Gestão da segurança alimentar

GESTO
DE RESTAURANTES
Segurana Alimentar
Introduo ao Sistema de
Gesto da Segurana de
Alimentos
Introduo ao Sistema de Gesto da
Segurana de Alimentos
Finalidade da Segurana em
Alimentos
Evoluo
Objetivos
Vantagens
Requisitos
Ferramentas bsicas
Nome
rea de Atuao
Suas atribuies em
apenas uma frase
O que espera do dia,

em apenas uma frase
DIREITOS DOS CONSUMIDORES
Acesso aos alimentos

Alimentos seguros/saudveis
Informao
Retorno das Reclamaes
Educao alimentar
Ser ouvido
Ambiente saudvel
Satisfao do Cliente
Um cliente o visitante
mais importante
da nossa casa.
Ele no depende de ns;
Ns dependemos dele.
Ele no uma interrupo em
nosso trabalho;
Ele o propsito deste trabalho.
Ele no um estranho ao nosso
negcio;
Ele faz parte deste negcio.
Ns no estamos fazendo um favor em servi-lo;

Ele est fazendo um favor em nos dar esta
oportunidade.
A RELAO CLIENTE x FORNECEDOR

FORNECEDOR CLIENTE OU USURIO
necessidades
requisitos
CONTRATO
(obrigaes bilaterais)
QUALIDADE
O QUE QUALIDADE?
Satisfao do cliente
Melhorar atendimento
Maior eficincia
Maior produtividade
Controle produtivo
Controle preventivo
Maior integrao do
pessoal
Reduo de custos
Reduo de perdas
Introduo ao Sistema de Gesto
da Segurana de Alimentos
O QUE QUALIDADE?
Maior volume de vendas
Viso a longo prazo
Feedback rpido
Preocupao no projeto
Foco nos resultados
Inovao e criatividade
Responsabilidade social
Melhoria na imagem
Reduo de retrabalhos
Maior lucratividade
Maior crescimento
COMO SE MEDIR A QUALIDADE?
Indicadores variveis mensurveis para avaliar

processo. (processos, segurana, produtividade,
satisfao)
Unidade de Medida (ndice) tudo o que se pode

contar ou medir
Medir Eficcia oferecer ao cliente os produtos

que ele deseja e da forma que ele deseja
(Qualidade)
Medir Eficincia - relacionada quantidade

produzida adequada a demanda (Produtividade)
COMO SE MEDIR A QUALIDADE -

EXEMPLOS
Tempo que o cliente espera para ser servido

- Melhoria do atendimento
Resto / Ingesto - avaliar aceitao do cliente

e/ou desperdcio
Fator Correo avaliar capacitao

funcionrio, fornecedor
Alimentos seguros x indicadores estabelecidos

QUESTES A SEREM FEITAS.
O que medir? Processos prioritrios - apresentam

problemas, envolvem dinheiro ou energia
trabalho, relacionados segurana dos alimentos
Quando medir? Frequncia

Ex: Controle do Processo Produtivo
Quem medir? Pessoas internas ou externas
Como medir? Utilizar medidas que possam ser

correlacionadas
SEGURANA ALIMENTAR
As mais recentes crises alimentares,

extremamente amplificadas pelos meios de
informao e por excessivos alertas sanitrios
de diversas provenincias, tm contribudo de
maneira decisiva para criar climas de medo e
insegurana junto dos consumidores de
produtos alimentares.
SEGURANA ALIMENTAR
Atualmente, o Brasil vem se tornando

um crescente exportador de
alimentos e bebidas.
Da que, vrios passos tm sido
dados para encontrar mecanismos,
principalmente em termos de gesto
da qualidade dos produtos para
reduzir os estragos causados pela
contaminao dos alimentos a fim de
conquistar e manter a confiana dos
consumidores.
SEGURANA ALIMENTAR
O Consumidor est cada vez mais exigente
Concorrncia de Mercado
Diversidade, Qualidade, Bom Atendimento e Alimentos Seguros
Para enfrentar essa competio deve-se ter em conta a qualidade

oferecida ao consumidor e o cumprimento das legislaes do segmento
Fidelizar o Consumidor Oportunidade de Negcio

SEGURANA ALIMENTAR
Responsabilidade Profissional no
Segmento Alimentar
Garantir que os produtos no
apresentem perigo para o consumidor
Segurana quando so preparados e/ou
dos consumidos de acordo com o uso para
Alimentos o qual foram destinados.
Todos os intervenientes na cadeia

alimentar devem aplicar todas as
medidas necessrias para assegurar a
salubridade e a segurana dos
alimentos ao longo do processo
produtivo.
Introduo ao Sistema de Gesto
Em relao s unidades produtoras de

refeies, a qualidade est associada a
aspectos intrnsecos do alimento (qualidade
nutricional e sensorial), segurana
(qualidades higinico-sanitrias),ao
atendimento (relao cliente-fornecedor), e
ao preo.
(AKUTSU et al.,2005)
A segurana de alimentos est

diretamente relacionada
possibilidade de sua
contaminao
fsica, qumica ou biolgica,
provocando as doenas de
origem
alimentar (DOA) tambm
denominadas doenas
transmitidas
por alimentos (DTA), ou
enfermidades transmitidas por
alimentos (ETA) na dependncia
da origem do documento.
As Boas Prticas de Fabricao (BPF) so

normas de procedimentos a fim de atingir um
determinado padro de identidade e
qualidade de um produto e/ou servio na rea
de alimentos, incluindo-se bebidas, utenslios
e materiais em contato com alimentos.
BPFs so pr-requisitos para o sistema de

APPCC
Parte integrante das medidas de segurana
alimentar
Ponto referencial para produo de normas
reguladoras
(GALHARDI, 2002)
O Comit da FAO QUE LIDA COM

ALIMENTOS, admite que doenas
oriundas de alimentos contaminados
sejam, provavelmente, um dos
maiores problemas de sade no
mundo contemporneo
(CODEX ALIMENTARIUS, 2001)
Que riscos se escondem

nos alimentos ?
Contaminao microbiana (bactrias, vrus,
parasitas, etc)
Contaminao qumica (agrotxicos, metais
pesados, toxinas, etc)
Contaminao fsica (sujeira, substncias
estranhas, radiao, etc)
Alergias
Evoluo da Gesto da
Coleta de Alimentos Inspeo

pelos consumidores
Diviso do trabalho: Fornecedores de alimentos Inspeo nos

mercados das aldeias
Primeiros Fabricantes: Artesos das aldeias Confiana na

tcnica e reputao
Evoluo da Gesto da
Os Romanos desenvolveram padres de qualidade
e mtodos de medio altamente sofisticados.
Com a Revoluo Industrial, a produo em

massa de produtos industrializados se tornou
possvel atravs da diviso do trabalho e da criao
serial de processos, o que criou problemas para
aqueles que estavam acostumados a ter seus bens
feitos de forma caseira, manual e sob medida.
Evoluo da Gesto da
O final dos anos 70 e 80 foram marcados

pelo esforo para a Qualidade em todos os
aspectos de negcios e das organizaes
prestadoras de servios, incluindo finanas,
vendas, pessoal, manuteno,
gerenciamento, produo e servios.
Em 1985, a National Academy of

Science (NAS) recomendou a
implementao do sistema HACCP na
indstria alimentar;
Evoluo da Gesto da Segurana de

Alimentos
Em 1988, a International Commission on
Microbiological Specification for Foods (ICMSF)
sugeriu a utilizao do Sistema HACCP como
base para o controle de qualidade.
A partir da dcada de 90 a qualidade foi

marcada pela retomada da fora das
empresas americanas e pela crise
econmica nos Tigres Asiticos.
H um longo caminho a ser percorrido em

virtude do atraso no acesso e implantao
desses conceitos, principalmente nos pases
menos desenvolvidos (Brasil)
Evoluo da Gesto da
ERA DA INSPEO
Produtos so verificados um a um
Cliente participa da inspeo
Inspeo encontra defeitos, mas no produz
qualidade
ERA DO CONTROLE ESTATSTICO
Produtos so verificados por amostragem;

Um departamento especializado faz a inspeo da qualidade;
nfase na localizao de defeitos.
Evoluo da Gesto da
ERA DA QUALIDADE TOTAL
Processo produtivo controlado;

Toda as reas so responsveis;
nfase na preveno de defeitos;
Qualidade assegurada.
QUALIDADE
TOTAL
EVOLUO DA QUALIDADE E
SEGURANA DE PRODUTOS E
PROCESSOS
Nvel de qualidade dos Processos
alimentos oferecidos aos padronizados e
clientes inovadores
Processos
padronizados
Processos no
padronizados
TEMPO
Objetivos da Gesto da
Um dos maiores desafios atuais a produo e distribuio de alimentos seguros.

Ao longo de dcadas, as oportunidades para a contaminao dos alimentos tm
aumentado.
Empresas que produzem, manipulam, fornecem ou distribuem produtos

alimentares reconhecem a necessidade de demonstrar e documentar o controle
das condies que tm impacto para a segurana alimentar. Isto aplicvel
tambm aos seus fornecedores.
O crescente nmero de regulamentos e controle, assim como as crescentes

exigncias dos clientes, tornaram a posio dos produtores de alimentos cada vez
mais desconfortvel.
Objetivos da Gesto da
Por conseguinte, recorreram aos organismos de normatizao e requererem o
desenvolvimento de normas de aplicao que lhes permitir responder aos
requisitos mencionados.
A ideia de harmonizar as normas a nvel internacional foi discutida pela Danish

Standardization Body (DS).
Eles submeteram como novo item de trabalho uma proposta ao secretariado o

ISO/TC 34 Produtos Alimentares, no incio de 2001. A maioria dos membros do
comit tcnico apoia esta ideia.
Vantagens da Gesto da
1. TOTAL SATISFAO DO CLIENTE
O cliente a figura principal de todo o

empreendimento gastronmico;
preciso considerar as suas necessidades e
expectativas.
2. GERNCIA PARTICIPATIVA
importante considerar a opinio dos funcionrios nas

decises gerenciais;
O executor das tarefas est em melhores condies de
identificar as principais dificuldades.
2. DESENVOLVIMENTO DE RECURSOS HUMANOS
Os funcionrios so alma da empresa e deles depende

segurana dos alimentos ofertados a clientela atendida
A capacitao profissional deve ser constante;
A Remunerao deve ser justa
Motivao exercitada.
3. CONSTNCIA DA QUALIDADE E SEGURANA DOS ALIMENTOS
OFERECIDOS AOS CLIENTES
Os funcionrios apresentam resistncia implantao de
conceitos da qualidade;
Devem ter conscincia da necessidade de padronizao dos
processos;
preciso modificar a conformidade da cultura da empresa por
sua direo (Gestor);
4. APERFEIOAMENTO CONTNUO DO PROCESSO PRODUTIVO DE

ALIMENTOS .
CICLO PDCA
Antigamente, a qualidade e a oferta de

produtos/servios para os clientes era vista de uma
forma bastante diferente da viso atual.
Henry Ford dizia que sua empresa atendia seus

clientes em qualquer cor de automvel, desde que fosse
preto ou preto.
SEGURANA DOS ALIMENTOS X PRODUTIVIDADE X
COMPETITIVIDADE
COMPETITIVIDADE OBRIGA A:
Concepo de melhores produtos

Melhores solues
Produo mais rpida
Menor custo
DCADA DE 60 Preo antes da qualidade

DCADA DE 80 Qualidade antes do preo
DCADA DE 90 Qualidade e Preo
COMO FAZER O DESENVOLVIMENTO DOS

ALIMENTOS COM SEGURANA?
Administrativamente (documentos, registros, planilhas de

controle;
Plano de Manuteno dos equipamentos;
Organizao do ambiente de trabalho
Verificao dos processos produtivos
Levantamento de Materiais e suprimentos (insumos,

materiais de apoio, equipamentos, etc);
Ferramentas Bsicas na busca da

PLANEJAMENTO DO NEGCIO
OBJETIVO
BUSCAR O CONHECIMENTO PARA SOBREVIVER S
MUDANAS QUE OCORREM TO VELOZ E
CAOTICAMENTE

PLANEJAMENTO DO NEGCIO
Definio do negcio, da misso e viso da organizao, com base
na cultura e poltica da empresa
Anlise interna: pontos fortes e fracos:
Anlise externa: ameaas e oportunidades
Definio dos objetivos estratgicos, estratgias e aes
Acompanhamento e controle

IMPLEMENTAO
Mudanas na cultura da empresa com foco na busca da
Segurana dos Alimentos;
Principais motivaes da mudana
- Posio competitiva ameaada (perda de mercado)
- Deciso pr-ativa para melhorar
A implementao deve abranger todas as reas do

empreendimento gastronmico ou unidade produtora de refeies
e ser adaptada ao contexto especfico do negcio.
Ferramentas Bsicas na busca da Segurana de
Alimentos
IMPLEMENTAO
Estrutura organizacional com o menor nmero
possveis de nveis;
Qualidade posicionada em todos os funcionrios do
negcio;
Criao de comisses para a acompanhamento e
avaliao dados processo utilizados para a Qualidade e
Documentao de procedimentos, de acordo com a
Norma adotada para qualificao.
Alimentos
IMPLEMENTAO
O preenchimento correto dos
controles de extrema
importncia e deve ser feito
diariamente, pois servir de
instrumento para controle dirio
dos processos, alm da
manuteno da Segurana dos
Alimentos nos
empreendimentos
gastronmicos.
Segurana dos Alimentos
Alimentos
IMPLEMENTAO
PARA OBTER INFORMAES TEIS SEGURANA DOS ALIMENTOS DE EMPREENDIMENTOS
GASTRONMICOS PRECISO:
1 ESTGIO
Organizar os processos produtivos e administrativos para que eles forneam as informaes
confiveis e consistentes, necessrias tomada de decises
2 ESTGIO
O segundo estgio consiste na preparao dos dados e dos elementos para a gesto dos
processos. Nesse estgio, sero definidos quais elementos /indicadores so necessrios
para uma boa gesto do macro processo
3 ESTGIO
O terceiro e ltimo estgio implanta os instrumentos e as aes para a sua gesto, e
tambm para a qual aspecto de controle o instrumento bsico.
Ferramentas Bsicas na busca

IMPLEMENTAO
Ferramentas Bsicas na busca

IMPLEMENTAO
Os restaurantes ocupam um segmentos que vem

crescendo ano aps ano.
E para esse mercado em franca ascenso, o
controle da Segurana dos Alimentos precisa ser
perfeito, pois no fim das contas quem paga ou
NO o consumidor final.
Isso vai depender do bom atendimento e da
BOA QUALIDADE DOS PRODUTOS
OFERECIDOS AO CLIENTE.
Ferramentas Bsicas na
busca da Segurana de
Alimentos
IMPLEMENTAO
BENEFCIOS:
MENOS ERROS
MENOR CUSTO
MAIOR PRODUTIVIDADE
MAIOR FATIA DE MERCADO
MAIOR SATISFAO DOS COLABORADORES

INIMIGOS DA SEGURANA
DOS ALIMENTOS
Refugos e Retardos
Esperas
Quebra de Mquinas e Equipamentos
Falhas de Manuteno
Informaes Erradas e Demoradas;
Alteraes no Cardpio ;
Contrataes Inadequadas;
Retrabalho nos Processos Produtivos;
Desconhecimento do Processo;
Mau treinamento e/ou Orientao Incompleta;
Ausncia de Comprometimento Participativo.
CUSTOS NA SEGURANA DOS ALIMENTOS

Responder questes relativas mensurao financeira da
Quantificar as perdas de oportunidades derivadas da

baixa qualidade da Segurana dos Alimentos;
Direcionar e motivar os esforos de melhoria, atravs de

linguagem compreendida por todos na empresa: A
LINGUAGEM MONETRIA
CUSTOS NA SEGURANA DOS

ALIMENTOS
Identificao de todas as atividades relacionadas com a

Segurana dos Alimentos e seus centros de custos;
Determinao da quantidade do critrio de alocao de cada

funo relacionada com a Segurana dos Alimentos
Determinao dos custos de cada atividade relacionada

Segurana dos Alimentos ;
Obteno dos custos totais da Segurana dos Alimentos.

CUSTOS NA SEGURANA
DOS ALIMENTOS
Previnem a m qualidade dos alimentos servidos;

Envolvem as atividades de inspeo das refeies prontas para
servir;
Envolvem tambm os fornecedores das matrias primas;
Objetivam evitar a gerao de alimentos de baixa ou m
qualidade e/ou servios sem segurana dos Alimentos;
Cada colaborador deve funcionar como seu prprio controle de
qualidade;
A Segurana j deve nascer com o produto;
CUSTOS DE FALHAS
INTERNAS E EXTERNAS
Surgem quando um produto fora da conformidade
detectado aps chegar ao cliente;
Quanto menor a inspeo, maior o risco de defeitos;
Vendas de produtos com baixa qualidade e sem segurana
dos alimentos;
Insatisfao dos clientes;
Imagem denegrida.
SE NO H DEFEITOS, NO H CUSTO DE FALHAS.

SISTEMA DE GESTO DA
SEGURANA DE ALIMENTOS
Ns no estamos perdendo esta guerra.

Esta uma guerra que atravs de uma boa gesto
do negcio com a utilizao dos processos
poderemos vencer. Necessitamos pensar na batalha
contra doenas de origem alimentar em termos
diferentes de vencer e perder, mas como uma
atitude a ser repetida todos os dias e bem realizada,
pois seno iremos perder a batalha.
Muitssimo obrigado!!
Boa Noite!

Gestão da segurança alimentar

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Gestão da segurança alimentar

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

GESTO

O que espera do dia,

DIREITOS DOS CONSUMIDORES

Acesso aos alimentos

Ns no estamos fazendo um favor em servi-lo;

A RELAO CLIENTE x FORNECEDOR

COMO SE MEDIR A QUALIDADE?

Indicadores variveis mensurveis para avaliar

Unidade de Medida (ndice) tudo o que se pode

Medir Eficcia oferecer ao cliente os produtos

Medir Eficincia - relacionada quantidade

COMO SE MEDIR A QUALIDADE -

Tempo que o cliente espera para ser servido

Resto / Ingesto - avaliar aceitao do cliente

Fator Correo avaliar capacitao

Alimentos seguros x indicadores estabelecidos

QUESTES A SEREM FEITAS.

O que medir? Processos prioritrios - apresentam

Quando medir? Frequncia

Quem medir? Pessoas internas ou externas

Como medir? Utilizar medidas que possam ser

As mais recentes crises alimentares,

Atualmente, o Brasil vem se tornando

O Consumidor est cada vez mais exigente

Diversidade, Qualidade, Bom Atendimento e Alimentos Seguros

Para enfrentar essa competio deve-se ter em conta a qualidade

Fidelizar o Consumidor Oportunidade de Negcio

Todos os intervenientes na cadeia

Em relao s unidades produtoras de

A segurana de alimentos est

As Boas Prticas de Fabricao (BPF) so

BPFs so pr-requisitos para o sistema de

O Comit da FAO QUE LIDA COM

Que riscos se escondem

Coleta de Alimentos Inspeo

Diviso do trabalho: Fornecedores de alimentos Inspeo nos

Primeiros Fabricantes: Artesos das aldeias Confiana na

Com a Revoluo Industrial, a produo em

O final dos anos 70 e 80 foram marcados

Em 1985, a National Academy of

Evoluo da Gesto da Segurana de

A partir da dcada de 90 a qualidade foi

H um longo caminho a ser percorrido em

Produtos so verificados por amostragem;

ERA DA QUALIDADE TOTAL

Processo produtivo controlado;

Um dos maiores desafios atuais a produo e distribuio de alimentos seguros.

Empresas que produzem, manipulam, fornecem ou distribuem produtos

O crescente nmero de regulamentos e controle, assim como as crescentes

A ideia de harmonizar as normas a nvel internacional foi discutida pela Danish

Eles submeteram como novo item de trabalho uma proposta ao secretariado o

O cliente a figura principal de todo o

importante considerar a opinio dos funcionrios nas

2. DESENVOLVIMENTO DE RECURSOS HUMANOS

Os funcionrios so alma da empresa e deles depende

A capacitao profissional deve ser constante;

A Remunerao deve ser justa

4. APERFEIOAMENTO CONTNUO DO PROCESSO PRODUTIVO DE

Antigamente, a qualidade e a oferta de

Henry Ford dizia que sua empresa atendia seus

Concepo de melhores produtos

DCADA DE 60 Preo antes da qualidade

COMO FAZER O DESENVOLVIMENTO DOS