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Alimentos
Introduccin
Argentina es productor de una
enorme variedad de materias
primas vegetales y animales y
tiene un rol relevante como
exportador
de alimentos y bebidas
1
Puesto Productor
* Caramelos
* Limn fresco y
aceite esencial
* Aceitunas de mesa
* Yerba mate
* Arndanos
* Miel
* Vinos
* Carne vacuna
* Leche en polvo
Fuente: COPAL, 2012 entera
* Alfajores
* Limn fresco, * Aceitunas
aceite esencial y jugo de mesa
concentrado
* Miel
* Aceite de soja
* Yerba mate * Aceite de
girasol
* Mosto de uva
* Leche en
Fuente: COPAL, 2012 polvo entera
GRASAS Y ACEITES
OBTENCIN
REFINACIN: Qumica y fsica
HIDROGENACIN
CARACTERSTICAS PLSTICAS
n Nutricional
n Tecnolgico
n Caractersticas organolpticas
n Legislacin
ACEITES ALIMENTICIOS
VEGETALES
Se obtendrn a partir de:
granos / frutos oleaginosos
TIPOS DE DETERIOROS DE LPIDOS
n TRIGLICERIDOS / di y monoglicridos
n CIDOS GRASOS
n FOSFOLPIDOS
n CERAS
n VIT. LIPOSOLUBLES
n ESTEROLES: col / fitoest.
est.
n HIDROCARBUROS
INSAPONIFICABLE
n CONTAMINANTES
FUENTES
ACEITES GRASAS
n Vegetal: n Vegetal:
n oleaginosas
n coco, palma (mantecas
n semillas/frutos
vegetales)
n subproductos
n Cereales
n Animal:
n Frutas secas n manteca (mantequilla)
n Animal:
n pescados
n cerdos
MODIFICACIN:
- hidrogenacin
- inter / trans-esterificacin
- cristalizacin fraccionada
A&G VEGETALES obtenidos a partir de: granos / frutos oleaginosos
FRUTOS: SEMILLAS
Contenido de agua Humedad del grano
Dao mecnico relativa
Vida til postcosecha Temperatura
Otros
Injuria del grano
Sebo
7%
7% Soja Insectos
Cerdo 24%
6% Microorganismos
Manteca
5%
Enzimas
Coco
3%
Palmiste
2%
Palma
Algodn
20%
3%
Man Girasol Canola
5% 7% 11%
FRUTOS
tratamiento con calor
molienda suave
SEMILLAS:
limpieza
descascarado
laminado
tratamiento trmico
Prensado / molienda
Pretratamientos de las semillas
2) Mtodos de Extraccin
PRENSADO: aceites de prensa
prensa hidralica
tornillo sinfn
EXTRACCIN CON SV
principio contracorriente (hexano)
desolventizado
3) REFINACIN
PROCESOS OBTENCIN ACEITES:
Prensado Extraccin por solvente
COMBINADO
aceite virgen Aceite crudo
Miscela
Torta
CAPITULO VII: ALIMENTOS GRASOS ACEITES ALIMENTICIOS
DEGOMADO
NEUTRALIZACIN
lavados
secado
DECOLORACIN
WINTERIZADO
DESODORIZACIN
FILTRADO
ACEITE REFINADO
PROCESO Tratamiento Productos Prod. pausibles de
R eliminados formacin
E
Degomado H2O Fosfolpidos Prod. hidratados
F H3PO4 CH / Prot. no grasos
I Clorofila
Decoloracin
Tierras absorbentes Pigmentos (clorofila,
Calor Vaco carotenos, xantofilas)
Perxidos
Extraccin por sv
Centrifugacin
Aceite de orujo
Fase oleosa Fase acuosa
Refinacin
Ac. oliva virgen:
extra, ac.ol.virgen, corriente Ac. de orujo
de aceituna
lampante refinado
Ac. oliva refinado
ACEITE DE OLIVA : CLASIFICACIN
Art. 533 CAA
Proceso Seco:
Deshidratacin Proceso Hmedo:
Fusin en agua caliente
Prensado Centrifugacin
GRASAS BOVINAS U OVINAS
- Oleomargarina / oleoestearina:
Monounsaturate)
Linoleic Acid (An Omega-6 Polyunsaturate)
12 : 0 0 0,5 0
14 : 0 3 2 2
16 : 0 26 21 24
16 : 1 w 9 3,5 3 4
18 : 0 19,5 28 14
18 : 1 w 9 40 37 43
18 : 2 w 6 4,5 4 9
18 : 3 w 3 0 0 1
20 : 0 0 0,5 0,5
20 : 1 + 20 : 2 0 0,5 2
Otros 3 3 0
CARACTERSTICAS
TECNOLGICAS: ORGANOLEPTICAS:
Funcionalidad: n Textura:
Plasticidad: moldeado Palatabilidad
Consistencia: n Flavor: sabor, olor
resistencia n Aspecto
Estabilidad n Estabilidad
Disponibilidad y costo
FIGURE 6.
Structure of a typical fat-continous
food such as butter or margarine:
- Liquid oil
-Solid fat crystals
- Water drops (acidified fat-free milk)
Comportamiento durante la fusin(curva de slidos)
1) Composicin qumica
Punto de fusin:
n saturados / insaturados
n cis / trans
n P.M.
n Disposicin en el TG
n Mtodos Qumicos
n Hidrogenacin (Trans)
n Inter / Transesterificacin
n Mtodos Fsicos
n Cristalizacin Fraccionada
Hidrogenacin
n Saturacin parcial o total con H de los dobles enlaces
n Objetivos:
n Productos:
n A. G. Sat NUTRICIONAL:
n A. G. Trans -se comportan como A. G.Sat
-prdida de AG esenciales
n Vit A
ROTULADO NUTRICIONAL
n Vit E
- deben ser informados
n Esteroles
Etapas de la hidrogenacin
8 9 10 11
H H H H
R1 C C C C R2
H H
(A)
+H . +H .
8 9 10 11 8 9 10 11
H H H H H H H H
R1
R
C
H
.
C C C R2
H H
R1 C C C C
H H
. H
R2
(B) (C)
R
Etapas de la hidrogenacin
8 9 10 11 8 9 10 11
H H H H H H H H
R1 C
.
C C C R2 R1 C C
.
C C R2
H H H H H H
(B) (C)
-H . -H .
-H . -H .
8 9 10 11 8 9 10 11
H H H H H H
R1 C C C C R2 R1 C C C C R2
8 9 10 11
H H H
H H H H H H H
(D) (E)
R1 C C C C R2
H H
(F)
Factores que determinan hidrogenacin
Temperatura
Presin
Agitacin
Catalizador
Hidrogenacin: proceso
Slice
H2 Catalizador
Aceite
RB
FILTRO FILTRO
NEGRO BLANCO
Cambios qumicos hidrogenacin
Punto de fusin
Cristalizacin b
Cap II. Art. 155 tris (Res. Conjunta SPReI y SAGyP N 137/2010 y N 941/2010).
Inter - Transesterificacin
R2
H2C O C H2C H2C
O
R2 HC
HC O C HC
O R2
R2 H2C O
H2C O C H2C O C
O O +
+
R2
H2C O H2C O C
H2C O
O O
HC O C HC
R1 HC
O
H2C O C H2C
R1 H2C
Transesterificacin de Triglicridos:
AAA + BBB
A B
A + B
A B
catalizador
A A A B B B
A + A + B + A + B + B
A B A B A B
12,5 25 12,5 12,5 25 12,5 %
Interesterificacin
Slice
Acido Ctrico
Metxido de sodio
Desodorizador
Aceites
Filtro
Blanqueador Interesterificado
Proceso de Interesterificacin
NEUTRALIZACIN
CATALIZADOR
Grasa Agua
90-100C/30/60
Aceite Reactor Lavado
Metxido
Secado
de Sdio
(0,2-0,4%)
Grasa
Interesterificada
Randomizada
Puntos de fusin de aceites y grasas
interesterificados
Fraccionamiento
Olena Estearina
Usada para aceites de palma, palmiste, babassu, coco, grasa lctea y bovina.
Fritura
aceite 180C vapor
sust. voltiles
costra
100C dorada
antes:: trans: 0 - 35 %
Aceites y grasas para fritura industrial
n metilsilicona
n cido linolnico < 2%
Acuosa: Grasa:
leche entera /descremada
grasa vegetal o animal parc.
fluida / polvo (+ cultivos lcticos) hidrogenada con curva
dilatomtrica similar manteca
+ saborizantes (diacetilo)
+ingredientes liposolubles:
+ conservantes (sorbato,
benzoato 1g/kg) tensoactivos
+ antioxidantes lecitina 0,2 %
+ Na Cl vitaminas
+ ENN (max. 2 %) col: carotenos, roc
Clasificacin:
- semislidos o plsticos
- lquidos / lquidos a granel
- escamas o polvos
Aplicaciones:
- pan, galletitas dulces, crackers, donuts, hojaldre, tortas, rellenos,
cremas, frituras, rociado, caldos y sopas, helados, coberturas,
chocolates