AO DE LA CONSOLIDACION DEL MAR DE GRAU

DETERMINACIN DE LA DIFUSIVIDAD MSICA EN EL SECADO DE

PITUCA E NDICE DE MEZCLADO CON SUERO DE QUESO EN LA
FORMULACIN PARA PASTEL

CTEDRA: INGENIERIA DE ALIMENTOS II

CATEDRTICO: Ing.M.Sc. EDGAR RAFAEL ACOSTA LOPEZ
ALUMNOS:
DE LA CRUZ CUADROSJUDITH
HINOSTROZA MENDOZA KHENYI
CRISTOBAL ORE BEATRIZ
SEMESTRE: VII
AO: 2016
 Determinar la difusividad msica en el secado de pituca.
Determinar el grado de mezcla y el ndice de mezclado

Pituca (colocasia esculenta):

Morn (1983), Su mayor valor alimenticio est en su contenido de carbohidratos y
nutritivamente frente a la yuca, papa y cereales la pituca resulta de mayor valor
alimenticio. Adems los grnulos de almidn con un tamao de 411 micras son fciles
de digerir en alimentos para cuando es consumido en cantidad, es una buena fuente de
calcio altamente asimilable.

COMPOSICIN QUMICA:

El cuadro 1, muestra la composicin qumica de la pituca, siendo muy notable su

contenido de carbohidratos, los mismos que segn Onwueme (1978) est conformado
casi en totalidad por almidn como se indica en C2.
 Cuadro 2: Composicin de los carbohidratos de la pituca

Carbohidratos % base seca

Almidn 77.0

Pentosanas 2.6

a) Fibra Cruda 1.4

Dextrina 0.5

Azcar Reductoras 0.1

Fuente; Morin (1983)

ALIMENTACIN:
La pituca es un alimento rico ya que posee los 8 aminocidos esenciales para el
humano, esto hace que la pituca sea un alimento completo y de fcil digestin. La harina
de pituca es producida y comercializada en el Per, Bolivia y Colombia (aunque en
menor cantidad).

Al referirnos a base seca se hace alusin a que las mediciones de esos componentes
se realizaron exentas de agua.

Amos (1969)
SECADO:

La conservacin de alimentos mediante secado es una operacin imprescindible en la

industria de produccin de alimentos. La extraccin del agua de estos productos tiene
la ventaja de inhibir el crecimiento microbiano, bajando los costos de envasado,
almacenamiento y de transporte.
El proceso de secado puede llevarse a cabo por diversos sistemas, pero la eleccin va
a depender siempre de la naturaleza del producto, forma y calidad requerida, costo del
procesamiento y condiciones de operacin.
Una de las ventajas que presenta el secado es que por medio de este se obtiene mejoras
en las condiciones organolpticas, fisicoqumicas y microbiolgicas por lo que por medio
de esta operacin se puede reducir total o parcialmente el volumen del agua libre que
se encuentra presente en el alimento; es por esta razn que la operacin de secado
permite un perodo largo de almacenamiento y comercializacin. (Gaspareto Oliveira
2005)

Los clculos generalmente usados en la Ingeniera para operaciones como el secado

se convierten en complicados y complejos ya que se produce una simultnea
transferencia de calor y transferencia de masa (agua). (Singh R., Heldman D 2001)

Para poder realizar un modelo en el secado se debe de tener presente que no solo se
produce una difusin dentro del alimento sino que tambin existe una transferencia de
masa desde la superficie del alimento al medio ambiente lo cual depende de las
condiciones del flujo de aire (temperatura, humedad, velocidad del aire, presin) y de la
geometra del material. La transferencia de masa es caracterizada por el coeficiente de
la transferencia de masa, definido por el siguiente balance de masa. (Comaposada J,
1999)

Por lo general, el trmino secado se refiere a la eliminacion de humedad en una

sustancia. Se aplica tan fcil e incongruentemente que es necesario restringir su
significado en el anlisis presente del tema. Por ejemplo, un slido hmedo, como
madera, tela o papel, puede secarse por evaporaci6n de la humedad ya sea en una
corriente de gas o sin el beneficio del gas para acarrear el vapor; sin embargo,
generalmente no se considera como secado la eliminacin mecnica de esta humedad
mediante el exprimido o centrifugado. Los gases y lquidos que contienen pequeas
cantidades de agua pueden secarse mediante operaciones de adsorcin. Este anlisis
limitar principalmente a la eliminacin de humedad de slidos y lquidos por
evaporaci6n en una corriente gaseosa. (Treybal, 1992).

El secado de los productos alimenticios es un importante mtodo de conservacin y es

aplicable a muchos productos industriales agrcolas en la actualidad. La estabilidad
fsica, qumica y microbiolgica de los alimentos deshidratados es influenciada por su
actividad de agua. Dicha estabilidad se produce principalmente como consecuencia de
la relacin entre el contenido de humedad en equilibrio y su correspondiente actividad
de agua. El modelo o simulacin matemtica de la cintica de secado es fundamental
para la optimizacin del proceso en s, y como ayuda a controlar los parmetros e
funcionamiento de este proceso. Hay muchos modelos sami emprico o empricos para
la simulacin del secado. El secado es un proceso fundamental en el estudio de la
transferencia de masa. (Contreras. L 1998).

DIFUSIVIDAD MSICA EN EL SECADO DE PITUCA:

El secado de los productos alimenticios es un importante mtodo de conservacin y es

aplicable a muchos productos industriales agrcolas en la actualidad (Togrul y Pehlivan,
2003).

La estabilidad fsica, qumica y microbiolgica de los alimentos deshidratados es

influenciada por su actividad de agua. Dicha estabilidad se produce principalmente como
consecuencia de la relacin entre el contenido de humedad en equilibrio y su
correspondiente actividad de agua (Sablani y col., 2001).
El modelo o simulacin matemtica de la cintica de secado es fundamental para la
optimizacin del proceso en s, y como ayuda a controlar los parmetros e
funcionamiento de este proceso. Hay muchos modelos sami emprico o empricos para
la simulacin del secado (Vega y col., 2007)

MODELOS MATEMTICOS DE LA CINTICA DEL SECADO:

Para el presente experimento, se utilizaron las ecuaciones de Page modificado (Ec.1) y
Wang Singh (Ec.2) para modelar la cintica de secado de la pituca .Para la modelacin
se utiliz la relacin de humedad (MR) como variables dependiente (Ec.3), la cual
relaciona el gradiente e la humedad de la muestra en tiempo real con la humedad inicial
y de equilibrio. (Akpinar y col, 2003).

= ( . ) (1)

= 1 + + 2 .. (2)

= . . (3)

Donde es el contenido de humedad (g agua/g m.s.), es el contenido de
humedad inicial (g agua/ g m.s.), es el coeficiente difusional ( m2/s), t es el tiempo
de secado (min) y K, A (min-1) ; n,B( adimensional) son constantes de los modelos de
Page modificado y Wang-Singh.

Tabla1.Ecuaciones disfuncionales con un solo trmino del desarrollo de la serie.

Condiciones placa
Tiempos largos 8 Def .2 .t
MR=2 exp ( 4l2
)

Fuente: Vega, 2003

Los datos necesarios para determinar el tiempo de secado del producto a la humedad
final que se desee obtener, es por medio de la utilizacin integrada de la Segunda Ley
de Fick Para un tiempo determinado (Largo o corto), con el valor de difusividad ( ),
la geometra y dimensin del producto la humedad inicial y de equilibrio obtenida por su
isoterma de desorcin del producto fresco y la humedad inicial a la que debe llegar , se
despejan y se obtienen el valor de tiempo de secado necesario( Fito y col,2001).

GRANULOMETRA EN ALIMENTOS:
La granulometra es la medicin de los granos y el clculo de la cantidad de estos en cada
uno de los tamaos previstos por una escala granulomtrica. El tamao de las partculas
se expresa en micrones.

MOLIENDA:
Su objetivo es reducir el tamao de partcula lo ms cercana a nuestras necesidades y
hacer que la dispersin sea la menor posible. De acuerdo a estudios realizados por
expertos, se considera que la partcula del grano molido debera estar entre los 600 a 800
micrones (dependiendo del grano). Lo cual resulta imposible de conseguir en condiciones
industriales, para esto es necesario contar a nivel de laboratorio con un conjunto de mallas
o tamices calibrados que dividen el material molido segn su tamao de partcula.
BENEFICIOS AL REDUCIR EL TAMAO DE PARTCULA EN LA
FABRICACIN DE ALIMENTOS:
La reduccin del tamao incrementa la superficie del rea del grano que puede ser
atacada por las enzimas digestivas.
Permite un mezclado uniforme del grano con la protena, vitaminas y suplementos
minerales.
Uniformidad en el color y textura del alimento en harina.
Mayor absorcin de nutrientes por parte del animal.
Una fluidez adecuada durante el flujo del proceso (Desde la fabricacin del alimento
hasta su entrega en granjas).

ANLISIS GRANULOMTRICO:

El mtodo de determinacin granulomtrico ms sencillo es hacer pasar las partculas

por una serie de mallas de distintos anchos de entramado que acten como filtros que
en conjunto se conoce como columna de tamices.

SUERO:

El lactosuero o suero lcteo es la fraccin lquida obtenida durante la coagulacin de la

leche en el proceso de fabricacin del queso y de la casena, despus de la separacin
del cogulo o fase micelar. Sus caractersticas corresponden a un lquido de color
amarillo verdoso, turbio, de sabor fresco, dbilmente dulce, de carcter cido que
contiene un 94% de agua, protenas y grasas.
Considerado por largo tiempo como un desecho difcil de tratar y eliminar debido a las
grandes cantidades producidas en la industria del queso, es actualmente una de las
materias primas ms usadas en el mbito alimentario. Nuevas tecnologas permiten
recuperar los principales nutrientes y elaborar a base de ellos nuevos productos como
los concentrados de protenas de suero, emulsificantes, estabilizantes y otros aditivos
que confieren propiedades reolgicas y sensoriales en la industria alimentaria

MESCLADO:

El mezclado ejerce un importante efecto sobre las propiedades funcionales y las

caractersticas sensoriales de los alimentos.
Por ejemplo, en las masas de panadera, durante el mezclado y amasado se facilita la
formacin de enlaces de hidrogeno y disulfuro responsable de la estructura y
consistencia del gluten, a la que se debe la caracterstica textura del pan.
El mezclado es sumamente importante cuando se trata de la elaboracin de algunos
alimentos en los que la concentracin de sus diversos componentes debe cumplir con
normas

El mezclado es una operacin unitaria cuyo objetivo es tratar dos o ms componentes

de forma que cada unidad (partcula, unidad, etc.) de uno de los componentes contacte
lo ms posible con las dems.

Se consiguen mezclas ms uniformes con aquellos productos cuyo tamao, forma y

densidad son semejante. Diferencias excesivamente grandes en estas caractersticas
pueden incluso impedir su mezcla. La uniformidad del producto final depende del
equilibrio alcanzado entre los mecanismos que favorecen o dificultan el mezclado, que
depende, a su vez, del tipo de mezcladoras, de las condiciones durante su
funcionamiento y de la composicin de los alimentos.

Grado de mezcla:

La variabilidad se cuantifica a travs de la desviacin estndar de la media de un nmero

de muestras suficientemente elevado.

1
= [ ( )2 ]
1

Donde:
= Desviacin estndar durante el mezclado
n= nmero de muestras analizadas
x= proporcin del componente analizado en cada muestra
= proporcin promedio del componente analizado en cada muestra

A medida que la uniformidad de la mezcla aumenta el valor de la desviacin estndar

disminuye.

ndice de mezclado

Es un parmetro utilizado para caracterizar el grado de mezcla alcanzado

(homogeneidad)
Existen diversos ndices de mezclado que permiten controlar la uniformidad de la
mezcla.

Desviacin estndar al comienzo de la operacin

0 = [1 (1 1 )]

1= masa relativa o volumen relativo del componente de la mezcla que se analiza.

Para el ndice de mezclado:

1 =
0

2 =
0

2 2
3 =
20 2

1 = Se utiliza los componentes se encuentran aproximadamente en igual proporcin en

masa y/o velocidades de mezclado relativamente lentas

2 = Cuando uno de ellos se halla en muy poca proporcin y/o velocidades de mezclado
elevadas
3 = Se emplea para lquidos o solidos que se mezclan de forma semejante a 1

Tiempo de mezclado

ln() = .

FALTA SOBRE EL SUERO Y MEZCLA DE LQUIDO SOLIDO

3.1 MATERIA PRIMA:

pituca.
Suero de queso

3.2 EQUIPOS:

A) PARA LA OBTENCION DEL HARINA DE PITUCA:

Secador de bandejas
Tamizadora.
Molino.
B) PARA LA OBTENCION DE GRADO DE MEZCLAS E INDICE DE MEZCLADO:

- Batidora.

C) EQUIPOS DE LABORATORIO:

Estufa mufla
Secador de bandejas
Balanza analtica
Varilla
Probeta
Cronometro
JUEGO DE TAMICES

A) OBTENCIN DE LA HARINA DE PITUCA:

 Se lav el pituca con agua potable retirndole residuos de
tierra impregnados en su superficie

Se desinfectara con
cloro

Se procedi al pelado y
cortado en rodajas de 5mm.

se procedi al
escaldado en bao
maria en ebullicin

se pus en inmersin las

rodajas de pituca en cido se coloc en bandejas
citrico para evitar el y se llev al secador a
pardeamiento enzimtico. 60C
 HARINA se hace la molienda de la pituca seca
DE
PITUCA

PARA DAR se tamiza para uniformizar los granos de la pituca

HOMOGEN
IDAD

MUESTRA INICIAL Humedad %

pituca

Cuadro 1: RESULTADOS OBTENIDOS DEL SECADO DEL PITUCA EN LA BANDEJA N1 A 60C

Min Peso Pn-Pn-1 g de g de g de agua/ g de materia E Ln E

total agua solidos s. seca (Hbs)
0
30
60
90

GRAFICA 1: Hbs vs tiempo a 60C

GRAFICA 2: prdida de peso vs tiempo

GRAFICO 3: Ln E vs tiempo
CLCULO DE LA DIFUSIVIDAD:

Por el modelo de Fick, segn Crank 1975, para tiempos largos las ecuaciones fueron ajustadas
para el clculo de la difusividad con la siguiente ecuacin:

= = [ ] ()

( )
Linealizando la ecuacin = (2) (1), tenemos:
(0 )

8 ( . 2 . )
= ( 2 ) (3)
(2)2

Y=abX

DONDE:

Y = LnE
8
= (2 ) ; ()

=X
( .2 .)
= (2)2
; ()

42
= 2

CON ESTE VALOR HALLAMOS LA DIFUSIVIDAD DEL PITUCA

8 ( . 2 . )
= ( ) (3)
2 (2)2

=

Considerando el espesor de la pituca:

Considerando la mitad del espesor de la pituca:
El tiempo en segundos.

RESULTADOS DEL INDICE DE MEZCLA Y GRADO DE MEZCLA DE LA HARINA DE PITUCA:

CUADRO 3: Resultados obtenidos en la prctica del ndice y grado de mezcla en la harina de

pituca AL 30%.

peso de la
peso de la pituca
harina %

HALLANDO EL GRADO DE MEZCLA:

1
= [ ( )2 ]
1

: Desviacin estndar durante el mezclado

: Numero de muestras analizadas
: Proporcin del componente analizado en cada muestra
: Proporcin promedio del componente analizado en cada muestra.
INDICE DE MEZCLADO

: Desviacin estndar de una mezcla perfecta.

0 : Desviacin estndar del comienzo de la operacin.
:: Desviacin estndar durante el mezclado.

Dnde:

0 : Volumen relativo del componente de la mezcla que se analiza

Dnde:

1: Volumen relativo del componente de la mezcla que se analiza.

TIEMPO DE MEZCLADO

ln() = .

EDGARDO A. SPIAZZI Y RODOLFO H. MASCHERONI Modelo De Deshidratacin Osmtica

De Alimentos Vegetales Cidca (Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa
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