Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Temperatura: Cuanto ms baja la temperatura mejor se conservaran los alimentos, pero tambin ms
caro resulta mantener este proceso.
Enfriamiento: Comprende desde la temperatura inicial hasta aquella en que comienza la congelacin.
Cambio de estado: Se inicia con la formacin de cristales de hielo.
Enfriamiento posterior: Cuando todo el agua se ha trasformado en hielo.
4.2.2 Clases
Lenta: Se realiza mediante aire que circula de forma natural o mediante ventiladores. La
temperatura puede variar entre -15C y -29C durante aproximadamente 12 h.
Rpida: Se lleva a cabo por inmersin directa del alimento en el refrigerante, por contacto
indirecto con el refrigerante o por corriente de aire a travs de los productos.
Algunas diferencias entre estas dos congelaciones son:
En la congelacin rpida se forman cristales de hielo ms pequeos.
El tiempo de solidificacin es menor en la congelacin rpida.
El crecimiento bacteriano se detiene antes en la congelacin rpida.
Los efectos fsicos de la congelacin son de gran importancia pues aumenta el volumen
cuando el agua se convierte en hilo con lo cual el volumen del alimento tambin se aumenta.
En la congelacin lenta se originan cristales de gran tamao y se favorece el desplazamiento
del agua. Estos procesos explican la exudacin visible en numerosos productos cuando se
descongelen.
Durante el almacenamiento las reacciones qumicas y enzimticas continan lentamente
(oxidacin) ocasionando cambios as las protenas de la carne y el pescado se deshidratan de
forma irreversible, las superficies adquieren un color pardo debido a la oxidacin de la
mioglobina, y las grasas tambin se oxidan.
En estos productos y ms en las frutas y hortalizas los cristales de hielo se pueden evaporar
en un rea de la superficie apareciendo las denominadas quemaduras del hielo.
La duracin de conservacin depende de la temperatura.
4.2.3 Descongelacin
Cuando se funden los cristales de hielo, el agua es reabsorbida por las clulas de los tejidos o
sale al exterior de los alimentos. El exudado es de color rosado-rojizo que se desprende de las
carnes, o bien el zumo que desprenden frutas y hortalizas.
Si la descongelacin es suficientemente rpida y el producto se consume pronto existe poco
peligro de desarrollo microbiolgico.
La descongelacin se considera finalizada cuando la temperatura del centro trmico del
alimento alcanza lo 0C.
Los alimentos que han de cocinarse para su consumo se pueden descongelar directamente
mediante inmersin en agua hirviendo.
La fruta no tolera el empleo de temperaturas altas y deben descongelarse a temperatura
ambiente o en refrigeracin.
Para carne y pescado, sobre todo las piezas de gran tamao se recurre al empleo de bajas
temperaturas.
Para reducir al mnimo los cambios producidos por la descongelacin, cualquier mtodo de
descongelacin debe cumplir: