vi va. vm, IDENTIFICACION DE LOS ANIMALES DE ABASTO Y TRAZABILIDAD DE LA CARNE Antecedentes ‘Torabilidad 0 restreabilidad: concepto Beneticios derivados de la identificacién animal y de la trazabilidad de la carne Nermativa comunitaris y espofole Sistema para la identificacién y el registro del ganade vacune y para etiquetade de la. come de vacune [A Idontifcacién y registo do los animales de |a especie boving 1. Moteas ourieuicnes 2. Bases de dotos informatzados 3. Documenta de identiicaciin de bovinos (DIB) o posaporte 4. Ubro Registo de Ia explotacisn {8 Eiquetado de la Game de vacune 1. Bliquetade ebiigatoria 2. Bilquelode voluntarlo 3. Umitaciones.e incumplimienias del etquetodo 4. Informacién ai consumicior Sistema para la identificacién y ol registro del ganado porcino, ovine y caprino Identificaciin electrénica de los animales de abasto: sistemas por radiotrecuencia tras tecnologias emergentes de identificacién animal Bibliogratio2 Siguiente: Mar todo 96 Higjene eimpoceiin de comes 1. Antecedentes La identificacion de Jos animales se viene haciendo durante siglos primero para demostrar la propiedad y después para ta mejora de las razas, Los sistemas de marcas utilizados tran sido muy variados y ban evolucionade con el tiempo, a medida de los avances de las téenicas: muescas en las orejas, marcas a fuego, tatuajes, nasogramas, silueteada, fotografia, collares, -crotales, ete. Por Io que se refiere a la normativa legal, el Real Decreto 147/93, que transpuso la Directiva DIMO7/CEE, exigia que “cada animal que vaya 4 ser sacrificado eve una marca de identifi cacidn a fin de que en todo momento se pueda saber su origen’ embargo, nunca Hlegé a cumplirse adccundamente esta exigencia y sélo en los dhimos aifos se ha iniciade en serio la dentificacién de las animales de abasto y el establecimiento de bases de datos informatiza- dos, apravechando los enarmes avances de Ia Informstica, y atin se mejorarin en el futuro tos procedimientos que estin siendo disefiados.con ayuda de la electréniea ‘Por otra parte, desde hace ya muchos aitos (Ley y Reglamenta de Epizootias de 1952 y 1955, respectivamemte, ya sustituidos por la nueva Ley de Sanidad Animal), era preceptivo que los animales de abasto que Hegan al mata- dero fueran scompafados par un documento expedida por el veterinarin titular, la Mamada “Guia de Sanidad y Origen Pecuaria”, en el que certificaba que los animales que se iban a transportar. cuya descripcidn o resefia se daba, no padecian ninguna enfermedad infocto-con- tagiosa ni existia en el término municipal enfermedad alguna de declaracién obligatoria Este documento perdis crédito con el tiempo, sobre todo entre los ganaderus, debida princi- palmente a que muchas veces se exteadia sin ver las animales, Con el advenimiento del Estado de las Auto- nomias y la reestructuracion de lox servicios veterinarios, desaparecieron los antiguos parti dos veterinarios y sc crearon las Secciones Agrarias Comarcales y las Unidades Veteri- ‘arias, ubicadas en los centtos comareales alejadas de Las explotaciones ganaderas. Es en estas servicios donde ahora se extienden los documentos oficiales de transporte, por supues- to, también sin ver los animales. El modelo es distinto en Lax diferentes Comunidades Auté nomas. Para cvitar trimites y molestias a los ganade- ros, algunas Comunidades autorizaron otro documenta de trasiado, vlido en los easos de nomalidad sanitaria, en e! que el propio gana dero o tratame que adquirié Is animales hace constar que no ha observado sintoma alguno de enfermedad en el momentode la carga. Por si mo fuera sufictente, a los matade- ros Hlegan animales con otros documentos de traslado: conduces para animales procedemtes. de campafas de sancamiento con sacrificio ebligaiorig, animales con derecho a primas. (eon los correspondientes exotales en las ore- jas), para ganado inscrito en libros genealig: cos, para ganado desinmovitizado tras un peri do de cuarentena, en relacidn con In EEB, ete. ‘Sin mencionar fos animales que Tegan del ex- tranjero. El cxamen de esta variada documentacién, a comprobacidn de la identidad de los anima Jes, las anotaciones correspondientes y su archivo constituyen una carga burocratica difi- cil de afrontar y con escasos beneficios. Lar suaificacisn y simplificacion de las documentas de rrastado de las animales a fos manadleras, com una mejora de le ideniificacidn animal, resulia ‘asf und tarea ineludible y apremiante. Estas son las ideas y tas conclusiones de algunas “Informaciones”, entre las publicadas periddi- camente por ADITSIC, Ia Asociacién de Vete- rinarios Inspectores.de Matacleras e Industrias Chmicas. En este capitulo, abordaremos el estado de 4a cuestidin de la identificacién animal, re sionindola con el etiquetade de la came, pu to que Ia primera estd relacionada con el Segundo, y 3€ trata de dos fases sucesivas para la consecucién de un objetive comuin: la traza-|denicacién de os crimes de casio y kcachilded de locome OF bilidad o rastreabilidad, es decir, el seguimien- to en toda la cadena de los animales de abas- to y de la carne. Como sc trata de un plantea- mienta que debe ser establecido y regulado por Ia Adminisiracién, nos vemos abligados a reproducir la abundante normativa legal, Trataremos con preferencia el ganado vacuno y la carne de vacuno, ya que es la especie ani- ‘mal en la que el nuevo sistema va mis avanza- do, Le sigue ef porcino, EI Reglamento (CE) 1." 178/2002 (D.O.C.E., 2002) establece en st articulo 18 Ia obligacién de que todas las empresas alimentarias relacionadas con la pro- duceién, transformacién y distribucién de al memos, ¥ las de piensos, implanten la trazabi- lidad, exigible a partir del 1 de enero de 2005, Il. Trazabilidad o rastreabilidad: concepto E] Reglamento antes citado define la trazabilictad com “la pasibilidad de encontrar y seguir el ras- tro & través de todas las elapas de produccidn, transformaciia y distribucién, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la produceién de alimentos 6 una sustancia destinados a ser incor= porados ea alimentos o piensos © con probabili- dad de serlo”, Segiin Confecame (2004), 1a traza- bilidad es el contro! de la informacién que se tiene de un producto alimenticio hacia atrds (rae zahilidad de proveedores), en la propia empresa cimica (truzabilidad interna), y hacia adelante (trazabilidad de clientes), En la “Gufa para la aplicacidn del sistema de trazabilidad en la empresa agroalimentaria” (AESA, 2004) se reco- ge In informacién que conviene registrar en cada tuna de estas faces, De este modo, si surge un pro- blema, la trazabilidad permite identificar dénde, qué 0 quien ha sido el responsable del mismo. La trazabilidad de los animales de abaste y de la carne tiene como finalidad ultima garanti- rar que enda eslabén de la cadena mantenga una informacién adecuada de la historia previa de cada producto concrete: y de que esta informa- cin se traslade de unos operadores « otros hasta el consumidor final. jeneficios derivados de identificacion animal y de la trazabilidad de la carne Los beneficios derivados de ta identificacién individual y de grupo de los animales de abaste 'y de Ia trazabilidad de la carne son muy varia ‘dos. A cantinuacién, nos referimos a los que -considerames mits importantes: 1a} Aspectos de sanidad animal y salud piibli- ea, £1 conncimiento de Ia identidad de los animales y de su procestencia permitirs que Jos matadieros pucdan saministrar de forma regular la informaeidn adecuada sobre kas Palologias observadas a Las explotaciones de origen y a Ins autoridades weterinarias, También favorecerd la vigilancia epide- mioldgica y la adopcidn de las medidas oportunas en las explotaciones de origen, en ef caso de identificacitn a sospecha de enfermedades infeceiosas de declarackin obligatoria. Asimismo, facilitars-su control yerradicaciin, Ipalmente. protegerd a los trabajadores de los mataderas y a los potenciales consumidores frente a ciertas enfermedades transmisibles al hombre por manipulaeidn o consumo de came. bb) Control de ios gastos por pago de primas. ‘Se mejorari-el control administrative del ago correcta de las primas a los ganade- ros y se evitardn los fraudes ©) Transparencia fiscal. Al quedar registra- das tesla las operaciones sobre el eomer- clo de ganado y de la came, se fi icho el control fiscal, Control de sustancias prohibidtas, Leona simicnto de Ia trayectoria vital de cada ani- smal y a trazabilidad de toda la cadena per- mitirdn identificar con seguridad a los @9B Hien ispeccién de cores responsables de Ia utilizacién de las sus- tancias prohibidas o del incumplimiento de los plazos de espera 0 retirada de las samtarizadss, Asi, por eFemplo, el mareado de les higados de vacuno (elemburerol y ‘otros belaigonistas) precisa la perfecta identificaciin de los animales de bos que proceden. La trazabilidad de la came faci- Titard tambign 1a proteccién de Ios constr midores frente alos posibles efectos nega- tives de algunas de estas sustancias, €) Conacimiente de la eatidad de ta carne: Eletiquetado-veraz de la came, can infor- macién referemie a su calidad, permitiré a tos consuimidores tener un conocimiento real de la.came que compran fh) Transparencia, mejor imagen, mayor con- sumo. Esta nuewa estrategia va encaminada a conseguir una mayor transparencia ante Jos consumidores y a mejorar ia imagen de Jos gannierns, de Ios mataderos y de todos Jos que participan en el comercio de la came. También se mejorard la confianza de Jos consumidores. lo que aumentard el con- sume, Aungue, no debe olvidarse que la introduccién del sistema precisa inversio~ nes importantes. que. sin duda, comerin a cargo del consumidor. g) Mayor eficacia de ta Administracién en la gestion de incidencias. La implanta ccidn de los sistemas de trazabilidad per- tied bi Administraci6n una mayor ei cacia en la gestidn de incidencias, crisis © aalertas sobre sepuridad de la came y les productos edmicos. IV. Normativa comunitaria y espaiiola Las disposiciones legales sobre identificacign de os animales dle abasta y trazabilidad de Ia carme de ellos obtenida, tanto a nivel comunitario como espafol, son muy numerosas, aunque ‘muchas de ellas se superponen, La historia comienea en 1992-con la Directiva $2/lO2/CEE (D.O.CE., 1992), relatva a a iden Iificacion y al registro de animales de las especies ovina, ovina y caprina. Establece fos aspectos relatives a bovine, que cn este momento estén suslituides por el Reglamento {CE} 1760/2000 {D.O.CE,, 2000), € indica que los animales de las otras especies deberin ser marcadas lo antes posible y, en cualquier caso, antes de salir de la explotacién, con una marca auricular o tatuaje ‘que determine la explotacidn de donde proceden. La Directiva 92/10? fue teanspuesta parcial- mente en 1994 por ef Real Decreio 25/1994, aque se reficre a las especies bovina y porcina, Actualmente esti deregado, En 1996, s¢ publics el Real Decreto 25/1996 (B.O.E., 1986), que modifica el anterior ¢ incluye a los animales de Jas especies ovina y eaprina, Tadavia es vélide para no bovinos. En 1997, aparecié el Reglamento (CE) 820/97, que se refiere a In kdentificacin y regis- ‘ro de los animales de la especie bovina y al eti- quetada de ia care de vacuno, Deroga la Directiva 92/102/CEE en lo relativo a vacuno y. fen exe momento esta, a su vex, derogado. ‘También el Reglamenio (CE) 1141/97, de apli- acidn del anterior, Estos Reglamentos fucron ‘ranspuestos en la parte que se refiere a In idea- tificacién y registro de los animales de la espe- ‘sie bovina, aun sin que fuera necesari hacerlo, por Real Decreto 1980/1998 (B.O.E,, 1998). En 1999, apareci¢ el Real Decreto 2071/1999 sobre etiquetado de la carne de vacuno, que aetualmente no estd en vigor. Del afi 2000, han de eitarse:e1 Real Decreto 197/2000, sobre idenlificacién y registro del ganado vacuno, que modifica el Real Decreto T9RO/I998, el Reglamento (CE) 1760/2000 (D.O.CE., 20004), que sustituye al Reglamento (CE) 820/97, y el Reglamento (CE) 1825/2000 (D.0.C E., 2000), que contiene dispasiciones de aplicacién del 1760/2000. En 2001, se publics el Real Decreto 1377/2001 (BOE, 2001), que modifica el Real Decreto 1980/1998 y lo adapta a tos Reglamentas del aiio 2000. Contiene, actualizado, el Documento de Identificacidn para Bovinos.A sugars + Nicci dlr crinaes de cbovo yeacbitdh del come 101 DOGUMENTO DE IDENTIFICACION PARA BOVINOS a -sjompler [1] de scompaviamients del animal vane] Piema ll dla ‘toate | | soma MONERO 0 IDENTIACACION HANAN | ESPANA sean ES 05 07 01508111 ‘Recradrorevervedo para wncta ol ideniicabva Gece cron Geka j DATOS DEL ANIMAL FECHADENACIMIENTO O1/01/2000 SEXO macho RAZA avilelia NACIDOEN ESPARA Chtigo dela Madre —_ESBAD111AA_EXPLOTACION DE NACIMIENTO 8130150000223 me OO OO COL ‘SEGUNDO TRAMO DE EDAD DATOS SOBRE PRIMAS _| SOUGTTADA PRMAESPECIL ‘Espace de lore daposin praia inchs da PRIMER TRAMODEEDAD [_) Festa —2 fcr riacione por nau compete Fete —/ _f __ LEONA eSOsaro1spaNts on on 09, oo Figera 1.2. Documenta de identfcacion pare tovinas (Dit recides en Eipara o importades de poise: iercercs. wegin ol Real Dicreto 1377/2001 B. Etiquetado de la carne vacuno El Reglamento 1760/2000 y el Real Decreto 1698/2003, que dispone su aplicacién en Espa, contemplan dos tipos de etiquetada (el obligaio- tio y el facultative 0 voluntario) y pretenden ase ‘zurar la relacién entre, por un lado, Ia identifien- -cidn de la canal, medias canales, cuartos, despi ‘ces y cortes de carne, y por otra, el animal insivi- dual o grupo de animales de los que peocede la -came, Para ello, iodas las empresas participants cen Ja cadena de suministros son respoasables de traspasar la correcta informacidn al siguiente agente de la cadena, y deben asegurar el manteni= miento de sistemas fiables de registro,de datos.102 Higiene « inspoceisn de comes 1. Etiquetade obligatorio La ctiqueta Ilevara las siguientes indicaciones: a) Denominacidn de venta, ) Niimeso de referencia cédigo de refe- reacia que garantice Ia relaciéa entre Ia came y ell animal o grupo de animales de procedencia, Este nsimero postr ser el mimero de identificacién del animal o el correspondiente a un grupo de animales. ©) Nimero de aulorizacion del matader, d} Niimero de autorizacién de la sala de es- piece. ) Pais de meimienta 1) Pais 0 patses de cebo o engorde. do el proceso ha tenida lugar en un mismo pais, basta con poner “rigen” (nombre ‘del Estado miembro 0 teteer pais). La iaforma- con debe mostrarse cn las ctiquetas de todas las piezas de carne que se generen a lo largo de la cadena de suministros de forma legible y en codigo de barras (véase el Cuadra 8.1). Gracias a que estas etiquetas Hevan tn cédigo de barras, Ja informacién puede capturarse y registrarse de forma automtica, mediante la fectura del citado seidipo de barras, asi come transmitirse tambign de un ordenador a otro por el sistema EDI (Intercambio Electrénico de Datos), Debe quedar claro que Ia informaciin que se va generando después del sacrificio de los animales (canales, medias canales, cuarts, des- pieces primarios, cortes tamailo coasumidor 0 ‘unidades de consumo, agrupaciones) se vitae diendo a las etiquetas respectivas, En las Figuras 8.3 y 8.4, se reproducen des ctiquetas de canales, La primera procede de los docu- mentos “Trazabilidad de la carne de vactino: aplicacién de los estindares BAN.UCC de acuerdo con el Reglamenio (EC) 1760/2000" y “Solucién esuindar de trazabilidad EAN,UCC de came de vacuno”. La segunda fue cedida por Enervisa, Lesn. La informacksa minima necesaria del e6digo de barras EAN.UCC 128, segiin el segundo de los documentos citadas, es In siguien — cédige EAN de articul = pals de sucrficio y Registro Sanitario del matadero; — referencia del animal {erotal); — pais de nacimiemt: = pais de exbo, go de barras debe traduciese en earacteres legibles: = nGmero de orden de matures; registro sanitario del proveedor y razén social; vrariedaelftasificacion; = peso neto con das decimales; = Fecha de sacrificin, — fecha de nacimiento. corre Proveodor: Pedra y Mermanos, 5.8 tn Ene costesecarens, \ateset vena Cancel ta Coad Poa TaN Festa cote Dune Festa nacre O30 AMINO 0 “sxraomRoRTo fees 82, pee te pn cyte ee ‘Grrode da ae doar de ECOE sade on ever Loe Idantificoderes de Aplcacien del cédige de barra: ton low siguientes: Cage tan ei aie HH newsot 473 Poinde onto. 7080 Rain de soxrificis. ‘Sete on Esa 1002774) soe Foren Coteau EatENE CANAL DE AROUO ALIMENTAGIOSD 100% VEGETAL Ma 2040/8008 Crotal: IEaarasaccmey wt 15 OBB cen DEY DEE aN sn son pa eactinabae ev) rated = 271.60Kg woe SA soneams NACIDO EN tru Anal: ~ femearsenanereare Figura BA, Eom de etqucte pore canes de wonma, Caddo pe Eneevisa, ieares Ciara, Lab El Reglamento 1760/2000 contiene también las normas para el etiquetade de la carne picada, que no reproducimos, por no hacer mis tedioso este capftulo. El Real Decreto 1698/2003 (B.0.E., 2003) introduce algunas novedades ‘importantes en relacién con deicrminados aspec- tos del etiquetado obligatorio, como son tas rela tivas a las denominaciones de venta, a fin de fucilitar la necesaria informacién a los consumi- dores sobre las categorias de los animales de los ‘que procede la came, en funcida del sexo y la ‘edad de los mismas (véase la Tabla 8.1, que For ‘marin pane del ctiquetado obligatoria, Incluye ‘tambign el etiquetado de la carne picada y de la came de toro de lidia, El Real Decreto citado indica los registros de entradas y salidas que eben Hevar las mataileros, las salas dedespiece, los almacenes frigerificos, los establecimientos donde s¢ elabora Ia came picada y los puntos finales de venta al consumidor. Estes repistras deberdin conse in perdoda minima minorista, que 2, Etiquetade voluntario Las etiquetas pueden contener informacisn adi- clonal, aderis de la obligatoria. En este easo.es Table 8.1 Denaro ers pale lam de ren incon opr inc wit wie wm y (Denaminacion de verbo — toed Terma Heche a hembra Het 14 mses, aoe Nacho a hembra Mayor da 14 hata 24 meses Nowll 6 nila hacks a hembra Mayor de 24 hea 8 mes Cob Macho cored TS ieceetede Mezgor he morse Veco nape Gace aaas 7 ero ae de a as -