Cereais

Pertencem a famlia das gramneas cuja as sementes ou gros se apresentam em espigas.

Fontes de Glicdios e so ricos em Amido.( Arroz, trigo, cevada, centeio e aveia)

O milho um cereal, porm quando em alta umidade considerado uma hortalia. O milho
seco (gros secos) na forma de fub, milho de pipoca, etc..., faz parte dos grupos de cereais.

Produtos minimamente processados Massas alimentcias, biscoitos sem recheio.

Alimentos processados e ultraprocessados Massas alimentcias, miojo, pes, biscoitos

recheados, produtos de confeitaria.

Possuem baixa umidade, o que permite que sejam armazenados por longos perodos.

Possuem alto teor de glicdios (60-70%), bom teor de protenas(12%), baixa quantidade de
lipdios (2 - 4%) e boa quantidade de fibra (2 - 9%).

Falta o Aminocido Essencial LISINA, sendo esse o aminocido limitante, por isso no podem
ser considerados protenas de alto valor biolgico.

Sua estrutura dividida em:

Endosperma parte central constituda de uma rede proteica preenchida por grnulos de
amido e alguma quantidade de lipdios e minerais. envolvida por duas capas protetoras
fibrosas ALEURONA e CASCA, que quando o gro processado para fabricao de farinha, a
aleuroma e parte do endosperma so eliminados.

Embrio ou germe Se localiza na base do gro e rico em lipdios.

Glicdio dos Cereais:

O AMIDO a reserva energtica do cereal, localizado no endosperma e representa 70% do

peso total. O amido composto por ( Amilose (25% da molcula de amido) e Amilopectina
(75% da molcula))

A CELULOSE forma a parte estrutural, localizada na parede celular de todos os gros,

constituindo a poro da fibra que no digerida.

O amido insolvel em temperatura ambiente,

O Amido formado pelo PERICARPO que uma camada externa que tem a funo de formar a
casca da semente e proteger de umidade, impedindo que a germinao ocorra enquanto o
gro ainda est na planta.

O ENDOSPERMA que formado por uma fina camada chamada aleurona e pelo endosperma
propriamente dito. A aleurona est presente somente nos gros integrais.

RECBIMENTO:

Observar os gros novos, brilhantes e homogneos, pois apresentam melhores resultados nas
preparaes com cereais.

No armazenamento, os gros no devem ganhar umidade, devendo ser estocados em

temperatura ambiente, no superior a 26 e no pode estar na geladeira.
Ao receber, deve estar isento de matria terrosa, fragmentos estranhos, umidade (no deve
haver grumos nos pacotes), parasitas e fungos, e devem ter a colorao caracterstica de cada
espcie.

O arroz parboilizado prtico, economizando 1 etapa do preparo, pois o amido j foi

praticamente gelatinizado na etapa, no necessitando refogar os gros. Sofreu um processo de
encharcamento seguido de um processo de autoclavao. Os gros com casca so
mergulhados em gua potvel a 58 por algumas horas, e isso faz com que as vitaminas e
minerais da periferia, entrem no endosperma. Aps submetido a uma autoclavao a 100
de vapor para que ocorra uma gelatinizao parcial do amido, fazendo com que vitaminas e
minerais se fixem no endosperma, por isso mais nutritivo. Na ultima etapa o arroz secado,
descascado, polido e selecionado. Possui mais fibra que o arroz polido, porm menos que o
integral.

Procedimentos

Pr preparo

So feitos antes do tratamento trmico.

Catar retirar as impurezas, como gros enegrecidos e danificados. O parboilizado no

precisa.

Lavar Lavar em gua corrente e escorrer os gros

Remolho Grande parte dos cereais no necessita dessa etapa, so indicados para milho de
canjica e trigo para quibe. feito em gua fria sob refrigerao, pois a hidratao parcial do
gro, facilita a desintegrao pelo processo de coco.

Preparo

Calor Seco

No h adio de gua para o processo de coco, e o calor varia e 80 a 220, ocorre a perda
de gua por desidratao e o amido presente sofre degradao, que resulta em dextrinas,
processo esse denominado dextrinizao do amido.

Calor mido

Durante o processo de coco, o gro de farinha pode absorver mais ou menos gua, o que
depende do teor em glicdios e protenas e do grau de maturao do amido. Ao se aumentar a
temperatura, as molculas de amido vibram intensamente rompendo as ligaes
intermoleculares e permitindo a formao de pontes de hidrognio com a gua. O
aquecimento contnuo na presena de gua, resulta na perda progressiva de cristalinidade da
amilopectina at a temperatura de gelatinizao. Esse processo responsvel por exemplo
pelo crescimento do arroz cozido, nas farinhas das massas, esse efeito denominado ganho
trmico e representado pelo fator trmico. Na coco de alimentos rico em amido sempre
maior que 1.

A legislao preconiza que toda preparao deve permanecer no mnimo 5 minutos a 74.

A temperatura de segurana para manipulao e espera deve ser < 10 para preparaes
refrigeradas e > 60 para preparaes quentes. As manipulaes e esperas das preparaes,
devem ser feitas em lotes pequenos, de modo a no permanecer abaixo de 60 ou acima de
10 por mais de 30 minutos.

O prazo de validade de 24h quando armazenados a 4 ou de 10 dias quando armazenados

- 15.

O tratamento do amido quando submetido ao calor seco, utiliza-se de gordura liquda/slida,

que aumenta a temperatura do meio de coco. A mistura faz com que a farinha tenha sua
temperatura aumentada e com isso ocorre a dextrinizao que se inicia a 70. O principal
objetivo da dextrinizao no deixar o amido gelatinizar. Para obter o arroz papa no se
pode refogar.

O tratamento do amido em calor mido ocorre com a penetrao da gua nos grnulos, e ao
atingir 60 a estrutura dos grnulos comea a se alterar. Comea a ocorrer o rompimento das
ligaes intermoleculares do amido e a continua entrada de gua e elevao da temperatura,
o grnulo se rompe e h a disperso do amido e formao de pontes de hidrognio entre ele e
a gua tornando a soluo viscosa, ocorrendo assim o processo de gelatinizao.

Fatores que alteram as caractersticas dos gis formados:

Mais acar ou sal Menos gelatinizao ( Acar ou sal competem pela adsoro da gua),
quanto mais acar, mais transparente ser o gel. Elevados nveis de acar resultam na
formao de um xarope viscoso.

As gorduras retardam o inchamento dos gros, pois a gordura reveste o gro e diminui a
absoro de gua, com isso a quantidade de amido no gelatinizado.

OS cidos produzem hidrlise parcial, parcial das molculas de amido resultando em dextrinas,
fazendo com que a absoro de gua seja menor e os gis formados sejam menos viscosos.

A retrogradao do gel ocorre quando o gel permanece a temperatura ocorre a sada de gua
das cadeias de amilose. A amilopectina no perde gua.

O amido dextrinizado no gelatiniza

Para que o arroz fique solto > Dextrinizao

Pra que o arroz fique cozido e cresa > gelatinizao

A protenas presentes so, globulinas, albuminas, prolaminas e glutelinas. A prolamina do trigo

( gliadina) se liga a glutenina, quando a farinha de trigo manuseada com gua ou algum
lquido, formando assim o glten, possibilitando o preparo de uma srie de produtos. Isso se
d quando a massa da farinha de trigo sovada. O glten no uma protena, ele se forma a
partir de duas protenas.

As protenas so responsveis pela extensibilidade que a capacidade de se extender

(gliadinas) e elasticidade que a capacidade de voltar a posio anterior (gluteninas) da
massa, durante o processo de panificao ou pastelaria, devido a conformao dessa rede.

LEGUMINOSAS

So plantas do grupo das leguminosae cujas sementes se apresentam em vagem. So fontes

de carboidratos da mesma forma que os cereais.
Cereais e leguminosas se complementam, fornecendo uma protena de alto valor biolgico (
nos cereais falta a LISINA que tem nas leguminosas e nas leguminosas falta a METIONINA que
tem nos cereais).

fonte de glicdio, pois rica em amido!

As leguminosas verdes como a ervilha ( enlatada ou congelada) e a vagem, possuem alto

contedo de gua e so tratados como hortalias, embora leguminosas do ponto de vista
botnico.

Exceto a soja e o amendoim (participa do grupo das frutas oleaginosas), que possuem
aproximadamente 21% de glicdios, as leguminosas possuem 60% de glicdio, tendo 22% de
protena, sendo que a soja a que possui maior teor, cerca de 40%. O teor de lipdio de cerca
de 1 a 2%, tendo a soja 22% e o amendoim 44%. Minerais aproximadamente 3% e de fibras, a
soja apresenta o maior teor, cerca de 21,7% e no feijo cerca de 4,3%.

O amido a reserva glicdica das leguminosas e ele se apresenta em grnulos cotildones.

Corresponde a 70% do peso total do gro, havendo tambm polissacardeos insolveis como:

Celulose o glicdio estrutural, localizado na parede celular de todas as clulas dos gros,
contribuindo com a frao da fibra.

Hemicelulose;

Pectina;

Os minerais em destaque so Ferro, P, Ca, Mg, Zn.

Fatores antinutricionais:

Diminuem o aproveitamento dos nutrientes do gro, sendo indesejveis do ponto de vista

nutricional e toxicolgico. So eles estrgenos, fitatos, saponina, esteris, antivitaminas,
fatores alergnicos..., com exceo do fitato, a maioria desses fatores so de origem proteica.

Protenas:

A soja a leguminosa mais proteica, sendo as principais e mais abundantes protenas das
leguminosas as albuminas (protena estrutural) e globulinas.

Protenas funcionais Proteases, inibidores da amilase, hemglutininas (lectinas), lipoxigenases,

inibidores de tripsina, citocromo C, amilase, se localizam dispersa no citoplasma da clula.

A ingesto de cereais e leguminosas, substituem as carnes, pois os dois combinados fornecem

protena de alto valor biolgico.

Estrutura do gro:

Fruto tem casca. A vagem seria a casca, as sementes so beneficiadas e vendidas como
leguminosas.

Os gros diferem em tamanho, forma e cor. Cada espcie de planta tem uma forma de grnulo
de amido caracterstico, o que as diferencia, porm sofrem os mesmo processos.

RECEBIMENTO
Aps pesar, o responsvel deve verificar se a leguminosa est isenta de matria terrosa,
fragmentos estranhos, parasitos e fungos, livres de umidade e colorao caracterstica de cada
espcie.

Os derivados das leguminosas, como as farinhas, tambm devem seguir essas caractersticas,
alm de no estarem empedradas, devem estar sem fermentao ou rano.

A temperatura de recebimento deve ser a ambiente.

Tempo de prateleira uso imediato ou mediato

ARMAZENAMENTO

So consideradas alimentos no perecveis. So alimentos de baixa umidade.

Os armazenamentos devem ser feito em prateleiras metlicas, as de madeira so porosas e

podem acumular fungos e caros, sob temperatura ambiente 25 e umidade controlada (50 a
60%)

Sacos de 250g a 500g devem ser empilhados em prateleiras com altura mnima de 25 cm do
piso ( para que se possa fazer a limpeza na parte de baixo).

A profundidade no deve ser superior a 45 cm para que no sobre espao no fundo,

impedindo o acmulo de sujeiras na parte de trs.

Os feijes so comprados em fardos de 30kg (1 fardo), sendo empilhados em estrados fixos

com altura mnima de 25 cm do piso, separados da parede e entre pilhas de no mnimo 10 cm
e distante do forro 60 cm.

O local deve possuir portas com molas e protetor contra roedores no rodap, ausncia de
ralos, iluminao e ventilao adequada, janelas com telas milimtricas e limpas.

No deve existir entulho ou material txico no estoque.

O material de limpeza deve ser separado do alimento.

As embalagens devem estar ntegras, com identificao visvel (nome do produto, fabricante,
endereo, nmero de registro, validade) e cor neutra.

No estoque no deve existir equipamentos (geladeiras, congeladores, aquecedores) que

alterem as condies trmicas ambientais e nem a umidade relativa.

PR PREPARO

Catar - separar as impurezas, gro brotados, mofados, partidos, carunchados...

Lavar em gua corrente

Colocar de remolho a maior parte no necessita dessa etapa, quando vo ser preparados em
caldeiras sob presso, entretanto o gro de bico e a soja, devem ser submetidos ao remolho,
pois ocorre a hidratao parcial do gro facilitando a sua desintegrao posterior pela coco,
soltando as capas que devem ser retiradas antes da coco. O nico remolho permitido o
remolho em gua fria sob refrigerao. A gua de remolho deve ser mantida para coco,
mesmo se difundindo nelas substncias anti-nutricionais.

PREPARO
Preparo em calor mido

De acordo com a legislao, a coco deve ser a 74 por no mnimo 5 minutos e manipulao
menor que 10 ( como exemplos saladas) e maior que 60 (Feijo).

A manipulao em lotes pequenos no devem ultrapassar 30 minutos fora da faixa de

temperatura de segurana. O tempo de coco varia com a temperatura, forma de coco e
tipo de gro. De um modo geral as ervilhas e lentilhas cozinham em 15 a 20 minutos sob
presso, os feijes levam 40 minutos e soja e gro de bico submetidos ao remolho levam 35
minutos sob presso.

Fatores que influenciam na coco:

Tempo de armazenamento

Temperatura de depsito ( 1 ano a 24 ou 1 ano a 4 - melhor cozimento)

Variedade da leguminosas

Dureza da gua

O prazo de validade das preparaes prontas de 24h quando armazenados a 4 ou de 10 dias

quando armazenados a -15.

ALTERAES NO TRATAMENTO TRMICO

Abrandamento da fibra a ebulio abranda as paredes celulares (celulose, hemicelulose e

pectina) das clulas vegetais, facilitando a entrada de gua para permitir que ocorra o
inchamento do gro durante a gelatinizao do amido sem a ruptura da casca, esse processo
s ocorre em meio neutro e alcalino.

A desnaturao dos fatores anti-nutricionais com exceo dos fitatos (no so protenas) a
maior parte das toxinas e fatores anti-nutricionais de origem proteica so desnaturados e,
consequentemente inativados pelo calor, perdendo suas funes.

No gro novo a capa acompanha o crescimento do gro e no se rompe, no gro velho o

pouco crescimento do gro arrebenta a capa que tem muita celulose e no consegue
acompanhar o crescimento.

No gro novo parte do amido sai pela capa, engrossando o caldo, no gro velho o caldo ralo,
o amido compactado no consegue sair para o caldo e no gelatiniza.

HORTALIAS

So partes comestveis dos vegetais, podendo ser oriundas do caules, folhas, flores, frutos,
razes, tubrculos... (repolho, cenoura, mandioca, cebola, aspargo, batata doce, chuchu,
tomate e sementes, com seu contedo integral de gua, agrio, alface, palmito, brcolis.

Organizao estrutural dos frutos:

H o pericarpo (epicarpo, carpo-casca, mesocarpo e endocarpo) e sementes, porm cada parte

tem suas dimenses e poro comestvel de cada espcie.

Razes: Parte comestvel o parnquima, e a parte externa ao parnquima a epiderme, que

protege contra os fatores fsicos e biolgicos.
Suporte estrutural das plantas - colnquima

Sistema de distribuio de nutrientes para toda a planta.

Tecido vascular xilema e floema.

Os tubrculos e razes tem maior quantidade de amido

Alface e agrio tem amis gua.

Os nutrientes com maiores teores nas hortalias so glicdios, vitaminas, minerais e gua, alm
das fibras.

Glicdios

De reserva: AMIDO

Estruturais: Celulose, beta-glicanos, hemicelulose

Educlorantes: Sacarose, glicose e frutose.

Classificao das hortalias quanto ao teor de glicdio.

Hortalia A > at 6% > Agrio, couve e tomate

Hortalia B > de 6 a 15% > chuchu, beterraba, quiabo, cenoura

Hortalia C > Acima de 15 > Aipim, Batata Inglesa, Inhame

Quanto mais gua, menor glicdio.

Fibras A maior parte de uma dieta derivada dos polissacardeos da parede celular das
hortalias So polissacardeos: celulose, hemiceluloses, pectinas, gomas, mucilagens e o
polmero de lcoois lignina que no so hidrolisados pelo TGI humano.

Solveis Pectinas, gomas, mucilagens e algumas hemiceluloses, ajudam a retardar o

esvaziamento gstrico, diminuindo assim o trnsito intestinal. Diminui a absoro de glicose e
colesterol, fornecendo mais tempo para absoro de nutrientes.

Insolveis Celulose, lignina e algumas hemiceluloses. Aumentam o bolo fecal e o trnsito

intestinal.

As fibras precisam ser abrandadas para que haja aproveitamento dos nutrientes, pois se
tornando mastigvel, facilitam para as enzimas digestivas chegarem ao citoplasma da clula e
assim, o organismo consiga aproveitar todos os nutrientes.

Fatores Antinutricionais O principal o cido ftico que forma o complexo com o Ca, Fe, Zn e
Cu, diminuindo a absoro desses minerais. (Cebola, aipo e espinafre). As hortalias cumprem
o papel de garantir a quantidade necessria de fibra.

Caf da manh com leite e fruta, no se deve acrescentar nenhuma outra fibra, como farelo.
Quanto mais simples for a preparao, maior o aproveitamento dos nutrientes.

Outros Fatores Antinutricionais:

Inibidores de proteases (Batata) inibem a digesto proteica.

cido Oxlico, menor absoro de clcio, pois se complexa com ele (Espinafre, repolho,
cenoura, couve-flor)

Toxinas Endgenas

Glicosdio cianognicos HCN ligado a carboidratos, presente na mandioca, inibe o

metabolismo do Iodo e pode causar bcio, doena neurolgica degenerativa e cegueira. Toxina
sensvel ao calor.

Miristicina - encontrada na noz moscada, pimenta preta, cenoura e aipo. Apenas com
consumo em excesso de noz moscada, os sintomas de euforia, alucinao, nuseas, delrio,
depresso e entorpecimento estaro presentes.

Solanina Glicoalcalide que ocorre em batata e berinjela, quando as batatas esto expostas
luz, concentra-se abaixo da casca e confere cor esverdeada ao vegetal.

Feniletilamina Alcalide natural que quando ingerido liberam dopamina para o crebro
provocando a sensao de prazer. Causa vasoconstrio em diferentes partes do corpo e, em
indivduos sensveis, hipertenso e enxaqueca.

Pigmentos - responsveis pela cor dos vegetais, caractersticas sensoriais extremamente

importantes nas preparaes. A tcnica diettica visa manter e realar os pigmentos nas
preparaes. (Clorofilas, carotenoides, xantonas, etc..). So compostos bioativos, trazem
benefcios sade. Exemplo sua funo oxidante. A maioria hidrossolvel, parte perdida
na gua no processo de coco. A temperatura e o Ph influencia na estabilidade do pigmento.

Vitaminas - So ricas em vitaminas do complexo B (Principalmente as folhosas), C e A.

gua Hortalias folhosas e frutos aquosos possuem 90% de teor de gua, enquanto os bulbos
apresentam teores mais baixos (alho 63%)

Enzimas H enzimas que modificam os pigmentos (hidrolases, oxidases), que alteram cor e
provocam o escurecimento (peroxidades) e que atuam sobre vitaminas (oxidases e lipoxidases)

RECEBIMENTO

As caixas no entram no local do recebimento e so abertas pelo fundo. Os alimentos so

transferidos para caixas higienizadas previamente com gua morna clorada aps triagem
(seleo, separao e pesagem)

Caractersticas que devem ser observadas:

Folhosas sem terra, sem umidade anormal (gosmentas), sem odor ptrido ou fermentado,
sem resduos de fertilizantes, sem insetos, larvas, leses, ressecamentos. Devem estar frescas,
folhas verdes, sem descolorao, firmes e intactas.

Frutos Sem terra, sem corpos estranhos, sem resduos de fertilizantes, sem insetos, sem
larvas, sem rachaduras, cortes e perfuraes, odor ptrido ou fermentado, sem bolor ou
mucosidade. Devem ter grau de evoluo completo do tamanho, aroma e cor prprios de cada
espcie.

Razes, tubrculos e Bulbos Livre da maior parte possvel de terra, resduos de fertilizantes,
leses, rachaduras, cortes e perfuraes. A poupa deve estar intacta e limpa, sem odor ptrido
ou fermentado, sem bolor ou mucosidade, grau de evoluo completo do tamanho, aroma e
cor prprios de cada espcie.
Todos os gneros devem ser recebidos em temperatura ambiente

Armazenamento de Hortalias

Devido ao alto teor de gua e nutrientes em sua composio, as hortalias sofrem alteraes
com facilidade, ocorrendo assim a perda de gua para o meio ambiente (murchamento), pela
quebra do equilbrio dos componentes dos vegetais que se inicia na colheita (provoca o
escurecimento.

Hortalias folhosas - as folhas verdes e partes deterioradas devem ser retiradas, sendo
armazenadas em cmaras ou geladeira com temperatura de at 10. Devem ser envoltas em
uma bolsa de celofane ou sacos plsticos abertos para manter a troca de O2 com o meio
ambiente e evitar manchas marrom externas e internas.

Frutos podem ser lavadas antes do armazenamento (caso haja necessidade), desde que
estejam completamente secos quando forem para refrigerao. Devem ser guardados tambm
em temperatura menor que 10.

Razes, tubrculos e bulbos Ambiente seco e arejado (batata inglesa, doce, inhame, alho e
milho verde), temperatura ambiente.

PROCEDIMENTO DE PR PREPARO

Escolher, retirar folhas e unidades danificadas.

Lavar em gua corrente folha a folha ou uma a um no caso de unidades (frutos,razes etc...)

Higienizar imergir em uma soluo de Nacl a 220 ppm de cloro ativo por 10-15 minutos, no
enxaguar.[

Evitar a subdiviso desnecessria

As hortalias podem ser cortadas em formatos diversos:

Palha ( tirinhas finas) ; Juliana (Tirinha mais fina que a palha); Palito (tiras mais grossas);
Basto(bastes largos e grandes); Brunoise (cubinhos); Jardineira (cubos maiores);
portuguesa(rodelas no muito grossas); Camponesa(1/4 de medalha); Noisette (bolinhas);
Chateau (forma de amndoa); chip(lminas finas).

PR PREPARO

Calor mido Usado para hortalias suculentas, como quiabo, abobrinha, repolho e hortalias
de baixo teor de gua como beterraba, batata e cenoura. Deve-se utilizar gua suficiente para
cobrir o alimento. Para a preparao no perder cor e sabor caracterstico e seus nutrientes,
devemos cozinhar a partir de gua fervente, em panela semi-tampada; evitar cozimento
excessivo, acrscimo de gua aps a fervura, reaquecimento sucessivos e subdiviso
desnecessria.

Vapor - a uma perda reduzida de nutrientes, conservando o sabor e a forma das hortalias.
Demanda um tempo maior de coco. Adequado para preparaes com alto teor de clorofila.

Calor seco maior perda do que o calor mido devido a alta temperatura.

Ao forno H uma perda reduzida de nutrientes, conserva o sabor. Finaliza em temperatura

maior. (crocante)
Fritura Ocasiona as maiores perdas devido a exposio direta ao calor seco

Cruas Montar as saladas com luva de polietileno descartvel e a espera para distribuio
deve ser feita na geladeira at 10. As saladas devem estar midas, no molhadas e em
recipientes que impeam a evaporao mas que permitam a circulao de ar. O prazo de
validade de 24h se o armazenamento for realizado 8.

Durante a preparao no calor mido ou seco a preparao deve atingir 74 por pelo menos 5
minutos. Nas distribuies as preparaes devem permanecer no mximo at 10 saladas e 60
guarnies. O prazo de validade de 24h se armazenadas a 4.

O efeito do tratamento trmico a 100 durante alguns minutos causam o:

Abrandamento da fibra

Liberao de solutos no meio circundante

Perda mecnica de partculas

Perda de compostos volteis

Oxidao

Hidrlise

Outras reaes de degradao

As vitaminas que mais se perdem na gua so as vitaminas do grupo B (B6) e C. Dentre as

lipossolveis a D a de maior perda. As hortalias devem ser coccionadas com a casca, pois os
nutrientes esto sob a casca.

Minerais Perdas considerveis em calor mido

Enzimas inativadas pela coco

A sada de magnsio, ou seja, a formao de feofitina causada pela formao e reteno de

cidos produzidos durante o tratamento trmico, culminando com a mudana da cor verde
brilhante das hortalias para o verde oliva, pois h a converso da clorofila em feofitina. A
alcalinizao mantm a cor verde dos alimentos, porm aumenta a destruio das vitaminas
do complexo B.