TEMA 14: PROCESOS FERMENTATIVOS
Dr. Pedro F. Mateos
I. INTRODUCCION
El objetivo de la biotecnologa es
obtener productos metablicos tiles a
partir de materiales biolgicos. La
biotecnologa comprende dos fases
distintas: la fermentacin y la
recuperacin de los productos. Para el
cultivo de microorganismos en
condiciones ptimas, as como para la
produccin, por parte de los
microorganismos, de los metabolitos o
los enzimas deseados, deben ser
desarrollados procedimientos de
fermentacin como son el desarrollo de
cepas mediante manipulacin gentica
y/o la regulacin del metabolismo
mediante la optimizacin del medio de
cultivo as como el control adecuado
de los factores fsico-qumicos que
afectan al rendimiento de las
fermentaciones industriales (02, T, pH,
etc.). La recuperacin del producto o
"procesamiento posterior" (del ingls
downstream processing) conlleva la
extraccin y purificacin de los
productos biolgicos. La recuperacin
en los procesos bioqumicos difiere de
la recuperacin qumica,
principalmente, en que los materiales
biolgicos son frecuentemente mucho
ms lbiles. Por lo tanto, la produccin
de productos metablicos tiles a partir
de microorganismos conlleva una
ntima relacin entre la Ciencia y la
Tecnologa. por un lado se deben
desarrollar los microorganismos de
inters industrial y por otro se debe
asegurar que estos microorganismos
puedan crecer en gran cantidad bajo
aquellas condiciones que originen el
mejor rendimiento posible del
producto.
A simple vista uno puede pensar que
aquellas condiciones que se han
encontrado ser las ms efectivas a
pequea escala deberan ser igual de
efectivas a larga escala y que para
conseguir este objetivo nicamente es
necesario usar un recipiente mayor con
el correspondiente incremento de
volumen del medio. Nada ms lejos de
la realidad. Por ejemplo, se puede
conseguir un buen crecimiento de un
microorganismo aerobio en un matraz
de 200 mL mediante agitacin en un
incubador usando un rotor de 300 w. Si
nosotros simplemente ampliamos este
sistema, un nico fermentador de
10.000 litros requerira un agitador con
un motor de 15 megawatios. Dicho
motor debera ser tan grande como una
casa y el calor generado durante la
agitacin hervira a los
microorganismos.
En lneas generales, un proceso tpico
de fermentacin comienza con la
formulacin y esterilizacin del medio
de cultivo as como la esterilizacin
del equipamiento. Las clulas se
crecen primero en un cultivo de
mantenimiento (5 a 10 mL),
posteriormente en un matraz (200 a
1.000 mL) y de ah en un
prefermentador (10 a 100 L) para
finalmente inocular el fermentador de
produccin (1.000 a 100.000 L). Una
vez que la fermentacin se ha
completado, las clulas se separan del
cultivo lquido. Si el producto es
intracelular, se rompen las clulas, se
eliminan los restos celulares y se
recupera el producto del fluido libre de
restos celulares. Si el producto es
extracelular, se purifica a partir del
sobrenadante libre de clulas.
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Fases del proceso fermentativo
Hasta ahora hemos visto el desarrollo
de las cepas as como el diseo de los
medios de cultivo. A continuacin
vamos a desarrollar los aspectos
tecnolgicos de las fermentaciones.
II. DISEO Y FUNCIONAMIENTO
DEL FERMENTADOR
El estudio detallado del diseo de un
fermentador cae fuera del objetivo de
esta asignatura que se concentra en los
principios biolgicos de la
biotecnologa. Sin embargo, como la
tecnologa de los procesos
fermentativos es una amalgama de
tcnicas biolgicas e ingeniera
qumica, se hace necesario
proporcionar un breve resumen de los
tipos de fermentadores disponibles y
de sus principales caractersticas. A
continuacin paso a describir una lista
de 13 puntos considerados como los
criterios ms importantes para el
diseo de un fermentador:
1.- El tanque debe disearse para que
funcione aspticamente durante
numerosos das, as como para las
operaciones de ms larga duracin.
2.- Se debe proporcionar un sistema
adecuado de aireacin y agitacin para
cubrir las necesidades metablicas de
los microorganismos.
3.- El consumo de energa debe ser tan
bajo como sea posible.
4.- Debe tener un sistema para el
control del pH.
5.- El fermentador debe tener un
sistema para la toma de muestras.
6.- Debe existir un sistema para el
control de la temperatura.
7.- Las prdidas por evaporacin no
deben ser excesivas.
72
8.- El diseo del tanque debe ser tal
que las operaciones laborales durante
el funcionamiento, recoleccin,
limpieza y mantenimiento sean
mnimas.

9.- El tanque debe ser verstil para la

aplicacin de diversas modalidades de
procesos.

10.- Las superficies internas del tanque

deben ser lisas, utilizando, donde sea
posible, soldaduras.

11.- La geometra del fermentador

debe ser similar a otros tanques ms
pequeos o mayores de la planta o a
los de la planta piloto para poder
reproducir procesos a diferentes
escalas.
12.- Deben emplearse los materiales
ms baratos que proporcionen
resultados satisfactorios.
13.- Debe existir un servicio adecuado
de repuestos para el fermentador.
El mantenimiento de un ambiente
asptico y unas condiciones aerbicas
son, probablemente, los dos puntos de
mayor relevancia que hay que
considerar. Los fermentadores ms
ampliamente utilizados a nivel
industrial estn provistos de
mecanismos de agitacin, dispersin y
aireacin as como de sistemas para el
control de la temperatura, pH y
formacin de espuma.
Esquema de un fermentador tipo
III. TIPOS DE FERMENTACIONES
1.- Fermentacin discontinua
Una fermentacin discontinua (en
batch) puede ser considerada como un
"sistema cerrado". Al inicio de la
operacin se aade la solucin
esterilizada de nutrientes y se inocula
con el microorganismo, permitiendo
que se lleve a cabo la incubacin en
condiciones ptimas de fermentacin.
A lo largo de toda la fermentacin no
se aade nada, excepto oxgeno (en
forma de aire), un agente
antiespumante y cidos o bases para
controlar el pH. La composicin del
medio de cultivo, la concentracin de
la biomasa y la concentracin de
metabolitos cambia generalmente
como resultado del metabolismo de las
clulas observndose las cuatro fases
tpicas de crecimiento: fase de latencia,
fase logartmica, fase estacionaria y
fase de muerte.

73

Fermentacin discontinua (A)
En los procesos comerciales la
fermentacin frecuentemente se
interrumpe al final de la fase
logartmica (metabolitos primarios) o
antes de que comience la fase de
muerte (metabolitos secundarios).
2.- Fermentacin alimentada (fed-
batch)
En los procesos convencionales
discontinuos que acabamos de
describir, todos los sustratos se aaden
al principio de la fermentacin. Una
mejora del proceso cerrado discontinuo
es la fermentacin alimentada que se
utiliza en la produccin de sustancias
como la penicilina. En los procesos
alimentados, los sustratos se aaden
escalonadamente a medida que
progresa la fermentacin. La
formacin de muchos metabolitos
secundarios est sometida a represin
catablica (efecto glucosa). Por esta
razn en el mtodo alimentado los
elementos crticos de la solucin de
nutrientes se aaden en pequeas
concentraciones al principio de la
fermentacin y continuan aadindose
a pequeas dosis durante la fase de
produccin.
Fermentacin alimentada (B)
3.- Fermentacin continua
En la fermentacin continua se
establece un sistema abierto. La
solucin nutritiva estril se aade
continuamente al biorreactor y una
cantidad equivalente de solucin
utilizada de los nutrientes, con los
microorganismos, se saca
simultneamente del sistema.
Fermentacin continua (C)
El objetivo fundamental de la industria
de las fermentaciones es minimizar
costes e incrementar los rendimientos.
Este objetivo puede alcanzarse si se
desarrolla el tipo de fermentacin ms
adecuado para cada paso en particular.
Si bien los procesos de fermentacin
continua no se utilizan de forma
general en la industria, debido
fundamentalmente al mayor nivel de
experiencia que se tiene en el
crecimiento de clulas en fermentacin
discontinua, el coste de produccin de
biomasa mediante cultivo continuo es
potencialmente inferior al de cultivo
discontinuo. De este modo se han
instalado plantas de produccin para la
produccin continua de protena de
origen unicelular a partir de n-alcanos,
compuestos C1 y almidones.
Aunque muchas fermentaciones para la
produccin de metabolitos funcionan
bien como procesos continuos, slo
unos pocos procesos han resultado
tiles para la aplicacin prctica por
varias razones:
74
a.- Muchos mtodos de laboratorio
operan continuamente durante
solamente 20 a 200 horas; para que sea
de utilidad industrial el sistema debe
ser estable durante al menos 500 a
1.000 horas.
Existen tres mtodos de inmovilizar las
clulas:
a.- Asociacin fsica mediante resinas
de intercambio inico. La unin se
puede romper fcilmente.

b.- Mantener las condiciones estriles a b.- Unin covalente mediante

escala industrial a lo largo de un largo
perodo de tiempo es difcil.
c.- La composicin de los sustratos
debe ser constante a fin de obtener una
produccin mxima. La composicin
de las soluciones de nutrientes
industriales son variables (lquido de
maceracin del maiz, peptona, etc.) lo
que puede originar cambios en la
fisiologa de la clula y disminuir la
productividad.
d.- Cuando se utilizan cepas de alto
rendimiento se producen mutantes
degenerados, los cuales pueden crecer
en cultivo continuo ms deprisa que las
cepas de produccin por lo que el
rendimiento disminuye con el tiempo
ya que cada vez son menos clulas las
que sintetizan el producto de inters.
glutaraldehido, tolueno, di-isocianato,
iodo acetil celulosa. Unin fuerte
aunque inactivacin.
c.- Atrapamiento mediante colgeno,
gelatina, agar, alginatos,
poliacrilamida, poliestireno. Es el
mtodo ms utilizado en
inmovilizacin de clulas; para ello se
mezclan las clulas con el polisacrido
lquido y posteriormente se deja enfriar
para que solidifique. Finalmente se
fragmenta o granula y se empaqueta en
una columna.

4.- Reactores de enzimas o clulas

inmovilizadas

Consiste en pasar el medio fresco a

travs de un biorreactor en el que por
diversas tcnicas hemos inmovilizado
Tipos de inmovilizacin
clulas (o enzimas). En el biorreactor
se producen las transformaciones
bioqumicas que deseamos y
recuperamos el producto transformado
tras su paso por la columna. Con este
sistema se eliminan los problemas de
desequilibrio (estabilidad) del sistema
continuo clsico y adems el producto
resultante est libre de clulas.
Presenta el inconveniente de que no
todos los microorganismos pueden
inmovilizarse.

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IV. FACTORES FISICO-QUIMICOS
QUE AFECTAN AL RENDIMIENTO
DE LAS FERMENTACIONES
INDUSTRIALES
1.- Oxgeno
2.- Temperatura
3.- pH
1.- Oxgeno
Uno de los factores ms crticos en la
operacin de fermentacin a gran
escala es el suministro de un
intercambio de gases adecuado. El
oxgeno es el sustrato gaseoso ms
importante para el metabolismo
microbiano y el anhdrido carbnico es
el producto metablico ms
importante. El oxgeno no es un gas
muy soluble ya que una solucin
saturada de oxgeno contiene
aproximadamente 9 mg / l de este gas
en agua. Debido a la influencia de los
ingredientes del cultivo, el contenido
mximo de oxgeno realmente es ms
bajo de lo que debera ser en agua
pura. El suministro se logra
pulverizando aire en el fermentador
durante el proceso.
La ley de Henry describe la solubilidad
del oxgeno en soluciones de nutrientes
en relacin a la presin parcial del
oxgeno en la fase gaseosa:
P0
C= ------
H
En esta ecuacin C es la concentracin
de O2 de la solucin de nutrientes a
saturacin, P0 es la presin parcial del
gas en la fase gaseosa y H es la
constante de Henry que es especfica
para cada tipo de gas. A medida que
aumenta la concentracin de O2 en la
fase gaseosa, aumenta la proporcin de
O2 en la solucin de nutrientes. En
consecuencia, la presin ms alta de O2
se consigue durante la aireacin con
oxgeno puro. Comparado con el valor
obtenido al utilizar aire (9 mg O2/L),
en agua se disuelven 43 mg O2/L
cuando se utiliza oxgeno puro. Otra
caracterstica es que a medida que
aumenta la temperatura desciende la
solubilidad del oxgeno.
Una vez disuelto el O2 ste tiene que
transferirse desde la burbuja de gas a
cada clula individual. Para ello deben
ser superadas varias resistencias
parcialmente independientes:
a.- La resistencia dentro de la pelcula
de gas a la interfase.
b.- La penetracin de la interfase entre
la burbuja de gas y el lquido.
c.- Transferencia desde la interfase al
lquido.
d.- Movimientos dentro de la solucin
de nutrientes.
e.- Transferencia a la superficie de la
clula.
Barreras a la transferencia de oxgeno
En las fermentaciones que se llevan a
cabo con organismos unicelulares
como bacterias o levaduras, el factor
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ms importante que controla la
velocidad de transferencia es la
resistencia en la interfase entre la
burbuja de gas y el lquido. Las clulas
microbianas prximas a la burbuja de
gas pueden absorber directamente el O2
a travs de la interfase aumentando la
transferencia del gas a estas clulas. En
los aglomerados de clulas o en las
bolitas de micelio, la transferencia de
gas dentro del aglomerado puede ser
un factor limitante.
Formacin de bolitas de micelio durante
una fermentacin
Por ltimo indicar la concentracin
crtica de oxgeno que es el trmino
utilizado para expresar el valor de la
velocidad especfica de absorcin de
oxgeno que permite la respiracin sin
impedimentos. Esta concentracin
crtica de oxgeno suele tener unos
valores concretos para cada
microorganismo oscilando de forma
general entre el 5% y el 25% de los
valores de saturacin de oxgeno en los
cultivos.
2.- Temperatura
La temperatura es otro de los
parmetros esenciales para el xito de
una fermentacin. Los
microorganismos que crecen a una
temperatura inferior a la ptima tienen
retardado su crecimiento y por lo tanto
reducida la produccin celular, es decir
su productividad. Por otro lado, si la
temperatura es demasiado alta, pero no
letal, se puede inducir una respuesta de
estrs al choque trmico con la
consiguiente produccin de proteasas
celulares que ocasionan una
disminucin en el rendimiento de los
productos proteicos. A fin de obtener
rendimientos ptimos, las
fermentaciones deben ser llevadas a
cabo en un margen estrecho de
temperatura y a ser posible constante.
Temperaturas de crecimiento de los
microorganismos
La velocidad de produccin de calor
debida a la agitacin y a la actividad
metablica de los microorganismos no
se ve compensada por las prdidas de
calor que resultan de la evaporacin,
por lo que se debe recurrir a sistemas
de refrigeracin. Dentro de stos, los
ms utilizados en las fermentaciones
industriales son las camisas de agua.
Esquema de un fermentador con camisa de
agua (azul)
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3.- pH
La mayor parte de los
microorganismos crecen ptimamente
entre pH 5,5 y 8,5. Pero durante el
crecimiento en un fermentador, los
metabolitos celulares son liberados al
medio, lo que puede originar un
cambio del pH del medio de cultivo.
Efecto del pH en el crecimiento de microorganismos
V. AGITACION Y MEZCLADO
La agitacin es la operacin que crea o
que acelera el contacto entre dos o
varias fases. Una fermentacin
microbiana puede ser considerada
como un sistema de tres fases, que
implica reacciones lquido-slido, gas-
slido y gas-lquido.
1.- La fase lquida contiene sales
disueltas, sustratos y metabolitos.
Puede existir, en algunos casos, una
segunda fase lquida si existe un
sustrato inmiscible en agua como por
ejemplo los alcanos.
Por lo tanto se debe controlar el pH del
medio de cultivo y aadir un cido o
una base cuando se necesite para
mantener constante el pH. Por
supuesto que esta adicin del cido o
base debe ser mezclada rpidamente de
tal manera que el pH del medio de
cultivo sea el mismo en todo el
fermentador.
2.- La fase slida consiste en clulas
individuales, bolitas de micelio,
sustratos insolubles o productos del
metabolismo que precipitan.
3.- La fase gaseosa proporciona un
reservorio para el suministro de
oxgeno, para la eliminacin del CO2 o
para el ajuste del pH con amonio
gaseoso.
Una adecuada agitacin de un cultivo
microbiano es esencial para la
fermentacin ya que produce los
siguientes efectos en las tres fases:
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1.- Dispersin del aire en la solucin fcil de conseguir comercialmente,
de nutrientes. provee una eficiente transferencia de
gases a las clulas y es el tipo con el
2.- Homogeneizacin, para igualar la que se tiene ms experiencia.
temperatura, pH y concentracin de
nutrientes, en el fermentador.
(1) (2)
3.- Suspensin de los microorganismos
y de los nutrientes slidos.

4.- Dispersin de los lquidos

inmiscibles.

Bajo estas premisas se podra concluir

que cuanto mayor sea la agitacin,
mejor ser el crecimiento. Sin
embargo, la agitacin excesiva puede
romper las clulas grandes e
incrementar la temperatura lo que
ocasiona un descenso en la viabilidad
celular. Por lo tanto, se debe conseguir
un balance entre la necesidad del
mezclado y la necesidad de evitar el
dao celular.

Los diferentes tipos de agitacin que se

utilizan en las fermentaciones se
incluyen dentro de las siguientes
clases:
(3)
1.- Agitadores rotativos, los cuales
Tipos de agitacin: (1) Agitadores
tienen un sistema interno mecnico de rotativos; (2) Columnas de burbujas;
agitacin. (3) Sistema aero-elevado

2.- Columnas de burbujas, la agitacin

se realiza mediante la introduccin de
aire a sobrepresin.

3.- Sistema aero-elevado (airlift), que

pueden tener un circuito interno o
externo. La mezcla y circulacin de los
fluidos son el resultado de las
corrientes de aire introducido, las
cuales causan diferencias en la
densidad dentro de las diferentes partes
del fermentador.

De estos tres tipos el ms utilizado es

el primero ya que es ms flexible en
las condiciones de operacin, es ms

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