Universidad Nacional

del Centro del Per

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS HUMANAS

E.A.P INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Tema:

INFORME N 1: PROCESO DEL MALTEADO

Curso: PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

Docente: ING. JORGE TEJEDA PUCUHUARANGA

Estudiantes:

ROSARIO ORE MALLMA

JUNN - PER
2017
 PRACTICA N 01

PROCESO DEL MALTEADO

I. OBJETIVOS

Mostrar a los estudiantes los pasos a seguir para la obtencin de malta a partir
de cereales.

Establecer los criterio de calidad del grano a ser utilizado en el proceso de

malteo, as como determinar la calidad de la malta.

II. MARCO TEORICO

La malta se obtiene con un cereal (generalmente la cebada) malteado o germinado en

forma de harina o extracto de malta. El malteo es la accin de dejar germinar los
granos de cebada para que se produzca la enzima amilasa que hidroliza el almidn a
dextrinas y maltosa.
El principio activo es la amilasa, que es una diastasa hidrolizante que tiene la
propiedad de trasformar el almidn en azcar (maltosa y dextrina). El malteo es el
remojo y la germinacin controlada de los cereales durante el cual, se activan las
enzimas amilasa y se verifica una modificacin del grano, producindose la liberacin
de grnulos de almidn a partir de las clulas del endospermo.

Aproximadamente el 80%de la malta es usada en la industria cervecera 14% en

productos alcohlicos destilados y 6% en jarabes de malta, leches malteadas
concentradas, alimentos para el desayuno sustitutos del caf.
Las caractersticas que debe reunir la cebada para ser malteada son: alta capacidad
de modificacin de almidones, alto contenido enzimtico, baja tendencia a perdida en
malteo y buenas caractersticas agronmicas.

En cuanto al grano: este debe ser grueso, de tamao uniforme, color homogneo
claro, libre de semillas extraas, libre de mohos, manchas y granos rotos y pelados, el
nivel de humedad debe ser inferior al 13.5%.
La cebada con mayor cantidad de protena resulta en una malta con mayor cantidad
de protena soluble pero de malteo ms cuidadoso. La cascara debe estar intacta en el
grano, ya que cualquier deterioro favorece el desarrollo de mohos en el malteo, la
cebada que maltea bien son generalmente los de granos grandes, cascara delgada
arrugada y superficie opaca. El grosor de la cascara influye retardando o facilitando el
remojo como agente en el proceso de remojo y germinacin. El poder diastsico es la
capacidad del grano que en condiciones adecuadas, activa enzimas capaces de
trasformar almidones en azucares.

III. MATERIALES Y MTODOS

Materiales y equipos:

- Materia Prima: 65 gr de cebada

- Materiales

- Probeta 250ml
- Germinador
- Secador
- Tamices
- Termmetros
- Placas Petri
- Papel filtro
- Molino
- Bolsas de polietileno
- Estufa determinadora de humedad

3.1. PROCEDIMIENTO

El procedimiento a seguir se muestra en el flujograma y comprende las etapas tales

como:

a) Limpieza y clasificacin.
Los granos sern sometidos a una limpieza manual, eliminando las impurezas
presentes.

b) Remojo.
Esta etapa tiene por finalidad proveer al grano la cantidad de agua necesaria para la
germinacin, saliendo el grano con una humedad de 45 55%. Las condiciones de
temperatura y tiempo de remojo son de 10 13 C y 60100 horas.
Para esta operacin los granos se colocan en cilindros verticales de poca altura y
fondo plano, y se adiciona agua hasta cubrir todos los granos, el remojo se interrumpe
cada 8 12 horas por un lapso de 2 horas para luego volver a cubrir el grano con
agua, a esta condicin se le conoce como descanso del aire y permite que el embrin
respire oxgeno y metabolice aerbicamente.

En la prctica remojar el grano en un recipiente en una proporcin de 1:5(grano: agua)

hasta llegar a la humedad requerida.

c) Germinacin.
El objetivo de esta etapa es provocar la germinacin de las diastasas necesarias para
las transformaciones que deben sufrir los granos durante el malteado (formacin de
azucares, solubilizacin de materias nitrogenadas).
Estas diastasas son las que se vuelven a encontrar en la malta y tienen como principal
propiedad al de sacanficar el almidn, es decir de transformarlos en azucares
fermentescibles (maltosa y dextrina).
La germinacin es influida por la naturaleza de la cebada y sobre todo por la
temperatura del medio, la duracin es de 1012 das cuando la temperatura no pasa
los 15 C, 8 das cuando est entre los 1820 C.
Para obtener, una malta muy diastasica es necesaria una germinacin lenta a
temperatura poco elevada. Para esta etapa los granos de cebada, una vez que
alcancen las humedades especificadas, se distribuirn en recipientes de forma
cilndrica con paredes de malla y tapas de acero inoxidable. Estas latas luego sern
colocadas en el germinador a temperatura y humedad relativa controlada con una
duracin variable entre 3 9 das, terminando cuando la raz alcanza una longitud de 2
veces el tamao del grano como mximo. Para la prctica colocar el grano con la
humedad deseada entre dos capas de papel toalla humedecida hasta que el grano
germine.

d) Secado.
El objetivo del secado es frenar la germinacin de la cebada eliminando la humedad.
Las cebadas sern colocadas en placas atravesadas por una corriente de aire o gases
calientes. La temperatura puede variar de 3890C, segn el empleo posterior de la
malta y la humedad del producto a secar. Cuando el grano germin se procede al
secado en una estufa.

El proceso de secado se da en tres fases:

La primera: Se seca a una temperatura entre 50 60C, reduciendo la humedad de la

malta de 48 a 23% aproximadamente.
La segunda: Se eleva la temperatura del secador a 70C, para llevar la humedad del
grano a 12%.
La tercera: Se realiza la temperatura mayor a 88C consiguiendo una humedad final
de 3.5 4%.
A la salida de esta operacin, al cereal malteado se le eliminaran los brotes que aun
estn adheridos al grano, esta operacin puede ser llevada a cabo en mquinas
especiales llamadas desgerminadoras o en forma manual. Al finalizar esta operacin,
los granos son colocados en envases hermticos para su posterior molienda.

e) Molienda.
Luego del secado, los granos malteados sern sometidos a una molienda con malla de
1mm.

f) Empacado:
Se empacaran las harinas en bolsas de polietileno, las cuales sern selladas.

Controles a realizar:

1. Determinacin del poder germinativo y sensibilidad al agua:

Esta determinacin permite conocer la capacidad para germinar y la viabilidad de las

semillas (95% en 5 das).
Se colocaran en placas Petri, 2 crculos de papel filtro y entre ellos 100 gramos de
muestra, a una de las placas se le agrega 4 ml y el otro 8 ml de agua, luego de 5 das
dar el grado de dormancia del grano y los germinados con 8 ml darn el grado de
sensibilidad al agua del grano.

2. Determinacin de la humedad del grano:

Se har un control de la humedad del grano antes de germinado, luego de germinado

y luego de secado del grano.
Porcentaje de rendimiento:

Dnde:
PMCR: peso de malta con raicillas.
PMSR: peso de malta sin raicillas.
PCI: peso inicial de la cebada.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

BALANCE DE MATERIA

INGRESO PROCESOS SALIDA

80 g RECEPCION DE MATERIA PRIMA 80 g
80 g SELECCIN 65 g
65 g REMOJO 65 g
65 g GERMINACION 65 g
65 g SECADO 62.82 g
62.82 g MOLIDO g

Porcentaje de rendimiento:

Rendimiento (%) = (0.2012 / 65) x100= 0.31

 Raicillas (%)=((0.3124 0.2012)/ 65)x 100= 0.17

Respiracin (%)=((65 0.3124)/ 65)x 100= 99.52

Mermas (%)=(0.17 + 99.52) = 99.69

Dnde:
PMCR: peso de malta con raicillas.
PMSR: peso de malta sin raicillas.
PCI: peso inicial de la cebada.

V. CONCLUSIONES

Despus de haber realizado esta prctica, se logr obtener malta a partir de cebada.
Para la realizacin de esta prctica el catedrtico nos guio con sus conocimientos,
adems que nos aport una gua de practica para poder realizar adecuadamente el
trabajo. Para obtener la buena calidad de la malta, se deben seguir buenas prcticas
en todo el proceso.
VI. RECOMENDACIONES

Para obtener buenos resultados en todo tipo de prctica se deben tener los equipos y
utensilios adecuados, aunque se hizo todo lo posible por sustituirlos con otros, el
tiempo perdido es perjudicial tanto en esta prctica como en cualquier otra.

VII. BIBLIOGRAFIA

1. Nieto. 1984. Efecto del malteo sobre la composicin qumica de la quinua. Tesis
FIAL. UNALM.

VIII. ANEXOS

SECADO DE LA CEBADA PESADO DE LA CEBADA

SECADO DE LA CEBADA SECADO DE LA CEBADA