QUESO

DEFINICIN

El queso es un producto fresco o madurado, slido o semislido, obtenido de la leche, leche

total o parcialmente desnatada, nata, suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de
todos estos productos, por coagulacin total o parcial.

CLASIFICACIN DE LOS QUESOS

Segn el cdigo alimentario se clasifican:

Segn sea el proceso de elaboracin:

o Fresco y blanco pasteurizado: el queso fresco es aquel que est listo para
consumir tras el proceso de elaboracin y el blanco pasterizado es el queso
fresco cuyo cogulo se somete a pasterizacin y luego se lo comercializa.

o Afinado, madurado o fermentado: es aquel que luego de ser elaborado requiere

mantenerse durante determinado tiempo (dependiendo del tipo de queso) a una
temperatura y dems condiciones para que puedan generarse ciertos cambios
fsicos y/o qumicos caractersticos y necesarios.

Segn sea el contenido de grasa (%), sobre el extracto seco (sin agua):

o Desnatado: contiene como mnimo 10% de grasa

o Semidesnatado: con un contenido mnimo del 10% y un mximo del 25%
o Semigraso: con un contenido mnimo del 25% y un mximo de 45%
o Graso: contenido mnimo de grasa del 45% hasta un mximo del 60%
o Extragraso: con un contenido mnimo del 60%

2.3. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DEL QUESO

 Recepcin

Pasteurizacin 72C x 15 minutos

Enfriamiento 37C
18 dornic

Adicin de CaCl y cuajo CaCl: 0.0178%-0.02%

Reposo caoagulacin 72C x 15 minutos

Cortado

Reposo (5 min)

Primer batido

Reposo

Primer descremado
(1/3)

Segundo batido

Salado 1.8% del

volumen de la leche

Reposo

Esmoldado

Autoprensado
1 volteo 30 minutos
2 volteo 2 horas

Refiregracin

Envasado

Almacenamiento
2.4. COMPORTAMIENTO DEL QUESO EN REFRIGERACIN Y CONGELACIN

Se debe observar que los rangos van de mnimos de 7.2 C/45F a mximos 15.5C/60F
para quesos frescos o madurados, que es donde se encuentran las variedades de la quesera
nuestra; no as el rango de manejo recomendados es mayor con temperaturas mximas de
hasta 23.8C/75F para quesos procesados, en los cuales se ha disminuidos sino hasta
eliminado la flora microbiana (bacterias) que podran corromper el producto.

Para mantener la humedad deseada, las unidades de refrigeracin del cuarto de secado y
maduracin deben de ser de un tamao suficiente para no manejar una diferencia de
temperatura de no ms de 15F/9.5C en el aire de retorno y la temperatura del evaporador.

Esta etapa de fabricacin es esencial para todos los tipos de queso, salvo en el caso de los de
pasta fresca. Es tambin en este perodo cuando la intervencin del fro es delicada, no por
las temperaturas a emplear, sino por la humedad relativa muy elevada (en algunos tipos,
prxima al 95% o ms alta). La circulacin del aire es crtica para conseguir una
homogeneidad de la atmsfera, tanto en temperatura como en humedad relativa.

Para el queso entero hay excepciones. Si es fresco, no debe congelarse ya que tiene una
elevada cantidad de agua y se pueden perder importantes propiedades organolpticas. El
resto pueden congelarse sin inconveniente, siempre y cuando estn envasados de forma
correcta con un envoltorio.

Es recomendable congelar el queso en porciones pequeas, rallado o en cuas pequeas,

porque ser ms prctico y ms rpido descongelarlo, pero tambin porque as resultar ms
fcil que se consuma al momento. Puede envolverse en papel de film o colocarlo en una
bolsa de congelacin para eliminar el aire. La descongelacin puede hacerse sacando el
queso del envoltorio y dejar que se descongele de manera progresiva. Es aconsejable no
congelar de nuevo el queso que ya ha sido congelado.

EFECTOS QUE PRODUCEN LOS PROCESOS DE REFRIGERACIN Y

CONGELACIN EN EL QUESO

Se pueden congelar los quesos blandos y cremosos, aunque siempre hay prdida de sabor.
La descongelacin ser lenta y progresiva. No se deben congelar los quesos de consistencia
dura pues se rompen al cortarlos, se vuelven desmenuzables y resecos al descongelarlos.

Los quesos muy cremosos, con un elevado contenido de grasa y agua, pierden textura al
separarse los componentes, que se produce durante la congelacin. Los curados son mucho
ms secos, es decir, tienen poco agua, aspecto que afecta a su textura una vez se
descongelen, ya que se rompen y desmenuzan ms. Estos dos tipos de queso es mejor no
congelarlos. Tampoco conviene hacerlo con los quesos naturales y frescos porque, adems
de perder textura, tambin queda afectado su sabor. A pesar de que tienden a desmoronarse,
siguen siendo aptos para el consumo.

Los quesos ms tiernos, en cambio, con una proporcin de grasa de un 40%, aguantan mejor
la congelacin y el producto se altera menos.

CMARAS DE MADURACIN

Los puntos ms importantes de diseo de una buena cmara de maduracin son los
siguientes:

La temperatura
Controla la actividad de los MO involucrados y enzimas y debe mantenerse constante
de produccin en produccin para obtener resultados iguales
Humedad:
La humedad (aW) tambin tiene impacto en la formacin de la corteza y en el
crecimiento de MO donde el queso es madurado con corteza natural y si hay
crecimiento de hongos o cultivo deseado o no es crucial controlar esto
Velocidad de ventilacin y cambio de aire:
El cambio en la velocidad de ventilacin tiene impacto en el efecto del secado y por lo
tanto en el desarrollo de corteza cuando el queso es fabricado con corteza natural
(flexibilidad y dureza de la corteza a s como prdida de humedad),
 El cambio de aire es imporante por el nivel de oxgeno, CO2 y amonio en el aire ya que
tiene impacto en los MO y pH de la superficiey en el tiempo tambin en el queso,
influenciando tambin la maduracin de esta forma.
Como las cmaras de maduracin y las estanteras se disean y aqullas condiciones
pueden ser controladas en consecuencia tendr influencia en la calidad del queso.

Las cmaras de oreo de queso enzimtico, estn diseadas con una capacidad aproximada entre
3-7 das de elaboracin. Se trata de darle al queso el cuerpo y la corteza exacta que necesita para
su posterior maduracin.

Las cmaras de maduracin en cambio, se disean para mantener el queso a lo largo de toda su
maduracin, dependiendo de cada tipo de queso variar el tiempo y con ello el tamao de la
misma.

Las condiciones de temperatura y humedad de cada cmara las programa cada maestro quesero
en funcin de su experiencia con su producto, nosotros facilitamos la herramienta para
colocar el rango de trabajo, que ronda 9-12*C y una humedad relativa de entre 80-92%. Este
tipo de cmara trabaja con humedad a la baja.

Respecto de la velocidad de aire cuidamos mucho la eleccin del tipo de ventilador para los
evaporadores, con el objetivo de terminar con una velocidad y caudal de aire idneo en el punto
de almacenaje del queso.

La calidad de aire de nuestras cmaras lo aseguramos con renovaciones de aire interior, con un
pre-filtrado y posteriormente sobre-presionando la cmara, para facilitar la salida de
aire contaminado.

Para quesos con corteza natural

Hoy en da la ventilacin automtica y la climatizacin controlan el cambio de

aire, la temperatura y humedad, as como tambin la velocidad del flujo de aire.
La entrada de aire es desde la parte superior de la cmara compuesta por
simples sistemas de ventilacin por mangas para que la homogenizacin circule
hacia abajo (la entrada de aire mayormente ms fraque la de salida para que el
aire que ingresa pueda bajar, pero esto pede traer problemas cuando se
necesitan temperaturas templadas)
La salida por succin tanto por la parte superior como por la parte inferior de la
cmara, depende de las condiciones requeridas (alta humedad se obtiene ms
 fcilmente y se mantiene si la succin se realiza desde la parte superior,
mientras que si se requiere aire seco y se debe calentar, conviene hacer la
succin desde la parte inferior)
El sistema de distribucin de aire por mangas es bueno para velocidades bajas
de ventilaciones en cmaras hmedas, mientras que en condiciones ms secas y
mayor velocidad de ventilacin se requiere un sistema por toberas, que luego se
ver para quesos duros.
Sistemas spray para humedad con toberas generan partculas de agua ms finas
Esto se usa para dispersar el agua por el aire para controlar que RH estpor
encima del 90%

HELADO

DEFINICION

El helado o sorbete es el postre lcteo congelado ms comn. Para la composicin y

estructuracin de postres lcteos congelados en general se deben seguir las normas
correspondientes. La cantidad de aire incorporado durante la congelacin se controla en
productos envasados por la normativa especfica de la densidad mnima: 4,5 libras / galn, y/o
una densidad mnima de slidos 1.6 slidos/ gal (FDA 21CFR135). Los componentes lcteos
bsicos de postres lcteos congelados son la leche, crema, leche en polvo y condensada o sin
grasa. Algunas plantas tambin utilizan la mantequilla, aceite de mantequilla, suero de leche
(lquida o seca), y seco o concentrado suero de leche dulce. El suero cido (por ejemplo, del
queso cottage) puede ser utilizado para sorbetes.

COMPOSICION DEL HELADO

Para sorbetes, las normas federales norteamericanas establecen el contenido mnimo de grasa de
leche en un 8% con sabor en mezcla (por ejemplo, el chocolate) y el 10% o ms para otros
sabores (vainilla). Los fabricantes, sin embargo, suelen hacer dos o ms grados de helado, para
ser ms competitivos en precio con el mnimo contenido de grasa legales, y los otros ms ricos
en grasa, alta en slidos totales, y ms bajo en saturacin para un mercado especial o especifico.
Este helado se puede hacer con un contenido de materias grasas de 16 o 18%, aunque gamas
ms helado el contenido de grasa de 10 a 12%. Suero contenido de slidos designa los slidos
sin grasa de la leche. Los principales componentes del suero lcteo son las protenas de la
lactosa y la leche (Casena, albmina y globulina), la leche y sales (sodio, potasio, calcio y
magnesio como cloruros, citratos y fosfatos). La composicin a continuacin til para clculos
generales: lactosa 54,5%, protenas de la leche 37,0%, y sales minerales de la leche 8,5%. Los
slidos de suero en los helados producen una textura ms suave, mejor cuerpo, y mejores
caractersticas de fusin. Debido a que los slidos de suero son relativamente baratos en
comparacin con la grasa, se utilizan abundantemente. El contenido de slidos totales por lo
general se mantiene por debajo del 40%. El lmite inferior en el contenido de slidos de suero,
de 6 a 7%, se encuentra en tipo de helados hechos en casa, donde los ingredientes lcteos slo es
leche y crema. Helados con un alto contenido de materias grasas tambin mantiene cerca de este
valor los slidos del suero para que el contenido total de slidos no sea excesivo. La mayora de
los helados, sin embargo, se hace con leche en polvo descremada condensada o aadido para
que el contenido de slidos de suero este dentro del rango de 10 a 11,5%. El extremo superior
de 12 a 14% de slidos de suero puede evitar textura arenosa se utilizan cuando es producto de
rpida rotacin de ventas u otros medios especiales. El contenido de azcares de los helados es
de especial inters debido a su efecto en el punto de congelacin de la mezcla y su
comportamiento de endurecimiento. La gama extrema de contenido de azcar se encuentran en
el helado es 12 a 18%, con un 16% siendo la ms representativa de la industria. El azcar
principalmente utilizado es la sacarosa (azcar de caa o de remolacha), en ambos casos
granulada o forma lquida. Muchos fabricantes utilizan slidos de jarabe de maz y dextrosa
para sustituir parte de la sacarosa. Algunos fabricantes prefieren sacarosa en forma lquida, o en
una mezcla con jarabe, por menor costo y ms fcil manejo. En algunos casos, 50% del
contenido de sacarosa se ha sustituido por otros edulcorantes.

Casi todo los helados, sorbetes y postres derivados de leche se hacen con ayuda de
estabilizadores que ayudan a mantener una textura suave, especialmente en las condiciones que
se conservan en muebles refrigerados al detalle (consumidor final). Los fabricantes que no
utilizan estabilizadores deben compensar esta omisin con una combinacin de factores tales
como un alto contenido de grasa y slidos, el uso de leche condensada sobrecalentada para
ayudar a suavizar la textura y cuerpo a impartir al producto, as como un programa de ventas
diseado para proporcionar rpida rotacin de los productos. Las sustancias ms comunes son la
estabilizacin de carboximetilcelulosa (CMC) y alginato de sodio, un producto elaborado a
partir de algas gigantes. La gelatina se utiliza para algunas mezclas de helado que se van a
pasteurizar. Otros estabilizadores son goma de algarrobo, goma arbiga o acacia, goma de
mascar tragacanto, goma karaya, goma de semilla de psyllium, y pectina. La cantidad de
estabilizador de uso comn en las variedad de helados va del 0,20 a 0.35% de la masa de la
mezcla. Muchas plantas combinan ahora un emulsionante con el estabilizador de producir un
producto ms suave y ms rico. El emulsionante reduce la tensin superficial entre el agua y la
fase grasa. Slidos del huevo ya sea en forma de huevos enteros frescos, huevos congelados, o
en polvo huevos enteros o yemas son utilizadas por algunos fabricantes. Sabor y el color pueden
motivar esta decisin, pero la razn ms comn para la seleccin de ellos es ayudar a las
cualidades de batir la mezcla. La cantidad requerida es de aproximadamente 0,25% de slidos
de huevo, con un 0,50% se sobre el contenido mximo para este propsito. Para obtener la
mezcla deseada consecuentemente la yema de huevo debe agregarse en el momento que se est
homogeneizando. Las normas federales norteamericanas especifican un mnimo 1,4% de slidos
de yema de huevo el contenido de estos productos. La composicin tpica de un sorbete es:
grasa12%, azcar 15%, slidos de suero 10.5% y 3% de estabilizador. En plantas de grandes
producciones se utilizan ingredientes liquidos, cuando la produccin es computarizada y
automatizada, los ingredientes se mezclan entre 40 y 60F/4.4 y 15.5C. La mezcla se calienta a
no Menos de 175 F/ HTST y se homogeniza, durante 25 segundos.

Con la homogeneizacin se dispersa la grasa finamente dividida para que no se bata durante el
congelamiento. Mezclar la crema despus de la pasteurizacin Depende del equipo usado y La
temperatura de la mezcla final deseado. El sorbete (mezcla) debe de ser congelado o enfriado lo
ms pronto posible a 30F/-1.1C. El congelador de sorbetes, congela la mezcla deseada a la
consistencia y cantidad de aire finamente dividido. El objetivo es llevar a cabo la congelacin y
posterior endurecimiento para obtener el textura ms suave posible.

CUADRO 1: PUNTOS DE CONGELACIN DE MEZCLAS TPICAS DE SORBETES

COMPOSICION SORBETE MEZCLA EN PORCENTAJES

Solidos Punto de Punto de
Grasa del Azcar Estabilizador Agua congelacin congelacin
suero F C
8.5 11.5 15.0 0.40 64.6 27.59 -2.45
10.5 11.0 15.0 0.35 63.15 27.57 -2.46
12.5 10.5 15.0 0.30 61.70 27.55 -2.47
14.0 9.5 15.0 0.28 61.22 27.68 -2.40
16.0 8.5 15.0 0.25 60.25 27.79 -2.34
FUENTE: Manual manejo de frio para la conservacin de alimentos, 2011.

El punto de congelacin representa a qu temperatura inicia la congelacin. Despus de salir del

congelador el sorbete esta semislido y debe permanecer en refrigeracin hasta que este solido
lo suficiente para almacenamiento y distribucin. La temperatura ideal para el servicio de
helados o sorbetes es de 8F/-13.3C, se estima dificl manejar temperaturas como 0F/-18C.
Para mantener una textura suave en helado endurecido el agua restante se debe congelara
rpidamente, asi se formaran cristales muy pequeos. Pr esta razn las cmaras de
endurecimiento de sorbetes regularmente se deben mantener a temperaturas -20F/-29C,
algunos establecimientos modernos manejan hasta -30F/-34.4C manejadas con evaporadores
de aire forzado

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE HELADO

PH = 6.7 - 6.8
Recepcin de la T = 0 5C
materia prima Acidez = 14 16.5D
= 1.0296 1.034
Control microbiano
Formulacin y preparacin
de insumos

Mezclado

T = 71C x 30min
Pasteurizacin
80C x 25 seg

Homogenizacin
 Enfriamiento T = 4C
Con agitacin

Maduracin o aejamiento

Batido en fro

Endurecimiento

Envasado

Almacenamiento

COMPORTAMIENTO DEL HELADO EN REFRIGERACION Y CONGELACION

Durante el proceso de elaboracin de helado, despus de la pasteurizacin de la mezcla de

insumos, se realiza un enfriado (refrigeracin) este consta de:

El enfriado se realiza mediante un tanque enfriador el cual mantiene una temperatura baja de la
mezcla para que no exista posibilidad de que se generen microorganismos en el transcurso de lo
que resta del proceso. Es imperativo que el enfriado del helado sea rpido para prevenir el
mencionado crecimiento bacteriolgico y evitar que la mezcla se vuelva excesivamente viscosa.
El enfriado se lleva a cabo a 2 3 C y se conserva a temperatura por debajo de los 4 C pero
siempre mantenindose por encima de su punto de congelacin. El helado es tratado en
conserva crecimiento para que las protenas y la grenetina en la mezcla absorban el agua
previniendo la formacin de cristales de hielo. Este perodo de crecimiento del helado va de 4
a 48 horas pero en general se recomienda no exceder las 24 horas.

Despus el helado es llevado a congelacin: Con esta actividad se busca congelar parcialmente
la mezcla e incorporarle aire, buscando el incremento de volumen debido a las burbujas de aire
atrapadas. Esto se considera como un punto de referencia en la maduracin del helado y se
puede presentar tanto en tambos o tanques, como en lneas continuas (bandas sin fin).

Despus del primer congelamiento es de absoluta trascendencia que el helado pase lo antes
posibles al periodo de endurecimiento ya que si se derrite aunque sea parcialmente, su textura se
afectar definitivamente. Si el helado va a ser vaciado en pequeos recipientes, es aconsejable
someter las envolturas a 1 C que congelar al mismo helado con gran rapidez. El vaciado se
realizar por llenadoras especiales. Se realiza la inspeccin del producto terminado.

Esta etapa se realiza en cmaras, armarios u otros dispositivos de congelacin rpida. A partir
de la fase anterior el helado ya est envasado en recipientes adecuados, es decir que la
congelacin del resto se efectuar de forma esttica, "lo ms rpidamente posible". Una vez que
el centro del producto alcance los 18 grados bajo cero podemos considerar que el helado est
estabilizado.

El almacenamiento y conservacin del helado se efectuar a temperaturas, en el centro del

mismo, igual o inferior a 18 grados bajo cero.

En el caso de tener que efectuar transporte, los helados se mantendrn a una temperatura igual o
inferior a 18 grados bajo cero, con una tolerancia de 4 grados.

EFECTOS QUE PRODUCEN LOS PROCESOS DE REFRIGERACION Y

CONGELACION EN EL HELADO

- Si la manipulacin del helado no es la correcta durante su elaboracin y posterior

distribucin. Uno de los problemas que pueden surgir, es la cristalizacin. Si se
encuentran pequeos cristales de hielo en el producto, puede significar el crecimiento
de microorganismos en su interior.
- Tiempo de congelacin elevado. Se forman escarchas en la superficie, la cual puede
ocasionar infecciones bacterianas.
- No deben existir oscilaciones de temperatura en el interior de las cmaras para evitar el
fenmeno de la recristalizacin(si la temperatura aumenta se puede producir deshielo
parcial de los helados, y si se vuelve a disminuir la temperatura, esa agua que se
descongelo volvera a congelarse, pero no de la misma manera. Se cristalizara de nuevo
pero sobre los ncleos de hielo que se han mantenido. El efecto que se produce es que el
ncleo de hielo crece y puede ocurrir en uno o varios puntos del helado, perdiendo este
su uniformidad).
- La congelacin provoca el aumento de la concentracin de los solutos presentes. A
pesar del descenso de la temperatura, la velocidad de las reacciones aumenta, pese a la
disminucin de la temperatura de acuerdo con la ley de accin de masas. Este
incremento en la velocidad de las reacciones se produce entre 5C y 15 C.
EQUIPOS QUE SE USAN DURANTE EL PROCESAMIENTO DE HELADO

CONGELADORES DE INMERSIN

Este tipo de congeladores operan por inmersin con contacto indirecto con el medio de
enfriamiento. Un congelador tpico es el que se utiliza en la industria de helados para la
congelacin individual de helados tipo popsicle o de palito. La mezcla preenfriada es vertida
en unos moldes metlicos con la forma de helado. Los moldes van acoplados a una cadena sin
fin, la cual se sumerge la parte inferior del molde en una solucin de salmuera de cloruro de
calcio a una temperatura de -20 -30 C, a la cual se le agrega dicromato de potasio como
anticorrosivo, contenida en un tanque enfriado en forma indirecta con serpentines que utilizan
amoniaco como refrigerante. El tiempo de residencia en el tanque se define la congelacin del
producto. Cuando el producto se encuentra parcialmente congelado, con consistencia
semiviscosa, un dispensador deja caer los palitos dentro del molde con la mezcla parcialmente
congelada, penetrando estos de acuerdo al grado de congelacin de la mezcla. El molde
continua sometido al efecto de la refrigeracin de la salmuera, endurecindose la mezcla hasta
la salida del tanque, en donde los moldes se calientan en la periferia y se voltean para descargar
el helado formado y congelado, siendo envuelto en papel. La congelacin en este tipo de
equipos toma unos pocos minutos.
CONGELADORES CONTINUOS DE SUPERFICIE RASPADA.

Los congeladores de tambor con superficie raspada son especialmente tiles para la congelacin
continua de lquidos y materiales pastosos semilquidos, como purs y concentrados de fruta,
mezcla de helados y margarina, entre otros. El producto sale del equipo semicongelado a una
temperatura cercana a la de su punto de congelacin, alrededor de -7C en el caso de la mezcla
de helados, o a la temperatura final requerida, por ejemplo -18C para otros productos, siendo
llenado en recipientes adecuados, para luego ser pasados a cavas de aire con conveccin forzada
o natural para el endurecimiento hasta la temperatura final requerida. Estos congeladores
constan de un tambor giratorio, de velocidad angular regulable, en funcin del tiempo de
congelacin que se estipule, por el interior del cual circula un refrigerante que opera en un ciclo
de compresin de vapor, tal como amoniaco. El producto se aplica uniformemente a la
superficie externa del tambor, de acero inoxidable, mediante un vertedero oscilante. Este, al
hacer contacto con el cilindro, congela y se adhiere a su superficie, rotando lentamente hasta
llegar a una cuchilla que raspa al producto congelado de la superficie, el cual cae a una cinta o
tolva de recoleccin.

FIGURA 3. ESQUEMA DE OPERACIN DE UN CONGELADOR CONTINUO DE

TAMBOR CON SUPERFICIE RASPADA
CONGELADORES POR CONVECCIN NATURAL (SHARP)

Los cuartos de congelacin que operan por conveccin natural se basan en temperaturas
ambientales en el orden de -15 a -30C. Debido a que no se utiliza circulacin forzada de aire,
los coeficientes superficiales de transferencia de calor suelen ser muy bajos, al igual que las
tasas de enfriamiento, produciendo una congelacin lenta, durante esta usualmente entre 12 y 72
horas. Estos equipos son para mantener la temperatura de productos que han sido congelados
previamente por otros mtodos, encontrando una aplicacin para el endurecimiento de helados y
postres congelados.

FIGURA 4. CONGELADORES POR CONVECCIN NATURAL

CONGELADORES DE CAJA

El congelador de cajas (o transportador) es un congelador de la muy alta capacidad (de 5 a 20

toneladas) para cajas grandes de productos como: carne roja, aves de corral y helados. En la
seccin superior del congelador, una fila de los portadores cargados del producto se empuja
hacia la parte posterior del congelador, mientras que en la seccin ms baja se vuelve al frente.
Mecanismos de elevacin estn situados en ambos extremos. Un transportador es similar a un
estante para libros con entrepaos. Cuando se pone en un extremo de carga /descarga del
congelador, producto ya congelado empuja cada fila del estante uno a la vez sobre un
transportador de la descarga. Cuando el transportador se pone para arriba, este estante alinea con
la estacin de cargamento, donde los productos nuevos se empujan continuamente sobre el
transportador antes de que se mueva de nuevo en la parte trasera del congelador. El aire fro
circula sobre las cajas ms cercanas por conveccin forzada. Generalmente, el aire y el producto
se arreglan en flujo cruzado, pero algunos diseos tienen aire para fluir en forma opuesta al
producto (es decir, a lo largo de la longitud del congelador). En la actualidad estos sistemas
automatizados estn disponibles para controlar el cargamento del estante, la descarga y el
movimiento para congelar o enfriar (refrigerar) productos con diversos tiempos de retencin en
la misma unidad simultneamente.

FIGURA 5. CONGELADOR DE CAJAS

CMARAS DE MANTENIMIENTO DE CONGELADOS

En estas cmaras frigorficas de congelados se almacenan los helados ya envueltos o

empaquetados en cajas (de cartn y otros materiales). La temperatura que debe existir en el
interior tiene que estar entre -25C y -30C. Para repartir el frio uniformemente dentro de la
cmara se emplean ventiladores que lo distribuyen. Para la conservacin del mismo, la cmara
debe estar aislada trmicamente, contando con paredes, suelos y techos con un espesor
alrededor de 100 mm.

Un mtodo de almacenamiento en el interior de las cmaras es apilar las cajas y mantenerlas lo

ms juntas posible. De esta manera se consigue que se conserve mejor el frio en los helados.

FIGURA 6. CAMARA FRIGORIFICA

BIBLOGRAFIA
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http://fusades.org/sites/default/files/investigaciones/manual_manejo_de_frio_para_la_c
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http://www.inaes.gob.mx/doctos/pdf/guia_empresarial/helados_y_paletas.pdf
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- Revista Mundo HVAC&R. El frio en la Conservacin de Alimentos. Recopilado de
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- Medidas para la correcta conservacin del helado. Recopilado de
http://www.gamsa.es/blog/2-seguridad-alimentaria/183-medidas-para-la-correcta-
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https://books.google.com.pe/books?id=r7y3XuFAB8UC&printsec=frontcover&source=
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- De Miguel Alejandro, 2014. Elaboracin de helados. INAE0209. Editorial IC. 162
paginas. Recopilado de
https://books.google.com.pe/books?id=VfiQAwAAQBAJ&printsec=frontcover&source
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- http://www.industriaalimenticia.com/articles/84601-aplicaciones-de-la-refrigeracion-y-
congelacion
-