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Sector Agroalimentario
BPM-POES-MIP-HACCP
Autoridades
MINISTRO DE AGROINDUSTRIA
DIRECTOR DE AGROALIMENTOS
Autores:
Ing. Agr. Paula Feldman
Lic. Marcela Melero
Ing. Alim. Claudia Teisaire
Lic. Arnaldo Nonzioli
Ing. Agr. Cecilia Santn
Ing. Alim. Juan Manuel Alderete
Ing. Agr. Javier Clausse
Tc. Quim. Ricardo Ferrario
Ing. Agr. Bernardo Gulielmetti
Ing. Agr. Gustavo Novas
Actualizado por:
Ing. Alim. Margarita Henriquez
Ing. Alim. Laura Dominguez
Diseo Grfico:
Laura Maribel Sosa
Edicin 2016. Permitida la reproduccin total o parcial del presente material citando la fuente.
Sistemas de Gestin
de Calidad en el Sector
Agroalimentario
BPM-POES-MIP-HACCP
SISTEMAS DE GESTIN DE LA CALIDAD EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO
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BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
ndice
6 Introduccin
7 Incumbencias tcnicas de las BPM
11 Gua para la aplicacin de las BPM
26 introduccin
26 Qu son los POES?
27 Los cinco tpicos que consideran los POES
30 Ejemplo de POES
36 Introduccin
37 Manejo Integrado de Plagas MIP
38 MIP en plantas elaboradoras
38 Requerimientos bsicos para implementar un programa de MIP
43 Implementacin del plan
45 Ejemplo: Manejo integrado de insectos voladores
52 Introduccin
53 Definiciones Codex Alimentarius
55 Secuencia de aplicacin del HACCP
56 Etapas previas del sistema HACCP
57 7 Principios establecidos por el Codex Alimentarius
60 Conclusin
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SISTEMAS DE GESTIN DE LA CALIDAD EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO
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BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)
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SISTEMAS DE GESTIN DE LA CALIDAD EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO
INTRODUCCIN
Los consumidores son cada vez ms exigentes en relacin a la calidad de los productos que
adquieren. La inocuidad de los alimentos es esencial, por lo cual existen normas en el mbito
nacional (Cdigo Alimentario Argentino) y del Mercosur que consideran formas de asegurarla.
Asimismo la Resolucin N 80/96, Reglamento Tcnico Mercosur sobre las Condiciones Hi-
ginico Sanitarias y de Buenas Prcticas de Elaboracin para Establecimientos Elaboradores/
Industrializadores de Alimentos, indica la aplicacin de las BPM para establecimientos elabora-
dores de alimentos que comercializan sus productos en dicho mercado.
Dada esta situacin, aquellos que estn interesados en participar del mercado global deben
contar con las BPM.
Las BPM son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo
humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin.
Son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos y para el desarrollo de proce-
sos y productos relacionados con la alimentacin.
Son indispensables para la aplicacin del Sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos
de Control), de un programa de Gestin de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad
como ISO 9000.
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BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
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SISTEMAS DE GESTIN DE LA CALIDAD EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO
Las sustancias txicas como por ejemplo: pla- Cualquier persona que perciba sntomas de
guicidas, solventes u otras que puedan repre- enfermedad tiene que comunicarlo inmediata-
sentar un riesgo para la salud y una posible mente a su superior. Por otra parte, ninguna
fuente de contaminacin, deben estar rotula- persona que sufra una herida puede manipular
das con un etiquetado bien visible y ser alma- alimentos o superficies en contacto con ali-
cenadas en reas exclusivas. Estas sustancias mentos hasta su alta mdica.
deben ser manipuladas slo por personas au-
torizadas. Es indispensable el lavado de manos de ma-
nera frecuente y minuciosa con un agente
de limpieza autorizado, con agua potable y
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BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
con cepillo. Debe realizarse antes de iniciar tancias contaminadas. Los manipuladores
el trabajo, inmediatamente despus de haber deben lavarse las manos peridicamente a
hecho uso de los baos, despus de haber fin de evitar contaminaciones. Si se sospe-
manipulado material contaminado y todas cha que podra existir contaminacin, debe-
las veces que las manos se vuelvan un factor ra aislarse el producto en cuestin y lavarse
contaminante. Debe contar con carteles que adecuadamente todos los equipos y utensilios
obliguen a lavarse las manos y un control que que hayan estado en contacto.
garantice el cumplimiento, por ejemplo, hiso-
pado de manos. El agua utilizada debe ser potable y contar
con un sistema independiente de distribu-
Todo el personal que est de servicio en la cin de agua recirculada que pueda identi-
zona de manipulacin debe mantener la hi- ficarse fcilmente.
giene personal, debe llevar ropa protectora,
calzado adecuado y cofia. Todos deben ser La elaboracin/procesado debe ser llevado a
lavables o descartables. No se debe trabajar cabo por empleados capacitados y supervisa-
con anillos, colgantes, relojes y pulseras du- dos por personal tcnico. Todos los procesos
rante la manipulacin de materias primas y deben realizarse sin demoras ni contaminacio-
alimentos porque pueden convertirse en un nes. Los recipientes deben tratarse adecuada-
foco de contaminacin. mente para evitar su contaminacin y deben
respetarse los mtodos de conservacin.
La higiene tambin involucra conductas que
puedan dar lugar a la contaminacin, tales El material destinado al envasado y empaque
como comer, fumar, salivar u otras prcticas debe estar libre de contaminantes y no debe
antihiginicas. Asimismo, se recomienda no permitir la migracin de sustancias. Debe
dejar la ropa en el sector de produccin ya que inspeccionarse siempre a fin de asegurar que
las prendas son fuentes de contaminacin. se encuentra en buen estado. En la zona de
envasado slo deben permanecer los envases
o recipientes necesarios.
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SISTEMAS DE GESTIN DE LA CALIDAD EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO
7. Documentacin
La documentacin es un aspecto bsico,
debido a que tiene el propsito de definir los
procedimientos y los controles.
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BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
La presente gua se organiz en seis bloques. Esta agrupacin por bloques pretende facilitar
El objetivo es trabajar durante cada etapa con la implementacin de las diferentes medidas en
determinado grupo de medidas, capacitando forma progresiva. Los bloques programados
al personal acerca de stas y realizando, desde son:
el nivel gerencial, los cambios necesarios en
la empresa. 1. Contaminacin por el personal.
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SISTEMAS DE GESTIN DE LA CALIDAD EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO
Por otra parte sera conveniente que la empresa facilite la ropa de trabajo para el personal y que
se encargue de la limpieza de la misma al final de cada jornada.
Estos son algunos de los puntos sobre los que se deber trabajar en la capacitacin:
1 Quitarse los accesorios como aros, anillos, relojes, cadenas, antes de comenzar a trabajar.
1 Dejar la ropa de calle en los vestuarios.
1 Usar ropa de trabajo adecuada: cofia, calzado, guantes (de colores claros).
1 Si usa guantes no olvide cambiarlos o limpiarlos como si se tratara de sus propias manos.
1 No fumar. No comer. No salivar.
1 En caso de tener alguna herida tpela con material impermeable.
1 Lavarse las manos adecuadamente con agua caliente y jabn cada vez que entre a la
zona de trabajo.
1 No tocar el producto semielaborado o terminado, despus de estar en contacto con
la materia prima sin lavarse las manos.
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BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
Cuestionario de evaluacin:
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SISTEMAS DE GESTIN DE LA CALIDAD EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO
En este bloque se intentar combatir los errores durante las diversas operaciones con alimen-
tos desde la obtencin de la materia prima hasta el producto terminado, incluyendo tambin el
almacenamiento y transporte de los diversos ingredientes. Para esto el responsable del esta-
blecimiento debe dar a los empleados las instrucciones claras y precisas de las tareas a realizar
valindose, por ejemplo, del uso de carteles.
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BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
Cuestionario de evaluacin:
1 El personal dispone de instrucciones claras sobre cmo llevar a cabo las operacio-
nes que le corresponden?
1 Cuenta con carteles en las zonas de elaboracin donde se establecen recomenda-
ciones para realizar las tareas en forma adecuada?
1 Los mtodos de obtencin, almacenamiento y transporte de materia prima garan-
tizan productos de buena calidad para comenzar la elaboracin?
1 Se protegen las materias primas de la contaminacin y de posibles daos?
1 Se dispone de algn lugar para almacenar y evitar de esta manera la contamina-
cin de los subproductos?
1 Se evita la contaminacin de producto por insumos crudos o semielaborados (con-
taminacin cruzada)?
1 Se controla la higiene de materias primas antes de llevarlas a la lnea de elabora-
cin? Se evita la entrada de insumos en mal estado?
1 Existe algn tipo de supervisin de las tareas que realizan los empleados? Se infor-
man los problemas que se presentan durante la produccin y que ponen en peligro
la calidad del producto?
1 Se evitan las demoras entre las sucesivas etapas del proceso? Existen cuellos de
botella como acumulacin de producto esperando ser procesado en alguna etapa?
1 Tiene cmaras destinadas al almacenamiento de los productos en distintos esta-
dios de elaboracin por separado? Se controla que las condiciones de alma-
cenamiento sean las adecuadas para prevenir la contaminacin y daos de los
productos?
1 Cuenta con un recinto separado de la zona de produccin destinado al almace-
namiento de sustancias qumicas como detergente u otros productos de limpieza,
plaguicidas, solventes, etc.?
1 Los recintos de almacenamiento refrigerados estn provistos de un termmetro
para registrar las temperaturas? Se controla que la temperatura sea la adecuada?
Se toma nota si se observa alguna anomala en las temperaturas?
1 Se realiza algn control de los vehculos utilizados para el transporte de materias
primas y productos elaborados? Se verifica la temperatura del transporte? Se
supervisan las operaciones de carga y descarga? Se limpian los vehculos despus
de cada operacin de transporte?
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SISTEMAS DE GESTIN DE LA CALIDAD EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO
En este punto el responsable deber hacer las modificaciones necesarias para prevenir la con-
taminacin y facilitar la limpieza de las instalaciones. Se recomienda comenzar por las medidas
que implican menor inversin como ser el uso de tarimas o pallets para apilar productos y facili-
tar las operaciones de limpieza. En este bloque se debe idear un plan de limpieza especificando
los productos a usar, la periodicidad con la que se realizar y como se supervisar. En caso de
no contar con una estructura edilicia adecuada para la produccin de alimentos se deberan
comenzar a modificar las instalaciones para facilitar la limpieza, por ejemplo, colocando azule-
jos, redondeando las uniones entre paredes, cambiando los recubrimientos por materiales no
absorbentes, usando pintura impermeable, etc. Tambin se debern separar las mquinas para
evitar los lugares de difcil acceso para limpiar. Los empleados deben entender la razn de una
buena limpieza y deben ser los responsables de realizarla en forma eficiente. Cada uno ser el
encargado de mantener limpio su lugar de trabajo.
1 Se deben separar fsicamente las operaciones que puedan dar lugar a contamina-
cin cruzada.
1 Los vestuarios y baos deben estar separados de las lneas de elaboracin y deben
mantenerse siempre limpios.
1 No se deben usar materiales que dificulten la limpieza, por ejemplo la madera.
1 Se deben redondear los rincones y evitar las pilas de productos que dificulten la
limpieza.
1 Se debe facilitar la limpieza mediante paredes impermeables y lavables (azulejadas,
por ejemplo). Asimismo, se debe controlar que las paredes no tengan grietas, sean
lisas y estn pintadas con material claro no absorbente que permita detectar la
suciedad.
1 Se deben mantener limpias las vas de acceso para evitar el ingreso de suciedad al
establecimiento.
1 Se debe tener un lugar adecuado para guardar todo los elementos necesarios para
la limpieza y desinfeccin a fin de evitar que stos se mezclen con los elementos
usados en la produccin.
1 Para lograr que los operarios se laven las manos hay que tener instalaciones para
dicho fin en los lugares de elaboracin, con elementos adecuados para el lavado,
desinfeccin y secado de las manos.
1 Se deben limpiar los utensilios y las instalaciones cada vez que sea necesario, como
tambin al comenzar y al terminar la jornada de trabajo. Es importante enjuagar con
agua potable al finalizar las tareas de limpieza para no dejar restos de detergentes u
otros agentes que puedan contaminar al alimento.
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BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
Cuestionario de evaluacin:
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SISTEMAS DE GESTIN DE LA CALIDAD EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO
En este bloque se pondr especial atencin en evitar que los alimentos se contaminen a causa
de los materiales con los que estn en contacto. Puede tratarse de envases, material para em-
paque final, recipientes para producto semielaborado, superficies de equipos, etc. El respon-
sable del establecimiento deber realizar los cambios de equipos y utensilios necesarios para
evitar aquellos materiales que puedan introducir contaminacin por contacto con el producto.
Tambin deber realizar los controles necesarios para garantizar que se est trabajando con los
materiales de empaque adecuados. Los empleados debern garantizar el buen almacenamiento
de los envases, su inspeccin previa al uso, y que no sean utilizados para fines inadecuados (por
ejemplo, guardar productos de limpieza o sobras de material en proceso).
1 Los recipientes que puedan ser reutilizados deben ser limpiados y desinfectados.
No se deben colocar materias primas o productos semielaborados en recipientes
que contuvieron sustancias qumicas como por ejemplo producto de limpieza.
1 Se debe intentar que todos los equipos y utensilios que entran en contacto con ali-
mentos no transmitan sustancias txicas, olores ni sabores a los alimentos. Se deben
evitar superficies absorbentes o aquellas que no fueron correctamente enjuagadas.
1 Se debe higienizar todo el material y recipientes que hayan entrado en contacto
con materia prima y productos semielaborados antes que entre en contacto con el
producto final para evitar contaminacin cruzada.
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BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
Cuestionario de evaluacin:
1 Sus empleados saben que el material en contacto con los alimentos puede consti-
tuir un foco de contaminacin?
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SISTEMAS DE GESTIN DE LA CALIDAD EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO
1 Evitar la contaminacin por agua y por desechos como excrementos, residuos agr-
colas o industriales, entre otros, en las reas de obtencin de materias primas.
1 Evitar la contaminacin por agua y por desechos como excrementos, residuos agr-
colas o industriales, entre otros, en las reas de obtencin de materias primas.
1 Controlar el abastecimiento de suficiente agua potable tanto en el establecimiento
como en las zonas de obtencin de materia prima.
1 Utilizar agua potable tanto para el hielo como para el vapor que tenga contacto con
el alimento.
1 Evitar el contacto de agua potable con agua no potable usada, por ejemplo, para
extinguir incendios.
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BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
Cuestionario de evaluacin:
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SISTEMAS DE GESTIN DE LA CALIDAD EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO
1 Acondicionar las vas de trnsito interno y perimetrales para que stas no constitu-
yan un foco de contaminacin.
1 Las instalaciones deben facilitar las operaciones de limpieza y deben permitir secto-
rizar la produccin, para separar las operaciones que puedan causar contaminacin
cruzada.
1 Contar con medidas como proteccin en las ventanas o presin interna positiva
para evitar el ingreso de insectos y contaminantes al establecimiento.
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BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
Cuestionario de evalucin:
1 Se controla que las materias primas provengan de zonas adecuadas para la pro-
duccin? Se encuentran alejadas de fuentes de contaminacin ya sea de origen
animal, industrial, etc.?
1 Las instalaciones se hallan en zonas libres de olores y contaminacin? En caso de
no estar bien ubicadas se toman las precauciones necesarias para evitar la conta-
minacin del establecimiento por fuentes externas?
1 Se cuenta con buena ventilacin dentro del establecimiento?
1 Las aberturas cuentan con dispositivos para prevenir la entrada de polvo e insec-
tos (mosquiteros, presin de aire positiva en el interior del establecimiento)?
1 Las paredes estn recubiertas de material impermeable para facilitar la limpieza?
Son de colores claros que permitan visualizar la suciedad?
1 Los pisos tienen el declive correspondiente para facilitar la evacuacin de agua de
lavado? Son de materiales resistentes al trnsito dentro del establecimiento?
1 Se controla que los drenajes estn libres de suciedad y que no constituyan un foco
de entrada de insectos?
1 El establecimiento se halla bien iluminado? La iluminacin cuenta con proteccin
para evitar que restos de vidrio caigan en la lnea de elaboracin en caso de esta-
llido? Las instalaciones elctricas se hallan bien resguardadas evitando la presencia
de cables sueltos?
1 Se intenta iluminar los rincones donde tiende a acumularse suciedad?
1 La empresa cuenta con un programa de control de plagas? Se verifica que los
productos usados son adecuados para la industria alimentaria? Se evita la conta-
minacin del producto por los residuos de plaguicidas?
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SISTEMAS DE GESTIN DE LA CALIDAD EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO
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PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO (POES)
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SISTEMAS DE GESTIN DE LA CALIDAD EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO
INTRODUCCIN
El mantenimiento de la higiene en una planta Una manera eficiente y segura de llevar a cabo
procesadora de alimentos es una condicin las operaciones de saneamiento es la imple-
esencial para asegurar la inocuidad de los mentacin de los Procedimientos Operativos
productos que all se elaboren. Estandarizados de Saneamiento (POES).
Todos los establecimientos donde se faenen Para la implantacin de los POES, al igual que
animales, elaboren, fraccionen y/o depositen en los sistemas de calidad, la seleccin y ca-
alimentos estn obligados a desarrollar Pro- pacitacin del personal responsable cobra
cedimientos Operativos Estandarizados de suma importancia.
Saneamiento (POES) que describan los mto-
dos de saneamiento diario a ser cumplidos
por el establecimiento (...).
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PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
Tpico 1 Tpico 2
El nfasis de este tpico est puesto en la Cada POES debe estar firmado por una per-
prevencin de una posible contaminacin di- sona de la empresa con total autoridad en el
recta del producto. Por ello cada estableci- lugar o por una persona de alta jerarqua en la
miento tiene la posibilidad de disear el plan planta. Debe ser firmado en el inicio del plan y
que desee, con sus detalles y especificacio- cuando se realice alguna modificacin.
nes particulares.
La importancia de este punto radica en que
Cada establecimiento debe tener un plan es- la higiene constituye un reflejo de los conoci-
crito que describa los procedimientos dia- mientos, actitudes, polticas de la direccin y
rios que se llevarn a cabo durante y entre los mandos medios. La mayora de los proble-
las operaciones, as como la frecuencia con mas asociados con una higiene inadecuada
la que se realizarn y las acciones correctivas podran evitarse con la seleccin, formacin
tomadas para prevenir la contaminacin de activa y motivacin del equipo de limpieza.
los productos.
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SISTEMAS DE GESTIN DE LA CALIDAD EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO
Los procedimientos sanitarios incluyen la Tambin debe considerarse que durante los
identificacin de los productos de limpieza y intervalos en la produccin, es necesario rea-
desinfectantes, y adicionalmente la descrip- lizar la limpieza y desinfeccin de equipos y
cin del desarme y rearme del equipamiento utensilios.
antes y despus de la limpieza. Se detallarn
tambin las tcnicas de limpieza utilizadas y Todos aquellos establecimientos que desa-
la aplicacin de desinfectantes a las superfi- rrollen procesos complejos, necesitarn algu-
cies de contacto con los productos, despus nos procedimientos adicionales para prevenir
de la limpieza. contaminaciones cruzadas y asegurar un am-
biente apto.
Los POES deben identificar procedimientos
de saneamiento preoperacionales y deben di- La empresa debe identificar a las personas
ferenciarse de las actividades de saneamien- que son responsables de la implementacin y
to que se realizarn durante las operaciones. del mantenimiento diario de las actividades de
saneamiento que fueron descriptas en el plan.
La efectividad de los procedimientos de sanea-
miento preoperacionales se determinar a tra-
vs de la verificacin y no a travs de proce- Mesada
dimientos de evaluacin. Lavar, enjuagar, desinfectar, enjuagar y secar.
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PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
1 Saneamiento de lavaderos.
Tpico 5
No hay requerimientos en lo que respecta al
formato.
1 Saneamiento de manos.
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SISTEMAS DE GESTIN DE LA CALIDAD EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO
Ejemplo de POES
I. Objetivo:
II. Responsabilidades:
III. Frecuencia:
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PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
2. Aspiradora de polvo.
V. Normas de seguridad:
A los efectos de la limpieza y desinfeccin las zonas estn divididas del siguiente modo:
Zona 4: Envasadora.
Zona 5: Sector Preparacin de Materias Primas. Paredes, pisos, ventanas, rejillas y desages.
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SISTEMAS DE GESTIN DE LA CALIDAD EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO
VII. Procedimiento.
Retirar manualmente, primero de las maquinarias y luego de los pisos, todos los residuos gran-
des, como restos de pasta, fideos y materiales de envase.
Procedimiento:
1.1 Vaciar el sistema para eliminar restos de huevo de los tanques y de las caeras.
1.2 Llenar los tanques de huevo con agua potable a temperatura ambiente y proceder al prela-
vado haciendo recircular el agua por todo el sistema.
Cortar la recirculacin recin cuando el agua de enjuague a la salida se vea completamente
lmpida.
1.3 Llenar los tanques hasta la mitad de su volumen con agua potable y agregar x litros de De-
tergente en Solucin. Agitar para homogeneizar y recircular durante 40 minutos.
1.4 Cortar la recirculacin y desagotar las aguas de lavado vaciando todo el sistema.
1.5 Limpiar a fondo las vlvulas, agitadores y el exterior de los tanques usando detergente en
solucin/lquido y esponja sanitaria.
Evitar que el detergente se seque sobre las superficies. Para ello, proceder al enjuague con
agua potable antes que hayan transcurrido 20 minutos de aplicado el detergente.
1.6 Pasar cuidadosamente una mopa embebida con solucin/lquido desinfectante (usar desin-
fectante espuma en los lugares de difcil acceso).
1.7 Cargar los tanques con agua potable hasta la mitad de su volumen, agregar x kilos de desin-
fectante en polvo en cada tanque y agitar hasta la disolucin completa.
1.8 Proceder a lavar el sistema haciendo recircular la solucin por todo el circuito durante 15
minutos.
1.10 Finalizada la tarea el supervisor inspeccionar el sector para controlar que los equipos hayan
quedado perfectamente limpios.
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PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
Zona 4: Envasadora
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Frecuencia:
Una vez terminada la produccin de cada sector y luego de la limpieza de los equipos.
Procedimiento:
1.1 Pasar la aspiradora por debajo de todas las mquinas y tneles de secado.
1.3 Pasar una mopa/trapo de piso humedecido con solucin desinfectante, comenzando con las
paredes y ventanas y terminando por los pisos.
1.4 El supervisor deber realizar una inspeccin para corroborar la perfecta limpieza.
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SISTEMAS DE GESTIN DE LA CALIDAD EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO
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BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
MANEJO INTEGRADO DE
PLAGAS (MIP) EN EL SECTOR
AGROALIMENTARIO
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SISTEMAS DE GESTIN DE LA CALIDAD EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO
INTRODUCCIN
Qu es una Plaga? Daos ocasionados por las plagas
Definiremos como plaga a todos aquellos ani- Las prdidas econmicas que pueden causar
males que compiten con el hombre en la bs- las plagas son: mercaderas arruinadas, poten-
queda de agua y alimentos, invadiendo los ciales demandas por alimentos contaminados
espacios en los que se desarrollan las activi- y los productos mal utilizados para su con-
dades humanas. Su presencia resulta molesta trol. A estos impactos econmicos deben su-
y desagradable, pudiendo daar estructuras marse los daos en las estructuras fsicas del
o bienes, y constituyen uno de los ms impor- establecimiento y la prdida de imagen de la
tantes vectores para la propagacin de enfer- empresa, causada principalmente por las ETA
medades, entre las que se destacan las Enfer- que afectan a los clientes. Esto tambin signi-
medades Transmitidas por Alimentos (ETA). fica gastos en salud para el estado (hospita-
les pblicos, otros).Las plagas ms comunes,
Las plagas ms usuales en las industrias agro- como las moscas y los roedores, son capaces
alimentarias son: de contaminar e inutilizar grandes cantidades
de alimentos. Como ejemplo, 20 ratas son ca-
TIPO CARACTERSTICA paces de contaminar 1.000 kg de producto en
15 das. De esta cantidad, slo la cuarta parte
Insectos Rastreros (cucarachas, hormigas,
ser recuperable para su utilizacin.
gorgojos) comen de noche y
an en presencia humana.
En lo referente a las enfermedades, las plagas
Voladores (moscas).
actan como vectores de las ETA. Es decir,
Roedores Alta adaptabilidad al medio son capaces de llevar consigo parsitos y dis-
ambiente. tintos tipos de microorganismos como bacte-
Prolficos. rias, virus, protozoos. stos son los autnticos
Voraces. responsables de un sin nmero de afecciones,
Comen durante la noche. tanto en el hombre como en los animales.
Comen cerca de los nidos.
Aves Voraces. AGENTE EJEMPLO DE ENFERME-
Reinvaden. DADES ASOCIADAS
Bacterias Conjuntivitis; Diarrea infantil;
Tifus; Clera; Tuberculosis; Sal-
monelosis.
Protozoos Amebiosis; Tripanosomiasis
(Ej.: Chagas) Leishmaniasis.
Virus Poliomielitis; Hepatitis.
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MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
Procedimientos Buenas
PRODUCCIN
Operativos Prcticas
Estandarizados Agrcolas
de Saneamiento Buenas
TRANSFORMACIN Prcticas de
Manufactura
ELABORADORES
DE ALIMENTOS DISTRIBUCIN INDUSTRIAS
INSTITUCIONALES
Anlisis de CONSUMO DOMSTICO Manejo
Peligros y Integrado
Puntos Crticos de Plagas
de Control
(HACCP)
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SISTEMAS DE GESTIN DE LA CALIDAD EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO
38
MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
A modo de ejemplo este diagnstico puede El registro de estos equipos puede incluir:
incluir la inspeccin de los siguientes tems:
1 Identificacin de los equipos.
1 Como potenciales vas de ingreso se obser-
van: agua estancada, pasto alto, terrenos 1 Fecha de instalacin.
baldos, instalaciones vecinas, desages,
rejillas, caeras, aberturas, ventilacin, 1 Frecuencia de monitoreo.
extractores, mallas metlicas, sellos sanita-
rios, materias primas, insumos, etc.
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SISTEMAS DE GESTIN DE LA CALIDAD EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO
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MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
Recordemos que los insectos y roedores 1 Reemplazar las luces blancas por luces
necesitan ambientes que les provean: amarillas (atraen menos los insectos por
la noche) en las entradas de servicio y
1 Aire, humedad, alimento y refugio. de distribucin.
Para ello se deben generar acciones correc- 1 No mover los dispositivos contra las
tivas teniendo en cuenta las siguientes me- plagas.
didas preventivas.
Son medidas que deben realizarse en forma 1 Comunicar la presencia y ubicacin de
continua a los fines de minimizar la presen- las plagas al responsable del control.
cia de plagas, las cuales consisten en:
Con la aplicacin de estas acciones creamos
1 Limpiar todos los restos de comidas en condiciones adversas lo cual dificulta el de-
superficies o reas al finalizar cada da. sarrollo de las distintas plagas.
1 Limpiar la grasa retenida en las zonas de Adems de las medidas de prevencin son
cocina. importantes las medidas de Control fsico.
1 Barrer los suelos, inclusive debajo de las ste se basa en el uso de criterios que per-
mesadas y las mquinas, especialmente miten generar las mejores acciones de ex-
cerca de las paredes. clusin de las plagas en la planta. Por lo
tanto, el personal dedicado al control de
1 Limpiar los desages. plagas deber generar los informes nece-
sarios para indicar qu tipo de mejoras se
1 Limpiar toda el agua estancada y derra- debern realizar en la planta para minimizar
mes de bebidas cada noche. la presencia de plagas en el lugar.
41
SISTEMAS DE GESTIN DE LA CALIDAD EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO
42
MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
La inadecuada manipulacin y/o aplicacin 1. Recorrer todos los sectores en los distin-
de estos productos puede traer aparejados tos turnos.
problemas de intoxicaciones a los aplicadores
u operarios de la planta. 2. Dialogar con los encargados de cada
sector y de cada turno.
De presentarse un problema toxicolgico
(operario, animal, producto elaborado, etc.) 3. Chequear las rutinas y horarios de
se deber dar aviso a los centros de Toxicolo- limpieza.
ga que figuran en los marbetes del producto
para una atencin de emergencia, y al fabri- 4. Dialogar con el responsable del servicio
cante del plaguicida quienes prestarn la asis- tcnico para registrar fechas de mante-
tencia necesaria. Nunca tirar los marbetes o nimiento preventivo de las maquinarias.
rtulos de los envases.
5. Dialogar con encargados de jardinera
5. Verificacin (control de gestin) para coordinar acciones.
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SISTEMAS DE GESTIN DE LA CALIDAD EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO
1 Personal asignado para realizar las Tal como figura en el ltimo punto es suma-
tareas. mente importante tener implementado un
plan de capacitacin para el personal de la
1 Frecuencia de presentacin de informes. planta, el cual tendr como objetivo difundir
los conocimientos referidos a las distintas pla-
1 Tareas rutinarias y programadas que se gas que podran estar presentes en la planta,
realizarn para actuar en forma preventiva. problemtica y perjuicios que stas originan,
medidas preventivas y por ltimo cmo se
1 Tareas no rutinarias o no programadas debe proceder ante cualquier evidencia o
que se realizarn para ejercer acciones presencia de plagas.
correctivas.
Para que la implementacin y el desarrollo
1 Productos a utilizar en los distintos de un plan MIP sea exitoso, como para cual-
sectores. quier otro sistema de gestin, es fundamental
la concientizacin de todos los actores in-
1 Memoria descriptiva de los productos tervinientes en la cadena de abastecimiento
seleccionados. y elaboracin, como as tambin un trabajo
coordinado con proveedores, transportistas y
1 Hojas de seguridad de los productos distribuidores. El xito se basa en la educa-
seleccionados. cin, prevencin y en la incorporacin de una
1 Presentacin de planillas y/o formularios cultura de mejora permanente en cada uno
con aclaracin de su funcionamiento. de los procesos.
44
MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
Realizar todas las tareas necesarias para mini- Deberan estar presentadas por escrito y
mizar la presencia de insectos voladores en el aprobadas por la ART correspondiente. Es
interior de la planta mediante la implementa- necesario que en el informe se encuentren
cin de un procedimiento escrito y validado. detalladas todas las normas de seguridad
correspondientes. ste debe estar diseado
Ejemplo: por el ingeniero en seguridad e higiene que
Pgina 1 de ..... asesore a la empresa.
EMPRESA: ...
Procedimiento
Responsabilidades
Para lograr el objetivo de este trabajo no bas-
El personal responsable para el control de ta nicamente con la instalacin de trampas
plagas debera informar a la Gerencia de de luz en el interior de la planta sino que es
Aseguramiento de la Calidad, el mtodo de necesario hacer un relevamiento general del
trabajo a implementar y todas las reformas interior, exterior y entorno de la planta. Tam-
o prcticas que sea necesario modificar bin es importante efectuar un intensivo se-
para lograr el objetivo, y la Gerencia debe- guimiento del programa implementado ya
ra proceder a realizar estas mejoras o cam- que nos servir para ejecutar las modificacio-
bios necesarios para lograrlo. nes o acciones correctivas necesarias.
4. Cortinas de Aire
5. Elementos de seguridad
6.Trampas de Luz UV
45
SISTEMAS DE GESTIN DE LA CALIDAD EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO
Entre las herramientas ms comunes se en- los registros estn basados en los siguientes
cuentran las siguientes: puntos:
1 Telas mosquiteras en todas las ventanas, 1 Estado general de las aberturas tales
extractores de aire, ductos de ventila- como ventanas, puertas y portones.
cin y chimeneas. Funcionamiento de las Cortinas de Aire.
Deberan funcionar en forma perma-
1 Cortinas de PVC. nente cuando estn las puertas abiertas,
incluso es importante que estn auto-
1 Cortinas de Aire. matizadas y se enciendan con la aper-
tura de cada puerta, esto evita que no
1 Tipo, ubicacin y manejo de luces en el funcionen por olvidos o incomodidad.
exterior de la planta. Con respecto a este tema es fundamen-
tal chequear que la direccin del flujo
1 Tipo y ubicacin de luces en su interior. de aire est bien dirigida, caso contrario
estaran ejerciendo un efecto opuesto al
1 Trampas de luces UV para insectos. deseado.
Cortinas de aire
Pasillo Tcnico Cortinas de PVC
Trampas de luz
Luces exteriores
Vas de ingreso desde exterior
Depsito Elaboracin Envasado
Expedicn
Depsito
Cmara
Recepcin
Rampa
Elaboracin
Recepcin Recepcin
46
MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
Como se expres anteriormente, es de gran importancia saber cmo estn dispuestas las
trampas en cada sector de la planta. Adems, en cada inspeccin que se realice debe regis-
trarse si la trampa est encendida y la fecha de reemplazo del tubo de luz.
Estos tienen una vida til de aproximadamente un ao trabajando las 24 horas ininterrumpi-
damente. Adems, es importante efectuar controles de la radiacin UV con equipos espe-
ciales ya que es posible que los tubos estn emitiendo luz pero NO rayos UV. Se recomienda
el cambio de tubos, cuando se obtienen mediciones de radiacin del 20%, aunque no haya
pasado el ao de funcionamiento.
Todos estos datos se vuelcan en una tabla al finalizar un perodo de tiempo, por ejemplo un
ao y se construye un cuadro como el siguiente:
Registros del primer ao (Nmero de capturas en funcin del tiempo por equipo)
CAPTURAS ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC PROMEDIO
EQUIPO 1 60 55 60 45 30 25 25 30 35 40 40 55 42
EQUIPO 2 55 50 55 40 25 20 20 25 30 35 35 50 37
EQUIPO 3 60 55 60 45 30 25 25 30 35 40 40 55 42
EQUIPO 4 55 50 55 40 25 20 20 25 30 35 35 60 37
EQUIPO 5 70 75 60 50 30 30 30 30 40 50 60 65 49
EQUIPO 6 65 65 55 55 40 35 30 30 35 40 50 60 47
EQUIPO 7 60 60 50 50 35 35 30 30 30 35 45 55 43
EQUIPO 8 65 65 55 55 40 35 30 30 35 40 50 60 47
EQUIPO 9 60 60 50 50 35 35 30 30 30 35 45 55 43
PROMEDIO 61 59 56 48 32 29 27 29 33 39 44 56 43
80 EQUIPO 1
Nmero de capturas
70 EQUIPO 2
60 EQUIPO 3
50 EQUIPO 4
40 EQUIPO 5
30 EQUIPO 6
20 EQUIPO 7
10 EQUIPO 8
0 I I I I I I I I I I I I I
EQUIPO 9
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Mes
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SISTEMAS DE GESTIN DE LA CALIDAD EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO
Pasillo Tcnico
Expedicn
Cmara
Recepcin
Depsito
Rampa
Elaboracin
Recepcin Recepcin
Luego de efectuados los cambios, se siguieron realizando las mediciones con la misma fre-
cuencia y se pudo advertir una notable mejora en los sectores crticos de la planta, como
por ejemplo el de elaboracin. Las mencionada mejoras pueden observarse en los siguien-
tes registros:
Registros del segundo ao (Nmero de capturas en funcin del tiempo por equipo)
CAPTURAS ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC PROMEDIO
EQUIPO 1 20 25 25 15 15 5 5 5 10 5 10 15 13
EQUIPO 2 20 25 25 15 15 5 5 5 10 5 10 15 13
EQUIPO 3 70 75 60 50 30 30 30 30 40 50 60 65 49
EQUIPO 4 70 75 60 50 30 30 30 30 40 50 60 65 49
EQUIPO 5 70 75 60 50 30 30 30 30 40 50 60 65 49
EQUIPO 6 20 25 25 15 15 5 5 5 10 5 10 15 13
EQUIPO 7 20 25 25 15 15 5 5 5 10 5 10 15 13
EQUIPO 8 70 75 60 50 30 30 30 30 40 50 60 65 49
EQUIPO 9 70 75 60 50 30 30 30 30 40 50 60 65 49
PROMEDIO 48 53 44 34 23 19 19 19 27 30 38 43 33
80 EQUIPO 1
Nmero de capturas
70 EQUIPO 2
60 EQUIPO 3
50 EQUIPO 4
40 EQUIPO 5
30 EQUIPO 6
20 EQUIPO 7
10 EQUIPO 8
0 I I I I I I I I I I I I I
EQUIPO 9
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Mes
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MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
49
SISTEMAS DE GESTIN DE LA CALIDAD EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO
50
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
ANLISIS DE PELIGROS y
PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
(HACCP)
51
SISTEMAS DE GESTIN DE LA CALIDAD EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO
INTRODUCCIN
El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Para que la aplicacin del sistema de HACCP
Crticos de Control (APPC, en ingls HACCP) d buenos resultados, es necesario que tanto
segn la FAO, es un abordaje preventivo y la direccin como el personal se comprome-
sistemtico dirigido a la prevencin y control tan y participen. Tambin se requiere un enfo-
de peligros biolgicos, qumicos y fsicos, por que multidisciplinario en el cual se deber in-
medio de anticipacin y prevencin, en lugar cluir, cuando sea necesario, a expertos segn
de inspeccin y pruebas en productos finales. el estudio que se trate. La aplicacin del siste-
Por este motivo, el sistema permite asegurar ma de HACCP es compatible con sistemas de
la produccin de alimentos inocuos. gestin de calidad, como la serie ISO 9000.
El HACCP fue desarrollado en los aos 60, Para la aplicacin de un sistema HACCP se
dado que la NASA (National Aeronautics deben cumplir un programa de prerrequisitos
Space Administration) quera un programa de (BPM y POES) constituye la base para la pro-
cero defectos que garantice la seguridad de duccin de alimentos inocuos. Dichos pro-
los alimentos que los astronautas consuman gramas de prerrequisitos estn descritos en
en el espacio. As, la compaa Pillsbury junto los Principios Generales de Higiene Alimentaria
con la NASA y los laboratorios Natick de la del Codex Alimentarius.
Armada de los EE.UU., crearon ste sistema
que dara seguridad reduciendo la dependen- Los principios generales del Codex, constitu-
cia a la inspeccin del producto final. yen una base firme para contribuir con la ino-
cuidad alimentaria, ya que permite su aplica-
El sistema de HACCP es una herramienta que cin en toda la cadena agroalimentaria desde
permite identificar y evaluar los peligros y es- la produccin primaria hasta el consumo.
tablecer sistemas de control que se centran
en la prevencin, en lugar de basarse en la
inspeccin y la comprobacin del producto
final. Todo sistema de HACCP es capaz de
adaptarse a cambios tales como modifica-
cin en el proceso de elaboracin del produc-
to, cambio de un equipo, modificacin de un
procedimiento de limpieza, etc.
52
ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
Definiciones CODEX
Alimentarius:
Para la aplicacin de los principios del HACCP es necesario que conozcamos la terminologa
utilizada.
HACCP:
Plan HACCP:
Peligros:
53
SISTEMAS DE GESTIN DE LA CALIDAD EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO
Accin Correctiva:
Punto Crtico de Control (PCC):
Operacin que debe llevarse a cabo cuando
Etapa del proceso donde es esencial la apli-
el monitoreo del PCC indica que est fuera de
cacin de una medida de control para pre-
control. Se realiza cuando un PCC sobrepasa
venir, eliminar, o disminuir dentro de lmites
el LC, con el fin de volverlo a los parmetros
aceptables un peligro.
establecidos.
Criterio que determina la aceptacin o el re- Requisito en el que se basa una decisin o un
chazo de algo. Son valores mnimos y/o mxi- criterio.
mos de parmetros microbiolgicos, qumicos
o fsicos, que deben controlarse en un PCC.
Desviacin:
Validacin:
Verificacin:
Diagrama de Flujo:
54
ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
3. Determinacin de uso
6. Identificacin de los potenciales peligros y anlisis de los riesgos asociados a cada etapa
del proceso, y determinacin de las medidas de control Principio 1
55
SISTEMAS DE GESTIN DE LA CALIDAD EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO
56
ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
57
SISTEMAS DE GESTIN DE LA CALIDAD EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO
No No es un PCC Parar*
No
Si No No es un PCC Parar*
Se eliminarn los peligros identificados o se reducir su presencia a niveles aceptables en la siguiente etapa?
p
4
No es un PCC Parar
58
ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
pueden hacerse ms rpido y son indicadores 1 Examen del sistema y el plan de HACCP
de la carga microbiana del producto. Todos los y de sus registros.
documentos y registros asociados a la vigi-
lancia de los PCC, deben ser firmados por la/s 1 Examen de las desviaciones y los siste-
persona/s que realizan el monitoreo y por el mas de eliminacin de productos.
supervisor responsable del rea.
1 Confirmacin que los PCC siguen estando
controlados.
Principio 5. Establecer las medidas co-
rrectivas cuando el sistema de vigilancia Cuando sea posible, las actividades de valida-
indica que un PCC no est controlado cin debern incluir medidas que confirmen
la eficacia de todos los elementos del sistema
Con el fin de hacer frente a las desviaciones de HACCP.
que puedan producirse, debern formularse
medidas correctivas especficas para cada Principio 7. Establecer un sistema de
PCC del sistema de HACCP. documentacin y registros apropiados
para estos principios y su aplicacin
Estas medidas debern asegurar que el PCC
vuelve a estar controlado. Las medidas adop-
tadas debern incluir tambin un adecuado Es fundamental contar con un sistema efecti-
sistema de eliminacin del producto afecta- vo de documentacin y registros, para poder
do. Los procedimientos relativos a las des- aplicar el HACCP, el cual debe ser apropiado
viaciones y la eliminacin de los productos para cada operacin.
debern documentarse en los registros del
sistema HACCP. Se documentarn, por ejemplo:
1 El anlisis de peligros.
Principio 6. Establecer los procedimien-
tos de verificacin para confirmar que el 1 La determinacin de los PCC.
sistema HACCP funciona eficazmente
1 La determinacin de los LC.
59
SISTEMAS DE GESTIN DE LA CALIDAD EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO
Conclusin
60
MINISTERIO DE AGROINDUSTRIA
Direccin de Agroalimentos
Tel: (54) 11 4349 2253 Fax: 54-11 4349-2097
alimentos@magyp.gob.ar
www.agroindustria.gob.ar
www.alimentosargentinos.gob.ar
Av. Paseo Coln 922 - Of 228 (C1063ACW) CABA - Argentina
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