CEREALES Y OLEAGINOSAS

Actividad Colaborativa

TRIGO

Jedny Snchez Caldern: 1028.013093

Juan Fernando Marn Londoo: 1027.964.419

Diana lvarez: 43714721

Mara Nancy Caro M: 39455953

Mnica Natalia Aristizbal CC: 1.017.215.093.

Curso:
211615_7

Tutor:
Elizabeth Hernndez

Universidad Abierta y a Distancia (UNAD)

Escuela de ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera
CEAD Medelln
Septiembre 2017
 INTRODUCCION

Los cereales entre ellos el trigo, han generado nutricin al hombre desde hace
miles de ao, constituyen la fuente de energa alimenticia ms econmica del
mundo, encontrndose gran variedad que influyen relativamente debido a
condiciones climticas y suelos. El trigo es considerado como el mejor de los
cereales ya que fue signo de alto nivel de civilizacin, ste se produce mejor en
terrenos arcillosos y en pases con inviernos bajos y veranos fuertes como
Canad, Estados Unidos y Europa.

En el siguiente trabajo se muestra la estructura de cada una de las partes que

componen el grano de trigo y composicin nutricional de cada una de las
caractersticas que posee, teniendo en cuenta que microorganismos atacan el
grano debido a su exposicin y caractersticas y que otros factores pueden causar
deterioro del grano. Tambin se investiga cules son los deterioros que se puede
presentar en el grano de trigo y cul es el mecanismo para inactivarlos, como
debe ser el almacenamiento, sta etapa es de gran importancia, ya que se debe
tener un control de temperatura y humedad relativa para conservar con calidad el
grano

La madurez del grano de trigo se da, cuando el embrin ha alcanzado su mximo

desarrollo y la respiracin del grano se da por presencia de oxgeno, en esta etapa
puede haber perdida de nutrientes surgiendo una serie de factores que alteran
progresivamente la respiracin, como la temperatura, humedad relativa, aparicin
de hongos e insecto.
OBJETIVOS

Objetivo Especfico

Realizar caracterizacin del grano de trigo desde la cosecha hasta el

almacenamiento

Generales

Realizar caracterizacin del grano de trigo, teniendo en cuenta su

estructura, composicin nutricional, bioqumica, caractersticas
fisicoqumicas, microbiolgicas y sensoriales.

Describir el proceso de maduracin y respiracin del grano de trigo

Investigar los mecanismos ms frecuente de deterioro del grano de trigo y

los mecanismos para inactivarlo.

Realizar diagrama de flujo de proceso de molienda del grano de trigo,

teniendo en cuenta, etapas del proceso, variables de control, entrada salida
de materia prima y PC PCC.

Investigar que subproductos y residuos se obtienen en el proceso de

molienda del grano de trigo.

Investigar cuales son los anlisis de calidad del grano de trigo, conforme a
la normatividad.

Consultar cuales son los equipos industriales utilizados para el proceso de

molienda del grano de trigo
 GRANO DE TRIGO
MECANISMOS
COMPOSICIN MADURACION
DE DETERIORO CONDICIONES DE
ESTRUCTURA NUTRICIONAL,BIOQUIMICA,FISICA,MICROBIOLOGICA Y Y
Y DE ALMACENAMIENTO
SENSORIALES RESPIRACIN
INACTIVACION
Respiracin y Se pueden El objetivo del
almacenamiento es
Maduracin: identificar dos guardar los granos por
Composicin Nutricional y Bioqumica
La respiracin mecanismos de un periodo ms o
del grano se da deterioro los menos largo despus
La gliadina y la glutenina conforman lo que llamamos el gluten de manera Internos y los de su cosecha y
Salvado: Comprende compuesto gomoso-viscoelastico, que tiene como funcin secado. Durante el
aerobia, es Externos
un 15.5% del grano y fundamental el de atrapar al dixido de carbono producido almacenamiento se
decir, en Internos: Dentro debe conservar la
se divide en Pericarpio durante la fermentacin del pan. Dichos compuestos son
(el cual se subdivide solubles en agua facilitando su absorcin para organismo. presencia del de los internos se viabilidad de los
en epidermis, oxigeno donde encuentra el granos que sern
NOTA: El gluten debe manifestar firmeza y elasticidad, estese utilizados como
endocarpio y la clulas vivas grado de
forma nicamente cuando se le adiciona agua a la harina. semillas, las calidades
epicarpio) y envoltura oxidan los maduracin de los
de la semilla Cutcula. Los Hidratos de carbono contiene almidn alrededor de un 60 requeridas por la
carbohidratos y granos y la molienda e
y 70%, los cuales absorben hasta un 36% del agua del grano y
NOTA: Es la capa las grasas por viabilidad de los industrializacin y las
cuando se produce el hinchamiento del grano este va al fondo
protectora del grano y propiedades nutritivas.
cuando la mezcla entra en reposo. medio del granos.
contiene alto Se deben mantener
contenido de fibra y NOTA: Contiene un alto contenido de carbohidratos, por lo tanto oxigeno Maduracin: Si
un control en la
buen contenido de ofrece un buen aporte nutricional. atmosfrico, no se presenta humedad relativa (20-
vitamina B dando como una maduracin 30%b.h) y garantizar
Los Azucares en la harina aparecen en forma de sacarosa en
Endospermo: Es la mayor proporcin, dichos azucares son utilizados como resultado gas adecuada del un contenido de
parte mayoritaria del sustratos por las levaduras en los procesos no prolongados de carbnico (CO2) grano este seria humedad inferior a
grano que servir de fermentacin de las masas. 13% en el grano, al
y agua (H2O). mucho menos
reserva al germen en igual que las
NOTA: Las cantidades de azcar que contiene la harina son Sin embargo la vigoroso y bajara temperaturas
caso de germinacin.
realmente pocas, pero juegan un rol importante a la hora de la respiracin va su potencial de alrededor de 30-32C.
Representa el 80-85 %
fermentacin del pan. acompaada de almacenamiento. Debe albergarse en
del peso.
La Enzimas proceden del germen o de la capa externa del una perdida de Para disminuir un lugar fresco y seco
NOTA: Es la parte del y que los proteja
grano. sustancias este defecto se
grano que contiene el 100% de insectos que
almidn, adems de NOTA: Las enzimas cumplen una funcin muy importante ya nutritivas y de requiere gran puedan afectar el
vitaminas y minerales que modifican el almidn. all surgen una control en las grano.
Germen o Embrin: Caractersticas sensoriales: serie de variables
Es la parte ms factores que climticas de
Color: cremoso, brillante y uniforme.
interna del grano y afectan su cosecha logrando
Sabor: Natural, caracterstico
esta unida al grano por
Olor: Natural, caracterstico proceso de una maduracin
el
Textura: Uniforme respiracin adecuada y que el
escutelo. Representa
el 2-3 % del grano (temperatura, grano se
Caractersticas Fisicoqumicas humedad de los desarrolle
NOTA: El Germen
contiene buena Requisitos Mnimo % Mximo % granos, hongos, perfectamente.
cantidad de vitaminas, aire del Viabilidad: Se da
minerales y grasas Humedad 14,5
ambiente). cuando la semilla
saludables Protena (base seca) (x 5,7) 7 12 La madurez pierde su
Fibra cruda (base seca) 4 8 morfolgica se capacidad para
Cenizas (Base seca) 1.5 2,5 consigue germinar, cuando
cuando el se disminuye su
Grasa (base seca) 1 6
embrin ha metabolismo se
alcanzado su producen toxinas
Caractersticas microbiolgicas: mximo que afectan el
desarrollo, la embrin. Para
Limite por g
madurez se evitar este defecto
Agente microbiano n N
m M suele alcanzar se debe ralentizar
en la misma aun ms el
Numeracin Aerobios Mesfilos planta, aunque metabolismo
Viables (ufc/g) 5 2 104 105 hay especies deshidratando el
que diseminan grano y
Coliformes (NMP/g) 5 2 102 103
su semilla antes disminuyendo la
Bacillus cereus (ufc/g) 5 1 102 104 que la alcance, temperatura y as
la madures logramos
Mohos (ufc/g) 5 2 103 104 fisiolgica se aumentar la
alcanza al longevidad del
mismo tiempo grano.
 Levaduras 5 2 103 104 que la madurez Externos: Dentro
morfolgica, lo de los externos
Deteccin de Salmonella/25g 5 Ausencia
normal es que tenemos
requieran de humedad,
NOTA: Las caractersticas Fisicoqumicas, sensoriales y
sustancias temperatura,
microbiolgicas del trigo son sumamente importantes ya que la
garanta de estas ofrecen un producto de buena calidad y inhibidoras de gases.
seguro para el consumo. germinacin o la Humedad: Un
acumulacin de exceso de agua
sustancias en el grano
promotoras. dificulta el ingreso
de oxigeno al
embrin y
deteriora la
calidad de
almacenamiento
del mismo. La
mejor forma de
controlar este
defecto es realizar
una adecuada
conservacin y
contenido de
humedad
adecuada ya que
esto me puede
generar un ataque
de
microorganismos
e insectos.
Temperatura: Si
la temperatura es
muy alta o muy
baja la
germinacin no
tiene lugar as las
dems
condiciones sean
favorables. Para
mitigar este
defecto se
manejan rangos
de temperatura y
se llevan controles
de temperaturas
estableciendo
lmites para los
procesos.
Gases: Para que
se de una correcta
germinacin el
embrin necesita
un medio
suficientemente
aireado, con una
buena
disponibilidad de
O2 y CO2. Para
garantizar que se
den estas
variables y se
evite el defecto se
debe disolver O2
en el agua de
inhibicin y que
llegue hasta el
embrin y
controlar las
concentraciones
de CO2.

NOTA: Podemos
decir que, para
alargar ms
tiempo la vida de
una semilla, sta
debe conservarse
en las siguientes
condiciones:
mantenerla seca,
dentro de unos
lmites;
temperaturas
bajas y, reducir al
mnimo la
presencia de
oxgeno en el
medio de
conservacin.
 3. Diagrama de flujo
Humedad entre 11 y 14.5 %
RECEPCIN DEL
GRANO DE TRIGO
DEL CAMPO

Impurezas, humedad,
insectos y granos daados
Criba superior 12/64 pulgadas
GRANOS
INSPECCIN DEL GRANO DE TRIGO
Criba inferior 5/64 pulgadas DEFECTUOSOS

Agua por atomizacin o vapor a

presin a baja presin.
SILOS DE ALMACEN Se controla temperatura 30-
32C y humedad 11 y 13%

Residuos como
AGUA LIMPIEZA
polvo, piedras,
abonos
Se controla la Humedad
entre 14 y 15.5% ACONDICIONAMIENTO
PC

PC
MOLIENDA Se debe separar el salvado y
el germen del endospermo

SEMOLINAS
Granulometra SEMOLAS
430-130um 1150-430um

HARINA SALVADO
Granulometra Partculas ms
Operaciones >130um gruesas
Unitarias-molienda
 Conveccin Significado

Inicio del proceso

Etapa del proceso

Entradas al proceso

Salidas del proceso

Variables de control

Procesos y Operaciones Unitaria

PC y PCC

Nota: En nuestro proceso no hay ningn cambio Qumico, por ende no posee
Procesos Unitarios, adems no cuenta con un PCC.

4. Listado de subproductos y residuos obtenidos en el proceso de molienda

del trigo.

Los subproductos surgen del resultado de la molienda de los granos del trigo para
la produccin de harina, entre los que se encuentran los siguientes:

Fibra de Trigo:
Capa exterior del grano de trigo, que contiene gran cantidad de nutrientes y fibras,
especialmente aptos para una nutricin ms completa en la dieta.

Moyuelo:
Salvado muy fino, el ltimo que se separa al apurar la harina.
 Salvado de trigo:

Polvo que queda como residuo despus de la molienda del trigo. Contiene todas
las partculas de tamao medio obtenidas de la molienda del trigo, principalmente
por las partculas de la parte externa del grano subproducto de trigo con menos
de 9,5% de fibra cruda y dimetro geomtrico medio de las partculas es de 818
micrones y contiene una mayor concentracin de fibra. Este subproducto se puede
usar como alimentacin para animales, tambin se incorpora en una gran
cantidad de alimentos dietticos o de alto contenido en fibra, o puede ser
quemado. Por un lado pude incidir en un valor econmico y por el otro se
disminuye el riesgo de explosin ya que este subproducto es potencialmente
explosivo.

Salvado voltil: Parte ms ligera que se da en la molienda del trigo, no lleva

endospermo, la cual es eliminada por aspersin.

Harinilla de trigo: Es utilizada para alimento animal.

5. Pruebas de calidad del Grano

No Nombre del
Imagen del equipo Comentario de la prueba Normatividad
. Anlisis

Se utiliza para determinar lo que

ser el rendimiento del trigo, de
acuerdo a su tamao, densidad Codex 199
Peso de mil
1 y uniformidad. NTC 271
granos
NTC529

Se utiliza para conocer la

densidad del grano ya que este
es un indicador del rendimiento
Codex 199
del trigo, o tambin un falso
2 Prueba de Peso NTC 271
indicador, ya que si el grano
NTC529
presenta una humedad alta, va
a pesarme ms, pero no es
propiamente cantidad de harina.
 Esta prueba se utiliza para
determinar la vitrosidad del trigo
independientemente de si es
para cortes longitudinales o
Vitrocidad
para cortes transversales. Codex 199
3 Se emplea un equipo que NTC 271
permite el control rpido y NTC529
simple de los granos
dependiendo si son harinosos o
vtreos mediante el denominado
ensayo de corte.

Expresa el color amarillo del

Codex 199
ndice de trigo duro o smola y est
4 NTC 271
Amarillo determinado por l contenido en
NTC529
pigmento de caroteno en el
endospermo del grano
El la cantidad de materia
extraa presentes en un lote de Codex 199
5 % de Impurezas trigo. Su contenido representa NTC 271
perdida de rendimiento en la NTC529
molienda.
Es la cantidad de masa en kilos
contenida en un volumen de
100 kilos. Se utiliza para Codex 199
6 Peso especifico determinar rendimiento del trigo. NTC 271
NTC529

Se determina con el cortador

Grobecker, a fin de conocer el
% de granos vtreos, lo cual
indica la dureza del grano. Se
Otras determina el interior del grano
determinaciones en un corte horizontal:
: determinacin Los granos blandos presentan
de la textura del mayor contenido de almidones, Codex 199
7 endospermo: mientras que los granos duros NTC 271
Anlisis de son vtreos y representan un NTC529
granos vtreos o mayor contenido de protena en
harinosos del el trigo. Entre mas cantidad de
Endospermo.
granos vtreos contenga el
grano, me indican que podre
obtener una harina apta para
panificacin, mientras que
cuanto mayor sea el contenido
 de granos harinosos, me indican
que la harina sirve para
galletera y pastelera. Los
trigos Durum que son utilizados
para la fabricacin de pastas
alimenticias, son en su mayora
granos vtreos.
A travs del mtodo La dureza se relaciona con
para perlado Strong densidad, peso hectolitrito,
Scott almacenamiento y ataque de
. insectos por almacenamiento,
susceptibilidad al rompimiento a
causa del secado, manipulacin Codex 199
8 ndice de dureza NTC 271
o procesamiento.
NTC529

6. Equipos industriales utilizados para la molienda del grano

NOMBRE DEL EQUIPO IMAGEN DESCRIPCIN

Son utilizan para abrir los granos, Las estras

siguen un recorrido helicoidal a lo largo del
cilindro as que cuando los dos cilindros de un
Cilindro estriado (Para
par giran uno hacia el otro, se van cruzando
triturar)
las estras, produciendo una accin de corte,
en lugar de aplastarlos cuando van pasando
entre los cilindros

El molino consta de tres rodillos moledores

grandes, los cuales son mantenidos a presin
por medio de cilindros hidrulicos, sobre un
mecanismo giratorio con forma de disco sobre
Cilindro Liso (Para
el que existe una huella. El material a moler
compactar)
se introduce a travs de una boca de
alimentacin ubicada al costado de la
estructura principal, y cae directamente en las
huellas de molido.
 Se utilizado para cerner y controlar grano
triturado, harina, salvado y productos
Plansifter intermedios de molinera, as como para
clasificar por tamaos productos harinosos,
smolas, etc.

Se utiliza para la clasificacin de las smolas

y semolinas luego de la trituracin, separa las
Sasor partculas de salvado para obtener un
producto con bajo contenido de cenizas,
clasificado y limpio.

Tritura y destroza el grano por medio de una

serie de martillos rotativos, que impactan
repetidamente en el interior del producto, con
Molino de Martillo
el fin de reducir su tamao y luego hacerlo
pasar por una criba perforada intercambiable
para variar el tamao de partculas

CONCLUSIONES

Los cereales entre ellos el trigo, son una gran fuente de energa y nutrientes
que pueden contribuir a que haya menos desnutricin, ya que fuera de ser
alta mente alimenticios son relativamente econmicos.

Los cambios de temperatura y humedad relativas son los mayores factores

causantes del deterioro del grano en el almacenamiento, influyendo en gran
medida el cuidado que se haya tenido desde la cosecha.

La molienda se realiza mediante molinos de rodillos, que erosionan,

desgarran y trituran el grano, siendo esta accin diferente, respectivamente,
sobre el salvado, el germen y endospermo, lo que permite su separacin
por medio de tamices y separadores de aire.
 Se dan a conocer los conceptos bsicos para interpretar como los
componentes de los cereales y las materias primas utilizadas en su
procesamiento influyen en la calidad del producto terminado.

Se desarrollan cada una de las etapas del procesamiento de los granos,

sus variables de control y caractersticas principales de cada etapa
aplicada en los procesos.

El desarrollo del trabajo, nos ayudo a conocer, conceptualizar, analizar y

aplicar los procesos para la transformacin, conservacin, almacenamiento
y primera trasformacin de los cereales con sus respectivos equipos y
maquinaria empleada.

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