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INTRODUCCIN
En el presente informe se dar a conocer las propiedades de las harinas.El gluten es la
combinacin de las protenas presentes en la harina de algunos cereales, como el trigo, la
cebada y el centeno entre otros, que en presencia de agua se adhieren entre s y a sta
formando largusimas cadenas. Las protenas que forman gluten en presencia de agua se
agrupan en dos grandes clases: glutenina y gliadina. La gliadina confiere plasticidad al gluten,
mientras que la glutenina es responsable de la elasticidad.
OBJETIVOS
Determinar el color contenido de gluten y acidez en una muestra de harina y productos
derivados
CEREALES PANIFICABLES
Froment
Espelta
Centeno
Los componentes de las harinas d producto de la fermentacin, que hinchan los poros
de las masas, elaborndose as productos ms digestivos. Estas harinas se pueden
mezclar con harinas de otros cereales obteniendo sabores y texturas muy disert
cereal si ste interviene en cantidad ms del 50% del total de las harinas.
CEREALES NO PANIFICABLES
Cebada
Avena
Maz
Mijo
Arroz
Estos cereales no contienen protenas panificables y no pueden ser utilizados sin
adjuntar harina de cereal panificable para obtener panes aireados y sabrosos. Para
poder citar el cereal en el nombre del pan, la cantidad de harina utilizada no puede ser
menos del 25% del total.
MATERIALES
PROCEDIMIENTO
Prueba de pekar (color)
Es importante este parmetro porque esta relacionado con la calidad de los productos
terminados, eficiencia del procesos grado de refinacin o extraccin y como medida de
control para harinas blanqueadas.
Procedimiento 1
El paso de la placa debe ser suave para lograr un contraste perfecto, las
graduaciones de color se vern entonces ms perfectas.
Procedimiento:
Prueba de acidez.
Pesar 18 gr de muestra
Adicionar 200 ml de agua destilada en un matraz de 250 ml
RESULTADOS
18
BIBLIOGRAFIA
http://www.cruixentbcn.cat/articulos/HARINA.pdf
CODEX STAN 152-1985 (Rev. 1-1995) Norma del Codex para la harina de trigo.