LECHES CONCENTRADAS

VALENTINA CORREA QUINTERO

NIXN ANDRES CUASPUD

DIANA CAROLINA LOPEZ CARDENAS

MAGDA MONAR MONTOYA

PRESENTADO A:
ING. MARIO MARIN

UNIVERSIDAD DE CALDAS
FACULTAD DE INGENIERA
PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
MANIZALES
2012
LECHES CONCENTRADAS

Las leches concentradas son un tipo de derivados lcteos a los cuales se les ha
reducido el contenido de agua, es decir que por medio de la evaporacin se le retira el
agua a la leche. La cantidad depende del producto a realizar, ya que existen productos
en los cuales el agua extrada es parcial y en otros casi en su totalidad.

Pertenecen al grupo de leche concentrada los siguientes productos: leche evaporada,

leche condensada azucarada, leche en polvo, panelitas y arequipe.

Este tipo de productos son considerados un ptimo alimento.

Con respecto al arequipe, leche condensada y panelitas el proceso es casi el mismo ya

que siempre se persigue el mismo objetivo reducir el contenido acuoso se puede
diferenciar en la formulacin de los ingredientes y los grados brix alcanzados al
finalizar el proceso.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Aprender el proceso de elaboracin de leches concentradas, para este caso en

particular arequipe, identificando la funcin de sus ingredientes bsicos y las
variables a controlar en dicho proceso.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Determinar la funcin tecnolgica y las cantidades ptimas de ingredientes

para la elaboracin de arequipe.

Comprender los fundamentos de las operaciones de eliminacin de agua

utilizadas en los procesos de elaboracin de leches concentradas como
arequipe.

Realizar un anlisis de costos, comparando el producto obtenido con otros del

mercado.

Mediante la realizacin de un balance de materia, determinar la cantidad de

agua evaporada, durante el proceso de concentracin.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE AREQUIPE

Realizar el paso Elaboracin del

ELABORACIN DE anterior hasta jarabe invertido: 60 %
AREQUIPE completar el azcar dl azcar total en
calculado. relacin 2:1 con agua.

Adicin de la tercera
Recepcin de la leche Homogeneizacin:
parte del azcar y
cruda y de los Mezcla del jarabe con
agitacin por 10
ingredientes. la leche.
minutos.

Anlisis de la Leche Nautralizacin:

Concentracin:
con pruebas de Adicin de
Evaporacin hasta 70
calidad: Acidez y bicarbonato sdico
Brix
slidos totales. hasta 12% de acidez.

Pasteurizacin:
Filtracn: Separacin
Calentamiento de la Envasado del
de la grasa
leche a 72C durante producto.
sobrenadante.
15 minutos.

PREGUNTAS

1. Cules son los parmetros fisicoqumicos y microbiolgicos que deben

cumplir ste tipo de productos (pueden utilizar normatividad
Colombiana si existe y las NTC para estos productos).

R/ Segn la resolucin nmero 02310 de 1986. El arequipe debe presentar las

siguientes caractersticas:

a. FISICOQUIMICAS

Slidos lcteos no grasos % m/m,

mnimo
17
Humedad % mIm, mximo

30

Cenizas % mlm, mximo 2.0

Almidones Negativo

b. MICROBIOLOGICAS

Exmenes de rutina

n m M c

3 500 2.000 1

Recuento total de
microorganismos
mesoflicos l/g

NMPColiformes 3 11 40 1
totales/g

NMP Coliformes 3 <3 - 0

fcales/g

Hongos y 3 10 100 1
levaduras/g

Exmenes especiales

n m M c

Estafilococos 3 100 200 1

coagulasa
positivos/g
Y Segn la NTC 3757 los parmetros fisicoqumicos que deben cumplir dichos
productos son:

Los requisitos fisicoqumicos del arequipe de bajo contenido calrico deben

establecerse de acuerdo con los criterios dela NTC 512 2 de reduccin calrica
respecto al producto normal correspondiente.

Segn la NTC 3757 los parmetros microbiolgicos que deben cumplir dichos
productos son:
 2. Se pueden adicionar conservantes a stos productos? Y si se puede En
qu concentraciones y cules son las normas que rigen el uso de estos
aditivos?

R/ Se permite la adicin de los siguientes conservantes al arequipe:

cido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1000
mg/kg expresado como cido benzoico.

cido sorbico y sus sales de calcio potasio y sodio en cantidad mxima de 1000 mg/kg
expresado como cido sorbico.

Cuando se empleen mezcla de ellos su suma no deber exceder de 1250 mg/kg.

El empleo de aditivos debe someterse previamente a estudio y aprobacin del Comit

de Aditivos del Ministerio de Salud segn lo contemplado en el Decreto 2106 de 1983
y en la Norma Tcnica Colombiana NTC 3757 para el arequipe o dulce de leche y
manjar blanco.

3. Cul es la vida til de estos productos?

R/ al ser productos con una concentracin elevada de los azucares su vida til es
prolongada, esto tambin depende de las condiciones de almacenamiento. Un
producto como el arequipe, si an permanece en su empaque no es necesaria una
refrigeracin lo mismo para la leche condesada.

La leche condensada y el arequipe son alimentos de larga conservacin. Se debe tener

en cuenta que su lugar de almacenamiento sea fresco, seco y protegido de la luz. Estos
productos poseen una larga vida til y adems no precisa conservarse en el frigorfico.
Mantenindose en estas condiciones se puede conservar durante un perodo de hasta
dos aos aproximadamente.

Sin embargo, una vez abierto el envase, se aconseja conservarlos en el frigorfico,

mantenindose bien tapados debido a que absorben fcilmente olores y sabores que
desprenden otros alimentos. Adems, cuando el envase ya est abierto, se convierte
en un alimento perecedero que se ha de consumir en un plazo mximo de una semana.

Con respecto a la leche condensada se encuentran en el mercado envasada en latas.

No obstante, tambin se comercializa en barriles, envases que se destinan, como
norma general, a las grandes colectividades. En este caso, su periodo de conservacin
se reduce respecto a los envases pequeos destinados al consumo individual o
familiar, ya que se ha de consumir en un plazo de 6 a 8 semanas aproximadamente.
ANLISIS DE LA LECHE

ph: 6,76

Acidez: 1,9 % cido lctico

Grasa: 3,16

Solidos no grasos: 9,55

Protena: 3,54

Lactosa: 4,92

Punto de crioscopia: -0,5

Agua adicionada: 0

FORMULACIN

g 1000ml
Cant leche = 1,03054 40l = 41221,6 g
ml 1l

Cantidad de bicarbonato

Volumen gastado en la titulacin: 1.9 ml NaOH

0,19 0,12= 0,07

0,07
ac. lactico = 41221,6 = 28,85 g ac. lactico
100
84 g de bicarbonato 90 g de cido lctico
X 28,85 g de cido lctico

X= 26,93 g de bicarbonato

Cantidad de azcar

(100 )
=
100

Dnde:

K: % azcar a adicionar
D: slidos totales de la leche: 12,16

Dc: slidos totales de la leche en el producto final

Dc= 2*D = 2*12,16 = 24,32

S: slidos aportados por el azcar en el producto final

S= 70 24,32 = 45,68

12,16 (100 24,32) 45,68

=
100 24,32

= 17,28%

100% 41,22Kg
17,28% X

X= 7,12 Kg de azucar (100%)

Jarabe invertido

60% del azucar total para el azucar utilizada en la preparacion del jarabe

7,12 (0,6)= 4,27 Kg de azucar

Relacin Azucar: Agua, 2:1

Agua = 2,1 Kg de agua

Cant de cido citrico:

7kg azcar*0,6*0,2 = 0,84 Kg de azucar para adicionar con el acido citrico

2.7 g de acido citrico 1 Kg de axucar del jarabe

X 0,84 kg de azucar en el jarabe

X= 2 g acido citrico

Cant de bicarbonato de sodio:

3 g de bicarbonato 1 Kg de azucar del jarabe

X 0,84 Kg

X= 2,5 gr de bicarbonato
BALANCE DE MATERIA Y ENERGA

BALANCES Agua evaporada

Leche

Jarabe invertido
Arequipe
Evaporacin (Marmita)
Azcar

Leche en polvo

BALANCE DE MATERIA

BALANCE GENERAL

+ + + = +

Balance de slidos

() + () + ()
+ ()
= () + ()

Tomando como base Wsolidos para la leche en polvo de 0,97, y Wslidos para el
jarabe invertido de 0,7

41,22 0,12 + 6,37 0,7 + 2,85 1,0 + 0,5 0,97

= 0 + 0,7

12,74Kg=arequipe*0,7

arequipe =12,74Kg/ 0,7 = 18,2Kg

% = 100

18,2 9,28
% = 100 = 49,01%
18,2

Vapor de agua = + + +

Vapor de agua=41,22 + 6,37 + 2,85 + 0,5 18,2

Vapor de agua=32,74Kg (valor terico)

Para la mezcla inicial de leche, jarabe, azcar y leche en polvo se tiene un peso
de 50,94 kg.

Hallando como porcentaje el peso del agua evaporada de esta mezcla:

32,74
% = 100 = 64,27%
50,94

Hallando el vapor de agua, tomando como el peso final del arequipe, el peso
experimental obtenido

arequipe =9,28Kg

Vapor de agua = + + +

Vapor de agua=41,22 + 6,37 + 2,85 + 0,5 9,28

Vapor de agua=32,74Kg

BALANCE DE ENERGA

Calor ganado por la leche en el calentamiento

Dnde:

Q = transmisin de calor en Kw
M = masa que fluye en Kg
T = diferencia de temperatura en el producto en grados centgrados C
Cp = calor especfico del producto a calentar, en kj /kg C

Cp leche = 3.85 J/Kg C

T Inicial=18,5C
T Final=72C
m = 41,2 kg

Q en la pasteurizacin: 41,2 Kg x 3,85 kJ/kgC x (72 18,5) C= 8486,17 KJ

8486,17 kJ
Q Ganado = 60s = 9,43 kw
15min
1min

Calor cedido por el vapor.

= ( )
Se supone sistema ideal Q cedido vapor =Q ganado agua. Se tiene vapor de
agua a 72C, se tiene hfg= 2328.05 kj/Kg

= 9,43

= ()

=
()

8486,17 KJ
=
2328.05/

= 3,6

EVALUACIN SENSORIAL

Atributo Calificacin Observacin

Apariencia externa 9 presenta bastante brillo
Color producido 9 presenta un color
caramelo intenso
Textura 9 No presenta una textura
muy fina como otros
arequipes que se
encuentran en el mercado
Gusto 10 Excelente sabor
caracterstico
Total 36

COSTOS

INGREDIENTE CANTIDAD PRECIO POR TOTAL ($)

UTILIZADA UNIDAD

Leche Cruda 40 L 1000 pesos/L 40000

Leche en polvo 500 g 8900 pesos/900g 4944

Azcar 7, 12 Kg 2400 pesos/kg 17088

Bicarbonato 26.93g 1250pesos/500g 67.3

Agua 2.1 9077pesos/0- 4077
20m3

cido ctrico 2.2 g 2500pesos/500g 11

Total 66187

En el mercado el arequipe de proleche se comercializa a 6250$ de 500 g.

Nmero de unidades (500g)= 9120 g/ 500 g= 18.24 unidades

Entonces:

Costos de la materia prima/ nmero de unidades = Valor unitario

66187 / 18.24 = 3628 $ por unidad

ANALISI DE RESULTADOS

Es muy importante realizar los anlisis fisicoqumicos a la leche, tener en

cuenta la acidez siendo esta un factor muy importante en estos productos, ya
que al tratarse de proceso trmicos se podran presentar problemas en el
procesamiento.

El precio total de la elaboracin del arequipe fue de 66187 pesos lo que quiere
decir que la elaboracin del arequipe es costoso comparado con otros
productos elaborados en el laboratorio como la leche saborizada.

En este caso nos dio que es rentable producir arequipe ya que podramos
vender el arequipe en presentaciones de 500 g a un precio de 500 pesos
estaramos ganando, ya que por unidad nos est saliendo el arequipe a 3628
pesos y estaramos vendiendo ms barato que otras marcas.

Es de analizar que con la cantidad de leche que se utiliz para la realizacin del
arequipe que fueron 40 L, el rendimiento de este producto es poco ya que el
peso final del producto fue de 9120 g.

Durante el proceso de pasteurizacin, la leche gana 9,43 Kw, es decir 9,43 KJ

por cada segundo, debido a que el vapor calienta la pared de la marmita, y esta
le cede calor ya que este se encuentra a una temperatura mayor a la de la leche
que inicialmente se encuentra a 18,5 C, por consiguiente la energa que pierde
el vapor es igual a la energa que gana el agua.
 Al comparar el peso final del arequipe obtenido experimentalmente con el
obtenido tericamente al realizar el balance de materia, se encuentra un
porcentaje de error, que tambin puede ser considerado como un porcentaje
de prdida del 49,01%, este porcentaje es significativo y se puede deber a que
para calcular el peso final terico del arequipe, se tomaron como base para la
concentracin de solidos de la leche en polvo y del jarabe invertido, datos que
se referencian en la literatura. Este porcentaje al considerarlo como prdidas,
estas pueden ser causadas por la cantidad de producto que se va perdiendo en
la elaboracin, por ejemplo al adherirse a las paredes de la marmita y de las
paletas del agitador, adems durante el proceso de vaciado tambin se pueden
generar prdidas.

Durante el proceso de elaboracin de arequipe, la mezcla de leche y jarabe

invertido, es sometida a un proceso de evaporacin, con el fin de aumentar su
contenido de slidos, durante este proceso se evaporaron 32,74Kg (valor
terico) de agua, expresndolo como un porcentaje se puede decir que de la
mezcla inicial, el 64,27% de su peso se evapor en forma de agua.

CONCLUSIONES

Se realiz la distincin de los productos elaborados (Leche condensada y

Arequipe) partiendo de las etapas que caracteriza a cada uno durante su
elaboracin y de las variables que se deben controlar para un proceso ms
ptimo.

La temperatura y los grados Brix son dos variables a las que se les debe
realizar un control constante durante la realizacin del proceso pues de estas
depende se obtenga un producto final que cumpla con todas las caractersticas
fisicoqumicas, microbiolgicas y organolpticas adecuadas.

Es importante la formulacin adecuada de los ingredientes a emplear

partiendo de los clculos previos en los que se determina la relacin y la
proporcin de algunos.

Concentrar la leche en procesos como el arequipe y leche condesada demanda

bastante tiempo, esto depende de los grados brix que se quiera llevar el
producto.

La evaluacin organolptica determina si se cumplieron los requisitos

importantes para la obtencin de un producto que cumpla con todos los
requerimientos haciendo el papel de consumidor y considerando todos los
aspectos sensoriales que evalan la aceptabilidad que podra tener el alimento.
 Es importante tener en cuenta los costos del proceso pues podemos estar
teniendo perdidas a la hora de la realizacin del producto por clculos mal
realizados o por no realizar una cantidad considerable del producto.

Es importante conocer las normas tcnicas que existen para as conocer las
caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas que estas exigen en la
elaboracin de arequipe, esto para saber si estamos realizando un producto
que podamos comercializar de ptima calidad.

La elaboracin del arequipe es el resultado de un proceso de evaporacin

parcial de la fraccin hdrica de una mezcla de leche y azcares bajo
condiciones de presin atmosfrica.

El jarabe invertido utilizado en la formulacin de arequipe, se adiciona con el

fin de contar con la presencia de un azcar reductor para que se pueda
desarrollar la reaccin de Maillard.

El arequipe es un slido gomoso, que no presenta cristales, a diferencia de

otros productos como el manjar blanco en los que si hay presencia de estos.

RECOMENDACIONES

La leche condensada se obtuvo muy lquida para ser un producto

concentrado debido a que no se dej concentrar un poco ms o se hizo un
manejo inadecuado de la marmita pues constantemente se deba bajar y
subir la temperatura de la misma. Por lo anterior, es recomendable que se
pueda realizar un manejo debido del equipo, controlando la temperatura y
el punto final al que se debe llegar.
Se presentaron rendimientos mnimos pues se obtuvieron productos con
un peso mucho menor al peso inicial de la materia prima, debido a la
naturaleza del proceso donde se retira demasiada agua. As, es importante
definir los aspectos de rendimiento que se espera tener al inicio del proceso
considerando las variables que actan en el mismo.