MANAJEMEN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

HASIL PERTANIAN

Oleh :

Ika Wahyuni (141710101034)

Etika Hanif (141710101091)
Allan Pria A. (141710101094)

THP A/2

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
November, 2015
 RENCANA KERJA JAMINAN MUTU
HACCP

Nama Unit Usaha: PT. JAVA MEAT BALL

Alamat : Jl. Sudirman VI/6 Candi Sidoarjo 67527

Divalidasi Oleh:

Kelompok 2
Tanggal:
22 November 2015
PT.Java Meat Ball Nomor : RKJM/22 nov
Rencana Kerja Jaminan Mutu
2015
Revisi :1
KEBIJAKAN MUTU Halaman : 1
1.3 Profil Perusahaan
Nama Perusahaan : PT. JAVA MEAT BALL
Alamat : Jl. Sudirman VI/6 Candi Sidoarjo 67527
No telp : (0331)338383
e-mail : JAVAMEATBALL@bakso.com
Berdiri (bulan, tahun) : Oktober,2005

BIDANG KEGIATAN

Usaha : Processing Bakso

Produk : Bakso

Nama Dagang : Bakso Daging

Sertifikat NKV : 291229881229

Sertifikat Halal : 25052009

Kapasitas Produksi : 10.000 biji / hari

Jumlah Karyawan : 20 karyawan

Pemasaran : Indonesia Bagian Barat

PT. JAVA MEAT BALL menjamin mutu produknya karena memproduksi

bakso kering yang aman, sehat, bernilai gizi tinggi serta memiliki jaminan halal
serta menggunakan penerapan SSOP dan HACCP. Mutu produk keju yang
diproduksi sesuai dengan SNI 01-3818- 1995.

Adapun hal yang harus dilakukan untuk mencapai kebijakan mutu

tersebut, antara lain yaitu :
1. Mengkoordinasi semua pelaksanaan program kerja dan kegiatan
yang direncanakan.
 2. Memantau dan memonitoring, melakukan analisis serta
mengevaluasi terhadap pelaksanaan program kerja dan kegiatan yang
direncanakan.
3. Persyaratan mutu produk sesuai dengan SNI 01-3818- 1995 serta
senantiasa melakukan perbaikan mutu terus-menerus guna penyempurnaan
terhadap mutu bakso PT. JAVA MEAT BALL
4. Mengutamakan pelayanan terhadap pelanggan.
5. Perusahaan mempunyai komitmen untuk senantiasa menyediakan
produk yang memuaskan serta menyenangkan pelanggan.
6. Meningkatkan mutu dan keamanan makanan secara terus-menerus
dengan mengikuti perkembangan teknologi terkini.
7. Memberi pelatihan-pelatihan kepada karyawan untuk memenuhi
kebutuhan dan kepuasan pelanggan.
8. Memastikan keluhan pelanggan ditanggapi dan ditindaklanjuti
dengan baik sesuai kapasitas perusahaan.

Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :

Ratih Putri General Manager 22 November 2015

PT.Java Meat Ball Nomor : RKJM/22 nov

Rencana Kerja Jaminan Mutu
2015
Revisi :1
 ORGANISASI HACCP Halaman : 2
TIM HACCP

Latar Belakang Pelatihan yang

No. Nama Jabatan
Pendidikan Pernah Diikuti
Ratih Putri Manager Teknologi Pelatihan HACCP
1. Industri Pelatihan GMP dan
ketahanan pangan
2. Ika Wahyuni Staff Quality Teknologi Pelatihan HACCP
Control Pangan Pelatihan sertifikasi
halal dalam Industri
Pangan
3. Etika Hanif Personil Teknologi Implementation of
Bagian Pangan Hazard Analysis
Produksi Critical Control
(mengerti Points (HACCP) in
bahan baku Food Industry
dan proses
produksi
4. Alan Pria Agung Personil Teknologi Pelatihan HACCP
dari bagian Pangan dan operator mesin
Teknis/ dalam industri
Engineering pangan.

5. Andrew P. Ahli Biologi Pelatihan HACCP

mikrobiologi Pelatihan SSOP
Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :
Ratih Putri General Manajer 22 November 2015
PT.Java Meat Ball Nomor : RKJM/22 nov
Rencana Kerja Jaminan Mutu
2015
Revisi :1
ORGANISASI Halaman : 3
STRUKTUR ORGANISASI

1.1. Struktur Organisasi

 General Manajer

Ratih Putri

Staff Personil Personil Ahli

Quality Bagian Teknis/Engineering Mikrobiologi

Control Produksi
Alan Pria Agung Andrew P.
Ika Wahyuni Etika Hanif

Anggota

1.2 Struktur Kerja dan Deskriptif Kerja

1. General Manager:

Bertanggung jawab mengoreksi dan memimpin seluruh kegiatan

manajemen produksi.

2. Manager teknis :

Bertanggung jawab terhadap semua kegiatan teknis produksi produk serta

memperbaiki jika terjadi kesalahan teknis dalam peralatan produksi yang
digunakan.

3. Manager Produksi :
Bertanggung jawab terhadap proses produksi dari proses pengolahan
bahan awal sampai proses produksi akhir

4. Manager QC :
Bertanggung jawab terhadap kualitas produk yang dihasilkan karena The
next process is your customer jadi kualitas suatu produk sangat menjamin
lakunya suatu produk.
5. Ahli Mikrobiologi
Bertaggung jawab terhadap adanya kontaminasi atau tercemar sumber
mikroba dalam suatu produk makanan.
 Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :
Ratih Putri General manager 22 November 2015
PT.Java Meat Ball Nomor : RKJM/22 nov
Rencana Kerja Jaminan Mutu
2015
Revisi :1
DESKRIPSI PRODUK Halaman : 5

1. Nama Produk/Nama Dagang: Bakso daging

Definisi bakso daging menurut SNI 01-3818-1995 adalah produk makanan
berbentuk bulatan atau lain yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar
daging tidak kurang dari 50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa
penambahan bahan tambahan yang diijinkan. Berdasarkan jenis dagingnya, bakso
dapat dibedakan menjadi bakso ikan, bakso ayam, bakso babi dan bakso sapi
(Sinaga,1988)
Daging sapi yang digunakan mempunyai cici-ciri daging sebagai berikut:
1. Warna daging segar berwarna merah terang
2. Tekstur segar dan kenyal
3. Aroma daging segar
4. Tidak ada cairan merah
5. Dikerubungi lalat
6. Lemak lebih dari 30% dari berat daging
2. Komposisi Produk :
Bahan baku bakso terdiri atas bahan utama dan bahan tambahan. Bahan
utamanya adalah daging sapi dengan berat sekitar 25-30 g per butir dan diameter
2-7 cm atau sesuai dengan selera dan kebutuhan. Kualitas bakso sangat bervariasi
tergantung dari bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan, proporsi daging
dengan tepung, serta proses pembuatannya (Widyaningsih dan Murtini, 2006 dan
Suprapti, 2003).Komposisi produk bakso daing sapi yang digunakan PT Java
Meatball adalah sebagai berikut:
a. Daging sapi
b. Garam 4 %
1. Kadar NaCL minimal 94,7%
2. Kelembapan sekitar 0,5%
3. Kenampakan putih bersih
4. Kadar iodium berkisar 30-80 ppm
c. Sodium Tripolyphosphate (STPP) 0,3 %
d. Tepung Tapioka (flavor) 10 %
1. Warna putih bersih
2. Kering
3. Kadar abu rendah
4. Tidak beraroma
5. Kadar pati tapioca sekitar 80%
6. Kadar air maksimal 15%
e. Air 15%
1. Tidak berwarna
2. Tidak berbau
3. Tidak meningkatkan endapan
4. Berkisar pada pH netral
5. Steril
6. Bebas dari bahan kimia berbahaya
Di Indonesia, penggunaan bahan tambahan tersebut diatur pada Peraturan
Menteri Kesehatan No. 1168/MENKES/PER/X/1999 tentang Perubahan Atas
Peraturan Menteri Kesehatan No. 722/MENKES/PER/IX/1988 tentang Bahan
Tambahan Makanan.Penggunaaan bahan tambahan makanan yang diperbolehkan
menurut menteri kesehatan yaitu garam NaCl (garam dapur), berguna untuk
menghambat pertumbuhan khamir/yeast dan jamur. Penggunaan garam dapur
berkisar antara 1,5-3%.
Bahan tambahan lainnya yaitu Sodium tripolyphosphate (STPP), bertujuan
menurunkan jumlah bakteri sehingga produk olahan daging dapat tahan lama.
Perendaman karkas selama 6 jam dalam larutan disodium fosfat dengan
konsentrasi 6,23% dapat meningkatkan masa simpan 1-2 hari. Penggunaan STPP
pada produk olahan daging tidak boleh lebih dari 0,5%.

3. Physical/ChamicalmStructure : (including pH, Aw,etc.)

Produk PT. Java Meatball ini adalah bakso daging sapi.Definisi bakso daging
itu sendiri menurut SNI 01-3818-1995 adalah produk makanan berbentuk bulatan
atau lain yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang
dari 50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan
yang diijinkan.Komponen bahan baku utama merupakan daging sapi dari sapi-
sapi ternak pilihan. Tidak bercacat secara fisik, dan terbebas dari penyakit.

4. Microcidal static treatment :

Untuk menghindari adanya kontaminasi mikroba setelah pengolahan maka
dilakukan proses pemanasan kembali serta penyimpanan pada suhu rendah.
Memonitor suhu produk internal dan suhu lingkungan (ex. Cooler atau freezer)
untuk memastikan bahwa daging tidak melebihi tingkat yang cukup untuk
mencegah pertumbuhan bakteri selama lebih dari 1 jam, dan suhu pendingin atau
freezer tidak melebihi 500 F selama lebih dari 2 jam.
5. Cara penyiapan dan Penyajian :

Penyajian dengan menyeduh menggunakan air mendidih kemudian

dimasukkan kedalam bumbu kering yang telah tersedia kemudian bakso direbus
atau dikukus dengan air mendidih hingga tekstur kembali kenyal

6. Tipe Pengemasan :
 Menggunakan plastik kemasan vakum food grade dengan label produk
tercantum di bagian depan, dan komposisi serta nutisi tiap satu kemasan di bagian
belakang.Penggunaan kemasan tidak akan merubah warna bakso,tidak merubah
aroma,terkemas dalam vakum dan rapat.Tiap kemasan terdiri atau terisi 1 kg
daging sapi.

7. Masa simpan dan Storage Condition :

Masa simpan bakso yakni 5 hari dan disimpan ditempat sejuk dan kering serta
agar umur simpan lebih tahan lama dapat disimpan didalam lemari es. Dalam suhu
beku, dengan metode air blast freezing -2 - 5C. Dalam skala industri atau saat
masih berada di pabrik menggunakan ruang pendingin, untuk skala rumah tangga
atau saat penjualan bisa menggunakan lemari es air blast freezer.
8. Label Kemasan: PIR-T,Depkes,halal.
9. Sasaran Konsumen yang Ingin Dicapai :
Semua usia baik anak-anak,remaja,dewasa,dan orang tua. Produk ini
ditujukan untuk semua konsumen baik itu untuk dikonsumsi sendiri atau dijual
kembali menjadi variasi makanan berbeda.
10. Method of Distribution :
Pendistribusian menggunakan transportasi darat. Distribusi menggunakan
kendaraan yang dilengkapi box dengan mesin udara pendingin dengan suhu -2
5C untuk menjaga kondisi pengawetan bakso.
11.Standart / SNI Bakso
Bakso yang lebih banyak disukai oleh panelis adalah bakso dengan nilai
elastik (kekenyalan) lebih tinggi dan tekstur yang halus (Hidayati, 2002). Menurut
Standar Nasional Indonesia SNI 01-3818- 1995 bakso memiliki kandungan
kadar air 70%, kandungan lemak maksimum 2%, kandungan protein minimum
6%, kadar abu maksimum 3% dan tanpa bahan pengawet di dalam produknya
(Widyastuti, 1999).Berikut syarat mutu daging bakso dan SNI bakso dapat dilihat
pada Tabel 1. dan Tabel 2.
Tabel 1. Syarat Mutu Bakso Daging Sapi

Jenis Bahaya Contoh

Biologi Sel Vegetatif : Salmonella sp, Escherichia coli Kapang :
Aspergillus, Penicillium, Fusarium Virus : Hepatitis A Parasit :
Cryptosporodium sp Spora bakteri : Clostridium botulinum,
Bacillus cereus

Kimia Toksin mikroba, bahan tambahan yang tidak diizinkan, residu

pestisida, logam berat, bahan allergen

Fisik Pecahan kaca, potongan kaleng, ranting kayu, batu atau kerikil,
rambut, kuku, perhiasan

Tabel 2. SNI bakso (SNI 01-3818-1995)

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bau - Normal, khas
daging
1.2 Rasa - Gurih
1.3 Warna - Normal
1.4 Tekstur - Kenyal
2 Air %bb Maks 70,0
3 Abu %bb Maks 3,0
4 Protein %bb Min 9,0
5 Lemak %bb Min 2,0
6 Boraks - Tidak boleh ada
7 Bahan tambahan makanan Sesuai dengan
SNI 01-0222-1987
dan revisinya
8 Cemaran logam
8.1 Timbal (Pb) Mg/kg Maks 2.0
8.2 Tembaga (Cu) Mg/kg Maks 20,0
8.3 Seng (Zn) Mg/kg Maks 40,0
8.4 Timah (Sn) Mg/kg Maks 40,0
8.5 Raksa (Hg) Mg/kg Maks 0,03
9 Cemaran Arsen (As) Mg/kg Maks 1,0
10 Cemaran mikroba
10.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks 1x 105
10.2 Bakteri bentuk coli APM/g Maks 10
10.3 Escherichia coli APM/g >3
10.4 Enterococci Koloni/g Maks 1 x 103
 10.5 Clostridium Penfingens Koloni/g Maks 1 x 102
10.6 Salmonella - Negatif
10.7 Staphylococcus aureus Koloni/g Maks 1 x 102

Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :

Ratih Putri General manager 22 November 2015

PT.Java Meat Ball Nomor :RKJM/22 nov

Rencana Kerja Jaminan
2015
Mutu Revisi :1
DIAGRAM ALIR Halaman : 10
PRODUK
 Penerimaan bahan baku

Daging sapi Garam 4% STPP 0,3% Tepung 10% Es 15% kemasan

Pengecilan ukuran
4cmx4cm Sterilisasi

(1210C 15 menit)

Penggilingan

Mixing

Pencetakan

Diameter 2-7
cm

Perebusan I

600C 10-15 menit

Perebusan II

900C 10-15 menit

Penirisan
 Pendinginan

Pengemasan

Penyimpanan
(-2 - 5C selama 5 hari)

Pendistribusian
PT.Java Meat Ball Nomor : RKJM/22 nov
Rencana Kerja Jaminan Mutu
2015
Revisi :1
PROSEDUR VERIFIKASI Halaman :29
Verifikasi adalah pemeriksaan sistem HACCP secara menyeluruh untuk
menjamin bahwa sistem seperti yang telah tertulis bahwa makanan yang
diproduksi aman untuk dikonsumsi dan mutunya bagus, benar-benar diikuti.
Informasi yang didapat melalui verifikasi harus dipakai untuk meningkatkan
sistem HACCP. Pada dasarnya verifikasi adalah aplikasi suatu metoda, prosedur,
pengujian dan evaluasi lain, yang dilakukan untuk mengetahui kesesuaiannya
dengan rencana HACCP.
Verifikasi dlakukan melalui metode, prosedur, dan tes untuk menentukan
bahwa sistem HACCP sesuai dengan rencana HACCP. Verifikasi menjamin
bahwa rencana HACCP akan dievaluasi dan direvisi sesuai kebutuhan.Verifikasi
memberikan jaminan bahwa rencana HACCP telah sesuai dengan kegiatan
operational sehari-hari dan akan menghasilkan produk atau makanan dengan mutu
baik serta aman untuk dikonsumsi. Manfaat Verifikasi yaitu sebagai berikut:
1. Meningkatkan kesadaran dan pemahaman sistem HACCP oleh
seluruh personel perusahaan
2. Menyediakan bukti yang terdokumentasi
3. Merupkan tinjauan (review) yang obyektif dan independen
4. Memelihara rasa percaya (confidence) terhadap rencana HACCP
5. Identifikasi adanya kesempatan untuk peningkatan unjuk
kerja/perbaikan.
6. Menjamin dokumen yang tidak relevan dan out of date sudah
dibuang
7. Menjamin adanya peningkatan yang berkesinambungan.
 Secara sigkat inti dari proses verifikasi dapat dilihat sebagai berikut:

a. Mengecek langsung ke lapangan

b. Apabila terjadi kesalahan, maka melapor ke tim HACCP
c. Setelah melapor ke Tim HACCP, tim HACCP memeriksa produk
d. Apabila memang produk tidak memenuhi standar, maka TiM
HACCP memeriksa prosedur terjadinya kesalahan dan memperbaiki
produk

Kegiatan yang tercakup dalam prosedur verifikasi ini terdiri atas :

1. Validasi HACCP Plan atau RKJM.

Kegiatan ini bertujuan untuk memastikan bahwa Rencana HACCP
telah benar sebelum diimplementasikan. Hal tersebut dilakukan
perusahaan dengan cara antara lain :
Melakukan konfirmasi bahwa :
(1). Semua bahaya telah diidentifikasi,
(2). Tindakan koreksi telah disiapkan untuk setiap bahaya,
(3). Batas kritis telah mencukupi untuk menghilangkan bahaya,dan
(4). Semua prosedur monitoring dan peralatan yang digunakan
telah mencukupi dan terkalibrasi.

Melakukan pengawasan independen terhadap pemasok untuk

menjmin bahwa bahan baku yang dipasok telah memenuhi standar.

2. Review hasil monitoring CCP

Peninjauan atas hasil monitoring terhadap CCP dan tindakan
koreksi yang ada (jika ada tindakan koreksi) dilakukan setiap hari oleh
operator, supervisor dan manajer. Rekaman hasil pemantauan
diidentifikasi dan didokumentasikan.
3. Pengujian Produk
Dilakukan pengujian produk secara berkala terhadap bahan baku,
produk dalam proses dan produk akhir. Dalam pengujian ini dapat pula
dikonfirmasi bahwa batas kritis yang telah ditetapkan pada kenyataannya
memang dapat mengandalikan bahaya.
Verifikasi terhadap produk akhir harus dapat memperlihatkan
bahwa produk telah memenuhi persyaratan pelanggan dan/atau parameter
keamanan pangan. Hal ini termasuk pengujian produk terhadap
 mikroorganisme, residu kimia, kontaminasi fisik, berat, ukuran,
penampakan, pH, suhu, kadar air, berat tuntas, rasa dan tekstur.
4. Audit
Audit terhadap semua elemen HACCP dalam HACCP Plan
dilakukan baik secara internal maupun eksternal dalam kurun waktu
sekurang-kurangnya 2 kali setahun. Audit ini dilakukan oleh auditor audit
internal yang telah terlatih.

Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :

Ratih Putri General Manager 22 November 2015

PT.Java Meat Ball Nomor : RKJM/22 nov

Rencana Kerja Jaminan Mutu
2015
Revisi :1
PROSEDUR RECALL Halaman : 31

Recall produk membawa kembali barang dagangan dari sistem distribusi

karena satu atau lebih produk tersebut tidak memuaskan .Setiap bisnis makanan
rentan terhadap potensi penarikan kembali produk . Sebuah publik yang
memuaskan citra bisnis dapat dipertahankan selama recall jika rencana
terorganisir dengan baik diimplementasikan .
Kegiatan program recall adalah suatu bentuk proses penerapan porgram
verifikasi keamanan pangan, kegiatan ini dilakukan untuk memastikan adanya
suatu bentuk aspek sistematis yang tepat dalam melakukan proses penarikan
produk pangan/ perikanan ketika ditemukan ketidaksesuaian terkait dengan proses
ataupun produk itu sendiri yang mana kemudian memberikan resiko tinggi kepada
konsumen.Alasan untuk recall yang digambarkan dalam recall FDA yaitu dapat
diklasifikasikan sebagai berikut:
Penarikan kembali (recalls) dalam industri pangan diklasifikasikan menjadi 3
kelas yaitu :
Kelas I : Apabila ada kemungkinan bahwa penggunaan produk cacat akan
menyebabkan bahaya kesehatan yang serius termasuk kematian.
Kelas II: Apabila penggunaan produk cacat dapat menyebabkan bahaya kesehatan
yang merugikan sementara, atau bahaya yang mungkin menyebabkan
kematian sangat kecil.
 Kelas III: Apabila penggunaan produk cacat tidak akan menyebabkan bahaya
kesehatan bagi masyarakat/konsumen.

Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :

Ratih Putri General Manager 22 November 2015

PT.Java Meat Ball Nomor : RKJM/22 nov

Rencana Kerja Jaminan Mutu
2015
Revisi :1
PROSEDUR PENGADUAN/ Halaman : 32
KELUHAN KONSUMEN

Untuk menjaga kepuasan pelanggan dan menghindari konsumen dari

mengkonsumsi produk yang tidak aman, maka perusahaan mempunyai kebijakan
untuk melakukan penarikan produk (produk recall). Informasi yang menjadi
alasan untuk melakukan penarikan produk terutama adalah keluhan atau komplain
dari pelanggan, dan adanya kesalahan bahan baku,tekstur bakso yang tidak
memenuhi persyaratan,rasa bakso yang berbeda.
Keluhan pelanggan dapat melalui website yaitu dengan nomor telefon
(0331)338383 dan alamat e-mail JAVAMEATBALL@bakso.com.Keluhan dari
pelanggan tersebut kemudian dicatat oleh bagian customer service, kemudian
dilaporkan kepada bagian produksi dan quality control dan ditindak lanjuti baik
secara langsung maupun tidak langsung. Penindaklanjutan dilakukan dengan
penelusuran proses untuk mencari akar permasalahan dan dikaji agar menjamin
penerapan sistem mutu.Pada prosedur pengaduan atau keluhan konsumen dapat
dilakukan hal-hal sebagai berikut:
1. Pemasangan layanan konsumen pada kemasan
2. Kunjungan langsung ke konsumen
3. Pengaduan bisa melalui email perusahaan
4. Konsumen dapat langsung mengadu ke posko pelayanan
perusahaan
5. Saran/kritikan akan produk yang diterima posko pelayanan baik
melalui telepon, email dan lain-lain langsung disampaikan ke Tim HACCP
 Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :
Ratih Putri General manager 22 November 2015

PT.Java Meat Ball Nomor : RKJM/22 nov

Rencana Kerja Jaminan Mutu
2015
Revisi :1
PERUBAHAN/REVISI/ Halaman : 33
AMANDEMEN DOKUMEN

Perusahaan menjamin bahwa semua dokumen dan data yang terkait

dengan HACCP Plan (termasuk HACCP Plannya) telah mempunyai identitas,
ditinjau dan disahkan untuk menjamin kemukhtahirannya.Setiap perubahan
terhadap dokumen harus diperiksa dan disetujui oleh manajemen atau wakil
manajemen yang ditunjuk dan dilaporkan pada TIM HACCP agar dapat
didokumentasikan Kegiatan perubahan/revisi/amandemen dokumen ini berada di
bawah tanggung jawab manajer QA selaku sekretaris TIM HACCP.
1. Pemeriksaan pada prosedur pembuatan bakso
2. Jikalau terdapat prosedur yang tidak tepat, maka dilakukan
amandemen prosedur pembuatan bakso
3. Apabila prosedur pembuatan bakso terlalu panjang dan dapat
diperpendek namun tidak mempengaruhi kualitas sehingga mengurangi
biaya maka dilakukan amandemen
4. Apabila bahan-bahan yang digunakan ingin diganti dengan bahan-
bahan lain yang lebih baik dan murah, maka dilakukan amandemen

Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :

Ratih Putri General Manager 22 November 2015