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I. Introduccin
II. Objetivos
V. Resultados y discusiones
VII. Bibliografa
I. INTRODUCCIN
III.1 INSUMOS:
Mango..11.92Kg
Azcar....3.38Kg.
Agua....19.15L
CMC........20 gr.
Acido ctrico.7,5gr
III.2 MATERIALES Y EQUIPOS:
Bandejas
Pulpeadora
Licuadora
Ollas
Detergente y lava-vajilla
Mesas de trabajo
Envases de vidrio
Cocina
Termmetro
Refractmetro
Potencimetro
Embudo
Balanza
Cucharn
IV.1 NCTAR
IV.1.2.1 Mango
IV.1.2.2 Agua
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una
ptima calidad del agua, como son los filtros y los purificadores. La
cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se calcula segn el
peso de la pulpa o jugo y de las caractersticas de la fruta.
IV.1.2.3 Azcar
T.P. Coultate (2007), los azucares tienen una contribucin positiva a las
propiedades de nuestra dieta, que no solo se debe a sus molculas
intactas, sino tambin a los productos de sus descomposicin trmica.
Cuando los azucares se calientan a temperaturas superiores a 100C,
se produce una compleja serie de reacciones qumicas, que estn
relacionas los compuestos aminos que se conoce como reaccin de
Maillard. Estas reacciones estn relacionas con la aparicin de
compuestos parduscos en los alimentos, con frecuencia se le conoces
como reaccin de pardeamiento no enzimtico. En consecuencia se
distinguen de las reacciones de pardeamiento enzimtico encontradas
en frutas y vegetales. En presencia de compuestos amino, el
pardeamiento de los azucares se produce mucho ms deprisa,
especialmente en medios neutros o alcalinos a consecuencia de la
reaccin de Maillard. Esta reaccin se ve favorecida por
concentraciones bajas de agua, es decir por una elevada concentracin
de reaccionantes, por lo que se encuentra claramente implicada en el
pardeamiento de la corteza del pan por ejemplo.
IV.1.2.5 Conservantes
Coronado Trinidad (2004), los conservantes son sustancias que se
aaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos,
principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su
deterioro y prolongando su tiempo de vida til. Los conservantes
qumicos ms usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
El uso excesivo de los conservantes qumicos puede ser perjudicial para
la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas tcnicas
en las cuales se regulan las dosis mximas permitidas de uso.
IV.1.2.6 Estabilizador
Tabla N1
Fuente: Quiminet
ELABORACIONDENECTAR
MANGO
SELECCINY
CLASIFICACIN
LAVADOY
DESINFECTADO
ESCALDADO
PULPEADO
DILUCIN Dilucin :
1:3o1:2.5(pulpa/agua)
pH : 3,4 - 3,8 (acido ctrico)
PASTEURIZACIN 85 x 15a20min
ENVASADO
ENFRIADO
IV.4.1 Sensoriales
IV.4.3 Microbiolgicas
IV.4.10 Llenado
El Nctar de Mango debe ocupar como mnimo el 90% v/v de la
capacidad de la masa de llenado del envase.
IV.4.11 Vaco
El vaco referido a 101.3 kPa de presin baromtrica (760 mm Hg) y
a 293 K (20C), no debe ser menor de 33.3 kPa (250 mm Hg) en los
envases.
Fermentacin
Es el defecto ms frecuente. Puede darse por una insuficiente
pasteurizacin o un cerrado deficiente del envase. Al respecto se
debe tener en cuenta que la efectividad de la pasteurizacin est en
funcin de la carga microbiana del producto, por lo que es necesario
cuidar la calidad microbiolgica de la materia prima, y trabajar
durante todo el proceso guardando la debida higiene.
Precipitacin
En la mayora de nctares, los slidos tienden a precipitar en el fondo
del envase. Por este motivo, para darle mejor apariencia, consistencia
y textura se usan sustancias estabilizadoras, como el Carboxi Metil
Celulosa (CMC). Este ltimo tiene excelente afinidad con el agua y
buena estabilidad durante la pasteurizacin. Adems, tiene la
propiedad de aumentar la viscosidad de la solucin a la que se aplica.
En el cuadro siguiente se presentan algunos de los defectos ms
comunes en los nctares, sus causas y solucin:
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES:
VII. BIBLIOGRAFA
http://www.nutricion.pro/26-02-2008/alimentos/mango-la-fruta-
tropical-vitaminica
Portal de FAO
o http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ac304s/a
c304s05.htm#0
o http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/MA001
_DESOSWF.pdf