FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL

E.A. INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Asignatura
QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

TEMA : PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO

PROFESOR : ING. DANTON MIRANDA CABRERA

BLAS DIAZ, Mayte
CJURO APAZA, Rosa
GUERRA ALMONACI, Joselyn
ALUMNOS : MENDOZA FERNANDEZ, Lizandro

CICLO : V

HUACHO PER

2016
 PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO

INTRODUCCION

Durante la fabricacin, el almacenamiento, el procesamiento, etc. muchos de los alimentos

desarrollan una coloracin que en ciertos casos mejora sus propiedades sensoriales, mientras que
en otros las deteriora; la complejidad qumica de los alimentos hace que se propicien diversas
transformaciones que son las que provocan estos cambios.

Existe un grupo de mecanismos muy importantes llamados de oscurecimiento, encafecimiento o

pardeamiento, que sintetizan compuestos de colores que van desde un ligero amarillo hasta el
caf oscuro; estos han sido clasificados en forma general como reacciones de pardeamiento
enzimtico y no enzimtico.

En las reacciones de tipo enzimtico se encuentran aquellas que son catalizadas por enzimas
presentes en algunos alimentos; en las del tipo no enzimtico se incluyen la caramelizacin y la
reaccin de Maillard.

Existen diversos factores como la temperatura, concentracin, pH, etc. que afectan el
comportamiento de estas reacciones as como tambin existen mecanismos que se emplean para
controlar dichas reacciones en aquellos alimentos donde no sean deseados. La Actividad prctica a
desarrollar tiene como finalidad hacer un estudio sencillo que permita al estudiante conocer y
describir estas reacciones y concluir sobre su importancia en los procesos tecnolgicos de la
industria alimentaria.

PRACTICA N3: PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

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 PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO

I. OBJETIVOS:

Demostrar las reacciones de Maillard y de caramelizacin de los azcares.

Observar las reacciones de pardeamiento no enzimtico en alimentos como papa fritas y
leche en polvo descremada.

II. FUNDAMENTO:
PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO

Con frecuencia durante el procesamiento, el almacenamiento y la preparacin de los alimentos y

de los ingredientes de stos, se forman colores pardos o caf. Algunas reacciones que producen
color caf son catalizadas por enzimas.

Estas reacciones casi siempre implican la oxidacin de componentes de los alimentos. Otras
reacciones de pardeamiento son de naturaleza no enzimtica. Entre estas se encuentran la
caramelizacin de los azcares y la reaccin de Maillard.

CARAMELIZACIN

Los azcares en solucin son bastante estables al calor a valores de pH entre 3 y 7.Sin embargo al
fundir azcar seco o calentar soluciones de azcar en presencia de catalizadores cidos o bsicos,
el azcar se carameliza.

La caramelizacin da como resultado la formacin de colores caf y aromas agradables. Los

colores del caramelo se utilizan ampliamente para dar color a las bebidas de cola y otros
alimentos.

Los caramelos son mezclas complejas de diversos pesos moleculares. Algunas veces se clasifican
en tres grupos:

Caramelano ( C 24 H 36 O 18)
Carameleno (C 38 H 50 O 25)
Caramelina (C 125 H 188 O 80)

Los compuestos de caramelo pueden tener carga positiva o negativa. La carga de las molculas de
caramelo es importante, porque una carga equivocada podra causar precipitacin en el alimento
que se va a colorear.

Por ejemplo, los caramelos que se utilizan para dar color a los refrescos deben tener una carga
negativa, de modo que no se combinen con los fosfatos y causen precipitacin. El color de las
bebidas de cola se produce calentando sacarosa en presencia de bisulfito de amonio.

El color de caramelo que se utiliza en el pan debe tener carga positiva. Este color se produce al
calentar sacarosa sin catalizador hasta que se forma un color caf quemado.

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 PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO

Los monosacridos son relativamente estables en el intervalo de pH 3-7; a ambos lados de estos
lmites, dependiendo de las condiciones existentes, sufren transformaciones ms o menos
importantes.

Mientras que en medio cido predominan las eliminaciones de agua mantenindose la integridad
de la cadena, en medio bsico se producen enolizaciones con consiguientes y posteriores
reacciones de los fragmentos.

En medio cido: Por calentamiento de monosacridos en disoluciones dbilmente cidas,

ymejor a concentraciones ms altas del cido, se producen, tras un lento proceso deenolizacin,
deshidrataciones catalizadas por protones, que conducen, a travs de algunos compuestos
intermedios muy reactivos, a la formacin de derivados del furano.

A travs de los correspondientes estadios intermedios se forma una serie de productos

adicionales, entre ellos, un derivado de la furanona (acetilformona), compuesto de fuerte aroma a
caramelo.

En medio bsico: En presencia de bases, tanto aldosas como cetosas se enolizan fcilmente.
Puesto que la enolizacin se transmite a lo largo de toda la molcula y tambin se producen
rupturas de la molcula en mayor o menor medida, el espectro de los productos primarios
posibles es muy amplio.

stos a su vez son muy reactivos y forman, por ejemplo, mediante condensaciones aldlicas, un
gran nmero de productos secundarios. Algunos de ellos, como la ciclopentenolona, son tpicos
compuestos con aroma a caramelo.

LA REACCIN DE MAILLARD

La reaccin entre los azcares y las aminas se conoce como reaccin de Maillard. El color caf en
el Pardeamiento de Maillard es el resultado de la formacin de melanoidinas, que son molculas
complejas de alto peso molecular.

La reaccin inicial es ente el gruido aldehdo o cetona de una molcula de azcar y un grupo
amino, libre de una molcula de protena o aminocido, de aqu el trmino reaccin azcar-amina
muy comn.

La reaccin podra ser deseable (por ejemplo, el aroma a chocolate que se percibe cuando los
granos de cacao se tuestan, es el resultado del pardeamiento) indeseable (por ejemplo, el color
caf oscuro desagradable que alguna vez aparece en las papas fritas durante el freimiento.

Las aminas glucosdicas experimentan luego un reordenamiento de Amadori para formar una
amino-desoxicetosa. Los productos de Amadori son inestables y pasan por una serie compleja de
reacciones que finalmente producen saborizantes, aromatizantes y pigmentos color caf llamados
melanoidinas.

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 PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO

Son varios los factores que influyen en el graden que se produce el pardeamiento de Maillard en
un alimento. En primer lugar, deben est presentes un aldehdo o una cetosa (los azcares
reductores son los ms importantes en los sistemas de alimentos) y una amina (sin duda, la
protena es la ms importante).

Otros factores incluyen la temperatura, la concentracin de los azcares y las aminas, el pH y el

tipo de azcar.

Temperatura: Segn Adrian (3),la velocidad de la reaccin puede medirse a 37C siempre y
cuando se permita que el tiempo de reaccin sea de varios das, la reaccin es rpida 100C y
violenta a 150C.

Concentracin: La reaccin es extremadamente lenta en alimentos secos y en soluciones muy

diluidas. Las reacciones de pardeamiento que proceden con mayor rapidez tienen lugar en
alimentos que contienen de 10 a 15 % de humedad, esto se debe a que es necesario que exista
cierta cantidad de agua para que los reactivos interacten pero en soluciones muy diluidas, los
reacciones estarn relativamente muy separados.

El agua tambin acta como inhibidor de la reaccin, ya que varios de los pasos de la serie de
reacciones complejas son deshidrataciones, cabra esperar que en exceso de agua, producto de
las reacciones de deshidratacin, inhiba la reaccin.

pH: El efecto principal del pH se relaciona con la protonacin de los grupos amino. A valores bajos
de pH, un mayor nmero de grupos amino estarn protonados y pocos quedar, disponibles para
reaccionar

Azcar: Tanto la configuracin estereoqumica como el tamao de las molculas de azcar

modifican la reaccin de Maillard.

En general, las molculas de azcar pequeas reaccionan ms rpido que las grandes, las pentosas
reaccionan ms rpidamente que las hexosas, y stas con mayor rapidez que los disacridos.

No todas las hexosas reaccionan con la misma rapidez. La galactosa parece ser la ms reactiva
entre las hexosas comunes. La fructosa reacciona ms rpidamente que la glucosa en las etapas
iniciales, pero a medida que la reaccin avanza las velocidades se invierten.

El Pardeamiento de Maillard es un problema comn en el almacenamiento de la leche en polvo,

debido a su elevado contenido de lactosa y su protena reactiva.

El almacenamiento de la leche en polvo, en condiciones desfavorables, da como resultado un

deterioro considerable de la calidad. La tabla 1 muestra una comparacin entre leche en polvo
fresca y almacenada.

Tabla 1 Efectos del Almacenamiento en la leche descremada en polvo

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 PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO

CARACTERSTICAS POLVO FRESCO POLVO ALMACENADO

pH de la leche reconstituida 6,73 6,50

Poder reductor (ndice de ferricianuro) 0,9 16

Contenido de N amnico libre,% del vi

100 36

Valor biolgico (protena) 84,5 67,5

Valor biolgico con adicin de lisina 76,4 80,1

Sabor de de la leche reconstituida Agradable Desagradable

Modificado de la referencia
Condiciones de almacenamiento: 60 das, 37C, humedad 7,3%

III. MATERIALES Y REACTIVOS:

3.1 MATERIALES Y EQUIPOS:

Tubos de ensayos
Balanza
Esptula
Cocina
Sartn con mango
Cuchillos
Tablas
Leche en polvo

3.2 REACTIVOS:
sacarosa
glucosa
clara de huevo

IV. PROCEDIMIENTO:

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a) Reaccin de Maillard (Pardeamiento No Enzimtico):

Colocar en tubos de ensayos azcares y aminocidos (1 gramos de cada componente)

como se indica en la tabla siguiente:

Compuesto Aroma
N Tubo Azcar Color formado
amnico producido
1 Glucosa ---------
2 Glucosa Arginina
3 Lisina
4 Lisina
5 Arginina
6 Sacarosa ---------
7 sacarosa Arginina
8 sacarosa lisina
9 Lactosa ------
10 Lactosa Arginina
11 Lactosa Lisina

Mezclar bien humedeciendo las muestras

calentar suavemente a la llama de un mechero bunsen o cocinilla.
Observar el color y el olor que se produce.
Comprobar si la mezcla calentada de azcar y aminocido producen algn aroma que
recuerde a un determinado alimento.

b) Demostracin: Pardeamiento en leche en polvo desgrasada:

En 5 lunas de reloj pesar 10 gramos de leche en polvo desgrasada.

Colocar 4 de las muestras en un horno a 125C.
Retirar una muestra a los 10, 20, 30 y 60 minutos, respectivamente.
Compare todas las muestras y describa su color.

c) Caramelizacin
Cuando se calientan los azcares solos, muestran un pardeamiento por caramelizacin,
esta reaccin es distinta a las ya estudiadas. Durante este proceso, se piensa que los
azcares experimentan una deshidratacin y desintegracin, polimerizndose los
productos resultantes y los polmeros formados son coloreados.

La caramelizacin requiere ms altas temperaturas que el pardeamiento no enzimtico, no

siendo una reaccin rpida. En condiciones cidas la caramelizaran se acelera.

Procedimiento:
A. Preparar tres cpsulas de evaporacin grandes de la siguiente forma:

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1. 10 gramos de sacarosa y un poco de agua para humedecerla

2. 10 gramos de glucosa y un poco de agua para humedecerla
3. 10 gramos de sacarosa y un poco de agua para humedecerlo ms 1 gramo de bitartrato
potsico.
Calentar lentamente las tres cpsulas de evaporacin juntas sobre una placa elctrica
calefactora.
Removerlas hasta que se funda todo el azcar. Anotar en orden en el que se produce la
caramelizacin en las tres cpsulas y la viveza del color marrn formado en tiempos
iguales.
Continuar calentando solamente la cpsula 3.
Calentar hasta que se produzca un olor de azcar quemada, quedando un producto
marrn oscuro, esto es caramelo. Enfriar.

V. RESULTADOS :
a) Reaccin de Maillard (Pardeamiento No Enzimtico):
En este paso experimental no se pudo emplear los aminocidos requeridos, por lo tanto
fue sustituido por la clara de huevo:
en estas imgenes observamos los cambios que han sucedido cuando sometemos al calor
las mezclas de: lactosa + clara de huevo; glucosa + clara de huevo y sacarosa + clara de
huevo:

b) Demostracin: Pardeamiento en leche en polvo desgrasada:

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Se pes en 3 bolsitas 10 g de leche en polvo respectivamente, luego se someti al calor

empleando una cocina To (40oc) a diferentes tiempos: 1minuto, 2minutos, 3minutos
respectivamente.

Observamos en esta imagen como ha influido el tiempo de coccin en la reaccin de

pardeamiento no enzimtico en las diferentes muestras de leche en polvo.

c) Caramelizacin:

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En esta imagen observamos la reacciona el azcar en un medio bsico.

En esta otra imagen observamos cmo reacciona un azcar en medio acido.

VI. DISCUSIONES:

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En la industria de alimentos es importante conocer y controlar todos los factores que

afectan, de algn modo, la conservacin de los alimentos, alguno de ellos son: el pH, la
aw, su composicin, entre otros, puesto que en la mayora de ocasiones no son aceptados
en su expendio. Lo que tal vez estuvo en contra del desarrollo de muestra practica es no
haber podido controlar los parmetros necesarios los cuales se requieren para poder
obtener resultados mas exactos, en el caso de la reacciones de pardeamiento no
enzimtico de la leche el polvo descremada.

Si no se dan las condiciones adecuadas o no se procede con el procedimiento a cabalidad

(principalmente temperatura), se puede presentar problemas con los procesos o cambios
que sufre los alimentos, si bien la temperatura no es el nico factor determinante, pero es
el ms importante, a la vez existen otros factores que pueden afectar. Tales factores
pueden ser pH, condiciones ambientales en las cuales se realice el proceso entre otras.

VII. CONCLUSIONES:

Luego de culminar las distintas experiencias se pudo demostrar las reacciones que tienen
los azucares al ser sometidos a la accin del calor (caramelizacin), y se demostr tambin
las reacciones que tienen algunos alimentos que contienen azucares (reaccin de
Maillard),

Concluyendo finalmente podemos afirmar que el pardeamiento no enzimtico puede ser

til para la elaboracin de algunos alimentos, para dar una presentacin ms agradable,
por ejemplo en el pan le da una coloracin a dorado lo cual es muy agradable a la vista del
consumidor ya que llama la atencin.

VIII. BIBLIOGRAFIA

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Jean Claude Cheftel y Henri Cheftel. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los

Alimentos. Pgs. 291- 308.
Cintica de la caramelizacin en soluciones azucaradas simples. N. Das y R. Clotet.
BELITZ. Qumica de los alimentos. Pgs. 30/ 289-294. Espaa.
Badui, S. 1986. Qumica de los Alimentos. Edit. Alhambra. Mxico, D.F.
Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Qumica de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa.
Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnologa de los Alimentos. Acribia. Zaragoza.
Cheftel, J.; Cheftel, H. 1976. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos.
Acribia. Zaragoza, Espaa.

CUESTIONARIO

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1. Explique mediante reacciones qumicas, las reacciones de pardeamiento de los azcares

con los aminocidos y la reaccin de caramelizacin.

REACCION DE MAILLARD

Esquema de reaccin del proceso de glucosilacin no enzimtica de protenas. (A) Formacin de la

base de Schiff. (B) Reordenamiento de Amadori. A travs de una serie de reacciones complejas los
productos de Amadori pueden originar derivados con estructura imidazlica (C) pirrlica (D) y
otras diversas (iminas, furanos, piridinas, etc.)

REACCIONES DE CARAMELIZACIN

Es una serie compleja de reacciones que comienza cuando los azcares se calientan por encima de
los 150C. Aunque es frecuente partir de sacarosa, que por accin del calor se hidroliza y se
descompone en glucosa y fructosa, reacciones muy similares tienen lugar a partir de otros
azcares o de mezclas.

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2. Qu compuestos se forman en la reaccin de pardeamiento no enzimtico y en la

reaccin de caramelizacin.
Productos qumicos formados en la caramelizacin y la reaccin de Maillard:

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3. Si tuviera que procesar un producto alimenticio formulado, qu: a) ingredientes, b)

tcnicas de procesamiento, y condiciones de almacenamiento utilizara para disminuir
al mnimo, el pardeamiento no enzimtico? Cmo podra acentuar el pardeamiento no
enzimtico?
En el caso de querer elaborar manjar blanco:
a) Ingredientes:
Azcar
Bicarbonato de sodio
Glucosa
Leche
b) Tcnicas de procesamiento:
Neutralizacin
Calentamiento
Concentracin
Condiciones de almacenamiento:

Segn ensayos realizados por Hosken (1969) y Santos (1976) se ha determinado que el mejor
rango de temperatura para almacenar el dulce de leche o manjar blanco se halla entre los 12 y
20 C, sin embargo la accin de la temperatura est ligada al uso de materia prima e insumos
adecuados.

Son tiles tambin los estabilizadores qumicos que pueden utilizarse, debiendo preferir a
aquellos que estabilicen la protena de la leche dificultando al mismo tiempo el movimiento
particular en el producto (Santos, 1976).

c) El pardeamiento no enzimtico se ve favorecida tanto por la accin de calor y aumento de

la acidez durante la fabricacin del dulce de leche o manjar blanco como por metales:
hierro, cobre.

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4. Proporcione 3 ejemplos de reacciones de pardeamiento no enzimtico deseables y 3 de

reacciones de pardeamiento del mismo tipo indeseables en sistemas de alimentos.
Reacciones de pardeamiento no enzimtico indeseables:
a) Oscurecimiento de la leche evaporada.
b) Oscurecimiento de la leche condensada.
c) Oscurecimiento
Reacciones de pardeamiento no enzimtico deseables:
a) Color caracterstico de las papas fritas.
b) Color del manjar blanco
c) Color, olor y la formacin de costras en las carnes fritas.

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