ETEC UIRAPURU

CURSO TCNICO DE COZINHA

HISTORIA DA GASTRONOMIA E HOSPITALIDADE

IDADE MEDIA

Trabalho sobra a idade mdia do componente

curricular Histria da Gastronomia e
Hospitalidade I do Curso Tcnico de Cozinha
da ETEC Uirapuru.

Professores: Marizilda

Integrantes do Grupo:
Alexandre Sakaguti
Bruna Rodrigues Lima
Thais Corra
Reinaldo
Victor Pugno

So Paulo
2017
 Sumario

Introduo 3
Preparao de comida pelo povo 4
Cozinha do povo 5
Preparao em caldeiro 6
Utenslios 7
Mesa do povo medieval 8
Mesa dos Nobres 9
Bebidas 10
Hidromel 11
Vinho 12
Cerveja 13
Destilados 14
Entrada 15
Prato Principal Estufado de Coelho 16
Receita Estufado de coelho 17
Mulahwaja 18
Sobremesas 19
Concluso 20
Referncias bibliogrficas 21
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Introduo

Esse trabalho ira relatar os principais costumes da idade mdia. Da decorao

a sua culinria peculiar como bebidas, entradas, prato principal, sobremesas.
Utenslios usados naquele perodo e a diferena entre a nobreza e o povo.
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Preparao da comida pelo povo

A alimentao do povo de uma maneira geral era bem pobre em relao aos
nobres. A quantidade era melhor que a qualidade.
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Cozinha do povo

Os nobres no apreciavam hortalias e legumes, j o povo se alimentava com

abundncia destes alimentos. Utilizava-se muita couve, fava e feijo.
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Preparao em caldeiro

Em geral, um dos nicos utenslios de cozinha para coco dos alimentos do

povo era o caldeiro. O caldeiro era erguido sob uma fogueira e nele
colocava-se gua. Ali, eram inseridos vrios alimentos para que pudessem ser
cozidos de uma s vez.
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Utenslios

Ao contrrio do que muita gente pensa, os medievais no comiam com as

mos. Facas e colheres eram comuns em toda a Idade. Ocorre que muitos
alimentos preparados na poca no necessitavam de talheres para serem
ingeridos, como o po, frango, peixe, frutas. Contudo, gros, caldos e carnes
eram comidos com uso de talheres como facas e colheres
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Mesa do povo medieval

A comida do povo quem diria, era nutritiva. Os pobres, que formavam 90% da
populao da Europa, tinham uma dieta muito mais balanceada que a dos
nobres, ps, consumiam legumes e hortalias. Nesta dieta inclua-se iguarias
como carne de castor, mingau de trigo e gua com vinagre. O trigo era muito
consumido e dele fazia-se pes.
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Mesa dos Nobres

A alimentao era uma forma de afirmao da sua posio social que era
importante mostrar. Grandes banquetes eram realizados em ocasies como
casamentos, batismos e enterros, esses banquetes monumentais duravam
horas, e em geral conheciam a satisfao dos convidados com sua total
embriaguez. Somente a nobreza, podia adquirir ingredientes importados, tais
como especiarias. Devido a esses fatores, a cozinha dos nobres era mais
propensa influncia estrangeira do que a de pessoas mais pobres.
Consumia-se muita carne bovina pois exigia-se um maior investimento em
terras, o que era menos comum entre o povo
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Bebidas

Na Idade Mdia, a preocupao com a agua potvel, as recomendaes

mdicas e seu valor de menos prestgio, tornava a ser menos consumida,
sendo preferidas as bebidas alcolicas. Elas eram vistas como mais nutritivas e
benficas digesto do que a gua, como as bebidas alcolicas contem lcool
ela leva mais tempo para estragar, por isso seu consumo era popular, o vinho
era consumido diariamente na maior parte da Frana e no oeste do
Mediterrneo onde houvesse cultivo de uva. A bebida comum da populao na
parte norte do continente era principalmente cerveja, por dificuldade de
preservao dessa bebida (antes de acrescentar lpulo a preparao), era
geralmente consumida fresca, era mais turva e talvez com menor teor de lcool
do que encontramos nos dias de hoje. O leite puro no era consumido pelos
adultos, a no ser os pobres ou doentes, sendo reservado para as crianas
pequenas ou para os idosos, geralmente era usado na forma soro de leite. O
leite fresco era menos comum entre os laticnios por causa da falta de
tecnologia para evitar que se estragasse. Os sucos de muitos tipos de frutos
que eram conhecidos, assim como os vinhos, desde da Roma Antiga ainda
eram consumidos na Idade Mdia: vinhos de rom, amora, amoras-silvestres,
pra, e sidra, que eram especialmente populares no Norte onde tanto mas
quanto pras eram abundantes. As bebidas medievais que sobreviveram at
hoje incluem destilados de ameixas silvestres conhecida como slivovitz e vinho
de amora-silvestre, entre muitos outros. Muitas variaes de hidromel, com ou
sem contedo alcolico. Entretanto, as bebidas base de mel se tornaram
menos comuns como bebida de mesa no fim do perodo e se tornou menos
frequente seu consumo. O kumis, leite de gua ou de camela fermentado, era
conhecido na Europa, mas como os mdicos receitavam mais o hidromel no
era de tanto consumo.
 11

Hidromel

Tem sido frequentemente apresentado como bebida comum para os eslavos.

Isso parcialmente verdadeiro, j que o hidromel tinha grande valor simblico
em ocasies importantes, quando ocorriam acordos ou outros assuntos de
estado, o hidromel era frequentemente dado como presente cerimonial. Era
tambm comum em festas de casamentos e batismos, embora em quantidade
limitada devido a seu alto custo.
 12

Vinho

Popularmente consumido e era tambm considerado a mais saudvel escolha.

De acordo com a diettica de Galeno, era considerado quente e seco (disso
veio o uso moderno de "seco" ao se descrever o vinho, ajudava na digesto,
gerava bom sangue e melhorava o nimo. A qualidade do vinho diferia
consideravelmente dependendo do ano de colheita, do tipo de uva e o mais
importante, o nmero de prensagens. Na primeira prensagem saiam os vinhos
mais finos e mais caros, que eram reservados s classes altas, a segunda
prensagem e a terceira eram de qualidade inferior e com menos contedo de
lcool. As pessoas comuns usualmente tinham de optar pelo vinho branco ou
ros mais barato de segunda ou mesmo de terceira prensagem, o que
significava que poderia ser consumido sem risco de ter uma intoxicao forte.
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Cerveja

Na Idade Mdia a cerveja era bem diferente de como hoje. Alm de ser mais
escura e defumada, no era o lpulo que dava sabor e amargor para equilibrar
o acar do malte, mas sim o gruit. O gruit uma mistura de ervas e outras
plantas que foi muito usada nas receitas cervejeiras por sculos, alm do
amargor, a formula podia conter plantas txicas, alucingenos e afrodisacos.
Sendo assim, o controle por parte do governo era rigoroso e os monastrios
tinham o monoplio para produzir e vender o aromatizante das cervejas. O gruit
comeou a cair em desuso por motivos que envolvem a sade. Por volta de
1400, o lpulo j era altamente difundido nos pases baixos como conservante
natural da cerveja, em 1516, a Lei da Pureza alem declarava que cerveja s
poderia ser feita com gua, malte e lpulo, decretando o fim do uso do gruit
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Destilados

Os antigos gregos e romanos tambm conheciam a tcnica, mas no era

utilizada em grande escala at por volta do sculo XII, com as inovaes
rabes no campo, combinadas com o alambique de vidro resfriado a gua,
foram introduzidas, acreditavam que a destilao produzisse a essncia do
lquido que era purificado, e a expresso aqua vitae (do latim, "gua da vida")
era usada como termo genrico para todos os tipos de destilados no sculo
XVII. O uso inicial de diversos destilados, alcolicos ou no, era variado, mas
principalmente para fins culinrios ou medicinais. Os destilados alcolicos eram
tambm ocasionalmente usados para pratos secundrios.
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Entradas

O transporte lento e ineficientes tcnicas de preservao dos alimentos

impediam o comercio de longa distncia de muitos alimentos. Maior parte dos
casos, os ricos e especialmente os nobres, podiam adquirir ingredientes
importados como as especiarias. Por conta disso a cozinha dos nobres era
mais propensa a influncia estrangeira do que a dos mais pobres. mesa
encontrava-se todo tipo de carne, como: carne de vaca, porco, carneiro, faiso
assim como de caas: urso, corsa, gara, entre outros. Nos banquetes inclua
as iguarias, como: a baleia, o pavo, pato, ganso e cisne. Eram cozidos numa
caldeira com especiarias e sal, ou assados no palito. O peixe por ser mais
difcil de manter no estado fresco na poca se tornava raro. Servido fresco ou
frito em quantidades pequenas. As iguarias eram servidas em toda a mesa de
uma forma mais interessante, os pratos serviam dois convidados sentados lado
a lado, as mos eram a principal forma de se alimentar (apesar de j existir
talheres).

ENTRADAS:

- Pavo / Baleia / Cisne, Pato ou Ganso.

(Cozidos com sal, ervas e especiarias. / Assado no espeto)
- Peixe.
(Fresco / Frito)
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Prato Principal

Estufado de coelho

A considerao da maior parte dos autores de que o coelho se originou na

pennsula Ibrica, mais precisamente na Espanha. Apesar disso, o julgamento
de outros autores de que o seu bero a frica. Outros ainda, o sul da
Europa. A opinio dos que tm como considerao de que a frica o bero do
coelho, se refere sua transferncia para a Europa. Existem, aqueles que se
espalham nas regies montanhosas da Arbia, Sria e Palestina, um animal
que se parece muito com o coelho: ele se chama "sphan". De maneira
provvel, isso tem levado os Fencios a darem a denominao de "sphania". O
termo "sphania" tem o significado de costa dos coelhos. A costa dos coelhos,
atualmente Espanha, foi a regio onde ocorreu o desembarque dos fencios. A
origem do nome Espanha vem do fato de que muitos desses animais foram
encontrados pelos fencios.
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Receita Estufado de coelho

Ingredientes

900 g de coelho ( pedaos )

450 g de alho-por ( lavado, cortado e fatiado)
450 ml de gua
180 g de cevada
60 g de manteiga
45 ml de vinagre de vinho tinto
15 folhas de slvia, picadas
4 dentes de alho picados finamente
2 folhas de louro
Sal
Pimenta

Modo de preparo

Derreta a manteiga em uma panela gorra e frite a carne como o alho-por e o

alho at que os legumes estejam ligeiramente transparentes e a carne
levemente dourada. Adicione a cevada, a gua, o vinagre, as folhas de louro, o
sal e a pimenta.
Leva a panela para ferver. Tampe-a e deixe cozinhar suavemente por
aproximadamente 90 min ou at que a carne esteja macia e pronta para soltar
do osso. Adicione a slvia e continue a cozinhar por uns 15 minutos. Ajuste o
tempero e sirva em tigelas acompanhado com po rstico.
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Mulahwaja

Ingredientes

500 g de carneiro picado

2 colheres de leo
1 cebola
2 alho-por
Arruda fresca
Coentro
2 colheres de semente de coentro modo
colher de ch de canela
1 colher de ch cominho cho
1 colher de ch de pimenta
1 colher de ch de galanga modo
4 colheres de ch de vinagre
2 colheres de sopa de molho de soja
2 colheres de sopa de mel

Modo de preparo

Aquea o leo em um panela. Adicione a cebola, alho-por, pitada de arruda, e

de 2 a 3 ramos de coentro e refogue at ficar macio. Adicione a carne at
dourar.
Pulverize com as sementes de coentro, cominho, pimenta, galanga, todas
reduzidas a p num amofariz.
Acrescente o vinagre e o molho de soja. Cozinhe at a carne estar macia.
Antes de servir, misture mel e decore com vrios outros ramos e coentro. Sirva
sob po srio.
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Sobremesas

Na lngua inglesa, o termo dessert (sobremesa) vem do francs antigo

desservir, que significa limpar a mesa, originado durante a Idade Mdia na
lngua portuguesa, sobremesa vem de sobre+mesa, no sentido de alm de,
depois da mesa. Consistia tipicamente em amndoas aucaradas e vinho
aquecido e adicionado de acar e condimentos acompanhados por queijo
velho, tambm incluir frutas frescas cobertas com acar, mel ou melado e
pastas condensadas de frutas, havia uma grande variedade de bolinhos fritos,
crpe com acar, manjares. O marzip, um doce feito com amndoas e
acar, eram bem conhecidas na Itlia e no sul da Frana por volta dos anos
1340. Os chefs ingleses tambm usavam ptalas das flores de roseiras e de
sabugueiros. Na Frana setentrional wafels era comido com queijo e hypocras
(vinho aromatizado com condimentos fragrantes, podendo ser aquecido). O
sempre presente gengibre doce, coentro, anis e outros temperos eram tidos
como digestivos no fim das refeies para fechar o estmago. Como sua
contraparte muulmana na Espanha, os conquistadores rabes da Siclia
introduziram uma grande variedade de novos doces e sobremesas, que
eventualmente se expandiram para o resto da Europa, a Siclia foi famosa por
seus confeitos, torrones e doces com amndoas. Do sul, os rabes tambm
trouxeram a arte da fabricao do sorvete, produzindo sorvetes de frutas e
vrios exemplos de bolos e massas doces, po-de-l e ricotta adoada tubos
de massas fritas e resfriadas com recheio de queijo doce.
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Concluso

De uma maneira geral, a alimentao medieval era pobre, se comparada com

os padres modernos. A quantidade era superior qualidade. A arte de
cozinhar estava ainda numa fase rudimentar, as duas refeies principais do
dia eram o jantar e a ceia. Jantava-se, nos fins do sculo XIV, entre as dez e as
onze horas da manh. Ceava-se pelas seis ou sete horas da tarde. O jantar era
a refeio mais forte do dia. O nmero de refeies dos nobres era em mdia
de trs, sem contar sopas, acompanhamentos ou sobremesas. Para os menos
ricos, o nmero de pratos ao jantar podia descer para dois ou at um. ceia,
era reduzida para dois a mdia que as iguarias eram consumidas. A base da
alimentao dos ricos era as carnes gordas - vaca, porco, carneiro, cabrito -
consumia-se largamente caa e criao. A criao no variava muito da de
hoje: galinhas, patos, gansos, pombos, faises, paves, rolas e coelhos. No
existia ainda o peru que s veio para a Europa depois da descoberta da
Amrica. Fabricavam-se tambm enchidos vrios, como chourios e linguia.
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Referncias Bibliogrficas

PORTAL EDUCAO. Gastronomia na Idade Mdia. Disponvel em:

<https://www.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/nutricao/gastronomia-na-
idade-media/41233>. Acesso em: 15 setembro. 2017.
WIKIPDIA. Culinria Medieval. Disponvel em:
<https://pt.wikipedia.org/wiki/Culin%C3%A1ria_medieval>. Acesso em: 15
setembro. 2017.
HISTORIA DA GASTRONOMIA prof. Ricardo Maranho. As Origens da
Gastronomia. Disponvel em:
<http://www2.anhembi.br/html/ead01/historia_gastronomia/lu01/index.htm >.
Acesso em: 15 setembro. 2017.
A COZINHA MEDIEVAL. Mesa na Idade Mdia. Disponvel em:
<http://www.acozinhamedieval.com.br/p/a-mesa-na-idade-media-rabelais-
dizia.html>. Acesso em: 15 setembro. 2017.