Laboratorio N 3 Conservacin de recursos hidrobiolgicos en congelacin Congelado de un msculo de pescado
1.- Introduccin: La congelacin consiste en enfriar muy energticamente el producto hasta la congelacin de los lquidos del interior de las clulas y mantenerlas luego a una temperatura del orden de -18C. La congelacin permite la conservacin de los productos tanto tiempo como estn almacenados a una temperatura suficientemente baja puesto que a partir de los -18C, todo desarrollo microbiano queda detenido. La congelacin por lo regular realiza una gran reduccin en el nmero de organismos viables, pero no esteriliza el alimento. Bsicamente se puede decir que todas las especies de pescado pueden congelarse, sin embargo en los peces grasos es preciso adoptar algunas precauciones encaminadas a proteger el pescado congelado de oxidaciones que son causa de enfriamiento. El frio impide el desarrollo y accin de las bacterias, porque para estos fenmenos tengan lugar se requiere la presencia de agua y, cuando se congela un alimento, el agua se transforma en hielo. Es decir, que la congelacin lleva a cabo la eliminacin del agua de los tejidos y, cuando esta eliminacin es completa, la conservacin es buena, pero es importante asegurar una congelacin rpida para evitar formar cristales grandes. Cuando la congelacin es lenta se forman en las clulas una mayor proporcin de cristales de gran tamao, que las lesionan y deforman. Al descongelar el pescado en este caso, pierden su aspecto atractivo y se hace blando y hmedo. El pescado no debe congelarse antes o durante el rigor mortis, pues el que se congela antes resulta de inferior calidad, sin embargo existen muchas controversias al respecto.
2.- Objetivos:
Determinar las etapas de congelado en el msculo del pescado.
3.- Fundamento:
La industria del congelado de recursos hidrobiolgicos ha venido
mejorando en cuanto a su infraestructura y la aplicacin de las normas de procesamiento, y como resultado la presentacin de productos de mejor calidad del mercado. El congelado es un mtodo que amplia significativamente el plazo de almacenamiento, durante el cual, preserva las propiedades naturales del recurso, por lo que es importante conocer los factores que afectan en la etapa ms importante del proceso que es la operacin del congelado.
4.- Equipos y materiales utilizados:
Materiales: Filete de pescado Un pescado vivo entero Termo-registrador Regla Cuchillo Congelador
Reactivos:
No se usaron reactivos en este laboratorio.
5.-Revisin Bibliogrfica:
Mtodos de congelacin:
Congelacin por salmuera:
Fue uno de los primeros procesos que se utiliz en los productos pesqueros. Actualmente este mtodo tiene poco uso y se emplea principalmente para la refrigeracin del atn. La caracterstica principal de este mtodo consiste en que el pescado se sumerge en recipientes metlicos llenos de salmuera muy fra y por razones bromatolgicas. El pescado congelado por este medio presenta branquias de color castao. La desventaja es que la salmuera penetra la carne del pescado y altera el sabor, pues la sal no puede ser removida por completo.
Congelacin por aire:
En uno de los mtodos ms usados puesto que el pescado se va a congelar puede estar entero, grande, pequeo o en filetes. La circulacin del aire se obtiene por medio de ventiladores y la velocidad se regula de acuerdo al producto que se va a congelar.
Congelacin por contacto:
Los filetes o peces se ponen en relacin por ambas caras con placas sometidas a refrigeracin profunda. Este proceso solo es adecuado por lo general para congelar a un mismo tiempo producto o cajas de tamao uniforme y en general con espesores de 3 a 5cm. Los equipos son conocidos como congeladores en placas y estn construidos para operar en forma continua o intermitente, en tanto que las placas de contacto pueden estar refrigeradas por evaporacin directa o por refrigerante.
Descongelacin: Es un proceso ms difcil que el congelamiento. Despus de descongelarlo debe mantenerse refrigerado con hielo hasta su futura utilizacin. Hay 2 mtodos: El calor que conduce a la carne desde la superficie y aquellos otros en que el calor se genera en la carne como ocurre en los mtodos electrnicos de congelacin.
El proceso de congelacin del pescado se puede realizar en el propio barco
o en tierra, envasndose muchas veces el pescado antes de la congelacin Es importante realizar una congelacin rpida para evitar la formacin de cristales de hielo grandes que causen daos en la fibra muscular. Se recomienda emplear una velocidad de congelacin tal que ninguna parte del pescado invierta ms de dos horas en pasar de 0 a -5C. Este proceso se denomina ultra-congelacin. El almacenamiento de productos congelados debe realizarse en cmaras a una temperatura comprendida entre -25 y -35C. El pescado congelado puede sufrir varias alteraciones: En superficie: quemadura del fro Oxidacin lipdica: enranciamiento Cambios en la textura
xido de trimetilamina dimetilamina + formaldehido
Desnaturalizacin de protenas
La superficie del pescado puede protegerse mediante un revestimiento
protector de hielo que recibe el nombre de glaseado. La descongelacin del pescado debe realizarse de tal forma que la temperatura del entorno no debe superar los 20C. Si el producto permanece mucho tiempo en la zona crtica (0 a -5C) pueden producirse desnaturalizaciones proteicas. 6.- Resultados: t (min) T 0 22.7 10 21.4 15 16.9 Etapas de congelacin 20 11.9 Filete de pescado 25 7.8 30 2.9 25 35 0.3 20 40 -0.1 15 45 -1.7 10 50 -1.9 5 55 -2.1 0 60 -2.1 65 -2.1 -5 70 -2.1 -10 75 -2.2 0 20 40 60 80 100 80 -2.4 85 -2.8 90 -3.5 Medidas del filete: 95 -4.5 5,6 (ancho); 7,5 (largo); 3(espesor) 100 -5.6 Tiempo (minutos) T 0 29.3 5 23.4 10 18.5 15 13.9 20 10.2 Etapas de congelacin 25 7.5 30 5.3 Pescado fresco 35 2.6
1.- Acondicionar la muestra a congelar; en este caso el filete de toyo.
2.- Medir el espesor de la muestra. 3.- Colocar la termocupla en el centro y de mayor espesor. 4.- Colocar en el congelador. 5.- Leer la temperatura cada 5minutos hasta que la T baje a -5C
Proceso de cortado de la muestra (Foto izquierda) y colocacin
De la termocupla en el centro de esta (Foto derecha).
8.- Clculos:
No se realizaron clculos.
9- Discusin de Resultados:
Por los datos que obtuvimos, la temperatura de la muestra no era muy alta por lo que el proceso de congelamiento fue rpido.
Adems de ello el trozo de muestra no fue muy uniforme pero por la forma que se coloc en el congelador el menor a los lados se comenz a dar una congelacin uniforme.
Encima del grafico obtenido con la ayuda del Excel se traz una lnea que nos daba la ubicacin de las etapas de congelacin. Al parecer en el filete la primera etapa se realiz hasta los 0C a -1C pero uniformando con respecto a la teora se asume -1C. Luego la segunda etapa est en -1C llevando el tiempo desde aproximadamente t=30 min. Hasta t=85min; siendo de t=0 a t= 30min el tiempo de la primera etapa.
Luego de ello la T comienza a descender ms y en un tiempo hasta los -
5,6C de 20 minutos. En el caso del pescado entero a pesar de estar ms tiempo en el congelador no lleg a las temperaturas registradas por el filete. Esto se puede deber a que tanto la piel como su frescura pueden ser factores de transmisin de fri negativos; es decir, no permiten la salida libre del producto. Adems de ello el pescado al ser sacrificado y puesto en el momento registr una T inicial mayor a la del filete. La ltima etapa no se observa en el grafico debido a la falta de datos.
10.-Conclusiones:
Se determin las etapas de congelacin en un filete de Toyo en
funcin al tiempo. Las temperaturas prcticas de los lmites de cada etapa son similares a las tericas dando el experimento como una prueba positiva. Hay ms facilidad congelar un producto cuya temperatura inicial es mas baja.
11.- Bibliografa:
Industria pesquera; Ing. Honorio Farro; edicin 2007
Cuando el producto se ha congelado lentamente o cuando ha habido fluctuaciones de
temperatura durante el almacenamiento, los cristales de hielo que se forman crecen extrayendo agua ligada a las protenas, de tal forma que estas se desorganizan siendo luego incapaces de recuperar dicha agua durante la descongelacin, de manera que esta agua al perderse arrastra los nutrientes hidrosolubles. Este proceso cambia la textura del alimento, produciendo un endurecimiento e incluso disminuyendo su solubilidad y valor nutritivo. Actualmente en algunas especies comerciales como la merluza se miden otras propiedades, como la viscosidad o la presencia de dimetilamina. La prdida de viscosidad y la aparicin de dimetilamina estn relacionadas con prdida de calidad. La dimetilamina es una sustancia que se forma en algunas especies como la merluza cuando se conservan en congelacin, especialmente cuando hay fluctuaciones de temperatura o se conserva en congelacin a altas temperaturas.
En un ensayo que tena como objetivo averiguar qu cambios se dan en las protenas del pescado en condiciones muy distintas de vida til, los investigadores del CSIC congelaron filetes de merluza durante 10 meses a diferentes temperaturas (un grupo a 30 grados bajo cero y otro, de control, a 10 bajo cero) y cada mes aproximadamente realizaron las pruebas habituales de control de calidad, como la medicin de la viscosidad y los niveles de dimetilamina.
Los resultados muestran que la viscosidad se pierde casi totalmente en el pescado
congelado a 10 grados bajo cero. Al contrario, el pescado congelado a 30 grados bajo cero se conserva mejor y no hay cambios significativos en la viscosidad. Los anlisis tambin revelan un incremento progresivo en los niveles de dimetilamina, incrementos que son mayores (hasta ocho veces ms) en el pescado que est a -10 grados que en el que est a -30 grados.
2.- Efecto de la congelacin sobre las grasas:
Un lpido en estado slido se denomina grasa, mientras que si est lquido se llama aceite. El cambio de estado de slido a lquido depende de la temperatura de fusin del lpido. Al congelar un alimento los aceites se solidifican y pueden llegar a contraerse. Todos estos procesos descritos anteriormente dan lugar a tensiones internas que pueden llegar a producir agrietamientos o fracturas del alimento congelado.
3.- Efecto de la congelacin sobre enzimas.
Las enzimas, tanto sean propios del msculo del pescado como de origen microbiano, solo pueden desarrollar sus actividades relevantes en dependencia con el agua libre en estado liquido. En la practica a -30C, la actividad Enzimtica resulta bastante contrarrestada, aunque no impedida en su totalidad. De ah que puede observarse un aumento de los valores de trimetilamina despus de mucho tiempo de conservacin. Las bajas temperaturas protegen poco grasas frente a la descomposicin. Debido a sus muchos dobles enlaces, el desdoblamiento hidrolitico, as como el enranciamiento con formacin de perxidos (autoxidativo) no resultan detenidos por las bajas temperaturas. En base a los cidos grasos libres formados, se producen por influencia de la luz y del oxigeno del aire, depsitos sebosos sobre la superficie del producto congelado. Las descomposicin de las grasas en el pescado congelado resulta favorecida por la in activacin por el fri de los antioxidantes naturales como el tocoferol y diversos fosfatitos. 4.- Efecto de la congelacin en microorganismos.
La congelacin en condiciones adecuadas permite no slo inactiva microorganismos
sino tambin destruirlos totalmente La congelacin no es slo una buena forma de conservar alimentos, sino que tambin es una excelente manera de conservar microorganismos. Esta afirmacin es especialmente cierta para los virus. En un estudio reciente sobre la supervivencia de los virus a la congelacin, se pudo demostrar que al preparar mezclas de alimentos contaminadas con poliovirus y coxsackievirus B1 y B6, congelados a -20C, se verificaba una reduccin logartmica inferior a 1, tras 5 meses de almacenamiento a temperatura constante. Esta contaminacin se mantiene estable durante ms de 300 das. De la misma forma, las esporas bacterianas son extremamente resistentes a la congelacin, aunque no est claro que las toxinas soporten periodos prolongados de almacenamiento a temperaturas de congelacin. As, en el caso de la toxina botulnica, normalmente mantiene su poder txico en algunos alimentos congelados, mientras que si se produce su cristalizacin, la toxina pierde completamente su actividad patognica. Esto sugiere que dependiendo de la composicin del alimento, las condiciones de toxicidad del mismo pueden verse modificadas por el tratamiento de congelacin- descongelacin.
Respecto a los microorganismos Gram positivos, el nivel de eficacia del tratamiento en
la reduccin de los niveles de contaminacin es claramente dependiente del pH. Mientras que a pH alcalino la reduccin es casi nula, si el pH disminuye por debajo de 6, la reduccin es evidente y puede oscilar entre el 10% hasta el 99%. Entre este grupo hay que destacar a Staphylococcus aureus, un conocido patgeno productor de toxinas. Sin embargo la toxina no se ve afectada, en absoluto, por el tratamiento.
Curiosamente, Listeria monocytogenes, uno de los patgenos reconocidos ms
recientemente, es un Gram positivo que ha recibido especial atencin en cuanto a los efectos de la congelacin. Estos estudios han permitido poner de manifiesto una serie de condiciones en las que el tratamiento de congelacin puede permitir una reduccin en los niveles de eliminacin:
Cuando la temperatura de congelacin es superior a -18C es ms letal que
cuando la temperatura es inferior a -198C (nitrgeno lquido). Sucesivas congelaciones-descongelaciones manifiestan la mayor letalidad a las temperaturas habituales de congelacin y mantenimiento congelado. La congelacin y descongelacin hacen a Listeria monocytogenes ms susceptible a la accin de cualquier otro agente antimicrobiano. Al igual que otros microorganismos, si el medio es cido, la sensibilidad del microorganismo a las bajas temperaturas se incrementa, siendo especialmente interesante si el pH es inferior a 4,7.
En cualquier caso, no puede ser olvidado que la congelacin previene el crecimiento de
L. monocytogenes, por lo que constituye una importante barrera para este microorganismo y otros patgenos similares. Por ello, se ha trabajado en conjunto, por parte de varias agencias del gobierno de Estados Unidos, para predecir aquellos alimentos en los que el riesgo asociado a este microorganismo es bajo. Entre ellos, ha quedado claramente destacado que el helado y los congelados poseen el menor riesgo relativo ante una contaminacin por este microorganismo. Por su parte, los microorganismos Gram negativos son mucho ms sensibles a la accin del fro. En este grupo encontramos a todas las especies de la familia de las enterobacterias, y en consecuencia, a microorganismos responsables de la mayor parte de las toxiinfecciones alimentarias en el mundo, como son Salmonella y Escherichia coli.
De entre ellos, Salmonella spp es conocida por su tolerancia a la congelacin, siendo
demostrable la existencia de este microorganismo en muestras congeladas de alimentos durante ms de un ao. Sin embargo, cuando el pH es cido, y la integridad del alimento se pierde, la capacidad de supervivencia del microorganismo se ve seriamente limitada. Por este motivo, en embutidos o en carne picada, al disminuir el pH y congelar, se puede apreciar como ms del 90% de las clulas de Salmonella se ven afectadas, aunque ms del 60% sufren lesiones subletales, por lo que pueden no ponerse de manifiesto en medios de cultivo an cuando estn presentes en el alimento. Este punto es de complicado pronstico en cuanto a las posibilidades de que el producto se vea implicado en un proceso de toxiinfeccin alimentaria.
Al igual que ocurre con otros microorganismos, no hay alimentos congelados
implicados en brotes de infecciones relacionadas con Salmonella, a excepcin de los helados, especialmente los de mquina. Por este motivo, no parece probable que ese estado de lesin subletal permita al microorganismo adherirse al intestino e iniciar un proceso infeccioso.
Por otra parte, Salmonella es especialmente sensible a los procesos de congelacin-
descongelacin-congelacin, por lo que ese tipo de tratamiento puede limitar la presencia del patgeno en los alimentos procesados. De la misma manera, la congelacin hace que el microorganismo sea mucho ms sensible a otros tratamientos, como puede ser la salazn, el escabechado, la pasteurizacin o la desinfeccin. Especialmente la eliminacin de estos patgenos es evidente si se ducha el producto con soluciones al 5% de cido lctico, laurato (0.2 mM) o nisina.
Sin embargo, contra los nemtodos y la mayor parte de los parsitos pluricelulares, la congelacin es tremendamente efectiva, por lo que un tratamiento adecuado, inferior a los -20C) permite la eliminacin completa del peligro asociados a patgenos tan conocidos como Anisakis o triquina.
5.- Efecto de la congelacin sobre las caractersticas de frescura.
La congelacin retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando
que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimtica que hace que los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposicin de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. No obstante, la mayora de los microorganismos (a excepcin de los parsitos) siguen viviendo durante la congelacin, as pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes como despus de sta. La congelacin tiene un efecto mnimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunas frutas y verduras se escaldan (introducindolas en agua hirviendo durante un corto periodo de tiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podran seguir causando daos, incluso en el congelador. Este mtodo puede provocar la prdida de parte de la vitamina C (del 15 al 20%).
A pesar de esta prdida, las verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables
poco despus de ser cosechadas y generalmente presentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes "frescas". En ocasiones, los productos cosechados tardan das en ser seleccionados, transportados y distribuidos a los comercios. Durante este tiempo, los alimentos pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras verdes pueden perder hasta un 15% de su contenido de vitamina C al da si se almacenan a temperatura ambiente. En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados, prcticamente no se pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelacin no afecta ni a las protenas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen. Durante su descongelacin, se produce una prdida de lquido que contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles, que se perdern al cocinar el producto a no ser que se aproveche dicho lquido.
6.- Efecto de la congelacin sobre las diferentes especies.
EspecieDuracin en hielo (das) Aguas templadas: Especies marinas pescado blanco magro (bacalao, eglefino, merluza)1113 pescado plano (lenguado, solla)1518 halibut21 pescado graso arenque de verano (graso)2 4 arenque de invierno (magro)12 Especies de agua dulce9 10 trucha Aguas tropicales: Especies marinas: Bahrein(3 especies)13 25 Ghana(5 especies)19 22 Brunei(3 especies)18 28 Sri Lanka(5 especies)20 26 Seychelles(8 especies)15 24 Mxico(6 especies)21 30 Hong Kong(2 especies)30 31 India(4 especies)7 12 Especies de agua dulce Pakistn(2 especies)23 27 Uganda(5 especies)20 25 Africa oriental(4 especies)15 28 Alumno: -Csar Miguel Meja Soria
