MATERIA:

CALIDAD E INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE SANIDAD E HIGIENE

PARA EL TALLER DE CEREALES

ALUMNOS:

JAZMIN ETHEL GUERRA PEREZ

DIANA ILYTHIA GONZALEZ SANGRADOR

BLANCA C. RANGEL MARTINEZ

GABRIELA SANCHEZ FRIAS

11de mayo de 2009

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 CONTENIDO

INTRODUCCION .................................................................................................... 4
GLOSARIO.............................................................................................................. 6
PERSONAL ............................................................................................................. 7
HIGIENE PERSONAL ......................................................................................... 7
ENSEANZA DE LA HIGIENE ........................................................................... 9
VISITANTES ...................................................................................................... 10
ENFERMEDADES CONTAGIOSAS ................................................................. 10
EXAMEN MEDICO ............................................................................................ 11
EDIFICIOS, PATIOS, TERRENOS E INSTALACIONES ...................................... 11
VIAS DE ACCESO ............................................................................................ 11
PATIOS .............................................................................................................. 13
EDIFICIOS ......................................................................................................... 14
PISOS ................................................................................................................ 16
PASILLOS ......................................................................................................... 16
PAREDES .......................................................................................................... 16
TECHOS ............................................................................................................ 18
VENTANAS ....................................................................................................... 18
PUERTAS .......................................................................................................... 19
INSTALACIONES SANITARIAS ........................................................................... 21
INODOROS ....................................................................................................... 21
VESTIDORES .................................................................................................... 22
INSTALACIONES PARA LAVERSE LAS MANOS EN ZONAS DE
PRODUCCION................................................................................................... 22
INSTALACIONES DE DESINFECCION ............................................................ 22
SERVICIOS A PLANTA ........................................................................................ 23
ABASTECIMIIMIENTO DE AGUA .................................................................... 23
DRENAJE .......................................................................................................... 24
ILUMINACION ................................................................................................... 25

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 VENTILACION ................................................................................................... 25
RECIPIENTES PARA LA BASURA .................................................................. 25
DUCTOS ............................................................................................................ 26
EQUIPAMIENTO ................................................................................................... 27
EQUIPOS Y UTENSILIOS ................................................................................. 27
MATERIALES .................................................................................................... 28
MANTENIMIENTO ............................................................................................. 28
RECOMENDACIONES ESPECFICAS PARA UN BUEN MANETNIMIENTO
SANITARIO ....................................................................................................... 28
PROCESO ............................................................................................................ 29
MATERIA PRIMA .............................................................................................. 29
PROCESO DE ELABORACION........................................................................ 30
PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA ........................................... 31
ENVASADO ....................................................................................................... 31
ALMACENAMIENTO ......................................................................................... 32
TRANSPORTE .................................................................................................. 33
EVALUACION DE LA CALIDAD....................................................................... 34
CONTROL DE PLAGAS ....................................................................................... 34
CONSIDERACIONES GENERALES ................................................................. 34
FORMAS DE CONTROLAR PLAGAS .............................................................. 36
INSECTOS ................................................................................................................................... 37
FUMIGACION CON INSECTICIDAS POR ASPERSION .................................. 37
ROEDORES ................................................................................................................................. 38
PAJAROS .................................................................................................................................... 38
PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR UNA BUENA HIGIENIZACIN ............ 39
TABLA DE SEGURIDAD DE EQUIPOS ........................................................... 40
BIBLIOGRAFIA: .................................................................................................... 42

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INTRODUCCION

No es casual que la palabra pan sea sinnimo de alimento. Desde la ms remota

antigedad los panificados y sus parientes ms sofisticados y sabrosos, los
productos de confitera- han sido parte relevante de la alimentacin de los hombres
en todas las geografas.

Tan importante ha sido ese rol que su elaboracin, distribucin y venta han inspirado
numerosas normas dirigidas a asegurar que panes, facturas y galletitas resultaran
inocuos y saludables. La vasta experiencia acumulada a lo largo de los tiempos se
traduce actualmente en las Buenas Prcticas de Manufactura, un conjunto de
procederes concretos y sencillos de cumplir que no slo permiten elaborar
productos sanos sino que constituyen la garanta bsica para incrementar la calidad
de los panificados, y una condicin esencial para lograr resultados comerciales
exitosos.

La publicacin de la presente Gua forma parte de las acciones que estamos

llevando adelante con la vista puesta en la mejora permanente de la calidad en
todas las ramas y cadenas de nuestra industria alimentaria.

En la actualidad para ser competitivo y exitoso en el mundo de los negocios es

necesario estar a la vanguardia de las exigencias que reclama el mercado: los
consumidores exigen cada vez ms servicios, la palabra calidad est en boca de
todos, el control de calidad por parte de los clientes es tambin moneda corriente.
Es necesario entonces, anticiparse a los cambios que se vislumbran para no quedar
relegado frente a los competidores o, lo que es peor, ser excluido del mercado por
falta de adaptacin.

Asimismo, hay que mencionar el hecho de que las legislaciones sobre calidad
alimentaria en el mundo han avanzado mucho y cada vez se tornan ms exigentes.

Los profesionales panaderos y/o pasteleros, los propietarios de panaderas y

confiteras o industrias panificadoras sin venta directa y todos los actores
involucrados en la cadena productiva deben concientizarse en cuanto a la
importancia de la aplicacin de las normativas y adaptarse a las mismas para

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proporcionar productos alimenticios seguros y en concordancia con los
requerimientos actuales.

El manual de buenas prcticas de manufactura consiste en un documento que

contiene todo lo referente al proceso de implementacin de la BPM, es el soporte
que demuestra la inocuidad y calidad de los productos que se procesan en una
empresa.

Las Buenas Prctica de Manufactura, son los principios bsicos y las prcticas
generales de higiene en la manipulacin elaboracin, envasado, almacenamiento,
transporte y distribucin de los alimentos para consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherente a la produccin.

La aplicacin de prcticas adecuadas de higiene y sanidad, en el proceso de

alimentos, bebidas, aditivos y materias primas, reduce significativamente el riesgo
de intoxicaciones a la poblacin consumidora, lo mismo que las prdidas del
producto, al protegerlo contra contaminaciones contribuyendo a formarle una
imagen de calidad y, adicionalmente, a evitar al empresario sanciones legales por
parte de la autoridad sanitaria.

Este manual incluye lineamientos para ser aplicados en los establecimientos

dedicados a la obtencin, elaboracin, fabricacin, mezclado, acondicionamiento,
envasado, conservacin, almacenamiento, distribucin, manipulacin, transporte y
expendio de alimentos y bebidas, as como de sus materias primas y aditivos, a fin
de reducir los riesgos para la salud de la poblacin consumidora.

La imperante necesidad de contar con sistemas cada vez ms efectivos que

reduzcan los problemas de inocuidad alimentaria y determinar la observancia
obligatoria de prcticas correctas de sanidad y de fabricacin, como medio para
prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos, se manifest a travs de la
elaboracin consensuada de las normas oficiales mexicanas sobre buenas
prcticas sanitarias y sistemas de calidad en inocuidad de alimentos.

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GLOSARIO

Aguas residuales: Las aguas residuales se componen, bsicamente, de un

99,9% de agua en su estado conocido como de agua potable y de, un 0,1%
por peso de slidos, sean stos disueltos o suspendidos. Este 0,1% referido
es el que requiere ser removido para que el agua pueda ser reutilizada. El
agua sirve o acta como medio de transporte de estos slidos, los que
pueden estar disueltos, en suspensin o flotando en la superficie del lquido
Alcantarillado: Acueducto subterrneo, o sumidero, fabricado para recoger
las aguas llovedizas o inmundas y darles paso.
Buenas prcticas de manufactura: Las Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM) es un sistema para asegurar que los productos son consistentemente
producidos y controlados conforme a estndares de calidad a fin de eliminar
los riesgos involucrados en la produccin.
Desinfeccin: Quitar a algo la infeccin o la propiedad de causarla,
destruyendo los grmenes nocivos o evitando su desarrollo
Ductos:
Efluentes: Lquido que procede de una planta industrial.
Exudado: Producto de la exudacin, generalmente por extravasacin de la
sangre en las inflamaciones.
Fumigacin:Desinfectar por medio de humo, gas o vapores adecuados.
Combatir por estos medios, o valindose de polvos en suspensin, las plagas
de insectos y otros organismos nocivos.

Insecticida: producto qumico que sirve para matar insectos u otro tipo de
plaga
Limpieza: sin suciedad

Peligro: Riesgo o contingencia inminente de que suceda algn mal.

Saneamiento: Conjunto de tcnicas y elementos destinados a fomentar las
condiciones higinicas en un edificio, de una comunidad, etc.
Seguridad: Libre y exento de todo peligro, dao o riesgo

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PERSONAL
Todo personal del taller de cereales de
la posta zootcnica de la universidad
autnoma que este en contacto con
materias primas, ingredientes,
material de empaque, producto en
proceso y terminado, equipos y
utensilios, deber observar las
siguientes indicaciones, segn
corresponda.
HIGIENE PERSONAL
1. Usar el uniforme limpio de color
blanco, incluyendo las botas
blancas con suela anti-derrapante,
un delantal de tela permeable que
sea de fcil limpieza de color
blanco, este evitara que el operario
ensucie su uniforme, utilizara una
gorra o cofia que evite la cada de
cualquier cabello a la produccin,
esta debe de ser de un color q
contraste con el tono de el cabello
un cubre bocas asegurando que se
cubre nariz y boca para evitar
cualquier contaminacin con
expectoraciones y mucosidades.
Delantal blanco
Cofia y
Cubre bocas
2. Los empleados al comienzo de las
operaciones deben cambiarse la
ropa de calle por sus uniformes
limpios. El calzado debe
mantenerse limpio y en buenas
condiciones, adems de no usarlo
fuera de la planta.
3. El personal masculino deber
portar los bigotes cortos y
mantenerse limpios. No deben
rebasar la comisura de los labios,
ni extenderse ms all de los lados
de la boca, no se permite el bigote
del tipo manubrio. No se permite
bigote bajo el labio que se extienda
bajo la barbilla. La barba y el
cabello facial no se permite, a no
ser que estn protegidos
totalmente.
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 6. Los
operarios
debern
mantener
un alto grado de limpieza personal.
Se requiere que se presenten
diariamente baados, de
preferencia al llegar a su trabajo;
usen el cabello convenientemente
Las patillas deben mantenerse recortado para los hombres y para
limpias y recortadas, no ms largas las mujeres el cabello se deber
que la parte inferior de la oreja. No usar corto o agarrado de forma
se permiten patillas del tipo chuleta completa en
de puerco, ni curveadas; a no ser forma de
que estn cubiertas totalmente con coleta o
chongo y los
un protector facial. hombres estn
bien afeitados.
4. Para el personal no deber usar
cualquier producto cosmtico en la
cara, no se permite el uso de
accesorios de belleza como aretes,
anillos, pulseras, cadenas y
collares

7. Evitar que
personas con
enfermedades
5. Todo el
personal deber de
traer las unas bien contagiosas,
recortadas y erupciones,
heridas
limpias, en caso del
infectadas o
personal femenino, mal protegidas,
queda prohibido el laboren en
uso de esmaltes en contacto directo
las uas. con los
productos. Ser
conveniente
aislarlos y que
efecten otra
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 actividad que no ponga en peligro
la calidad del producto.
Cortadas o heridas, debern
cubrirse apropiadamente con un
material sanitario (gasas, vendas)
y colocar encima algn material
impermeable (dedillo plstico,
guante plstico), antes de entrar al
rea de proceso.
8. Se prohbe fumar, mascar, comer
o beber slo podr hacerse en
reas preestablecidas, en donde el
riesgo de contaminacin sea
mnimo.
Se prohben chicles, dulces u
otros objetos en la boca durante el
trabajo, ya que stos pueden caer
al producto en proceso.
Prescindir de plumas, lapiceros,
termmetros,lentes, herramientas,
alfileres, sujetadores u otros
objetos desprendibles en los
bolsillos superiores de la
vestimenta. Para el personal
masculino, queda prohibido
estrictamente escupir en el
rea de proceso. Evitar
estornudar y toser sobre el
producto (uso obligatorio de
cubreboca).
ENSEANZA DE LA HIGIENE
Todo el personal debe estar entrenado
en las buenas prcticas de higiene y
sanidad, as como conocer la parte del
proceso que le toca realizar.
La Direccin de la empresa, deber
tomar medidas para que todas las
personas, incluyendo las de nuevo
ingreso que manipulen productos y a
los que supervisan a stos, reciban
instruccin continua en materia de
manipulacin higinica de los
productos e higiene personal, a fin de
que sepan adoptar las precauciones
necesarias para evitar la
contaminacin de los productos. Tal
instruccin podr comprender entre
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otras, las partes pertinentes del
presente manual que se relacionen
con su actividad.
Adems de la instruccin en los
principios bsicos de higiene, tal
informacin es recomendable sea
diseminada en material escrito,
proporcionarla al personal y
supervisar continuamente su
aplicacin.
VISITANTES
1. A todos los visitantes, internos y
externos se les recomienda cubrir
su cabello, barba y bigote (si son
largos), adems de usar ropas
adecuadas antes de entrar a las
reas de proceso
2. No debern presentar sntomas
de enfermedad o lesiones y no
debern comer, fumar, masticar o
escupir durante el trnsito por las
reas de produccin.
3. Deben existir letreros que
adviertan la prohibicin de la
entrada y trnsito de visitantes sin
batas o vestimenta apropiada a
las reas en donde se lleva a
cabo la manipulacin de
materiales y en las reas de
proceso. Adems de letreros de
advertencia e informacin en
todas las reas del la planta.
4. Todo el personal debe estar
entrenado en las buenas
prcticas de higiene y sanidad,
as como conocer la parte del
proceso que le toca realizar.
5. La Direccin de la empresa,
deber tomar medidas para que
todas las personas, incluyendo
las de nuevo ingreso que
manipulen productos y a los que
supervisan a stos, reciban
instruccin continua en materia
de manipulacin higinica de los
productos e higiene personal, a
fin de que sepan adoptar las
precauciones necesarias para
evitar la contaminacin de los
productos.
ENFERMEDADES CONTAGIOSAS
La Direccin tomar las medidas
necesarias para que no se permita a
ninguna persona que se sepa, o
sospeche, que padece o es vector de
una enfermedad susceptible de
transmitirse por los productos, o est
aquejada de heridas, infecciones
cutneas, llagas o cortadas
infectadas, diarreas, u otra fuente
anormal de contaminacin microbiana
(como gripa, catarro, tos o cualquier
infeccin de la garganta), trabajar bajo
ningn concepto en ninguna rea de
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manipulacin de materia prima o
productos en la que haya riesgo de
que los pueda contaminar directa o
indirectamente con microorganismos
patgenos.
siembra de coprocultivo, para
investigar portadores sanos de
enfermedades intestinales, como la
salmonelosis; examen de exudado
farngeo para investigar a los
portadores sanos de Streptococcus
alfa-hemolticos o de Staphylococcus
aureus.

IMPORTANTE: Toda persona que se

encuentre en esas condiciones, debe
comunicar inmediatamente a su
supervisor su estado fsico, para que
le sea asignada otra actividad o en
cierto caso suspender sus labores en
la planta.

EXAMEN MEDICO

Las personas que entran en contacto

con los productos en el curso de su
trabajo, debern someterse y acreditar
un examen mdico antes de
asignarles tal actividad.

El examen mdico deber efectuarse

en otras ocasiones en que est EDIFICIOS,
indicado por razones clnicas o PATIOS, TERRENOS E
epidemiolgicas, y con la periodicidad INSTALACIONES
de un ao, como mnimo, para
garantizar la salud del operario.

Adems de la supervisin mdica es VIAS DE ACCESO

recomendable someter al personal a
los siguientes anlisis de laboratorio:
anlisis coproparasitoscpico, para
investigar parsitos intestinales;
Las vas de acceso son una parte
importante de todo establecimiento;
son aquellas que rodean el taller, y
que se encuentren dentro del recinto.
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Es por esto que se debe contar con
medidas de seguridad en esta, en
todos los aspectos (limpieza, orden,
etc.).
1. Debern estar de preferencia
pavimentadas, para soportar
grandes pesos. Con acabado de
superficie lisa, de fcil limpieza.
2. Debern tener una pendiente
hacia coladeras o rejillas de
desage. Los drenajes deben
tener cubierta apropiada para
evitar entrada de plagas
provenientes del alcantarillado o
reas externas.
3. Estarn iluminadas para facilitar
las tareas y acceso hacia el
trabajo sin correr peligros.
4. Debern estar libres de
acumulaciones de materiales,
equipos mal dispuestos,
basuras, desperdicios, chatarra,
malezas, aguas estancadas,
inservibles o cualquier otro
elemento que favorezca
posibilidad de albergue para
contaminantes y plagas. Se
deber almacenar el equipo en
forma apropiada, se deber
remover basura y desperdicios.
5. Todo el entorno de la planta
ser mantenido en condiciones
que protejan contra la
contaminacin de los productos.
6. Debern estar podadas las
yerbas dentro de las
inmediaciones de los edificios o
estructura del taller que pueda
constituir una atraccin, lugar de
cra, o refugio para las plagas.
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 2. Debern estar de preferencia,
pavimentadas, libres de polvo y
elementos extraos

3. Tendrn desniveles hacia las

7. Si los terrenos de alrededor del alcantarillas para drenar las
taller no se mantienen de la aguas, los drenajes deben tener
manera adecuada, se ejercer tapas para evitar el paso de
el cuidado dentro de la planta plagas.
por medio de inspecciones,
exterminaciones, o cualquier 4. Estarn sealizados y
otro medio para excluir demarcadas las
las plagas, la suciedad zonas de parqueo,
y cualquier otra cargue, descargue,
inmundicia que pueda flujos de trfico
ser una fuente de vehicular, zonas
contaminacin de los productos. restringidas, etc.

Se debern evitar
PATIOS condiciones que puedan
Patios y alrededores pueden ser un ocasionar contaminacin
gran foco de contaminacin para la del producto y proliferacin de plagas,
planta, o en este caso el taller de tales como:
inters.
1. Patios y lugares de
1. Los patios y las vas internas estacionamiento sucias, de
estarn iluminadas. forma que estos constituyan una
fuente de contaminacin para
las reas en donde el producto o
la materia prima estn
expuestos.

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 2. Almacenamiento y acumulacin
de equipo en desuso
3. Existencia de basura,
desperdicios y chatarra,
4. Formacin de maleza, hierbas o
pasto de manera excesiva
5. Existencia de reas que originen
polvo o tierra en exceso,
6. Encharcamiento por drenaje
insuficiente o inadecuado. Los
drenajes deben tener tapa
apropiada para evitar la entrada
de plagas provenientes del
alcantarillado o reas externas.
EDIFICIOS
1. El edificio y sus instalaciones
debern ser de construccin
slida y tienen que mantenerse
en buen estado. Todos los
materiales de construccin
deben ser de naturaleza tal que
no transmitan
ninguna
sustancia no
deseada a los
productos de
panadera.
2. El mantenimiento del edificio y
de las instalaciones debe
realizarse en forma peridica y
detallada.
3. En el exterior, los edificios
debern ser de superficies
duras, libres de polvo y
drenadas, de manera que no se
generen por su arquitectura,
encharcamientos, ni lugares que
puedan servir de refugio o
anidacin de plagas.
4. En el interior, deber construirse
con materiales, diseo y
acabados tales que faciliten el
mantenimiento, las operaciones
de limpieza y la operacin
sanitaria de los procesos. Las
superficies de paredes, pisos y
techos, equipos y estructuras,
deben ser lisas, continuas,
impermeables, sin ngulos, ni
bordes.
5. Los accesos a las edificaciones
estarn dotados de barreras
antiplagas tales como lminas
antiratas, mallas, cortinas de
aire, trampas para roedores e
insectos, puertas de cierre
automtico, u otras que cumplan
funciones similares.
6. Se debe disponer de
dimensiones proporcionadas a
los equipos y a las operaciones
que se realicen. Disponer de
espacios suficientes para la
colocacin de los equipos, las
maniobras de flujo de
materiales, el libre acceso a la
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 operacin, la limpieza, el
mantenimiento, el control de
plagas y la inspeccin.
7. Entre los equipos, o las estibas
de materiales y entre stos y las
paredes debe dejarse un
espacio libre, que se
recomienda sea de 40 cm como
mnimo.
8. La circulacin del personal, de
materias primas, de productos
en proceso, de productos
terminados o de materiales para
cualquier uso (empaques,
envases, material elctrico,
utensilios de limpieza, etc.),
deber disearse cuidando que
no haya cruzamientos.
9. Los flujos para maquinarias y
personas debern estar
claramente sealizados en el
piso, al igual que las zonas de
almacenamiento temporal,
reas de espera y zonas
restringidas.
10. Tomar las precauciones
propias para reducir la
contaminacin de los alimentos,
superficies de contacto de
alimentos, o materiales para el
empaque de alimento contra
microorganismos, substancias
qumicas, inmundicias, u otras
materias extraas. El potencial
de contaminacin puede ser
reducido al instituir controles de
seguridad adecuados y
practicas para la operacin o un
diseo efectivo, incluyendo una
separacin de la operacin en la
cual sea probable que una
contaminacin pueda ocurrir,
por uno mas de los medios:
localizacin, tiempo, divisiones,
flujo de aire, sistemas cerrados,
u otro medio que sea efectivo.
11. Se proveer de iluminacin
adecuada en los lavabos,
vestidores, cuartos de armarios
y servicios sanitarios y en todas
aquellas reas donde los
alimentos se inspeccionan,
elaboran, o almacenan donde
se lavan el equipo y utensilios;
las bombillas, tragaluces,
portalmparas, o cualquier otro
objeto de vidrio instalados sobre
alimentos expuestos en
cualquier lugar de elaboracin
sern de un tipo seguro, o se
protegern para evitar en caso
de que estas se rompan la
contaminacin del alimento.
12. Se proveer de ventilacin
adecuada o equipo de control
parar reducir los olores y
vapores (incluyendo el vapor y
emanaciones nocivas) en las
reas donde estas puedan
contaminar los alimentos;
instalar y operar ventiladores y
otro equipos que provea aire de
una manera que reduzca el
potencial de contaminacin para
los alimentos, materiales de
empaque y superficies de
contacto de alimento.
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 sealizados los flujos de
trnsito correspondientes.

PISOS 2. Los pasillos no debern

1. Debern ser construidos con emplearse como sitios de
materiales resistentes, almacenamiento, ya que la
acumulacin de materiales o
impermeables para controlar
productos pueden favorecer el
hongos y focos de proliferacin refugio de plagas, sobre todo si
de microorganismos, se almacena por largo tiempo.
antiderrapantes y con
desniveles de por lo menos el
2% hacia las canaletas o sifones PAREDES
para facilitar el drenaje de las 1. Las paredes debern ser lisas,
aguas y evitar encharcamiento y lavables, recubiertas de
de caractersticas que permitan material sanitario de color claro
y fcil limpieza y desinfeccin.
su fcil limpieza y desinfeccin.
2. Si se emplean pinturas con
componentes antifngicos o
2. Las uniones de paredes y pisos con aditivos plaguicidas, estos
debern ser continuas y en deben ser aprobados por la
forma de media caa para autoridad sanitaria para uso en
facilitar la limpieza y fbricas de alimentos y no
deben emitir olores o partculas
desinfeccin.
nocivas.
3. No se permitirn pisos
deteriorados y no deben
presentar fisuras o
irregularidades en su superficie.

PASILLOS
1. Debern tener una amplitud
proporcional al nmero de
personas y vehculos que
transiten por ellos y estarn

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3. Se evitarn superficies
7. En las reas poco ventiladas y
azulejadas con rajaduras y/o
que se haya observado
con azulejos faltantes y/o
crecimiento de hongos en las
marcados por golpes y/o flojos.
paredes, se debern aplicar
4. Se debern evitar paredes con pinturas adicionadas con
la pintura descascarada o con productos que contengan
manchas de humedad. agentes fungicidas o
5. Se deber mantener las germicidas; la pintura deber
Instalaciones elctricas ser lavable e impermeable.
embutidas en la pared o las Adems, se programar la
externas dentro de canaletas limpieza con mayor frecuencia
plsticas aseguradas a la y se aplicarn soluciones de
misma. limpieza que contengan
fungicidas, adems de la
pintura.

8. Se deber aplicar pinturas de

colores claros, con la finalidad
de facilitar la supervisin de la
limpieza.
6. Se tendrn toda la toma
corriente presentes o tapados
con tapa plstica.

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TECHOS
1. Debern ser de superficie lisa,
sin pintura descascarada ni con
manchas de humedad.
2. Se deber contar con
artefactos de iluminacin en
zona de elaboracin de los
productos de panadera/
pastelera y en el depsito de
las materias primas protegidos
con acrlico.

6. No debern tener grietas ni

elementos que permitan la
acumulacin de polvo.

7. Los techos debern ser planos

horizontales o planos
inclinados. La altura depende
de las dimensiones de los
equipos.
8. Los techos debern sujetarse a
una limpieza programada y
continua, con un intervalo tal
que asegure su sanidad.
3. Debern construirse de manera
que se impida la acumulacin
de suciedad y se reduzca al
mnimo la condensacin y la VENTANAS
formacin de mohos. Se
deber tener en cuenta en el 1. Deben construirse en
diseo, que se puedan limpiar materiales inoxidables, sin
fcilmente. rebordes que permitan la
acumulacin de suciedad; los
4. Se deber impedir la
dinteles sern limpiados
acumulacin de suciedad y
constantemente. Si las
evitar al mximo la
ventanas abren estarn
condensacin, ya que sta
protegidas con mallas o
facilita la formacin de mohos y
mosquiteros, fciles de quitar y
bacterias.
asear y con al menos 16 hilos
por centmetro
cuadrado.

2. Si es posible el vidrio de
5. Debern ser accesibles para su
las ventanas debe ser
limpieza.
reemplazado por

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 material irrompible (plstico, impermeables, impenetrables,
plexigls, etc) para que en caso sin bordes y lavables. Hasta
de rupturas no haya donde sea posible, los vidrios
contaminacin por fragmentos. de las ventanas deben
3. Las ventanas y ventilas deben reemplazarse con materiales
estar provistas de protecciones irrompibles o por lo menos con
en buen estado de lminas de plstico
conservacin para reducir la transparente, como el acrlico,
entrada de polvo, lluvia y fauna para evitar el riesgo de roturas
nociva. y por lo tanto la posible
contaminacin con partculas
de vidrio.

4. Los vidrios de las ventanas que

se rompan deben ser
reemplazados inmediatamente.
Se debe tener mucho cuidado
de recoger todos los
fragmentos y asegurarse de
que ninguno de los restos ha
contaminado ingredientes o PUERTAS
productos en la cercana.
Donde el producto est
expuesto, se recomienda el uso
de materiales irrompibles o por
lo menos materiales plsticos.
6. La limpieza de las ventanas y
los marcos con tela de alambre
debe programarse con mucha
frecuencia.
1. Sern construidas en
materiales lisos, inoxidables e
inalterables, y apertura hacia el
exterior.

5. Los 2. Debern
marcos de las ventanas deben estar
construirse con materiales que separadas y sealizadas las
proporcionen superficies lisas, puertas.

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 corrientes de aire ya que
siempre se mantienen
cerradas.
7. Su construccin ser
conveniente ofrezca gran
rigidez a base de refuerzos
interiores y chapas o
cerraduras de buena calidad.
8. Los resquicios inferiores de las
puertas, marcos, umbrales y
dinteles debern ser cubiertos
3. Para emergencias se con protecciones tales que
recomienda contar con dos impidan el acceso a las plagas,
puertas para facilitar el por ejemplo la hoja de hierro
desalojo. galvanizada. De preferencia
esta lmina quedar
engargolada o doblada
alrededor del marco de la
puerta.

4. Las puertas debern estar

provistos de protecciones y en
buen estado de conservacin
para evitar la entrada de polvo,
lluvia y fauna nociva.
5. Las puertas debern estar sin
grietas o roturas, bien
ajustadas en su marco. Si las
puertas contienen
compartimientos de vidrio, es
recomendable sustituirlos por
materiales irrompibles o borde
materiales plsticos, para evitar
el riesgo de roturas.
6. De preferencia sern con cierre
automtico, para evitar as las
9. Debern ser de materiales,
diseo y acabados tales que
faciliten el mantenimiento, las
operaciones de limpieza y la
operacin sanitaria de los
procesos. Las superficies de
paredes, pisos y techos,
equipos y estructuras, debern
ser lisas, continuas,
impermeables, sin ngulos, ni
10. Se dispondr de
dimensiones proporcionadas a
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los equipos y a las operaciones
que se realicen. Se deber
disponer de espacios
suficientes para la colocacin
de los equipos, las maniobras
de flujo de materiales, el libre
acceso a la operacin, la
limpieza, el mantenimiento, el
control de plagas y la
inspeccin.

INSTALACIONES
SANITARIAS

INODOROS

Los sanitarios no deben tener

comunicacin directa con el rea de
produccin. Las puertas de entrada
deben poseer sistema de cierre
automtico.

Los baos deben estar provistos de

retretes, papel higinico, lavamanos,
jabn, jabonera, secador de manos
(aire o toallas de papel) y recipiente
para la basura. Es conveniente que los
grifos no requieran accionamiento
manual.

Debern colocarse rtulos en los que

se indique al personal que debe
lavarse las manos despus de usar los
sanitarios

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VESTIDORES
Cuando se requiera la empresa
proveer de regaderas a sus
empleados, los vestidores debern
contar como mnimo con un casillero
para cada persona. Para guardar
ropa, objetos e implementos de
higiene.
No debern depositarse ropa ni
objetos personales en las reas de
produccin.
INSTALACIONES PARA LAVERSE
LAS MANOS EN ZONAS DE
PRODUCCION
Debern proveerse instalaciones
convenientemente situadas para
lavarse y secarse las manos siempre
que as lo exija la naturaleza de las
operaciones. Deber disponerse
tambin de instalaciones para la
desinfeccin de las manos, con jabn,
agua y de un preparado conveniente
para la desinfeccin de las manos.
Deber haber un medio higinico
apropiado para el secado de las
manos. Si se usan toallas de papel
deber haber junto a cada lavabo un
nmero suficiente de dispositivos de
distribucin y receptculo. Conviene
que los grifos no requieran un
accionamiento manual.
Las instalaciones debern estar
provistas de tubera debidamente
sifonadas que lleven las aguas
residuales a los drenajes.
INSTALACIONES DE
DESINFECCION
Cuando as proceda, deber haber
instalaciones para la limpieza y
desinfeccin de los tiles y equipo de
trabajo. Esas instalaciones se
construirn con materiales resistentes
a la corrosin, y que puedan limpiarse
fcilmente y estarn provistas de
medios convenientes para suministrar
agua caliente, agua fra o vapor en
cantidades suficientes.
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 SERVICIOS A
PLANTA

ABASTECIMIIMIENTO DE AGUA
Es imprescindible contar con un
abastecimiento abundante de agua
potable, fra y caliente y a presin
adecuada.

NOTA: Se recomienda utilizar para el

almacenamiento un tanque de agua
con tapa de volumen apropiado para
que se garantice el abastecimiento de
agua en todo momento que sea
requerida, siendo necesario un
servicio anual de limpieza y
desinfeccin del mismo.

Todas las tuberas que conforman el

sistema de distribucin de agua y los
tanques de almacenamiento deben
tener una proteccin adecuada para
evitar la contaminacin, y dar una
revisin peridica a los mismos para
evitar que no haya prdidas de agua ni
sarro acumulado en griferas.

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DRENAJE
El taller de cereales tiene que disponer
de un sistema eficaz de evacuacin de
efluentes y aguas residuales el cual
debe mantenerse en buen estado de
funcionamiento.
Todos los conductos de evacuacin
incluyendo el alcantarillado deber ser
lo suficientemente grandes para
soportar cargas mximas.

Refiriendose especficamente a la
etapa de la limpieza profunda que se
realiza al finalizar las tareas de
elaboracin, donde se puede
acumular gran cantidad de agua y
suciedad en el equipamiento la cual
debe evacuarse rapidamente y que los
Los drenajes deben de estar
distribuidos adecuadamente y estar
provistos de trampas contra olores y
rejillas para evitar entrada de plagas
como insectos, roedores,
provenientes del drenaje; as como
otorgar una pendiente suficiente para
que los lquidos escurran hacia las
bocas de los desages.

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ILUMINACION
La luz puede ser natural y/o artificial,
debe permitir la realizacin de las
tareas y no alterar la visin de los
colores para que no comprometa la
higiene de los productos de
panadera.
Los artefactos de iluminacin ms
recomendados son los tubos
fluorescentes por su bajo consumo,
generan menos calor en el ambiente
y poseen un mayor rendimiento
luminoso (con proteccin de acrlico
anti-roturas). Estos debern s
VENTILACION
Para una ventilacin adecuada del
rea de trabajo deber ser por lo
general: conforme al nmero de
personas que laboren, tomando en
cuenta que la capacidad de los locales
no debe ser inferior a 15 m3 por
persona; proporcionando as el
oxigeno suficiente y evitando el calor
excesivo.
Se deber contar pues con una
ventilacin natural que pueden ser
ventanas, puertas y/o tragaluces,
siendo necesario el utilizar telas
mosquitero siempre sanas. O
aparatos de ventilacin y extraccin
de aire, con filtros de aire y sanos ya
que no deben ser fuentes de
contaminacin al proceso por el
arrastre de aire.
Esto siempre con el fin de
proporcionar un ambiente adecuado
de trabajo.
RECIPIENTES PARA LA BASURA
En las panaderas se generan gran
variedad de desechos: restos de
materias primas, envases vacos,
cscaras de huevos, recortes de
masa, productos que no se cocinaron
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y todo aquello que queda como
resabio del proceso y que no puede
ser reutilizado. DUCTOS
Estos desechos deben Las tuberas y
eliminarse frecuentemente del conductos, las
sector de elaboracin para evitar vigas y los cables
que se conviertan en focos no deben de
contaminantes y, por lo menos una encontrarse por
vez al da. encima de las
reas de proceso
del productos, ya
que pueden ser riesgos de
acumulacin de polvo que contamina
a los productos. Deben encontrarse
en lugares que sea fcil el acceso a su
limpieza, se recomienda utilizar el
cdigo de colores para pintar e
identificar las tuberas.
Se debe contar con un rea
exclusiva para el depsito temporal de
los desechos, los recipientes de
basura deben contar con una bolsa de
retiro y mantenerse tapados e
identificados evitando confusiones.
Los recipientes que se usen
para el almacenamiento de los
desechos deben limpiarse y
desinfectarse en forma inmediata
cada vez que se vacen. Asimismo, los
equipos o superficies que
eventualmente entren en contacto con
los desechos tienen que
sanitizarse.

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EQUIPAMIENTO
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Cada uno de los equipos utilizados
para los diferentes procesos que se
llevan a cabo en el taller de cereales
deben estar colocados de tal manera
que las operaciones puedan realizarse
en las debidas condiciones higinicas
y por medios que regulen la fluidez del
proceso de elaboracin desde la
llegada de la materia prima hasta la
obtencin de los productos
terminados, garantizando adems
condiciones de temperatura
apropiados para el proceso de
elaboracin y para los productos.
Refirindose a lo que se conoce
como Lay Out, que es la disposicin
del equipamiento y de los diferentes
sectores en el sentido de avance del
proceso de elaboracin, teniendo en
cuenta que no haya cruzamientos ni
retrocesos entre las diferentes etapas.
El diseo y la construccin de
los equipos y utensilios tienen que
permitir la fcil limpieza, desinfeccin
e inspeccin.
La instalacin debe hacerse
considerando la facilidad de acceso
para poder realizar las limpiezas
profundas que correspondan. No
conviene que estn ubicados sobre
rejillas y desages.
Se recomienda colocar los
utensilios con carteles que los
identifiquen y que indiquen su
condicin para que no puedan ser
confundidos. Por ejemplo se deben
tener diferentes pinceles para pintar
con huevo crudo o almbar, ya que es
antihiginico utilizar el mismo pincel
usado con huevo crudo con el almbar,
aunque haya una limpieza y una
desinfeccin de por medio.
La buena higiene exige una
limpieza eficaz y frecuente de la
panadera, equipos (batidoras,
amasadoras, sobadoras, mesas de
trabajo, balanzas, etc.), utensilios
(recipientes, bandejas, esptulas,
palas, etc.) y vehculos de transporte,
para eliminar la suciedad, restos de
masa, de materias primas y de
productos que pueden servir como
medio para que se desarrollen
microorganismos y constituir una
fuente de contaminacin para los
productos de panadera.
Por lo anterior es de gran
importancia tener especial cuidado en
todos los puntos ya mencionados.
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NOTA: en el apartado de
anexos se encuentra un
procedimiento de higienizacin de
utensilios, se recomienda llevar a
cabo.
MATERIALES
Los materiales de las partes del
equipamiento que entran en contacto
con el producto de panadera en
proceso de elaboracin, tienen que
estar aprobados y ser de grado
alimenticio. Lo mismo pasa con los
utensilios. El material de preferencia
en la industria alimentaria, para
mesadas de trabajo y equipamiento,
es el acero inoxidable sanitario.
Las superficies de los equipos
tienen que ser lisas y estar exentas de
hoyos, grietas, xido y otras
imperfecciones.
Los materiales utilizados no
deben transmitir sustancias txicas,
olores ni sabores. No deben ser
absorbentes pero si resistentes a la
corrosin y al desgaste ocasionado
por las repetidas operaciones de
limpieza y desinfeccin.
MANTENIMIENTO
La seguridad es un tema importante
para tener en cuenta dentro del taller
de cereales, ya que existen
numerosos casos de accidentes
ocasionados por falta de elementos de
seguridad y de mantenimiento de los
equipos.
NOTA: Como nexo a este punto
se en el apartado de anexos se
encuentra una tabla de contenido la
cual nos menciona los problemas y
las soluciones a dichos problemas
que se tienen en la maquinaria del
taller de cereales
RECOMENDACIONES ESPECFICAS
PARA UN BUEN MANETNIMIENTO
SANITARIO
Como se ha mencionado
anteriormente el mantenimiento de
una planta, en este caso del taller de
cereales es de vital importancia ya que
se reduce en gran manera los riesgos
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y accidentes al personal que labora,
as como posibles contaminaciones al
producto y hasta rendimiento del
mismo, todo esto puede llegar a ocurrir
por falta de seguridad relacionada con
la falta de mantenimiento tanto de
instalaciones, equipo y utensilios del
taller de cereales. Afectando por ende
el estado econmico del negocio y la
imagen comercial.
Por lo tanto la limpieza y la
higiene estn relacionadas con el
mantenimiento de la planta, as como
la reparacin de los equipos o de
alguna instalacin. Los operarios
responsables deben estar al tanto PROCESO
diariamente de observar las
condiciones en que se encuentran los MATERIA PRIMA
equipos de trabajo, los utensilios que
entran en contacto con el producto
procesado y cada una de las 1. El operario encargado deber
instalaciones para que no se deje inspeccionar que la materia prima
pasar por descuido ninguna falla que se encuentre en perfectas
pueda ocurrir en el transcurso de la condiciones desde el momento en
actividad laboral. Si el responsable no que es recibida. No deber
est capacitado para reparar una falla contener parsitos,
favor de comunicarlo inmediatamente microorganismos o sustancias
al responsable del taller para que se txicas, descompuestas o extraas
tomen las medidas correspondientes, que perjudiquen la salud. De ser
as mismo si detecta una falla que necesario, se efectuaran pruebas
pueda ser reparado por si mismo por de calidad para corroborar su
ejemplo la lubricacin de algn equipo inocuidad.
o la limpieza del mismo favor de
proceder a realizar las medidas
pertinentes a la solucin del problema.
El buen uso de las
instalaciones, del equipo y los
utensilios del taller de cereales
favorecer a un menor deterioro de los
mismos y mayor eficacia en las
actividades laborales.

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 separarse y
eliminarse con el fin
de evitar un mal uso.

PROCESO DE
ELABORACION
2. El almacenamiento de la materia Para el desarrollo de
prima se mantendr en buenas un buen proceso se
condiciones y que sean propone seguir las
supervisadas continuamente por el siguientes
encargado. indicaciones:

1. Seguir las instrucciones de los

manuales o protocolos tal
como estn establecidos.

3. Los materiales de empaque u otro 2. El rea donde se har la

tipo de recipientes de materia
fabricacin del producto
prima no sern utilizados para
deber estar limpia y libre de
almacenar, manipular o procesar
cualquier objeto extrao o
algn tipo de materia prima, o darle
suciedad.
algn uso adicional para el que
fueron destinados originalmente.
De ser usados para alguna
actividad que no se relacione con
alimentos, se deber eliminar
marcas, etiquetas u otro tipo de
seal.

3. La materia prima deber estar

tapada o cerrada para evitar
contaminacin con el
ambiente.

4. Deber verificarse que el

producto o materia prima no se
contamine con materiales
4. Las materias primas que no sean
extraos adheridos al envase
aptas para algn proceso debern
donde esta o ser empacado.
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 alteren y que de alguna manera lo
hagan riesgoso a la salud.
PREVENCION DE Deber cumplir con las normas
CONTAMINACION CRUZADA previstas por la SECRETARIA DE
SALUD.
Aquellas personas que manipulen
productos o materias que puedan
contaminar el producto final, no
debern estar en contacto directo con
este a menos que estn vestidos
adecuadamente para ello.

El equipo que ha estado en contacto

directo con algn agente
contaminante, deber limpiarse y
sanitizar antes de ser utilizado.
2. Los recipientes de envase, no
Todos los contenedores de debern usarse para ningn otro
ingredientes (bolsas, cajas, fin que el original, ya que puede
recipientes) se limpiarn lejos de las dar origen una contaminacin del
reas de proceso antes de ser producto. De ser necesario,
abiertos. verificar antes de usarlos, que
estn limpias, y en caso contrario
debern ser sanitizados.
3. Cada recipiente deber estar
codificado para identificar la
fbrica productora y el lote.

ENVASADO 4. De cada lote deber llevarse un

registro continuo, legible y con la
1. El material fecha de los detalles pertinentes
destinado para de elaboracin. Estos registros
envasado, deber debern conservarse por lo
ser almacenado en menos durante un perodo que no
condiciones de exceda la duracin que se tenga
limpieza. Deber ser sealada como vida de anaquel,
adecuado para el en caso de necesidad especfica,
producto, y no trasmitir se llevarn los registros por dos
sustancias que lo afecten o aos.

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NOTA: El embalaje de los productos, 4. Se deber evitar la contaminacin
deber de llevar una codificacin con por productos aromticos,
el objeto de garantizar la identificacin colocndolo en lugares
de los mismos en el mercado. adecuados o lejos del rea de
produccin.
ALMACENAMIENTO

1. La iluminacin deber ser

necesaria y suficiente para cada
rea donde se est laborando.

5. Se deber llevar
un control de entrada
y salida de producto y
materia prima.
2. Los techos estarn en perfecto
estado y libres de goteras.

6. Se debern eliminar
continuamente materiales
obsoletos o intiles, para facilitar
la limpieza y sobre todo, evitar
focos de infeccin posteriores.
7. Los materiales de limpieza o
algn tipo de sustancia toxica,
deber se etiquetada, donde se
3. Deber contarse con informe o seale su toxicidad, el
sealamientos claros, que modo de empleo, y las
ubiquen: pasillos, almacenes, precauciones. Debern
etc... Se debern mantener libres almacenarse en un lugar
pasillos y corredores, de especfico para estos. Deber
cualquier obstculo. evitarse que este tipo de
productos estn en contacto con
el producto final o estacionado
cerca de esta rea.

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 3. Los productos cuyos envases son
ms pesados, se colocarn en la
parte inferior de la carga,
mientras que los ms ligeros se
colocaran en la parte superior.

TRANSPORTE
4. Las cargas se estibarn
1. Los vehculos destinados a ajustadas para evitar golpes entre
transporte, debern ser s o contra las paredes del
inspeccionados antes de cargar vehculo transportador. De ser
el producto, y verificar que estn necesario se puede sujetar la
en buenas condiciones carga, procurando proteger
sanitarias. esquinas de algn deterioro del
empaque.

2. Los productos alimenticios no

deben ser transportados con
otros productos que ofrezcan
riesgos de contaminacin o
generen malos olores. 5. Los productos debern ser
transportados protegidos contra
la lluvia.

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EVALUACION DE LA CALIDAD roedores, pjaros u otros
Se deber contar con un control de animales.,
calidad de los productos que ah se
elaboren. As mismo, se deber llevar
a cabo un Anlisis de Control de
Riesgos, Identificacin y Control de
Puntos Crticos, para asegurar la
calidad de los productos.

NOTA: Anlisis de Riesgos, es un

mtodo de garanta de la calidad
reconocido mundialmente
2. Se debern colocar protecciones
contra la entrada de plagas, como
pueden ser, cortinas de aire,
antecmaras, mallas, tejidos
metlicos, trampas,
electrocutadores, entre otras.

CONTROL DE
PLAGAS

CONSIDERACIONES GENERALES 3. Se debern contar con un plan

para el control de plagas, as
1. Todas las areas, debern estar como realizar una inspeccin
libres de continua para tener un mejor
insectos, control.

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 Sustancias Txicas
(CICOPLAFEST).

6. Cuando se utilicen plaguicidas,

debern ser almacenados
rigurosamente, y que solo tenga
acceso el encargado operario y,
4. Si una plaga invade el taller, se as mismo, aplicarlos
debern adoptar medidas de cuidadosamente. Todos los
control o erradicacin. Estas pesticidas utilizados deben
pueden ser fsicas, qumicas, o cumplir con las regulaciones
biolgicas. Es necesario que se vigentes.
efecten bajo un supervisor, y
atendiendo las indicaciones
establecidas, as como tener en
cuenta los posibles daos a la
salud humana.

7. Todos los sistemas de control de

plagas debern ser aprobados
por la Direccin General de Salud
Ambiental de la Secretara de
Salud. Se debe llevar un registro
de control de plagas y guardarlo
en archivo.
5. Los plaguicidas sern utilizados 8. Quedar prohibida la entrada de
cuando las medidas anteriores mascotas o cualquier tipo de
sean insuficientes. En caso de animal al taller.
usarlos, se deber proteger
equipo y utensilios, y debern ser
lavados y sanitizados antes de
usarlos. Deber consultarse el
Catlogo Oficial de Plaguicidas
de 1993, publicado por la
Comisin Intersecretarial para el
Control del Proceso y Uso de
Plaguicidas, Fertilizantes y

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FORMAS DE CONTROLAR PLAGAS
1. El control de plagas ser
aplicable a todas las reas del
establecimiento, recepcin de
materia prima, almacn,
proceso, almacn de producto
terminado, distribucin, punto
de venta, e inclusive vehculos
de acarreo y reparto.
2. Todas las reas de la planta
debern mantenerse libres de
insectos, roedores, pjaros u
otros animales.
3. Los edificios debern tener
protecciones, para evitar la
entrada de plagas pudiendo
utilizarse cortinas de are,
antecmaras, mallas, tejidos
metlicos, trampas,
electrocutadores.
4. Cada establecimiento debern
tener un sistema y un plan para
el control de plagas. Los
establecimientos y las reas
circundantes debern
inspeccionarse peridicamente
para cerciorarse de que no
existe infestacin.
5. En caso de que alguna plaga
invada el establecimiento,
debern adoptarse medidas de
control o erradicacin. Las
medidas que comprendan el
tratamiento con agentes
qumicos, fsicos o biolgicos,
slo debern aplicarse bajo la
supervisin directa del personal
que conozca a fondo los
riesgos para la salud, que el
uso de esos agentes pueden
entraar.
6. Slo debern emplearse
plaguicidas, cuando otras
medidas no sean eficaces.
Antes de aplicar plaguicidas se
deber tener cuidado de
proteger todos los productos,
equipos y utensilios contra la
contaminacin. Despus de
aplicar los plaguicidas, debern
limpiarse
minuciosamente el
equipo y los utensilios
contaminados, a fin
de que antes de
volverlos a usar
queden eliminados
los residuos. Debe
consultarse el
Catlogo Oficial de Plaguicidas
de 1993, publicado por la
Comisin Intersecretarial para
el Control del Proceso y Uso de
Plaguicidas, Fertilizantes y
Sustancias Txicas
(CICOPLAFEST).
7. En caso de utilizar plaguicidas,
stos debern ser guardados
bajo llave y aplicados bajo la
responsabilidad del personal
autorizado y entrenado en su
manejo. Todos los pesticidas
utilizados deben cumplir con las
regulaciones vigentes.
8. Todos los sistemas de control
de plagas debern ser
aprobados por la Direccin
General de Salud Ambiental de
la Secretara de Salud. Se debe
llevar un registro de control de
plagas y guardarlo en archivo.
9. Deber impedirse la entrada de
animales domsticos en las
reas de elaboracin,
almacenes de materia prima, y
producto terminado.
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INSECTOS Agua estancada
Materiales y basura
En general se distinguen 3 tipos amontonados en rincones y
de insectos: pisos
Voladores, como moscas y Armarios y equipos contra la
mosquitos. pared, acumulacin de
polvo y suciedad

FUMIGACION CON INSECTICIDAS

POR ASPERSION
Rastreros, como
Los insectos voladores, pueden
cucarachas, ciempis y
eliminarse tambin con insecticidas en
araas.
aerosol teniendo en cuenta las
indicaciones del fabricante y el uso
correcto de este. Se debe considerar
que algunos de estos insecticidas
pueden ser txicos a la salud, por lo
que es necesario considerar
alternativas.

NOTA: Se recomienda el uso de

Taladores, como gorgojos y
termitas.
insecticidas piretroides, con base
en piretro y piretrinas, que son
insecticidas naturales muy seguros
derivados de flores que crecen en el
Este de frica. Estos insecticidas
no tienen efectos residuales, lo que
significa que el insecto debe tener
contacto con ellos en el momento
de ser aplicados.

Algunos insectos rastreros, se pueden

controlar con insecticidas en aerosol
(al igual que los insectos voladores).
Es recomendable utilizarlo de manera
correcta y siguiendo las indicaciones
del fabricante.

Uno de los mtodos ms efectivos NOTA: El insecticida que

para evitar la infestacin es su
prevencin. Los siguientes factores
que propician la proliferacin de
insectos deben ser evitados:
Residuos de alimentos
comnmente se emplea es del tipo
residual y los operadores que lo
aplican deben tener autorizacin de
la Direccin General de Salud
Ambiental.

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En el caso de cochinillas y gorgojos,
que probablemente se encuentren
dentro de los ingredientes (harina y
granos) y no les llega el roco del
insecticida, es necesario fumigar con
gas autorizado las reas afectadas,
cuando esto se hace, todo el personal
del rea deber salir de la planta por
un perodo de 24 horas.
Las araas requieren de control
especial y los servicios de un operador
autorizado.
Todas las operaciones de fumigacin
de insecticidas deber hacerse por
personal capacitado.
En caso de aplicar insecticidas de
contacto, se deber cubrir equipo y
este deber lavarse y sanitizarse
antes de usar.
Los insecticidas residuales en ningn
momento podrn aplicarse encima de
equipos, materias primas o material de
empaque para alimentos.
ROEDORES
Se propone tener un control de
medidas preventivas de este tipo de
plagas, el cual contenga:
Limpieza de todas las reas
dentro y fuera del
establecimiento, para evitar
nidos y su proliferacin.
Medidas para evitar su entrada
a las instalaciones.
Verificaciones constantes para
detectar su presencia.
Colocar trampas y carnadas con
veneno para su control y/o
eliminacin.
En caso de que la plaga ya exista, se
recomienda utilizar trampas en el
permetro del taller (esto ser de
manera externa).
En la parte interna del taller, se
recomienda utilizar trampas
mecnicas, y as mismo, revisar que
los cadveres sean evacuados a fin de
evitar focos de infeccin posteriores.
NOTA: Existen muchas trampas
con sistemas de resorte, abiertos o
cerrados, que pueden colocarse en
lugares estratgicos. Las trampas
cerradas son cajas de metal con un
resorte tensionado, que en cuanto
el ratn entra por el agujero del
aparato, se activa el resorte y lo
proyecta a un rea de la cual no
puede escapar.
El mantenimiento de las trampas,
deber ser hecho por un operador
debidamente capacitado.
PAJAROS
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Algunas medidas para controlar la
entrada de pjaros al taller son:

Evitar cualquier tipo de abertura en

techos o paredes q permitan el acceso
a pjaros.

Eliminar nidos, en caso de que existan

o cualquier indicio de este.

Algunas otras medias consisten en

silbatos, sonido ultrasnico,
colocacin de siluetas de bhos en las
entradas y cercanas de los
establecimientos as como carnadas
especiales para alejarlos del rea,
trampas etc.

PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR UNA BUENA HIGIENIZACIN

1. Retiro de los restos groseros
2. Lavado con cepillo, detergente y agua potable y caliente (80C)
3. Enjuague con abundante agua tibia (40C)
4. Escurrido
5. Desinfeccin con agua clorada (200 miligramos de cloro disponible por litro)
6. Enjuague con abunante agua tibia (40C)
7. Secado

Observaciones:
- El retiro de los restos groseros se refiere a barrer, arrastrar o juntar con la
mano la suciedad que est desprendida o suelta de la superficie a limpiar.

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 - La desinfeccin no ser completa y eficiente si se realiza sobre superficies
sucias que no fueron sometidas a una limpieza previa.
- Luego de la limpieza, antes de aplicar un producto qumico de desinfeccin,
hay que realizar un ejuague previo para que el agente desinfectante pueda
actuar en forma eficaz.
- Cuando el equipo queda mojado despus de la sanitizacin, pueden
proliferar microorganimos en la capa de agua. El secado es una operacin
de suma importancia que tiene que hacerse rpidamente. Es preferible dejar
que se eque en forma natural al aire o usando toallas de papel descartable.
- Durante estos procedimientos no hay que usar sustancias odorizantes y/o
desodorizantes dado que las mismas pueden ser contaminantes,
enmascarar otros olores o pueden impregnar los productos con su fragancia
y alterar los sabores.

TABLA DE SEGURIDAD DE EQUIPOS

Equipo Problemas de seguridad Consideraciones para su solucin

Sobadora Este equipo tiene dos dispositivos
de seguridad: uno por debajo
llamadorasqueta, y por encima
una defensa de chapa o madera.
Esta defensa generalmente es
quitada para trabajar con mayor
comodidad. Sin embargo, no es
una prctica recomendable,
debido a que este elemento
cumple un papel muy importante
en el momento de evitar
accidentes.
Es muy comn que los
empleados no tengan precaucin
al pasar la masa o al limpiar la
masa pegada a los rodillos, y se
agarren los dedos en el espacio
que queda
entre ellos.
Amasadora y Tanto la amasadora como la
batidora batidora hacen muy bien su
trabajo por si solas pero a veces
es necesario incorporar materias
primas, raspar las paredes o
examinar la consistencia y
asticidad de la masa durante el
amasado. Los empleados
Ubicar la llave de encendido/
apagado en un lugar de fcil
acceso.
Tener la precaucin de cambiar
la llave cada vez que se rompa.
Instalar un dispositivo extra de
seguridad en un lugar que
permita
apagar el equipo en caso de
accidente, aun cuando las manos
estn ocupadas, o que detenga el
equipo automticamente.
Mantener cubierto el volante de
transmisin de movimiento.
Detener el equipo cuando se
vayan a introducir las manos.
Colocar una cubierta plstica en
el caso de las amasadoras
redondas modernas, que impida
introducir las manos.
Colocar un dispositivo de
detencin del funcionamiento

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 realizan estas acciones con los
equipos en marcha y es suficiente
un
instante de descuido o distraccin
para que el equipo atrape sus
manos provocando un accidente.
Horno Las quemaduras son el principal
problema derivado del manejo del
horno, sus carros y bandejas.
Estos accidentes se originan por
mal funcionamiento del aparato, o
por falta de atencin del
panadero. Los accidentes ms
comunes se producen por
desperfectos en el quemador.
Puede darse que el quemador se
apague, como consecuencia de
una alimentacin defectuosa de
combustible, y si no se corta
el suministro de inmediato, se
forma una bolsa de combustible
gasificado en el interior de la
cmara de combustin, que
lleva a originar grandes
explosiones.
Cmara de Las cmaras o estufas de
fermentacin fermentacin pueden explotar,
ocasionando heridas a los
empleados. Esto puede ocurrir
debido a deficiencias u olvidos
como ser: no cerrar las llaves de
paso de los quemadores o
mecheros.
Divisora Los accidentes se producen al
aceitar la tolva para que no se
pegue la masa, con el equipo en
funcionamiento
Cortadora y Es comn que los empleados
Armadora se agarren los dedos al realizar
las tareas de limpieza de estos
equipos o en el momento de
arrojar los bollos a la armadora.
cada vez que la cubierta sea
elevada.
Eliminar la transmisin de
movimiento por sistema de
barrales, incorporando
el motor al carro. En el caso que
tenga volante este debe estar
tapado.
Contar con un dispositivo de
seguridad que permita al
empleado apagar el equipo
cuando surja algn inconveniente
(enganches de ropa, brazos, etc)
Realizar el mantenimiento del
piloto y la vlvula de seguridad en
hornos de mampostera
calentados a gas.
Contar con un sistema de
barrido de gas antes del
encendido en el caso de
los hornos rotativos.
Mantener en condiciones el
pirmetro de los hornos rotativos,
si ste se descompone el
quemador sigue calentando.
Contar con guantes trmicos de
malla para introducir y sacar los
carros de los hornos. el
panadero intenta prender el horno
sin haber hecho el barrido de los
gases existentes.
Cualquiera que sea el origen, la
explosin es violenta, los daos
son importantes y los accidentes
personales, muy graves.
El vapor y el calor que sale de la
boca del horno, puede provocar
serias quemaduras en la cara, y
las explosiones, a su vez, otro tipo
de lesiones.
Utilizar el sistema de
calentamiento indirecto que no
requiere mecheros dentro de la
cmara.
Detener siempre el equipo, antes
de comenzar a agregar aceite, al
igual que para realizar las tareas
de limpieza.
Realizar siempre las tareas de
limpieza con los equipos
detenidos.
En el caso de la armadora,
arrojar los bollos desde lejos.
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BIBLIOGRAFIA:

Diccionario de la reala academia de la lengua

(http://buscon.rae.es/draeI/SrvltConsulta?TIPO_BUS=3&LEMA=cultura)(16-mayo-2009)

SECRETARIA DE SALUD, SUBSECRETARIA DE REGULACION Y FOMENTO SANITARIO

(http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/sanidad.html)( 17- abril-2009)

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