CAPITULO 2: CONTEXTUALIZACIN DE LA INDUSTRIA DE CARNE DE CERDO

EN TUNJA, BOYACA

En los ltimos aos, la industria de la carne de cerdo en Colombia ha realizado grandes esfuerzos
para competir con los dems mercados y eso se ha evidenciado en el aumento de su produccin
(Anexo 1) y consumo en el pas, mejorando los estndares de calidad e incursionando en
explotaciones tecnificadas dando como resultado un producto de mejor calidad, una evidencia de
ello es el grupo Aliar, formado por antioqueos y santandereanos, en el cual cohesionan cada uno
de los eslabones de la cadena alimentaria de cerdo, por medio de la adecuacin de suelos, manejo
de maz, plantas de almacenamiento , produccin de cerdos, plantas de sacrificio, desposte,
embutidos y comercializacin, sumado a una creacin de marca y estrategia de comunicacin,
gracias a ello se entrega al consumidor un producto de calidad, esta marca conocida como la
Fazenda ha logrado incursionar y posicionarse como nuevo lder en el mercado. 1 Boyac no es la
excepcin, la porcicultura en esta regin del pas ha avanzado exponencialmente, gracias al trabajo
de algunos productores, que por medio de buenos programas de prcticas porccolas,
estandarizacin de procesos productivos, convenios para compra de concentrado, explotaciones
tecnificadas, han permitido alcanzar puntos de equilibrio generando as mayor rentabilidad; sin
embargo, an hay desconocimiento de la comercializacin y produccin de la carne de cerdo en
Boyac, por lo que es imprescindible identificar los factores que afectan el progreso de la industria
porccola a nivel productivo y en la comercializacin; para ello se han identificado las principales
debilidades que aqueja a este sector.

Los puntos dbiles que se presentan en la industria de carne de cerdo tanto en Boyac y en otras
regiones, se evidencian en primera instancia en la relacin cliente-consumo, ya que estos tienen
una percepcin negativa , en cuanto a los malos manejos en la manipulacin, el impacto negativo
en la salud y la alimentacin proporcionada a los cerdos, ya que se cree que se alimentan a partir
de residuos de alimentos, en segunda instancia, la relacin insumos proveedores; la explotacin
porccola debe estar sujeta a la produccin de alimento balanceados, ya que es la fuente principal
de alimento para los cerdos, por lo tanto presenta alta dependencia por materias primas importadas,

1
Beltran Hernandez D., Becerra Patarroyo F., lpez Arismensy B. (2014). Caracterizacin del mercado de la carne
de cerdo en nueve municipios de Boyac,Colombia. Reviste investigacion agraria y ambiental, 200 - 201.
como el maz, soya y sorgo, en consecuencia representa altos costos para la produccin de
concentrados, repercutiendo negativamente en los costos de produccin, ya que un 74.1 % equivale
a la alimentacin ,lo que hace que el concentrado Colombiano sea el ms costoso en el mundo; otro
punto dbil a resaltar es la atomizacin, no solo se evidencia en el sector agrcola, en el sector
pecuario tambin es evidente dicho problema, la alta dispersin de la produccin porccola ha
impedido la formacin de conglomerados a favor de la industria, el acceso a tecnologas e impide
la disminucin de costos, en consecuencia, el desarrollo de la industria se gener como respuesta
a la necesidades nutricionales de poblaciones y regiones, lo que conllev a que la produccin
primaria presentara una alta dispersin, generando sistemas fragmentados de produccin y
abastecimiento, por ello cerca de las principales ciudades se han desarrollado las principales zonas
de produccin.2

Otro factor relevante, es la comercializacin de carne de cerdo; en Boyac la mayora de las granjas
porccolas son pequeas y venden animales en pie, es decir, animales vivos, que repercute de forma
negativa en los ingresos del productor, ya que pierde el margen de comercializacin y la
posibilidad de incursionar en nuevos mercados, sin contar la falta de infraestructura para el
almacenamiento y mantenimiento de la cadena de frio para la carne, sin embargo, con el tiempo
esto ha cambiado y ahora se hacen vigilancias e inspecciones por parte de entidades como el ICA
e INVIMA, ya que prestan mayor atencin a los expendios minoristas tales como las plazas y
famas que representan aproximadamente el 69% del destino de la carne de cerdo en Colombia.
Finalmente , la comercializacin se considera el cuello de botella, ya que se evidencian altos
mrgenes de diferencias entre el precio pagado al productor y el precio pagado por el cliente, no
hay una adecuada transparencia de mercados, como suele suceder en las dems producciones del
pas.3 De acuerdo con lo descrito anteriormente, se han planteado cuatro aspectos claves en la
produccin y consumo de carne de cerdo en Colombia, iniciando por la importancia de este
alimento, seguido de las diferencias con la carne de res, posteriormente la cadena de
comercializacin y finalmente el acceso a la carne de cerdo.

2
Crdenas Rincn W (2012). La competitividad de la cadena productiva de carne de cerdo en Colombia entre 2007-
2010. Universidad Nacional de Colombia. Pg. 42-46
3
Ibd.
2.1 IMPORTANCIA DE LA CARNE DE CERDO

La carne de cerdo ha sido tradicionalmente y por un largo tiempo considerada como un producto
muy graso, dndosele, por tanto, un lugar secundario dentro de la clasificacin de la alimentacin
sana o saludable. Sin embargo, hoy en da se sabe que la cantidad de protenas, vitaminas y
minerales que posee, la hacen muy adecuada para el estndar de una carne de calidad.

Los consumidores ven a esta carne como un producto de baja calidad nutricional, poco saludable
y susceptible de inducir patologas de tipo cardiovascular u obesidad, pero gracias a estudios
realizados a partir del siglo XX se contradice dicha apreciacin generalizada, y se demuestra que
este alimento es aconsejable para personas hipertensas y con problemas cardiovasculares e incluso
renales, por su menor contenido de sodio y mayor contenido de potasio.4 Adems, posee 1,5 a 2%
de minerales como el hierro, fsforo, zinc, calcio, potasio y selenio, al igual, es una excelente fuente
de vitaminas, en proporcin similar a otras carnes rojas; pero si se habla del complejo B,
especialmente la vitamina B1 (Tiamina), posee 10 veces ms, esto es muy importante por sus
propiedades que ayudan al desarrollo de los msculos, al fortalecimiento del sistema nervioso y al
aprovechamiento de los carbohidratos.5

Una investigacin presentada en la convencin anual del Instituto de Tecnlogos en Alimentos

(Institute of Food Technologists) (Orlando, FL, 26 de junio de 2006), revel un hecho sorprendente,
en el que el lomo de cerdo es tan magro como la pechuga de pollo sin piel, que es la carne de pollo
ms magra.6 Todo esto en base a cerdos criados con buenas prcticas de produccin, las cuales
giran en torno a una buena nutricin, alimentacin, manejo y sanidad adecuada, garantizando una
carne de alta calidad que se manifiesta en la actualidad con apenas un 30% de grasa alojada en el
cuerpo y un 70% de la grasa localizada debajo de la piel (tocino), por lo tanto, la mayor parte de la
grasa del cerdo es grasa de cobertura que puede ser fcilmente retirada del jamn, lomo, o brazo,
quedando una carne muy magra. Adems, el 48% de la grasa son cidos grasos monoinsaturados
del tipo oleico, tambin abundante en el aceite de oliva, aguacate y aceitunas y que, como ste,

4
Camacho, C. (2013). CALIDAD E IMPORTANCIA DE LA CARNE PORCINA . Cultura, Ciencia y Tecnologa,
ASDOPEN-UNMSM , 1-4.

5
Importancia de comer carne de cerdo. (9 de Septiembre de 2010). El Intrasigente.

6
Ibd.
funcionan como manto protector de las arterias (no las obstruyen) y con efectos positivos sobre los
niveles de colesterol, reduciendo su concentracin en sangre a expensas del llamado colesterol
malo o LDL (Lipoprotenas de baja densidad) y aumentar la relacin con el llamado colesterol
bueno o HDL (Lipoprotena de alta densidad).7

El consumo de carne de cerdo tambin est totalmente recomendado para mujeres embarazadas y
nios, debido a que la carne de cerdo tiene 23% de riqueza proteica de alto valor biolgico, y supera
a la carne vacuna y ovina. Teniendo en cuenta que las protenas son elementos necesarios para la
formacin de tejidos, para la renovacin de clulas y para la cicatrizacin. Por ello, se recomienda
el consumo de carne porcina en las etapas de crecimiento infantil, en la juventud, en las mujeres
en situacin de pre y posparto y en adultos que realizan esfuerzos fsicos. 8

Esto demuestra que actualmente la produccin de carne porcina ha cambiado radicalmente; en los
aos sesenta esta carne estaba revestida por una gruesa capa de grasa, aproximadamente unos dos
o tres centmetros. En cambio, ahora esa capa apenas llega a un centmetro (Anexo 2). 9

Hablando de Colombia la porcicultora le apuesta a que en el ao 2022 el consumo de puerco se

duplique y supere el de carne de res. El presidente de PorkColombia Carlos Alberto Maya Calle,
considera que para ello es importante intentar cambiar el hbito de consumo de los colombianos;
y Guillermo Len Barreneche, presidente de la junta directiva del gremio, agreg que este producto
gana terreno dado el aumento del precio de la carne de res.10

En los reportes de la Asociacin Colombiana de Porcicultores-Fondo Nacional de la Porcicultura

para 2012 y la Encuesta de Sacrificio de Ganado del Departamento Administrativo Nacional de
Estadstica (DANE, 2012) se puede observar un crecimiento sostenido en el beneficio o sacrificio
porcino, as como de la carne de cerdo disponible. En el pas, en la ltima dcada, la produccin
porcina ha aumentado en 108% (esta carne es para consumo interno) y se observa que en el periodo

7
El intrasigente. Op cit
8
Crece el consumo de carne de cerdo en Colombia. (6 de Julio de 2016). la opinin.
9
Camacho, C. Op cit Pg 4
10
la opinin. Op cit
comprendido entre enero y mayo de 2011 se sacrificaron en el pas 1.018.833 cabezas mientras que
en 2012 en el mismo periodo fueron 1.136.557 cabezas.11

Aumentar la produccin y beneficio porcino es muy importante ya que se relaciona con la

generacin de empleo, donde la actividad porccola tecnificada emplea aproximadamente 3.400
empleos permanentes y casi 500 temporales segn el ltimo censo porccola. Adems, la industria
en su totalidad, directa e indirectamente, teniendo en cuenta actividades como las de transporte de
carne en pie y en canal, distribucin del producto final, servicio de sacrificio y desposte se calcula
en un total de 92.000 puestos.12 La produccin y el consumo de carne de cerdo en Colombia han
evolucionado de acuerdo con el avance de la tecnificacin, ya que con ella se ha logrado una mejor
oferta del producto y una mayor calidad tanto sanitaria como organolptica.13

2.2 DIFERENCIAS ENTRE LA CARNE DE CERDO Y CARNE DE RES EN

COLOMBIA

Actualmente la carne forma parte de una dieta equilibrada en las mesas de los consumidores, ya
que aporta protenas, vitaminas, minerales y micronutrientes, para el crecimiento y desarrollo del
individuo.14 En su elaboracin intervienen varios eslabones con el fin de agregar valor, aumentar
su inocuidad, y reducir los precios para su accesibilidad, sin embargo su consumo se ve limitado
en aquellas poblaciones en las que el poder adquisitivo es mnimo, y en estas , se evidencian
carencias nutricionales debido al limitado acceso de alimento ricos en micronutrientes, pero
tambin se encuentran las poblaciones que tienen acceso a este producto, que poseen condiciones
desfavorables, ya que no hay una adecuado manejo de la inocuidad y por lo general es aquella
carne que ha sido descartada por algn brote o enfermedad del ganado, debido a ello se buscan
otras alternativas de consumo de protena de origen animal, por ejemplo, el consumo de carne de
cerdo que actualmente est pisando fuerte en el pas, ya que se pas de consumir cuatro kilos de

11
La carne de cerdo en el mundo. (23 de octubre de 2012). Obtenido de DANE:
https://www.dane.gov.co/files/investigaciones/agropecuario/sipsa/insumos_factores_de_producci%C3%B3n_agosto
_2012.pdf
12
Norma, S. (10 de Septiembre de 2011). SCRIBD . Obtenido de https://es.scribd.com/doc/64480810/2-La-Industria-
Porcina-en-Colombia

13
DANE. Op cit. Pg 4
14
Departamento de Agricultura y Proteccin del Consumidor, obtenido de:
http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/background.html
carne de cerdo per cpita a ocho kilos, el reto para el sector porccola es superar el consumo de
carne de res.

El presidente de la asociacin de porcicultores afirma que en menos de cinco aos se va a

consumir ms carne de cerdo que de res, porque no solo crece la produccin y el consumo, sino
porque el precio de la carne de res viene incrementando15, esto se asocia principalmente a la
entrada en vigencia del decreto 1500 de 2007, en el cual se reglamenta la cadena de produccin de
carnes, en esta se fomenta la construccin de la formalidad y produccin adecuada, teniendo en
cuenta que la informalidad en la produccin crnica tiene grandes impactos ambientales y de salud,
por lo tanto, se busca satisfacer las necesidades del consumidor ya que este es ms exigente y
aberrante frente a los malos manejos de los alimentos,16 en base a ello se establecer brevemente
las diferencias entre la carne de res y de cerdo partiendo de factores econmicos como lo es el
precio y su aporte nutricional.

2.2.1 Qu es ms costoso, la carne de res o de cerdo?

La carne de res puede presentar un alto precio en comparacin con la carne de cerdo, esto se debe
principalmente a las etapas de cra del ganado, en las cuales se diferencian tres etapas principales,
la primera se denomina crianza y se caracteriza porque se producen terneros y se venden al destete,
seguida del levante, tambin llamada etapa intermedia, en donde el ganado adquiere la mayora de
su peso, y, por ltimo, se halla el engorde o cebado el cual corresponde a los ltimos tres o cuatro
meses de alimentacin antes del sacrificio; el problema radica en la poca integracin de cada una
de las etapas, ya que con frecuencia cada eslabn de la cadena es manejado por un productor
diferente en sitios distintos y por ende aumentado sus costos; sin embargo la etapa ms crtica
corresponde al levante ya que es la menos lucrativa, pero la ms primordial porque en esta, el
animal gana a diario cierta cantidad de peso. En Colombia la mayora de ganado es trasladado a
tierras improductivas, en donde el proceso de levante dura 25 meses aproximadamente y a diario
debera ganar un kilogramo de peso, pero no alcanza ni los 500 gramos. El promedio corresponde
a 300 gramos al da, en consecuencia hay una disminucin de la productividad y disminucin en

15
en cinco aos Colombia consumir ms carne de cerdo que de res(2016), recuperado de:
https://www.elespectador.com/noticias/economia/cinco-anos-colombia-consumira-mas-carne-de-cerdo-de-res-
articulo-651399
16
Carne subira de precio por norma sanitaria(2016), recuperado de:
https://www.elespectador.com/noticias/economia/carne-subiria-de-precio-norma-sanitaria-articulo-648038
la calidad, este problema se asocia principalmente a que muchos campesinos cuentan con pocos
recursos para el acceso a la tierra, tecnologa, precariedad en infraestructura y recursos financieros,
pero estos no son los nicos factores determinantes en el precio, tambin cobra gran importancia
la estrecha relacin entre la produccin y el consumidor, y de la comercializacin de este producto
en los centros urbanos.17

En contraste con la produccin de carne de cerdo, los procesos de cra, de levante y ceba, por lo
general son manejados por un mismo productor y requieren de menos tiempo para sacar el animal
a sacrificio, pero no se puede negar que este producto se puede encontrar ms costoso que la carne
de res o de menor valor, esto se debe a que es muy diferente acceder al producto en un lugar
especializado, en la que llega carne de cerdo de producciones tecnificadas, las cuales hacen total
uso de la buenas prcticas de produccin (BPP) y que su alimentacin gira en torno a una adecuada
nutricin a partir de cereales como maz y sorgo (que por lo general son insumos importados, pero
que permiten aumentar la ganancia de peso del animal) adems de trabajar con proveedores de
gentica, que permite mejorar la calidad nutricional del producto con cerdos que tienen menos
grasa corporal y por ultimo a estos grandes supermercados el producto llega despostado con
procesos de empacado al vaco, lo cual genera agregacin de valor, llevando en si a aumentar el
precio; a comparacin de conseguir la carne de cerdo en famas de barrio o ubicadas en plazas,
donde llega el cerdo directamente en canal de producciones tradicionales que no hacen un correcto
uso de las BPP, y que no reciben ningn proceso de agregacin de valor, que le permitan mejorar
la calidad y su presentacin.

Una encuesta realizada en la ciudad de Tunja, Boyac a mercados detallistas y a supermercados de

cadena como Jumbo, afirma lo anteriormente dicho; ya que un corte de lomo de cerdo en la Placita
Campesina (detallista) tiene un precio de $ 7.500 libra, en Jumbo (Cadena de supermercado) el
mismo corte tiene un precio de $ 10.799 libra, mientras que la marca lder que es la Fazenda el
lomo de cerdo tiene un precio de $ 9.856 libra (Anexo 3), si comparamos estos precios con el lomo
de carne de res, que tiene un valor regular de $ 9000 libra, se evidencia claramente como puede ser
ms barata o ms costosa la carne de cerdo, dependiendo totalmente de donde se adquiera, esto
refleja las diferencias que existen entre una produccin tradicional y una produccin tecnificada;

17
Guarin, A. (2008). Carne de cuarta para consumidores de cuarta. revista de estudios Sociales, 109-111.
en la porcicultura tradicional los costos de produccin son muy bajos, los mismo sucede con la
productividad, ya que se producen animales con baja calidad, bajos rendimientos crnicos,
animales con alta incidencia de parasitismos que inciden directamente sobre el consumidor y en el
precio pagado por este, mientras que, en una produccin tecnificada se hace uso de tcnicas
innovadores, en gentica e infraestructura, debido a la capacitacin y conocimiento adquirido por
parte de los productores, con el fin de llevar al mercado un producto de calidad que incide
directamente en el precio y en la confiabilidad por parte del consumidor.18

2.2.2 La carne de res es ms saludable que la carne de cerdo?

La carne desde el punto de vista nutricional es primordial, porque de esta se derivan protenas de
alta calidad, que contienen los aminocidos esenciales, minerales y vitaminas, pero no todas
contienen los mismos componentes y los mismos beneficios.19

Investigadores de la Universidad de Buenos Aires, realizaron una investigacin sobre los

beneficios y el consumo de carne de cerdo, demuestran que 100 gramos de carne de cerdo aporta
menos caloras y grasas totales que la carne de res; los minerales como el sodio es menor en
comparacin con un corte de carne de vacuno, as mimo, el magnesio y el potasio es mayor en el
cerdo, siendo la dieta de eleccin en pacientes con hipertensin; la concentracin de vitaminas
hidrosolubles es superior en la carne de cerdo, como en el caso de la tiamina que es 10 veces mayor
que la carne de res; este estudio revela que un valor agregado a la carne de cerdo es su composicin
qumica ya que puede mejorarse, porque los porcinos reflejan lo que consumen, por medio de la
modificacin en su dieta con nutrientes especficos se pueden obtener carnes con mejores perfiles
lipdicos.20

Un parmetro que afecta la calidad de la carne de res son los manejos que se consideran agentes
estresantes, entre ellos se halla el transporte, exposicin a altas o bajas temperaturas, ruidos,
manipulacin inadecuada y aislamiento. Debido a que se transportan animales vivos, su carga y
transporte se convierten en agentes inductores del estrs; durante el viaje a las plantas de sacrificio

18
https://www.dane.gov.co/files/investigaciones/agropecuario/sipsa/insumos_factores_de_producci%C3%B3n_ag
osto_2012.pdf
19
La carne porcina una alternativa saludable para la alimentacin de los argentinos, UBA. Obtenido de:
http://www.uba.ar/ubasalud/noticia.php?id=213
20
ibd.
los niveles de metabolitos, catecolaminas y glucocorticoides movilizan las reservas de glucgeno
presentes en el musculo, su deficiencia en el musculo ocasiona durante el momento del sacrifico la
aparicin de carnes oscuras, firmes y secas, adicionalmente, puede generar cambios celulares y
metablicos que repercuten en el color y calidad de la carne, se presenta un descenso en el pH y
mayor dureza de esta, lo que afecta el impacto econmico del producto.21

2.3 SACRIFICIO DEL GANADO PORCINO

Cada municipio colombiano, por pequeo que sea, tiene un matadero de carne. Pero, al igual que
los municipios, no todos los mataderos fueron creados con la misma infraestructura. La legislacin
colombiana que regula el sacrificio y la comercializacin de carne, que data de 1982, divide los
mataderos en cinco clases, dependiendo de la infraestructura con la que cuentan y el tamao de la
poblacin a la que sirven. Los mataderos de primera clase tienen las ms altas especificaciones
tcnicas, manejan grandes volmenes de animales, y pueden producir carne para su consumo en
cualquier parte de Colombia o del mundo. Los de segunda clase son un poco menos sofisticados,
pero estn autorizados para surtir todo el mercado nacional. Los de las clases III, IV y V son
mataderos que utilizan tcnicas muy rudimentarias, sacrifican pocos animales y slo se les permite
abastecer mercados locales. 22

Durante las ltimas dcadas el pas ha mejorado en cuento al sacrificio ilegal, ya que antes la gran
mayora de los cerdos del pas eran sacrificados ilegalmente. El sacrificio ilegal, adems de la
evasin de la cuota de fomento porccola y mala imagen para el sector, es competencia desleal para
los porcicultores que hacen bien las cosas. La imagen de la carne de cerdo casi siempre ha estado
manchada por ese aspecto de la ilegalidad en el faenado, tambin genera afectaciones al
medioambiente y el producto se convierte en un riesgo para la salud pblica, ya que difiere de una
planta de beneficio que tiene los controles y las medidas adecuadas para el tratamiento de la carne,
frente a un matadero ilegal, donde generalmente se dan medidas mnimas para hacer la matanza
del animal. 23

21
fRodriguez, C. M. (2014). Caracterizacin de algunas variables de calidad de carnes en bovinos manejados en
diferentes condiciones de produccin en el tropico Colombiano. BIOGEM- Grupo de Investigacin en Biodiversidad
y Gentica Molecular, 40-41.

22
Guarn, A. Op cit. Pg 110
23
Constanza, D. Op cit. Pg 203
Sin embargo, todava es evidenciable que hay cierta persistencia de mataderos informales para el
ganado porcino, demostrndose que en mercados detallistas de Tunja, Boyac la carne proviene
del llamado matadero de Tibana el cual no se encuentra en el decreto 697 del 2016 en el que se
plasma el Plan de Racionalizacin y se deja claro cuales municipios y plantas de beneficio cumplen
con la normatividad y son aptas para realizar el sacrificio; pero en las grandes cadenas de
supermercado se evidencia como ellas si se abastecen de carne porccola proveniente de mataderos
de primera clase que abastecen a nivel nacional.

2.4 CADENA DE CARNE DE CERDO EN BOYAC

La cadena productiva de la carne de cerdo y sus productos derivados tiene dos eslabones
determinantes: (i) el productor pecuario, responsable de la produccin del animal en pie, y (ii) el
establecimiento industrial, encargado de transformar la carne en alimento final. Este ltimo
eslabn, se compone de dos subactividades generalmente distintas: (a) aquellos que realizan la
faena del animal y la produccin de carne fresca, refrigerada o congelada, y (b) aquellos que
transforman la carne en subproductos crnicos (embutidos o no embutidos) y salazones (procesos
asociados con la industria alimenticia). As, los frigorficos y/o mataderos porcinos tienen como
insumo fundamental al animal en pie, mientras que las fbricas de productos crnicos y afines
mezclan en su proceso productivo bsicamente dos tipos de carne, la porcina y la vacuna (Universo
Porcino, 2013).24

Entre los actores del mercado de la carne de cerdo en el pas, se encuentran los productores de
cerdo en pie en sus variadas formas como cerdas de cra, lechones y cerdo cebado; los acopiadores
locales o mayoristas y los transportadores del animal vivo; las plantas de sacrificio y beneficio; los
despostadores y/o comercializadores; los detallistas (famas, plazas de mercado, y dems puntos de
venta en general); los demandantes del producto entre los que se cuentan la industria e instituciones,
los supermercados, restaurantes, tiendas especializadas y el consumidor final (Finas Carnes, 2008).
(Anexo 4) 25

En general el mercadeo del cerdo en Colombia responde en su gran mayora a mercados locales,
con poca integracin a escala nacional y condiciones de comercializacin muy heterogneas. Esta

24
Constanza, D. Op cit. Pg 199
25
Ibd.
heterogeneidad tiene que ver con diferencias a nivel de los cerdos vivos, en la calidad de la carne,
en los rendimientos en canal, en el tipo de compradores y vendedores, en las modalidades de
negociacin, etc. En la prctica, esto hace que adems de poder identificar diversos canales de
comercializacin, al interior de ellos, se encuentren sistemas particulares de relacin comercial,
agregndose diferentes tipos de intermediarios que agravan el margen de comercializacin. En
general, los agentes que intervienen en la comercializacin de la carne de cerdo, corresponden a
los siguientes: 26

Productores: se puede establecer tres tipos de productores: tradicional, semi-tecnificado y

tecnificado. Estos productores son los primeros agentes del proceso de mercadeo y estn
encargados de la produccin y venta de los cerdos en feria o directamente en finca; tambin
venden a agentes que realizan procesos de agregacin de valor, ya sean tiendas
especializadas, supermercados o comerciantes de ganado porcino.
Acopiadores: estos agentes comerciales compran de contado un buen volumen de cerdos
en las zonas de produccin, para su posterior transporte y venta en los centros de consumo,
donde tienen contactos directos, principalmente con compradores de la industria crnica u
otros intermediarios como comisionistas y colocadores.
Comisionistas: son personas que sirven de intermediarios entre el oferente y el
demandante, por lo general entre el productor y el colocador. Reciben los cerdos en pie
directamente en finca o en feria, para su comercializacin a cambio de una comisin que
oscila entre el 0.75 y el 1% sobre el precio de venta del animal. Su centro principal de
trabajo lo constituyen las ferias ganaderas regionales.
Colocadores: compran varios lotes de cerdo en pie y pagan el sacrificio para comercializar
las canales directamente o a travs de detallistas; por lo general. su actividad comercial la
desarrollan en las plantas de beneficio, donde tienen oficina. Este intermediario se
caracteriza por disponer de una buena infraestructura comercial para hacer una distribucin
eficiente del producto en canal, especialmente destinado a famas mayoristas y minoristas.
Distribuidores: son agentes que se encargan de la distribucin, desde las plantas de
beneficio, de un volumen de hasta 60 canales diarias, con destino a las plazas de mercado,

26
Universo Porcino. (Octubre de 2008). Obtenido de El Portal del Cerdo :
http://www.aacporcinos.com.ar/articulos/internacionales_la_industria_de_carne_de_cerdo_en_colombia.html
 famas minoristas e instituciones. Por lo general, poseen de dos a tres famas en las
principales plazas de mercado.
Despostadores: la funcin de desposte consiste en seccionar la canal porcina en sus
diferentes partes. Ello se realiza en plantas que operan en las grandes ciudades,
generalmente cerca de las plazas de mercado, plantas de sacrificio o sitios comerciales
estratgicos. Los despostadores poseen puntos de venta al detal o abastecen famas
mayoristas y minoristas; otros hacen cortes especiales y empacan la carne para abastecer
supermercados, hoteles e instituciones.
Detallistas: los expendios o famas tradicionales son pequeos y medianos establecimientos
comerciales de tipo familiar, que venden la carne al consumidor y se localizan en pueblos,
barrios y plazas de mercado. Por lo general, realizan la funcin de desposte y poseen una
infraestructura no tan adecuada que se refleja en problemas de calidad y no manejan
volmenes de venta mayores a tres canales diarias.
Cadenas de supermercados: se caracterizan por expender carnes finas en cortes y en
adecuadas condiciones higinicas. Su vinculacin al mercado correspondi en un principio
a la necesidad de ofrecer una amplia gama de productos a los consumidores, y en este
momento es una de las secciones ms dinmicas dentro de los grandes supermercados.
Consumidores: los consumidores que utilizan la red tradicional de comercializacin
pertenecen a sectores de medianos y bajos ingresos, tanto a escala urbana como rural, donde
predominan los hbitos de consumo de carne no refrigerada (fresca) y cuya frecuencia de
compra es diaria. Por otra parte, los consumidores del canal empresarial se pueden dividir
en tres tipos: familiar, empresarial e institucional (restaurantes, hoteles, hospitales, centros
educativos, etc.), donde el criterio de compra que predomina es la calidad por encima del
precio.

En conclusin, existen dos tipos de canales de comercializacin para la carne de cerdo y sus
subproductos: el tradicional, del que hacen parte el comisionista, el colocador y su red de
detallistas, y el empresarial, conformado por los expendios especializados, almacenes de cadena
y la industria. Los canales tradicionales manejan una proporcin mayoritaria del mercado; sin
embargo, el sector empresarial ha ganado fuerza en la ltima dcada.
Los animales que provienen de zonas o granjas tecnificadas tienden a ser comprados por la gran
industria, instituciones, expendios y supermercados que manejan criterios de exclusividad y calidad
en la venta de carne. La produccin semi-tecnificada puede orientarse a la misma clientela atendida
por la tecnificada, as como a empresas y supermercados de menor prestigio en la comercializacin
de carnes e incluso a cierto grupo de mayoristas.

La produccin tradicional se destina al autoconsumo, al consumo rural y de cabeceras municipales,

y en algunos casos llega a los grandes mercados, pero slo en los perodos de alta produccin. La
venta del cerdo en pie se da a travs de negociaciones en feria, en mercados locales (plazas de
mercado), en finca o en matadero. 27

2.5 ACCESO A LA CARNE DE CERDO EN BOYAC

En Boyac, los expendios de venta de carne, se caracterizan por ofrecer variedad de carne de
diferentes especies, aproximadamente un 98%, mientras el restante vende exclusivamente carne de
cerdo, es decir, no hay un comercio especializado en la venta de carne de cerdo como s se evidencia
en la carne de res. El acceso a este alimento, se ve directamente reflejado en el precio, teniendo en
cuenta la formalidad de sacrificio y el alimento proporcionado a los animales, por ejemplo la
informalidad en el sacrificio de cerdos afecta negativamente la cadena productiva,
aproximadamente el 33% de los cerdos en Colombia se sacrifican de forma clandestina, en lugares
no autorizados con una inocuidad prcticamente nula, en consecuencia aumentan problemas
sanitarios, propiciando una mala imagen del producto final y por ende se ve reflejado en el precio.

Estudios revelan que el mercado de la carne de cerdo se encuentra relacionado entre el producto,
el expendedor y el grupo consumidor, es decir, en los zonas marginadas de las zonas urbanas el
expendio que predomina es la tienda tradicional y pequea, donde se venden las carnes de segunda
o carne en deficiente estado higinico, mientras que en las zonas con mayor poder adquisitivo se
comercializan los cortes finos, empacados y con altas medidas de bioseguridad, en este caso el
expendio dominante son los supermercados y las tiendas especializadas.

En la mayor parte del pas, el consumidor prefiere el producto fresco, es decir, recin sacrificado y
sin haber pasado por el proceso de maduracin en frio, sin embargo, en las principales ciudades

27
Norma, S. Op cit.
del pas, se ha enfocado en una mejor presentacin del producto al consumidor, ofreciendo
productos empacados al vaco, este es el caso de Fazenda, se han caracterizado por ser una marca
reconocida en el mercado de carne de cerdo, preferida por los consumidores de estratos ms altos,
agregan valor al producto por medio de bolsas al vaco, creando una barrera fsica que los protege
del medio externo y contribuye a la conservacin de la temperatura, permitiendo una vida til de
anaquel de ms de 20 das con una fecha de vencimiento. Aparte del precio, un factor relevante en
el consumo de carne de cerdo en el departamento de Boyac son las costumbres, cultura y tradicin,
inciden directamente en la demanda de la carne de cerdo, ya que la mayor venta de carne de cerdo
se realiza en los meses de abril y diciembre.

De acuerdo con el departamento administrativo Nacional de Estadsticas (DANE) el precio de la

carne de cerdo al consumidor en el ao 2016 aumento un 13.4%, sin embargo, este incremento no
se acercaba al incremento que se evidencio en los bienes que conforman la canasta de alimentos,
el aumento en la carne de cerdo no logro superar los precios elevados de la carne de res por lo que
el consumidor tom como alternativa su consumo para suplir la dieta de protena animal, ya que
segn las cifras el precio de la carne de res pagado por los consumidores aumento en 20.4 % y
estudios de la multinacional Nielsen, revelan una mayor presencia de la carne de cerdo en los
hogares Colombianos (Anexo 5). En el presente ao la carne de cerdo cont con una penetracin
del 62 % en los hogares colombianos, mientras que en el 2016 haba sido del 54%.

Conclusin

5. ANEXOS

Anexo 1. Produccin de carne de cerdo en Colombia 2001-2011

Anexo 2. Comparacin de los centimentros de grasa de carne de cerdo

Anexo 3. Comparacin de los precios de diferentes cortes de carne de cerdo entre mercados
detallistas y tradicionales.
 Expendedor
Expendedora
Placita detallista la Todo
campesina sexta Carnes Jumbo Fazenda
Producto (lb)

Lomo fino $ 7.500 $ 6.500 $ 8.000 $ 10.799 $ 9.856

Tocineta $ 4.500 $ 8.000 $ 4.500 $ 8.410 $8252
Costilla de
cerdo $ 6.500 $7.500 $ 6.500 $ 8. 160 $10.605

Anexo 4. Modelo de cadena crnica porcina tradicional y moderna

Productores de
cerdo en pie Porcicultor
tradicional

Comercializadores, Locales o
acopiadores, Mayoristas
transportadores

Plantas de Plantas publicas

sacrificio Plantas privadas

Despostadores y/o Famas

comercializadores tradicionales y
especializadas,
almacenes de
cadenas, plazas o
Detallista, galeras
puntos de Restaurantes y
venta Hoteles

Tradicional Moderno
Anexo 5. Inflacion de los precios de la canasta de alimentos del 2016
Anexo 6. Encuesta sobre la comercializacin de carne de cerdo en Tunja, Boyac
Encuesta 1: Todo carnes (Detallista tradicional)

1. Cul es el precio de la carne de cerdo y como vara ste segn sus cortes y variedades?

Lomo $8000 lb (por textura y porque es ms magra) Tocino carnudo $4500 lb Pierna $6000 lb
Brazo $5500 lb No manejan chuleta Pezua $3500 lb Tocino corriente $2000 lb Costilla
$6500 lb Longaniza $6000 lb

2. Cul es la variedad o corte que ms se vende?

Pierna, lomo y costilla
3. El cerdo que ustedes adquieren tiene algn proceso de corte y empaque? O Ustedes se
encargan de dicho proceso, y si es as, qu procesos realiza?

Cerdo en canal y ac se encarga de despostarlo

4. Se hace algn tipo de control de calidad a la hora de comprar el cerdo? Cul?

Guas de sacrificio, de transporte por parte del ICA

5. Cul es el precio de compra de la carne y dems insumos utilizados para su venta?

$90.000 @ y el cerdo pesa de 85 a 120 Kilos

6. Qu tipo de carne, segn la especie, es la que ms se vende?

Carne de res y cerdo se mueven a la par

7. Ha escuchado por parte de los consumidores algn tipo de mito sobre la carne de cerdo y su
consumo? Cul/es?

Mito, pero sobre la carne de res, hoy en da por la fiebre aftosa

8. Cules son las preferencias de los consumidores, respecto a la calidad, aspecto y textura de
la carne de cerdo?

Carne flaca sin gordos

9. Conoce la procedencia de la carne de cerdo y su canal de comercializacin?

Matadero de Tibana

10. Sabe usted si la comercializacin de la carne respeta la cadena de fro?

Respeta cadena de frio (Termoquin)
 Encuesta 2: Placita Campesina (Detallista Tradicional)

1. Cul es el precio de la carne de cerdo y como vara ste segn sus cortes y variedades?

Pernil $6500 lb Tocino $4500 lb Costilla $6500 lb Lomo $7500 lb Chuleta $7000 lb Brazo
$6000 lb Piel $1500 lb Espinazo $4500 lb Pezua $4500 lb Longaniza $7000 lb Chorizo
rojo $6000 lb

2. Cul es la variedad o corte que ms se vende?

Pierna
3. El cerdo que ustedes adquieren tiene algn proceso de corte y empaque? O Ustedes se
encargan de dicho proceso, y si es as, qu procesos realiza?

Cerdo en canal y ac se encarga de despostarlo

4. Se hace algn tipo de control de calidad a la hora de comprar el cerdo? Cul?

Guas higiene del matadero por parte del INVIMA

5. Cul es el precio de compra de la carne y dems insumos utilizados para su venta?

$860.000

6. Qu tipo de carne, segn la especie, es la que ms se vende?

Carne de res

7. Ha escuchado por parte de los consumidores algn tipo de mito sobre la carne de cerdo y su
consumo? Cul/es?

Por gusto se consume ms carne de res

8. Cules son las preferencias de los consumidores, respecto a la calidad, aspecto y textura de
la carne de cerdo?

Carne flaca sin gordos, que no est negra y que tenga su color rojizo

9. Conoce la procedencia de la carne de cerdo y su canal de comercializacin?

Matadero de Tibana

10. Sabe usted si la comercializacin de la carne respeta la cadena de fro?

Respeta cadena de frio (Termoquin)

 Encuesta 3: Jumbo (Cadena de Supermercado, Detallista Moderna)
 Encuesta 4: Expendedora detallista la sexta (Tradicional)
 Encuesta 5: Fazenda (Detallista Moderno)