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RESUMEN
El presente informe detallar los resultados obtenidos de la prctica de
OBTENCIN DE ALMIDN DE MAIZ realizada en el taller de la E.A.P de
Ingeniera Agroindustrial Junn.

Esta prctica tiene como finalidad brindarnos conocimiento sobre el proceso

de obtencin de almidn en donde la materia prima utilizada para el estudio
es el maz, lo cual es muy bueno ya que posee gluten de mala calidad y
mayor cantidad de almidn con respecto a otros granos.

ABSTRACT
This report will detail the results of the practice of " OBTAINING Cornstarch "
held at the workshop E.A.P of Agroindustrial Engineering - Junin.

This practice is intended to give us knowledge about the process of obtaining

starch where the raw material used for the study is maize , which is very good
because it has gluten poor quality and greater quantity of starch to other
grains.

PROCESOS AGROINDUSTRIALES PRACTICA N03 1

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I. INTRODUCCIN
Los carbohidratos, sacridos o hidratos de carbono son compuestos que
tienen la formula estequiomtrica (CH2O)n o son derivados de estos
compuestos; se forman en la fotosntesis y junto con la oxidacin de ellos en
el metabolismo constituyen el principal ciclo energtico de la vida.

Por crucial que resulte la generacin de energa, no es la nica funcin de

los carbohidratos, muchos materiales estructurales biolgicos son polmeros
de carbohidratos como la celulosa de las plantas, las paredes celulares de
las bacterias y los exoesqueletos de los insectos y artrpodos. Los
carbohidratos son molculas biolgicas muy verstiles en sus tamaos, hay
monosacridos, oligosacridos y polisacridos, as como en su estructura
qumica y sus propiedades.

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II. OBJETIVOS
Comprender la teora de produccin de conservas de pescado.
Obtener parmetros ptimos para la produccin a mayor escala dentro
de nuestra ciudad.
Extraer el almidn a partir de maz
Promover el trabajo en equipo.

III. REVISIN BIBLIOGRFICA

3.1. Obtencin industrial de almidn de maz
El almidn de maz es un polisacrido obtenido a travs de la molienda
hmeda del maz y cabe sealar que es una sustancia que no es exclusiva
del maz, sino que est presente en una gran variedad de plantas y granos
como por ejemplo la papa, trigo, arroz, yuca, etc. De manera general el
almidn est constituido por la amilosa y amilopectina y en las plantas y
granos sirve para almacenar la glucosa, no es soluble en agua y se presenta
en forma de pequeos granos, en Mxico se le conoce como fcula de maz
o maicena, es un slido que se presenta en forma de granos insolubles en
agua e incristalizables. Los usos principales del almidn sin modificar son
en repostera, panadera y preparacin de otros productos alimenticios; el
almidn modificado tiene una gran variedad de usos como pueden ser
adhesivos, ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de
espumas, conservador de alimentos, gelificante, glaseante, humectante,
estabilizante, texturizante y estabilizante entre otros.
El proceso de obtencin del almidon de maz es mediante la molienda
hmeda de este y el proceso comprende los siguientes pasos:
a) Cosecha
El maz es cosechado y el grano es separado, por lo general este proceso
es realizado con ayuda de mquinas cosechadoras y recolectoras de maz
b) Transporte
Por lo general el maz es procesado para obtener almidon en un lugar
diferente al lugar en donde es cosechado, por lo cual el maz se transporta
hasta la planta de procesamiento, por lo general en camiones o trenes.
c) Limpieza
En el momento de descarga del maz este es pasado a travs de tamices
que permiten separar cualquier impureza que contengan los granos de este
tales como basura insectos, hongos, animales pequeos, etc. Adems en
esta parte es muy importante efectuar pruebas de control de calidad para
determinar el estado del producto entrante y si es adecuado para el proceso
de obtencin del almidn.
d) Ensilado
El maz es almacenado en silos hasta el momento de su procesamiento, cabe
sealar que en estos silos se deben de cuidar de manera especial las

PROCESOS AGROINDUSTRIALES PRACTICA N03 3

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condiciones de temperatura y de ventilacin, ya que la temperatura no debe

de rebasar los 54 C y debe de haber una adecuada ventilacin ya que en
caso de empezar a echarse a perder el maz este puede despedir gases que
pueden ser peligrosos como el metano, adems de esto se debe de cuidar
que los silos estn aislados de la humedad.
e) Secado
Los granos de maz son un producto que una vez recolectado contienen un
porcentaje muy alto de humedad, el cual puede dar lugar a la proliferacin
de microorganismos en el maz como hongos y bacterias, adems de un alto
contenido de agua en el maz acelera la descomposicin de este, por lo
general el secado del maz se realiza con aire caliente aunque pueden usarse
otras tcnicas, cabe sealar que cualquier tcnica que se use de secado
debe de realizarse a una temperatura menor a los 54 C, ya que a
temperaturas mayores a los 54C se dar lugar a alteraciones que generan
que el grano se hinche en la maceracin y el almidn sea retenido, adems
de que a temperaturas mayores a los 54 C el germen tendera a ponerse
gomoso, lo que dar lugar a una suspensin junto con el maz en lugar de
que el germen flote, con esto se dar lugar a un almidn con un alto
porcentaje de aceite y de mala calidad.

f) Maceracin
Tras el proceso de secado y una limpieza el maz se sumerge en una
solucin acuosa de SO2 al 0.1-0.2 % p/p a una temperatura entre 48-52 C
durante un periodo que va de 30-50 horas y con la solucin bombeada a
contracorriente.
El SO2 tiene la finalidad de detener cualquier proceso de putrefaccin que
se est llevando a cabo en el maz, adems de que facilita la separacin del
almidn del resto del grano del maz.
La finalidad del proceso de maceracin del maz es que el grano se ablande
y que la posterior separacin de la cascara, germen y fibra del maz sea ms
fcil.

g) Separacin del germen.

Una vez macerado el grano se debe separar el germen del maz mediante la
trituracin con agua en forma grosera en un molino de friccin, con esto se
lograra la separacin del germen del resto del grano del maz, en esta parte
la mayora del almidn tendera adherirse a las paredes de los equipos de
proceso.
Posteriormente el germen se separa mediante un lavado, el almidn tambin
se separa pero es escurrido en prensas y es secado mediante el uso de
secadores rotatorios a vapor
Posteriormente el material restante se criba para que sea destinado a otros
usos, el almidn es separado de los aminocidos del maz mediante el uso
de centrifugas y hidrociclones, posteriormente es secado mediante
secadores de tnel con aire caliente para llegar a niveles de humedad que
van del 1 al 12% de humedad segn la normatividad de cada pas, cabe
sealar que el secado en tnel se trabaja para niveles de humedad hasta de
un 5% , para niveles menores de humedad es necesario el secado a vaco.

IV. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

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Cuadro 01: Materiales, Equipos y reactivos a utilizarse en la prctica de

determinacin de humedad.
Materiales y Utensilios Equipos Materia Prima e insumos
Recipientes Balanza Maz
Vaso de Molino.
precipitado de 1000 ml,
Trpode.
Malla de asbesto.
Tamices N 100,
200.

V. SECCIN EXPERIMENTAL.
a) Extraccin
Para obtener almidn del maz, puede emplearse cualquier tipo siempre que
sea sano y limpio. Sin embargo, se prefiere el blanco, por ser de ms fcil
elaboracin y ser menos rico en gluten.

En general, entonces, pueden elegirse los de cascara delgada y ricos en

harina.

El proceso de elaboracin comprende: el cernido, remojo previo o hinchazn

de los granos, trituracin, eliminacin de los grmenes, nueva trituracin fina,
maceracin, extraccin del almidn y limpieza y desecacin del producto
obtenido.

b) Cernido
Este proceso es indispensable en todo momento y ms cuando la
elaboracin es mecnica, a fin de separar toda sustancia metlica extraa y
que abunda ms de lo que es de imaginar.

Tambin se pueden separar los trocitos y polvo de hierro o acero

entremezclados con los granos, hacindolos pasar en chorro delgado
delante de un electroimn poderoso, con lo cual todos estos desechos, se
adhieren al imn.

En el croquis se puede ver o dar una idea acabada de la sencillez de este

procedimiento, su baratura y sobre todo su gran rendimiento, ya que casi no
hace falta ninguna atencin, con lo que se elimina el factor hombre y por
consiguiente salario.

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c) Remojo
Una vez perfectamente privado de partculas metlicas y otras sustancias
extraas, el maz se pasa a una tina de madera a la cual se le agrega agua
suficiente y una cantidad de bisulfito de sodio (sal muy comn y barata, que
se puede encontrar en la droguera industrial ms modesta) que vara de
acuerdo a la temperatura ambiente y rapidez que se quiera imprimir a la
operacin.
Se aconseja efectuar ensayos previos utilizando 2 kilos de bisulfito sdico
por cada 100 kilos de maz.
En este caso la operacin est terminada a los ocho das. Si se quiere
acelerar algo la operacin, puede calentarse a 50C. con lo que el tiempo se
acorta a seis das.
Al principio, y cuando se trabaje "caseramente", el procedimiento de calentar
no conviene, por dos causas: primero, porque el tiempo ganado es muy poco,
apenas dos das; y segundo, porque hara falta una instalacin especial para
mantener la temperatura de las tinas en remojo constantemente a la
temperatura de 50C. utilizando para ello tinas con doble fondo, calderas
para producir el vapor, etc.
Al cabo del tempo estipulado, se agrega cido clorhdrico (comnmente
conocido bajo el nombre de muritico) en cantidad igual al bisulfito empleado
y se deja un tiempo, con lo cual el grano se disgrega, blanquea
completamente la sustancia harinosa, se rompe la pelcula que constituye el
salvado y se separa el germen.
Hecho esto, se saca el lquido y los granos se llevan a un recipiente, de
donde se manda a la mquina trituradora.

d) Trituracin
Puede consistir, esta mquina, en un par de cilindros giratorios para reducir
al maz en una papilla fina.
Esta papilla se hace pasar por dos tamices finos de distinta malla, el primero,
ms grueso, retiene los grmenes y el salvado y el segundo, ms tupido,
separar el salvado ms fino y cualquier otra sustancia que ha escapado.
El paso de la papilla obtenida en la mquina trituradora, a travs de estos
tamices, se hace mediante un abundante riego, a fin de que el lquido que se
recoge al final de la operacin no marque ms de 3 a 4 grados Beaum, lo

PROCESOS AGROINDUSTRIALES PRACTICA N03 6

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que se tomar con un densmetro comn, aparato que se puede adquirir

tambin en una droguera, no costando ms de un peso y medio.
Este lquido se manda directamente a las cubas de sedimentacin, que han
de ser ms bien bajas y anchas.
Se agita el lquido un par de horas a fin de homogeneizar bien, la mezcla y
se deja en reboso para el aposamiento.
Como este proceso es muy lento, suele agregarse al lquido el 1% de cido
sulfrico puro, con lo cual se acelera.

e) Limpieza y desecacin
Ya obtenido el aposamiento del almidn, se decanta el lquido, se aade
agua pura, se agita bien y la masa lechosa que resulta, se vuelve a volcar en
unos tamices de malla muy fina a fin de purificar el almidn.
Se pasa a otra tina, se deja posar sin agregado de cido y se decanta el
lquido. Se repite la operacin de lavado y cuando ya ha depositado todo el
almidn se, vierte el agua poniendo el almidn as decantado en cajas con
pequeos agujeros colocadas sobre pisos de yeso de mucho espesor a fin
de escurrir el agua. Cuando ya tiene suficiente consistencia, se sacan los
panes d las cajas y se dejan al aire libre para su completa desecacin.
En la industria se utilizan centrfugas, con lo cual se obtiene rpidamente un
producto de muy bajo tenor de agua y muy blanco.
Luego se lleva a unas estufas donde reina al principio una temperatura de
40 a 50C. Pasado un cierto tiempo, se eleva paulatinamente a 90C.
Conviene, en el ltimo tamizado, agregar 50 gramos de azul de ultramar por
cada 1000 de almidn a fin de destruir el color grisceo que casi siempre
acompaa a este almidn.

El siguiente grfico muestra el flujo de proceso para la obtencin de almidn:

PROCESOS AGROINDUSTRIALES PRACTICA N03 7

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Otro mtodo para la obtencin de almidn de maz es el siguiente:

a) La harina de maz se remoja en agua destilada durante 24 horas.
Despus de este tiempo la harina hmeda se muele en una licuadora casera,
a mxima velocidad por 2 minutos. La suspensin se tamiza en mallas 100 y
200, los residuos sern lavados con agua destilada hasta que el lquido
obtenido presenta un color transparente, es decir hasta que el lquido de
salida no tuviera aparentemente residuos de almidn. La suspensin
obtenida se lleva a centrifuga por 20 minutos y se descarta el sobrenadante.

PROCESOS AGROINDUSTRIALES PRACTICA N03 8

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Se formaran dos fases slidas, la superior de color gris (compuesta por

protenas, lpidos y grnulos de almidn pequeos que no alcanzaron a
separarse) y la parte inferior de color blanco, la cual se re-suspende en agua
destilada.

b) El almidn se lava con agua destilada tres veces, se lleva a centrifuga

bajo las condiciones ya mencionadas. Finalmente se seca en una estufa con
recirculacin de aire por 24 horas, se muele y se almacena en frasco para su
uso posterior.

VI. RESULTADOS
Realice el diagrama de flujo del proceso de extraccin.
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA: En esta etapa se recepcion la
materia prima maz con el cual se trabaj durante toda la prctica.
SELECCIN Y CLASIFICACIN: Esta es una pre-etapa debido a que ya
viene realizada por la Planta Agroindustrial, la cual se encarga de este
proceso de seleccin y clasificacin.
PESADO: Se trabaj con un peso inicial de 500 g de maz.
MOLIDO: Utilizando un molino mecnico se moli toda la cantidad inicial
de maz, es decir 500 g de maz.
REMOJADO: La harina de maz se remoj en 3 L de agua destilada
durante 24 horas.
LICUADO: Despus del tiempo de remojado ya transcurrido, la harina
hmeda se muele en una licuadora casera, a mxima velocidad por 2
minutos.
LAVADO Y TAMIZADO: La suspensin 1 (agua + componentes
nutricionales del maz), se tamiza en mallas 100 y 200, los residuos sern
lavados con agua destilada hasta que el lquido obtenido presenta un color
transparente, es decir hasta que el lquido de salida no tuviera
aparentemente residuos de almidn (suspensin 2).
SECADO: Finalmente se seca en una estufa con circulacin de aire por
unos minutos hasta lograr evaporar el agua presente en la suspensin 2
(agua + almidn), se muele el almidn en donde se obtuvo un peso
aproximado de 400 g y se almacena en frasco para su posterior uso.

FLUJOGRAMA DE ALMIDON DE MAIZ

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RECEPCIN DE LA MATERIA
PRIMA

SELECCIN Y CLASIFICACIN

PESADO

MOLIDO

REMOJADO

LICUADO

LAVADO Y TAMIZADO

SECADO

Determine los rendimientos del proceso:

RENDIMIENTO DE PRODUCCIN (N):

N = (400/500) x 100 = 80 %

COEFICIENTE TCNICO:
C.T.= 1/N
C.T.= 1/0.8
C.T.= 1.25

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COSTO DE PRODUCCIN:

Maz: 1.50

Energa: 1,00

Sub Total: 2.50

20% mano de obra: 1.00

10% gastos de produccin: 0,15

5% gastos imprevistos: 0,08

Sub Total: 1.23

Total: s/. 2.50 + s/. 1.23 = s/. 3.73 = s/. 3.70

PROCESOS AGROINDUSTRIALES PRACTICA N03 11

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VII.DISCUSIONES
Realizar la comparacin de los resultados obtenidos con productos del
mercado y los indicados en la bibliografa.
Segn:
Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnologa de los Alimentos.
Editorial Acribia & http://www.comohacer.info/:

Mencionan que la obtencin de almidn del maz es un negocio muy rentable

debido al alto aprovechamiento y mximo rendimiento (75 80 %) que tiene
el maz ya que cuenta con una baja calidad de gluten. Este rendimiento
pudimos comprobar con la prctica ya que alcanzamos el 80 %

Gracias a esto Empresas como Corn Products Refining Co en el ao 1900,

comenzaron con la produccin de este producto llamndola Maicena lo cual
no est bien dicho, ya que el nombre correcto es Harina de Fcula de maz,
se comercializa en todo el mundo y se convirti en referente del almidn de
maz.

Otros autores: http://www.ehowenespanol.com/diferencias-harina-maiz-

almidon-maiz-info_197006/, Mencionan que el almidn tiene mltiples
bondades medicinales capaces de curar diversas enfermedades o alergias
cutneas como por ejemplo: sarpullido, quemaduras solares, tratamiento
para pieles grasas, pie de atleta, cabello graso, limpiador facial y sudoracin
excesiva.

VIII. CONCLUSIONES
El Almidn es la principal forma de almacenamiento de energa en el reino
vegetal, y por lo tanto una de las principales fuentes de carbohidratos en
nuestra dieta.
En esta prctica fue importante conocer sus caractersticas y propiedades
as como la manera de obtenerlo de los productos vegetales. El almidn tiene
mltiples aplicaciones en la industria alimentaria (repostera, carnes,
derivados lcteos, etc.)

PROCESOS AGROINDUSTRIALES PRACTICA N03 12

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IX. CUESTIONARIO
9.1. Adems del maz, que otro tipo de material podramos haber
utilizado para aislar almidn y en ese caso que variaciones se deberan
introducir al mtodo.

9.2. A qu se le llama gelatinizacin del almidn? Cul es la

explicacin del fenmeno?
La gelatinizacin son las modificaciones que ocurren cuando los grnulos de
almidn se tratan con calor y en medio acuoso.
Cuando aplicamos calor a una disolucin de almidn, se hinchan los grnulos
de almidn por absorcin del agua. Desaparece la estructura cristalina de la
amilo pectina.

PROCESOS AGROINDUSTRIALES PRACTICA N03 13

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El intervalo de temperatura en el que se produce el hinchamiento de los

grnulos se denomina temperatura de gelificacin y depender del alimento:
Durante el hinchamiento, la amilosa, que es soluble, se solubiliza en el agua
y al final tenemos los grnulos muy hinchados dando lugar a la formacin de
una pasta (pasta de almidn) que tiene una elevada viscosidad.
En la segunda fase, si se sigue calentando, llega un punto en el que los
grnulos se fragmentan disminuyendo la viscosidad drsticamente. Si
agitamos la mezcla ayudamos a que se fragmenten los grnulos.
En la tercera fase, tiene lugar la formacin del gel o gelificacin. Se enfra la
pasta y se forma un gel por formacin de Puentes de hidrgeno entre las
molculas de amilosa y amilopectinas y dejan espacios en donde queda
atrapada el agua.
Mediante un viscosmetro podemos seguir variaciones en la viscosidad.
Factores que influyen en la formacin de geles
Origen de almidn: hay distintos tipos de granos como ya hemos visto Cuanto
ms larga sea las zonas de unin de los Puentes de hidrgeno, el gel ser
ms fuerte, ms resistente.

9.3. Cmo podemos medir el grado de hidrlisis del almidn?

Grado de Hidrlisis. Para efectuar sta medida, es necesario cuantificar los
azcares reductores liberados del almidn, se realizar por el mtodo
espectrofotomtrico de Frank-Ross.

9.4. Se podra determinar la presencia de glucosa y almidn que

estuvieran mezclados en el mismo tubo de ensayo? Cmo?
Si, utilizando la reaccin de Fehling ya que ste identifica la glucosa (la
glucosa es un carbohidrato reductor).
El almidn es la reserva alimenticia de las plantas, pero las clulas para la
obtencin de energa no pueden metabolizarlo, sino que es necesario que lo
degraden por hidrlisis hasta sus constituyentes monosacridos o glucosas,
para que estos puedan metabolizarse en los caminos energticos. Las
clulas llevan a cabo la hidrlisis a travs de procesos enzimticos, pero en
el laboratorio podemos llevarla a cabo con cido mineral, obteniendo el
mismo resultado.
El curso de la hidrlisis se puede seguir de dos maneras. Por la desaparicin
de la reaccin con el iodo a medida que avanza la hidrlisis, o por la
formacin de azcares reductores. Mientras ms hidrolizado este el almidn,
mas azcares reductores habr y menor ser la reaccin con el iodo hasta
hacerse totalmente negativa.
Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero se hidratan al
calentarse en un medio acuoso, a este proceso se le conoce como
gelatinizacin. Esto origina la prdida del orden molecular (colapso) que se
manifiesta dentro del grnulo, y cambia de una forma semicristalina a una
forma eventualmente amorfa.

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9.5. Para que se agrega la solucin de lugol a la preparacin de

almidn cuando se va a observar al microscopio?
Para observarlos mejor y, si es posible, hacer visibles sus capas concntricas
se aade un poco de lugol, que es una mezcla de iodo con ioduro de potasio
en agua, lo cual va a teir azul los granos de almidn

PARA LA OBSERVACION EN EL MICROSCOPIO OBSERVACIN AL

MICROSCOPIO

1. Con el almidn obtenido en la parte I, haga una suspensin de

aproximadamente 2% en agua destilada (no necesita pesar)

2. Caliente un poco de la suspensin, sin llegar a ebullicin.

3. Tome una gota de esta suspensin y colquela en el centro de un

portaobjetos. Aada una gota de lugol.

4. Ponga el cubreobjetos sobre la preparacin y presiones ligeramente para

eliminar el exceso de agua. Seque los bordes con un poco de papel filtro.

5. Observe la preparacin al microscopio con el objetivo seco dbil. Dibuje

algunos de los granos.

X. BIBLIOGRAFA
a. Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnologa de los Alimentos.
Editorial Acribia.
b. Wiley. 2003. Ingeniera de Alimentos, operaciones unitarias y prcticas
de laboratorio. Editorial Limusa.
c. Latino Editores. 2006. Manual del Ingeniero de Alimentos. Grupo Latino
Editores.
d. Helen Charley. 1995. Tecnologa de Alimentos. Editorial Limusa.
e. J.L. Aleixandre B. 1996. Procesos de Elaboracin de Alimentos. Servicio
de Publicaciones de la Universidad Politcnica de Valencia.
f. http://www.comohacer.info/

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