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Rev.

MVZ Crdoba 14(2):1736-1744, 2009


1736

ORIGINAL

EVALUACIN DE LA CALIDAD MICROBIOLGICA DEL


AGUA ENVASADA EN BOLSAS PRODUCIDA EN
SINCELEJO - COLOMBIA

ASSESSMENT OF THE MICROBIOLOGICAL QUALITY OF WATER


PACKED IN BAGS MANUFACTURED IN SINCELEJO - COLOMBIA

Jhon Vidal D 1 *, Ing. Qumico, Adolfo Consuegra S 1 , Esp, Luty Gomescaseres P 1 ,


Esp, Jose Marrugo N 2, Ph.D.

1
U n i ve r s i d a d d e S u c r e , Fa c u l t a d d e E d u c a c i n y C i e n c i a s , G r u p o d e I nv e s t i g a c i n
Conservacin del Recurso Hdrico y Alimentos (CRHIA). Sincelejo, Colombia. 2 Universidad
de Crdoba, Facultad de Ciencias Bsicas e Ingenieras, Grupo de Aguas, Qumica Aplicada
y Ambiental. Montera, Colombia. *Correspondencia: Johnvidavi@yahoo.com

Recibido: Diciembre 12 de 2008; Aceptado: Mayo 28 de 2009

RESUMEN

Objetivo. Evaluar la calidad microbiolgica y fisico-quimica del agua envasada en bolsas


producidad en la ciudad de Sincelejo-Colombia con destino al consumo humano. Materiales
y mtodos. Para la estimacin de organismos coliformes totales y fecales, Pseudomona
aeruginosa y mesfilos en el agua envasada de 13 marcas, se utiliz el mtodo de filtracin
por membrana (FxM). Resultados. El 92 % de las marcas de agua envasada en bolsa que
se produce en la ciudad de Sincelejo presentaron bacterias mesfilas en su producto,
mientras que en el 33% de ellas se encontraron coliformes totales. Cabe destacar que una
marca present coliformes fecales, otra Pseudomonas aeruginosa y el reporte microbiano
fue mayor en las envasadoras que posean registro INVIMA. Conclusiones. Gran parte del
agua envasada en bolsas de la ciudad de Sincelejo genera un riesgo a la salud de los
consumidores, debido a la presencia de microorganismos patgenos, lo que est relacionado
con inadecuados procesos de produccin y a la intermitencia del suministro del agua utilizada
como materia prima.

Palabras clave: Agua, calidad, coliformes, Colombia.

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Vidal - Evaluacin de la calidad microbiolgica del agua envasada en bolsa
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ABSTRACT

Objective. To evaluate the microbiological quality of water for human consumption packed
in bags, manufactured in Sincelejo (Colombia), as well as the physicochemical and operational
variables that may affect it. Materials and methods. For the assessment of total and
faecal coliforms, Pseudomonas aeruginosa and mesophiles in 13 brands of water packed in
bags, the method of membrane filtration (FxM) was used. Results. 92% of the brands of
water packed in bags manufactured in Sincelejo city, presented mesophilic bacteria in their
product, while in 33% of them were found total coliform. In a brand fecal coliforms were
detected, in another one Pseudomonas aeruginosa; the microbial reports were higher in the
packaging plants with INVIMA registration. Conclusions. Much of the water plastic bag
packed manufactured in Sincelejo, have a risk to consumers health, due to the presence of
pathogenic microorganisms, which is related to inadequate production processes and
intermittent supplies of the water used as feedstock.

Key words: Water, quality, coliforms, Colombia.

INTRODUCCIN

Las enfermedades causadas por la mala La contaminacin microbiolgica en el agua


calidad del agua de consumo humano son envasada se ha reportado por diferentes
frecuentes en todo el mundo, ellas ocurren autores alrededor del mundo. Jeena et al
por diferentes causas como la falta de un (13), reportaron que ms del 40% de
tratamiento correcto del agua o por muestras procedentes de seis estados de la
contaminacin en las redes de distribucin India presentaron bacterias heterotrficas
(1-3). As, desde el ao 1993, se han (BHT) con ms de 100 UFC /mL y de estas
descrito ms de 20 enfermedades, algunas el 44% presentaron coliformes totales;
de ellas con alto impacto en trminos de asimismo, Kassenga (14) estableci que el
morbilidad y mortalidad, en cuya aparicin 92% del agua envasada analizada de
la calidad del agua incide directa o diferentes sitios de expendio en Tanzania
indirectamente (4). presentaron BHT y coliformes fecales en una
proporcin de 3.6%. Por otro lado, en
Esto ha creado una desconfianza Londrina-Brasil, Da Silva et al (15),
generalizada sobre la potabilidad del agua determinaron que la presencia de coliformes
de grifo y es la principal razn para que los totales, Escherichia coli, esterococos
consumidores prefieran una alternativa de fetales, Pseudomonas aeruginosa,
consumo como es el agua envasada en bolsas Staphylococcus spp y heterotrficos en
o en botellas plsticas (5-7), que a pesar agua, aumentaba 42.2% por el proceso
de ser ms costosa, la mayora de las inadecuado de envasado. En Colombia,
personas la compran y beben con confianza Gomescaseres et al (16), reportaron
convencidos de su calidad (8). Debido al coliformes fecales en el 27% del agua
aumento de la aceptacin del agua envasada y en el 81% de las bolsas de
envasada, esta industria es una de las de empaque del producto expendido de manera
mayor auge, con tasas de crecimiento anuales ambulante en la ciudad de Cartagena.
por encima del 7% en el orden mundial (9-11),
lo que incrementa el riesgo de afectar la salud En la ciudad de Sincelejo-Colombia, al igual
de un mayor nmero de consumidores, en caso que en muchas ciudades del pas se ha
de que el agua envasada no cumpla con los incrementado el nmero de envasadoras de
estndares microbiolgicos y fisicoqumicos de agua en bolsa. Sin embargo, no se contaba
calidad (12). con una investigacin amplia, que abarcara
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aspectos de calidad con relacin a las Anlisis bacteriolgicos. Para la estimacin


variables de proceso y condiciones de los de organismos coliformes totales y fecales,
lugares de manufactura. El objetivo de este Pseudomonas aeruginosa y mesfilos, se
estudio fue evaluar la calidad microbiolgica utiliz el mtodo de filtracin por membrana
y fisico-quimica del agua envasada en bolsas (17). Los medios de cultivo y reactivos
que se produce en la ciudad de Sincelejo utilizados fueron: M-endo para la
con destino al consumo humano. determinacin de E. coli y bacterias
coliformes totales; medio cetrimide y lmpara
ultravioleta de onda larga para Pseudomonas
MATERIALES Y MTODOS aeruginosa; y agar para recuento de
microorganismos mesfilos. Para la evaluacin
Sitio de estudio y poblacin. El estudio fue de la eficiencia del proceso de desinfeccin
realizado entre febrero de 2007 y marzo de se determin la presencia de microorganismos
2008 en la ciudad de Sincelejo, norte de en el agua de materia prima almacenada y
Colombia. La ciudad tiene cerca de 280.000 en el producto elaborado a partir de esta.
habitantes y una temperatura media de 28C.
La poblacin objeto de este estudio fue el Anlisis de datos. Se relacionaron los
agua envasada en bolsas producida en la porcentajes de presencia bacteriolgica en
ciudad con destino al consumo humano. el agua envasada de diferentes marcas con
las variables del proceso de produccin y
Tipo de estudio, tamao de la muestra y las condiciones de los lugares de
recoleccin de datos. Esta investigacin manufactura, a travs del establecimiento
fue de tipo descriptivo, en la que se de asociaciones mediante anlisis clster
seleccionaron trece marcas de agua (mtodo del vecino ms prximo y como
envasada, para evaluar su calidad distancia mtrica euclidiano cuadrado) (18).
bacteriolgica en cuatro muestreos al azar,
tres en producto y uno en albercas. La unidad
de muestreo consisti en 30 unidades de RESULTADOS
agua envasada en bolsas, que fueron
tomadas en las bodegas de las empresas Calidad bacteriolgica del agua
antes de ser enviadas a los sitios de envasada. El 92% de las envasadoras
comercializacin. De ellas se seleccionaron estudiadas presentaron mesfilos en su
7 bolsas aleatoriamente para su estudio. producto y en el 27% de ellas se report
Adems se registr informacin relacionada este tipo de bacterias en todos los
con condiciones locativas y operativas de muestreos realizados (Tabla 1).
cada envasadora como capacidad, material
de construccin y altura con respecto a la El 33% de las empresas locales presentaron
superficie terrestre de los depsitos de agua; coliformes totales en su agua envasada
intervalo de suministro del agua de (Tabla 2). Por otra parte, en una muestra
acueducto usada como materia prima; tomada en la envasadora Agua Legal se
empleo de aguas provenientes de camiones report E. coli con 2,00 x102 UFC; y otra de
cisterna; condiciones higinicas locativas la envasadora Agua de La Sierra present
(anlisis de cumplimiento de las BPM); tipo 100 UFC de Pseudomonas aeruginosa.
de desinfeccin empleado; y si estas posean
o no registro de funcionamiento sanitario del En cuanto a la relacin entre el agua en las
Instituto Colombiano de Vigilancia de albercas y en el producto, se tuvo que el
Medicamentos y Alimentos (INVIMA). 64% de las envasadoras presentaron
mesfilos en agua de materia prima
Analisis fisico-quimico. A cada muestra se almacenada en un periodo corto de
le realizaron anlisis fisicoqumicos de pH almacenamiento (2 das), mientras que en
(mtodo electromtrico S.M 4500-H+B), el 36% de estas se report este tipo de
fosfatos (mtodo del acido ascrbico, S.M bacterias en el producto elaborado a partir
4500-P E); y cloro residual (mtodo de del agua almacenada analizada. Tres
yodomtrico, S.M 4500 Cl) (17). envasadoras no mostraron ningn cambio en
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Tabla1. Presencia de mesfilos (UFC) en agua envasada en bolsas con destino al consumo humano en
la ciudad de Sincelejo.

Tabla 2. Presencia de coliformes totales en agua envasada en bolsas con destino al consumo humano
en la ciudad de Sincelejo.

la presencia de mesfilos en el producto con tienen depsitos de gran capacidad de


respecto a la materia prima; y en otra se almacenamiento, construidos principalmente
increment la magnitud de la presencia de en concreto, mientras que otras como
estos microorganismos (Tabla 3). Deliagua y Agua Pura Freska tienen
reservorios de poca capacidad que incluso
Variables del proceso de produccin y no superan los 5 m3, construidos con plstico
condiciones de los lugares de o fibra de vidrio. Asimismo, hay diferencias
manufactura. Existe una alta variabilidad en cuanto al nivel del reservorio con respecto
en las condiciones operativas y locativas de a la superficie terrestre, y aunque
las envasadoras que producen en el municipio predominan los reservorios subterrneos, los
de Sincelejo (Tabla 4). Algunas como agua hay tambin elevados y sobre el suelo.
Sabana, Gotas de lluvia y Agua tropical
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Tabla 3. Presencia de mesfilos en agua de materia prima y producto elaborado.

El suministro de agua por parte de la empresa DISCUSIN


de acueducto es intermitente,
presentndose la mayor frecuencia en las
envasadoras agua de la sabana y agua Presencia de mesfilos. El 40% de las
cristalina, mientras que la que presenta una muestras tomadas en envasadoras que
menor frecuencia es agua viva, que se tienen albercas construidas en concreto
abastece cada ocho das. Esto ha conllevado presentaron mesfilos, mientras que aquellas
a que el 36% de las envasadoras locales que tienen reservorios combinados de
suplan los requerimientos de materia prima concreto, plstico y fibra de vidrio, la
con agua distribuida por camiones cisterna. presencia fue de 80%, en razn a que la
Las condiciones higinicas locativas de las combinacin de depsitos de agua de materia
envasadoras Gotas de la Sabana, Gotas de prima incrementa la manipulacin de esta,
Lluvia, Agua Cristalina y Puriagua son buenas permitiendo as su contaminacin. De igual
con respecto la aplicacin de las BPM y a lo manera las muestras de agua tomadas en
establecido por el decreto 3075 de 1997 (19). los depositos elevados tuvieron 100% de
Mientras que otras como Agua Legal y Agua presencia de mesfilos. En comparacin con
Natural Granizada tienen unas condiciones las albercas subterrneas que tuvieron 25%
higinicas locativas deficientes. Aunque y los reservorios combinados (elevados,
existen envasadoras locales de agua que superficiales y subterrneos) con un 66%.
tienen ms de 4 aos de funcionamiento slo Esto se debe a que los tanques elevados
el 27% de ellas poseen registro INVIMA. estn expuestos al contacto con bacterias
mesfilas, y a la radiacin solar, que genera
El proceso empleado con mayor frecuencia altas temperaturas y permite un rpido
para la desinfeccin del agua usada como agotamiento del cloro residual. Asimismo, la
materia prima es la cloracin (64%), que se frecuencia de limpieza de estos tanques es
realiza con hipoclorito de calcio o de sodio. menor, llevando a un mayor crecimiento de
Pocas envasadoras locales utilizan otras microorganismos. Por otra parte, aquellas
tcnicas como la ozonificacin y radiacin envasadoras que emplean agua de camiones
U.V, mientras que el 18 % de las envasadoras cisterna presentaron mesfilos en un 75%
no realizan ningn tipo de desinfeccin. Por de las muestras tomadas, a diferencia de
otra parte, los valores de pH y de aquellas que no utilizan este servicio que
concentracin de fosfatos, de todas las fue de 57%, esto es debido a la mayor
muestras, estn dentro de los rangos de manipulacin y exposicin ambiental a
8.4 - 8.6 y 0 - 0.05 g/mL, respectivamente. contaminacin microbiana.
Tabla 4. Variables locativas y operativas de las envasadoras de agua

CR: Capacidad del Reservorio; MCR: Material de Construccin del Reservorio; NR: Nivel del Reservorio con respecto a la superficie terrestre;
Vidal - Evaluacin de la calidad microbiolgica del agua envasada en bolsa

FSA: Frecuencia del Suministro del Agua del acueducto; EC: Empleo de Camiones cisterna; CHL: Condicin Higinica Locativa; TD: Tipo de
Desinfeccin; R.I: Registro INVIMA; EE: Edad de la Envasadora; CF: Concentracin de Fosfatos
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El alto porcentaje de marcas que presentan empresas envasadoras, no est siendo


bacterias mesfilas en sus productos (92%), efectivo para eliminar la presencia de
indica que para la elaboracin del agua bacterias cuando el periodo de suministro
envasada en las empresas locales estn es prolongado, pero si potencializa aun ms
fallando los procesos de higiene y la formacin de THMs.
manipulacin de la bebida. De las visitas
realizadas se pudo observar problemas Mediante el dendograma del anlisis cluster
transversales en todas las envasadoras como de las variables: capacidad de los reservorios
malas prcticas de manufactura, estado (CR), edad de la envasadora (EE),
interno de tuberas y disposicin final del rendimiento de los filtros (RE), frecuencia
producto en bodega, que estn influenciando de suministro de agua del acueducto (FSA),
la calidad bacteriolgica del producto de concentracin de fosfatos (CF), pH y
manera general en todas las marcas. Esto presencia de mesfilos, se confirma la
se corrobora al establecer que las asociacin que tiene la frecuencia de
envasadoras con registro INVIMA, que suministro del agua de materia prima en la
tienen mejores condiciones locativas en presencia de mesfilos. Esta se relaciona
cuanto a estructura productiva, tuvieron una indirectamente con el pH y la concentracin
presencia de mesfilos en el producto igual de fosfatos, estos ltimos pueden estar
a las envasadoras que no lo poseen (66%). presentes debido a limpiezas con detergentes
a base de este tipo de sustancias.
Por otra parte, se puede observar que en la
mayora empresas envasadoras el Figura 1. Relacin de la presencia de mesfilos
tratamiento de desinfeccin consigue la con variables del proceso de produccin
eliminacin total de las bacterias del agua y condiciones de los lugares de
de materia prima (Tabla 3), solo cuando esta manufactura.
tiene un periodo corto de haberse
suministrado por parte de la empresa de
acueducto (2 das). Sin embargo, cuando
el suministro tiene un periodo ms prolongado
(4 das), la presencia de bacterias se
incrementa considerablemente como sucedi
en el tercer muestreo de producto (Tabla
1), mostrando as una deficiencia en los
procesos de desinfeccin empleados por las
envasadoras para eliminar bacterias en aguas
con una frecuencia de suministro mayor. Por
lo tanto, la intermitencia del servicio de agua
potable es un factor determinante en la
calidad microbiolgica del agua envasada en
la ciudad de Sincelejo. Este fenmeno Coliformes totales y fecales. En la Tabla
conlleva tambin al suministro de dosis altas 2 se muestra que las empresas locales (33%)
de desinfectantes clorados por parte de la presentaron coliformes totales, indicando que
empresa prestadora del servicio de a travs del consumo de agua envasada en
acueducto, que finalmente repercute en la Sincelejo se puede lesionar la salud de los
formacin de trihalometanos (THMs); es as consumidores. Ms preocupante aun es la
que el ltimo muestreo de este contaminante evidencia de coliformes fecales (E. coli) en
en el agua de suministro en la ciudad tenia una de las muestras tomadas, lo que pudo
ms de 160 ng/mL (20), valor que esta por haber llevado a las personas que
encima de las reglamentaciones en Europa consumieron el agua de este lote a patologas
y en los Estados unidos, que establecen gastrointestinales propias de la presencia de
como parmetro 100 mg/L y 80 mg/L, esta bacteria, situacin que muchas veces
respectivamente (21-22). As entonces, la no se relaciona con el agua envasada por
aplicacin de una dosis adicional de cuanto los consumidores toman el agua con
desinfectantes clorados por parte de las confianza, convencidos de su calidad.
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Una situacin encontrada fue que el 75% de microorganismos patgenos est


de las muestras de agua que presentaron relacionada principalmente con inadecuados
coliformes totales correspondieron a procesos de produccin. As como la
marcas con registro INVIMA, lo que indica intermitencia del suministro de agua utilizada
que los esfuerzos realizados por parte de como materia prima, por lo que las empresas
las envasadoras para mejorar sus deben realizar anlisis de riesgos y control
condiciones locativas y operativas, a fin de puntos crticos e implementar programas
de lograr su certificacin, no han estado de control de calidad. De este estudio se
acompaadas en forma permanente de pueden desprender otros aspectos de gran
buenas prcticas de produccin que inters como la formacin de
aseguren a travs del tiempo la calidad trihalometanos en agua envasada, as
bacteriolgica de su producto. como la evaluacin bacteriolgica del
producto comercializado en sitios de
Pseudomonas aeruginosa. Agua la Sierra, expendio y ventas ambulantes, puesto que
present Pseudomonas aeruginosa, en uno implica una manipulacin extra al producto
de sus muestreos, lo que posiblemente es , lo que puede afectar aun ms su calidad.
debido a la acumulacin de estas en los
biofilm de los equipos de procesamiento, Agradecimientos
donde pueden permanecer por un largo
periodo en razn a su alta resistencia. Este Al Departamento de Salud Pblica de Sucre
caso es preocupante debido a que es un (DASSSALUD) y a sus funcionarios Nayib
germen oportunista del sistema respiratorio Carrillo Orozco, Coordinadora de laboratorio
y tejidos blandos (23). de Salud Pblica; Edith Montes,
bacteriloga y Luis Romero, tcnico de
En conclusin, se puede indicar que gran saneamiento, quienes contribuyeron
parte del agua envasada en bolsas producida proactivamente al desarrollo de este
en la ciudad de Sincelejo genera un riesgo a estudio. A la Universidad de Sucre, por su
la salud de los consumidores. La presencia decidido respaldo a esta investigacin.

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