Вы находитесь на странице: 1из 11

INFORME N 3

Laboratorio N 3
Conservacin de recursos hidrobiolgicos en congelacin
Congelado de un msculo de pescado

1.- Introduccin:
La congelacin consiste en enfriar muy energticamente el producto hasta
la congelacin de los lquidos del interior de las clulas y mantenerlas
luego a una temperatura del orden de -18C. La congelacin permite la
conservacin de los productos tanto tiempo como estn almacenados a una
temperatura suficientemente baja puesto que a partir de los -18C, todo
desarrollo microbiano queda detenido. La congelacin por lo regular
realiza una gran reduccin en el nmero de organismos viables, pero no
esteriliza el alimento.
Bsicamente se puede decir que todas las especies de pescado pueden
congelarse, sin embargo en los peces grasos es preciso adoptar algunas
precauciones encaminadas a proteger el pescado congelado de oxidaciones
que son causa de enfriamiento.
El frio impide el desarrollo y accin de las bacterias, porque para estos
fenmenos tengan lugar se requiere la presencia de agua y, cuando se
congela un alimento, el agua se transforma en hielo. Es decir, que la
congelacin lleva a cabo la eliminacin del agua de los tejidos y, cuando
esta eliminacin es completa, la conservacin es buena, pero es importante
asegurar una congelacin rpida para evitar formar cristales grandes.
Cuando la congelacin es lenta se forman en las clulas una mayor
proporcin de cristales de gran tamao, que las lesionan y deforman. Al
descongelar el pescado en este caso, pierden su aspecto atractivo y se hace
blando y hmedo.
El pescado no debe congelarse antes o durante el rigor mortis, pues el que
se congela antes resulta de inferior calidad, sin embargo existen muchas
controversias al respecto.

2.- Objetivos:

Determinar las etapas de congelado en el msculo del pescado.


3.- Fundamento:

La industria del congelado de recursos hidrobiolgicos ha venido


mejorando en cuanto a su infraestructura y la aplicacin de las normas de
procesamiento, y como resultado la presentacin de productos de mejor
calidad del mercado.
El congelado es un mtodo que amplia significativamente el plazo de
almacenamiento, durante el cual, preserva las propiedades naturales del
recurso, por lo que es importante conocer los factores que afectan en la
etapa ms importante del proceso que es la operacin del congelado.

4.- Equipos y materiales utilizados:

Materiales:
Filete de pescado
Un pescado vivo entero
Termo-registrador
Regla
Cuchillo
Congelador

Reactivos:

No se usaron reactivos en este laboratorio.

5.-Revisin Bibliogrfica:

Mtodos de congelacin:

Congelacin por salmuera:


Fue uno de los primeros procesos que se utiliz en los productos pesqueros.
Actualmente este mtodo tiene poco uso y se emplea principalmente para la
refrigeracin del atn.
La caracterstica principal de este mtodo consiste en que el pescado se
sumerge en recipientes metlicos llenos de salmuera muy fra y por razones
bromatolgicas. El pescado congelado por este medio presenta branquias
de color castao. La desventaja es que la salmuera penetra la carne del
pescado y altera el sabor, pues la sal no puede ser removida por completo.

Congelacin por aire:


En uno de los mtodos ms usados puesto que el pescado se va a congelar
puede estar entero, grande, pequeo o en filetes.
La circulacin del aire se obtiene por medio de ventiladores y la velocidad
se regula de acuerdo al producto que se va a congelar.

Congelacin por contacto:


Los filetes o peces se ponen en relacin por ambas caras con placas
sometidas a refrigeracin profunda. Este proceso solo es adecuado por lo
general para congelar a un mismo tiempo producto o cajas de tamao
uniforme y en general con espesores de 3 a 5cm. Los equipos son
conocidos como congeladores en placas y estn construidos para operar en
forma continua o intermitente, en tanto que las placas de contacto pueden
estar refrigeradas por evaporacin directa o por refrigerante.

Descongelacin:
Es un proceso ms difcil que el congelamiento. Despus de descongelarlo
debe mantenerse refrigerado con hielo hasta su futura utilizacin.
Hay 2 mtodos: El calor que conduce a la carne desde la superficie y
aquellos otros en que el calor se genera en la carne como ocurre en los
mtodos electrnicos de congelacin.

El proceso de congelacin del pescado se puede realizar en el propio barco


o en tierra, envasndose muchas veces el pescado antes de la congelacin
Es importante realizar una congelacin rpida para evitar la formacin de
cristales de hielo grandes que causen daos en la fibra muscular. Se
recomienda emplear una velocidad de congelacin tal que ninguna parte
del pescado invierta ms de dos horas en pasar de 0 a -5C. Este proceso se
denomina ultra-congelacin.
El almacenamiento de productos congelados debe realizarse en cmaras a
una temperatura comprendida entre -25 y -35C.
El pescado congelado puede sufrir varias alteraciones:
En superficie: quemadura del fro
Oxidacin lipdica: enranciamiento
Cambios en la textura

xido de trimetilamina dimetilamina + formaldehido


Desnaturalizacin de protenas

La superficie del pescado puede protegerse mediante un revestimiento


protector de hielo que recibe el nombre de glaseado.
La descongelacin del pescado debe realizarse de tal forma que la
temperatura del entorno no debe superar los 20C. Si el producto
permanece mucho tiempo en la zona crtica (0 a -5C) pueden producirse
desnaturalizaciones proteicas.
6.- Resultados: t (min) T
0 22.7
10 21.4
15 16.9
Etapas de congelacin 20 11.9
Filete de pescado 25 7.8
30 2.9
25
35 0.3
20
40 -0.1
15 45 -1.7
10 50 -1.9
5 55 -2.1
0 60 -2.1
65 -2.1
-5
70 -2.1
-10
75 -2.2
0 20 40 60 80 100
80 -2.4
85 -2.8
90 -3.5
Medidas del filete: 95 -4.5
5,6 (ancho); 7,5 (largo); 3(espesor) 100 -5.6
Tiempo (minutos) T
0 29.3
5 23.4
10 18.5
15 13.9
20 10.2
Etapas de congelacin 25 7.5
30 5.3
Pescado fresco 35 2.6

35 40 0.7

30 45 -0.3

25 50 -0.7

20 55 -1

15 60 -1.2

10 65 -1.2
70 -1.2
5
75 -1.2
0
80 -1.2
-5 0 30 60 90 120 150
85 -1.2
90 -1.3
95 -1.4
100 -1.5
105 -1.9
110 -2.1
115 -2.4
7.- Metodologa y procedimiento empleado en la prctica:

1.- Acondicionar la muestra a congelar; en este caso el filete de toyo.


2.- Medir el espesor de la muestra.
3.- Colocar la termocupla en el centro y de mayor espesor.
4.- Colocar en el congelador.
5.- Leer la temperatura cada 5minutos hasta que la T baje a -5C

Proceso de cortado de la muestra (Foto izquierda) y colocacin


De la termocupla en el centro de esta (Foto derecha).

8.- Clculos:

No se realizaron clculos.

9- Discusin de Resultados:

Por los datos que obtuvimos, la temperatura de la muestra no era muy alta
por lo que el proceso de congelamiento fue rpido.

Adems de ello el trozo de muestra no fue muy uniforme pero por la forma
que se coloc en el congelador el menor a los lados se comenz a dar una
congelacin uniforme.

Encima del grafico obtenido con la ayuda del Excel se traz una lnea que
nos daba la ubicacin de las etapas de congelacin.
Al parecer en el filete la primera etapa se realiz hasta los 0C a -1C pero
uniformando con respecto a la teora se asume -1C. Luego la segunda
etapa est en -1C llevando el tiempo desde aproximadamente t=30 min.
Hasta t=85min; siendo de t=0 a t= 30min el tiempo de la primera etapa.

Luego de ello la T comienza a descender ms y en un tiempo hasta los -


5,6C de 20 minutos.
En el caso del pescado entero a pesar de estar ms tiempo en el congelador
no lleg a las temperaturas registradas por el filete. Esto se puede deber a
que tanto la piel como su frescura pueden ser factores de transmisin de
fri negativos; es decir, no permiten la salida libre del producto. Adems de
ello el pescado al ser sacrificado y puesto en el momento registr una T
inicial mayor a la del filete. La ltima etapa no se observa en el grafico
debido a la falta de datos.

10.-Conclusiones:

Se determin las etapas de congelacin en un filete de Toyo en


funcin al tiempo.
Las temperaturas prcticas de los lmites de cada etapa son similares
a las tericas dando el experimento como una prueba positiva.
Hay ms facilidad congelar un producto cuya temperatura inicial es
mas baja.

11.- Bibliografa:

Industria pesquera; Ing. Honorio Farro; edicin 2007


http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/elaboracion/pesca
doyderivados.pdf
http://www.fao.org/docrep/008/y5013s/y5013s07.htm#TopOfPage
http://www.fao.org/docrep/008/y5013s/y5013s04.htm#TopOfPage
http://www.fao.org/docrep/008/y5013s/y5013s03.htm
http://www.solociencia.com/medicina/06020801.htm
http://www.eufic.org/article/es/seguridad-alimentaria-
calidad/manipulacion-comida-sana/artid/congelacion-alimentos-
calidad-seguridad/
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2004/03/04/11171.php

12.- Anexo-Cuestionario:

1.-Efecto de la congelacin en protenas:

Cuando el producto se ha congelado lentamente o cuando ha habido fluctuaciones de


temperatura durante el almacenamiento, los cristales de hielo que se forman crecen
extrayendo agua ligada a las protenas, de tal forma que estas se desorganizan siendo
luego incapaces de recuperar dicha agua durante la descongelacin, de manera que esta
agua al perderse arrastra los nutrientes hidrosolubles. Este proceso cambia la textura del
alimento, produciendo un endurecimiento e incluso disminuyendo su solubilidad y valor
nutritivo.
Actualmente en algunas especies comerciales como la merluza se miden otras
propiedades, como la viscosidad o la presencia de dimetilamina. La prdida de
viscosidad y la aparicin de dimetilamina estn relacionadas con prdida de calidad. La
dimetilamina es una sustancia que se forma en algunas especies como la merluza
cuando se conservan en congelacin, especialmente cuando hay fluctuaciones de
temperatura o se conserva en congelacin a altas temperaturas.

En un ensayo que tena como objetivo averiguar qu cambios se dan en las protenas del
pescado en condiciones muy distintas de vida til, los investigadores del CSIC
congelaron filetes de merluza durante 10 meses a diferentes temperaturas (un grupo a 30
grados bajo cero y otro, de control, a 10 bajo cero) y cada mes aproximadamente
realizaron las pruebas habituales de control de calidad, como la medicin de la
viscosidad y los niveles de dimetilamina.

Los resultados muestran que la viscosidad se pierde casi totalmente en el pescado


congelado a 10 grados bajo cero. Al contrario, el pescado congelado a 30 grados bajo
cero se conserva mejor y no hay cambios significativos en la viscosidad. Los anlisis
tambin revelan un incremento progresivo en los niveles de dimetilamina, incrementos
que son mayores (hasta ocho veces ms) en el pescado que est a -10 grados que en el
que est a -30 grados.

2.- Efecto de la congelacin sobre las grasas:

Un lpido en estado slido se denomina grasa, mientras que si est lquido se llama
aceite. El cambio de estado de slido a lquido depende de la temperatura de fusin del
lpido. Al congelar un alimento los aceites se solidifican y pueden llegar a contraerse.
Todos estos procesos descritos anteriormente dan lugar a tensiones internas que pueden
llegar a producir agrietamientos o fracturas del alimento congelado.

3.- Efecto de la congelacin sobre enzimas.

Las enzimas, tanto sean propios del msculo del pescado como de origen microbiano,
solo pueden desarrollar sus actividades relevantes en dependencia con el agua libre en
estado liquido.
En la practica a -30C, la actividad Enzimtica resulta bastante contrarrestada, aunque
no impedida en su totalidad. De ah que puede observarse un aumento de los valores de
trimetilamina despus de mucho tiempo de conservacin.
Las bajas temperaturas protegen poco grasas frente a la descomposicin. Debido a sus
muchos dobles enlaces, el desdoblamiento hidrolitico, as como el enranciamiento con
formacin de perxidos (autoxidativo) no resultan detenidos por las bajas temperaturas.
En base a los cidos grasos libres formados, se producen por influencia de la luz y del
oxigeno del aire, depsitos sebosos sobre la superficie del producto congelado.
Las descomposicin de las grasas en el pescado congelado resulta favorecida por la in
activacin por el fri de los antioxidantes naturales como el tocoferol y diversos
fosfatitos.
4.- Efecto de la congelacin en microorganismos.

La congelacin en condiciones adecuadas permite no slo inactiva microorganismos


sino tambin destruirlos totalmente La congelacin no es slo una buena forma de
conservar alimentos, sino que tambin es una excelente manera de conservar
microorganismos. Esta afirmacin es especialmente cierta para los virus. En un estudio
reciente sobre la supervivencia de los virus a la congelacin, se pudo demostrar que al
preparar mezclas de alimentos contaminadas con poliovirus y coxsackievirus B1 y B6,
congelados a -20C, se verificaba una reduccin logartmica inferior a 1, tras 5 meses de
almacenamiento a temperatura constante. Esta contaminacin se mantiene estable
durante ms de 300 das.
De la misma forma, las esporas bacterianas son extremamente resistentes a la
congelacin, aunque no est claro que las toxinas soporten periodos prolongados de
almacenamiento a temperaturas de congelacin. As, en el caso de la toxina botulnica,
normalmente mantiene su poder txico en algunos alimentos congelados, mientras que
si se produce su cristalizacin, la toxina pierde completamente su actividad patognica.
Esto sugiere que dependiendo de la composicin del alimento, las condiciones de
toxicidad del mismo pueden verse modificadas por el tratamiento de congelacin-
descongelacin.

Respecto a los microorganismos Gram positivos, el nivel de eficacia del tratamiento en


la reduccin de los niveles de contaminacin es claramente dependiente del pH.
Mientras que a pH alcalino la reduccin es casi nula, si el pH disminuye por debajo de
6, la reduccin es evidente y puede oscilar entre el 10% hasta el 99%. Entre este grupo
hay que destacar a Staphylococcus aureus, un conocido patgeno productor de toxinas.
Sin embargo la toxina no se ve afectada, en absoluto, por el tratamiento.

Curiosamente, Listeria monocytogenes, uno de los patgenos reconocidos ms


recientemente, es un Gram positivo que ha recibido especial atencin en cuanto a los
efectos de la congelacin. Estos estudios han permitido poner de manifiesto una serie de
condiciones en las que el tratamiento de congelacin puede permitir una reduccin en
los niveles de eliminacin:

Cuando la temperatura de congelacin es superior a -18C es ms letal que


cuando la temperatura es inferior a -198C (nitrgeno lquido).
Sucesivas congelaciones-descongelaciones manifiestan la mayor letalidad a las
temperaturas habituales de congelacin y mantenimiento congelado.
La congelacin y descongelacin hacen a Listeria monocytogenes ms
susceptible a la accin de cualquier otro agente antimicrobiano.
Al igual que otros microorganismos, si el medio es cido, la sensibilidad del
microorganismo a las bajas temperaturas se incrementa, siendo especialmente
interesante si el pH es inferior a 4,7.

En cualquier caso, no puede ser olvidado que la congelacin previene el crecimiento de


L. monocytogenes, por lo que constituye una importante barrera para este
microorganismo y otros patgenos similares. Por ello, se ha trabajado en conjunto, por
parte de varias agencias del gobierno de Estados Unidos, para predecir aquellos
alimentos en los que el riesgo asociado a este microorganismo es bajo. Entre ellos, ha
quedado claramente destacado que el helado y los congelados poseen el menor riesgo
relativo ante una contaminacin por este microorganismo.
Por su parte, los microorganismos Gram negativos son mucho ms sensibles a la accin
del fro. En este grupo encontramos a todas las especies de la familia de las
enterobacterias, y en consecuencia, a microorganismos responsables de la mayor parte
de las toxiinfecciones alimentarias en el mundo, como son Salmonella y Escherichia
coli.

De entre ellos, Salmonella spp es conocida por su tolerancia a la congelacin, siendo


demostrable la existencia de este microorganismo en muestras congeladas de alimentos
durante ms de un ao. Sin embargo, cuando el pH es cido, y la integridad del alimento
se pierde, la capacidad de supervivencia del microorganismo se ve seriamente limitada.
Por este motivo, en embutidos o en carne picada, al disminuir el pH y congelar, se
puede apreciar como ms del 90% de las clulas de Salmonella se ven afectadas, aunque
ms del 60% sufren lesiones subletales, por lo que pueden no ponerse de manifiesto en
medios de cultivo an cuando estn presentes en el alimento. Este punto es de
complicado pronstico en cuanto a las posibilidades de que el producto se vea
implicado en un proceso de toxiinfeccin alimentaria.

Al igual que ocurre con otros microorganismos, no hay alimentos congelados


implicados en brotes de infecciones relacionadas con Salmonella, a excepcin de los
helados, especialmente los de mquina. Por este motivo, no parece probable que ese
estado de lesin subletal permita al microorganismo adherirse al intestino e iniciar un
proceso infeccioso.

Por otra parte, Salmonella es especialmente sensible a los procesos de congelacin-


descongelacin-congelacin, por lo que ese tipo de tratamiento puede limitar la
presencia del patgeno en los alimentos procesados. De la misma manera, la
congelacin hace que el microorganismo sea mucho ms sensible a otros tratamientos,
como puede ser la salazn, el escabechado, la pasteurizacin o la desinfeccin.
Especialmente la eliminacin de estos patgenos es evidente si se ducha el producto con
soluciones al 5% de cido lctico, laurato (0.2 mM) o nisina.

Sin embargo, contra los nemtodos y la mayor parte de los parsitos pluricelulares, la
congelacin es tremendamente efectiva, por lo que un tratamiento adecuado, inferior a
los -20C) permite la eliminacin completa del peligro asociados a patgenos tan
conocidos como Anisakis o triquina.

5.- Efecto de la congelacin sobre las caractersticas de frescura.

La congelacin retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando


que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimtica que hace
que los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se
convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposicin de los microorganismos que
la necesitan para su desarrollo. No obstante, la mayora de los microorganismos (a
excepcin de los parsitos) siguen viviendo durante la congelacin, as pues, es preciso
manipular los alimentos con cuidado tanto antes como despus de sta. La congelacin
tiene un efecto mnimo en el contenido nutricional de los alimentos.
Algunas frutas y verduras se escaldan (introducindolas en agua hirviendo durante un
corto periodo de tiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras
que podran seguir causando daos, incluso en el congelador. Este mtodo puede
provocar la prdida de parte de la vitamina C (del 15 al 20%).

A pesar de esta prdida, las verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables


poco despus de ser cosechadas y generalmente presentan mejores cualidades nutritivas
que sus equivalentes "frescas". En ocasiones, los productos cosechados tardan das en
ser seleccionados, transportados y distribuidos a los comercios. Durante este tiempo, los
alimentos pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las
verduras verdes pueden perder hasta un 15% de su contenido de vitamina C al da si se
almacenan a temperatura ambiente.
En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados, prcticamente no se pierden
vitaminas ni minerales debido a que la congelacin no afecta ni a las protenas, ni a las
vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen. Durante su descongelacin, se
produce una prdida de lquido que contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles,
que se perdern al cocinar el producto a no ser que se aproveche dicho lquido.

6.- Efecto de la congelacin sobre las diferentes especies.


EspecieDuracin en hielo (das) Aguas templadas: Especies marinas pescado blanco
magro (bacalao, eglefino, merluza)1113 pescado plano (lenguado, solla)1518
halibut21 pescado graso arenque de verano (graso)2 4 arenque de invierno (magro)12
Especies de agua dulce9 10 trucha Aguas tropicales: Especies marinas: Bahrein(3
especies)13 25 Ghana(5 especies)19 22 Brunei(3 especies)18 28 Sri Lanka(5
especies)20 26 Seychelles(8 especies)15 24 Mxico(6 especies)21 30 Hong
Kong(2 especies)30 31 India(4 especies)7 12 Especies de agua dulce Pakistn(2
especies)23 27 Uganda(5 especies)20 25 Africa oriental(4 especies)15 28
Alumno:
-Csar Miguel Meja Soria

Cdigo:
-20071286

Ciclo:
-2010 I

Tema:
- Etapas de congelacin

Curso:
-Refrigeracin y congelacin de RRHH.

Profesor(a):
- Profesor Omote