properties and medicinal applications for different pathologies.
Drying is a method of conservation, it allows to conserve all nutritional properties intact,
reducing to the maximum the water content of the same, in order to paralyze the action of the
germs, which need moisture to live. There are several ways to dehydrate foods through
convection, conduction, and radiation. The quality of the drying is achieved with a
pretreatment. In the case of ginger the treatment generally used is bleaching, because it
partially eliminates the water content in the tissues.
Dehydration or drying is a method of processing food by applying heat, specifically hot air. It
is a simultaneous process of heat transfer and mass, accompanied by a phase change. It is
defined as "the application of heat under controlled conditions to remove most of the water
normally present in food by evaporation." The main purpose is to extend the duration of these
by the reduction of the water contained therein; Thereby inhibiting microbial growth and
enzymatic activity, but the process temperature is generally insufficient to cause its
inactivation. Therefore, any increase in moisture contained during storage, for example due to
defective packaging may result in rapid deterioration.

INTRODUCCION
El jengibre es el rizoma (tallo subterrneo) de una planta que se caracteriza por tener un sabor
particular. Es muy codiciado en la industria alimenticia para dar un sabor picante a los ms
diversos platos. La planta de jengibre crece en la mayora de los lugares del mundo con
un clima tropical, la planta emite un aroma similar al sabor del jengibre que permite identificar
la planta a distancia. Adems del uso culinario, la planta es uno de los remedios naturales ms
difundido en el mundo y con ms propiedades y aplicaciones medicinales para diferentes
patologas.
El secado es un mtodo de conservacin, permite conservar todas las propiedades
nutricionales intactas, reduciendo al mximo el contenido en agua de las mismas, con el fin de
paralizar la accin de los grmenes, que necesitan humedad para vivir. Existen diversas
formas de deshidratar los alimentos mediante la conveccin, conduccin y radiacin. La
calidad del secado se logra con un tratamiento previo. En el caso del jengibre el tratamiento
generalmente utilizado es el blanqueado, debido a que elimina parcialmente el contenido del
agua en los tejidos.

Deshidratacin o secado es un mtodo de procesamiento de alimentos mediante la aplicacin
de calor, especficamente de aire caliente. Es un procedimiento simultneo de transferencia de
calor y de masa, acompaado de un cambio de fase. Se define como "la aplicacin de calor
bajo condiciones controladas para remover la mayora del agua normalmente presente en los
alimentos mediante evaporacin".
El principal propsito es extender la duracin de estos por la reduccin del agua contenida en
ellos; de esta forma se inhibe el crecimiento microbiano y la actividad enzimtica, pero la
temperatura del proceso es generalmente insuficiente para causar su inactivacin. Por lo tanto,
cualquier aumento en la humedad contenida durante el almacenamiento, como por ejemplo
debido a empaque defectuoso puede resultar en un rpido deterioro.

I. PLATEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. Descripcin de la Realidad Problemtica
En el caso del jengibre o tambin conocido con el nombre de kion, es ampliamente
utilizado como condimento. Se presenta en diferentes formas que van desde su
variedad fresca, polvo, encurtido, caramelizada, conserva y seco.
Segn el reporte de PromPer (2015), los pases que ms importan el kion desde
nuestras zonas son: Estados Unidos, Canada, Espaa, La Federacin Rusa, Italia,
India, Mxico y el Reino Unido.
El secado es un mtodo de conservacin, permite conservar todas las propiedades
nutricionales intactas, reduciendo al mximo el contenido en agua de las mismas,
con el fin de paralizar la accin de los grmenes, que necesitan humedad para
vivir.
La clasificacin para los secadores es muy amplia, sin embargo, la ms general
est dada por el mtodo con el que se lleva a cabo la transferencia de calor que
puede ser: conduccin, conveccin y radiacin. La calidad del secado se logra con
un tratamiento previo. En el caso del jengibre el tratamiento generalmente
utilizado es el blanqueado o escaldado, debido a que inactiva las enzimas y
elimina parcialmente el contenido del agua en los tejidos.

A travs de este trabajo de investigacin se pretende evaluar la influencia de los
mtodos de secado solar y convectivo en el deshidratado del Zingiber officinale
kion.

1.2. Formulacin del Problema
1.2.1. Problema General
Cmo los mtodos de secado solar y convectivo influye en el
deshidratado del Zingiber officinale kion?
1.2.2. Problemas Especficos

1. Cmo el secado solar influye en el deshidratado del Zingiber officinale
kion?
2. Cmo el secado convectivo influye en el deshidratado del Zingiber
officinale kion?
3. De qu manera la evaluacin sensorial influye la en la aceptabilidad del
consumidor respecto a los parmetros utilizados?

1.3.Objetivos de la Investigacin
1.3.1. Objetivo General
Evaluar la influencia de los mtodos de secado solar y convectivo en el
deshidratado del Zingiber officinale kion.
1.3.2. Objetivos Especficos
Analizar los efectos del secado solar producidos en el deshidratado del
Zingiber officinale kion.
Analizar los efectos del secado convectivo producidos en el deshidratado del
Identificar el grado de aceptabilidad de los mtodos de secado solar y
convectivo en el deshidratado del Zingiber officinale kion, mediante
evaluaciones sensoriales.

II. MARCO TERICO
2.1. Antecedentes de la Investigacin
Pedro F. M, Ana Mara A.G, Ana Mara A.S, Jos Manuel B.B. Introduccin
al secado por aire caliente( 2001). La operacin de deshidratacin conlleva
adems una apreciable reduccin del peso y volumen de los alimentos que se
deshidratan, consiguindose as una importante reduccin de los costes de
transporte y almacenamiento de estos productos.
El objetivo que se persiguen con la deshidratacin de alimentos es la
transformacin de estos en materias primas adecuadas para el mezclado y
formulacin de nuevos productos, como es el caso de las sopas deshidratadas,
frutas y hortalizas.
La energa solar se presenta como una alternativa eficiente y barata en
comparacin con las formas tradicionales de suministro de energa
(electricidad, gas y otras) para las zonas rurales y soleadas especialmente. La
pequea agroindustria es la que opera a nivel rural, empleando tecnologas
simples y tradicionales. El procesamiento se hace en forma manual y con un
equipo mnimo, como ejemplo podemos citar el secado solar de frutas y
hortalizas.

Denisse Margaret Jeria Heitmann. Alberto Andrs Pozo Cofr (2011)
,realizaron un estudio del secado convectivo de hojas de stevia rebaudiana y
factibilidad tcnico-econmica de una planta elaboradora de edulcorante a base
de stevia.
E.M. Ceballos Ortiz y M.T. Jimenez-Munguia (2012), estudiaron las tcnicas y
condiciones adecuadas de deshidratacin de frutas y verduras, como el secado
con aire caliente.
2.2. Bases Tericas
2.2.1. Kion o Jengibre
El jengibre, Zinger officinale, se obtiene del rizoma de una planta que
pertenece a la familia de las Zingiberceas. (Eco Agricultor 2013).
Este rizoma tiene un color amarillo claro y en algunas ocasiones presenta
dentro un fino anillo azul plido, como se ve a veces al comprar un
rizoma entero y cortarlo transversalmente. Este anillo indica la presencia
de una enzima proteoltica muy potente, la zingibana. (Natura
Foundation 2016)

Se caracteriza por tener un sabor particular es muy codiciado en la
industria alimenticia para dar un sabor picante a los ms diversos platos.
La planta de jengibre crece en la mayora de los lugares del mundo con
un clima tropical, se cultiva especialmente para ser agregado a las
diversas comidas de todas las regiones. (Venegolia 2012)
Ilustracin 1
Fuente: Wikipedia
A) Origen
El jengibre (Zingiber officinale) es una planta originaria de Asia, que
pertenece al familia de las Zingiberaceas, y se cultiva en casi todos
los pases tropicales. El nombre original sringavera es un vocablo
sanscrito, que significa en forma de cuerno; luego pasa al persa
como dzungebir y al griego como dziggibris; en latn se convirti en

zingiber, y ya en espaol se le conoce como jengibre.
Algunas referencias lo ubican en el perodo del reinado de Daro, rey
persa del siglo V a.c, cuyas embajadas comerciales lo trajeron desde
la India. En el siglo II, el jengibre aparece en una relacin de
importaciones realizadas en Alejandra, y procedentes del Mar Rojo,
las cuales estaban sujetas a derechos de aduana por Roma.
El jengibre lleg a Francia y Alemania durante el siglo IX, y un poco
ms tarde a Inglaterra, donde en el siglo XI era bien conocido.
Enrique VIII estimaba mucho el jengibre, y en calidad de remedio
contra la peste le envi una receta asociada a esta planta al alcalde de
Londres. Los portugueses lo introdujeron en frica y los espaoles lo
llevaron a las Antillas. En tal sentido, algunas evidencias refieren que
Don Francisco de Mendoza, hijo del virrey Don Antonio de
Mendoza, sembr en Nueva Espaa (Mxico) clavo, pimienta y
jengibre.
Luego, al obtenerse muy buena proliferacin del jengibre, se trajo a
Espaa para su utilizacin en guisos y por su efecto favorable en la
digestin. (Revista Agroecolgica Nicaraguense, 2013)

B) Morfologa y Taxonoma
La planta de jengibre se forma de un rizoma subterrneo del que
parten vstagos areos en posicin oblicua, cubiertos por las vainas
envolventes de las hojas. La planta alcanza hasta 1 metro de alto.
(Jorge Len, 1968)
Su flor es semejante a la de la mariposa, y la parte ms utilizada son
sus rizomas. (Revista Agroecolgica Nicaraguense, 2013)
Los rizomas del jengibre son tallos monopoloidales, hasta de 50 cm
de largo, achatados, enteros o divididos como los dedos de la mano.
Tiene nudos prominentes, que son las bases de hojas escamiformes.
Del lado inferior en los rizomas viejos salen abundantes raicillas.
El sabor picante del jengibre se debe a las resinas, y el aroma a
aceites. (Jorge Len, 1968)

Tabla 1: Taxonoma del Jengibre
TAXONOMIA
Reino Plantae
Divisin Magnoliophyta
Clase Liliopsida
Familia Zingiberaceae
Genero Zingiber
Especie Zingiber offcinale
Fuente: Wikipedia (2017)
C) Variedades
En nuestro medio se conocen 3 variedades de jengibre:
Jamaiquino: Es ms picante, los rizomas son de menor tamao
y menor calidad. (ICTA, 1992)
Es ms plido, considerado como el mejor para uso culinario.
(BBC, 2014)
Ilustracin 2: Jengibre
jamaiquino
Fuente: BBC (2014)
Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin

F
23
Hawaiano: Es mucho ms grande, menos picante y de mayor
calidad.
La variedad hawaiana ha sido la que mejor se ha adaptado a las
condiciones de suelo y clima de la regin, presentando mejores
caractersticas agronmicas, buenos rendimientos y calidad. Se
utiliza generalmente para la exportacin. (ICTA, 1992)
Criollo: Es pequeo y de poca calidad. (ICTA 1992)
D) Composicin Nutricional
El jengibre posee potentes antioxidantes, incluso con un efecto superior a
los presentes en el ajo. (Vitonica 2016)
Por otro lado, es muy rico en vitaminas especialmente del complejo B,
vitamina A, C y E. En cuanto a los minerales es rico en potasio,
aporta tambin sodio, hierro, zinc, magnesio, calcio, fsforo, cobre,
selenio, manganeso. Otro elemento importante es que 12,5% del kion es
fibra, muy saludable para el colon y absorcin de nutrientes. (RPP, 2012)
Todo ello vuelve a esta raz en un buen ingrediente para dietas de
deportistas o para quienes buscan neutralizar el efecto de los radicales
libres del oxgeno. (Vitonica 2016)

Tabla 2: Composicin del jengibre, 100 gramos de porcin comestible.
Rizomas Rizomas Pan de jengibre Ginger-ale

frescos cristalizados con harina (bebidas)
(azcar) enriquecida
Humedad 87.0 12.0 30.8 92.0

Protena (g) 1.4 0.3 3.8 0.0
Grasa (g) 1.0 0.2 10.7 0.0
ELN (g) 8.4 87.1 52.0 8.0
Fibra (g) 1.1 0.7 0.1 0.0
Cenizas (g) 1.1 0.4 2.7 -
Ca (mg) 23.0 - 68.0 -
P (mg) 36.0 - 65.0 -
Fe (mg) 2.1 - 2.3 -
Na (mg) 6.0 - 237.0 -
K (mg) 264.0 - 454.0 -
Vit .A.U.J 10.0 - 90.0 0.0
Tiamina 0.02 - 0.12 0.0
(mg)
Riboflavina 0.04 - 0.11 0.0
(mg)
Niacina (mg) 0.7 - 0.9 0.0
Ac. asc (mg) 4.0 - 0.0 0.0
Energa ( 0.059 0.340 0.310 0.310
Mcal/kg)
Fuente: COMPOSICIN OF FOODS, USDA. 1963.

E) Beneficios
El consumo habitual de jengibre nos aporta los siguientes beneficios:
Ayuda a prevenir el cncer
Segn estudios hechos en Estados Unidos, el kion podra ser muy
efectivo en la prevencin del cncer ovrico, ya que ayuda a matar
clulas cancergenas. Tambin evita que las clulas cancerosas se
vuelvan resistentes a la quimioterapia. (Per.com 2015)
Mejora la absorcin de nutrientes
El kin nos ayuda a mejorar la absorcin de nutrientes a nuestro
organismo, gracias a la estimulacin de la secrecin de estmago y las
enzimas pancreticas. (Peru.com 2015)
Efecto antioxidante
El estrs oxidativo est asociado a numerosas enfermedades. El
jengibre disminuye los marcadores oxidativos relacionados con la
edad. El jengibre tiene un nivel muy alto de antioxidantes solo
superado por la grana y algunas bayas. (Libre de Lcteos 2016)

Esta propiedad puede ser la responsable de su efecto protector ante la
enfermedad cardiovascular, ya que su ingesta evitara la agregacin
plaquetaria y ayudara a evitar obstrucciones vasculares, segn ha sido
comprobado. (Vitonica ,2016)
Mejora la digestin
Ayuda a aliviar dolores abdominales que muchas veces se producen
por una inflamacin estomacal.(Peru.com 2016)
Es importante mencionar que varios estudios realizados demuestran
que el jengibre estimula la secrecin de la bilis y diferentes enzimas
digestivas, lo que acelera la digestin de los alimentos. (Jean-Marie
D.2016)

F) Aplicaciones
La utilizacin y preparaciones principales son las siguientes:
Jengibre en polvo
Especia natural deshidratada, obtenida de los rizomas sanos, limpios,
desecados y molidos. Se utiliza en la elaboracin de diferentes
productos alimenticios donde se quieren resaltar notas caractersticas a
jengibre. Este producto se dosifica al gusto y necesidad del
consumidor. (Alitecno, 2017)
Ilustracin 3: Jengibre en polvo

Fuente: Oncosalud (2014)

Jengibre encurtido
El gari o jengibre encurtido se presenta en finsimas lonchas de textura
crujiente y en la mayora de ocasiones es de color rosa, aunque
tambin podemos encontrarlo de color crudo o un rosa ms plido.
(Republica, 2010)
Jengibre caramelizado
Estos caramelos se consumen como tal, o se utilizan para pastelera.
Pueden encontrarse fundamentalmente en tiendas orientales.
(Botanical, 2017)
confitado
Fuente: Productes Ecologics is
Naturals (2015)

Jengibre en conserva
Conservado en sirope de azcar, se utiliza fundamentalmente para la
confeccin de postres. Al igual que el jengibre caramelizado lo
podemos encontrar en tiendas orientales. (Botanical, 2017).
Fuente: Global Gourmet (2014)
2.2.2 Deshidratado
F
El secado es uno de los mtodos ms antiguos utilizados para la preservacin de
alimentos siendo uno de los mtodos ms comunes vigentes de mayor
importancia en todos los sectores para la produccin de productos slidos.
(Crapiste, 1997)
El objetivo principal de la deshidratacin consiste en eliminar el agua del
alimento, lo que reduce la Aw del mismo e inhibe el crecimiento microbiano y
la actividad enzimtica. La deshidratacin reduce tambin el peso y volumen

del alimento, facilitndose su transporte y almacenamiento. Este mtodo se
utiliza siempre que el producto deshidratado presente unas caractersticas
deseables y sea fcilmente reconstituible.
La deshidratacin comporta ciertas modificaciones tanto en las caractersticas
organolpticas, ya que se pierden componentes aromticos, como en el valor
nutritivo de los alimentos. As se pueden producir, en mayor o menor grado,
desnaturalizacin de protenas, oxidacin de lpidos y prdidas de algunas
vitaminas, sobre todo de vitaminas hidrosolubles.
El almacenamiento y envasado de estos productos es clave; se debe evitar el
contacto con la humedad, puesto que se rehidratan fcilmente, acelerndose as
los procesos de alteracin, tanto qumicos como enzimticos.
La deshidratacin puede ser parcial, obtenindose alimentos concentrados,
reducindose el alimento a un derivado en polvo, de estructura seca y de una
mayor conservacin. (Manuel Hernndez Rodrguez, Ana Sastre Gallego, 1999)
Ilustracin 6: Deshidratacin
Fuente: Conasi (2012)

A) Factores que intervienen en el proceso de secado
Temperatura del aire
La temperatura desempea un papel importante en los proceso de
secado. En forma general, conforme se incremente su valor se acelera
la eliminacin de humedad dentro de los lmites posibles. En la
prctica del secado, la eleccin de la temperatura se lleva a cabo
tomando consideracin la especie que se vaya a someter al proceso.
Durante el proceso de secado, se origina un gradiente de temperatura
con respecto al espesor del material, mismo que tiende a disminuir
conforme se reduce el contenido de humedad. (Ortiz, 2004)
Humedad Relativa del aire
La humedad relativa del aire se define como la razn de la presin de
vapor de agua presente en ese momento, con respecto a la presin de
saturacin de vapor de agua a la misma temperatura (Perry,1984)
Generalmente, se expresa en porcentaje (%), a medida que se
incrementa a temperatura del aire aumenta su capacidad de absorcin
de humedad y viceversa.
Cuando el aire contiene su mxima capacidad, se dice que se trata de
un aire completamente saturado y por lo tanto incapaz de absorber mas
humedad, por el contrario, un aire no saturado tiene la posibilidad de
absorber una cantidad determinada de humedad hasta lograr su
saturacin. (Ortiz, 2004)

Velocidad del aire
La velocidad del aire dentro del secador tiene con funciones
principales, en primer lugar, transmitir la energa requerida para
calentar el agua contenida en el material facilitando su evaporacin, y
en segundo lugar, transportar la humedad saliente del material.
La capa limite que existe entre el material a secar y el aire juega un
papel importante en el secado. Cuanto menor sea el espesor de esta
capa limite, ms rpida ser la remocin de humedad. (Ortiz, 2004)
En todos los casos el espesor de los pedazos no debe pasar los 0,5 a 1
cm de grueso, para favorecer un secado adecuado. (Mara Paz
Echeverriarza, 2005)
Durante las primeras etapas del secado, la velocidad del aire
desempea un papel muy importante, sobre todo cuando el material
contiene un alto contenido de humedad.
A mayor velocidad, mayor ser la tasa de evaporacin y menor el
tiempo de secado y viceversa, si la velocidad del aire disminuye la tasa
de evaporacin disminuye y el tiempo de secado aumente. Por tal
razn, para asegurar un secado rpido y uniforrme es indispensable
una circulacin del aire fuerte y regular. (Ortiz, 2004)

B) Clasificacin
La clasificacin para los secadores es muy amplia, sin embargo, la ms
general est dada por el mtodo con el que se lleva a cabo la transferencia
de calor, que puede ser:
Secadores por conveccin
Los secadores cuya transferencia de calor es por conveccin son
utilizados para secar partculas y alimentos en forma laminar o en pasta.
El calor se suministra a travs de aire caliente o gas, el cual fluye sobre
la superficie del slido. (Mujumdar, 2000)
En el secado convectivo el calor se transfiere al solido que se est
secando mediante una corriente de aire caliente que adems de
transmitir el calor necesario para la evaporacin del agua es tambin
agente transportador del vapor de agua que se elimina al slido. (Pedro
F.M, Ana Mara A.G, Jos Manuel B.B, Ana Mara A.S, 2016)
A grandes rasgos se distingue entre tres tipos de proceso de secado
convectivo:
Corriente paralela: Los gases de secado calientes y producto
hmedo circulan en la misma direccin en el interior del aparato.
Los gases de secado se enfran en la medida que el producto se
calienta. Por eso la corriente paralela se emplea sobre todo con
productos termosensibles o inflamables.

La ventaja de la corriente paralela es que permite trabajar con
gases muy calientes en la entrada sin calentar excesivamente el
producto, reduciendo las perdidas en chimenea. (Ingetecsa, 2013)
Corriente cruzada: El flujo de gases calientes cruza la capa de
producto. Fcil de regular y controlar. Energticamente eficiente
porque la temperatura de vahos puede ser inferior a la final del
producto. (Ingetecsa, 2013)
Contracorriente: Los gases de secado fluyen en sentido contrario
al producto. Es el proceso ms favorable y eficiente en los
aparatos que no estn divididos en zonas, pero exige que el
producto sea termoresistente. Especialmente indicado para lograr
humedades finales muy bajas. Energticamente eficiente porque la
temperatura de vahos puede ser muy inferior a la final de
producto. Permite un control muy preciso de las condiciones
operativas.(Ingetecsa, 2013)
Secadores por conduccin
Los secadores por conduccin o indirectos son apropiados para
productos de poco espesor o para solidos con alto grado de humedad.
(Muiumbar, 2000)

Los secaderos indirectos o por conduccin transfieren calor al producto
mediante el contacto con una superficie calentada por aire, vapor o un
lquido trmico. Pueden utilizarse camisas (intercambiadores) para
aportar el calor. (Agro Waste, 2014)
Secadores por radiacin
El secado por radiacin se lleva a cabo mediante radiacin
electromagntica cuya longitud de onda se encuentra dentro del rango
del espectro solar y microondas (Mujumdar, 2000)
Entre sus ventajas estn que el secado es ms rpido, el calentamiento es
ms uniforme, es ms eficiente energticamente y existe un mejor
control del proceso. (Agro Waste, 2014)
Secadores solares
Est formado principalmente por un gabinete cubierto cuya tapa consta
de un material translucido que deja pasar los rayos del sol, de esta
manera se utiliza la energa de los rayos en forma de calor para lograr la
evaporacin de la humedad del slido. Sin embargo, el funcionamiento
de este secador depende de las condiciones climticas y los tiempos de
secado suelen ser largos, adems de tener una capacidad de produccin
pequea, aun cuando se trabaje en equipo. (Axtell, Bush, 1990)
El desempeo de un secador se puede definir de acuerdo a su
capacidad o efectividad energtica.

La tasa de humedad extrada (MER, kilogramos de humedad removida
por hora) indica la capacidad de secador. La tasa de extraccin de
humedad especfica (SMER, kilogramos de humedad removida por
kilowatt-hora) define la efectividad de la energa usada en el proceso de
secado. (Ortiz, 2004)
Ilustracin 7: Secador Solar por

conduccin del aire
Fuente: Luis Berriz (2006)
Condiciones del secado solar

Los factores claves para un buen secado son entonces:
Aire caliente a una temperatura de 40 a 70C
Aire con un bajo contenido de humedad
Movimiento constante del aire

Al calentar aire, que est a la temperatura del ambiente y con un cierto
porcentaje de humedad, aumenta su capacidad de absorber vapor de
agua.
Por cada 20C de aumento de la temperatura del aire su capacidad de
retener vapor de agua se triplica y por consecuencia su humedad
relativa se reduce a un tercio. Para eliminar la humedad de los
alimentos, es necesario que el aire que pasa por los productos est en
constante movimiento y renovacin. Esta ventilacin se puede lograr
en forma natural gracias al efecto chimenea o en forma forzada
mediante ventiladores, dependiendo del modelo del secadero. Para
obtener un buen secado, los productos tienen que ser colocados de tal
forma que haya suficiente espacio entre las partes que los componen.
(Mara Paz Echeverriarza, 2005)
Ventajas
La conservacin de alimentos y plantas aromticas por deshidratacin
al sol presenta importantes ventajas:
Proceso tcnicamente sencillo.

Conocido e implantado
Muy bajo coste de implantacin y mantenimiento.
No requiere mano de obra especializada.
No hace uso de combustibles.
Evita problemas de transporte y almacenamiento posterior

2.3. Definiciones conceptuales
Conduccin.- Es un proceso de transmisin de calor basado en el contacto
directo entre los cuerpos, sin intercambio de materia.
Conveccin.- Es el mecanismo de transferencia de calor por movimiento de
masa o circulacin dentro de la sustancia.
Deshidratacin.- Comprende la eliminacin de agua mediante el tratamiento
del producto por calor artificial (aire previamente calentado, superficies
calientes, etc.).
Kion o Jengibre.- Se obtiene del rizoma de una planta que pertenece a la
familia de las Zingiberceas. Tiene un color amarillo claro.
Radiacin.- Es energa emitida para la materia que se encuentra a una
temperatura dada, se produce directamente desde la fuente hacia afuera en
todas las direcciones.
Secado o desecado.- Comprende la eliminacin de agua mediante el
tratamiento del producto en condiciones ambientales (sol, viento, etc.).
Secado Solar.- Utiliza la energa de los rayos en forma de calor para lograr la
evaporacin de la humedad del slido.
Secado Convectivo.- Son utilizados para secar partculas y alimentos en
forma laminar o en pasta.

2.4. Formulacin de la Hiptesis
2.4.1. Hiptesis General
La influencia del secado solar y convectivo en la deshidracion del
zingiber oficcinale Kion
2.4.2. Hiptesis Especficas
El secado solar influye directamente en la deshidratacin del zingiber
officinale "kion".
El secado convectivo influye directamente en el deshidratado del
La evaluacin sensorial influye directamente en la aceptabilidad del
consumidor respecto a los parmetros utilizados.

III. METODOLOGA
3.1. Diseo Metodolgico
3.1.1. Tipo
La investigacin quedar enmarcada dentro de los parmetros que se
refieren a un proyecto factible a nivel experimental.
3.1.2. Enfoque
Esta Investigacin es de tipo experimental con Interaccin de variables
con diversos experimentos con el fin de obtener Informacin emprica.
3.2.Poblacin y Muestras
Para el desarrollo de la investigacin se cont con una poblacin 34 jengibre
frescos comprados en el mercado Centenario de Huacho. Las muestras fueron
17 jengibres tomadas al azar teniendo en consideracin que en tamao sean
similares y en condiciones ptimas.
3.3.Operacionalizacin de las Variables

Variable Independiente: Mtodos de Secado Solar y Convectivo
Variable Dependiente: Deshidratado del Jengibre

VARIABLES CONCEPTUALIZACIN DIMENSIONES INDICADORES

Secado Solar: El
funcionamiento de este
secador depende de las
condiciones climticas y los
tiempos de secado suelen ser
largos, adems de tener una
capacidad de produccin
Temperatura del
pequea, aun cuando se
Secado Solar(C)
Mtodos de trabaje en equipo. Al secador
Temperatura del
Secado Solar debe ingresar aire caliente a
Secado
y una temperatura de 40 a
Convectivo (C)
70C. Tratamiento
Rendimiento de
Convectivo Secado Convectivo: En el
produccin (%)
secado convectivo el calor se
Tipo de corte
transfiere al solido que se
( rayado)
est secando mediante una
corriente de aire caliente que
adems de transmitir el calor
necesario para la evaporacin
del agua es tambin agente
transportador del vapor de
agua que se elimina al slido.
A una temperatura de 30C.

Tipo de
tratamiento
Temperatura de
Deshidratado
Color del kion deshidratado: Deshidratado.
del Kion Hortaliza de raz
Amarillo (C)
(mbito
%de
sensorial)
aceptabilidad
3.4.Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos
3.4.1. Tcnicas
Observacin Sistemtica Directa: Se emple esta tcnica para
observar el proceso de investigacin que se llev a cabo.
Observacin Sistemtica Indirecta: Mediante esta tcnica se pudo
analizar y estudiar los diversos documentos que contienen
antecedentes sobre el tema de investigacin.
La Encuesta: Se emple cartillas para conocer la opinin de los
panelistas en la evaluacin sensorial aplicando una escala hednica de
9 puntos as como ranking.
Tcnicas de Laboratorio: Se desarroll para poder determinar las
caractersticas fisicoqumicas.
Fsico
Peso (gr)
Olor , color , Sabor, aspectos generales
Temperatura (C)

Rendimiento (%)
Evaluacin sensorial:
Se conto con 10 panelistas semientrenados a los cuales se
proporciono pequeas muestras de la harina secada al sol y al
horno, es decir cada panelista tuvo 2 muestras con el objetivo de
evaluar las caractersticas sensoriales color , olor , sabor y
aceptabilidad.
3.4.2. Diseo Experimental
Para realizar la parte experimental que nos conduzca a la obtencin de
resultados se sigui el diseo experimental tomando como referencia a
los mtodos reportados para la Aplicacin de tecnologa de
acondicionamiento para la obtencin de harina de jengibre.( Dra.
Mara Paz Echeverriarza, 2005), siendo esta adaptada para realizar la
presente investigacin Influencia de los Mtodos de Secado Solar y
Convectivo en la Deshidratacion del Zingiber officinale Kion.
3.4.3. Preparacin de las muestras
En la tabla 3 se puede observar la denominacin de cada muestra
frente al secado solar y Convectivo con la que ser identificada en esta
investigacin.

Tabla 3: Muestra del kion y tipo de secado
MUESTRA TIPO DE SECADO
M1 Solar
M2 Convectivo
Fuente: Elaboracin Propia
Tabla 4: Diseo Experimental de las muestras
TRATAMIENTOS M1 M2
Condiciones de la muestra Deshidratado de Deshidratado de kion
kion
Temperatura de Secado 40-70C 55C
Tiempo de Secado (hora) 30 16
Fuente: Elaboracin Propia
3.4.4. Instrumentos
Escala.- Se emple una escala hednica 9 de ranking como
instrumento en la evaluacin sensorial.
Libreta de Notas.- Se emple para registrar las actividades
realizadas en el estudio de investigacin.

3.5. Tcnicas para el procesamiento de informacin
3.5.1. Para el procesamiento y anlisis de datos
Se utiliz una escala hednica de 9 puntos as como ranking, asimismo
se aplic una prueba del Chi cuadrado, usando el programa es IBM
SPSS STATISTICS.
3.5.2. Para la presentacin de resultados
Para la presentacin de resultados de la parte experimental se uso
grficos lineales, tablas.

Influencia De Los Mtodos De Secado Solar Y Convectivo En La Deshidratacin Del Zingiber Officinale, Kion
3.6.Matriz de consistencia
TITULO PROBLEMAS OBJETIVO HIPOTESIS VARIABLES INDICADORES

PROBLEMA OBJETIVO HIPOTESIS GENERAL VARIABLES
GENERAL GENERAL INDEPENDIENT Temperatura del
ES Secado Solar(C)
Influencia Evaluar la La influencia del secado Mtodos de Temperatura del
de los Como influyen los influencia de los solar y convectivo en la Secado Solar y Secado Convectivo
Mtodos de mtodos de secado mtodos de secado deshidracion del Zingiber Convectivo (C)
Secado Solar y Aire caliente solar y convectivo oficcinale Kion Rendimiento de
Solar y en el Deshidratado en el deshidratado produccin (%)
Convectivo del Zingiber del Zingiber Tipo de corte
en la Officinale Kion officinale kion. ( rayado)
Deshidrataci
n del
Zingiber
Officinale PROBLEMAS OBJETIVO HIPOTESIS ESPECIFICA VARIABLE Tipo de tratamiento
kion ESPECIFICOS ESPECIFICO DEPENDIENTE Temperatura de
47
Influencia De Los Mtodos De Secado Solar Y Convectivo En La Deshidratacin Del Zingiber Officinale, Kion
Analizar los efectos El secado solar influye Deshidratado del Deshidratado. (C)
Cmo el secado del secado solar directamente en la Jengibre %de aceptabilidad
solar influye en el producidos en el deshidratacin del Zingiber
deshidratado del deshidratado del officinale "kion".
Zingiber officinale Zingiber officinale El secado convectivo
kion? kion. influye directamente en el
Cmo el secado deshidratado del Zingiber
convectivo influye Analizar los efectos officinale kion
en el deshidratado del secado La evaluacin sensorial
del Zingiber convectivo influye directamente en la
officinale kion? producidos en el aceptabilidad del
De qu manera la deshidratado del consumidor respecto a los
evaluacin sensorial Zingiber officinale parmetros utilizados.
influye la en la kion.
aceptabilidad del
consumidor respecto Identificar el grado
a los parmetros de aceptabilidad de
utilizados? los mtodos de
secado solar y
convectivo en el
deshidratado del
Zingiber officinale
kion, mediante
evaluaciones
sensoriales.
48
3.7.Metodologa para la aplicacin de los 2 tratamientos
3.7.1. Materiales
Materias Primas:
- 2 Kg de kion fresco
Utensilios:
- Rallador
- Colador
- Cuchillos
- Tabla de picar
- Ollas
Equipos:
- Balanza Infrarroja
- Balanza
- Secador Solar
- Cocina
- Horno
- Reloj
Instrumentos:
- Termmetro industrial
Indumentaria
- Guardapolvo blanco

- Mascarilla
- Guantes quirrgicos
- Cofia
Empaque de almacenamiento:
- Bolsas Hermticas
3.7.2. Metodologa para el procedimiento de harina de kion tipo rayado.
El presente trabajo se realiz en la regin Lima Provincia en lugares de
Huacho y Chancay donde residen las alumnas de la Escuela
Acadmica Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias,
Facultad de Ingeniera Agraria, Industrias Alimentarias y Ambiental de
la Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin. Siendo el tipo
de investigacin completamente experimental. La metodologa para
determinar los efectos del secador solar y convectivo en la
deshidratacin del Zingiber Officinale, KION se sita en la siguiente
figura:

Ilustracin 8: Diagrama de flujo de la aplicacin de los 2 mtodos de secado.
Kion
Recepcin
Seleccin
Lavado Races
Pelado Cascaras
Cortado Rallado
Escaldado 95C por 3 minutos
40- 70C Secado al sol Secado al horno 55C
Molienda
Tamizado
Envasado
Almacenado 20 27C

3.7.3. Descripcin del Proceso

1.- Recepcin
Se compr la materia prima (kion o jengibre) en el mercado. Debemos
tener en cuenta el peso que posee ya que puede haber variaciones hasta
que llegue al lugar donde se realizara la deshidratacin. En este caso el
peso en el lugar donde adquirimos nuestra materia prima es de 2 kg
siendo las 6 am del da 02 de marzo del 2017. De los cuales utilizamos
solo 1kg de jengibre.
Es importante mencionar que las operaciones se iniciaron a las 8 am del
02 de marzo del 2017.
2.- Seleccin
Separar el kion en buen estado y descartar aquellos que se encuentren
en mal estado, muy maduros o con manchas.
3.-Lavado
Este paso es importante para el proceso por cuanto en la chacra y en el
traslado pueden existir materias contaminantes. Con agua limpia para
limpiar la suciedad de la superficie de los productos a secar.
4.- Pelado
Cortar con un buen cuchillo todas las partes inservibles del producto:
cscara, restos de raz, tallo, semillas y las partes descompuestas,
lastimadas o inmaduras, etc.

5.- Cortado
Segn el producto y la presentacin deseada, cortar en forma de cubos,
trozos, rodajas o tiras. En todos los casos el espesor de los pedazos no
debe pasar los 0,5 a 1 cm de grueso, para favorecer un secado adecuado.
6.- Pre tratamiento (Escaldado)
Consiste en sumergir el producto en agua a temperaturas de 95C por un
tiempo variable, que dependen de la especie, del estado de madurez y el
tamao del producto.
7.- Secado Solar
Colocar el jengibre tratado en el secador solar. Es preferible poner los
productos a secar bien temprano en la maana, para extraer la mayor
cantidad de agua durante el primer da.
El secado solar tuvo una duracin de 3 das, controlndose cada hora el
peso y la temperatura.
8.- Secado al horno
Se coloc el kion tratado en el horno a una temperatura de 30C, hasta
que est completamente seca. Es importante tener en cuenta que se debe
controlar regularmente cada hora el peso y temperatura del jengibre.
9.- Molienda
Una vez secado el kion rayado, se procede a pasar este producto seco al
molino para pulverizarlo. En esta etapa tambin se debe cuidar de la
contaminacin ambiental.

10.- Tamizado
Se procede a pasar por el tamiz el kion ya molido. La medida del
orificio de la malla es de un rango de 0,25 mm de dimetro
11.-Envasado Se
procede a envasar en bolsas con cierre hermtico de 1 kilogramo.
12.-Almacenado
Conservar en un lugar fresco y ventilado para una buena conservacin
ptima.
3.7.4. Anlisis Microbiolgicos

La vida til es el tiempo que un alimento antes de ser declarado no
apto para el consumo humado. Segn la RM N 615-2003 SA/DM
establece que los microorganismos presentes en Productos
Deshidratado constan de: Mohos, Escherichia Coli, Bacillus Cereus,
Salmonella Sp. En base a las especificaciones de calidad establece
como aceptables los requisitos microbiolgicos para granos de
cereales, Leguminosas, Quenopodiceas y Derivados (Harinas y
otros); los siguientes niveles que se presenta:

Tabla 5: Requisitos microbiolgicos para las fculas y almidones.
Agente microbiano Categora Clase N C Limite por g

M M
Mohos 5 3 5 2 103 104
Escherichia Coli 5 3 5 2 10 102
Bacillus cereus (*) 7 3 5 2 103 104
Salmonella Sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g
Fuente: Digesa (2003)

IV. RESULTADOS
4.1.Resultado promedio de la evaluacin sensorial de harina de kion por escala
hednica.
En la tabla 4 podemos observar el resultado promedio de la evaluacin sensorial de la
harina de kion aplicando una escala hednica de 9 puntos para los distintos secados,
as mismo se muestran los promedios las evaluaciones por cada muestra, siendo el
secado solar el que se encuentra en primer lugar con 76 % de aceptacin y el secado
convectivo encontrndose en el segundo lugar con 24% de aceptacin por los
panelistas.
Tabla 6: Resultado Promedio de la evaluacin sensorial de la harina de kion.
M1 (secado solar) M2(secado convectivo)

p1 p2 p3 p4 p1 p2 p3 p4
5 1 1 3 4 2 1 3
5 1 1 3 5 2 1 4
4 1 4 4 3 2 4 5
4 2 1 3 5 4 1 3
3 2 2 3 5 3 1 3
3 2 1 2 1 3 1 3
3 1 1 1 5 2 1 3
3 2 3 5 5 2 1 5
5 1 1 3 4 2 1 3
2 1 4 4 3 2 4 5

Ilustracin 9: Grafica N 1: Evaluacin sensorial de la harina de kion.
5
secado solar p1
Puntaje Promedio
4 secado solar p2
secado solar p3
3
secado solar p4
2 secado convectivo p1
secado convectivo p2
1
secado convectivo p3
0 secado convectivo p4
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Metodo de Secado
Ilustracin 10: Grafica N 2: Porcentual de la evaluacin sensorial del kion
secado solar secado convectivo

1
5% 2
13%
14% 3
14% 4
8%
5
8% 6
11%
7
8%
11% 8
8%
9

4.2.Formulacin De Hiptesis Estadsticas
4.2.1. Hiptesis General
H1: los mtodos de secado solar y Convectivo influye directamente en el
deshidratado del Zingiber officinale kion
H0: los mtodos de secado solar y Convectivo no influye directamente en el
deshidratado del Zingiber officinale kion
Tabla 7: Resumen de procesamiento de casos 1
Casos
Vlido Perdidos Total
N Porcentaje N Porcentaje N Porcentaje
secador Convectivo *
11 100,0% 0 0,0% 11 100,0%
deshidratacin
secador solar *
11 100,0% 0 0,0% 11 100,0%
deshidratacin

Tabla 8: Tabla cruzada 1
deshidratacin
1 2 3 4 5 p1 Total
secador 2 Recuento 0 0 1 0 0 0 1
Convectivo Recuento
,2 ,2 ,2 ,2 ,2 ,1 1,0
esperado
% del total 0,0% 0,0% 9,1% 0,0% 0,0% 0,0% 9,1%
2.5 Recuento 0 0 1 1 0 0 2
Recuento
,4 ,4 ,4 ,4 ,4 ,2 2,0
esperado
% del total 0,0% 0,0% 9,1% 9,1% 0,0% 0,0% 18,2%
2.75 Recuento 0 0 0 1 0 0 1
Recuento
,2 ,2 ,2 ,2 ,2 ,1 1,0
esperado
% del total 0,0% 0,0% 0,0% 9,1% 0,0% 0,0% 9,1%
3 Recuento 1 1 0 0 0 0 2
Recuento
,4 ,4 ,4 ,4 ,4 ,2 2,0
esperado
% del total 9,1% 9,1% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 18,2%
3.25 Recuento 1 0 0 0 1 0 2
Recuento
,4 ,4 ,4 ,4 ,4 ,2 2,0
esperado
% del total 9,1% 0,0% 0,0% 0,0% 9,1% 0,0% 18,2%
3.5 Recuento 0 1 0 0 1 0 2
Recuento
,4 ,4 ,4 ,4 ,4 ,2 2,0
esperado
% del total 0,0% 9,1% 0,0% 0,0% 9,1% 0,0% 18,2%
v2 Recuento 0 0 0 0 0 1 1
Recuento
,2 ,2 ,2 ,2 ,2 ,1 1,0
esperado
% del total 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 9,1% 9,1%
Total Recuento
2 2 2 2 2 1 11
Recuento
2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 1,0 11,0
esperado
% del total 100,0
18,2% 18,2% 18,2% 18,2% 18,2% 9,1%
%

Tabla 9: Pruebas de chi-cuadrado 1
Sig. asinttica (2
Valor Gl caras)
Chi-cuadrado de Pearson 33,000a 30 ,323
Razn de verosimilitud 27,800 30 ,581
N de casos vlidos 11
a. 42 casillas (100,0%) han esperado un recuento menor que 5. El recuento mnimo esperado
es ,09.

Tabla 10: Tabla cruzada 2
deshidratacin
1 2 3 4 5 p1 Total
secador 1.5 Recuento 0 0 0 1 0 0 1
solar Recuento
,2 ,2 ,2 ,2 ,2 ,1 1,0
esperado
% del total 0,0% 0,0% 0,0% 9,1% 0,0% 0,0% 9,1%
2 Recuento 0 0 1 0 0 0 1
Recuento
,2 ,2 ,2 ,2 ,2 ,1 1,0
esperado
% del total 0,0% 0,0% 9,1% 0,0% 0,0% 0,0% 9,1%
2.5 Recuento 2 1 1 1 0 0 5
Recuento
,9 ,9 ,9 ,9 ,9 ,5 5,0
esperado
% del total 18,2% 9,1% 9,1% 9,1% 0,0% 0,0% 45,5%
2.75 Recuento 0 0 0 0 1 0 1
Recuento
,2 ,2 ,2 ,2 ,2 ,1 1,0
esperado
% del total 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 9,1% 0,0% 9,1%
3.25 Recuento 0 1 0 0 1 0 2
Recuento
,4 ,4 ,4 ,4 ,4 ,2 2,0
esperado
% del total 0,0% 9,1% 0,0% 0,0% 9,1% 0,0% 18,2%
v1 Recuento 0 0 0 0 0 1 1
Recuento
,2 ,2 ,2 ,2 ,2 ,1 1,0
esperado
% del total 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 9,1% 9,1%
Total Recuento 2 2 2 2 2 1 11
Recuento
2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 1,0 11,0
esperado
% del total 18,2% 18,2% 18,2% 18,2% 18,2% 9,1% 100,0%

Sig. asinttica (2
Valor gl caras)
a. 36 casillas (100,0%) han esperado un recuento menor que 5. El recuento
mnimo esperado es ,09.
Interpretacin
Despus de hacer el anlisis se concluy que el nivel de significancia fue menor
que 0.05 (<0.05) rechazamos la hiptesis nula y aceptamos la hiptesis
alternativa, luego podemos concluir que aun nivel de significancia de 0.05, Los
mtodos de secado solar y Convectivo influye directamente en el deshidratado
del Zingiber officinale kion.

4.2.2. Hiptesis Especficas
HIPOTESIS 1:
H1: El secado solar influye directamente en la deshidratacin del Zingiber
officinale "kion".
H0: El secado solar no influye directamente en la deshidratacin del Zingiber
officinale "kion".
- De acuerdo a su olor
Casos
secador solar *
11 100,0% 0 0,0% 11 100,0%
olor

Tabla 13: secador solar*olor tabulacin cruzada
olor
casi
impercepti aromti muy
ble co aromtico fuerte p1 Total
secador 1.5 Recuento 0 1 0 0 0 1
solar Recuento
,1 ,4 ,2 ,3 ,1 1,0
esperado
% del total 0,0% 9,1% 0,0% 0,0% 0,0% 9,1%
2 Recuento 0 1 0 0 0 1
Recuento
,1 ,4 ,2 ,3 ,1 1,0
esperado
% del total 0,0% 9,1% 0,0% 0,0% 0,0% 9,1%
2.5 Recuento 0 1 1 3 0 5
Recuento
,5 1,8 ,9 1,4 ,5 5,0
esperado
% del total 0,0% 9,1% 9,1% 27,3% 0,0% 45,5%
2.75 Recuento 1 0 0 0 0 1
Recuento
,1 ,4 ,2 ,3 ,1 1,0
esperado
% del total 9,1% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 9,1%
3.25 Recuento 0 1 1 0 0 2
Recuento
,2 ,7 ,4 ,5 ,2 2,0
esperado
% del total 0,0% 9,1% 9,1% 0,0% 0,0% 18,2%
v1 Recuento 0 0 0 0 1 1
Recuento
,1 ,4 ,2 ,3 ,1 1,0
esperado
% del total 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 9,1% 9,1%
Total Recuento 1 4 2 3 1 11
Recuento
1,0 4,0 2,0 3,0 1,0 11,0
esperado
% del total 100,0
9,1% 36,4% 18,2% 27,3% 9,1%
%

Sig. asinttica (2
Valor gl caras)
- De acuerdo a su color
Casos
secador solar *
11 100,0% 0 0,0% 11 100,0%
color

Tabla 16: Secador solar*color tabulacin cruzada
color
palido amarillento p2 Total
secador solar 1.5 Recuento 1 0 0 1
Recuento esperado ,5 ,4 ,1 1,0
% del total 9,1% 0,0% 0,0% 9,1%
2 Recuento 0 1 0 1
% del total 0,0% 9,1% 0,0% 9,1%
2.5 Recuento 3 2 0 5
Recuento esperado 2,7 1,8 ,5 5,0
% del total 27,3% 18,2% 0,0% 45,5%
2.75 Recuento 1 0 0 1
% del total 9,1% 0,0% 0,0% 9,1%
3.25 Recuento 1 1 0 2
Recuento esperado 1,1 ,7 ,2 2,0
% del total 9,1% 9,1% 0,0% 18,2%
v1 Recuento 0 0 1 1
% del total 0,0% 0,0% 9,1% 9,1%
Total Recuento 6 4 1 11
Recuento esperado 6,0 4,0 1,0 11,0
% del total 54,5% 36,4% 9,1% 100,0%

Sig. asinttica (2
Valor gl caras)
Chi-cuadrado de Pearson
14,208a 10 ,164
- De acuerdo a su sabor.
Casos
secador solar * sabor 11 100,0% 0 0,0% 11 100,0%

Tabla 19: Secador solar*sabor tabulacin cruzada
sabor
muy
picante picante astringente amargo p3 Total
secador solar 1.5 Recuento 1 0 0 0 0 1
Recuento
,5 ,1 ,1 ,2 ,1 1,0
esperado
% del total 9,1% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 9,1%
2 Recuento 1 0 0 0 0 1
Recuento
,5 ,1 ,1 ,2 ,1 1,0
esperado
% del total 9,1% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 9,1%
2.5 Recuento 4 1 0 0 0 5
Recuento
2,7 ,5 ,5 ,9 ,5 5,0
esperado
% del total 36,4% 9,1% 0,0% 0,0% 0,0% 45,5%
2.75 Recuento 0 0 0 1 0 1
Recuento
,5 ,1 ,1 ,2 ,1 1,0
esperado
% del total 0,0% 0,0% 0,0% 9,1% 0,0% 9,1%
3.25 Recuento 0 0 1 1 0 2
Recuento
1,1 ,2 ,2 ,4 ,2 2,0
esperado
% del total 0,0% 0,0% 9,1% 9,1% 0,0% 18,2%
v1 Recuento 0 0 0 0 1 1
Recuento
,5 ,1 ,1 ,2 ,1 1,0
esperado
% del total 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 9,1% 9,1%
Recuento
6,0 1,0 1,0 2,0 1,0 11,0
esperado
% del total 54,5% 9,1% 9,1% 18,2% 9,1% 100,0%

Sig. asinttica (2
Valor gl caras)
25,483a 20 ,184
Interpretacin
Despus de haber realizado las pruebas de olor, color, sabor, se concluy que el
nivel de significancia es menor que 0.05, rechazamos la hiptesis nula y se
acepta la hiptesis alternativa, El secado solar influye directamente en la
deshidratacin del Zingiber officinale "kion".

HIPOTESIS 2:
H1: El secado Convectivo influye directamente en la deshidratacin del
Zingiber officinale kion
H0: El secado Convectivo influye directamente en la deshidratacin del
Zingiber officinale kion
- De acuerdo a su olor
Casos
11 100,0% 0 0,0% 11 100,0%
olor

Tabla 22: Secador Convectivo*olor tabulacin cruzada
olor
impercepti aromati muy
ble co aromatico fuerte p1 Total
secador 2 Recuento 1 0 0 0 0 1
Convectivo Recuento
,1 ,2 ,2 ,5 ,1 1,0
esperado
% del total 9,1% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 9,1%
2.5 Recuento 0 0 2 0 0 2
Recuento
,2 ,4 ,4 ,9 ,2 2,0
esperado
% del total 0,0% 0,0% 18,2% 0,0% 0,0% 18,2%
2.75 Recuento 0 0 0 1 0 1
Recuento
,1 ,2 ,2 ,5 ,1 1,0
esperado
% del total 0,0% 0,0% 0,0% 9,1% 0,0% 9,1%
3 Recuento 0 0 0 2 0 2
Recuento
,2 ,4 ,4 ,9 ,2 2,0
esperado
% del total 0,0% 0,0% 0,0% 18,2% 0,0% 18,2%
3.25 Recuento 0 0 0 2 0 2
Recuento
,2 ,4 ,4 ,9 ,2 2,0
esperado
% del total 0,0% 0,0% 0,0% 18,2% 0,0% 18,2%
3.5 Recuento 0 2 0 0 0 2
Recuento
,2 ,4 ,4 ,9 ,2 2,0
esperado
% del total 0,0% 18,2% 0,0% 0,0% 0,0% 18,2%
v2 Recuento 0 0 0 0 1 1
Recuento
,1 ,2 ,2 ,5 ,1 1,0
esperado
% del total 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 9,1% 9,1%
Recuento
1,0 2,0 2,0 5,0 1,0 11,0
esperado
% del total 100,0
9,1% 18,2% 18,2% 45,5% 9,1%
%

Sig. asinttica (2
Valor gl caras)
- De acuerdo a su color
Casos
11 100,0% 0 0,0% 11 100,0%
color

Tabla 25: Secador Convectivo*color tabulacin cruzada
color
amarillen amarillo cafe
to intenso oscuro p2 Total
secador 2 Recuento 0 1 0 0 1
Convectivo Recuento
,6 ,2 ,1 ,1 1,0
esperado
% del total 0,0% 9,1% 0,0% 0,0% 9,1%
2.5 Recuento 2 0 0 0 2
Recuento
1,3 ,4 ,2 ,2 2,0
esperado
% del total 18,2% 0,0% 0,0% 0,0% 18,2%
2.75 Recuento 1 0 0 0 1
Recuento
,6 ,2 ,1 ,1 1,0
esperado
% del total 9,1% 0,0% 0,0% 0,0% 9,1%
3 Recuento 1 1 0 0 2
Recuento
1,3 ,4 ,2 ,2 2,0
esperado
% del total 9,1% 9,1% 0,0% 0,0% 18,2%
3.25 Recuento 1 0 1 0 2
Recuento
1,3 ,4 ,2 ,2 2,0
esperado
% del total 9,1% 0,0% 9,1% 0,0% 18,2%
3.5 Recuento 2 0 0 0 2
Recuento
1,3 ,4 ,2 ,2 2,0
esperado
% del total 18,2% 0,0% 0,0% 0,0% 18,2%
v2 Recuento 0 0 0 1 1
Recuento
,6 ,2 ,1 ,1 1,0
esperado
% del total 0,0% 0,0% 0,0% 9,1% 9,1%
Total Recuento
7 2 1 1 11
Recuento
7,0 2,0 1,0 1,0 11,0
esperado
% del total 63,6% 18,2% 9,1% 9,1% 100,0%

Sig. asinttica (2
Valor gl caras)
a. 28 casillas (100,0%) han esperado un recuento menor que 5. El recuento mnimo
esperado es ,09.
- De acuerdo a su sabor.
Casos
secador comvectivo *
11 100,0% 0 0,0% 11 100,0%
sabor

Tabla 28: Secador Convectivo*sabor tabulacin cruzada
sabor
picante amargo p3 Total
secador Convectivo 2 Recuento 1 0 0 1
% del total 9,1% 0,0% 0,0% 9,1%
% del total 18,2% 0,0% 0,0% 18,2%
2.75 Recuento 1 0 0 1
% del total 9,1% 0,0% 0,0% 9,1%
3 Recuento 2 0 0 2
% del total 18,2% 0,0% 0,0% 18,2%
3.25 Recuento 2 0 0 2
% del total 18,2% 0,0% 0,0% 18,2%
% del total 0,0% 18,2% 0,0% 18,2%
v2 Recuento 0 0 1 1
% del total 0,0% 0,0% 9,1% 9,1%
Total Recuento 8 2 1 11
Recuento esperado 8,0 2,0 1,0 11,0
% del total 72,7% 18,2% 9,1% 100,0%

Sig. asinttica (2
Valor gl caras)
Interpretacin
Despus de haber realizado las pruebas de olor, color, sabor, se concluy que el
nivel de significancia es menor que 0.05, rechazamos la hiptesis nula y se
acepta la hiptesis alternativa, El secado Convectivo influye directamente en la
deshidratacin del Zingiber officinale kion.

HIPOTESIS 3:
H1: La evaluacin sensorial influye directamente en la aceptabilidad del
consumidor respecto a los mtodos utilizados.
H0: La evaluacin sensorial no influye directamente en la aceptabilidad del
consumidor respecto a los mtodos utilizados.
- Por el mtodo de secado solar.
Casos
secador solar *
11 100,0% 0 0,0% 11 100,0%
aceptabilidad

Tabla 31: Secador solar*aceptabilidad tabulacin cruzada
aceptabilidad
ni me
gusta ni
me me gusta me me me gusta
disgusta poco disgusta gusta mucho p4 Total
secador 1.5 Recuento 1 0 0 0 0 0 1
solar Recuento
,1 ,1 ,5 ,2 ,1 ,1 1,0
esperado
% del total 9,1% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 9,1%
2 Recuento 0 1 0 0 0 0 1
Recuento
,1 ,1 ,5 ,2 ,1 ,1 1,0
esperado
% del total 0,0% 9,1% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 9,1%
2.5 Recuento 0 0 5 0 0 0 5
Recuento
,5 ,5 2,3 ,9 ,5 ,5 5,0
esperado
% del total 45,5
0,0% 0,0% 45,5% 0,0% 0,0% 0,0%
%
2.7 Recuento 0 0 0 1 0 0 1
5 Recuento
,1 ,1 ,5 ,2 ,1 ,1 1,0
esperado
% del total 0,0% 0,0% 0,0% 9,1% 0,0% 0,0% 9,1%
3.2 Recuento 0 0 0 1 1 0 2
5 Recuento
,2 ,2 ,9 ,4 ,2 ,2 2,0
esperado
% del total 18,2
0,0% 0,0% 0,0% 9,1% 9,1% 0,0%
%
v1 Recuento 0 0 0 0 0 1 1
Recuento
,1 ,1 ,5 ,2 ,1 ,1 1,0
esperado
% del total 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 9,1% 9,1%
Total Recuento 1 1 5 2 1 1 11
Recuento
1,0 1,0 5,0 2,0 1,0 1,0 11,0
esperado
% del total 100,0
9,1% 9,1% 45,5% 18,2% 9,1% 9,1%
%

Sig. asinttica (2
Valor gl caras)
- Por el mtodo de secado Convectivo
Casos
11 100,0% 0 0,0% 11 100,0%
aceptabilidad

Tabla 34: Secador Convectivo*aceptabilidad tabulacin cruzada
aceptabilidad
ni me gusta
ni me me gusta
disgusta me gusta mucho p4 Total
secador 2 Recuento 1 0 0 0 1
Convectivo Recuento
,5 ,1 ,3 ,1 1,0
esperado
% del total 9,1% 0,0% 0,0% 0,0% 9,1%
2.5 Recuento 2 0 0 0 2
Recuento
1,1 ,2 ,5 ,2 2,0
esperado
% del total 18,2% 0,0% 0,0% 0,0% 18,2%
2.75 Recuento 1 0 0 0 1
Recuento
,5 ,1 ,3 ,1 1,0
esperado
% del total 9,1% 0,0% 0,0% 0,0% 9,1%
3 Recuento 1 1 0 0 2
Recuento
1,1 ,2 ,5 ,2 2,0
esperado
% del total 9,1% 9,1% 0,0% 0,0% 18,2%
3.25 Recuento 1 0 1 0 2
Recuento
1,1 ,2 ,5 ,2 2,0
esperado
% del total 9,1% 0,0% 9,1% 0,0% 18,2%
3.5 Recuento 0 0 2 0 2
Recuento
1,1 ,2 ,5 ,2 2,0
esperado
% del total 0,0% 0,0% 18,2% 0,0% 18,2%
v2 Recuento 0 0 0 1 1
Recuento
,5 ,1 ,3 ,1 1,0
esperado
% del total 0,0% 0,0% 0,0% 9,1% 9,1%
Total Recuento 6 1 3 1 11
Recuento
6,0 1,0 3,0 1,0 11,0
esperado
% del total 54,5% 9,1% 27,3% 9,1% 100,0%

Sig. asinttica (2
Valor Gl caras)
23,833a 18 ,161
Interpretacin
Despus de haber realizado el anlisis se concluy que el nivel de significancia
es menor que 0.05, rechazamos la hiptesis nula y se acepta la hiptesis
alternativa, La evaluacin sensorial influye directamente en la aceptabilidad
del consumidor respecto a los mtodos utilizados.

4.3.Anlisis Inferencial
Tabla 36: Temperatura de secado solar
Temperatura(C)
Hora Da 1 Da 2 Da 3
09:00 am 28 C 31C 31C
10:00 am 29C 32C 38C
11:00 am 30C 37C 40C
12:00 am 36C 40C 50C
01:00 pm 38C 44C 56C
02:00 pm 41C 41C 42C
03:00 pm 32C 34C 50C
04:00 pm 37C 32C 39C
05:00 pm 31.5C 29C 36C
06:00 pm 27C 28C 30C

Tabla 37: Datos de mercado
TIEMPO PESO PESO HUMEDAD

(h) (g) (Kg) (Kg H2O/Kg ss)
0 1000g 1Kg 6,6923
Nota: Inicialmente posee 87% (bulbo hmedo)
87
= 13 = , /
Luego de 2h se realiza el deshidratado donde se vuelve a pesar, tenindose que
contamos con 960gr siendo esto una prdida, entonces:
1000 g 100%
960 g x
x = 96%
100% 6,6923 Kg H2O/Kg s.s
96% x
x = 6,4246 Kg H2O/Kg s.s
S= 0,96 x 0,13
S= , 124,8 g s.s

Calculo del rea de tronco pirmide
Tenindose:
( ) = 2
( ) = 1
() = 0.6
Hallar El rea Lateral (AL):

+ 1
= ( ) 12
2
= 4
= 2 4
= 4
= 1 4
8 + 4
= ( ) 12
2

Hallar El rea Total (AT)
= + +
2
=
= 22
2
=
= 12
= + +
= 4 2 + 1 2 + 72 2
Pasar de cm2 a m2:
77 2 1200
0.0001 2
92400 2
12

Tabla 38: Datos de laboratorio en el dia 1
TBS TIEMPO PESO PESO X R
(C) (h) (g) (Kg) (Kg H2O/Kg s.s) (h) (Kg H2O/Kg (Kg
s.s) H2O/m2h)
28 9 600 0,6 3.8077 0 2.8846 0.0135
29 10 595 0,595 3.7676 1 0.0401 0.000542
30 11 580 0,58 3.6474 1 0.1202 0.001623
36 12 570 0,57 3,5673 1 0.0801 0.001081
38 13 550 0,55 3.4071 1 0.1602 0.002164
41 14 540 0,54 3.3269 1 0.0802 0.001083
32 15 520 0,52 3.1666 1 0.1603 0.002165
37 16 500 0,5 3.0064 1 0.1602 0.002164
32 17 480 0,48 2.8462 1 0.1602 0.002164
27 18 460 0,46 2.6859 1 0.1603 0.001651

Tabla 39: Velocidad del secado con respecto a peso y tiempo

TIEMPO (h) PESO (g) = Velocidad

(g/h)
9 600 66.66
10 595 59,5
11 580 52,73
12 570 47,5
13 550 42,31
14 540 38,57
15 520 34,66
16 500 31,25
17 480 28,24
18 460 25,56

Ilustracin 11: GRAFICA N 3: PESO VS TIEMPO -DIA 1
700
600
500
400
PESO
300 Series2
200
100
0
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
HORAS
Ilustracin 12: GRAFICA N 4: VELOCIDAD VS TIEMPO- DIA 1
70
60
50
VELOCIDAD
40
30
Series2
20
10
0
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
HORAS

Ilustracin 11: GRAFICA N 5: HUMEDAD VS AL TIEMPO - DIA 1
3.5
2.5
HUMEDAD
2
Series2
1.5
0.5
0
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
HORAS

s.s) H2O/m2h)
31 9 420 0.42 2.3664 0 4.3269 0.01351
32 10 410 0,41 2.2853 1 0.0801 0.001082
37 11 400 0,40 2.2051 1 0.0802 0.001083
40 12 380 0,38 2.0449 1 0.1602 0.002164
44 13 360 0,36 1.8846 1 0.1603 0.002165
41 14 320 0,32 1.5641 1 0.3205 0.004328
34 15 300 0,30 1.4038 1 0.1603 0.002165
32 16 280 0,28 1.2436 1 0.1602 0.002164
29 17 240 0,24 0.9231 1 0.3205 0.004328
28 18 220 0,22 0.7628 1 0.1603 0.002165

Tabla 41: Velocidad del secado con respecto a peso y tiempo.


(g/h)
9 420 46,66
10 410 41,00
11 400 36,36
12 380 31,66
13 360 27,69
14 320 22,86
15 300 20,00
16 280 17,5
17 240 14,12
18 220 12,22

450
400
350
300
250
PESO
200
Series2
150
100
50
0
9.00 10.00 11.00 12.00 13.00 14.00 15.00 16.00 17.00 18.00
HORAS
50
45
40
35
VELOCIDADES
30
25
20 Series2
15
10
5
0
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
HORAS

2.5
1.5
HUMEDAD
1 Series2
0.5
0
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
HORAS

Tabla 42: Datos de laboratorio en el da 3
s.s) H2O/m2h)
31 9 200 0,2 0.6026 0 6.0897 0.01351
38 10 180 0,18 0.4423 1 0.1603 0.00217
40 11 160 0,16 0.2821 1 0.1602 0.00216
50 12 145 0,145 0.1619 1 0.1202 0.001623
56 13 132 0,132 0.0577 1 0.1042 0.001407
42 14 120 0,12 0.0385 1 0.0192 0.00026
50 15 110 0,11 0.1186 1 0.0801 0.00108
39 16 107 0,107 0.1426 1 0.024 0.00032
36 17 105 0,105 0.1587 1 0.0161 0.00022
30 18 100 0,1 0.1987 1 0.04 0.00054



(g/h)
9 200 22,22
10 180 18
11 160 14,55
12 145 12,08
13 132 10,15
14 120 8,57
15 110 7,3
16 107 6,68
17 105 6,17
18 100 5,56

250
200
150
PESO
100 Series2
50
0
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
HORAS
25
20
VELODCIDADES
15
10 Series2
0
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
HORAS


0.7
0.6
0.5
HUMEDAD
0.4
0.3 Series2
0.2
0.1
0
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
HORAS

Tabla 44: Datos de mercado Secado Convectivo.
TIEMPO PESO PESO HUMEDAD

(h) (g) (Kg) (Kg H2O/Kg ss)
0 1032g 1.032Kg 6.6923
Nota: Inicialmente posee 87% (bh)
Clculos
87 2
= = 6.6923
13
- Obtencin de los slidos
= 1.032 0.13
= 0.13416

Tabla 45: Datos de laboratorio en el da 1
TBS TIEMPO PESO X R

(C) (h) (Kg) (Kg (Kg H2O/m2h)
H2O/Kg ss) (h) (Kg H2O/Kg
ss)
55 0 1.032 6.6923 - - -
55 1 1.013 6.5507 1 0.1416 0.002056
55 2 0.9171 5.8359 1 0.7148 0.010378
55 3 0.902 5.7233 1 0.1126 0.001648
55 4 0.8023 4.9802 1 0.7431 0.010789
55 5 0.7948 4.9243 1 0.0559 0.000811
55 6 0.6882 4.1297 1 0.7946 0.011537
55 7 0.6012 3.4812 1 0.6485 0.0094159
55 8 0.5419 3.0392 1 0.442 0.0064176
55 9 0.5183 2.8633 1 0.1759 0.0025539
55 10 0.4593 2.4235 1 0.4398 0.0068566
55 11 0.351 1.6163 1 0.8072 0.0117201
55 12 0.3327 1.4799 1 0.1364 0.0019805
55 13 0.2456 0.8306 1 0.6493 0.0094275
55 14 0.2348 0.7509 1 0.0797 0.0011520
55 15 0.1493 0.1133 1 0.6376 0.0011572
55 16 0.1156 0.1379 1 0.0246 0.0035718

Tabla 46: Balance de kion para el secado solar
Operaciones % rendimiento
Ingresa Ganancia Perdida Salida Operacin Proceso

(gr) (gr) (gr) (gr)
Recepcin 985 - - 985 100 100
Seleccin 985 - - 985 100,00 100,00
Lavado 985 - - 985 100,00 100,00
Pelado 985 - 350 635 64,46 64,46
Cortado 635 - 35 600 94.48 69,91
Escaldado 600 - - 600 100 60,91
Secado Solar 600 - 500 100 16,66 10,15
Molido 100 - 20 80 80 8.12
Cernido 80 - 10 70 87,5 7,11
Envasado 70 - - 70 100,00 7,11

Tabla 47: Balance del kion para el secado Convectivo
OPERACIONES RENDIMIENTO (%)
ENTRA GANA PIERD SALE % %
(Kg) (Kg) E (Kg) (Kg) OPERACIO PROCESO
Recepcin de materia 1.5 -- -- 1.5 100 100
prima
Seleccin 1.5 -- -- 1.5 100 100
Lavado 1.5 -- -- 1.5 100 100
Pelado 1.5 -- 0.222 1.278 85.2 85.2
Despuntado 1.278 -- 0.126 1.152 90.14 76.8
Troceado 1.152 -- 0.12 1.032 89.58 68.8
Secado 1.032 -- 1.1434 0.1156 9.18 7.71
Molienda 0.1156 -- 0.0017 0.1139 98.53 7.59
Tamizado 0.1139 -- 0.0012 0.1127 98.95 7.51
Empacado 0.1127 -- -- 0.1127 100 7.51
Almacenamiento 0.1127 -- -- 0.1127 100 7.51

Tabla 48: Rendimiento del Secado Solar
Secado Solar
% Rendimiento 16,66
Fuente: Propia
Tabla 49: Costos del Secado Solar
Concepto Cantidad Precio (s/.)
Kion 1.0 kg 4.0
Total 4.0
Fuente: Propia
Tabla 50: Rendimiento de los mtodos del Secado Convectivo
Secado Convectivo
% Rendimiento 9.18
Fuente: Propia

Tabla 51: Costos del Secado Convectivo
Concepto Cantidad Precio (s/.)
Kion 11 Unidades 1.1
Energa Elctrica 1 29,50
Total 30,6
F
u
Fuente: Propia

V. DISCUSIONES, CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Segn E.M.Ceballos Ortiz y M.T. Jimenez-Munguia (2012), Las temperaturas del
aire caliente que son usadas dependen del tipo de alimento y se encuentran
normalmente entre 70 y 90C en la primera etapa y entre 55 y 70C en la segunda,
lo cual da como resultado un tiempo de deshidratacin de 8 a 16 horas. Nuestro
proceso de deshidratacin inicio con un temperatura de 28 C llegando a un pico
56 C a la 13:00 pm del tercer da de secado. Con lo cual podemos verificar el
sustento terico de los autores.
Pedro F. M, Ana Mara A.G, Ana Mara A.S, Jos Manuel B.B. Introduccin al
secado por aire caliente (2001).Un aspecto muy importante son los cambios de
color tambin pueden darse debido a la exposicin durante el secado a altas
temperaturas.
En la muestras del secado solar se observ un cambio de color al tercer dia, debido
al aumento de radiacin y los factores ambientes.
Denisse Margaret Jeria Heitmann. Alberto Andrs Pozo Cofr (2012), la
conveccin es el principal modo de transferir calor entre la superficie de un
material al slido y el fluido circundante. El cual puede ocurrir de manera natural y
forzada. Para el deshidratado del kion por conveccin utilizamos un horno a
temperatura de 55C dndose la conveccin de manera forzada.

Se evalu la influencia del secado solar y convectivo recolectando informacin
cada hora, temperatura y peso durante tres das desde las 9 am hasta las 18 pm.
Es importante mencionar que el secado se realiz durante 10 horas por 3 dias en
forma ininterrumpidas.
Se analiz los efectos del secado solar producidos en el deshidratado del
Zingiber officinale kion, observando el cambio de color en el tercer da,
reduccin considerable de tamao y peso debido a la disminucin de humedad.
Se analiz los efectos del secado convectivo producidos en el deshidratado del
Zingiber officinale kion, observando el cambio de color a las 2 horas de
iniciada la deshidratacin. Mantenindose a una temperatura constante de 55C.
Se logr identificar el grado de aceptabilidad de los mtodos de secado solar y
convectivo en el deshidratado del Zingiber officinale kion, utiliz una escala
hednica de 9 puntos as como ranking, asimismo se aplic una prueba del Chi
cuadrado, usando el programa es IBM SPSS STATISTICS. Teniendo como
Mayor aceptacin por los panelistas el secado solar con un 76%.
Recomendamos hacer el secado solar del kion solar durante 3 das para mejores
resultados. Teniendo en cuenta la elaboracin de un secador para ptimos
resultados. Antes de realizar los secados respectivos acondicionar el ambiente
adecuado para evitar posibles errores en los resultados.

VI. FUENTES DE INFORMACION
6.1. FUENTES DOCUMENTALES
Dra. Mara Paz Echeverriarza, Guas de Uso de Cocinas, Hornos y
Secaderos Solares. Unesco 2005.
Pedro Fito Maupoey, Ana Mara Andrs Grau, Jos Manuel Barat Baviera,
Ana Mara Albors Sorolla Introduccin al secado de alimentos por aire
caliente, Valencia 2016.
E.M.Ceballos Ortiz y M.T. Jimenez- Munguia Cambios en las
propiedades de las frutas y verduras durante la deshidratacin con aire
caliente y su susceptibilidad al deterioro microbiano.2012
6.2. FUENTES BIBLIOGRAFICAS
Asociacin de Exportadores (ADEX) Per exporta -Boletn Semanal. Per
2016.
Centro de Exportaciones e Inversiones (CEI) Mercados para el Jengibre,
Nicaragua 2017.
Jos Gonzlez (2009). Glosario Botanico. Organizacin para Estudios
Tropicales Flora Digital de La Selva.
Disponible en:
http://sura.ots.ac.cr/florula4/docs/glosario_botanico.pdf
Agraria.pe, Agencia Agraria de Noticias (29 de marzo del 2011). Lima-
Per: Jengibre Kion: Producto con Potencial de Exportacin

Disponible en :http://www.agraria.pe/noticias/jengibre-kion-producto-con-
potencial-de-exportacion-136
Diariocorreo.pe (28 de Mayo del 2015). Lima - Per. Kion en Junn
conquista a Europeos y Norteamericanos.
Disponible en: http://diariocorreo.pe/ciudad/el-kion-de-junin-conquista-a-
europeos-y-americanos-590679/
Botanical-online (1999-2017). Usos Culinarios del Jengibre
Disponible en:
http://www.botanical-online.com/cocinagengibre.htm#listado

ANEXO

Evaluacin Sensorial de Jengibre Deshidratado

Nombre:
Fecha:.
Instrucciones: Marque con una x en la caracterstica que corresponda a cada
muestra del condimento presentado.
Muestras
CARACTERSTICAS
M1 (secado solar) M2 (Secado convectivo)
Fuerte
Muy Aromtico
Olor
Aromtico
Casi imperceptible
Imperceptible
Muy oscuro
Caf claro
Color
Amarillo Intenso
Amarillento
Plido
Amargo
Astringente
Sabor
Muy Picante
Picante
Me gusta mucho
Me gusta
Aceptabilidad
Ni me gusta ni me
disgusta
Me gusta poco
Me disgusta
Observaciones

INFLUENCIA DE LOS METODOS DE SECADO SOLAR Y CONVECTIVO EN LA DESHIDRATACION DEL Zingiber Officinale KION 1

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

INFLUENCIA DE LOS METODOS DE SECADO SOLAR Y CONVECTIVO EN LA DESHIDRATACION DEL Zingiber Officinale KION 1

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

INFLUENCIA DE LOS METODOS DE SECADO SOLAR Y CONVECTIVO EN LA

DESHIDRATACION DEL Zingiber officinale, KION

Cerna Santa Cruz, Shirley

Daz Santiago, Margareth Jess Indira

Inti Muoz, Luis

Snchez Aranda, Zaida Selene

Fernndez Herrera, Fredesvindo

UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS

INFLUENCIA DE LOS METODOS DE SECADO SOLAR Y CONVECTIVO EN LA

Cerna Santa Cruz, Shirley

El presente trabajo de investigacin titulado Efectos del Secado Solar y Convectivo en la

han apoyado para poder llegar a esta instancia de nuestros estudios.

Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin 4

Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin 5

3.4. Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos ....................................................... 43

Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin 6

Tabla 1: Taxonoma del Jengibre .............................................................................................. 23

Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin 7

Tabla 38: Datos de laboratorio en el dia 1 ................................................................................. 86

Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin 8

Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin 9

OBJETIVO: Evaluar la influencia de los mtodos de secado solar y 10onvectivo en el

deshidratado del Zingiber officinale kion. MATERIALES Y MTODOS: Se realiz la

investigacin en base a una propuesta de un modelo experimental factible para evaluar la

KION, realizando controles respectivos cada hora bajo un cuaderno de control.

encuesta a 10 panelista seminternados en la Universidad Nacional Jos Faustino Snchez

Carrin a las 13:00 pm utilizando el programa estadstico IBM SPSS STATISTIC.

CONCLUSIONES: Se evalu la influencia del secado solar y 10onvectivo recolectando

Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin 10

Ginger is the rhizome (subterranean stem) of a plant that is characterized by having a

Drying is a method of conservation, it allows to conserve all nutritional properties intact,

partially eliminates the water content in the tissues.

is a simultaneous process of heat transfer and mass, accompanied by a phase change. It is

defective packaging may result in rapid deterioration.

Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin 11

difundido en el mundo y con ms propiedades y aplicaciones medicinales para diferentes

El secado es un mtodo de conservacin, permite conservar todas las propiedades

formas de deshidratar los alimentos mediante la conveccin, conduccin y radiacin. La

generalmente utilizado es el blanqueado, debido a que elimina parcialmente el contenido del

agua en los tejidos.

Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin 12

Deshidratacin o secado es un mtodo de procesamiento de alimentos mediante la aplicacin

de calor, especficamente de aire caliente. Es un procedimiento simultneo de transferencia de

alimentos mediante evaporacin".

ellos; de esta forma se inhibe el crecimiento microbiano y la actividad enzimtica, pero la

cualquier aumento en la humedad contenida durante el almacenamiento, como por ejemplo

debido a empaque defectuoso puede resultar en un rpido deterioro.

Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin 13

I. PLATEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. Descripcin de la Realidad Problemtica

En el caso del jengibre o tambin conocido con el nombre de kion, es ampliamente

utilizado como condimento. Se presenta en diferentes formas que van desde su

variedad fresca, polvo, encurtido, caramelizada, conserva y seco.

India, Mxico y el Reino Unido.

El secado es un mtodo de conservacin, permite conservar todas las propiedades

nutricionales intactas, reduciendo al mximo el contenido en agua de las mismas,

La clasificacin para los secadores es muy amplia, sin embargo, la ms general

un tratamiento previo. En el caso del jengibre el tratamiento generalmente

utilizado es el blanqueado o escaldado, debido a que inactiva las enzimas y

elimina parcialmente el contenido del agua en los tejidos.

Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin 14