UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGIENERIA QUIMICA

CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

COCINA FRIA GARDE MANGER

ASIGNATURA:

COCINA FRIA II

FACILITADOR:

LCDO. ALEX HANNA

PERTENECE A:

GUERRERO MA. ELENA

PARALELO: 4 E

FECHA DE ENTREGA: 12 DE JUNIO /2017

2017 2018
 Introduccin

Tomado de: (Daz, 2012)

La cocina fra aparece con la necesidad de los antepasados de poder probar platillos fuera
de la comida principal, que fuesen algo relativamente pequeos sin tener que utilizar platos
y cucharas para poder degustarlos.

En la actualidad las preparaciones fras forman parte de nuestros banquetes, debido a la

reduccin de tiempo por la vida acelerada de las personas.

La importancia de la Cocina fra o cuarto fro se debe a que esta se encarga de receptar la
materia prima, de verificar el peso y la frescura de los mismos, de la conservacin de los
alimentos, adems esta divisin tambin se encarga de preparaciones como los adobos y
salmueras, salsas, canaps, entremeses, aperitivos, ensaladas fras, fiambres y sndwiches.
(Grner , Metz, & Gil Martinez, 2005)

Tambin podemos decir: Se consideran preparaciones fras las que en el momento de su

consumo, tengan como mximo la temperatura ambiente. (Guelbenzu Morte & Dueas
Alvarez , 1990).

Para poder realizar estas preparaciones se necesita de una brigada de cuarto fro la misma
que estar a cargo del Garde Manger. Su funcin bsicamente es de controlar los
refrigeradores y congeladores. Realiza los cortes de pescado y carnes para la puesta en mesa.
Realiza salsas y ensaladas fras. (Daz, 2012)

Como podemos deducir Cocina fra dentro de la Brigada de cocina es de real importancia
ya que trabaja conjunto con casi todas la reas, por el motivo de la conservacin de los
alimentos sobre todo perecederos trabaja en conjunto con economato que es el encargado de
la recepcin de materia prima, podra decirse junto a cava si necesita refrigeracin de sus

Mara Elena Guerrero Salazar - Licenciatura en Gastronoma (4to. Nocturno)

vinos, interacta con cocina caliente por el almacenamiento de los alimentos tanto crudos
como cocinados y que necesiten refrigeracin, con servicio ya que este debe llevar los platos
fros a la mesa, tambin con repostera/ pastelera. Esta deduccin ha sido basada en las
imgenes obtenidas en el libro de Diseo y Gestin de Cocina como podemos observar a
continuacin.

Tomado de: (Montes, Lloret, & Lpez)

Tomado de: (Montes, Lloret, & Lpez)

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Marco terico

Terminologa bsica de cocina fra

Es indispensable conocer los trminos utilizados en cocina fra para poder realizar las
distintas preparaciones y hacer fcil la comunicacin entre el jefe de cocina y sus
colaboradores, entre ellas podemos puntualizar las siguientes:

Enmantequillar : Cubrir con manteca o mantequilla un alimento. (El verbo francs

en la terminologa culinaria. Anlisis lexicogrfico. Equivalencias con el espaol,
2010)

Salsear: Aadir un lquido ms o menos espeso a una preparacin. (El verbo francs
en la terminologa culinaria. Anlisis lexicogrfico. Equivalencias con el espaol,
2010)

Enharinar: Cubrir o espolvorear con harina la superficie de algo, manchar de harina.

Napar: Cubrir una preparacin culinaria con una salsa o crema. (El verbo francs en
la terminologa culinaria. Anlisis lexicogrfico. Equivalencias con el espaol, 2010)

Derretir: Liquidar, disolver por medio del calor algo slido, congelado o pastoso.
(El verbo francs en la terminologa culinaria. Anlisis lexicogrfico. Equivalencias
con el espaol, 2010)

Clarificar: Separar y extraer las impurezas de un lquido. El proceso consta de

calentar lentamente el lquido ms claras para que estn absorban las partculas
indeseadas en el lquido. Tambin se denomina as el proceso de calentar lentamente
mantequilla con el fin de remover slidos lcticos. (Escuela Culinaria Francesa,
2012)

Mezclar: Juntar, unir o incorporar dos composiciones de la misma naturaleza, pero

de gusto y colores diferentes. (Escuela Culinaria Francesa, 2012)

Zonas crticas de control de temperatura

En las terminologas antes mencionadas podemos verificar que el personal de cocina fra
realiza ciertos procesos, en los cuales se debe mantener las normas de higiene para poder
ofrecer un producto inocuo al consumidor, para ello es necesario conocer la temperatura
adecuada para poder preservar nuestros alimentos sin que estos se contaminen o se llenen de
bacterias las cuales perjudican la salud del ser humano.

La temperatura ambiente es la causante de la reproduccin de un sin nmero de bacterias

y puede ocasionar enfermedades. Para ir disminuyendo los microorganismo debemos
conservar los alimentos a temperaturas bajas menores de 5 y altas mayores de 60, debemos
tener precaucin con los alimentos cocinados ya que no pueden estar a temperatura ambiente

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mas de dos horas y los perecederos los mismos que deben ser refrigerados a menos de 5
preferentemente.(Salud)

Tomado de: (Salud)

Causas y factores de la corrupcin de alimentos

Como se observa en el punto anterior las bacterias son una de las causantes de la
contaminacin y descomposicin de los alimentos junto con los mohos y levaduras.

Entre los factores que afectan la composicin de los alimentos tenemos: la actividad de
agua, la acidez, nutrientes y temperatura.

La actividad de agua es el nivel de humedad de un alimento, es lo que determina la

proliferacin de bacterias en el alimento a mayor cantidad de actividad de agua el
aliemrtno se descompondr rpidamente a menor cantidad es menos propenso a
descomposicin. La actividad pura es de 1.0, los patgenos solo crecen en un nivel de
actividad del agua mayor de 0.85 (Pardue Extension)

Tomado de: (Pardue Extension)

Cuando se habla acidez nos referimos al nivel de hidrogeno(ph) que se mide en una
escala de 0 a 14. Los alimentos con un pH menor a 7 son alimentos cidos y los de mayor a
7 son alimentos, si estn en 7.0 es neutro; como por ejemplo el agua es neutra, si es nivel de
pH es menor de 4.6 inhibe a la toxina del Clostridium botulinm, que causa el botulismo.
(Pardue Extension)

Entre los nutrientes que casi todos los alimentos contienen tenemos el agua, protenas,
minerales, carbohidratos y grasa, cabe recalcar que para que un microorganismo se
desarrolle necesitar de estos nutrientes. (Junta de Andalucia, s.f.)

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 Tomado de: (Junta de Andalucia, s.f.)

Uno de los factores ms importantes en el crecimiento de bacterias es la temperatura,

segn las temperaturas ptimas se pueden desarrollar los microorganismos Termfilos que
se reproducen a altas temperaturas entre 55 y 75 C, los microrganismos mes filos estos
necesitan temperaturas ptimas entre 30 y 45 C y psicrfilos, que se desarrollan a
temperaturas bajas entre 12 a 15 C. (Junta de Andalucia, s.f.)

Par inhibir la multiplicacin microrganismos en los alimentos podemos hacer uso de un

mtodo efectivo de conservacin como es la refrigeracin, si exponemos un alimento a
temperaturas mayores de 70 C las bacterias mueren y por y por debajo de 5 C se estos
microorganismos permanecen en estado latencia y proceden a inactivarse (Junta de
Andalucia, s.f.)

Principales infecciones alimentarias

Analizando los factores necesarios para que los microorganismos y el ambiente

descompongan los alimentos procedemos a identificar los problemas que causan los
grmenes en el organismo del ser humano, una vez ingerido alimentos no inocuos.

Las bacterias, virus y parsitos son los principales causantes de las diarreas, que son la
manifestacin ms frecuente de este tipo de enfermedades que son transmitidos al hombre
por medio del alimento o del agua contaminada.

Entre las cuales tenemos:

Salmonella: esta bacteria es la causante de la gastroenteritis y de la fiebre tifoidea.

Esta bacteria resiste la congelacin y deshidratacin, pero difcilmente sobreviven en
medios cidos y al calor. Aparece entre 6 a 72 horas despus de haber ingeridos un
alimento contaminado, el cuadro clnico que presenta son: clicos, diarrea, escalofros,
fiebre durante uno a siete das. Se encuentran en las heces de animales en especial huevos,
pollos, carne de res y luego de lo cual produce la toxina sobre el alimento. (Salud)

Toxina del estafilococo dorado (aureus): Es producida por la bacteria estafilococo

dorado, la cual es resistente al calor, los sntomas aparecen de 2 a 6 horas de haber
ingerido el alimento contaminado, este virus se manifiesta con nuseas, vmito, clico y

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cansancio. la encontramos en las Carnes, pollos, huevos, lcteos y sus derivados, ensaladas
de atn, pollo, papa o pasta, postres en especial rellenos o cubiertos de crema, (Salud)

Tomado de: (Salud)

Escherichia Coli: Se encuentra en los intestinos de los animales. Esta es trasmitida al

hombre a travs de los ciervos y bovinos. En el hombre se encuentra en el tracto intestinal y
heces. Las fuentes de contaminacin se da por el mal procesamiento de alimentos y fallas
en la manipulacin. (Organizacin Mundial de la Salud)

Mtodos de Conservacin de Alimentos

Para poder evitar las enfermedades antes mencionadas debemos tener mucho cuidado al
momento de ingerir un alimento. Para esto es necesario utilizar diferentes mtodos tanto
industriales como no industriales los mismos que nos ayudarn a la conservacin de los
alimentos. Entre los cuales tenemos los mtodos no industriales los mismos que se pueden
realizar de forma casera: encurtidos, escabechados, ahumados y salazones.

Ahumado: este mtodo utiliza maderas duras de primer uso, los cuales son sometidas al
calor para crear humo y ahumar el alimento, este mtodo era muy utilizado en el Antiguo
Egipto y los nativos de Amrica (Diaz, 2014)

Salazn: Existen dos tipos de salazn por salmuera o en seco, consiste en pasar por sal
un alimento con o sin condimentos. (Diaz, 2014)

Encurtido: este mtodo es ms utilizado en vegetales, se somete el alimento, previo

salmuera o fermentacin lctica al vinagre. La preparacin puede realizarse con o sin sal,
azcar blanco o comn, dextrosa, azcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas,
condimentos, extractos aromatizantes, aceites esenciales, colorantes naturales admitidos.
(Diaz, 2014)

Escabechado: Se somete los alimentos crudos o cocidos, a la accin del vinagre con
adicin de condimentos y donde puede o no estar presente la sal. En este mtodo el vinagre
representa el medio cido que dificulta la proliferacin de microorganismos. Pueden
conservarse carnes y vegetales. (Diaz, 2014)

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 Los mtodos industriales son aquellos que necesitan de maquinarias y equipos
especializados para su operacin y entre ellos tenemos: pasteurizacin, irradiacin y
deshidratacin al vaco,

Irradiacin: A travs del mtodo de irradiacin ionizante en los alimentos podemos

combatir la descomposicin y alteracin de las propiedades organolpticas del alimento y
eliminar las bacterias a travs del calor que irradia, la dosis utilizada no debe causar
ningn peligro en el consumidor. Este mtodo inactiva a los microorganismos se utiliza<a
en la conservacin de las frutas frescas y hortalizas. Las dosis de radiacin ionizante deben
ser verificadas en el Cdigo Alimentarius.(Junta de Andalucia, s.f.)

Pasteurizacin: Este tratamiento trmico de alta temperatura por corto tiempo permite
la destruccin de microorganismos haciendo seguro el alimento para el consumo humano.
Este proceso es ms utilizado en lquidos como leche y jugos, aumentando la vida til de
estos.. La leche se calienta por 15 segundos a 161F, a muy alta temperatura se calienta por
2 segundos a 280F. Los productos pasteurizados deben ser refrigerados para su
conservacin (Pardue Extension)

Tomado de: (Pardue Extension)

El mtodo de deshidratacin se basa en que los microorganismos que contaminan los

alimentos no pueden crecer en alimentos secos.

Deshidratacin al vaco: Utiliza secadores los cuales transfieren calor en presiones

bajas, provocando la evaporacin del agua del alimento, se realiza por radiacin y
conduccin en partidas o mediante bandas continuas con exclusas de vaco en entrada y
salida. (Caiza, s.f.)

Tomado de: (Caiza, s.f.)

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En conclusin

El alimento para que se mantenga en estado inocuo y sea de excelente calidad debe de
pasar por procesos de conservacin, deben ser debidamente almacenado y mantener una
excelente temperatura para que no se deteriore rpidamente, Los alimentos expuestos a
temperaturas peligrosas pueden desarrollar microorganismos que son nocivos para la salud.
Se debe tomar en cuenta que la temperatura de riegos est entre los 5C y 60C. En cocina
fra los mtodos de conservacin ms utilizados junto con algunos de los procesos casros
mencionados en este trabajo tenemos la refrigeracin y congelacin.

Un manipulador de alimentos de cocina fra debe conocer bien las temperaturas de

almacenamiento de los alimentos y mtodos de conservacin ya que no se utiliza casi
mtodos de coccin y es en esta rea de trabajo en que suele haber mayor contaminacin de
alimentos y es el que ms cuidado debe tener con los procesos que se realice dentro de ella.

Bibliografa

Caiza, K. (s.f.). Mtodos de Conservacin de los Alimentos .

Daz, D. D. (2012). Introduccin a la Gastronomia. 1era. Ed.

Diaz, L. G. (2014). Alimentos : historia, presente y futuro. Buenos Aires, Argentina.

El verbo francs en la terminologa culinaria. Anlisis lexicogrfico. Equivalencias con el espaol.

(2010). Salamanca, Espaa.

Escuela Culinaria Francesa. (2012). Glosario Gastronmico.

Grner , H., Metz, R., & Gil Martinez, A. (2005). Procesos de Cocina. Madrid, Espaa: Akal.

Guelbenzu Morte , F. J., & Dueas Alvarez , P. L. (1990). Organizacin de Cocina y Alimentacin en
Centros Sanitarios. Madrid .

Junta de Andalucia. (s.f.). Manipulacin de limentos. Manual Comn. Andalucia.

Montes, E., Lloret, I., & Lpez, M. A. (s.f.). Diseo y Gestin de Cocinas. Mnual de higiene
alimentaria aplicada al sector de la restauracin, 2da Ed. Diaz Santos.

Organizacin Mundial de la Salud. (s.f.). 3. Analisis de Peligro y Punto Crtico de Control (HACPP).

Pardue Extension. (s.f.). Emprendimientos alimentarios. Mtodos para la conservacin de

alimentos.

Salud, O. P. (s.f.). Manual de Capacitacin para Manipuladores de Alimentos.

Mara Elena Guerrero Salazar - Licenciatura en Gastronoma (4to. Nocturno)