INTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DEL OCCIDENTE DEL

ESTADO DE HIDALGO

INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

EVALUACION SENSORIAL

ARELLANO JUAREZ NALLELY ALEJANDRA

ESCAMILLA VIDAL LUIS RICARDO

Q.B.P ELDA PEREZ

5A
Fecha: 15/Sep/2017
 INTRODUCCIN

Una de las reas en la industria de alimentos, que ha sido poco estudiada e

investigada, es el rea de la evaluacin sensorial, a sabiendas que es tan importante
como el control de calidad fisicoqumico y microbiolgico en el aseguramiento de la
calidad de los productos alimenticios.

Los zumos comerciales comenzaron su historia a partir del siglo XX, ya que la
industria de zumos y hortalizas solo es posible con un determinado desarrollo
cultural ya que requiere unos procesos tecnolgicos avanzados, capacidad de
almacenamiento muy amplia, unos medios de transporte suficientemente
desarrollados, un mercado amplio con capacidad econmica y unas formas de vida
modernas. Por otra parte, en la evolucin de la humanidad, la dieta ha sido uno de
los factores determinantes. Los zumos y nctares comerciales son alimentos que
se han adaptado a las necesidades de los consumidores. Ha sido as desde su
origen antes de la revolucin industrial y de la concentracin urbana, los alimentos
trasformados adquirieron mayor protagonismo debido a que la poblacin comenz
a concentrarse en grandes urbes sin acceso directo a determinados productos. el
desarrollo de los zumos comerciales lo constituy la pasteurizacin. Un proceso que
permite conservar, almacenar y distribuir a grandes distancias los alimentos. La
pasteurizacin o pasterizacin es el proceso trmico aplicado a los alimentos con el
objeto de destruir los microorganismos que puedan alterarlos y permite su
conservacin, afectando lo menos posible a sus propiedades nutricionales.

El objetivo de esta investigacin es mostrar la aplicacin de la lgica difusa en la

evaluacin sensorial y determinar; con la ayuda de pruebas afectivas y datos
instrumentales si una bebida ser potencialmente aceptada -o rechazada- por el
consumidor, tomando como un ejemplo prctico la evaluacin de una muestra de
una bebida a base de Mango.
 MARCO TERICO

1. Caractersticas de la muestra:

Origen Del Mango

El mango es originario de la India y se cultiva desde hace casi 6000 aos. Su
consumo se reduca al continente asitico hasta que en el siglo XVIII se introdujo
en Brasil gracias a los exportadores portugueses y poco a poco se fue expandiendo
por el mundo. En la actualidad, la India, Mxico, Pakistn y Tailandia son los
mayores productores de mango. (Camacho, 1994)
Propiedades del mango
El jugo de mango es una fuente de vitamina C, como sabemos la vitamina C nos
ayuda a prevenir resfriados y gripes, la vitamina C estimula los glbulos blancos a
trabajar de forma ms eficiente, eliminando grmenes y bacterias, con solo tomar
onzas de jugo de mango estars consumiendo 2 tercios de la ingesta diaria de.
Vitamina C recomendada. (Camacho, 1994)
El mango contiene enzimas digestivas, las cuales ayudan a descomponer las
protenas, de esta forma ayudan a la digestin de los alimentos, el mango tambin
es til en contra de la acidez, debido a una enzima que alivia el estmago.
(Camacho, 1994)
Qu es un jugo?
Es la sustancia lquida que se extrae al licuar habitualmente por presin, aunque el
conjunto de procesos intermedios puede suponer la coccin, molienda o
centrifugacin del producto original. Generalmente, el trmino hace referencia al
lquido resultante de exprimir un fruto. (Camacho, 1994)
Qu es un Nctar?

Un nctar es un producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de fruta,

adicionando agua, edulcorantes y cidos permitidos, sin adicin de saborizantes
(Resolucin No. 7992 de 1991 del Ministerio de Salud). Estos productos se pueden
obtener a partir de fruta fresca, refrigerada, Estos productos se pueden obtener a
partir de fruta fresca, refrigerada.

Dependiendo de las caractersticas de las frutas frescas (cida o menos cida), los
nctares poseen de 10 a 12 Brix y una acidez entre 0,2 y 1.0 expresada en cido
ctrico. El porcentaje de pulpa de fruta oscila entre el 20 y el 50% dependiendo de
la legislacin (Camacho, 1994).

2. Instalaciones

Utensilios:
La sala de preparacin de las muestras debe tener:

un extractor de olores para evitar que lleguen al rea de pruebas

una mesa de trabajo o mesones en concreto
una estufa
un lavaplatos
licuadora
batidora
procesadores de alimentos
tablas de picado
cuchillos

Materiales para servir las muestras

Los recipientes que se utilizan en una misma sesin de catacin deben ser
iguales
Los recipientes plsticos no deben reutilizarse, y no deben impartir algn olor
o sabor adicional a la muestra que la enmascare
Los bolgrafos que se utilicen para marcar las muestras no deben desprender
olores o se debe dejar en reposo, antes de dar la muestra al catador. (UNAD,
2005)
3. rea de Preparacin de la muestra: este sitio debe estar separado de los
cubculos o sala de prueba o catacin, para evitar que los panelistas
observen la preparacin de las muestras. (UNAD, 2005)
Muestras:
Temperatura: se consumen fras se sirven a 4-10 C, para evitar
sabores desagradables lo cual puede afectar las respuestas de los
panelistas
Bebidas: muestras de 50 mililitros
Nmero de muestras: se recomienda que en una misma sesin no se
den ms de cinco muestras al mismo tiempo
rea para la realizacin de las pruebas o catacin de las muestras:
Estar retirada de reas de ruidos. Debe ser un lugar tranquilo
Tener una temperatura ambiente, debe estar entre18-22 C.
Tener iluminacin preferiblemente natural, la cual debe ser uniforme.
Se recomienda lmparas con luz de color, para cada una de las
cabinas, con el fin de eliminar diferencias de color entre las muestras.
Tener una buena ventilacin libre de olores extraos Los colores de
las paredes deben ser claros que no interfieran con el producto y que
no canse al panelista
El nmero mnimo de cabinas es tres, pero normalmente se ubican
entre 5-10.
Horario de la prueba :
Se recomienda realizar las pruebas una hora antes del almuerzo y dos
horas despus de este, en la maana alrededor de las 11 12 m y en
la tarde entre las 3-4 p.m. (UNAD, 2005)
4. Laboratorio de evaluacin

Ilustracin 1 DISEO DE UN LABORATORIO DE EVALUACIN SENSORIAL

Sala de espera: En esta area se pretende mantener a los jueces agrupados

y en orden antes de la evaluacin.
Oficina: A la entrada de la sala debe haber un escritorio para el recibo de los
formularios diligenciados.
Cuarto de reunin: Esta rea se utiliza para realizar discusiones entre los
panelistas, y para realizar el entrenamiento
rea de preparacin: Este sitio debe estar separado de los cubculos o sala
de prueba o catacin, para evitar que los panelistas observen la preparacin
de las muestras.
rea de distribucin: Esta rea se encarga de repartir tanto los formularios
de evaluacin como las muestras a evaluar.
rea de pruebas: Tener una buena ventilacin libre de olores extraos. Los
colores de las paredes deben ser claros que no interfieran con el producto y
que no canse al panelista
Cabinas de catacin: Conformadas por una mesa, una silla, una pileta (no es
obligatorio adems de que puede provocar malos olores), software para
anlisis estadstico sensorial, una ventanilla para el suministro de las
muestras y pileta o grifos. (Ilustracion 2)
Ilustracin 2 Cabina individual de Catacin
5. Bibliografa
A, E. H. (2005). EVALUACION SENSORIAL. Bogota: UNAD
ALIMENTOS. Barcelona: Ediciones Universitat de Barcelona. Stone, H. And
Sidell, J.L. 1993. Sensory Evaluation Practices. Academic Press. San Diego,
CA.
ANZALDA-MORALES A. 1994. La Evaluacin Sensorial de los Alimentos
en la Teora y la Prctica. Zaragoza: Editorial Acribia, S.A.
Charley, H. "Tecnologa de Alimentos. Procesos Qumicos y Fsicos en la
Preparacin de Alimentos". Limusa Noriega Editores, Mxico. 2001. 767 pp.
CARPENTER. R. 2002. Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la
calidad de alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia, S.A.
Torres, M., Torres, E., Rojas, D., Vsquez, C. Mtodo de Evaluacin de la
Calidad de la Informacin en Servicios Basada en Tratamiento difuso.
Universidad, Ciencia y Tecnologa. 12(47): 2008. 73-80.