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 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

INSTITUTO DE INVESTIGACION

DETERMINACION DE VITAMINA C Y CAROTENOIDES

TOTALES EN EL TUMBO SERRANO (Passiflora mollisima)
PRESENTADO POR:

ING. CIRIA ZENAIDA LEON ROMANI

PERIODO DE EJECUCIN:

01 NOVIEMBRE 2010 A 31 OCTUBRE 2012

R. N 394-2010-CFIQ

R .N 1205-2010-R
CALLAO PERU

2012

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 INDICE

I RESUMEN 01

II INTRODUCCIN 02

2.1 PRESENTACION DEL PROBLEMA DE INVESTIGACION 04

2.2 ENUNCIADO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACION 05
2.3 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION 05
2.3.1 ALCANCES DE LA INVESTIGACION 05
2.4 IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIONDE LA INVESTIGACION 06
2.5 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACION 07
2.6 FORMULACION DE LA HIPOTESIS 11

III MARCO TEORICO 13

3.1 GENERALIDADES 13
3.2 CARACTERISTICAS DEL TUMBO SERRANO 15
3.2.1 CLASIFICACION CIENTFICA 15
3.2.2 VALOR NUTRITIVO 16
3.2.3 ORIGEN DEL TUMBO SERRANO 16
3.2.4 DISTRIBUCION GEOGRAFICA 17
3.2.5 IMPORTANCIA Y USOS 17
3.3 VITAMINA C O ACIDO ASCORBICO 18
3.3.1 DISTRIBUCION DE VITAMINA C EN LOS ALIMENTOS 19
3.3.2 IMPORTANCIA DE VITAMINA C EN LA DIETA 19
3.4 MTODO DE CUANTIFICACIN DE VITAMINA C 20
3.5 CAROTENOIDES: DEFINICIN 20
3.5.1 CLASIFICACIN 20
3.5.2 DISTRIBUCIN Y ESTADO NATURAL 21
3.5.3. DISTRIBUCIN DE CAROTENOIDES EN LOS
ALIMENTOS 24
3.5.4 IMPORTANCIA DE LOS CAROTENOIDES EN LA DIETA 26
3.6. EXTRACCIN DE CAROTENOIDES 28
3.7. MTODOS DE CUANTIFICACIN DE CAROTENOIDES 29
3.7.1. EVOLUCIN DE LA METODOLOGA ANALTICA 29
3.7.2 ESPECTROFOTOMETRA DE ULTRAVIOLETA-VISIBLE
(UV-VIS) 32
3.7.2.1. EL CONCEPTO DE ABSORBANCIA 33
3.7.3. CROMATOGRAFA 34
3.7.3.1. ASPECTOS GENERALES 34
3.7.3.2. CROMATOGRAFA LQUIDA DE ALTA
EFICIENCIA (HPLC) 35

IV. MATERIALES Y METODOS 38

4.1 MATERIALES Y REACTIVOS 38
4.2 EQUIPOS 38
4.3 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 39
4.3.1 MATERIA PRIMA 39
4.3.2 METODO 39
4.3.3 ANALISIS DE LA MATERIA PRIMA 39
4.3.3.1 DETERMINACION DE HUMEDAD 39
4.3.3.2 DETERMINACION DE CENIZAS 39
4.3.3.3 DETERMINACION DE FIBRA BRUTA 40
4.3.3.4 DETERMINACION DE PROTEINAS 40
4.3.3.5 DETERMINACION DE GRASAS 40
4.3.3.6 DETERMINACION DE CARBOHIDRATOS 40

4.3.4 ANALISIS FISICO-QUIMICO DEL PRODUCTO OBTENIDO:

EXTRACTO DE TUMBO 40
4.3.4.1 DETERMINACION DE HUMEDAD 40
4.3.4.2 DETERMINACION DE CENIZAS 41
4.3.4.3 DETERMINACION DE FIBRA BRUTA 41
4.3.4.4 DETERMINACION DE PROTEINAS 42
 4.3.4.5 DETERMINACION DE GRASAS 42
4.3.4.6 DETERMINACION DE CARBOHIDRATOS 43

4.3.5 DETERMINACIN DEL CIDO ASCORBICO 43

4.3.6 EXTRACCION DE LOS CAROTENOIDES 43

4.3.6.1 CUANTIFICACION DE LOS CAROTENOIDES
POR EL METODO COLORIMETRICO 44

V. RESULTADOS 45
5.1 ANALISIS DE LA MATERIA PRIMA 45
5.2 CONTENIDO DEL CIDO ASCRBICO DE LA VITAMINA C EN EL
TUMBO SERRANO 45
5.3 CONTENIDO DE CAROTENOIDES TOTALES EN EL TUMBO
SERRANO 46
5.4 LECTURA DE ABSORVANCIA PARA LA MUESTRA DE
CAROTENOIDES CONTENIDA EN EL TUMBO SERRANO 46
5.5
VI. DISCUSIN 47
VII REFERENCIALES 48
VIII APNDICE 50
8.1 CUADRO N 1: CARACTERSTICAS FSICAS DEL TUMBO
SERRANO 50
8.2 CUADRO N 1: MEDICIN DE GRADOS BRIX Y Ph DEL TUMBO
SERRANO 50
8.3 CUADRO N 1: CONTENIDO DE MINERALES (mg/100g) EN EL
TUMBO SERRANO 50
8.4 GRFICO N 1: ABSORVANCIA VERSUS CONCENTRACIN DE
CAROTENO 51

ANEXO N 1: FRMULA ESTRUCTURAL DEL CIDO ASCRBICO

C6H8O6 52
 I RESUMEN

En la determinacin de vitamina C o cido ascrbico en el tumbo serrano

(Passifloramollisima), provenienrtes de los valles interandinos del Per, se utiliz

el mtodo de valoracin redox obtenindose 28,14 mg/100g.

Para la determinacin de carotenoides se utiliz ter de petrleo para su

extraccin y su cuantificacin se hizo mediante espectrofotometra UV-Visible,

obtenindose 2,53 mg/100g.

De los anlisis de la materia prima, tumbo serrano se obtiene sus caractersticas

fsicas, con un contenido del valor Brix 12,9 y pH 3,42.

La composicin proximal del tumbo serrano es de: humedad 93%, protena 0,85%,

fibra bruta 0,30%, cenizas 0,25%, grasas 0,10% y carbohidratos 5,50%.

El contenido de minerales expresado en mg/100g es de 46 de calcio, 31 de

fsforo, 5,20 de fierro y 14 de magnesio.