"Ao del buen servicio al consumidor

Escuela Profesional:
COCINA

TRABAJO DE INVESTIGACIN:

IMPORTANCIAS DE LOS TUBERCULOS DE LA REGION DE ANDINA PARA EL CONSUMO Y

DESARROLLO DEL SER HUMANO

AUTORES:

VELASQUEZ MAMANI Edwin Vladimir

ASESOR:

Semestre:

Puno-Per
2017
I. GENERALIDADES
1.1. TITULO:
IMPORTANCIAS DE LOS TUBERCULOS DE LA REGION DE ANDINA PARA EL CONSUMO Y
DESARROLLO DEL SER HUMANO
1.2. AUTOR:
Velsquez Mamani Edwin Vladimir
1.3. ASESOR:
Prof. Quispe Anco Bernardina
1.4. TIPO DE INVESTIGACIN:
Descriptivo
1.5. LOCALIDAD:
Puno
1.6. DURACIN DEL PROYECTO
Tercer semestre 2017

II. PLAN DE INVESTIGACIN

2.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La buena alimentacin de los nios, jvenes y personas adultas es de suma

importancia, debido a que, durante las edades comprendidas de 0 a 6 aos de edad es
cuando se empiezan a crear los hbitos alimenticios. Si durante los primeros aos de vida
el nio o nia empieza a tomar una dieta equilibrada, ser ms fcil que despus se cumplan
todas las normas de una dieta sana en la vida adulta. Una de las etapas del desarrollo
evolutivo de los nios y nias es de 0 a 6 aos en este lapso de tiempo se dan una serie de
cambios fsico, fisiolgico, psicomotor y social que requieren una integracin de calidad por
lo que es fundamental una serie de actores principales como la familia, la comunidad y los
centros educativos en sus diferentes modalidades. Sin embargo, actualmente se est
observando un cambio en la alimentacin de los escolares de los pases desarrollados que
han aumento el consumo de grasas y poca ingesta de hidratos de carbono y de fibra.

Una alimentacin adecuada es un elemento esencial de la atencin integral de las

personas ya que es funcin del Estado adoptar medidas necesarias para asegurar que todo
los sectores de la sociedad, y en particular los padres conozcan los principios bsicos de
salud y la nutricin de los nios. Es all donde surge la necesidad de analizar y educar a la
 poblacin sobre la gran importancia que tiene una buena alimentacin a temprana edad y
cmo repercute est en la edad adulta.
Hoy en da las estadsticas acerca de la malnutricin son alarmantes, se estima que
a diario pasan a formar parte de la gran lista de obesos y desnutridos cientos de nios, que
han sido vctima de una mala alimentacin.
Actualmente los nios tienen que consumir productos que contienen vitaminas,
minerales y gran cantidad de aminocidos esenciales para la buena salud de la poblacin
especialmente para fortalecer su sistema inmunolgico. Por ello se invoca a los padres de
familia a tener un poco ms de atencin en conocer estos alimentos que son oriundos de
nuestro pas, as como la quinua, la papaliza, la papa, las habas, arvejas, maz, oca, izao, el
camote, cebada, avena, chuo, etc. Ya que la finalidad es propiciar su consumo porque
muchas veces lo oriundo de nuestro pas se deja de lado y su consumo es mnimo.
La gran variedad de productos que existe en nuestra regin permiti la evolucin
de una culinaria diversa, donde coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y
una permanente reinvencin de platos, postres. El Per es considerado como el
centro gentico ms grande del mundo y muchos ingredientes de origen ancestral son
utilizados en su cocina. Por consiguiente si consumimos estas variedades de productos
regionales podemos evitar males mayores.

2.2. FORMULACIN DEL PROBLEMA.

Determinar cules son los alimentos nutritivos que se pueden produccin a partir de los
tubrculos de la regin andina?

2.3. JUSTIFICACION:

Uno de los principales retos del pas en especial en nuestra regin andina, se
centran en las investigaciones respecto de los determinantes del estado nutricional infantil
que se tornan relevantes, toda vez que constituyen una herramienta necesaria para la
 formulacin de programas de asistencia nutricional, mecanismos imprescindibles en
el objetivo de reducir la pobreza del pas. De esta manera, el presente estudio busca
precisar situaciones que influyen en la desnutricin infantil, a fin de mejorar de manera
eficiente, equitativa y efectivo en la reduccin de los niveles de desnutricin de la poblacin
vulnerable.
Como un antecedente alimenticio de nuestros ancestros, es necesario resaltar que,
en el Tawantinsuyo los productos ms importantes en la dieta diaria fueron sin duda
el maz (Zea Mays) y la Papa. Otros productos importantes que comienzan a ser
reivindicados en la alimentacin moderna son la Quinua (Chenopodium quinoa) de la que
existen cientos de variedades y la Kiwicha (Amaranthus caudatus) que algunos aos atrs
fue introducida en la dieta de los astronautas norteamericanos y sobre la que en algunos
pueblos andinos existe una tradicin que dice que en el Tawantinsuyo su consumo era
intensivo, pero al producirse la conquista el invasor espaol descubre que era un cereal
demasiado rico y reflexiona en el sentido de que si los "indios" seguan comindolo seran
ms fuertes e inteligentes que ellos, por lo que aprovechando la evangelizacin prohibieron
su consumo aduciendo que Jesucristo jams lo haba comido ni exista su nombre en la
Biblia.
En esa perspectiva los primeros aos de vida resultan de vital importancia en el
estado nutricional de los nios y adolescentes, y que los efectos se reflejan incluso durante
la etapa adulta; por lo que, se debe dar mayor nfasis en el la cultura de consumo de
productos tradiciones y oriundos de nuestra regin, los mismos que son portadores de
vitaminas, carbohidratos, minerales, fsforo, etc. Para una buena salud fsica y emocional
de las personas.

2.4. LIMITACIONES
Falta de cooperacin de las personas involucradas en la alimentacin de los nios y nias.

Falta de informacin relevante y sensibilizacin por parte de las instancias del Estado sobre

la poltica nutricional y alimentaria de acuerdo a la caracterstica de productos y naturaleza

de cada regin.
Poco material de informacin, de trabajos de investigacin realizados al respecto.

Poca difusin de la informacin de manera rpida, precisa y objetiva con la finalidad de que

las personas conozcan las consecuencias que puede tener una mala alimentacin.
Desconocimiento del valor nutricional de los productos de nuestra regin.

Falta de una orientacin adecuada sobre el expendio de productos alimenticios y nutritivos

en los quioscos escolares, que permitan una alimentacin saludable.

2.5. OBJETIVOS
2.5.1. OBJETIVO GENERAL:
Determinar los alimentos nutritivos que se pueden produccin a partir de los
tubrculos de la regin andina.

2.5.2. OBJETIVO ESPECFICOS:

Identificar que tubrculos se cultivan en la regin andina.
Identificar el valor nutricional de los productos de la regin andina.
Identificar que alimentos nutritivos podemos elaborar con los tubrculos
de la regin andina.

III. MARCO TERICO

3.1. ANTECEDENTES DEL PROYECTO DE INVESTIGACIN:

Melendez y Caez, (2015)

TESIS 1: La cocina tradicional regional como un elemento de identidad y desarrollo local: el caso
de San Pedro El Saucito, Sonora, Mxico

AUTORES:
Juana Mara Melndez Torres
Gloria Mara Caez De la Fuente

Conclusiones

1. En Sonora, las cocinas tradicionales de las comunidades rurales cercanas a la ciudad de

Hermosillo, todava hace unas cuatro dcadas, eran reflejo de un modo de vida que
brindaba a los hogares cierta autosuficiencia y accesibilidad alimentaria durante todo el
ao, pues se encontraban directamente ligadas a la produccin agrcola y a una economa
de autoconsumo que caracterizaban su vida campesina. El tipo de productos que se
utilizaban dependa del ciclo agrcola, lo que les permita tener una dieta ms variada y de
manera estacional.
2. La dieta tradicional fue modificndose conforme se fue dejando de producir una diversidad
de productos bsicos que constituan parte de los recursos alimentarios de la poblacin
rural. En esta transformacin, tanto del estilo de vida rural como de los modelos
alimentarios que le distinguieron, influyeron factores como la urbanizacin, las polticas
econmicas caracterizadas por el abandono del campo como eje de la economa nacional
, junto con el surgimiento de cadenas comerciales (supermercados, tiendas de autoservicio)
que comenzaron a ofrecer una gran variedad de productos frescos e industrializados que
se aceptaron en los hogares y que influyeron en las maneras de hacer (Giard, op. cit. 184)
de la cocina y en la composicin de la dieta, as como en las preferencias alimentarias de
estas poblaciones.
3. En San Pedro ha tenido lugar una transmutacin a partida doble: por una parte, el mbito
de los alimentos tradicionales, preparados por las mujeres en el seno de la unidad
domstica, se han tornado "platillos" para la venta, en mercanca cuyo objetivo es
conseguir una ganancia, aunque sea magra, que complemente el espectro de las
ocupaciones econmicas que tienen lugar en las familias de la localidad. A la par, el trabajo
femenino ha pasado a ser un punto importante del proceso de elaboracin de mercancas,
pero en mayor cantidad de los casos, conserva su caracterstica de no obtener un ingreso,
sino una contribucin impaga a la economa familiar; algo que se realiza sobre todo los fines
de semana.
4. Pero el alimento ya no es el "tradicional", si se le entiende como casero: ahora es algo
preparado para la venta, con ingredientes probablemente menos escogidos que los que
utilizaban para la alimentacin familiar, tienen que cuidar los costos, y que se cocinan en
un volumen mucho mayor que el estilado cuando slo se destinaban a alimentar a la
familia. Ahora es una mercanca, pero tiene una carga simblica de peso para el comprador:
le recuerda lo que se coma en sus pueblos, en sus ranchos, en los hogares donde creci, o
lo que le platicaban sus padres y abuelos.
5. En este sentido se trata de una comida enraizada en su historia y tradicin, una mercanca
con un valor simblico determinado, cercano a su identidad cultural y pleno de significados.
Cuando un habitante de la ciudad dedica unas horas del domingo a pasear hacia San Pedro,
lo hace entre otras cosas, para rememorar su historia, revivir sus nostalgias y reforzar sus
lazos de identidad. Y eso lo consigue, en buena medida, mediante la compra y consumo de
antojitos regionales, que son mercanca para quien los expende, pero para el consumidor,
son historia y son identidad. El viandante que se acerca a los puestos de comida en San
Pedro (o en muchos otros lugares similares) lo hace porque estn plenos de recuerdos de
sabores y aromas con los que se reconoce. Est comprando, a la vez, tamales o burritos,
 carnitas o tacos de carne asada y tortillas de harina de 50 centmetros de dimetro, y est,
tambin y sobre todo, adquiriendo significados culturales.
6. En general, los saberes y prcticas culinarias de la comida tradicional regional en San Pedro
El Saucito, constituye la expresin de un referente identitario con un pasado rural y de
resistencia cultural frente a una vida ms urbana; tambin stos, se han constituido como
elementos fundamentales para el desarrollo de nuevas estrategias de obtencin de
ingresos familiares, logrando integrarse y permanecer en la economa local, a pesar de la
diversificacin de la oferta alimentaria comercial que han propiciado el acelerado proceso
de urbanizacin y el desarrollo tecnolgico que ha caracterizado a la globalizacin. De tal
suerte que la permanencia de estos saberes y prcticas culinarias se han ido constituyendo
como elementos dinmicos y compatibles o adaptables a los cambios. En este sentido, la
tradicin como seala Gimnez (2000: 17), es una nocin dinmica compatible con el
cambio, la modernizacin y el desarrollo. Nunca es repeticin del pasado en el presente,
sino filtro, redefinicin, reelaboracin, innovacin del pasado en funcin de las necesidades
y desafos del presente.
7. Este trabajo constituye un primer acercamiento a la cultura y modelo alimentario de esta
poblacin de origen rural con especial nfasis en el conocimiento de su cocina tradicional
y en los cambios propiciados por un estilo de vida ms urbano. Al mismo tiempo, se ha
dado cuenta de cmo los saberes y las prcticas alimentarias y culinarias que sta contiene,
se han mantenido en la localidad como una expresin de resistencia cultural hacia una dieta
ms comercial. Por otro lado, frente a la prdida de su condicin de productores de
alimentos, la cocina tradicional de esta regin se ha constituido como una fuente de
ingresos para muchas familias de origen campesino, en donde el papel de las mujeres ha
sido fundamental, lo que a su vez le ha permitido cierta identidad a San Pedro ya que es un
referente gastronmico cultural en la regin.
8. De esta forma podemos concluir que es en la cocina regional tradicional, en la que se
contienen los saberes y prcticas que la constituyen como legado cultural y patrimonial; as
mismo es en donde encontramos procesos de produccin y apropiacin patrimonial de un
inventario gastronmico que se ha constituido como una respuesta o estrategia de ingreso
econmico de una comunidad rural. Al respecto, lvarez (op.cit. 62) menciona que estos
procesos y este inventario se encuentran vinculados a la dinmica global/local, y se vinculan
con identidad, desarrollo cultural y turismo.
TESIS 2: Alimentos tradicionales andinos, turismo y lugar: definiendo la nueva geografa de la
Quebrada de Humahuaca (Argentina)

AUTORES:
Mariana Arzeno
Claudia Alejandra Troncoso
CONCLUSIONES:
1. La actual promocin del consumo de productos andinos se enmarca en procesos ms
amplios de valorizacin de alimentos a los que se atribuye un contenido geogrfico y
cultural que les agrega valor y distincin y que los diferencia dentro del mercado
agroalimentario. Ciertos grupos de consumidores contribuyen a la generacin de nuevos
mercados en torno a estos productos.
2. Por su parte, los productos y culinaria andina pasan a constituirse en un atractivo que
responde tambin a las nuevas formas de consumo turstico, contribuyendo a la
construccin de un imaginario geogrfico que acompaa la promocin, en este caso de la
Quebrada, como destino "extico" y fuera del circuito de turismo masivo.
3. Asimismo, lo anterior abre un escenario que desde la poltica pblica, el sector empresarial,
los pequeos productores y organizaciones de apoyo se intenta aprovechar y que se
enmarca en el discurso del desarrollo local o territorial al cual cada sector (en funcin de
sus intereses) otorga significados distintos, para promover o justificar acciones especficas.
4. Como vemos, todos estos procesos confluyen en el lugar (la Quebrada) como mbito que
cobra nueva significacin en el contexto nacional y global y que gana "competitividad" en
funcin de la valorizacin de algunos de sus atributos reconocibles por ciertos sectores.
Pero la multiplicidad de actores e intereses que intervienen en esta construccin de una
Quebrada ahora "competitiva", nos conduce a preguntarnos cunto de esta nueva
promocin de los productos andinos redunda en una mejora de las condiciones de vida de
quienes son en definitiva los que le otorgan el contenido cultural que hoy se valoriza?
TESIS 3: relacin entre el estado nutricional y el rendimiento acadmico en los escolares de la
Institucin educativa n 0655 Jos Enrique Celis Bardales. Mayo Diciembre. 2011

AUTORES:

Janina Arvalo

Jack Castillo

CONCLUSIONES:

1. Los escolares del 5to grado presentaron en un 45.5% un estado nutricional reflejado en un
Bajo Peso.
2. Los alumnos del 6to grado en un 40% un estado nutricional reflejado en un Bajo Peso.
3. Los escolares de la institucin educativa Jos Enrique Celis Bardales presentan un bajo peso,
y solo el 39.7% de los estudiantes presentan valores dentro de lo normal, estos resultados
se vieron reflejados en el peso, talla, e IMC, lo que implica la necesidad de implementar
programas de prevencin y promocin ya que podra generar complicaciones en el
organismo.
4. Los escolares del 5to grado presentan un nivel de rendimiento acadmico Regular casi en
todas sus asignaturas, a excepcin de la asignatura de Arte, y de Matemtica donde dos
secciones del quinto grado (5to A , 5to C), presenta un rendimiento acadmico ALTO.
5. Los escolares del 6to grado, presenta una rendimiento acadmico Regular en casi todas sus
asignaturas a excepcin de la asignatura de ARTE.
6. El rendimiento acadmico de los escolares de la I.E Jos Enrique Celis Bardales. es regular,
lo cual implica que no desarrollan al mximo sus potencialidades, limitando el desarrollo
de su capacidad intelectual.
7. No existe relacin significativa entre el estado nutricional y el rendimiento acadmico en
los escolares de la Institucin Educativa Jos Enrique Celis Bardales.
3.2. BASES TERICAS
3.2.1. CONCEPTO DE ALIMENTACIN:
Es el proceso mediante el cual los seres vivos consumen diferentes tipos de
alimentos con el objetivo de recibir los nutrientes necesarios para sobrevivir. Estos
nutrientes son los que luego se transforman en energa y proveen al organismo vivo
que sea de aquellos elementos que requiere para vivir. La alimentacin es, por
tanto, una de las actividades y procesos ms esenciales de los seres vivos ya que
est directamente relacionada con la supervivencia.
Se considera que una buena alimentacin para el ser humano es aquella
que combina de manera apropiada todos los diferentes alimentos que se
encuentran en la naturaleza. La pirmide nutricional es en este sentido un
buen mtodo para establecer qu tipos de alimentos deben ocupar un mayor lugar
en la alimentacin de cada individuo y cules un lugar menor. La alimentacin
humana est en muchos casos ligada a la emocionalidad y por eso pueden
desarrollarse fcilmente problemas de salud relacionados con este tema, por
ejemplo desrdenes alimentarios, obesidad, diabetes, malnutricin y otros
problemas.

3.2.2. ALIMENTOS ANDINOS.

Los antiguos peruanos incorporaron agricultura como una actividad econmica
fundamental; cuya etapa previa es la domesticacin de los vegetales, que
temporalmente es la ms larga. Los Andes es uno de los centros especiales de
diversidad, donde encontramos 38 especies de plantas domesticadas (Jacobsen,
2003). Entre las domesticadas tenemos tuberosas, races, cereales,
pseudocereales, legumbres, y frutas. granos, frutas y vegetales, En las comunidades
rurales de los Andes, la alimentacin es esencialmente a base de vegetales,
predominando los tubrculos (papa, oca y mashua), que son ricos en hidratos de
carbono, pero pobres en algunos aminocidos esenciales. El consumo de
pseudocereales (quinua, caihua y kiwicha), ricos en lisina y metionina, y de las
legumbres (tarwi, frijol) compensan las carencias de los tubrculos. Adems en la
 zona agroecolgica Puna, se consumen protenas de origen animal (alpaca) que
contribuye a mejorar la dieta. Otro problema es la deficiencia de calcio, insuficiente
en los cultivos andinos, pero se compensa durante la preparacin de viandas a las
que se agrega cal, obtenindose cantidades importantes de calcio en la dieta
( Ayala, 2004).
En la regin interandina el uso de las races y los tubrculos constituye una fuente
fundamental en la alimentacin y en la industria. Segn Montaldo (1991), ocupan
el segundo lugar mundial en rea sembrada y volumen de produccin con 47 523
000 ha y 556 676 000 toneladas. Los Andes es una zona de agricultura tradicional
que puede ser considerada como un MACROCENTRO de conservacin de la
biodiversidad de cultivos andinos especialmente races y tubrculos (Meza et
al. 2001). Es probable que ciertas condiciones ecolgicas de los Andes, por ejemplo,
la marcada estacionalidad anual en cuanto a temperaturas o precipitaciones, hayan
favorecido la evolucin de especies con rganos subterrneos almacenadores
(CienciaHoy, 2001).
La zona andina es probablemente la regin del mundo donde han sido
domesticadas el mayor nmero de especies vegetales tuberosas, aqu las
variedades locales o primitivas, que han sido cultivada por los agricultores durante
cientos de aos, sumados los variados microclimas han hecho que se mantengan y
aporten con la evolucin de importantes cultivos que actualmente son alimento de
muchas comunidades.
La finalidad es brindar informacin a maestros, estudiantes y comunidad educativa
sobre la importancia de los alimentos de origen andino, y lo valioso de su consumo;
porque nos proveen de los diversos requerimientos nutritivos para nuestras
actividades diarias, siendo elementos prebiticos y probiticos.

Clasificacin de los alimentos andinos.

A. Segn sus aportes energticos:
Fuente de energa (carbohidratos): Tubrculos y races.
Fuente de protenas, energa (grasa) y minerales: Tarwi.
Fuente de protenas, minerales y energa (carbohidratos): quinua, caihua, kiwicha.
Fuente de minerales. Maca.
Fuente de vitaminas y minerales: Frutales andinos, tales como chirimoya,
tomate de rbol, etc.
B. Segn su forma de desarrollo
 Tubrculos: Papa, Olluco, Mashua, Oca
Races: Camote, Yacn, Arracacha, Maca
Granos: Maz, Quinua, kiwicha, Caigua
Legumbres: Tarwi o Chocho
Frutales: Lcuma, Chirimoya, Tomate de rbol, etc
3.2.7 LA IMPORTANCIA DE LOS CULTIVOS ANDINOS:
Los cultivos andinos que histricamente formaron parte de la dieta de sus
poblaciones originarias, son considerados hoy como alimentos de alta calidad. En
general estn considerados cultivos rsticos, con resistencia a sequa, helada y
salinidad, sin embargo, no se han conducido muchos trabajos para mejorarlos. Los
cultivos andinos, tanto granos, tubrculos, races, frutales, aromticas y
medicinales, tienen un gran potencial de transformacin en productos procesados.
Sin embargo, en la actualidad los pases productores estamos sub-utilizando este
potencial de la infinidad de formas que es posible realizar, pudindose obtener
productos con caractersticas excepcionales. Por ello el reto ser encontrar las
formas ms adecuadas de transformacin, sin que pierdan sus principales
cualidades nutritivas ni sus caractersticas de sabor, color y textura. Deben ser
transformados en armona con la naturaleza, ya que estos productos son los que
presentan mayores ventajas comparativas y competitivas para la obtencin de
productos orgnicos. La gran diversidad gentica de los cultivos andinos hace que
tambin exista mucha diversidad de formas de procesar estos productos. Existe una
variabilidad en formas, colores y tamaos, y ocurren diferencias de calidades y
cantidades de metabolitos primarios (almidones, minerales, protenas, vitaminas,
cidos grasos, glucsidos, azcares), y secundarios (saponinas, alcaloides, taninos,
oxalatos, carotenos, antocianinas, betacianinas). Es factible encontrar a travs de
una investigacin agroindustrial los genotipos adecuados para cada uno de los
diferentes procedimientos de transformacin y utilizacin.