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Anlisis organolptico
a) Color y estado de la piel: debe existir una iluminacin adecuada y suficiente que
permita evaluar si el color externo de la piel del ejemplar es especfico de la especie y
brillante (figura 1).
b) Estado de los ojos: en ejemplares frescos los ojos llenan la cavidad orbitaria, son
brillantes y salientes, y la crnea es clara y transparente. A medida que avanza el deterioro
el cristalino se va enturbiando, y el globo ocular primero se aplana y luego se hunde (figura
2).
c) Color de las branquias: para evaluar el color de las branquias es necesario levantar
ligeramente el oprculo, debiendo observarse un color rojo sangre y brillante. A medida
que avanza el deterioro, el color va pasando a rosado, grisceo, llegando al marrn (figura
3).
d) Color de la mucosidad: el mucus se presenta como una delgada capa brillante en el
pescado fresco. A medida que avanza el deterioro se torna viscoso, para irse espesando
hasta ser grumoso oscuro. A continuacin, debe procederse a la evaluacin del olor de las
mismas, que debe ser fresco, a mar (figura 4).
d) Textura del cuerpo: para evaluar la textura del cuerpo es necesario presionar
exteriormente el ejemplar, sobre el msculo dorso lateral, observando su firmeza y
elasticidad, valorando la capacidad de respuesta del msculo ante este estmulo. Cuanto
ms tiempo tarde en recuperarse y cuanto ms profunda sea la depresin ocasionada mayor
ser el grado de alteracin del ejemplar (figura 5)
g) Color del msculo: tras haber seccionado la carne, se podr observar internamente que
sta tenga un color traslcido y brillante, no ceroso.
OBJETIVOS:
MATERIALES Y QUIPOS:
Guantes
Cuchillos
Tabla de picar
Regla
Balanza
PROCEDIMIENTO
RESULTADOS
DISCUSION:
Mediante la tabla de wittfogel, nos mostr como resultados que los dos pescados analizados
presentaron buenas caractersticas organolpticas, a pesar que el pescado jurel era ms
grande, ms ancho y tena ms peso no afecto en nada los resultados de calidad
comparndolo con el pescado caballa, los dos pescados analizados obtuvieron buena
puntuacin la cual fueron denominados pescados con un grado de calidad extra.
CONCLUSIONES:
La tabla de wittfogel nos sirvi para medir el grado de frescura del pescado jurel y caballa
presentndonos diversas caractersticas en un pescado, evaluando si cumple o no estas
calificando con un puntaje cada caracterstica, al finalizar el puntaje que se obtiene es el
que nos ayudara para calificar el grado de calidad del pescado evaluado que en este caso es
jurel y caballa que obtuvieron un grado de calidad extra.
WEBGRAFIA
http://www.senasa.go.cr/senasa/sitio/files/070912041535.pdf
http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s00.htm