DETERMINACION CLORURO DE SODIO EN EMBUTIDOS

INTRODUCCION:

El anlisis de la determinacin de los cloruros constituyen las principales sales presentes en los embutidos
analizados (chorizo y jamn), Los embutidos son productos crnicos elaborados con carne, sangre o una mezcla
de ambas, que adems de contener esencias, hierbas, contiene aditivos que son sustancias no consumidas
normalmente como alimento, que se incorpora al mismo con un fin tecnolgico u organolptico.

El conocimiento de la composicin de los alimentos, sus aditivos, los mecanismos de degradacin, as como
tambin de los peligros para la salud pblica de una alimentacin mal adaptada o ms estabilizada, son factores
importantes que contribuirn a preservar la salud de la poblacin consumidora, como as tambin a controlar
que la cantidad utilizada de aditivos alimentarios como el caso de nitratos, nitritos y cloruro de sodio, que a la
fecha se constituye en una prctica regular aunque controvertida, se encuentren en concentraciones inocuas y
sea la indicada por las normas tanto internacionales como por las nacionales para preservar la salud de la
poblacin consumidora de estos productos. Segn norma boliviana siendo el contenido medio de las salchichas
de Frankfurt y Viena muy cercano al 2,3%. En el presente anlisis se realizar una titulacin de una muestra de
salmuera de aceitunas con el fin de valorar cloruros en la misma segn el mtodo de Mohr, utilizando como
titulante una solucin de AgNO3 estandarizada KSCN como indicador. En presencia de AgNO3, (precipitado
color naranja plido), lo cual en el anlisis vemos que estn dentro de la norma boliviana y est apto para el
consumidor.

OBJETIVOS:

Objetivo general:

Determinacin del porcentaje de cloruros presentes en embutidos (Chorizo y Jamn)

Objetivo especifico:

Conocer los valores permitidos que se debe tener en un embutido

Conocer el valor importante y uso de cada compuesto para el anlisis
Conocer el procedimiento experimental para la determinacin de cloruros de sodio en embutidos

FUNDAMENTO TEORICO:
La sal, especialmente en los productos crnicos embutidos, tiene la funcin de extraer las protenas
miofibrilares que ayudarn a formar una buena emulsin y un buen producto final.
La sal tambin influencia la retencin de agua, el ligado y el rendimiento de los productos embutidos. Adems,
la sal tiene un efecto antimicrobiano (acta en contra de Clostridium botulinum y otras bacterias de
descomposicin), por lo que ayuda a mantener a los productos inocuos y alarga su vida de anaquel.
Existen varias maneras de reducir el sodio en la formulacin de los productos embutidos, pero no es tan sencillo
como solo reducir la cantidad de sal. Los ajustes deben de hacerse gradualmente, y tambin tomando en cuenta
el tipo de producto, la naturaleza del procesamiento y el propsito para el cual se elabora.
La sal comn o cloruro sdico se viene usando desde tiempos remotos en el procesado de carne, gracias a su
capacidad de reducir la actividad de agua, facilitando as su conservacin, adems de contribuir a la sapidez.
Actualmente, se usa en jamn cocido en concentraciones que oscilan en torno al 2 % y su uso se restringe
nicamente en productos dietticos en 28 METALQUIMIA los que se proclama un bajo contenido en sodio. En
el caso del jamn cocido diettico, la sal se sustituye parcialmente por cloruro potsico, producto con parecida
capacidad depresora de la actividad de agua, pero que da al jamn un sabor acre y metlico que debe ser
contrarrestado con aromatizantes, habindose utilizado con este objeto el jugo de pia, con un xito remarcable.
Adems de las funciones ya mencionadas, tecnolgicamente la sal juega un papel importante en la
solubilizacin de las protenas crnicas y en la expansin de sus estructuras cuaternarias, ya que supone el
principal aporte a la fuerza inica del producto, debilitando las uniones electrostticas existentes entre los
grupos -COO- y -NH4+, contribuyendo, por tanto, a la retencin de agua y a la ligazn entre los msculos en el
producto terminado.
Determinacin de cloruro de sodio en alimentos por el mtodo de Mohr
La determinacin del contenido de cloruro de sodio constituye uno de los anlisis qumicos ms importantes
que se realizan a los alimentos como parte del control de calidad. La importancia de esta determinacin se
deriva de las mltiples funciones que desempea en los alimentos en cloruro de sodio o sal comn, el cual es
uno de los aditivos alimentarios de mayor empleo en la industria de los alimentos.
El cloruro de sodio tiene una decisiva influencia en las caractersticas organolpticas de los alimentos,
fundamentalmente sobre el sabor, dado que constituye uno de los sabores bsicos (el salado), el cual contribuye
adems a resaltar el resto de los sabores en los alimentos mejorando as su palatabilidad. Resulta usual asociar
el sabor general de las comidas con su contenido de cloruro de sodio; as, muchas veces un men con un bajo
contenido de sal comn resulta inspido al paladar de un consumidor no acostumbrado a la ingestin de
alimentos sin sal.Otra importantsima funcin que cumple el cloruro de sodio en los alimentos es la relacionada
con su capacidad para favorecer la conservacin de los mismos, especialmente en los productos crnicos. Al
tratar la carne con sal comn hay una cuantiosa eliminacin de agua, lo que explica que, en las mismas
condiciones, la carne salada sea ms seca que la carne fresca sin salar.
La disminucin del contenido de humedad, unido al elevado contenido de cloruro de sodio conduce a la
inhibicin del desarrollo de microorganismos y frena la actividad enzimtica en la carne; de ah que la carne
salada tenga una mayor durabilidad que la carne fresca sin salar.
Este procesos e denomina indistintamente salado o curado y constituye uno de los mtodos de conservacin mas
antiguos usados por el hombre. En la casi totalidad de los productos crnicos y en muchos vegetales
conservados en salmuera, el contenido de cloruro de sodio resulta un parmetro obligado a medir en el control
de calidad de estos alimentos.
Algunos productos lcteos como los quesos y la mantequilla incluyen tambin entre sus especificaciones de calidad el
contenido de cloruro de sodio. La determinacin del contenido de cloruro de sodio en alimentos se realiza siguiendo los
principios de la volumetra de precipitacin a travs del empleo de los llamados mtodos argentomtricos de valoracin,
los cuales emplean como patrn valorante una solucin de nitrato de plata de concentracin exactamente conocida.
Las tcnicas ms utilizadas para la determinacin de este analito en matrices alimentarias son el mtodo de Mohr
(valoracin directa) y el mtodo de Volhard (valoracin indirecta).
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:
DATOS, CALCULOS Y RESULTADOS:

(g) V (ml) KSCN

Chorizo: 10,3423 8,90
Jamn: 10,4184 8,20
AgNO3: 0,09862 N
AgNO3: 10ml
KSCN: 0,1N

Chorizo:

10gr muestra ------------- 250 ml

10 ml (titulacin)
Meq NaCl = meq AgNO3 reacciona
Meq NaCl = meq AgNO3 totales - meq AgNO3 sobra
Meq NaCl = meq AgNO3 total - meq KSCN
Meq NaCl = (VAgNO3 x N AgNO3) - (VKSCN x N KSCN)
Meq NaCl = (10 x 0,09862) - (8,90 x 0,1)
Meq NaCl = 0, 0962 meq NaCl
58,5
1meq NaCl 1
0,0962 meq -------------- x
1
x= 5,6277 mg NaCl *
1000
= 5,6277103

5,6277103 -------- 10 ml
X2 -------- 250 ml
X2 = 0,14069 g NaCl

0,14068 g NaCl ----- 250 ml ----- 10,3423 g

 X3 ------------------ 100 g

1,36
X3 = XNaCl = 1,36 % NaClchorizo
100

Jamon:

10gr muestra ------------- 250 ml

10 ml (titulacin)
Meq NaCl = meq AgNO3 reacciona
Meq NaCl = meq AgNO3 totales - meq AgNO3 sobra
Meq NaCl = meq AgNO3 total - meq KSCN
Meq NaCl = (VAgNO3 x N AgNO3) - (VKSCN x N KSCN)
Meq NaCl = (10 x 0,09862) - (8,28 x 0,1)
Meq NaCl = 0, 1582 meq NaCl
58,5
1meq NaCl 1
0,1582 meq -------------- x
1
x= 9,2547 mg NaCl *
1000
= 9,2547103

9,2547103 -------- 10 ml
X2 -------- 250 ml
X2 = 0,2314 g NaCl

0,2314 g NaCl ----- 250 ml ----- 10,4184 g

X3 ------------------ 100 g

2,22
X3 = XNaCl = 2,22 % NaCl Jamn
100
CONCLUSIONES Y OBSERVACIONES:

La reduccin del contenido de sodio en productos embutidos es posible si se consideran el impacto en el

producto, las necesidades de funcionalidad de la sal en la formulacin, y los cambios sensoriales esperados en
los productos. Tambin es muy importante considerar que la reduccin de sodio tiene sus limitaciones, y se
debe tomar en cuenta que cualquier sustitucin de sodio o tecnologa aplicada para su reduccin tendr siempre
un costo ms elevado que el de no reducir el contenido de sodio. El nivel de reduccin debe ser establecido para
cada producto en particular, por lo que cada procesador debe experimentar con distintos niveles de sustitucin,
adicin de otros ingredientes y distintas tecnologas.

CUESTIONARIO:

1 Indicar para que se utiliza el NaCl en embutidos aparte de dar sabor?

R-. En el jamn la sal contribuye a controlar la tasa de liplisis durante el curado, por ello la sustitucin parcial
de NaCl por otras sales de cloruro es muy importante para un control eficaz de la tasa de liplisis .
Otro uso de la sal en el jamn curado es por su contribucin a las caractersticas de textura, as como a la
mejora de la vida til y a la solubilizacin de las protenas crnicas y en la expansin de sus estructuras
cuaternarias, ya que supone el principal aporte a la fuerza inica del producto, debilitando las uniones
electrostticas existentes entre los grupos -COO- y -NH4+, contribuyendo, por tanto, a la retencin de agua y a
la ligazn entre los msculos en el producto terminado.
2 Que problemas puede causar a la salud el consumo de NaCl en exceso?
R-. 1. Asma. Una dieta alta en sal no es causante de asma, Dieta que potencializa el asma, descubri que una
alimentacin alta en sal puede agravar los sntomas de asma, ya que contribuye al deterioro fisiolgico y
aumenta la hiperactividad bronquial.
2. Osteoporosis. Entre ms elevado es el consumo de sal menor es la Densidad de la Masa Osea, ya que el
cuerpo incrementa la eliminacin de calcio.
3. Enfermedad de Meniere. Aunque rara, es una enfermedad progresiva que daa el odo y se puede producir
por un desequilibrio metablico de sodio en lquido del odo interno,
4. Diabetes. Una ingesta de sal ms elevada est directamente asociada con un mayor riesgo de desarrollar
diabetes.
5. Cncer de estmago. Un estudio realizado por el Fondo Mundial para la Investigacin de Cncer indic que
limitar el consumo de cloruro de sodio evitara 1 de cada 7 casos de cncer estomacal.

6. Ataques al cerebro. Los adultos mayores que exceden la dosis recomendada de sal tienen tres veces ms
posibilidades de sufrir un infarto cerebral que quienes siguen los lineamientos.

7. Corazn. La presin arterial alta (tambin conocida como hipertensin) obliga al corazn a trabajar ms y
puede daar los vasos sanguneos y los rganos, lo cual aumenta su riesgo de padecer enfermedades del
corazn.
8. Organismo. Retiene agua, lo que obliga al corazn, al hgado y a los riones a trabajar por encima de sus
posibilidades.

Bibliografa
- https://oaxaca.quadratin.com.mx/Exceso-de-cloruro-de-sodio-puede-afectar-la-salud/
- http://www.salud180.com/salud-dia-dia/7-enfermedades-que-provoca-el-exceso-de-sodio
- http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/72521-menos-sodio-embutidos
- http://www.hablemosclaro.org/Articulos/Importancia_de_la_sal_en_los_alimentos#.WTT7u
 Materia :
Laboratorio de Analisis de Alimentos
Docente :
M.Sc Maria Esther Giannini Z.
Integrantes :

Caballero Fiorilo Daniela

Guzman Tola Delia
Lozano Villafuerte Paola
Mamani Totora Fabiola
Fecha :
05 / 06 / 2017

Cochabamba - Bolivia