UNIVERSIDAD TCNICA PARTICULAR DE LOJA

La Universidad Catlica de Loja

TITULACIN DE INGENIERIA QUIMICA
Practica de Microbiologa Industrial y biotecnologa
Por: Lesly Natasha Ramos Veintimilla.
Fecha: 2 de mayo del 2017
Ingeniero:

Elaboracin de Cerveza

1. Introduccin necesarias para la elaboracin

La cerveza no es tan solo una
bebida que nos acompaa en
las comidas o en las fiestas
con los amigos. Tambin es un
testimonio de nuestra historia y
cultura as como un agente
activo de nuestra economa
globalizada. La Elaboracin de
la cerveza es un proceso fabril
que compete enormemente a
la Ingeniera Qumica. Todos
los sustratos (levaduras, agua,
mosto, lpulo y azcares) que
se incorporan durante el
proceso de fabricacin deben
estar en condiciones ptimas
para obtener un excelente
producto; tanto as es el
ejemplo del agua cervecera, la
cual, tiene que ser
adecuadamente tratada para
que sus iones y dems
componentes qumicos se
ajusten a las condiciones
de una buena cerveza. En esta
prctica se simular el proceso
de produccin de cerveza a
partir de cebada o races
chinas como mosto, adems
de los otros sustratos (agua,
levaduras, azucares y lpulo),
todo esto en condiciones
anaerbicas y con el uso de
levadura de panadera
Saccharomyces Cerevisiae.
El uso ms frecuente de la
cebada se da en la produccin
de cerveza, whisky y ginebra.
La cebada se emplea en
procesos como el malteado, la
destilacin y la generacin del
mosto.
El malteado es un proceso
aplicado a los granos de cereal
(Cebada), que se hacen
germinar sumergindolos en
agua para, luego, secarlos
rpidamente mediante aire
caliente (tostado).

2. Objetivos: Evaluar las maltas obtenidas

Obtener malta de cebada. aplicando diferentes
parmetros del proceso
3. Proceso oC y la otra parte de la malta
Se selecciona y se limpia el 2) a 65 oC hasta llegar al
grano esto se hace para 10% de humedad o menor.
eliminar cualquier sustancia El tostado parte del grano
extraa como piedras, otras anterior se divide en 3
semillas, granos deados, grupos se aplicar los
etc. siguiente parmetros:
Se remoja para iniciar la 80 oC, por 20 min, luego
germinacin, la cebada 120 oC por 20 min.
requiere una humedad 140 oC ,por 20min, luego
incrementada de alrededor 180 oC por 30 min
del 40%(en un tiempo de dos 200 oC por 30 min o
da), para lo cual se sumerge hasta obtener un color
en agua la cebada negro intenso.
previamente seleccionado, Se realizara la maceracin en
cualquier grano flotante debe cada una de las maltas
ser eliminado. obtenidas se proceder a
Una vez alcanzada la secarlas a 50 oC Y 65 oC
hidratacin del grano, se utilizando agua (70 oC)
extiende en una bandejas relacin 3-1(malta), a
(altura no mayo 1cm), luego temperaturas :
de formadas las raicillas y 50 oC Y 65 oC cada una
alcanzar el tamao requerido por 30min, 60min y 90
(1.5 veces el tamao del min.
grano), mantener la Se analizara los grados
humedad. Brix, densidad y color.
Se realiza el secado a
diferentes parmetros 1)50

4. Resultados y Discusin

Grupo #3
- Se estableci la humedad de la Tuvimos que dejar un fin de
cebada al inicio del germinado, y semana en la estufa a 28
en el proceso: oC para que bajara la
humedad inicialmente
tenamos una humedad de
11%.
Humedad Humedad
Humedad Luego como humedad
del final
del final obtuvimos una
secado
germinado humedad del 2%.
En este caso la humedad
40% 10% 2%
de la cebada es un papel
muy significativo en la
elaboracin de la cerveza,
para ello la cebada pasa
por un proceso de secado
 cuyo objetivo es quitar la propiedades como el sabor
humedad, prevenir y color, remover sabores
posterior crecimiento y indeseables, inhibir la
modificacin, conseguir un formacin de compuestos
producto estable que pueda qumicos indeseables y
ser almacenado y secar los brotes para
transportado y estabilizar permitir su remocin.
Se debe obtener podra daar toda las
humedades menores a cebada. Es por ello que se
5%. debi alcanzar esos
Tenemos tener en cuenta porcentajes de humedad,
que la cebada no puede en nuestro caso se
contener sustancias inicialmente cambio de 58%
extraas o tener una a 11% y posteriormente a
humedad superior de la ya 2% de humedad.
antes mencionada ya se

Grados Brix provocar la germinacin

de las diastasas
- Obtuvimos como resultados a necesarias para las
una temperatura de 68 oC, transformaciones que
teniendo en cuenta el tiempo de deben sufrir los granos
30 min, 60 min y 90 min. durante el malteado, es
decir que durante la
Tiempo 30 min 60min 90 min germinacin se logra
formar los azucares como
Brix 0 0 0 maltosa y dextrina.

En esta tabla solo se - Se analiz los grados Brix con

midi la malteada del un tratamiento escalado, a una
secado a 65 oC. temperatura constante de 68
Se pes 400gr para hacer oC.

una relacin de 4:1 de

agua que fue de 1,6 L. Muestra 50 oC
Como resultado
obtuvimos que la Tiempo 30 min 60min 90 min
concentracin de grados Brix 0 4,29 6,4
Brix se mantuvo en 0 en
las tres mediciones, esto Muestra 65 oC
se debi a que en la
cebada sin germinar no se Tiempo 30 min 60min 90 min
activ previamente las Brix 1 3,6 6,5
enzimas; de acuerdo a
estudios realizados nos
informa que el objetivo de
la germinacin es
 - Se obtuvo las mediciones de
Brix del secado de la cebada a
dos temperaturas una a 50 oC y Uno de los objetivos
otra a 65 oC. Se realiz cada 30 principales era de conocer
min un cambio de temperatura la densidad de cada
determinado. muestra pero debido a
que no se cont con el
equipo necesario y
Muestra 65 oC adecuado para poder
Tiempo 45o a 55o a 60min 68o a 90 medir correctamente la
30 min min densidad no se realiz
Brix -0,9 6,4 6,2 este anlisis.
En esta grafica se
puede visualizar como se
activan las enzimas en
relacin a la temperatura.
Muestr 50 oC
a
Tiempo 45o a 55o a 60min 68o a 90
30 min min
Brix 7,5 6,4 5,8

5. Conclusiones para ello debemos tener sumo

Podemos concluir que la
humedad ptima para trabajar
la cebada va en un rango de 2
% a 4% pudindose trabajar
con un 2% de humedad en el
proceso de malteado.
La medicin de los grados
Brix vara segn la
temperatura, pero as mismo
de las impurezas existentes,
cuidado al momento de
realizar dichas mediciones ya
que se nos pueden alterar y
tener un resultado errneo.
Para la obtencin de la malta
es mejor aplicar el mtodo
que el proceso indica, ya que
tendremos un resultado ms
favorable.
La cerveza depende
muchsimo de la calidad del
 grano con el que se trabaj
puesto que estos son los que
le dan color, sabor, aroma y
textura muy buena.
Uno de los objetivos
principales era de conocer la
densidad de cada muestra
pero debido a que no se cont
con el equipo necesario y
adecuado para poder medir
correctamente la densidad no
se realiz este anlisis.
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