INSTITUTO TECNOLOGICO DE VILLAHERMOSA

PROCESOS BIOTECNOLOGICO II

INVESTIGACION

PRODUCTOS CARNICOS TIPO DE PROCESOS Y EQUIPO

PROFESORA: ANEL MAGAA FLORES

ALUMNA: MARIA GUADALUPE OLIVA JIMENEZ

VILLAHERMOSA TABASCO

19/9/2017
Grupos de Productos

A lo largo del tiempo se han ido desarrollando en todo el mundo una enorme
variedad de productos crnicos elaborados o semielaborados con diferentes
caractersticas gustativas. En algunas regiones existen cientos de productos
crnicos distintos, con nombres y sabores diferentes. Pese a la diversidad de
formas y sabores, muchos de estos productos usan tecnologas de elaboracin
similares. Estos productos pueden clasificarse como sigue:

Productos crnicos procesados crudos

Estos productos consisten en carne cruda y tejido adiposo a los que se aaden
especias, sal comn y, a veces, aglutinantes. En los productos a bajo costo se
aaden diluyentes o relleno para aumentar el volumen. Los productos se
comercializan como productos crnicos crudos, si bien para resultar apetitosos han
de someterse a fritura o coccin antes de su consumo. Si las mezclas de carne
fresca se embuten en tripas, el producto se conoce como salchicha. Si es habitual
otra distribucin, los productos se conocen como hamburguesa o como kebab.
Algunos productos crudos tpicos son: merguez, longaniza, bratwurst, embutido
para el desayuno, hamburguesa o suflaki.

Productos crnicos curados

En estos productos se usan las partes del msculo. Pueden subdividirse en carnes
curadas crudas y carnes curadas cocidas. El proceso de curado es similar para
ambos tipos. La carne se trata aplicando pequeas cantidades de sal bien por va
seca, bien inyectando la carne y/o sumergindola en una solucin salina. Las
carnes curadas crudas son productos sometidos a curacin, secado, fermentacin y
maduracin sin tratamiento trmico posterior. Generalmente se consumen crudos.
Productos tpicos de este grupo son el jamn serrano o el jamn de Parma. Las
carnes curadas cocidas se someten siempre a tratamiento trmico despus de un
breve proceso de curacin a fin de obtener la palatalabilidad deseada. Productos
tpicos de este grupo es el jamn de York o el jamn tipo Virginia.

Productos crnicos crudos-cocidos

En este grupo de productos, la carne del msculo, la grasa y otros ingredientes no

crnicos se elaboran primero mediante triturado, picado y mezclado. Se obtiene as
una masa viscosa, que se distribuye en salchichas o en forma de barras y se
somete despus a tratamiento trmico, lo que da como resultado la coagulacin de
las protenas, una textura firme y elstica, palatabilidad y un cierto grado de
estabilidad bacteriana. Las salchichas suelen someterse a un proceso de coccin o
a un bao de vapor y, cuando estn embutidas en tripas permeables, tambin a un
proceso de ahumado en caliente. Las barras generalmente se hornean. Productos
tpicos de este grupo son la mortadela, los perritos calientes, las salchichas de
Frankfut, las salchichas de Viena y las albndigas o pasteles de carne.

Productos crnicos precocinados-cocinados

Estos productos pueden contener mezclas de recortes de msculo de calidad

inferior, tejidos adiposos, carne de la cabeza y piel del animal, hgado y otras partes
comestibles. En general, el proceso de fabricacin comprende dos fases de
tratamiento trmico. La primera fase consiste en el precocinado de los materiales
crnicos crudos y la segunda en la coccin de la mezcla resultante final. Los
productos crnicos precocinados-cocinados son los que hacen uso de la mayor
variedad de carnes, subproductos animales e ingredientes no crnicos. Productos
tpicos de este grupo son los pats de hgado, las morcillas y carne tipo corned
beef.
Embutidos crudos-fermentados

Los embutidos crudos-fermentados consisten en una masa de carnes magras y

tejidos adiposos mezclada con sal de curado, azcares, especias y otros
ingredientes no crnicos, que suele embutirse en tripas. Su sabor, textura y color
caractersticos se deben a la fermentacin unida a la reduccin de la humedad. Los
productos finales no se someten a tratamiento trmico y se distribuyen y consumen
crudos. Productos tpicos de este grupo son el chorizo y las salchichas de verano
tipo salami.

Productos crnicos secos

Estos productos son el resultado de la simple deshidratacin de carne magra. Su

elaboracin se basa en la experiencia de que la carne no se deteriora fcilmente
cuando una parte sustancial del fluido tisular evapora. Las piezas de carne magra
se cortan en su mayor parte dndoles una forma uniforme determinada, lo que
permite una deshidratacin gradual e idntica de todas las partidas. La carne seca
tiene una vida til significativamente ms larga que la carne fresca. El valor
nutricional del contenido en protenas permanece inalterado. Productos tpicos de
este grupo son las tiras de carne como el jerky o el biltong, el charqui o la
pastirma.
 MORTADELA BOLOGNA

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

La mortadela al igual que las salchichas son embutidos escaldados elaborados a

partir de carne fresca no completamente madura. Se utilizan como materias primas
carne, grasa, hielo, y condimentos, reciben un tratamiento trmico posterior que
coagula las protenas y le dan una estructura firme y elstica al producto. La
diferencia entre la mortadela y los otros tipos de embutidos escaldados es su
formulacin y su presentacin, ya que son embutidos gruesos similares a los
jamones. El proceso de elaboracin consiste en refrigerar las carnes, luego stas se
trocean y curan, se pican y mezclan y finalmente se embuten en tripas y se
escaldan. Opcionalmente se puede ahumar.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Una formulacin para elaborar mortadela es la siguiente: Carne de res sin

tendones 80 Kg Grasa de cerdo 20 Kg Hielo finamente triturado 24 Kg Tocino de
cerdo crudo en cubitos 10 Kg Sal comn refinada 2.3 Kg Azcar 250 g Ajo en polvo,
al gusto Condimentos para mortadela, mezcla de curacin, polifosfatos y
emulsificantes, segn especificaciones del proveedor.

INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas:
recepcin de materia prima, proceso, empaque, cmara de fro, bodega, laboratorio,
oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado
con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los
pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel
para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las
puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en
puertas y ventanas.

Equipo y utensilios

Molino para carne

Mezcladora (cutter)
Embutidora
Generador de humo
Ahumador
Estufa con tina de coccin
Mesas
Cuchillo y afilador de cuchillos
Balanza

DIAGRAMA DE FLUJO
PROCESOS

Recibo y seleccin: Se usa carne de res sin tendones la cual debe estar
refrigerada.

Preparacin de la carne: El tocino se pica en cubitos de 1 cm y se escalda en

agua a 75C hasta que adquiera un aspecto vidrioso. Los cubitos se dejan enfriar y
escurrir. La carne fragmentada y refrigerada se muele en molino con agujeros de 5
mm de dimetro.

Mezclado: La carne molida se pasa a la cortadora y se agregan polifosfatos, hielo,

sal, mezcla de curacin, azcar y grasa orgnica. Se transfiere la masa a la
mezcladora y se agregan los cubitos de tocino. Se deja mezclar por 3 minutos
cuidando que la temperatura de la masa no suba ms de 15 C.

Embutido: La masa de carne se embute en tripas sintticas, las cuales han sido
remojadas en agua tibia durante 30 minutos.

Atado: Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodn, nylon o
alambre delgado.

Colgado: Se cuelgan en palos de madera y se dejan reposar durante 3 horas en un

lugar tibio.

Escaldado: Se escaldan a 85C. El tiempo se determina cuando el corazn del

embutido alcance 69 C (se requiere un tiempo entre 120 a 150 minutos).

Enfriado: Se enfra en agua a temperatura ambiente durante una hora.

Almacenamiento: Las mortadelas se deben almacenar a temperaturas de

refrigeracin.
CONTROL DE CALIDAD

Higiene

El color del escaldado pasteuriza el producto. El peligro ms importante son la

bacterias que pueden recontaminar el producto cuando no se mantienen
condiciones adecuadas de almacenamiento. Todo el proceso debe realizarse con
estricta higiene ya que los productos solo se pasteurizan, adems el hielo debe ser
de buena calidad microbiolgica.

Control de la Materia Prima

La carne que se utiliza en la elaboracin de ste tipo de embutidos debe tener una
elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales
jvenes y magros, recin matados y no completamente madurados. No se debe
emplear carne congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa.

Control del Proceso

Los principales puntos de control son:

La cantidad y calidad de las materias primas (formulacin).

El picado, molido y mezclado, los cuales deben realizarse adecuadamente ya que

por ejemplo un picado excesivo causa problemas de ligado, aumenta la temperatura
e inhibe la emulsificacin.

Control de la temperatura durante el picado, molido y mezclado.

Un control adecuado del tiempo y la temperatura en el tratamiento de escaldado.

El uso adecuado de envolturas, las cuales deben ser aptas para los cambios en el
embutido durante el rellenado, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento.

Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeracin, tanto de la

materia prima, como del producto terminado.
 La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.

Control del Producto terminado

Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.

Empaque y almacenamiento

El empaque protege a los embutidos de la contaminacin. La calidad final de la

mortadela depende del uso de materias primas de buena calidad, de un buen
proceso y del uso de envolturas adecuadas. Se utiliza como material de empaque
tripas sintticas. El producto final debe mantenerse en refrigeracin y tiene una vida
til de aproximadamente 8 das.
 SALCHICHAS ESTILO VIENA

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboracin se

pueden usar carnes de muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio. Se
prefiere carne recin sacrificada de novillos, terneras y cerdos jvenes y magros, en
vista que este tipo de carne posee fibra tierna y se aglutina y amarra fcilmente.
Adems, carece de grasa interna y es capaz de fijar gran cantidad de agua. Estos
productos son de consistencia suave, elevada humedad y corta duracin (unos 8
das en refrigeracin).

En la elaboracin de las salchichas estilo Viena se emplea carne de res y cerdo,

grasa y hielo. La carne de cerdo confiere color entre rosa claro y rojo mate a la
masa, en cambio la carne de res presenta un color rojo claro e intenso, que da
consistencia a la masa y sabor fuerte. Es indispensable un mezclador (cutter) para
formar una emulsin y para ayudar a su formacin se agrega hielo. Reciben un
tratamiento trmico que coagula las protenas y le dan una estructura firme y
elstica; posteriormente se ahman para darles un sabor especfico.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Una formulacin para elaborar salchichas estilo Viena es la siguiente: Carne de res
25 Kg Carne de cerdo 75 Kg, Grasa animal 30 Kg ,Hielo finamente triturado 30 Kg
Sal comn 3 Kg, Flor de macis 100 g, Pimienta blanca 100 g, Mezcla de curacin:
Polifosfatos, colorante vegetal anaranjado, dextrosa o azcar, emulsificante y
condimento para salchicha Viena

INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las
siguientes reas: recepcin de materia prima, proceso, empaque, cmara de fro,
bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser
en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para
facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con
desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso.
Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de
cedazo en puertas y ventanas.

Equipo y utensilios

Molino para carne

Mezcladora (cutter)
Embutidora
Ahumador
Estufa con tina de coccin
Mesas
Cuchillos y afilador de cuchillos
Balanza

DIAGRAMA DE FLUJO
DESCRIPCION DEL PROCESO

Recibo y Seleccin: se usa carne de res y carne magra de cerdos jvenes con
poco tejido conectivo, las cuales deben estar refrigeradas.

Troceado: las pieza de carne seleccionadas se cortan en trozos pequeos de

aproximadamente 7 x 7 centmetros se lavan con agua limpia .y seguidamente se
congelan por 24 horas para reducir la contaminacin y facilitar la operacin de
molienda.

Molienda: las carnes y la grasa se muelen, cada una por aparte. Para las carnes e
usa un disco de 3 mm y para la grasa el disco de 8 mm.

Picado y Mezclado: estas operaciones se realizan en forma simultnea en un

aparato llamado cutter, el cual est provisto de cuchillas finas que pican finamente
la carne y producen una mezcla homognea Al picar y mezclar se debe seguir el
siguiente orden de agregacin de los ingredientes:

1. Carne magra de cerdo y res, sal y fosfatos, a velocidad lenta hasta obtener una
masa gruesa pero homognea.

2. Se aumenta la velocidad y se incorpora el hielo; se bate hasta obtener una masa

fina y bien ligada.

3. Se incorpora la lonja o la carne de cerdo grasosa

. 4. Se agregan los condimentos y el ascorbato. La temperatura de la pasta no debe

exceder de 15 C. El proceso se suspende cuando la emulsin se muestre
homognea.

Embutido: la masa de carne se traslada a la mquina embutidora y all se llena en

fundas sintticas de calibre entre 18 y 20 mm. El embutido de las salchichas Viena
debe efectuarse bastante suelto, para que la masa tenga espacio suficiente y no se
reviente la tripa.

Atado: las salchichas se amarran en cadena, aproximadamente cada 10

centmetros, utilizando hilo de algodn.
Tratamiento trmico: se realiza en 3 fases: Calentamiento a 50C entre 10 y 30
minutos segn el calibre. Ahumado a 60-80C durante 10-30 minutos segn el
calibre. Pasteurizacin (escaldado) en agua a 75-82C por 10 minutos para
salchichas delgadas.

Enfriamiento: despus de la coccin la temperatura debe bajarse bruscamente

mediante una ducha fra o con hielo picado.

Almacenamiento: Las salchichas se cuelgan para que sequen y se almacenan

bajo refrigeracin.

CONTROL DE CALIDAD

Higiene

Todo el equipo se lava perfectamente con detergente, se enjuaga muy bien y se

desinfecta con una solucin de germicida de grado alimentario. El tratamiento final
de escaldado pasteuriza el producto, pero hay peligro de recontaminacin por
bacterias cuando no se mantienen condiciones adecuadas de almacenamiento.
Todo el proceso debe realizarse con estricta higiene, adems el hielo debe ser de
buena calidad microbiolgica.

Control de la Materia Prima

La carne que se utiliza en la elaboracin de ste tipo de embutidos debe tener una
elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales
jvenes y magras, recin sacrificados y no completamente madurados. No se debe
emplear carne congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa.

Control del Proceso

Los puntos de control son:

1. La cantidad y calidad de materias primas (formulacin).

2. El molido, picado y mezclado de las carnes, los cuales deben realizarse en el
orden y por el tiempo adecuado, ya que por ejemplo un picado excesivo causa
problemas de ligado, aumenta la temperatura e inhibe la emulsificacin.

3. Control de la temperatura durante el molido, picado y mezclado.

4. Un adecuado tratamiento trmico en trminos de control de la temperatura y el

tiempo durante el calentamiento, el ahumado y la pasteurizacin o escaldado.

5. El uso adecuado de envolturas, las cuales deben ser aptas para los cambios que
sufre el embutido, durante el rellenado, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento.

6. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeracin, tanto de la

materia prima, como del producto terminado.

7. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.

Control del Producto

Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.

Empaque y almacenamiento

El empaque protege a los embutidos de la contaminacin. La calidad final de las

salchichas depende mucho de la utilizacin de envolturas adecuadas. Se utiliza
como material de empaque tripas naturales y sintticas. El producto final debe
mantenerse en refrigeracin y tiene una vida til de aproximadamente 8 das.
 JAMON CRUDO

Los productos crnicos son aquellos que han sido sometidos a un proceso de
curado y/o maduracin a fin de modificar sus caractersticas organolpticas y de
conservacin. Para ello se someten a procesos de secado, molido, emulsificacin,
adicin de sales y condimentos, cambios de color o una combinacin de ellos. Se
pueden clasificar en productos sin picar, donde destaca el jamn y el pollo ahumado
y, en productos picados o embutidos.

El jamn es un producto crnico no picado, que se obtiene de la pierna trasera del

cerdo y segn el tipo de producto a obtener se cura en seco o en salmuera, se
cocina o se deja crudo, se condimenta y ahma y se empaca en un molde rgido o
se conserva en su forma tradicional. Se caracteriza por ser un producto nutritivo,
apetitoso y de larga conservacin. Adems del jamn cocido de pierna existen otros
productos semejantes en su proceso de elaboracin que usan otras partes del
cerdo, recortes con un 30 % de grasa aproximadamente. Asimismo se usan
ingredientes de relleno tales como almidones de trigo, maz y yuca y protena de
soya, todo esto con el fin de vender jamones ms econmicos.

En la elaboracin de jamn crudo el principio de conservacin radica en el curado

de la carne con salmuera, donde la sal sustituye a la humedad en los tejidos
mediante un proceso de smosis. La concentracin de sal que se establece inhibe
el crecimiento y multiplicacin de microorganismos, resistiendo solamente los
halfilos (sal-tolerantes) que son capaces de mantener su actividad y contribuir en
el proceso de curado.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Pernil de cerdo

Sal Comn

Sal de cura

Azcar
 Mezcla de condimentos (opcional)

INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas:
recepcin de materia prima, proceso, empaque, cmara de fro, bodega, laboratorio,
oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado
con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con
desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso.
Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de
cedazo en puertas y ventanas.

Equipo y utensilios
Molino para carne
Mezcladora (cter)
Embutidora
Generador de humo
Ahumador
Estufa
Mesas
Cuchillos y afilador de cuchillos
Balanza

DIAGRAMA DE FLUJO
DESCRIPCION DEL PROCESO

Seleccin: usar perniles de cerdo que estn frescos y provengan de un animal

joven

Refrigeracin: los perniles se refrigeran durante 24 horas con el objetivo de

retardar el rigor mortis y controlar la contaminacin microbiana.

Recortado y Limpieza: se da la forma de jamn a la pierna recortando todos los

trozos de carne sueltos y quitando toda la grasa de la superficie y alrededor del
hueso. Se hace presin hacia la cabeza del fmur para que la sangre salga y se
limpia con algodn. Se lava con agua fra.

Primer curado: por cada 100 Kg de pernil se pesan 8 Kg de sal y 2 Kg de azcar y

se mezclan. Para el primer curado se toma la mitad de la mezcla y se comienza a
frotar con el puo de la mano hasta que se disuelva por completo. Las partes
internas se deben rellenar bien y si falta mezcla se agrega sal comn hasta que
quede completamente cubierto.

Refrigeracin: en un recipiente se coloca una capa de sal comn y encima de ella

se ponen los perniles en una misma posicin. Se coloca una pesa para mantener
los perniles prensados y se elimina toda la salmuera que se produzca.
Seguidamente se lleva el recipiente al refrigerador (4 C).

Segundo curado: luego de dos das de estar en refrigeracin se toma un cuarto de

la sal restante y se frota con el puo. Luego se colocan los perniles en posicin
contraria a como estaban. Siempre se mantiene la capa de sal en el fondo y se
escurre la salmuera que se haya formado.

Tercer curado: al cabo de dos das se repite la operacin gastando el ltimo

cuarto de sal y cambiando de posicin los perniles. Despus los perniles se dejan
en refrigeracin, 3 das por cada Kg. Por ejemplo si hay 10 Kg de pernil entonces se
deben dejar durante 30 das.

Lavado: Transcurrido el perodo de refrigeracin, se elimina la sal y se sumergen

los perniles en agua limpia y se deja gotear agua por 18 24 horas. Es necesario
colocar un peso para que las piezas no floten.

Secado: los perniles se sacan del agua y se escurren a temperatura ambiente

durante 2 horas. Luego se llevan a un cuarto de fro donde se cuelgan separados
unos de otros y se dejan hasta que la superficie se ponga dura.
Maduracin: los jamones se cubren con gasa o malla y se cuelgan a temperatura
ambiente en un lugar ventilado donde se dejan por un perodo de 4 a 6 meses
hasta que estn listos para consumir.

CONTROL DE CALIDAD

Higiene

Se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso, porque el

jamn fcilmente se puede contaminar y originar fermentaciones indeseables. Los
equipos y utensilios se deben lavar y desinfectar antes de su uso. El personal de
proceso debe vestir la indumentaria adecuada: botas, gabacha, redecilla para el
pelo, bozal y guantes. El agua deben tener buena calidad microbiolgica.

Control de la Materia Prima

Las piernas de cerdo deben presentar un color rojo claro pero no plido, el olor
debe ser el propio de carne fresca y de consistencia compacta y elstica. Al cortar,
la carne debe ser jugosa, debe soltar lquido claro al presionar. Debe estar libre de
parsitos y bajos recuentos microbiolgicos.

Se requiere hacer anlisis de pH, temperatura, recuento total,

prueba organolptica, contenido de grasa y de humedad.

Control del Proceso

Los puntos de control son:

1. El control de los tiempos y temperaturas de refrigeracin para el control de

los microorganismos.
2. 2. Las etapas de curado son criticas pues la sal ejerce una accin
antibacteriana que aumenta la capacidad de conservacin de carne.
Tambin en este proceso se producen cambios deseables en la textura, color
y sabor de la carne.
3. 3. En el producto final se deben realizar anlisis organolpticos y
microbiolgicos.
4. 4. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.

Control del Producto

Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del

producto.

Empaque y almacenamiento

El jamn crudo elaborado de esta forma presenta contenidos de Aw muy bajos

que inhiben el crecimiento de microorganismos por consiguiente se conservan a
temperatura ambiente por largo tiempo. Una vez que se inicia el consumo se
debe almacenar en refrigeracin.
 CHORIZO

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

El chorizo es un embutido crudo, de origen espaol, que difiere muy poco de la

longaniza en cuanto a su composicin. Se elabora a partir de carne picada de cerdo
revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en tripa de
cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centmetros.

Existen diferentes clases y tcnicas de elaboracin dependiendo de los gustos de

cada pas, sin embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y
chiles. En trminos generales se les puede clasificar en cuatro categoras: de
primera o especial hechos con lomo o jamn puros; de segunda o categora
industrial, que contienen 50% de lomo o jamn de cerdo y 50% de carne de ternera;
la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o
tipo econmico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de
carne, adicionadas con grasa de cerdo.

En algunos pases el chorizo se vende en forma cruda requirindose una etapa de

fredo antes de su consumo. No obstante, en el procedimiento tradicional el chorizo
es desecado y ahumado, proceso en que la actividad acuosa se disminuye hasta un
punto en que se impide el crecimiento microbiano (0.6 0.75). Durante el desecado
ocurre la maduracin del producto, que es un fenmeno bioqumico y microbiano
muy complejo, donde se presentan tres fenmenos importantes: el enrojecimiento,
el aumento de consistencia y la aromatizacin.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Carne (de res y cerdo) 62 %
Tocino (grasa de cerdo) 21 %
Hielo picado 0.5 %
Ajo 2.5 %
Cebolla 4 %
Chile dulce (pimentn) 4 %
Chile picante 2.5 %
Sal comn 2.5 %
Semilla de culantro 0.3 %
Organo 0.2 %
Pimienta blanca 0.08 %
Laurel 0.2 %
Nitrato de potasio 0.12 %
Vinagre 0.12 %

INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las

siguientes reas: recepcin de materia prima, proceso, empaque, cmara de fro,
bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser
en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para
facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con
desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso.
Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de
cedazo en puertas y ventanas.

Equipo y utensilios
 Molino para carne
Mezcladora (cutter)
Embutidora
Generador de humo
Ahumador
Estufa
Mesas
Cuchillos y afilador de cuchillos
Balanza

DIAGRAMA DE FLUJO
DESCRIPCION DEL PROCESO

Seleccin: usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de

6.2. La grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa

Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una

solucin de germicida (puede ser cloro)

Picado: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12
mm y la grasa en cubos de 25 mm.

Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos
y el hielo hasta obtener una masa homognea.

Reposo: se deja reposar la masa en refrigeracin durante 24 horas. En esta etapa

tambin se conoce como aejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de
maduracin de la masa.

Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual
debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una
boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm).

Atado: se atan las tripas embutidas segn la manera acostumbrada para cada tipo
de chorizo.

Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los
residuos de masa adheridos a la superficie de la tripa.

Presecado: se trasladan los chorizos a una cmara de presecado durante 6 a 8

horas a temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de
maduracin de la masa.

Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirn el aroma y

color del humo, adems de mejorar su capacidad de conservacin.
Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeracin a 4 C, hasta el
momento de su venta.

CONTROL DE CALIDAD

Higiene

En vista que el chorizo es un embutido crudo fcilmente se puede contaminar, por

cuanto se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso. Las
mesa donde se pican y embute el chorizo se deben lavar y desinfectan antes de su
uso. El personal de proceso debe vestir la indumentaria adecuada: botas, gabacha,
redecilla para el pelo, bozal y guantes. El agua y el hielo deben r de buena calidad
microbiolgica.

Control de la Materia Prima

La carne que se utiliza en la elaboracin de chorizo debe provenir de toros, vacas y

cerdos adultos, sacrificados en mataderos aprobados por las autoridades sanitarias.
Los aditivos por provenir de fuentes diversas se deben esterilizar por gasificacin
con xido de etileno en cantidad de 500 ml de gas/m3 del local de esterilizacin
durante 6 horas de exposicin. Normalmente un solo tratamiento no es suficiente,
por cuanto hay que repetirlo.

Control del Proceso

Los puntos de control son:

1. La correcta formulacin de las materias primas e ingredientes.

2. El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura ms gruesa que
otros

3. embutidos, entonces debe usarse los discos recomendados.

4. El tiempo y temperatura del aejamiento y presecado por que en estos pasos se

desencadenan reacciones de maduracin de la pasta.
5. La seleccin de las maderas para el ahumado, para que le den el sabor y color
caractersticos del producto.

6. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeracin, tanto de la

materia prima, como del producto terminado.

7. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.

Control del Producto

Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.

Empaque y almacenamiento

El chorizo tradicional se embute en tripa natural (intestino del cerdo). Estas tripas se
deben lavar con agua caliente y luego enfriar y almacenar en refrigeracin hasta su
uso. La calidad final del chorizo depende mucho de la utilizacin de envolturas
adecuadas. El producto final debe mantenerse en refrigeracin y tiene una vida til
de aproximadamente 8 das.
 JAMN

El Jamn es un embutido de origen incierto que en su forma se parece mucho a

una pata de cerdo salada y curada. Se fabrica con restos de carne y grasa de cerdo
con sal, mezclados en finas capas que luego son compactadas a base de presin
en un molde en forma de pata de cerdo. En su centro se suele incluir algn hueso
de pata de cerdo, para que mejore su presencia y sea ms firme. El embutido
resultante tiene un sabor vagamente semejante al jamn de Jabugo, pero de mucha
menos finura. Recibe el sugerente y evocador nombre de Jamn Serrano.

Ingredientes

Salmuera:

- 50 g de sal comn

- 25 g de cura premier (nitratos y nitritos)

- 25 g de Hamine (polifosfatos)

- 30 g Azcar - 5 g de sabor humo

- 5 g de sabor jamn

- 1 litro de agua

NOTA: Al preparar la salmuera, es importante disolver en el agua en primer trmino

el Hamine poco a poco para que no se aglutine. Despus agregar uno a uno los
dems ingredientes, disolvindolos perfectamente. Un litro de salmuera alcanza
para dos kilos de carne.

Ligador comercial: puede utilizarse tambin harina de trigo o maz, por ejemplo,
Maicena.
 Carne de espaldilla o pernil de cerdo sin grasa, ni nervios.

Procedimiento

Limpieza de la carne: lavar y recortar para eliminar impurezas como restos de

sangre, venas, tejido conectivo, grasa, etc. Una vez limpia se pasa por el molino o
se pica finamente en trozos con el cuchillo.

A la carne limpia, en un recipiente de plstico o de acero inoxidable, se le agrega

la salmuera (a la salmuera se le agrega tambin 40 g de ligador comercial por cada
kg de carne). Se mezcla.

La carne se pasa a refrigeracin donde debe reposar 24 horas a 4C. Se

recomienda revolver para incorporar el agua que suelta. La carne debe taparse para
evitar la deshidratacin.

Concluidas las 24 horas, la mezcla resultante se introduce en plsticos y se

coloca en moldes (se pueden adaptar tubos de aluminio o acero inoxidables: tramos
de 30 40 cm sellados por un lado; por el otro se introduce la bolsa y enseguida la
carne, despus se tapa para evitar que durante el cocimiento la carne aumente su
volumen por la incorporacin de gases y se obtenga un jamn sin forma).

Los moldes se colocan en bao Mara para su cocimiento (aproximadamente 1

hora por cada kg de carne en el molde).

Los moldes se enfran. Los moldes se destapan y el producto se refrigera para su

consumo.
 CHORIZO

El chorizo es un alimento tradicional y popular de Amrica Latina. Vara ligeramente

dependiendo del pas del que proviene, ya que las costumbres culinarias nacionales
individuales afectan al producto. El chorizo est hecho con una variedad de
diferentes salchichas de cerdo, y es servido cocido, fermentado y ahumado o
comprado fresco el cual necesita ser cocinado despus de comprado.

En el caso del chorizo, existen infinidad de recetas y materias primas utilizadas.

Aqu daremos una receta que puede ser utilizada como base, el productor puede
agregar o quitar condimentos al gusto.

Ingredientes

Carne de hombro, recortes de costilla y chamorros. Puede ser en cortes pequeos

o pasada por el molino.

Para cada 600 gramos de carne, se emplean: Grasa 400 gramos Chile guajillo en
Pimentn 14 gramos polvo o molido 14 gramos Sal comn 20 gramos Organo 2
gramos Comino 2 gramos En el vinagre se mezclan todos los Vinagre 25 mililitros
condimentos, incluyendo la sal. Clavo 0.5 gramos Ajo 2.5 gramos Ing

Procedimiento

La carne y la grasa se pasan por un molino (o bien se trocean en pedazos

pequeos con el cuchillo).

Se le agregan los condimentos y la sal, se mezcla perfectamente.

Se embute en tripa natural, luego se amarra.

Ahumado (este paso es opcional): se ahuma durante 6 horas, de la misma manera

que la chuleta. Se retira del ahumador, se orea el tiempo que se desee (puede
consumirse fresca o bien dejarse secar por algn tiempo).
 Chuleta ahumada

Una chuleta es un corte de la carne situada justo encima de la costilla de un

animal, ya sea cerdo, vacuno (es decir, buey, vaca o ternera), cordero o carnero. En
general cada chuleta se corta con la seccin de costilla que la acompaa (como en
el chuletn de buey), e incluso a veces, adems de con la costilla, una parte de
la vrtebra correspondiente (como en las chuletas de cordero y de cerdo).

Ahumar

Es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Este proceso se

puede realizar mediante un "ahumador", que es un aparato para cocinar al aire libre
diseado especialmente para ahumar. Tambin se puede ahumar en una parrilla
cubierta colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla que contiene las
carnes.

Proceso consistente en exponer los productos crnicos a la accin del humo en un

momento dado del proceso. Se produce de la combustin incompleta de maderas
duras (poca resina), o mezclas de aserrn de diversas maderas para aromas
especficos

Ingredientes

1 lomo de cerdo se prepara igual que para el jamn.

Procedimiento

El lomo se inyecta con la salmuera (puede usarse jeringas nuevas desechables),

tratando que penetre perfectamente dentro del lomo.

El lomo se deposita en un recipiente junto con la salmuera restante, se tapa y se

deja en refrigeracin durante 24 horas.
 Se retira la chuleta del refrigerador y se pone a escurrir.

En un recipiente de acero inoxidable o aluminio con agua, se pone a cocer

(aproximadamente 2 horas).

Se retira del agua y se deja escurrir una hora.

Se ahuma durante una noche u ocho horas.

Ahumado de la chuleta:

se puede adaptar un tambo de lmina de 200 litros de capacidad o un refrigerador

viejo (este ltimo es mejor porque guarda el calor). En la parte inferior se coloca un
recipiente con aserrn de madera y se enciende para que haga humo. En la parte
superior se cuelga la chuleta y se tapa o cierra el ahumador. Es importante que la
madera utilizada no suelte resina, ya que causa olores desagradables. Se retira del
humo y se refrigera. Est lista para consumir.

TOCINO

Ingredientes

Carne especial para la elaboracin de tocino (normalmente suele utilizarse la

carne de la costilla del cerdo, dndole forma rectangular)

200 gramos de sal por kilogramo de carne.

4 gramos de cura premier por kilogramo de carne.

Procedimiento

La sal y la cura premier se mezclan perfectamente en una charola.

 La carne se cubre totalmente con la mezcla de sales.

Se colocan los tocinos frente a frente y se dejan en refrigeracin a 4C, durante

cuatro das.

Durante el tiempo de refrigeracin, se debe escurrir el agua que sale de la carne,

cada vez que sea necesario.

Despus del tiempo de refrigeracin, se lavan con agua corriente para quitar el
excedente de sal y se dejan remojando en refrigeracin durante aproximadamente
12 horas.

Se dejan escurrir durante 2 horas.

Se ahma durante ocho horas, de la misma manera que la chuleta.

De preferencia, dejar reposar durante varios das, para mejorar su consistencia.

Pesar y consumir.
 MAQUINARIA Y EQUIPOS INDUSTRIALES UTILIZADOS
EN LA INDUSTRIA CARNICA

AMARRADORA DE EMBUTIDOS:

Amarra todo tipo de productos embutidos como salchichas, longanizas, butifarras,

chorizos, morcillas.

Es un equipo de operacin manual que realiza el atado y el corte del hilo de manera
automtica a medida que se pasa el producto.

La operacin es manual mediante piones y engranajes

Cubierta de fcil limpieza y mantenimiento

Sistema de corte automtico de hilo, que se puede desmontar o deshabilitar en

cualquier momento.
CLIPPADORA

Atadora de Embutidos
Terminacin en hilo recto entre atados, simulando el atado artesanal. Mxima
capacidad para embutidos de gran tamao, hasta 55mm de dimetro de entrada.
Posibilidad de atar salchicha fresca de 22mm de calibre en cuatro tripas a la vez.
Mximo rendimiento y presentacin de calidad. Es una mquina especialmente
diseada a la medida del cliente por lo que es econmica y de uso sencillo. Adems
presenta un diseo ergonmico, por pedal para tener libres las manos para el
trabajo, y de simple limpieza.

Datos tcnicos:
- Alimentacin monofsica 110 v o 220 v.
- 2 velocidades de atado automtico.
- Produccin mxima aprox.: 55 Atados/Minuto 90 Atados/Minuto
- Mando por Pedal para atado.
- Interruptor de seguridad
- Detectores, de seguridad en tapa bobina y ciclo posicionado.
- Peso neto: 35 Kg.
- Mximo dimetro para embutidos es de 55 mm.

CUTTER

Recipiente de acero inoxidable, tapa de aluminio y con seguridada de

enclavamiento mecnico y elctrico.

Cuchillas de acero inoxidable. Las piezas que entran en contacto con los alimentos,
pueden quitarse fcilmente para su limpieza. Ideal para uso en cocinas
profesionales, carniceras y salsamentaras entre otros.

Este innovador cutter, cuando no est en uso mantiene la hoja retrada de manera
segura, volviendo a la posicin de uso de manera instantnea con tan solo soltar la
traba de seguridad y presionando la palanca contra el cuerpo del cutter.
La profundidad de corte es fcil y precisamente ajustada a travs de una tuerca
controlada por el pulgar.
 EMBUTIDORA

El proceso de embuticin es realizado es realizado delicadamente y el resultado es

una perfecta definicin del producto final.
El sistema de control electrnico de las porciones garantiza su mxima presicin de
pesado.

VENTAJAS:
- Delicado proceso de embuticin
-. Gran facilidad para cabiar de producto
- Preciso control de peso en porciones
- Fcil de programar
-Visualizacin de la presin de embuticin
- Control de la potencia del motor utilizada
- Contador de piezas
- Retorno del rotor programable
- Cdigo para bloquear el sistema
-Sincronizacin automtica con todos los accesorios.

EMPACADORA AL VACO

Las empacadoras al vaco son la solucin perfecta para la conservacin y

proteccin de los alimentos por ausencia del oxgeno del aire, principal factor de
crecimiento de las bacterias aerobias. Ideales para empacar cualquier productos
en negocios de alimentos.
 MEZCLADORAS

Las mezcladoras son fabricadas completamente en acero inoxidable. Son

mquinas robustas, slidas y fuertes; con gran capacidad para trabajo en plena
carga o pequeas cantidades; ptima para mezclar y homogenizar productos
alimenticios. Su funcin es mezclar diferentes tipos de ingredientes para la
elaboracin de productos obteniendo mezclas homogneas debido a que la carga
se desplaza a lo largo del tanque por el movimiento de las aspas. Posee un
sistema de tanque abatible para una descarga rpida del producto y paletas
extrables que permiten una fcil limpieza.
 SIERRA CORTAHUESO

Sierras fabricadas 100% en acero inoxidable. Seguras, estables, de gran potencia

y tiles para tajar: carne, hueso, hueso de cordero, cerdo, chuleta de ternera y
pescado.

MOLINOS
Los molinos son fabricados 100% en acero inoxidable. Muy tiles en gran
variedad de trabajos, usted puede moler adems de carne; alimentos como: yuca,
papa, verduras cocidas, maz para arepas y otros.

-Se recomienda la limpieza del molino despus de terminada la jornada de trabajo

2- Se recomienda hacer cambio de lubricante para engranaje mnimo cada 6 meses
y mantenimiento preventivo de acuerdo con el volumen de trabajo( mnimo 2 veces
al ao).

TANQUES DE COCCIN
Coccin de alimentos en medio acuoso que se encuentren en funda cero merma o
moldes, tales como mortadelas jamones, entre otros. Caractersticas: El tanque
de coccin a gas esta constituidos por una estructura completamente soldada
aislada trmicamente del exterior (a excepcin del modelo T240G), y tapa que
permite hermeticidad durante la coccin. Al exterior de este un sistema de
quemadores atmosfricos para el calentamiento indirecto del agua, dicho sistema
posee una chimenea para la salida de los gases de combustin y un sistema de
control de temperatura que mantiene el agua en el valor determinado de
calentamiento.

ABLANDADORAS
Fabricado en acero inoxidable, microcortes por dm2: 180 Los componentes en
contacto con el producto son completamente desmontables para facilitar la limpieza.