Por: Eduardo Cervantes Lpez

Consultora Internacional en Gerencia Integral Productiva

E-mail: icproave@hotmail.com
Pgina Web: www.icproave.com
Barranquilla, Colombia, S.A.

NANOGERENCIA
Cmo la atencin de los pequeos detalles mejoran la calidad,
inocuidad y el rendimiento de los pollos procesados
En mi primer artculo publicado en una revista latinoamericana en el
ao 2000, afirm que el procesamiento de los pollos es una actitud
donde hay que cuidar los gramos.

Hoy despus de 12 aos como consultor, he llegado a la conclusin

que lo importante en este negocio es centrar la atencin de forma
disciplinada en los detalles aspectos puntuales-, los cuales
finalmente hacen posible cuidar cada gramo de producto vendible.

En esta conferencia se mostrarn a ttulo de ejemplo algunos
de esos pequeos detalles que pasamos por alto debido a
que en muchos casos nuestras actividades cotidianas nos
copan toda la atencin. Utilizando el criterio empresarial:
Nuestro reto diario es hacer las cosas de manera sencillas,
se presentan complementariamente las siguientes ideas:
RECOLECCIN DE LAS AVES
Definitivamente el mtodo de captura que menos golpes y
traumatismos le ocasionan a los pollos es el de tomarlos por
el cuerpo, manteniendo presionadas delicadamente sus alas
a ste. No obstante, esta realidad, en muchas empresas se
argumenta que al utilizarlo concluyen que es muy demorado,
al compararse con el sistema tradicional de recolectarlos por
las patas.
Analizando esta situacin se concluye que dos etapas son
las que ocasionan este atraso.
Movilizacin de los arrumes de jaulas llenas y vacas utili-
zando una red de tubos plsticos.
Subida al camin de las estibas de jaulas con pollos a
travs de una rampa inclinada.
Por lo anterior, en algunas compaas se ha optado por po-
ner en servicio las siguientes ideas:
Emplear unos conectores especiales para formar una red de
ferrocarril (dos tubos). En consecuencia, el desplazamiento
de las jaulas se llega a efectuar hasta con una sola mano,
dado que no existe riesgo de obstruccin al tropezar durante
el cambio de tubos.
La subida de los arrumes de jaulas se realiza utilizando una
plataforma elctrica o hidrulica. Otras empresas emplean
un montacargas Bobcat, que eleva directamente la cantidad
completa, evitando que el personal tenga que esforzarse por
colocar las dos (2) ltimas jaulas. En este nuevo escenario los
trabajadores solo empujan y ubican al arrume.
Resultados obtenidos: El personal labora ms rpido con
un mnimo esfuerzo. Slogan similar al de una de las afana-
das marcas de automviles: Mayor rendimiento con menor
consumo.
TRANSPORTE GRANJAS - PLANTA
En muchas compaas se insertan lateralmente tubos pls-
ticos a manera de espaciadores de los arrumes para fa-
cilitar el ingreso de aire a las jaulas internas, ayudando a
disipar el calor evaporativo de las aves.
El complemento de esta idea, hasta donde la ubicacin de
las jaulas lo permite, es dejar un corredor central a lo largo
de toda la plataforma, de 4 pulgadas de ancho aproxima-
damente.
ALMACENAMIENTO DE PLANTA
Como es de todos conocido, las condiciones de con-
fort de las aves son : Temperatura : 22C a 26C con una
humedad relativa del 60%.
Por lo anterior, en varias plantas ubicadas en climas caluro-
sos se han colocados serpentines de cobre usando tubera
de frenos para vehculos, donde recircula agua fra.
TRAYECTO COLGADO ENTRADA ATURDIDOR
Para evitar la acumulacin de sangre a nivel del cuello y alas
como resultado de un prolongado recorrido entre el ltimo
colgador y la entrada al aturdidor, se recomienda que no
supere los 20 segundos.
De igual manera, la zona de colgado y el trayecto hasta
la entrada al aturdidor deben estar completamente oscura
para mantener las aves tranquilas. Cuando esta condicin
no se cumple, los pollos se desplazarn aleteando, ejercicio
que incrementa el bombeo de sangre a los msculos pec-
torales pechuga-, y las alas.
Dependiendo del grado de ejercitacin muscular que se
produce, se acumular una mayor o menor cantidad de
sangre, que en la primera situacin a veces no logra eva-
cuarse durante el desangre, quedando depositada en los
msculos en forma de hemorragias. Finalmente, cuando el
aleteo se produce en aves muy pesadas superior a 2,5
kilos -, la cantidad de acido lctico que se almacena en los
msculos es significativa, hasta el punto de llegar a afectar
el grado de suavidad de la carne procesada.
ATURDIMIENTO
Un buen aturdido se caracteriza entre otros aspectos por-
que los pollos salen de este equipo con el cuello ligeramen-
te encorvado. Este detalle pasa desapercibido cuando el
sacrificio se efecta manualmente.
Los mataderos automticos requieren que el pescuezo
ingrese a travs de unas guas que lo van posicionando
hasta donde se encuentran las cuchillas. Por tal motivo, se
requiere que los pescuezos retomen su extensin normal.
Para tal efecto se han colocado prolongaciones a la salida
del aturdidor, en cuyo fondo se encuentra una lmina met-
lica energizada, sobre la cual se deslizan los pescuezos al
tiempo que reciben impulsos elctricos.
En algunos casos los pollos salen vibrando del aturdidor. La
instalacin de un tramo de tubo plstico para que la pechu-
ga entre en contacto, contribuye a relajarlos.
LAVADO Y CEPILLADO DE LOS POLLOS
ANTES DEL ESCALDADO
Como todos sabemos, las aves mientras se encuentran en
las jaulas continan desarrollando normalmente sus activi-
dades fisiolgicas. Una de ellas es la defecacin. En con-
secuencia, la materia fecal de los pollos que se encuentran
en la parte superior de los arrumes caer en cascada sobre
los que estn en la parte inferior. Por lo tanto, se ensuciarn
las plumas y la piel.
Durante el colgado, aturdido y desangre algunos pollos
defecan como resultado del trauma que les produce estas
operaciones. Si parte de esta carga orgnica no es removi-
da antes de que las aves ingresen a la escaldadora, incre-
mentar el nivel de bacterias patgenas en el agua de este
equipo, aumentando el riesgo de contaminacin cruzada.
Por lo anterior, se ha diseado utilizando un conjunto de
cepillos rociadores de agua con desinfectante hipoclorito
a una concentracin de 40 ppm-, para remover la mayor
cantidad de materia fecal alojada tanto en las plumas como
en la piel. Estos cepillos pueden ser fijos o giratorios, de-
pendiendo de la velocidad de procesamiento.
ESPUMA SOBRE EL AGUA DE LA ESCALDADORA
Uno de los elementos de la sangre es el PLASMA, el cual
contiene protena. Esta en presencia de agitacin se trans-
forma en espuma. Esta nueva condicin tiene un efecto po-
sitivo en lo relacionado con la contaminacin cruzada que
se produce normalmente en la escaldadora, ya que durante
el recorrido, donde la espuma se encuentra, concentra la
carga orgnica. Por tal razn, es recomendable removerla
peridicamente, utilizando para ello una especie de colador
similar al empleado en las piscinas para retirar el sucio.
FLOTACIN DE LOS POLLOS
Una de las condiciones bsicas de un buen escaldado es
que las aves se desplacen totalmente sumergidas duran-
te el recorrido por la escaldadora. Cuando por alguna cir-
cunstancia ellas flotan, se ladean y coincidencialmente sus
plumas ms adheridas cola y alas -, generalmente se en-
cuentran fuera del agua. Por tal motivo, el folculo y la pluma
no logran dilatarse ni desprenderse, dificultndose su retiro
durante el desplumado.
Como recordarn hace ms de 30 aos, la agitacin del
agua era mecnica.
Hoy, con el propsito de aumentar la eficiencia en la ope-
racin de escaldado, se emplea el sistema de inyeccin de
aire que produce turbulencia tipo jacuzzi-, ayudando a
disminuir la densidad del agua, facilitando la inmersin ca-
bal de las aves. Adems, si el equipo est bien balanceado
puede reducirse la temperatura del agua mnimo 1C, deci-
sin que ayuda a reducir los gastos de operacin y mejorar
el rendimiento de la carcasa.
TRAYECTO SALIDA ESCALDADORA
SALIDA LTIMA DESPLUMADORA.
Resultado del escaldado la temperatura corporal de los po-
llos se incrementa. Adicionalmente los folculos se dilatan y
las plumas se desprenden por el proceso de desnaturaliza-
cin de la protena.
Cuando las aves salen de la escaldadora se inicia un pro-
ceso de prdida de calor, debido al equilibrio trmico que
se comienza a desarrollar, ya que el ambiente es menos
caluroso.
De otra parte, en la mayora de las plantas procesadoras se
ha observado que se emplea agua ambiente que en climas
calurosos est alrededor de los 28C y en climas fros oscila
entre los 15C y 22C.
En lo que respecta al desplumado, el agua que sale por
los rociadores tiene como propsito mantener limpios los
dedos y reducir el incremento de la temperatura de los mis-
mos, debido a la friccin producida con el cuerpo del ave.
Cuando esta agua no es tibia, contribuye a enfriar los pollos
a medida que se desplazan entre las desplumadoras. En
consecuencia, los folculos se cierran apretndose las plu-
mas, requirindose una mayor presin de los dedos sobre
los pollos para removerlas. Si se est procesando pollo con
epidermis, esta accin ayuda a retirar parte de ella, afectan-
do la homogeneidad en el color de la piel.
Por lo anterior, en algunas plantas se ha decidido cubrir
con una especie de tnel desmontable, fabricado con lona
o carpa plstica el trayecto salida escaldadora entrada
primera desplumadora. Si la distancia entre desplumadoras
supera 0.8 metros se recomienda recubrirlo tambin para
conservar el calor corporal.
El complemento de la accin antes sealada, es el uso de
agua tibia durante el desplumado con una temperatura que
oscila entre los 34C y 38C.
Al lograrse el objetivo de conservar el calor corporal, se
puede disminuir mnimo 1C la temperatura del agua de
escaldado, hecho que se traduce en una reduccin en el
consumo de combustible de la caldera o quemador.
ENROJECIMIENTO DEL AGUA DE LOS CHILLERS
Como todos sabemos, en trminos comerciales las aves en
promedio se desangran en un 45%. Esto significativamente
un 3% respecto al peso vivo. Recordemos que la sangre
representa aproximadamente el 7% del peso del pollo.
Una vez muerta el ave por anoxia falta de oxgeno en el
cerebro-, continua drenando sangre a lo largo de las opera-
ciones siguientes: Escaldado, desplumado y evisceracin.
En consecuencia, luego de esta ltima etapa las carcasas
son lavadas interna y externamente para remover cualquier
material orgnico que se encuentre adherido a ellas.
Si en la planta se dispone de una lavadora que incluye unos
tubos de drenaje IOBW se logra evacuar satisfactoria-
mente el agua depositada en su cavidad abdominal, evi-
tndose el enrojecimiento inicial del agua del prechiller y en
algunos casos hasta del chiller.
Si el proceso de lavado de las carcasas se lleva a cabo
hacindose pasar por un conjunto de rociadores laterales y
verticales, el agua almacenada en la cavidad abdominal no
logra Salir. Por tal motivo, las carcasas ingresan al prechiller
con esta agua que aumenta la carga orgnica y acelera el
enrojecimiento de la misma. Para reducir en gran parte este
problema, en algunas plantas se ha puesto en prctica una
especie de drenador plstico parecido a una flauta, el cual
se
introduce por la cavidad abdominal y sale por el orificio re-
sultante del corte del pescuezo. En pollos que conservan
esta parte del cuerpo hasta donde tengo conocimiento, to-
dava no se ha encontrado una solucin apropiada, porque
dicho drenador debera ser curvo en uno de sus extremos
para no romper la piel del pescuezo al pasar a travs de
CONCLUSIONES
Con los anteriores ejemplos se invita a los responsables de las plantas procesadoras, a actuar diariamente con los cri-
terios de NANOGERENCIA: Gestin de los pequeos detalles y MAPAS MENTALES: Todo est interrelacionado.
ste, requerimiento que no se puede garantizar.
RETIRO DE LA CUTCULA DE LA MOLLEJA
An en las mejores condiciones de ayuno, algunos pollos
padecen de sobre-ayuno en distintos niveles, antes del sa-
crificio, debido a que generalmente comen cada cuatro (4)
horas. Por ello, al observar la estacin de pelado de las
mollejas, se aprecien algunas de sus cutculas manchadas
con una coloracin verdosa que corresponde al movimien-
to peristltico inverso de la bilis. Este proceso ocasiona
un endurecimiento de la cutcula demandando tener que
exponer las mollejas durante un mayor tiempo sobre los
rodillos para removerla. El resultado es el incremento en la
perdida de carne, que finalmente afecta el rendimiento del
pollo procesado.
La operacin anterior se puede hacer ms productiva si en
lugar de emplear agua al clima como se mencion cuan-
do se abord el tema del desplumado-, se utiliza agua tibia.
Esta por su condicin ayuda a desprender la cutcula, evi-
tndose la prdida significativa de carne y en operaciones
manuales el personal labora ms descansado.
CONSERVACIN DEL FRO EN LOS CHILLERS
En trminos prcticos un chiller es una nevera o refrigerador
como el que tenemos en nuestros hogares, pero sin puerta.
Esta condicin tradicional de este equipo cuyo propsito
es enfriar en un tiempo aproximado de 45 minutos las car-
casas, favorece el incremento en el consumo de hielo, que
en muchas ocasiones no garantiza que las carcasas salgan
del chiller con una temperatura inferior a 4C a todo lo largo
del proceso. En algunas plantas se ha optado por cerrarlo
utilizando mdulos desmontables fabricados en lmina de
acero inoxidable que en ocasiones estn aislados trmica-
mente con 2 pulgadas de poliuretano, junto con el tanque
chiller-, logrndose los siguientes resultados efectivos.
Ahorro de hielo hasta un 40%
Carcasas salen del chiller con temperatura menor o igual
a 4C . Se cumple el principio de: Mayor enfriamiento, con
menor consumo de hielo.
Se soluciona el problema de condensacin del techo de
la seccin, el cual demanda instalar un sistema de extrac-
tores especiales, que aumentan los gastos de operacin
de la planta.
Si se utiliza hipoclorito, se retarda el proceso de evapori-
zacin, ya que el equipo est cerrado. Se reduce el con-
sumo de ste, bajndose el gasto de la planta.
El personal trabaja ms cmodo, porque no se expone a
los efectos del hipoclorito, que les incomoda, principal-
mente los ojos.