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ZELIANE J. MOREIRA
SENAI DENDEZEIROS
SETEMBTO DE 2013
1.INTRODUO
O tomate (Lycopersicom escullentun mill) o fruto proveniente do tomateiro, o
qual pertence a famlia Solanacea, assim como a berinjela, pimento, fumo, jil, entre
outros.Apesar de ser comumente confundido com um vegetal, o tomate uma fruta
amplamente produzida e consumida mundialmente (PEREIRA, 2007).
O tomate uma tima fonte de vitaminas A, B e C, rico em fsforo, ferro, potssio e
clcio, com a vantagem adicional de conter um baixo teor calrico (TETRAPAK, 2011).
A polpa crua muito liquida para ser utilizada sem ser concentrada e precisa ser
evaporada at atingir a consistncia desejada, antes de ser enlatada ou usada para a
preparao de molho ou qualquer outro produto base de tomate.
A prtica de evaporao para concentrar a polpa de tomate, tambm uma tcnica de
conservao dos tomates, proporciona maior estabilidade deteriorao microbiana
(alcanada pela reduo da atividade de gua), diminuio de custos de elaborao,
armazenamento e transporte decorrentes da grande reduo de peso e de volume
Os molhos de tomate so concentrados ricos em licopeno. Alis, uma caracterstica
interessante desse pigmento que ele no perde suas propriedades qumicas ou
medicinais quando concentrado ou cozido por longo tempo, sendo melhor absorvido
pelo organismo humano quando so ingeridos produtos de tomates, como extratos ou
massa, tomates secos, molhos diversos do que o tomate in natura, por isso, uma
alimentao diria, rica em licopeno na forma de molhos e purs de tomate, ketchup e
tomate seco, recomendada
1.1.3 CATCHUP
Segundo a RDC N. 276 de 22 de setembro de 2005, Catchup o produto elaborado a
partir da polpa de frutos maduros do tomateiro (Lycopersicum esculentum L.), podendo
ser adicionado de outros ingredientes desde que no descaracterizem o produto.
Segundo a mesma resoluo, ambas as designaes ketchup e catchup podem ser
utilizadas para denominar o produto. Os aditivos alimentares permitidos pela legislao
brasileira para a categoria de molhos e condimentos, bem como suas funes e limites
mximos de uso, foram estabelecidos pela Resoluo N. 382 de 05 de agosto de 1999. .
( BRASIL, 2005)
Catchup formulado a partir de polpa de tomate, na forma fresca ou de pasta
concentrada, qual so normalmente adicionados sal, vinagre, condimentos e
especiarias e/ou aromatizantes, cebola e/ou alho, sendo o produto geralmente adoado
com sacarose, xaropes de glicose ou misturas destes. Entre as especiarias comumente
utilizadas, encontram-se canela, cravo, pimenta, pprica, noz moscada, gengibre e
mostarda, que podem ser adicionadas na forma integral, modas, leos volteis ou ainda
misturas de especiarias, que podem ser encapsuladas ou no. importante salientar que
o uso das especiarias tem por objetivo acentuar o sabor tpico do produto, e no
mascar-lo; portanto, deve-se evitar sobredosagens destes compontentes. A formulao
do catchup varia consideravelmente conforme o fabricante, principalmente no que se
refere s quantidades de especiarias e aromatizantes acrescentados formulao do
produto (BANNWART, 2006).
1.2 OBJETIVO
O objetivo desta pratica foi fabricao do molho de tomate, extrato e catchup,
conhecendo todas as etapas, equipamentos e mtodos de conservao envolvidos no
procedimento, de forma a obter um produto final de qualidade.
2. MATERIAL E METODOS
2.1 MATERIAL
Tomate
Sal
Acar
Alho
Cebola
Pimenta A gosto
leo
Cravo
Canela
Refratmetro
Balana
Facas
Termmetro
Tacho
Colher
Potes
Panelas
Vasilhas
Cloro
Liquidificador
Peneira
2.2 METODOS
Esterilizamos os potes. Pesamos e cortamos os tomates, em seguida imergiu em
soluo clorada por 10 minutos e enxaguamos. Branqueamos a 60C por 5 minutos,
batemos no liquidificador, distribumos o tomate em trs vasilhas e pesamos. Uma para
molho, outra para o extrato e outra para o catchup.
2.2.3 Catchup