Diagnstico

del Centro de Prctica

CONAFE EL SALTO

NUTRIFOOD S.A

Nombre: Carla Padilla C.

Carrera: Nutricin y diettica
Asignatura: Internado colectiva
Profesor Supervisor: Manuel Prez O.
Fecha: 7 de Octubre 2016

 Nutricin y Diettica
Universidad Tecnolgica
De Chile

DIAGNSTICO DEL CENTRO DE PRCTICA ........................................................................................ 1

CONAFE EL SALTO ............................................................................................................................... 1
NUTRIFOOD S.A ................................................................................................................................... 1
1 IDENTIFICACIN DEL CENTRO DE PRCTICA ...................................................................... 4
1.1 DESCRIPCIN DEL RUBRO ............................................................................................................... 4
1.2 HISTORIA DE LA EMPRESA MANDANTE ............................................................................................ 6
1.3 HISTORIA DE LA EMPRESA CONCESIONARIA ................................................................................................ 9
1.4 TIPO DE SAN ...................................................................................................................................... 10
2 PLANTA FSICA ............................................................................................................................. 11
2.1 REAS IDENTIFICABLES ................................................................................................................. 11
2.1.1 rea de recepcin y almacenamiento ............................................................................... 11
2.1.2 rea de Produccin y Distribucin ............................................................................................ 12
2.1.3 rea de desconche y lavado .............................................................................................. 14
2.1.4 Oficina .................................................................................................................................... 14
2.1.5 Vestuario personal ............................................................................................................... 14
2.1.6 Comedor ................................................................................................................................ 14
3 EQUIPAMIENTO ......................................................................................................................... 15
3.1.1 Congelador ............................................................................................................................... 15
3.1.2 Refrigerador Industrial (Mantenedor) ................................................................................ 17
3.1.3 Visicooler ............................................................................................................................... 18
3.1.4 Salad Bar 4 depsitos .......................................................................................................... 19
3.1.5 Bao mara 4 depsitos con cpula de vidrio y deslizante ............................................ 20
3.1.6 Cocina Industrial 6 platos .................................................................................................... 21
3.1.7 Cocina industrial de 4 platos .............................................................................................. 22
3.1.8 Lavaplatos dos fondos y lavafondo 1 taza ........................................................................ 23
3.1.9 Mesones ................................................................................................................................ 24
3.1.10 Carro Bandejero ................................................................................................................. 25
3.1.11 Campana extractora Industrial 4 filtros ........................................................................... 25
3.1.12 Thermo agua caliente ........................................................................................................ 26
3.1.13 Microondas .......................................................................................................................... 27
3.1.14 Hervidor ............................................................................................................................... 28
3.1.15 Fiambrera ............................................................................................................................ 29
3.1.16 Balanza digital .................................................................................................................... 30
3.1.17 Estante de Acero Inox ....................................................................................................... 31
3.1.18 Computador ........................................................................................................................ 31
4 PROGRAMA DE MANTENCIN DE LOS EQUIPOS FROS .................................................. 32
4.1.1 Ficha de Mantenimiento de Equipos fros ........................................................................ 33

2
 Nutricin y Diettica
Universidad Tecnolgica
De Chile

5 IDENTIFICAIN DEL FLUJOGRAMA DE MATERIAS PRIMAS ............................................ 34
5.1.1 Frutas y Verduras ................................................................................................................. 34
5.1.2 Abarrotes ............................................................................................................................... 35
5.1.3 Congelados ........................................................................................................................... 36
5.1.4 Enlatados ............................................................................................................................... 37
5.1.5 Aseo ....................................................................................................................................... 38
6 PROGRAMA DE ASEO .............................................................................................................. 39
6.1 REA DE DISTRIBUCIN ................................................................................................................. 39
6.2 REA CALIENTE .............................................................................................................................. 40
6.3 REA DESCONCHE ......................................................................................................................... 41
6.4 PROGRAMA CONTROL DE PLAGAS ................................................................................................ 42
6.5 PROGRAMA ASEO EQUIPOS FROS ................................................................................................ 43
6.6 PROGRAMA ASEO SANITARIO PERSONAL ..................................................................................... 44
7 PROGRAMA DE CAPACITACIN EXISTENTE ...................................................................... 45
7.1 DOTACIN DEL PERSONAL ............................................................................................................ 45
7.2 PERFIL DE CARGOS Y FUNCIONES ................................................................................................ 46
8 PROCESO DE CONTRATACIN DEL PERSONAL ................................................................ 50
9 TURNOS DEL PERSONAL ........................................................................................................ 51
10 LEYES LABORALES ........................................................................................................................ 52

1 IDENTIFICACIN DEL CENTRO DE PRCTICA

Ubicacin: Calle Limache N 3637, Via del mar.

Antecedentes generales:

Razn Social: Nutricin y Alimentos V regin S.A.

Nombre de Fantasa: Nutrifood S.A.

Direccin: Av. Antofagasta N 106, Reaca - Via del Mar.

Fono: (56-32) 289 06 05

Fono informaciones: (56-32) 289 06 14

E-mail: gerencia@nutrifood.cl

El horario de atencin de Casino CONAFE el Salto corresponde de lunes a viernes desde las
12:00 a 15:00 horas. Sbados, domingos y festivos desde las 12:00 a 14:00.

1.1 Descripcin del rubro

El rubro de la Alimentacin Colectiva corresponde a aquella que elabora alimentacin para una
cantidad de comensales superior a los que comprenden un grupo familiar. Cada vez son ms las
personas que comen fuera de casa, es por ello que la industria dedicada a la elaboracin de
alimentos adquiere una importancia mayor. Muchas son las variables que garantizan la calidad
de este tipo de servicio para poder mantenerse competitivamente en el mercado del rubro, por lo
que la optimizacin en el uso de los recursos debe obedecer a un trabajo planificado en forma
objetiva y sistemtica. Las industrias dedicadas a la elaboracin de alimentos de consumo
masivo, deben por una parte ofrecer una atractiva relacin calidad-precio, a la vez que garantizar
la permanencia de estos dos componentes en el tiempo. Dentro de los usuarios de la industria
son las escuelas, hospitales-clnicas, empresas, compaas areas, etc.

En el caso del rubro que elabora comida para despacho, debe contar con centros adecuados
que le permitan mantener la cadena alimentaria adecuada para la preparacin de cada plato. Es
este un proceso riguroso que va desde la elaboracin del producto hasta la conservacin de su
temperatura para ser consumido, pasando por todos los procesos intermedios que sern
tratados ms in extenso en el desarrollo del presente estudio. En este tipo de industrias,
podemos encontrar dos modalidades de servicio, la cadena en caliente y la cadena en fro. En la
cadena en caliente, la temperatura de conservacin no puede ser inferior a 67 C y su consumo
no puede retrasarse ms de 12 horas contadas desde su elaboracin. Mientras que en la cadena
en fro, la temperatura mxima en refrigeracin es de 5 C, conservndose durante cuatro das; y
en congelacin a - 18 C y conservndose varios meses.

1.2 Historia de la empresa mandante

La empresa que solicita los servicios de Nutrifood S.A. para sus trabajadores corresponde
a Compaa Nacional de Fuerza Elctrica S. A.

Antecedentes generales:

Nombre de fantasa: Conafe.

Tipo de sociedad: Sociedad Annima Cerrada.

Domicilio Legal: Limache 3637, El Salto, Via del Mar.

RUT: 91.143.000-2

Telfono: 600 277 00 17

Casilla: 21-D Via del Mar.

Inscripcin: N 0471.

Sitio Web: www.conafe.cl

Correo Electrnico: serviciocliente@conafe.cl

Misin:
Crear valor para los accionistas, clientes, personal, proveedores y comunidad, con apego a
nuestros principios, fomentando la innovacin y potenciando nuestras capacidades humanas,
tecnolgicas y de vocacin de servicio pblico en distribucin de energa elctrica.
Visin:
Ser lder en Chile en la distribucin de energa elctrica y todos los servicios relacionados,
impulsando la calidad de vida de los ciudadanos y el desarrollo del pas.

Esta empresa nace hace ms de 60 aos, sus orgenes surgen dada la demanda en la
Compaa de Refinera de Azcar en Via del Mar (CRAV), que inicio su operacin en el ao
1873. En 1913, producto de las necesidades impuestas por su desarrollo, decidi ampliar sus
actividades al campo de la electricidad, para lo cual adquiri los activos de la Compaa Via
del Mar Electric Company, empresa concesionaria de la iluminacin urbana, pblica y
residencial de la Cuidad Jardn. Continuando con su expansin, en 1928 CRAV comenz a
construir en su refinera una moderna central termoelctrica que constaba de cuatro unidades,
las que generaran corriente alterna para el funcionamiento de sus instalaciones y
adicionalmente para distribuir energa elctrica a toda la Cuidad de Via del Mar.

Como consecuencia de la actividad desarrollada por CRAV en el negocio elctrico, el 1945 esta
decidi formar una nueva empresa: CONAFE, en junto con la Compaa Sudamericana de
Servicios Pblicos, que distribua electricidad en las ciudades de Antofagasta, Curic, Molina,
San Javier, Linares y Punta Arenas.

Compaa Nacional de Fuerza Elctrica S. A (CONAFE) fue creada el 6 de Septiembre de 1945,

iniciando su labor de servicio a la comunidad, caracterizada por una fuerte vocacin de servicio y
un decidido aporte al desarrollo de pas. Una dcada despus, en 1955, CONAFE enajen a
Endesa el establecimiento en Punta Arenas y un ao ms tarde, en 1956, hizo lo mismo con la
central y red de Antofagasta. Tras la quiebra de CRAV en 1984, la Compaa General de
Electricidad S.A. (CGE) adquiri el 95.61% de las acciones de CONAFE, que fueron licitadas por
la Comisin Liquidadora de Convenio Judicial Preventivo de CRAV Alimento S.A.C.I.
Actualmente, la participacin accionaria de CGE en la propiedad de CONAFE alcanza un
99.57%.

CONAFE es una empresa de distribucin de energa elctrica en la cuarta y quinta regin,

aproximadamente a 503 mil clientes, abasteciendo a veinticuatro comunas de la zona.
La compaa forma parte de Compaa General de Electricidad S.A. (CGE), uno de los
principales grupos energticos del pas, con presencia en casi todas las regiones de Chile y con
ms de 100 aos de experiencia en el negocio de electricidad.

CONAFE cuenta con el 98,19% de la propiedad accionaria de EMEL ATACAMA, quien a travs
de su subsidiaria EMELAT presta servicios de distribucin de energa elctrica a 96 mil clientes
en la Regin de Atacama.

La energa es la base para el desarrollo del pas y el bienestar de las personas, y

para CONAFE el cliente est en el centro de su quehacer, con inversiones anuales que buscan
no slo satisfacer la demanda de energa y aumentar la calidad de suministro, sino que entregar
un servicio de calidad para todos sus clientes.

El principal desafo de la compaa es ser considerada como un actor importante y propositivo

en el anlisis y solucin de los grandes temas energticos de Chile, como tambin de los temas
ms importantes del desarrollo regional y del cuidado y respeto del Medio Ambiente.

Todas las empresas de CGE estn comprometidas para llevar la electricidad a los hogares de
todos sus clientes de la forma ms eficiente posible, siempre buscando proteger el Medio
Ambiente y explorar nuevas posibilidades de eficiencia energtica.

1.3 Historia de la empresa concesionaria

Nutricin y Alimentos S.A (Nutrifood), es una empresa dedicada a proporcionar Servicios de

Alimentacin Institucional en forma integral. Es decir, atiende Concesiones de Casinos de
Empresas, Colegios, Universidades, Instituciones e Industrias, Servicios de Alimentacin a
Clnicas y Hospitales, Entre otras. Sus comienzos registran desde 1984 en la regin
Metropolitana y desde 1990 en la Quinta regin.

Entre los servicios que presta destacan se distinguen categoras variadas como es la
planificacin de mens, mano de obra especializada, adquisicin y suministro de mercaderas e
insumos de primera calidad. Adems cuenta con servicios de mantencin, aseo, limpieza de las
plantas fsicas destinadas a la alimentacin como cocina, comedores, bodegas, baos, etc.

Otras de las categoras corresponden a las reparaciones menores de equipos de cocina,

reposicin de vajilla, cubertera y mantelera o desinfeccin, sanitizacin y control de plagas de
los locales asociados. Agregar que realiza las preparaciones y distribucin de las comidas a los
usuarios a travs del autoservicio o si bien la empresa solicite servicio a la mesa.

Finalmente es importante sealar beneficios que trae a las empresas contratantes de este
servicio de alimentacin para su personal, dentro de las cuales destaca la dedicacin a sus
labores propias, dejando en manos de expertos la alimentacin a las entidades especializadas.

1.4 Tipo de SAN

De acuerdo a lo sealado en la Norma Tcnica de Servicio de Alimentacin y Nutricin 2005,

este servicio de alimentacin corresponde a uno de mnima complejidad, ya que es un
establecimiento que elabora una cantidad inferior a 149 raciones al da. El horario establecido
para la entrega de las raciones es desde las 12:00 a 15:00 horas, con una lnea en la que los
usuarios eligen su men con un mes de anticipacin, y mediante la entrega de una tarjeta de
colacin retiran sus platos. En el caso de las entradas, los comensales tienen la opcin de elegir,
siendo est servida por una asistente de cocina. El servicio de Almuerzo tiene una demanda
promedio de 90 raciones diarias aproximadamente.

En la lnea de servicio se disponen salad-bar de 4 a 5 elecciones de ensaladas y 1 eleccin de

protena, sopa o crema, plato de fondo (2 alternativas normo-calrico y 1 alternativa
hipocalrico), postre (fruta natural o postre elaborado), pan, bebestibles y aderezos (limn, sal,
aceite y vinagre).

Nutrifood de CONAFE presta servicios de alimentacin a distintas empresas que se encuentran

en ste lugar fsico, los cuales corresponden a:

Empresa Comensales promedio

CONAFE 47
TRANSNET (CGE) 8
TECNET 7
Oficina y bodega 16
Despacho 6
Personal de servicio de 2
alimentacin
Visitas CONAFE 6
Total 92

2 PLANTA FSICA
2.1 reas Identificables

2.1.1 rea de recepcin y almacenamiento

Esta rea es subdividida en sub-rea:

a) Almacenamiento refrigerado: En esta rea permanecen los alimentos naturales, pre-

elaborados, envasados o congelados, tales como hortalizas, frutas, crneos entre otros
que requieren para su conservacin temperaturas controladas en equipos dispuesto en el
casino. La recepcin y almacenamiento est a cargo de la Nutricionista del recinto o
Interna de Nutricin.
Al momento del recibo de productos se debe verificar que la materia prima corresponda
a lo solicitado en factura, que cumpla con caractersticas organolpticas y temperatura
adecuada dependiendo de la naturaleza del producto. Posteriormente, se deben guardar
en los equipos correspondientes, en cuanto a los crneos se deben guardar en bolsas
plsticas, con el nombre y la fecha de recepcin.
b) Almacenamiento de alimentos no perecibles: Destinada al almacenamiento de
abarrotes en general, los alimentos estn sobre repisas de madera, se encuentran
ordenados, no tienen contacto con el piso, pero si con el muro. Adems, se realiza un
inventario de la bodega, para poder tener registros de los alimentos y poder hacer el
pedido quincenal.
c) Almacenamiento de artculos no comestibles: En esta sub-rea, se almacenan
artculos de mantelera, equipos y productos de limpieza, elementos de papel y artculos
de escritorio en un estante de madera ubicada en la oficina del Casino.
d) Basura y desperdicios: Se ubica alejada del recinto, adems de contar con agua
potable para su respectivo lavado. Dentro del casino hay un contenedor de basura negro
de gran tamao y con ruedas para desplazarlo por los pisos en el cual se deposita toda la
basura del da.

El recinto tiene comunicacin directa con el exterior a travs de una puerta la cual da al
estacionamiento de vehculos, lo que permite cargar y descargar productos e insumos de
manera fcil. Estos productos son derivados a las respectivas sub-reas antes mencionadas.

2.1.2 rea de Produccin y Distribucin

Se distinguen sub-reas:

a) Operaciones preliminares: Es donde se ejecutan los primeros procedimientos

de la materia prima a utilizar.

b) Operaciones fundamentales y definitivas: En sta se consideran tres

secciones para la ejecucin de los procesos destinados a preparaciones como
son las preparaciones en fro, preparaciones por calor y repostera.

rea de cocina fra: rea destinada a la ejecucin de los primeros

procedimientos aplicados en la manipulacin de alimentos. Como son:

1. Limpieza de frutas y verduras.

2. Lavado de frutas y verduras.
3. Desinfeccin de frutas y verduras.
4. Corte de frutas y verduras.
5. Operaciones de arreglo y auxiliares.

Esta rea cuenta con dos mesones de acero inoxidable y un rack donde se disponen los
implementos para las preparaciones (ollas, budineras, tapas, coladores, etc.). Adems cuenta
con un lavaplatos de 1 fondo donde se lleva a cabo el proceso de lavado y desinfeccin de las
materias primas.

rea de cocina caliente: Destinada a los procesos en los que se requiere un

cambio de consistencia, coccin disolvente, coccin concentrante o
combinaciones, elaboracin de masas, entre otros. Adems, es el lugar donde
se preparan los postres. No existe una divisin. Cuenta con tres mesones de
acero inoxidable y dos cocinas por separado ambas de 4 fogones y cada una
con un horno.

1. Se sazona, mezcla, espuma, entre otras tcnicas.

2. Preparaciones en fro (montaje de ensaladas cuando es tipo men).
3. Preparaciones por calor.
4. Repostera.
5. Operaciones definitivas (trozado, picado, molido).

*rea de operaciones preliminares y operaciones fundamentales y definitivas cuentan con una

pesa y cortadora de cecinas.

c) Distribucin o reparto: En esta sub-rea se distribuyen los alimentos a usuarios

mediante una lnea en la cual comienza con un carro que contiene vajilla, pan y
bandejas, le sigue los mantenedores (salad-bar y bao mara) y termina con un
mesn en el cual se encuentran los postres y bebestibles. Adems, cuenta con
un microondas y un visicooler.

2.1.3 rea de desconche y lavado

En esta rea se disponen las bandejas en racks (1 unidad) para su desconche y lavado.
Adems de realizar el lavado de stas, se lleva a cabo el lavado de todos los implementos y
utensilios utilizados durante la produccin. El rea cuenta con un lavaplatos de dos fondos, 1
basurero grande con ruedas.

La secuencia de las tareas de aseo son las siguientes:

1. Recepcin material sucio

2. Remocin de desperdicios
3. Pre enjuague
4. Lavado
5. Enjuague
6. Desinfeccin y /o sanitizacin, cuando corresponda.

Cuenta con un basurero, 1 carro bandejero que se encuentra fuera en el comedor para
recepcin de las bandejas utilizadas, 2 seca platos y 1 lavaplatos con dos fondos.

2.1.4 Oficina
Dentro de las instalaciones se encuentra la oficina para la Nutricionista y/o administrador del
casino, este lugar se utiliza para las funciones administrativas y contiene 1 escritorio, un
computador y 2 sillas. Por otro lado, tambin en esta rea se encuentra una despensa con
productos no perecibles (aseo y documentacin administrativa), un mantenedor de verduras
(fro de 0-5C), un congelador de verduras y mariscos, adems de una mesa de metal en donde
se depositan los huevos.

2.1.5 Vestuario personal

Se encuentra ubicada fuera de la zona de preparaciones de alimentos, a un costado de la
bodega de alimentos no perecibles, se separa por sexo y cuenta con los servicios higinicos
como WC, lavamanos, ducha y tres casilleros. Adems, de productos bsicos (dispensador de
jabn y confort).

2.1.6 Comedor
En el centro de Alimentacin existe un comedor, el cual cuenta con 10 mesas grandes y 2
pequeas y con un total de 42 sillas para atencin del pblico.

3 EQUIPAMIENTO

3.1.1 Congelador
El casino cuenta dos congeladores horizontales, uno de ellos se encuentra situado en la
oficina del Nutricionista y/o administrador a un costado del mantenedor de verduras. El
segundo equipo congelador se encuentra en el rea operaciones preliminares.

Son dos equipos distintos, uno de ellos posee tapas cristal y el otro equipo es con puerta
elevadora.
a) Congelador tapas de cristal ( arcn)

Caractersticas:
Sistema de refrigeracin de paredes fras, compatible con el medio ambiente (134A), que
mantiene -23.3C (-10F), la temperatura ideal para helados y comidas congeladas.
Cuerpo profundo para mayor capacidad de almacenaje
Posee dos puertas abatibles de vidrio
Base con ruedas
Exterior - Vinilo blanco durable y resistente que no se pela o desconcha, marco de la
unidad y de la tapa en gris.
Interior - Atractivo interior de aluminio blanco, aprobado por NSF, anticorrosivo que no se
pela o desconcha. Piso de acero inoxidable serie 300.
Cerradura de la tapa estndar. Proporciona seguridad contra robos
Conveniente drenaje para la descongelacin.

Especificaciones tcnicas

Modelo: TFM-51FL
Capacidad: 226 LTS
Dimensiones:1050X610X850mm
Refrigerante: R134 a/135 gr
T de funcionamiento: -18 a -23.3 C
Alimentacin elctrica: 220 V/50 HZ.

b) Congelador tapa metlica

Este congelador es de uso exclusivo de carnes blancas, rojas y pescados.

Caractersticas
Panel de control frontal con termostato de regulacin
Tapa metlica 1 puerta
Ruedas para fcil traslado
Canastillo en su interior
Posee tapa con llave para mayor seguridad
Luz Led interior (encendido con apertura de la puerta)
Temperatura de funcionamiento: -18C a -20 C
Refrigerante: R134 a
200 W/50Hz

Especificaciones tcnicas

Peso: 42,2 Kilos

Ancho: 114 cm
Profundidad: 57 cm
Alto 83 cm
Capacidad 300 litros

3.1.2 Refrigerador Industrial (Mantenedor)

Equipo que se utiliza para almacenaje de verduras y hortalizas, lcteos abiertos, quesos,
fiambres, salsas y productos terminados.

Caractersticas

Construccin exterior e interior en acero inoxidable, excepto respaldo.

Interior con cantos sanitarios.
Puertas con dispositivo automtico de cierre.
Contrapuertas lisas en acero inoxidable.
Bisagras en acero inoxidable de mxima durabilidad.
Control electrnico de temperatura y de deshielo, con visor digital
Sistema de refrigeracin balanceado (gas ecolgico R-134 A, sin CFC, excepto modelo ARR-72-
PE, el cual incluye gas ecolgico R-404 A-
Aislamiento de poliuretano inyectado de 50 mm. de espesor y 40 Kg/m3 de densidad, sin CFC.
Compresor hermtico con condensador ventilado.
Evaporador de tubo de cobre y aletas de aluminio con recubrimiento epxico.
Cubierta de evaporador en ABS de alta resistencia al impacto, capaz de soportar condiciones
extremas de temperatura.
Refrigeracin por tiro forzado.
Evaporacin automtica del agua de deshielo.
Temperatura de trabajo: 0 a 5 C en ambiente externo de 32 C.
Deshielo automtico.
Equipos montados sobre 4 ruedas, de las cuales las 2 frontales llevan freno (excepto modelo
ARR-72-CL, el cual incluye 6 ruedas).
Sello de puerta magntico fcilmente removible (sin herramientas).

Especificaciones tcnicas

Modelo: ARR37PE
Capacidad: 1047 Litros
Dimensiones: 1215x750x1950 mm
Refrigerantes: R134 a
Temperatura de funcionamiento: 0C a 4C

3.1.3 Visicooler

Este equipo se encuentra en el rea de la lnea de entrega de la preparacin. El equipo es

utilizado para almacenar postres y bebidas.

Caractersticas

Sistema de Refrigeracin por Aire Forzado.

Control de T por Termostato Regulable.
Puerta Abatible en Termopanel con Llave.
Parrillas de Fierro Plastificado Regulables con barra decorativa
Iluminacin Interior.
Base con Ruedas y Patines Regulables.

Especificaciones tcnicas

Modelo: LG350
Dimensiones: 630x650x1900 mm

Capacidad: 350 Litros

Refrigerante: 130a/190 gr

T de funcionamiento: 0C a 10 C
Peso: 75 Kg

3.1.4 Salad Bar 4 depsitos

Equipo utilizado en la lnea en el cual todos los das hay disponible 4 variedades de ensaladas.

Caractersticas

Construccin de Acero Inoxidable

Cpula de vidrio
Repisa de plateo en Acero Inoxidable
Alimentacin elctrica
Tina con desage

Especificaciones Tcnicas

Capacidad: para combinacin o forma individual de depsitos GN 1/1, GN 1/2, GN 1/3,

GN 1/4, GN 1/6 Y/O GN 1/9.
Consumo: 0,3 Kw.
Alimentacin Elctrico: 220V/50 Hz

3.1.5 Bao mara 4 depsitos con cpula de vidrio y deslizante

Este equipo se encuentra en la lnea de servicio, especficamente frente a los comedores.

El equipo cuenta con 4 depsitos en los cuales se disponen los diversos mens ( 3 variedades y
1 recipiente con consom).

Caractersticas

Construccin completa en acero inoxidable calidad AISI 430.

Quemadores tipo bastn en fierro, comandado con llave de gas de 3 posiciones con
dispositivo de seguridad termoelctrico.
Cpula sanitaria en acero inoxidable y vidrio.
Superficie desliza bandejas en perfil cuadrado de acero inoxidable.
Patas en perfil de acero.
Tachos gastronmicos importados, de acero inoxidable de 20 litros cada uno.

Especificaciones:
Cdigo Bao Mara: 1035
Cdigo Cpula: 1293
Cdigo Desliza: 1296
Capacidad: 4 Tachos/20 l
4 Depsitos: 33 x 53,5 x 15 cm
Peso Aproximado: 23 kg
Ancho: 140 cm
Profundidad: 68 cm
Alto: 85 cm

3.1.6 Cocina Industrial 6 platos

En rea de cocina caliente se encuentra dispuesta una cocina de 6 platos con adhesin de una
churrasquera y un horno.

Caractersticas

Construccin en Acero laminado en frio

Cubierta, paneles y respaldo de acero inoxidable de 1,5 MM. de espesor
6 Parrillas de Fierro plano 20x6 mm, de 35 x 35 CMS.
6 quemadores de 160 MM. de dimetro
1 churrasquera de 35x70 cms
2 Horno industrial con cmara pintada alta temperatura de 6565x23CMS. y 4 bandejas
enlozadas de 65 x 65 CMS.
Puerta doble con frente y asa de Acero Inoxidable, contratapa
Pintada alta temperatura.

Especificaciones

Modelo: C8PH
Dimensiones: 1750 x 850 x 850 mm
Consumo trmico nominal: 63,5 Kw.
Peso:215 kg

3.1.7 Cocina industrial de 4 platos

Equipo industrial que se encuentra en la cocina caliente a un costado del equipo mencionado
anteriormente. Dispone de 4 platos y horno.

Caractersticas

Construido en un conjunto de acero inoxidable, acero galvanizado y acero

esmaltado al horno.
Parrillas de fierro fundido tratada con pintura resistente a altas temperaturas,
diseadas para sostener las ollas sin interrumpir la transmisin del calor.
Quemadores industriales de aluminio, comandados por vlvulas de regulacin de
llama con 3 posiciones.
Platos de rebalse de acero inoxidable.
Horno de cmara en acero, con piso de loza refractaria, comandado por llave de
gas de tres posiciones con dispositivo de seguridad, el cual cortar el paso de gas
si la llama se apaga accidentalmente.
Termmetro para medir la temperatura interna de la cmara.
Plancha churrasquera comandadas por llave de gas de tres posiciones con
dispositivo de seguridad, el cual cortar el paso de gas si la llama se apaga
accidentalmente.

Especificaciones

Dimensiones: 84X73X32 cm
N de quemadores: 4
Hornos: 1
Dimensin cmara: 66x48x32 cm
Potencia trmica: 31.0 kw
Consumo de gas: 2.259 kg/H
Peso neto (g): 103 kg

3.1.8 Lavaplatos dos fondos y lavafondo 1 taza

Lavaplatos dos fondos se ubica en la zona de rea caliente cercano al rea de desconche. Es
utilizado para la limpieza de los utensilios.

Posee dos tazas y dos secadores.

Caractersticas

Construccin completa en acero inoxidable.

2 Tazones de 400x400x200 mm.
Respaldo mural sanitario de 7 cm.
Atril en perfil tubular con patines regulables.
Incluye desage y grifera tipo cuello cisne

Especificaciones

Modelo: 6ED183
N de tazas: 2
N de secadores: 2
Dimensiones: 2000X620X850 mm
Peso: 22 Kg

Lavafondo 1 taza ubicada en el rea de operaciones pre- eliminares. El segundo est en la

zona de caliente, rea de desconche a un costado del lavaplatos de dos fondos.

Caractersticas

Construccin completa en acero inoxidable.

1 Tazn de 500x500x300 mm.
Respaldo mural sanitario de 7 cm.
Atril en perfil tubular con patines regulables.
Incluye desage y grifera tipo cuello cisne.

Especificaciones
Modelo: 6ED172

Dimensiones: 700x620x850 cm
Taza: 1 unidad

Peso: 12 kg

3.1.9 Mesones

En la cocina de CONAFE, existen 7 mesones grandes (todos del mismo tamao) dispuestos en
el rea de operaciones pre-eliminares y en de rea caliente y dos de ellos en la lnea de servicio.

Caractersticas

Construccin completa en acero inoxidable.

Atril en perfil de acero inoxidable de 30x30 mm. o pata tubo de 11/2"94.
Incluye bandeja inferior completa en acero inoxidable
Patines regulables.
Opcin: Mesn mural (con respaldo de 8 cms.) o central (sin respaldo).
Mesn de desconche (sin bandeja inferior No incluye basurero).

Especificaciones

Modelo: 6ED189 (Central) 6ED 190 (Mural)

Dimensiones: 190x60/62x85 cm
Peso: 33 Kg

3.1.10 Carro Bandejero

Equipo que se encuentra en la zona del comedor, en donde los comensales pasan a dejar sus
bandejas al trmino del servicio.

Caractersticas

Material de acero inoxidable AISI 304.

Capacidad para 15 bandejas con borde para el depsito de las bandejas.
Pilares y marco de perfil tubular cuadrado 30x30x1 mm.
Ruedas reforzadas de 10 cm. apernadas. Adems de freno.
Dimensiones (mm): 470x624x1705

3.1.11 Campana extractora Industrial 4 filtros

La campana se encuentra sobre las cocinas del rea caliente.

Caractersticas

Construido en acero inoxidable.

Filtros y sistemas de extraccin.
No incluye ductos.

Especificaciones

Modelo: 6ED9
Dimensiones: 2000X1000X350 mm
Energa requerida: 220 V/50 Hz
Extractor: HCB/4-400
N de filtros: 4

3.1.12 Thermo agua caliente

Este artefacto es utilizado en caso que la empresa solicite coffee break. Se encuentra en el
sector de la oficina, dispuesto en un estante.

Caractersticas

Marca Thermos
Posee una capacidad de 1.9 L
Recipiente interior de acero inoxidable
Botn que al tacto expulso agua jarra de bombeo
Base giratoria

Especificaciones

Mantiene las bebidas calientes durante 12 horas y el fro durante 24 horas

Alto: 35 cm

Dimetro Superior: 14 cm

Dimetro Inferior: 16 cm

Capacidad: 1,9 litros

3.1.13 Microondas

Electrodomstico ubicado en la zona de servicio.

Caractersticas

Microondas Daewoo

Modelo KOR-6L75

Color Blanco

Capacidad 20 litros

Potencia 700 Watts

Botn de un toque para apertura puerta

Bandeja giratoria 25,5 cm

Peso 10 kg

Especificaciones

Alto 27 cm

Ancho 44,6 cm

Profundidad 31,9 cm

3.1.14 Hervidor

Este electrodomstico es utilizado para los coffee break solicitados por la empresa CONAFE.

Caractersticas

Modelo MHI17IE05A

Filtro de agua y resistencia cubierta, ms saludable

Potencia 2000 Watts

Capacidad 1,7 lt

Base desmontable

Base 360 con cavidad para ocultar el cable elctrico

Filtro de agua removible para una fcil limpieza

Luz de encendido

Material Acero Inox

Boquilla con filtro

Indicador de nivel

Apagado automtico

Filtro de agua y resistencia cubierta ms saludable

Panel anti salpicadura, para mayor seguridad

Hervidor elctrico inox en colores con novedosa tcnica de pintado

Digital Control elige si hervir el agua o mantener la temperatura que desees

Auto Power Off, apagado automtico de seguridad despus de 2 hrs. sin uso

Anti Sprinkle panel anti salpicaduras de agua

3.1.15 Fiambrera

Se encuentra en el rea de operaciones pre-eliminares

Caractersticas

Equipo de Acero Inox

Cuchillos en acero templado afilados.
Mango de proteccin acrlica removible.
Disco de tefln
Sistema de rotacin por correa.
Especificaciones

Corte 0.2 - 12 mm
Dimetro disco (mm) 250
Alto 350 mm
Ancho 450 mm
Fondo 378 mm
Potencia (w) 170
Energa 220V/50Hz
Peso 15 Kg

3.1.16 Balanza digital

Equipo utilizado para el pesaje de materias primas. Se encuentra en el rea de operaciones pre-
eliminares.

Caractersticas

Balanza digital para mximo de 40 kg.

Graduacin mnima de 5 grs.
Funcionamiento con batera recargable.
Indicador de precio en ambas caras.
Bandeja de acero inoxidable.
Display de nivelacin.
Porttil.
Fcil de usar.

Especificaciones

MODELO: B-40
CAPACIDAD MAXIMA KGS. : 40
GRADUACION MINIMA KGS: 5
TAMAO: 120X355X315 mm
PESO NETO: 13.5
PESO BRUTO: 14.5

3.1.17 Estante de Acero Inox

En la cocina existen 3 estantes de este tipo dos en cocina caliente y uno rea de operaciones
pre-eliminares.

Caractersticas

Estante de Zinc
Incluye 4 Repisas de 90 x 60 cm con marco de acero y rejilla de alta resistencia
Incluye 4 Pilares de 25 mm de dimetro
Apropiado para zona de lavado de ollas y vajilla por su alta resistencia a la corrosin y al
ataque qumico de los productos alimenticios
Amplia regulacin de parrillas. No requiere herramientas especiales para su montaje o
modificacin de altura de las repisas.

3.1.18 Computador

Equipo utilizado para el registro de facturas, pedidos, minutas y correspondencia. Se encuentra

en oficina y es de uso exclusivo del nutricionista y/o administrador.

4 PROGRAMA DE MANTENCIN DE LOS EQUIPOS FROS

De acuerdo a lo solicitado se hace referencia a un programa de mantencin de 3 equipos de fro.
Por parte de la empresa Nutrifood S.A. se realiza mantencin de los equipos cuando el
nutricionista y/o administrador lo solicita y no existe un programa de mantencin estipulado.

Por lo anterior, se propone un Programa de Manutencin para los siguientes equipos:

1. Congelador
2. Refrigerador Industrial
3. Visicooler

Para todos ellos se realizar lo siguiente:

Accin a realizar Paso seguir
Las acciones deben llevarse a cabo tres veces al da
Se medir con termmetro y se
Control de T
dejar un registro
Se comprobar que se encuentra
Estado de
en buen estado de funcionamiento
evaporador
y que no presente hielo acumulado
se comprobar que funcione de
Control descarche
forma correcta
Se comprobar que no existan
ruidos extraos que puedan dar
Control de ruidos
indicio de un mal funcionamiento
del equipo
Se inspeccionar el estado general
Estado general de la cmara en cuando a puertas,
pintura, corrosiones, etc.

4.1.1 Ficha de Mantenimiento de Equipos fros

PLAN DE MANTENIMIENTO EQUIPOS FROS
Nutrifood S.A Revisin Frecuencia Fecha
Conafe, El Fecha:
Salto
Categora Ubicacin del equipo Realizado Por:

Estado Control Control de Estado

Equipo T Interior
Evaporador descarche Ruidos general

Observaciones:

5 IDENTIFICAIN DEL FLUJOGRAMA DE MATERIAS PRIMAS

5.1.1 Frutas y Verduras

CPC1: Verificar que el alimento y/o producto cumpla con sus caractersticas organolpticas. Rotulado en caso
que
lo requiera y condiciones de traslado higinicas, misma situacin para proveedor.
CPC2: Almacenar a T correspondiente, en bolsas rotuladas y por naturaleza.

CPC3: Verificar lavado del producto. Sin residuos de contaminacin fsica, biolgica. (Lavado)

CPC3: Bajar la T de coccin de 65C a 10 c en menos de 2 horas. (Enfriado)

CPC4: Corroborar que no exista riesgo de contaminacin cruzada, utilizar utensilios solo para el producto en
s.

CPC5: Los alimentos deben exhibirse a una T menor a 5C.

5.1.2 Abarrotes

CPC1: Verificar que el alimento y/o producto cumpla con envase integro, rotulacin, sin presencia de
insectos y/u otros agentes. Caractersticas organolpticas correspondiente a la naturaleza (sin
aglutinar, textura, etc.) y condiciones de traslado higinicas, misma situacin para proveedor.

CPC2: Almacenar a T no ms de 21C. Retirado del suelo, pared, dispuestos en estantes, libre de
luz solar y protegido.

CPC3: Verificar coccin de alimentos a T correspondiente, utilizar utensilios limpios.

CPC4: Los alimentos deben exhibirse a una T superior a 65C.

5.1.3 Congelados

CPC1: Verificar que el alimento y/o producto cumpla con envase integro, rotulacin, sin presencia de insectos
otros agentes. Caractersticas organolpticas correspondiente a la naturaleza (presencia de hielo, resto de
y/u
sangre etc.) y condiciones de traslado higinicas, misma situacin para proveedor. Control de T para

productos crneos T de -18C y vegetales -12 a -18 C.

CPC2: Almacenar a T -18C no ms de 6 meses (productos crneos) y misma T para vegetales no ms de
3 meses.

CPC3: Corroborar que no exista riesgo de contaminacin cruzada, utilizar utensilios solo para el producto en
s.

CPC4: Rectificar T de coccin interna, utilizar utensilios limpios.

CPC5:
Los alimentos deben enfriarse en un tiempo menor a 2 horas.

CPC6: Si el alimento ser expuesto en salad bar debe tener una T inferior a 5C y en bao mara superior a

65C.

5.1.4 Enlatados

CPC1: Verificar que el producto cumpla con envase integro, rotulacin, sin abolladuras, hinchazn.
Condiciones de traslado higinicas, misma situacin para proveedor.

CPC2: Almacenar a T no mayor a 20 C. Mtodo FIFO. Lugar fresco y seco en estanteras.

CPC3: Corroborar que no exista riesgo de contaminacin cruzada, utilizar utensilios solo para el producto en s
limpios. Control de riesgo de contaminacin fsica y biolgica.

CPC4: No exponer a T elevadas si se consume fro. T de coccin interna controlar.

CPC5: Si el alimento ser expuesto en salad bar debe tener una T inferior a 5C y en bao mara superior a
65C.

5.1.5 Aseo

CPC1: Verificar que el producto cumpla con envase integro, rotulacin, certificacin.

CPC2: Almacenar a T ambiente, no mayor a 20C en lugar fresco y seco. Debe disponerse en una
bodega
solo de productos de aseo alejado de la zona de manipulacin. No trasvasijar a otros
envases.

CPC3: Corroborar el uso del producto adecuado para cada superficie a limpiar y/o recipiente. Utilizar

EPP.

6 PROGRAMA DE ASEO

6.1 rea de distribucin

6.2 rea caliente

6.3 rea desconche

6.4 Programa control de plagas

6.5 Programa aseo equipos fros

6.6 Programa aseo sanitario personal

7 PROGRAMA DE CAPACITACIN EXISTENTE

Los funcionarios que trabajan en el rea de cocina CONAFE, El Salto no cuentan con
capacitaciones por parte de la empresa misma, al contrario la empresa Nutrifood S.A. realiza
capacitaciones de forma interna espordicamente.

En el establecimiento se encuentran trabajando actualmente tres personas, un maestro de

cocina, una ayudante de cocina (auxiliar de cocina) y una nutricionista.

1. Maestro de cocina
Manipulacin e higiene en alimentos (22 Abril 1999).
Manipulacin higinica en los alimentos y seguridad laboral en servicios de
alimentacin colectiva (28 octubre de 2010).
Induccin al HACCP (26 Abril 2012).

2. Ayudante de cocina
Higiene y seguridad para manipuladores de alimento (Julio 2014).

3. Nutricionista
Induccin en prevencin de riesgos (febrero 2016). Conafe.

7.1 Dotacin del personal

Nutricionista planta (Pre y Post natal): Claudia Letelier

Nutricionista (Suplente): Karina Etchegaray
Maestro de Cocina ( Manipulador de alimentos): Luis Araya
Maestra de Cocina (Manipuladora de alimentos)(Suplente): Lorena D.
Manipuladora de alimentos (auxiliar de cocina): Pamela Lpez

7.2 Perfil de cargos y funciones

1. Nutricionista

Perfil del cargo

Asesorar y colaborar en la Administracin y Operacin del Casino CONAFE, El Salto. Regin de

Valparaso.

Capacidad para trabajar en equipo.

Descripcin genrica del cargo: Sub Gerente Operaciones de Nutricin y Alimentos V regin y
Sociedad Hotelera Piamonte S.A.

Dependencia Jerrquica: Del Gerente General y Gerente de Administracin y Finanzas.

Nivel de Autoridad: Todo el personal de Nutricionistas, Ingeniero en alimentos, Supervisores y

Personal operativo de los Casinos o Servicio de Alimentacin.

Personal de su dependencia directa: Nutricionistas Supervisoras de Operaciones,

Administracin de Casinos-Personal de Mantencin.

Funciones Genricas: Ser responsable de todas las funciones tcnicas de preparacin,

planificacin, operacin, distribucin de los Mens, consecuente con las caractersticas
consignadas en los contratos, los eventos especiales, y el manejo del personal, del rea
operativa.

Interlocutor vlido frente al cliente en materias tcnicas, elaboracin de minutas, formulacin de

mens y ccteles para eventos, programacin de minutas de los servicios contratados y estudio
de mens para licitacin y/o cotizacin a potenciales clientes y control de calidad.

Funcin especfica

Fijar las dotaciones de personal en los Casinos de acuerdo a los Servicios y nmero de
raciones. Entrevistar a los postulantes a cargo de vacantes, efectuar calificaciones al
personal, proponer a las gerencias ascensos, modificaciones, traslados, aumentos de
sueldos y finiquitos.
Planificar las minutas para los distintos Casinos y enviarlas para su aprobacin a los
clientes a ms tardar los 15 del mes anterior al del servicio. Asistir a reuniones de anlisis
y sugerencias del Programa de Minutas, efectuar los cambios que procedan de acuerdo
con la propuesta y costos del rubro materias primas.
Estudiar la planificacin de men, para presentarlos en ofertas y/o licitaciones fijando
gramajes y frecuencias de alimentos y aportes nutritivos y calricos.
Supervisar el estado sanitario de equipos, infraestructura, personal, etc.
Supervigilar el gramaje de las preparaciones, montajes, preparacin, etc.
Coordinar con supervisores y administradores de casino, la infraestructura en todo
momento del plantel y equipo necesario para un servicio expedito. Solicitar al
departamento de adquisicin vajilla, mantelera, uniformes, etc.
Preocuparse de las mantenciones preventivas y correctivas de las plantas fsicas y
equipos tanto propios como de los clientes, solicitando a gerencia la aprobacin de
presupuestos por stos trabajos.
Confeccin de presupuestos de eventos especiales, especificando contenidos, precios.
Cotizar y contratar el arriendo de vajilla y equipos de eventos especiales, de aquellos
elementos que no estn en stock en bodega.
Contratar servicios de fumigacin, desratizacin y sanitizacin, cotizando precios e
informando a la gerencia general de montos.
Finalmente asistir a reuniones de logstica, recursos humanos, etc. Para analizar y
activar los costos.

2. Maestro de cocina (Manipulador de alimentos)

Perfil del cargo

Responsable

Certificado de Manipulador de Alimentos

Disponibilidad horaria.

Descripcin general del cargo: Maestro de oficio de cocina rea caliente.

Funcin genrica:

Uso de materias primas para la elaboracin de los respectivos men.

Realizar operaciones pre-eliminares y fundamentales.
Limpiar y desinfeccin de reas de trabajo.
Verificar y dirigir las porciones de alimentos a utilizar.
Controlar las preparaciones que salen a diario.
Verificar presentacin en plato y montaje de platos a despacho.
Verificar las raciones netas de cada men
Adelantar operaciones en caso de que sea necesario.
Establecer comunicacin diaria y permanente con el administrador y/o
nutricionista para estar al tanto de lo que sucede en el rea de produccin.

3. Auxiliar de cocina (Manipuladora de Alimentos)

Perfil del cargo

Responsabilidad

Certificado de Manipulacin de Alimentos.

Disponibilidad horaria

Conocimientos bsicos en la produccin de entradas

Descripcin general del cargo: Maestro de oficio de cocina rea caliente.

Funcin genrica:

Uso de materias primas para la elaboracin de entradas de los respectivos men

Realizar operaciones pre-eliminares y fundamentales rea fra.
Limpiar y desinfeccin de reas de trabajo.
Verificar y dirigir las porciones de alimentos a utilizar.
Controlar las preparaciones que salen a diario.
Realizar lavado de utensilios que se despachan en el servicio.
Entrega de men en el rea de buffet
Desconche de bandejas.
Limpieza y orden del comedor.

8 PROCESO DE CONTRATACIN DEL PERSONAL

La Empresa encargada de contratar al personal que se desempeara en las dependencias del

casino CONAFE, es Nutrifood S.A, la cual realiza una seleccin y luego asigna un sector al
empleado en alguna de las instalaciones en la que poseen la concesin.

El proceso de bsqueda es a travs de ofertas laborales que se publican, en la cual pueden

haber varios postulantes, o tambin por alguna recomendacin de algn funcionario.

Para la seleccin, stos deben pasar por una entrevista, a cargo de R.R.H.H, y una prueba
psicolgica simple.

El contrato llevar por escrito:

o Cargo de trabajo (al interior de la empresa).

o Lugar donde desempear la funcin.
o Fecha de ingreso.
o Remuneracin.
o Duracin del contrato.
o Horario de trabajo.
o Modalidad de trabajo (6x1).
o Asignacin de movilizacin que tendr (solo das festivos y fines de semana).
o Actividades que debe realizar y normas del trabajo.
o Se encuentra un prrafo en el que se les indica que pueden solicitarles que se trasladen
a otro lugar, siempre y cuando exista un mutuo acuerdo.

9 TURNOS DEL PERSONAL

El sistema de turnos del personal est a cargo de la sub Gerente Operaciones Nutrifood S.A,
Paula Lpez. stos son mensuales y consisten en que los dos empleados trabajan de lunes a
viernes. El da sbado y domingo se turnan, y poseen ambos dos domingos libres al mes.

En caso de que requieran un da libre, estos deben dirigirse a la nutricionista a cargo, la cual
debe dar aviso a la sub Gerencia y esperar confirmacin.

10 LEYES LABORALES

De acuerdo a lo solicitado, se hace mencin a 5 leyes laborales:

1. Ley N 16.744 Establece normas sobre accidentes de trabajo y enfermedades

profesionales.
2. Ley N 20.001 Regula el peso mximo de carga humana.
3. Ley N 2951 Establece el descanso en silla a los empleados particulares.
4. Ley N 20137 Otorga permiso laboral por muerte y nacimiento de parientes que
indica.
5. Ley 20425 Modifica el Cdigo del Trabajo impidiendo descuentos indebidos en las
remuneraciones de los trabajadores.