UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE INGENIERA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENERIA

DE INDUSTRIA ALIMENTARIAS

D
O
C
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N
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:

ING. ANIBAL VAZQUEZ CHICATA

TEMA:

Cultivos o starters, mantequilla, quesos y

helados

PERTENECE A:

VALERO QUISPETUPAC ELIDA LISSET

AREQUIPA-PERU
 BIOQUIMICA DE COAGULACION DE LOS QUESO

INTRODUCCIN
Aunque se puede definir el queso desde diversos puntos de vista, tomo esta definicin pues
es la que encuadra mejor en el desarrollo de este trabajo.

El queso es el producto obtenido por acidificacin y deshidratacin de la leche y que

posteriormente sufre cambios ms o menos profundos en su composicin.

En esta definicin se nombran dos de los principios bsicos que ha utilizado el hombre
como herramientas para la conservacin de los alimentos. Los fenmenos de acidificacin
(generalmente por fermentacin) y deshidratacin, han existido siempre, mucho antes de
que el hombre apareciera sobre la faz de la tierra. El desarrollo de la quesera comienza
cuando el ser humano, en su diario existir comienza a ver cambios que se producen en los
alimentos (en este caso leche) con el transcurso del tiempo. Toma en cuenta que
procediendo de determinada forma o cuando se dan ciertas condiciones, se logra que un
producto perecedero como la leche, se conserve por un perodo ms prolongado. Es decir el
hombre por observacin, prueba y error, comunicacin y otros, va adquiriendo experiencia,
aprovecha de estos fenmenos que mejoran la conservacin y an sin darles un nombre ni
comprenderlos, los utiliza. Luego la historia es conocida por ustedes, desde el manejo de la
leche basado en la prctica y experiencia, a que, a travs de varios descubrimientos (que
hacen al progreso) se encuentre soporte tcnico a su forma de proceder y explicacin a los
fenmenos y cambios que se producen. Pudiendo de esta forma prever y dirigir los
fenmenos que se van produciendo en la transformacin de leche a queso. En esta funcin
predictiva y explicativa la qumica va a tener un papel fundamental en los procesos de
coagulacin y deshidratacin de la leche y ya no tanto en los procesos de pretatamiento y
maduracin en los que no vamos a entrar.
LA ACIDIFICACIN Y LA DESHIDRATACIN DE LA LECHE

La elaboracin del queso

Estos dos fenmenos los trataremos en forma conjunta a travs de los pasos en una
elaboracin de queso, porque en la realidad se producen as en gran parte de la misma. La
acidificacin de la leche y la cuajada se va produciendo por la accin de bacterias usadas
para tal fin, hasta el punto deseado que en la mayora de los quesos est alrededor de PH
5,2La deshidratacin se logra pasando por la coagulacin de la leche y el tratamiento del
cogulo. En la elaboracin de las distintas variedades, se realizan distintos agregados o se
emprenden acciones especficas, con el objeto de imprimir ciertas caractersticas propias de
cada queso, o para resolver ciertas problemticas que hacen a la acidificacin y
deshidratado.

LA COAGULACIN

Enzimas coagulantes.

La deshidratacin de la leche como dijimos se logra con la coagulacin de la leche y el

tratamiento del cogulo. La coagulacin puede ser cida, enzimtica y mixta. En la mayora
delos quesos es mixta, pero con preponderancia de la enzimtica sobre la cida. Solo
veremos en forma general el fundamento de la coagulacin enzimtica. Y para ello
comenzamos con algunas caractersticas de la casena, pues sobre ella actan los
coagulantes.

Casena

La casena es una de las protenas de la leche y ocupa el 80% aproximadamente de la

fraccin nitrogenada de la misma, siendo la fundamental para la elaboracin de quesos
enzimticos. Se encuentra estabilizada en la leche bajo la forma de suspensin.
Estructuralmente son molculas de gran tamao, conformada por la unin de aminocidos.
La casena se presenta en forma de cuatro fracciones reconocibles diferentes que podemos
llamar: casena alfa s1; alfa s2; beta y kappa aproximadamente en una proporcin
40:10:35:12Qumicamente se define como un fosfocaseinato de calcio, lo cual hace
referencia al rol fundamental que desempean en su comportamiento la presencia de
terminales fosforados y del calcio. La sensibilidad al calcio de estas fracciones es distinta,
as la casena alfa s2 es muy sensible, seguida de la alfa s1 y la beta.; siendo la casena
kappa insensible ante la presencia de calcio. Esta sensibilidad est dada por los radicales
fosfricos que le dan carcter cido (-) y por consiguiente gran capacidad para ligar calcio,
formar un complejo y precipitar. El que no lo haga, es consecuencia de que la casena
Kappa, con su insensibilidad al calcio, su terminal glucdica que es altamente higroscpica,
y su disposicin en la molcula hace que actu como coloide protector e impida la
precipitacin de la casena. Es esta casena kappa, el sustrato especfico del cuajo, el que
rompe la cadena en el enlace105

106 y separa la misma en dos fracciones. Una, la parte terminal que va de 106-169 que
contiene la parte glucdica y que es altamente higroscpica se pierde en el suero y se le da
el nombre de glicomacropeptido.La otra fraccin que va desde el aminocido 1 al 105
permanece unida a la molcula y tiene carcter hidrofbico y se le denomina para kappa
casena. De esta forma la kappa casena pierde el papel protector sobre el resto de la casena
y sta enpresencia de calcio libre, lo liga formando una estructura compleja que precipita

Tipos de coagulantes

El coagulante preparado a partir de los cuajares de terneros mamones, es el primer y

tradicional coagulante utilizado en la industria quesera y su enzima protagnica es la
quimosina. En la actualidad, ya sea por tradicin o por necesidad de encontrar nuevas
fuentes de coagulantes, se encuentran de variado origen. Los podemos clasificar en :1. De
origen vegetal. Prcticamente no se usan, salvo en algunos tipos tradicionales, pero que son
insignificantes en cuanto a volumen.

5. La quimosina producida por fermentacin conocida popularmente por cuajo gentico.

Esta quimosina pura es obtenida tras la fermentacin por microorganismos genticamente

Modificados. Los microorganismos empleados son aquellos sobre los cuales se tiene mucha
informacin y entre ellos encontramos el Escherichia coli K12 el Kluyveromyces lactis y el
Aspergillus niger. Qumica y funcionalmente es idntica a la extrada de los terneros
mamones ypura en un 100%.

Etapas en la coagulacin

Se distinguen tres etapas: 1. Fase primaria o enzimtica. Corte de la cadena en la cadena de

aminocidos de la casenakappa (enlace 105-106) para la quimosina.2. Fase secundaria.
Reestructuracin de la micela de casena, al disminuir su hidratacin ydisminuir su
repulsin electroesttica.3. Fase terciaria. Se liga el calcio a las micelas, y puentea las
mismas que precipitan formandoun gel tridimensional que atrapa a los dems componentes
de la leche.Las fase 1 y 2 se realizan sin la intervencin del calcio y an a bajas
temperaturas.La fase tres requiere de la presencia de calcio inico y de cierta temperatura

SALADO DE LOS QUESOS

Los resultados del salado de los quesos son:

Influencia en el sabor.
Favorece la formacin de la cscara.
Da al producto una mayor conservacin.
Interviene en la consistencia del queso.
Regula las actividades microbiolgicas y de las enzimas al influir fuertemente en la
AW

(coeficiente de actividad del agua). Por lo mismo afectar la actividad bacteriana de

acuerdo alas caractersticas de cada una de las bacterias involucradas en la maduracin,
marcando unperfil selectivo para cada tipo de queso. Tambin tendr influencia sobre las
bacteriascontaminantes. Es un factor muy selectivo.

que significa aproximadamente 20B y una densidad de 1,16. Concentraciones un poquito

msaltas se utilizan para quesos duros y poco ms bajas para blandos.Si la concentracin de
una salmuera es muy alta, se produce una acumulacin de sal en lasuperficie del queso, que
se deshidrata aceleradamente formando una corteza muy gruesa ymuy dura, lo que retrasar
el salado del interior del queso.El uso continuo de la salmuera hace que vaya perdiendo
concentracin por el pasaje de sal alqueso y porque al mismo tiempo reciben suero desde el
mismo.La difusin de la sal en el queso depende de la diferencia de concentracin entre la
solucinsalina y la humedad del queso. A medida que penetra la sal, va saliendo suero del
queso. Esto es importante, pues el suerocontiene materia grasa, protenas solubilizadas,
sustancias nitrgenadas, calcio, cido lctico ymicroorganismos.Si la concentracin de la
salmuera es muy baja, se retrasar el salado y no se formar buenacscara, al comenzar a
disolverse protenas lo que puede causar que la corteza quede viscosa.Esto se vuelve ms
evidente cuando adems la salmuera est cida.Se debe restituir diariamente la sal que
pierde la salmuera. Hay una prctica usada en

pequeas queseras artesanales que es dejar una bolsa con sal sumergida permanentemente
ysolo agitando las salmueras. (no es muy recomendable) para que mantenga su
saturacin.Es muy conveniente que la salmuera est en permanente circulacin pues hace
mshomogneo el salado, se realiza mejor y da una buena corteza.Hay que tener en cuenta
que los quesos, ya sea estn flotando en la salmuera (de cara o deperfil) o en bandejas y
canastos (aprovechan mucho ms el espacio) van absorbiendo sal, loque hace que la
salmuera que est en su alrededor, baje rpidamente de concentracin, por loque, es ms
que conveniente que la salmuera est en circulacin permanente alrededor de losquesos.El
mto

do de salado de quesos, en que los mismos estn flotando en la superficie de la

salmuera, requiere que se den vuelta o giren regularmente para una toma de sal
homognea.Hay fbricas que acostumbran agregar sal a la superficie de los quesos y
cubrirlos con telas quese embeben en la propia salmuera.

Acidez y Ph. de la salmuera. La salida de suero del queso en salmuera, arrastra cido
lctico

hacia la misma. Esto sucede hasta alcanzar una isotona, y en ese momento el Ph de
lasalmuera es similar al del queso (5.2)Si por alguna razn el Ph sube o baja afectar la
corteza y el salado.Cuando se prepara una salmuera nueva, se puede regular su Ph
agregndole cido clorhdrico olctico, hasta igualar el Ph del queso.

Temperatura de la salmuera. Condicion

a la velocidad y la homogeneidad de la salazn entreotras cosas. La temperatura debe ser

aproximadamente de10C, temperaturas menores hacenmuy lento el salado. Temperaturas
de 20 - 25C aceleran el salado y provocanconcentraciones de sal en la corteza que luego
impiden un buen intercambio de sustancias,agravado por las prdidas de materia grasa (que
se funde) del queso, que tambin afectarn elsalado.Con temperaturas altas tambin habr
una mayor actividad bacteriana en la salmuera, dondelos contaminantes se podran
multiplicar en demasa.

Nivel de calcio en la salmuera.. En salmueras nuevas que no contienen calcio, en los

primeros

das de uso, descalcifica la corteza del queso lo que interfiere con la salida de suero del
mismo(expurgue terciario). La presencia de calcio evita que haya una peptinizacin de la
cortezacausada por la agresividad de una salmuera nueva y que si sucede, al salir el queso
de lamisma, la corteza se vuelva resbaladiza, jabonosa.Este fenmeno de peptinizacin se
potencia cuando baja en demasa la concentracin de lasalmuera que rodea al queso, lo que
sucede en salmueras sin circulacin y cuando estncolmadas de queso. Esto se puede
solucionar con agregados de cloruro de calcio.

Control de las salmueras.

Los siguientes controles deben de realizarse en salmuera, siguiendo una rutina

predeterminada.

Control de densidad. Se debe de realizar diariamente mediante un densmetro. Si las

salmueras no son de circulacin, removerlas antes de medir.El problema se empieza a dar

cuando envejecen las salmueras, ya que los valores de densidadno se corresponden con la
concentracin de sal, porque en la medicin comienzan a incidir lassustancias que desde el
queso se van incorporando a la salmuera. Esto se da en mayor gradoen salmueras que
contienen quesos de mayor humedad, en tanto que en las de duros ladiferencia es menor.

Control de acidez y Ph . El Ph de la salmuera debe ser igual al del queso. Los valores de

acidez y Ph no se corresponden linearmente, ya que el Ph se tamponea con las sustancias

queprovienen del queso.

Control de temperatura. Segn sea la tecnologa de cada queso se ajustarn las

temperaturas. Se controlan haciendo circular la salmuera por enfriadores y si no se dispone

deellos, procurar enfriar el queso antes de introducirlo a las mismas.

Control oprganoelptico.Se controla el olor ya que a travs de el podemos detectar

posibles

problemas bacterilgicos (frutal, amoniacal, ptrido, rancio etc). Tambin se mira su

turbidez,su viscosidad, y la presencia de partculas de queso o extraas al medio (ambas
sernretiradas).En el intercambio que se produce entre la salmuera y el queso pueden pasar
desde ste ltimo,

sustancias como la sal nitro que si se acumulan pueden dar problemas de coloracin a
losquesos.Estos caracteres organoelpticos definen, junto a los microbiolgicos, cuando se
debe regeneraruna salmuera o descartarla.

Control microbiolgico. En las salmueras se puede producir una contaminacin halgena

que

nos puede causar problemas de calidad de la salmuera y afectar al queso.Se controlarn

coliformes, levaduras y se harn recuentos totales. Cuando sea necesario sepasterizarn las
salmueras.Un sistema de prevencin usado es el agregado de hipoclorito de sodio (50
c.c.%) en formaperidica.Tambin en ciertos lugares se emplea el filtrado con diatomea.

CONCLUSIN
Hoy da la qumica proporciona informacin suficiente para explicar la generalidad de
losfenmenos que se producen, pero todava suceden algunos cambios que escapan
alconocimiento y comprensin y que se producen en esa complejsimo sistema
detransformaciones, que se produce al elaborar un queso y madurarlo..La variedad de
factores y su interaccin, que inciden en la extensin y profundidad de loscambios que se
suceden en la leche y el queso, las vas de degradacin de los componentes dela leche, el
precario equilibrio entre los componentes que se van generando y quecontinuamente
interactan, hacen a la variedad de quesos y a los problemas de lastandardizacin de una
variedad dada