indstria do abate, carnes e derivados

NR 36
Conforme dados de vrios sindicatos de trabalhadores, os frigorficos, assim como as empresas
que fazem parte da indstria do abate, carnes e derivados apresentaram nos ltimos anos,
altssimos nmeros que comprovam casos de doenas ocupacionais no setor. So diversos os
problemas vividos pelos profissionais que atuam nesta rea e, que por isso, necessitam de uma
norma para regulamentar as funes e os atributos inerentes profisso.

A NR36 foi fundamentada segundo os estudos realizados no setor, visando orientar as funes
estabelecidas para os trabalhadores, considerando o volume de trabalho, as pausas para
recuperao e descanso, a avaliao do tempo de exposio a certos produtos, a adequao
mobiliria do ambiente laboral, alm de outros fatores que influenciam, diretamente, nas
condies e nas caractersticas dos trabalhadores.

Essa norma visa estabelecer as condies adequadas para os trabalhadores exercerem suas
funes nas atividades relacionadas indstria do abate e processamento de carnes e
derivados, destinados ao consumo humano. Tais medidas so necessrias para que haja uma
constante avaliao, alm do controle e das aes de combate aos riscos de acidentes de
trabalho no setor.

Investimentos para adequao das empresas

No dia 19 de abril de 2013, foi publicado no D.O.U. Dirio Oficial da Unio , a Portaria MTE n.
555, de 18 de abril de 2013, referente Norma Regulamentadora (NR36) que estabelece os
requisitos mnimos para a segurana e a sade dos trabalhadores que atuam em empresas de
abate, alm de processamento de carnes e derivados. Essa norma, que ficou conhecida como a
NR dos Frigorficos, foi aprovada pelo Ministrio do Trabalho e Emprego, que instituiu prazos
para a adequao das empresas do setor s mudanas estabelecidas.

As empresas do setor devem ficar atentas aos prazos definidos pelo Ministrio do Trabalho e
Emprego, que vai de 6 a 24 meses, variando de acordo com os itens que demandarem mais
tempo para adequao.

Representantes do setor acreditam que as empresas tero que realizar alguns investimentos
para adequao aos requisitos estabelecidos pela NR36, entendendo que tais medidas so
necessrias em busca de melhores condies no ambiente laboral, levando sempre em
considerao a segurana, a qualidade de vida dos trabalhadores, alm da garantia de atuarem
no mercado em conformidade com a legislao vigente.

Manejo higinico da carne bovina no

comrcio
rea livre de focos de microorganismos patognicos, ausncia de lixo, objetos fora de uso,
animais, insetos e roedores. Acesso direto e independente, no comum a outros usos
(habitao), de preferncia no andar trreo com timas condies de ventilao e luminosidade
natural. As reas circundantes no devero oferecer condies de proliferao de
microorganismos, de insetos e roedores.

Piso: de material liso, impermevel, lavvel, de cores claras e em bom estado de conservao. D
preferncia a pisos antiderrapantes, resistentes ao ataque de substncias corrosivas e que sejam
de fcil higienizao (lavagem e desinfeco), no permitindo o acmulo de alimentos ou
sujidades. Devem ter inclinao suficiente em direo aos ralos, no permitindo que a gua fique
estagnada. Os ralos devem ser sifonados, com grelhas com proteo telada ou similar.

Paredes e divisrias: acabamento liso, impermevel, lavvel, de cores claras, isenta de fungos
(bolores) e em bom estado de conservao. Se for azulejada, dever respeitar a altura mnima de
2 metros, com cantos arredondados inclusive no contato com o solo e protetores nos locais de
movimentao dos carros.
Forros e tetos: acabamento liso, impermevel, lavvel, de cores claras e em bom estado de
conservao, isento de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolor e
descascamento. Se houver aberturas para ventilao, estas devero ter telas com espaamento
de 2 mm e removveis para limpeza. No devero existir aberturas que propiciem a entrada de
insetos e roedores. O p direito deve ter, no mnimo de 2 m.

Portas e janelas: as portas devem ter superfcie lisa, de fcil limpeza, ajustadas aos batentes, de
material no absorvente, com fechamento automtico (mola ou similar) e protetor contra
roedores no rodap. recomendvel que as entradas principais e os acessos s cmaras tenham
cortinas de ar.

Janelas com telas milimtricas limpas, sem falhas de revestimento e ajustadas aos batentes. As
telas devem ter malha de 2 mm e ser de fcil limpeza e em bom estado de conservao. As
janelas devem estar dispostas de modo a no permitir que os raios solares incidam diretamente
sobre os alimentos ou equipamentos mais sensveis temperatura quente.

Iluminao: o ambiente deve ter iluminao uniforme, sem ofuscamento, sem contrastes
excessivos, sombras e cantos escuros. Lmpadas e luminrias limpas, com proteo contra
exploso e quedas acidentais e em bom estado de conservao. A iluminao mais indicada a
natural.

Ventilao: deve garantir o conforto trmico, a renovao do ar e que o ambiente fique livre de
fungos, gases, fumaa, gordura e condensao de vapores. A circulao de ar na cozinha deve
ser feita com ar insuflado e controlado atravs de filtros ou atravs de exausto com
equipamentos devidamente dimensionados. A direo do fluxo de ar nas reas de preparo dos
alimentos no deve ser direcionado da rea suja para a limpa. No devero ser utilizados
ventiladores nem aparelhos de ar condicionado. O conforto trmico pode ser assegurado por
aberturas de paredes que permitam a circulao natural do ar, com rea equivalente a 1/10 da
rea do piso. Quando este conforto natural no puder ser realizado, utilizar meios artificiais
como exaustores e insufladores. Uma temperatura de 22C a 26C com umidade relativa de 50%
a 60% considerada adequada para as operaes realizadas.

Cor: segundo a ABNT, a cor vermelha serve para distinguir e indicar perigo, sendo utilizada nas
reas de alarme (hidrantes, extintores de incndio, e portas de sada de emergncia). O amarelo
utilizado para indicar cuidado e ateno (parapeitos, corrimes e portas baixas de escadas) e o
verde indica segurana (caixas e equipamentos de socorro de urgncia, quadro de avisos e
exposio de cartazes).

Devem ser utilizadas cores claras, como o branco, creme, areia, bege, etc.

Lixeira: todo cuidado deve ser dispensado para ao manejo do lixo proveniente do contato com o
alimento. Resduos alimentares, crus ou cozidos, devem ser separados e eliminados com cuidado
para no contaminar os alimentos durante a fase de manipulao. O lixo deve ser colocado em
saco plstico prprio, amarrado e vazado em local apropriado e de acordo com a legislao
ambiental e sanitria.

Instalaes sanitrias: dever haver um banheiro para cada 20 funcionrios, para ambos os
sexos, exclusivos para os funcionrios da empresa, disposto com vaso sanitrio com tampa,
papel higinico, lixeira acionada por pedal com tampa, mictrios com descarga, pias para lavar as
mos de preferncia com misturador para gua quente e fria, sabonete lquido, anti-sptico ou
sabo anti-sptico, escova para unhas exclusiva para cada funcionrio , toalha de papel de
preferncia de cor branca ou no reciclado, chuveiros e armrios individuais. Tudo dever estar
em bom estado de conservao. As instalaes sanitrias devem ser providas de todas as
condies para uma perfeita higiene, ou seja, bem iluminadas, paredes e piso de material liso,
resistente e impermevel, de preferncia azulejada at 2 metros de altura, portas com molas,
ventilao adequada com janelas teladas. No devem se comunicar diretamente com a rea de
manipulao de alimentos ou refeitrios.

Armazenamento dos alimentos

a Congelamento: quando os alimentos so armazenados temperatura de -18C ou menos

(exemplo: freezer e cmaras de refrigerao).

b Refrigerao: quando os alimentos so armazenados temperatura de 0C a 7C (exemplo:

geladeira), de acordo com o tipo de produto.

Recomendam-se as seguintes temperaturas:

Carnes em geral: 0 a 4C

Pescados: at 2C ou permanecer congelados

Sobremesas: at 6C

Hortifrutigranjeiros (legumes, verduras, frutas e ovos): at 10C.

Frios e laticnios: at 8C

c Estoque seco: quando os alimentos so armazenados temperatura ambiente, segundo

especificaes do prprio produto, sendo ideal a temperatura de no mximo 26C.

Os alimentos devem ser guardados em lugares frescos, arejados e sem umidade, em embalagens
fechadas ou em potes com tampas, evitando contato com insetos, ratos ou outros animais.

Os alimentos ou recipientes com alimentos no devem ser colocados diretamente sobre o piso,
devem estar apoiados sobre estrados ou prateleiras.

Os alimentos que esto apoiados nas prateleiras das estantes devem estar afastados da parede
em pelo menos 10 cm para permitir a ventilao.

Produtos com data de validade mais antiga devem ser consumidos em primeiro lugar.

Nunca guardar no mesmo local alimentos e produtos de limpeza.

Os produtos descartveis tambm devem ser mantidos separados de produtos de limpeza.

No devem existir caixas de madeira em nenhuma rea onde haja tenha alimentos.

Alimentos enlatados, aps terem sido abertos, devem ser transferidos da embalagem original
para potes com tampas e colocados na geladeira.

No embalar os alimentos com sacos de lixo, jornais ou papis coloridos.

No deixar comidas prontas fora da geladeira.

No cobrir as grades da geladeira com papelo ou qualquer outro material que impea a
circulao do ar frio entre os alimentos.

Na geladeira armazenar os alimentos do seguinte modo.

Prateleiras superiores alimentos prontos para o consumo.

Prateleiras do meio: alimentos pr-preparados.

Prateleiras inferiores alimentos como carnes cruas e verduras no higienizadas.

Os alimentos, aps o cozimento, podem permanecer em temperatura ambiente at perder um

pouco de calor (ou seja, at atingirem 55C). Em seguida, devem ser armazenados em geladeira.
Quando alcanarem temperatura de morno para frio, os alimentos podem ser cobertos.

Ao empilhar recipientes com alimentos prontos para consumo recomendado cobrir cada um
com plstico.

Os alimentos armazenados sob o ar frio no devem estar em pores muito grandes.

Na impossibilidade de manter o rtulo original do produto, as informaes devem ser anotadas
em etiqueta e colocadas no recipiente do produto.

CUIDADO: nunca utilize produtos vencidos

Manejo Ssanitrio da carne bovina no segmento do comrcio varejista

O comrcio varejista o segmento da cadeia produtiva da carne que mais manipula este
alimento e tambm estabelece o contato direto com o consumidor final. Por isso a alavanca
que impulsiona o setor como um todo e carrega a responsabilidade pela conservao,
estocagem e distribuio final do produto. Hoje o segmento de varejo da carne composto de
duas formas, a convencional e a verticalizada.Na convencional e tradicional encontram-se os
aougues, as casas de carne e os pequenos frigorficos distribuidores.Na forma verticalizada
entram os supermercados e hipermercados trabalhando em rede com frigorficos fornecedores
que por sua vez tambm trabalham em rede com os produtores e matadouros.

Esta forma foi a que melhor desenvolveu a tecnologia do manejo da carne no varejo. Os padres
de higiene so bons, o pessoal passa por superviso tcnica e com isso coloca no mercado de
varejo a carne j cortada ou tipificada e embalada, inclusive tambm manipulando e
comercializando a carne-moda, conforme normatizao do Ministrio da Agricultura e do
Ministrio da Sade. Os tradicionais aougues pouco evoluram na questo sanitria e
tecnolgica, mas tm a vantagem de estar mais prximos do consumidor, distribuir um volume
menor de carne e estar em locais, bem distribudos, nos grandes centros comerciais e
residenciais.

A estes cabe uma ateno maior na manipulao da carne e na elaborao do Manual. Nos
supermercados, apesar de os produtos estarem bem embalados o controle da temperatura
muito importante. Com a exposio constante dos alimentos, os equipamentos de refrigerao
perdem em mdia 10C; merecendo ateno dos funcionrios, das empresas e das autoridades.
Outro problema o consumidor que desiste de levar a carne e a deixa fora do sistema de
refrigerao, em prateleiras comuns ou prximo dos caixas. Tais produtos, biologicamente
alterados, s vezes so retornados refrigerao, prejudicando outro consumidor.
Preparo da carne bovina

Local separado para manipulao de carnes, sem cruzamento de atividades, de preferncia com
sala climatizada entre 12C e 16C, e higiene correta das bancadas, equipamentos e utenslios
entre as preparaes. Dever haver pia especial para higiene das mos, locais de repouso do
instrumental de corte (facas de cabo plstico de cor branca) contendo solues anti-sptica
(soluo clorada) ou higienizadores com luz fluorescente.

Para os que trabalham no varejo com produtos industrializados derivados da carne, no deve
misturar, na mesma fatiadeira, produtos derivados da carne com queijos, o que muito comum
acontecer. O ideal seria que os estabelecimentos possussem duas fatiadeiras: uma para
embutidos ou apresuntados e outra para queijos

Aspectos tecnolgicos do manejo das carnes

O boi permite 21 tipos de cortes entre os considerados de primeira e os de segunda. Essas

qualificaes so geradas pelos prprios cortes; os valores nutritivos so os mesmos. Sua carne
boa fonte de protena, fsforo, ferro e de vitaminas do Complexo B. A idade do gado abatido
influi no sabor e na textura da carne, embora a maciez dependa muito do corte.

* Carnes in-natura (crua):

Sem formao de cristais de gelo, (gua dentro da embalagem sinal de recongelamento);

Consistncia firme e compacta, no amolecida, nem pegajosa;

Odor caracterstico e cor vermelha-brilhante, sem escurecimento ou manchas esverdeadas;

Gordura deve ser branca ou amarelo-plida;

* Embutidos:
Sem formao de cristais de gelo

Consistncia firme, no pegajosa;

Odor caracterstico, sem odor de rano;

Cor caracterstica de cada espcie, sem manchas pardas, esbranquiadas, verdes ou cinzas.

Produtos crneos salgados, curados ou defumados podem ser recebidos em temperatura

ambiente, desde que especificado na embalagem.

* Armazenamento:

Temperatura de conservao: carnes (cruas): at 4C por 72 h; congelada -18C por 30 dias.

Etapa envolvendo 2 procedimentos bsicos:

armazenamento sob congelamento: etapa onde os alimentos so armazenados temperatura

de -18 C ou menos;

armazenamento sob refrigerao: etapa onde os alimentos so armazenados temperatura de

0C a 4C.

* Carne-moda

proibida a comercializao de carne pr-moda, uma vez que ela pode deteriorar mais
rapidamente, pela elevada contaminao bacteriana e, quando elaborada por maus
comerciantes, podem servir como condutores para substncias txicas adicionadas (sulfitos, por
exemplo) misturas elevadas de gordura, bofe, e outros tipos de fraudes.

Contudo, atualmente, os rgos pblicos tm autorizado alguns supermercados e frigorficos a

comercializar a carne-moda homogeneizada, que obedece a padres estabelecidos pelos rgos
da inspeo sanitria, com a presena de um tcnico no local. A matria-prima deve vir de
matadouros ou frigorficos que tenham servios de inspeo sanitria com a presena de um
mdico-veterinrio como responsvel tcnico, afim de que a sade do consumidor seja
resguardada.

* Os frigorficos (conservao, distribuio e/ou industrializao):

A etapa de resfriamento da carcaa deve ser lenta, ao contrrio do congelamento que dever ser
rpido.

Na desossa, os mesmos procedimentos de higiene dos trabalhadores, ambiente e utenslios

devem ser observados para garantir um produto livre de contaminaes. Para maior
durabilidade, o produto deve ser embalado em sacos plsticos especiais, a vcuo e
acondicionado em caixas de papelo. Para que a embalagem a vcuo seja eficiente a solda deve
ser bem feita, livre de micro furos e o banho de gua quente para o encolhimento do plstico
no deve ser quente demais, nem muito lento para no cozinhar a carne.

Depois de embalado o produto, a manuteno da cadeia do frio fundamental para garantir a

vida de prateleira e a preservao de suas caractersticas. As cmaras de estocagem devem
contar com um sistema de registro e regulagem da temperatura. Nas cmaras e no transporte
deve-se evitar o empilhamento excessivo de caixas, de forma que o peso seja superior
resistncia mecnica das caixas, provocando o esmagamento do produto. No armazenamento
muito importante a prtica do PEPS Primeiro que Entra Primeiro que Sai para evitar que
produtos antigos permaneam armazenados e cheguem a vencer dentro da cmara-fria.

A oscilao da temperatura aumenta a exsudao perda de suco que deixa a carne pouco
suculenta quando preparada. O aumento da temperatura aumenta a possibilidade de
desenvolvimento de microrganismos, especialmente em embalagens permeveis, como
bandejas envoltas em filmes. No transporte da carne, os cuidados com a manuteno da
temperatura devem ser maiores devido dificuldade dos equipamentos dos meios de transporte
manterem a baixa temperatura e porque a abertura constante das portas nas diversas entregas
realizadas por um mesmo veculo propiciar a entrada de calor.