PRACTICA 3

CUANTIFICACIN E IDENTIFICACIN DE Pseudomonas

EN MUESTRA DE PESCADO LISA

INTRODUCCION

El pescado es un alimento que experimenta una serie de cambios desde el momento de su

captura debido a su composicin, caracterstica que lo convierte en un producto con un alto
grado de susceptibilidad al deterioro y putrefaccin- Los responsables de estos fenmenos son
las enzimas que lo constituyen y los microorganismos que invaden los rganos y tejidos tan
pronto sucede la muerte.

De los microorganismos son las bacterias las que ms influyen en la vida til del pescado. Sin
embargo, no todas las que estn presentes en el momento de la captura o recogida son capaces
de multiplicarse durante el almacenamiento, solo una parte de estas acabar proliferando en
gran cantidad y convirtindose en las responsables de la alteracin. La poca del ao, las
caractersticas de la alimentacin, el rea geogrfica, la especie de pescado y el sistema de
captura son determinantes del nmero y tipo de bacterias presentes inicialmente, mientras que
las condiciones de manipulacin y almacenamiento condicionan la flora alterante.
Evidentemente, todas las manipulaciones de que sea objeto el pescado tras la captura o
recogida van a afectar de forma notable la calidad microbiolgica del mismo.

Los microorganismos bacterianos patgenos para el hombre y que se trasmiten por este
producto se pueden dividir en dos grupos: especies cuyo hbitat natural es el agua (Vibrio
cholerae, Aeromonas sp., etc.) y otros que estn presentes en el agua por contaminacin de
origen fecal y se asocian al proceso de manipulacin que posteriormente sufre el pescado
(Escherichia coli, Salmonella sp. Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus).

Los cambios que se producen desde la captura hasta la venta alteran las condiciones fsicas,
qumicas y microbiolgicas convirtiendo este producto en un alimento de alto riesgo para la
salud del consumidor, sobre todo a travs de la cadena de comercializacin, en la cual se
presentan una serie de puntos crticos que si no son controlados adecuadamente acaban por
incidir sobre la calidad sanitaria del producto.

Con la Ley 9 de 1979, el Decreto 3075 de 1997 y el Cdigo de Prcticas para el pescado y los
productos pesqueros (CAC/RCP 52-2003), se establecen una serie de parmetros obligatorios
que deben cumplir los establecimientos para la actividad comercial que realizan, como son: un
local con buenas condiciones de higiene, adecuado con reas para el aseo personal, para la
manipulacin y almacenamiento, adems de la indumentaria necesaria para cada uno de los
empleados que manipulan el producto

OBJETIVOS
 Aislar algn microorganismo presente en la muestra a trabajar (pescado fresco).
Hacer el recuento de microrganismos

MATERIALES

Muestra biolgica:
o lisa
Medios de cultivo:
o Agar agua marina
o Medio para pruebas bioqumicas.

Tubos de Frascos de
dilucin Diluyente: SSF Placas Petri vidrio

Pipetas Balanza.
Mechero

PROCEDIMIENTO

Control de calidad microbiolgica: Cuantificacin de Pseudomonas patgenas y no patgenas.

1 Triturado: Con ayuda de un cuchillo filudo, extraer la piel del bonito y colocarlo en un mortero
para triturarlo. Luego con ayuda de una licuadora centrifugamos la muestra. Se coloca la
muestra y el agua estril en proporcin 4:1.
2 Obtencin de la Muestra Ideal: El sobrenadante obtenido de la centrifugacin se coloca en
un matraz Erlenmeyer, denominndose nuestra MUESTRA IDEAL.

3 Dilucin de la muestra: En tres tubitos agregar 9ml de agua estril. De la muestra ideal extraer
1ml. y agregar al primer tubo (10-1). Luego del tubo 10-1 sacar 1ml. y agregarlo al tubo nmero
dos (10-2). Repetir el mismo procedimiento para el tubo 10-3. De sta ltima dilucin de elimina
1ml. para que las 3 diluciones contengan 9ml.

4 Siembra en Medio de Cultivo especfico: Para la siembra se emple 6 placas con agar
Pseudomonas. En cada placa se inocul 0,1ml de las diluciones. Incubar.
 I. Resultados: Cuantificacin

Diluciones 10-1 10-2 10-3

Recuento 24 8 0
20 4 0

El nmero promedio de bacterias por mililitro presentes en pescado cocido es de

2.5x102g/mL.

24 + 20 + 8 + 4
= = 2.5102
(2 + 0.2)101
CONCLUSIONES:

Se realiz en recuento en placa, determinndose un total de 2.5x102g/mL

Se logr aislar a las bacterias Pseudomonas sp.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:

Huss, H.H. 1994. Aseguramiento de la calidad de los productos pesqueros. FAO.

Documento Tcnico de Pesca 334. Roma (Italia). (Disponible en:
http://www.fao.org/docrep/003/t1768s/T1768S00.htm)
Lima dos Santos, C. A. 1999. HACCP y acuicultura: aplicacin en pases en desarrollo.
Servicio de Utilizacin y Comercializacin de Pescado, FAO. Departamento de Pesca,
Roma, (Italia).
http://www.unicolmayor.edu.co/invest_nova/NOVA/NOVA16_ARTORIG4_PESCADO.p
dfhttp://www.respyn.uanl.mx/vii/2/articulos/quesos_frescos-1.htm
http://www.scielosp.org/pdf/rpsp/v14n3/a02v14n3
http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s0a.htm
http://profeco.gob.mx/educ_div/guia_pescados_mariscos.pdf