Fecha : Responsable:

Planta: Auditor:

No. Condiciones a evaluar Cal.

I Instalaciones y reas
1 Las instalaciones del establecimiento (techos, puertas, paredes, pisos, cisternas o tinacos) se encuentran en buenas condiciones y limpios.
2 Las puertas y ventanas de las reas de produccin o elaboracin estn provistas de proteccin para evitar la entrada de lluvia y fauna nociva.

II Equipo y utensilios
El equipo, utensilios y materiales que se emplean en la produccin o elaboracin, son inocuos y resistentes a la corrosin y estn instalados en forma tal que el
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espacio entre estos, la pared, el techo y el piso permiten su limpieza y desinfeccin.
Los equipos de refrigeracin y/o congelacin estn provistos de termmetros para el registro de temperaturas funcionando correctamente y en un lugar accesible
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para su monitoreo y no presentan acumulacin de agua.
En las barras de servicio se cuenta con las instalaciones necesarias para mantener la temperatura de los alimentos calientes mayor a 60 C y para los fros a 7C o
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menos.

III Servicios
6 El drenaje cuenta con trampa contra olores, coladeras y canaletas con rejilla, libres de basura, sin estancamiento y en buen estado y en su caso trampas de grasa.
7 Condiciones generales de los sanitarios: cuenta con jabn, papel o mquina de aire caliente y botes de basura.
La iluminacin permite llevar a cabo la realizacin de las operaciones de manera higinica, los focos y lmparas estn protegidos o son de material que impide su
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astillamientos.
En el rea de elaboracin, cuenta con estacin de lavado y desinfeccin de manos provista de agua, jabn o detergente y desinfectante, toallas desechables o
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dispositivo de secado por aire caliente y depsito de basura.
IV Almacenamiento
Los agentes de limpieza, qumicos y sustancias txicas, se encuentran almacenados en un espacio separado y delimitado de las reas de almacenamiento y
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manipulacin de materias primas y/o producto.

Las materias primas y/o productos se colocan en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaos, estructura o cualquier superficie limpia que evite su
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contaminacin.
12 Las materias primas y productos cuentan con etiquetas y estn identificados, de tal manera que se pueda contar con el sistema PEPS.
13 Los envases y recipientes en contacto directo con la materia prima y productos se almacenan protegidos de polvo, lluvia, fauna y material extrao.

V Control de operaciones
14 Los equipos de refrigeracin mantienen una temperatura mxima de 4 C y los de congelacin a -18C.
15 Se evita la contaminacin cruzada entre la materia prima, producto de elaboracin y producto terminado.
Durante la coccin de los alimentos la temperatura mnima interna debe ser: 63 C pescado, res y huevo / 68 C carnes molidas y carne de cerdo / 74 C embutidos,
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carnes rellenas y carne de ave.
17 Se respetan los proesos de enfriamiento y descongelamiento (segn corresponda)
18 Los alimentos preparados que se encuentran en exhibicin permanecen cubiertos.
19 La descongelacin de los alimentos se realiza por refrigeracin, chorro de agua fra sin estancamiento o por microondas.
20 Los alimentos descongelados no se vuelven a congelar.
21 Los alimentos frescos se lavan de manera individual.
22 Los vegetales y frutas se lavan y desinfectan previo a su uso.
23 Los desinfectantes que se utilizan en frutas y verduras se usan de acuerdo a las especificaciones del fabricante.
24 Los productos que no cumplen las especificaciones son identificados y separados del resto de los alimentos.
25 El agua y hielo potable se mantiene en recipientes limpios y con tapa.
26 Se utilizan recipientes desechables para probar el sazn de la comida o bebidas.
27 Se toma las muestras de alimentos en cada turno y servicio, siguiendo el procedimiento interno.

VI Materias primas
28 Se inspeccionan o clasifican las materias primas e insumos antes de la produccin o elaboracin.
29 Las MP se encuentran en superficies al menos 15 cm de la pared y separados

VII Envases
30 Los envases se encuentran limpios, desinfectados(si aplica) y en buen estado antes de su uso.
31 Los recipientes y envases vacos que contuvieron qumicos (medicamentos, agentes de limpieza, etc.) no son reutilizados.

VIII Agua en contacto con alimentos

32 El agua que esta en contacto con materias primas, productos, superficies, envases y la fabricacin de hielo es potable.
33 Se practica alguna medida o mtodo que garantice la potabilidad del agua.

IX Mantenimiento y limpieza
34 El equipo y utensilios se encuentran en buenas condiciones de funcionamiento, limpios y desinfectados.
Los agentes de limpieza y desinfeccin para equipos y utensilios se usan de acuerdo a las instrucciones del fabricante o procedimientos internos garantizando su
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efectividad.

36 Los equipos y utensilios que estn en contacto directo con los alimentos y bebidas se desinfectan al finalizar las actividades diarias o en los cambios de turno.

37 En las reas de servicio y comedor las superficies de las mesas se limpian y desinfectan al final de la jornada.
 38 En las reas de servicio no se colocan los dedos en partes de vasos , tazas, platos que estarn en contacto con alimentos y bebidas o con la boca del comensal.

39 El lavado de loza, cubiertos, utensilios y cacharros sigue el procedimiento interno (escamoche, lavado, enjuague y desinfeccin con cloro).
40 Los trapos se lavan y desinfectan continuamente.

X Control de plagas
41 Los drenajes cuentan con proteccin para evitar la entrada de plagas provenientes del alcantarillado o reas externas.
42 Existen dispositivos en buenas condiciones y localizados adecuadamente para el control de insectos y roedores (cebos, trampas).
43 En las reas de proceso no hay evidencia de plagas o fauna nociva.

XI Manejo de residuos
Los residuos (basura, desechos, desperdicios) generados durante la operacin son retirados de las reas cada vez que es necesario por lo menos una vez al da y
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se colocan en recipientes identificados y con tapa.
XII Salud e higiene del personal
45 El personal es apto o sano para estar en contacto con alimentos (Sin toser, cortaduras abierta, etc.).
El personal se asea correctamente: bao diario, uas cortas y sin esmalte, uniforme completo, zapato de seguridad, sin uso de maquillaje, sin uso de joyas,
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hombres sin barba o bigote.
47 Se sigue el procedimiento para el lavado de manos: cada 20 minutos o en cada cambio de operacin.
48 El personal usa el cabello recogido y utiliza adecuadamente su equipo de proteccin que consta de cubreboca y cofia.
49 Personal de rea de servicio usa guantes de plstico o ltex al atender a los comensales.

XIII Documentos y registros

50 Carpeta de fumigacin se encuentra actualizada y bien organizada.
51 La carpeta de anlisis microbiolgicos est actualizada, organizada y hay planes de accin (cerrados).
52 La carpeta de filtros sanitarios del personal esta actualizada y organizada(filtro, receta y control de ser necesario)
53 La carpeta de plan maestro de limpieza actualizado y correctamente llenado.
Formatos y registros (temperaturas en barras y coccin, refrigeradores, conservadores, recepcin de materia prima) completos y firmados en sus reas
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correspondientes o en su defecto, archivadas en su carpeta.
56 Las quejas de clientes tienen su anlisis correspondiente y planes de accin generndose o cerrados.

Total de puntos
Calificacin final(%)

Criterios de evaluacin
Calificar de 1 a 3No
: 1)cumple
No
2) Incompleto
3) Si cumple
Observaciones: