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Ao del Buen Servicio al Ciudadano

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE CHOTA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIA

CURSO

CONTROL DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES

DOCENTE

Ing. PEREZ PINEDO, Harold

ESTUDIANTES

IDROGO HUAMAN, Rosa Nilva

CHOTA PER

2017
Universidad Nacional Autnoma de Chota
I. GENERALIDADES DE LA INDUSTRIA LACTEA

El volumen de agua vertida est entre 1-2 litros por litro de leche procesada.
(pH OSVER Fluids Engineering, 2013),
Los vertidos generados en las empresas que procesan leche son de diversa
naturaleza.
Limpiezas de equipos: tanques, pasterizadores, tinas de cuajado, etc.
Lavado de superficies: suelos, paredes etc.
Servicios del personal.
Las aguas residuales generadas en la Industria Alimentaria (Crnica, lctea,
conservas de frutas y hortalizas, bebidas, etc.) deben ser convenientemente
depuradas para alcanzar los parmetros que permitan su vertido al
alcantarillado o cauce pblico, o bien su reutilizacin principalmente como
agua de riego (Azud, 2014).
Se ha estimado que el 90% de la DQO de las aguas residuales de una industria
lctea es atribuible a componentes de la leche y slo el 10% a sustancias
ajenas a la misma. En la composicin de la leche adems de agua se
encuentran grasas, protenas, azcares y sales minerales. Los productos
lcteos adems de los componentes de la leche pueden contener azcar, sal,
colorantes, estabilizantes, etc., dependiendo de la naturaleza y tipo de
producto y de la tecnologa de produccin empleada.
Las aguas residuales de las industrias de tratamiento de leche presentan las
siguientes caractersticas generales:
Marcado carcter orgnico (elevada DBO5 y DQO), debido a la
presencia de componentes de la leche, que tiene una DBO5 de 110.000
mg/l y una DQO de210.000 mg/l.
Alta biodegradabilidad.
Presencia de aceites y grasas.
Altas concentraciones de fsforo y nitratos, principalmente debidos a
los productos de limpieza y desinfeccin.

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Presencia de slidos en suspensin, principalmente en elaboracin de
quesos
Conductividad elevada (especialmente en las empresas productoras
de queso debido al vertido de cloruro sdico procedente del salado del
queso.
Valores puntuales de pH extremos, debidos a las operaciones de
limpieza. Uso de cidos y bases en las limpiezas CIP3.
Cuadro 01: fuentes de donde procedes los efluentes .
ORIGEN DEL CARACTERISTICAS
VERTIDO
Aguas residuales generadas en DBO5 ,DQO,slidos en
operaciones de limpiezas de suspensin, nitrgeno
cisternas ,limpieza de equipos organico,detergente s
Aguas de proceso e instalaciones y vaciado acidez o basicidad y
peridico de disoluciones aceites y grasas
empleadas en la limpieza de
equipos
Disoluciones de agua
Disoluciones de oxigenada empleada en la Agua oxigenada
limpieza esterilizacin de las bobinas de
brik.
Vertidos procedentes de Conductividad, slidos en
Agua de purgas de las calderas y de los suspensin y
refrigeracin y circuitos de agua de temperatura.
calderas. refrigeracin y agua caliente y
vapor
DBO5, DQO, slidos en
Aguas residuales suspensin, amoniaco y
sanitarias detergentes.

Fuente: Caractersticas de los vertidos en funcin a su origen

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II. TIPOS DE CONTAMINANTES

Como en cualquier tipo de industria, la contaminacin generada puede dividirse en


los siguientes apartados:
Contaminacin atmosfrica
La contaminacin de la atmosfera por parte de una industria lctea proviene
de sus generadores de vapor, que habitualmente son calderas que trabajan
a baja presin, con una generacin de vapor inferior a las 20 Tm/hora y que
usan combustibles como el fuel oil y el gas oil.
Segn la Ley 38/72 de 22/12/72 de Proteccin del Medio Ambiente
Atmosfrico, a las industrias que posean este tipo de instalaciones se las
encuadra dentro del grupo C, que es el que corresponde a las industrias
menos contaminantes de la atmosfera.
b) Residuos slidos.
c) Residuos txicos y peligrosos.
d) Efluentes lquidos:
En las centrales lecheras se producen diariamente una considerable
cantidad de aguas residuales, que suele oscilar entre 4 y 10 l de agua por
cada 1 de leche tratada, segn el tipo de planta. La mayor parte de estas
aguas proceden fundamentalmente de la limpieza de aparatos, mquinas y
salas de tratamiento, por lo que contienen restos de productos lcteos y
productos qumicos (cidos, lcalis, detergentes, desinfectantes, etc.),
aunque tambin se vierten aguas de refrigeracin que, si no se recuperan de
forma adecuada, pueden suponer hasta 2-3 veces la cantidad de leche que
entra en la central.

III. ALGUNOS PROCESOS GENERADORES DE EFLUENTES


3.1 Recepcin de la leche
La leche se recibe en cisternas, se termiza a unos 65 C para eliminar gran
parte de la contaminacin bacteriana, se enfra a 4 C y se transporta a los
silos de almacenamiento, los cuales tambin estn refrigerados.

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La limpieza de las cisternas genera unos residuos en los que la cantidad de
grasa es bastante abundante, ya que el propio transporte de la leche provoca
un desnatado parcial de la misma, que despus es difcil de reemulsionar. La
limpieza de los silos de almacenamiento genera unos residuos similares.
3.2 Estandarizacin de la leche
La leche es estandarizada en materia grasa si es preciso, mediante el uso de
desnatadoras centrfugos, de forma que se consiga la cantidad de grasa
adecuada, aprovechndose la nata producida para la elaboracin de nata
para el consumo o mantequilla- En este proceso se suelen producir efluentes
con alto contenido en materia grasa.
3.3 Tratamientos trmicos
Los tratamientos trmicos habitualmente empleados son los siguientes:
Pasterizacin: proceso muy similar a la termizacin pero que emplea
temperaturas de hasta 85 C durante unos 15 segundos para la eliminacin
de todos los microorganismos patgenos.
Esterilizacin mediante tratamiento UHT, en la cual la leche es calentada
a alta temperatura (hasta 145 C) durante un tiempo muy corto (de 2 a 5
segundos).
En los tratamientos trmicos se suelen producir depsitos de protenas que quedan
adheridos a las superficies de los cambiadores de calor y que posteriormente deben
ser arrastrados por las limpiezas qumicas. Estos tratamientos trmicos son
comunes para la leche, nata, postres lcteos, etc.

IV. PRODUCCIN DE QUESO

Los tipos de queso existente en el mercado son tan numerosos como sus
mtodos de preparacin Por regla general su proceso.
Los efluentes que ms contaminacin provocan en las queseras si no tienen
un aprovechamiento posterior son los sueros, los cuales contienen gran
cantidad de lactosa y las protenas del suero lcteo. Es aconsejable que estos

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sueros no sean venidos de forma directa al cauce o a la depuradora, pues
provocaran un enorme incremento de la DBO. Por ello, suele aprovecharse
este suero para alimentacin del ganado.
En las plantas ms modernas se obtiene a partir de l lactosuero, protenas del
suero lcteo y lactosa en polvo, productos con un alto valor aadido y de fcil
venta posterior.
El proceso de salado tambin provoca la emisin de efluentes lquidos, aunque
en este caso con escasa materia orgnica y gran cantidad de sales.

V. LIMPIEZA DE CIRCUITOS Y EQUIPOS

La limpieza de los circuitos y equipos (CIP) ,se suele realizar en varios pasos:
- Empuje de los restos de leche y productos lcteos con agua. Todo este
efluente normalmente va a sumidero.
- Lavado con sosa diluida (2-3% aproximadamente) a unos 80 C. De esta
forma se eliminan las grasas por saponificacin de las mismas mediante
arrastre. Las soluciones de sosa se recuperan en los tanques de limpieza,
perdindose pequeas cantidades por los empujes. Con el tiempo, la sosa
pierde su poder detergente y es necesario renovarla enviando a sumidero la
solucin diluida (<1%).
- Lavado con cido, normalmente cido ntrico al 1-2%, a 60 C, que disuelve
la materia orgnica principalmente de origen proteico Al igual que la sosa,
cuando est agotado se renueva y se elimina por sumidero.
- Empuje final con agua para eliminar todos los posibles restos de producto,
de cido o de sosa.
La mayor parte de las aguas residuales lcteas proceden de este tipo de lavados. El
uso de cido y sosa provoca que los vertidos tengan valores de pH muy extremos,
que pueden oscilar desde 5 hasta 10.5.En ocasiones tambin se emplean detergentes
y desinfectantes para determinados circuitos y locales (cido peractico, agua
oxigenada, sales de amonio cuaternario.

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VI. FLUJOGRAMA DE AGUAS RESIDUALES DEL QUESO

ESTERILIZACION Agua Residual


Agua

Agua recirculada PASTEURIZACION Agua que se recircula

MOLDEO Y Agua Residual


Agua
PRENSADO

Agua SALMUERA

LIMPIEZA Agua residual


Agua

VII. TRATAMIENTO DE LAS AGUAS RESIDUALES DE LA INDUSTRIA LCTEA

Las tecnologas existentes para el tratamiento de este tipo de efluentes son muy
amplias, por lo que es difcil precisar un tratamiento standard. No obstante, si
podemos exponer de forma general los tratamientos habitualmente empleados,
nombrara un tratamiento de fangos activados.
Tratamiento biolgico mediante fangos activos: Se reduce la contaminacin
orgnica, hasta los valores que marca la normativa, el cual consiste en consiste en
un sistema de aireacin, que nutre de aire a las bacterias que llevan a cabo la
digestin de la materia orgnica y de un decantador, para eliminar los slidos en
suspensin generados.

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A continuacin presento un cuadro de anlisis de una de las posibles oportunidades


de mejora como es el control del consumo de agua de la instalacin.

Oportunidad de Mejora: Control del consumo de agua en la instalacin

Tipo de Oportunidad:
Buenas Prcticas.
Reduccin en origen.
Proceso: Elaboracin de productos Etapa / Operacin: Operaciones donde se
lcteos. consuma agua.
Problemtica medioambiental: El elevado consumo de agua realizado por el sector
lcteo
Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin: El control peridico de los
consumos de agua permite detectar fugas, grifos abiertos, diferencias entre turnos,
productos, procesos, etc. Permite ajustar los caudales de consumo a lo estrictamente
necesario. Se consiguen reducciones superiores al 5% simplemente por el hecho de
establecerse un sistema de control del consumo.

Implantacin: Balance econmico:


Instalacin de contadores de agua en Reduccin del gasto por consumo de agua.
las principales reas de consumo. Tiene el coste de inversin de los
Lectura de los contadores de forma contadores.
peridica. Tiene el coste de personal durante las
lecturas de contador.

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