Produccin de Gaseosa

1. Qu proceso se lleva acabo?

Descripcin del proceso productivo

El proceso productivo, va desde la obtencin del agua; tratada o ablandada, a la

elaboracin de jarabes terminados; para finalmente llegar al embotellado. A
continuacin se detallan cada una de estas etapas:

Obtencin del agua tratada

Existen partes demarcadas en la obtencin del agua tratada:

1ra parte.- Se agrega Sulfato de Aluminio para aglomerar las sustancias de naturaleza
orgnica presentes en suspensin en el agua, tales como el bicarbonato de calcio y el
magnesio; principalmente, luego se sedimenta.

2da parte.- En esta parte el sedimento se elimina mediante purgas continuas, que en
este caso se hacen cada 3 horas.

3ra parte.- Aqu el agua est tratada, pero con algunas impurezas principalmente de
naturaleza gaseosa. Luego, pasa por filtros de arena y carbn activado; el filtro de
arena cumple la funcin de retener todas las partculas que quedan en el agua, el filtro
de carbn activado cumple la funcin de retener todas las sustancias de naturaleza
gaseosa como el cloro residual, la eliminacin del mal olor y sabor; finalmente el agua
pasa por el filtro pulidor que retiene partculas de cualquier tipo que no hayan sido
eliminadas. Ver apndice 2 para flujo del proceso.

Ablandamiento de agua

Existe otra lnea de utilizacin del agua extrada; en esta zona, esta, es
desmineralizada por completo mediante intercambio inico; luego, es filtrada por
tanques que contienen en su interior, capas de resina zeolita, las que retienen las
sales y minerales que se encuentran en el agua; esta resina se regenera
peridicamente con retrolavados de sal industrial.
El agua ablandada es usada en el lavado de envases de plstico y vidrio, y en los
calderos para la obtencin de vapor de agua, esto evita incrustaciones en las tuberas
de las mquinas.

Elaboracin de jarabes terminados

Es la operacin ms importante. El fin fundamental es el de elaborar el jarabe

terminado en diferentes sabores segn los estndares de calidad y sanidad
especificados ya que representa el principal insumo para la preparacin de la bebida.

Dado su uso el jarabe terminado representa el factor ms costoso del proceso

productivo; as sus rendimientos deben ser vigilados muy cuidadosamente ya que
inciden directa y gravemente en los costos de fabricacin del producto.

La elaboracin de jarabe se inicia haciendo uso del agua tratada, que es bombeada
hacia en el tanque dilutor; luego se vierte azcar blanca industrial, en cantidades
determinadas para cada sabor y se mezcla uniformemente por el tiempo necesario.

Luego la mezcla es filtrada por varias capas verticales, que retienen partculas
extraas; obteniendo jarabe simple, que despus es bombeado a otros tanques; segn
el sabor a preparar, puesto que, cada tanque tiene asignado un sabor. Despus de
reposar, el jarabe, es mezclado con esencias, colorantes, saborizantes, etc.; esto se
agita constantemente. Los tanques son de gran tamao debido a la cantidad de
produccin requerida; teniendo el de mayor capacidad: 3600 gls.; utilizado para el
jarabe del producto con mayor aceptacin en el mercado. Finalmente el jarabe se deja
reposar por 12 horas como mnimo para luego ser transportado mediante tuberas a la
lnea de embotellado.

Proceso de embotellado

En este proceso se envasa la bebida debidamente obtenida, de acuerdo a las normas

preestablecidas. La bebida se obtiene de la mezcla de agua tratada, gas carbnico y
jarabe terminado, y slo se diferencia con otro producto por el jarabe y envase
utilizado. En el grfico 3.2, se muestran las partes del proceso de embotellado, y una
relacin entre las velocidades de produccin; tomando como referencia la velocidad
nominal de la llenadora.
2. Planteamiento del problema
3. Balance de Materia
 Produccin de Cerveza
1. Datos para el balance

* COCIMIENTO: 15 Kg de materias primas

* LUPULO 30% aprovechamiento y 6% cido alfa

* EVAPORACION: Mosto 7%

* SEGUNDA FILTRACION: 4700 L de agua

* El 60% del extracto de mosto es FERMETABLE

Fermentacin y maduracin en tanques

Entradas msicas al proceso (Ton/Ton de cerveza)

0.15 Ton de Malta

0.57 Ton de Agua
0.47Ton de agua para maceracin
0.29x10-3 Ton de lpulo
1 Ton de agua de enfriamiento
6.4x10-6 Ton de O2
4x10-3 Ton de levadura
6x10-3 Ton de CO2

Diagrama de proceso
Germinacin de la malta

El grano de cebada, seleccionado, limpiado y humedecido, se extiende en una gran

sala llamada cmara de germinacin, la cual esta acondicionada a 18-20C.
Enseguida con ayuda del Galland, (aparato formado por dos cilindros, uno metlico
exterior y otro interior giratorio de tela metlica) en donde caen las semillas desde una
tolva; por un eje interior sale una corriente de aire hmedo. El proceso dura de ocho a
nueve das y se interrumpe con una corriente de aire a 25C que deseca los granos
(malta verde. Enseguida se tuestan en hornos especiales entre 100 y 200C y se
muelen hasta reducirlos a harina.

Maceracin

Transformacin del almidn en azcar fermentable, que se realiza entre 60 y 70C

mediante la diastasa y dura unas 3 horas. El agua caliente se aade a las cubas que
tienen agitadores en las que est la harina de malta. Hirviendo el lquido se detiene la
accin enzimtica, y las protenas indeseables coagulan y precipitan. Se filtra en una
cuba decantadora (lauter), provista de doble fondo agujereado, o bien en filtros prensa.
El filtrado, llamado mosto, se hierve en grandes depsitos, en donde se adiciona la
cantidad precisa de lpulo. Se filtra, se enfra y airea.

Fermentacin

Se introducen levaduras que se clasifican en:

1) altas: formadas por cultivos de Saccharomyces cerevisiae, que suben a la parte
posterior del tanque de fermentacin (cervezas "ale"). El proceso empieza alrededor
de los 9C; la temperatura asciende unos pocos grados en la fermentacin tumultuosa,
y finalmente desciende alrededor de 5C en el enfriamiento. Al cabo de unos das
comienza la fermentacin lenta, que dura de quince a veinte das, segn la fbrica y el
tipo de cerveza.

2) bajas: formadas por cultivos de S. Carlsbergensis, que se depositan en la parte

inferior, con temperaturas entre 15 y 20C (cervezas "Lager").

Maduracin

Este proceso consiste en dejar reposar el lquido en tanques especiales durante

algunos meses. Se adicionan agentes antioxidantes, cido sulfuroso o cido
ascrbico, para evitar el cambio de gusto. A veces se filtra con ayuda de agentes
clarificantes.

Envasado

El contenido de anhdrido carbnico se regula en el tanque embotellador. El envasado

de la cerveza se realiza en botellas, botes, cubas o barriles, generalmente se
pasteuriza. La cantidad de alcohol oscila del 2 al 6%. Gracias al envasado la cerveza
llega a su hogar con las mayores garantias de conservacin, sabor y cuerpo.
 Reacciones en el proceso

2. Balance de Materia

Salidas msicas del proceso

(Ton/Ton de cerveza)

0.17 Ton de afrecho hmedo

0.09 Ton de vapor
0.018 Ton de sedimento
1 Ton de agua de enfriamiento
0.015 Ton de levadura
0.02 Ton de CO2
0.9 - 1 Ton de cerveza a almacenar
 Diagrama de balance