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4.

Conservacin por fro


El efecto de las temperaturas bajas consiste en el retardo de las reacciones qumicas que
retrasan o inhiben el crecimiento de los microorganismos o las enzimas presentes en los
alimentos.
Existe proporcionalidad entre la disminucin de temperatura y la disminucin de los
microorganismos y su multiplicacin.
La diferencia esencial entre congelacin y refrigeracin radica en la formacin de cr5istales de
hielo en los productos congelados.
La disminucin de la temperatura conlleva un impedimento de la actividad microbiana, una
paralizacin de las reacciones celulares, etc. El cambio de agua a hielo hace fijar la estructura
del tejido y aislar el uso del agua.
Durante la refrigeracin las clulas de los tejidos animales y vegetales tienen un metabolismo
lento. En la congelacin se paraliza toda actividad metablica.
El inconveniente en la formacin de los cristales de hielo en la congelacin que pueda
ocasionar un deterioro mecnico de la textura del tejido.
4.1 Refrigeracin
Consiste en conservar a los alimentos a temperaturas superiores a las de congelacin se
aplica a frutas, verduras, carnes, leche fresca, productos lcteos, huevos, pescado, alimentos
enlatados que han sufrido un tratamiento trmico poco drstico y productos elaborados.
El enfriamiento inicial debe ser lo ms rpido posible como ocurre en los productos crnicos,
ya que la temperatura interna de las canales es alta (30-39C) y se ha de reducir la de loas
porciones ms gruesas de la canal a 5C menos.
El almacenamiento en refrigeracin se limita a cortos periodos de tiempo dado que los
cambios alternativos continan y su velocidad se acelera con tiempo.
La carga microbiana inicial es muy importante por lo que es necesario reducir al mnimo la
contaminacin inicial del alimento en todas las fases de manipulacin, procesado, envasado,
etc.
En el caso de la carne para mantener la calidad es indispensable conservar la temperatura de
almacenamiento constante (3C menos). En la sala de despiece, elaboracin y facturacin y
para comodidad de los operarios la temperatura es superior a 5C. Esto significa que el tiempo
de permanencia en estas salas tiene que ser el mnimo posible.
4.1.1 Aspectos a controlar en el proceso de almacenamiento por refrigeracin

Temperatura: Cuanto ms baja la temperatura mejor se conservaran los alimentos, pero tambin ms
caro resulta mantener este proceso.

La temperatura se selecciona de acuerdo con la clase de alimento, el tiempo y las condiciones


de almacenamiento (HR, composicin de la atmsfera).
2) Humedad Relativa: Depende del alimento conservado, de los factores ambientales, de la
temperatura, de la composicin de la atmsfera y de los tratamientos de irradiacin.
Con la humedad relativamente baja, se pierde humedad lo que supone perdida de peso,
ablandamiento de verduras y encogimiento de las frutas.
Con una humedad relativa muy alta, se favorece el crecimiento de microorganismos.
3) Ventilacin: Es importante para mantener una humedad relativa uniforme y para eliminar un
olor y un sabor alterado.
4) Composicin de la atmsfera de almacenamiento: Los alimentos vegetales almacenados
contaminan respirando. Consumen oxigeno y desprenden CO2. Por tanto estos gases influyen
en su conservacin. El xido etileno envejece la fruta.
4.2 Congelacin
Consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a su punto de congelacin.
Asocia los efectos favorables de las bajas temperaturas con la transformacin del agua en
hielo. Este cambio tiene como consecuencia fijar la estructura del tejido y aislar el agua bajo la
forma de cristales de hielo y por tanto no est disponible.
Los cristales que son grandes y tienen una forma de aguja daan mecnicamente las
estructuras celulares. Cuantos ms pequeos sean menores sern las lesiones de su tejido y
elementos celulares.
4.2.1 Etapas
En la congelacin hay tres etapas:

Enfriamiento: Comprende desde la temperatura inicial hasta aquella en que comienza la congelacin.
Cambio de estado: Se inicia con la formacin de cristales de hielo.
Enfriamiento posterior: Cuando todo el agua se ha trasformado en hielo.
4.2.2 Clases
Lenta: Se realiza mediante aire que circula de forma natural o mediante ventiladores. La
temperatura puede variar entre -15C y -29C durante aproximadamente 12 h.
Rpida: Se lleva a cabo por inmersin directa del alimento en el refrigerante, por contacto
indirecto con el refrigerante o por corriente de aire a travs de los productos.
Algunas diferencias entre estas dos congelaciones son:
En la congelacin rpida se forman cristales de hielo ms pequeos.
El tiempo de solidificacin es menor en la congelacin rpida.
El crecimiento bacteriano se detiene antes en la congelacin rpida.

Los efectos fsicos de la congelacin son de gran importancia pues aumenta el volumen
cuando el agua se convierte en hilo con lo cual el volumen del alimento tambin se aumenta.
En la congelacin lenta se originan cristales de gran tamao y se favorece el desplazamiento
del agua. Estos procesos explican la exudacin visible en numerosos productos cuando se
descongelen.
Durante el almacenamiento las reacciones qumicas y enzimticas continan lentamente
(oxidacin) ocasionando cambios as las protenas de la carne y el pescado se deshidratan de
forma irreversible, las superficies adquieren un color pardo debido a la oxidacin de la
mioglobina, y las grasas tambin se oxidan.
En estos productos y ms en las frutas y hortalizas los cristales de hielo se pueden evaporar
en un rea de la superficie apareciendo las denominadas quemaduras del hielo.
La duracin de conservacin depende de la temperatura.
4.2.3 Descongelacin
Cuando se funden los cristales de hielo, el agua es reabsorbida por las clulas de los tejidos o
sale al exterior de los alimentos. El exudado es de color rosado-rojizo que se desprende de las
carnes, o bien el zumo que desprenden frutas y hortalizas.
Si la descongelacin es suficientemente rpida y el producto se consume pronto existe poco
peligro de desarrollo microbiolgico.
La descongelacin se considera finalizada cuando la temperatura del centro trmico del
alimento alcanza lo 0C.
Los alimentos que han de cocinarse para su consumo se pueden descongelar directamente
mediante inmersin en agua hirviendo.
La fruta no tolera el empleo de temperaturas altas y deben descongelarse a temperatura
ambiente o en refrigeracin.
Para carne y pescado, sobre todo las piezas de gran tamao se recurre al empleo de bajas
temperaturas.
Para reducir al mnimo los cambios producidos por la descongelacin, cualquier mtodo de
descongelacin debe cumplir:

Evitar el calentamiento excesivo del producto.


Reducir al mnimo el tiempo de descongelacin.
Evitar una deshidratacin excesiva, si se emplea aire.

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