Se han identificado tres etapas del desarrollo de las uvas (Keller, 2010; Winkler

et al. 1974). Durante la etapa I, la fruta se empieza a formar, las uvas crecen
como resultado de la divisin celular. La Etapa II, llamada Fase de Atraso
(Lag), empieza con una pausa en el crecimiento de la uva ya que en esta etapa
los embriones que estn contenidos la semilla empiezan a formarse y a crecer.
La divisin celular se detiene temporalmente, y el crecimiento subsecuente se
lleva a cabo a travs del alargamiento de las clulas. La Etapa III inicia en el
envero, cuando las uvas cambian de color, y se hacen ms suaves. En esta
etapa las uvas acumulan azcar y metabolizan cidos.

Hasta el envero, las uvas representan el mecanismo de la planta para la

dispersin de las semillas maduras, a travs de los pjaros y de otros
vertebrados que las consumen. Los cidos y taninos que se acumularon antes
del envero en la fruta son poco apetecibles. Sin embargo, despus del envero,
ocurren algunos cambios en la fruta (color, aumento de la suavidad,
acumulacin de azucares y reduccin de cidos) que la hacen atractiva y
apetecible para las aves y los animales vertebrados, quienes consumen la fruta
y dispersan la semilla.

Fase I: De la Formacin de la Uva hasta la Fase de Atraso

(lag)
La primera fase del desarrollo de la uva est relacionada a la formacin del
fruto. Esta fase inicia en la floracin y dura aproximadamente 60 das. Durante
este periodo de tiempo el fruto se forma a travs de una rpida divisin celular.
El fruto se expande en volumen y al mismo tiempo acumula soluciones como
cidos tartricos y mlicos, pero muy poca azcar. El cido tartrico se
acumula principalmente en la piel o cscara del fruto. Este cido se acumula
durante la primera etapa del desarrollo de la fruta y provee acidez en la
elaboracin del vino, por lo que la acumulacin de este acido es crtica en la
produccin de un buen vino. El acido mlico se acumula en la parte carnosa del
fruto y tambin es muy importante en la parte final de la elaboracin del vino.
Otros cidos tambin estn presentes en el fruto durante esta etapa,
incluyendo el acido hidroxicinmico, el cual est presente tanto en la cscara
como en la parte carnosa del fruto. Este cido est involucrado en las
reacciones que provocan el dorado o pardeado y es el precursor de los fenoles
voltiles, tales como los taninos. Los taninos se acumulan durante la primera
parte del crecimiento de la fruta, y estn presentes en la piel o cscara y en las
semillas. Ellos son los responsables de la amargura y la astringencia del vino,
caractersticas que afectan la calidad del vino rojo sobre todo el color, la
estabilidad y la palatabilidad.
Etapa II: Del Retraso hasta el Envero
La Etapa de Retraso (lag) se distingue por observarse una pausa en el
crecimiento del fruto. En esta etapa los embriones contenidos en las semillas
empiezan a crecer rpidamente. Al inicio de la fase llamada de retraso, los
frutos han alcanzado al menos la mitad del tamao que tendrn al final de su
crecimiento. Despus de 5 a 10 das de iniciada la Fase de Retraso, las clulas
se expandirn y continuarn acumulando cidos y taninos, los cuales alcanzar
su mximo nivel en el envero. Durante esta fase, las semillas alcanzan su
tamao final (10 a 15 das antes del envero).

Etapa III: Post Envero - Maduracin del fruto

La tercera etapa inicia en el envero e incluye la etapa en la que el fruto se
colorea y se suaviza, en esta etapa se acumulan los slidos solubles
(azcares) y se reduce la presencia de cidos en el fruto. Durante esta fase, las
uvas duplican su tamao y ocurren nmeros cambios. El contenido de acido
mlico se reduce, aunque esta reduccin est fuertemente relacionada con el
factor climtico. Por ejemplo, en regiones clidas las uvas normalmente
contienen menos acido mlico, que las uvas cultivadas en regiones ms fras.
Los taninos contenidos en las semillas tambin se reducen durante la segunda
etapa de desarrollo como resultado del proceso de oxidacin cuando se fijan en
la cubierta o cscara de la semilla. Algunos compuestos aromticos tambin
disminuyen en cantidad, pero esto depende de la exposicin del fruto a la luz
del sol. Algunos de los cambios ms significativos ocurren despus del envero,
por ejemplo, el aumento en los componentes como glucosa y fructuosa que
provienen de la sacarosa. Las concentraciones de estas azcares dependen de
diferentes factores como el tiempo de colgado, el tamao de la cosecha, el
tamao del dosel o canopy, las enfermedades y el agua y los metabolitos
secundarios, todos estos factores tambin son determinantes en la calidad del
vino. En uvas rojas, antocianinas son un metabolito secundario. En uvas
blancas, los saborizantes voltiles como los terpenoides son los metabolitos
secundarios de mayor importancia.
Las Uvas Pisqueras

Las uvas
pisqueras reconocidas son ocho y se clasifican en Aromticas y No Aromticas.

Las uvas aromticas son: Italia, Torontel, Moscatel y Albilla.

Las uvas no aromticas son: Quebranta, Mollar, Negra Criolla y Uvina.

UVAS PISQUERAS NO AROMTICAS

Negra Criolla (tambin llamada Negra Corriente)

La Negra Criolla es la uva no aromtica ms representativa de los valles de

Moquegua y Tacna. Tiene bayas que van del tono violeta-rojo al rojo azul,
irregularmente coloreadas, redondas, de tamao mediano, con racimo en forma
cnica y de abundante produccin. Segn algunos libros de cepaje, nuestra Negra
Criolla es conocida como Criolla Chica en Argentina i Misin o Missions Grape en
California.

Quebranta

Una cepa muy representativa del Per en especial del valle de Ica con el que se
produce el muy afamado puro de Ica. Uva pisquera por excelencia para hacer
piscos de raza, de intensidad y complejidad en boca. Al no ser aromtica, aporta
aromas tenues pero elegantes, algo difciles de apreciar en nariz, pero que en la
boca alcanzan su mximo esplendor.

Perfectamente adaptada a las condiciones especiales de los desiertos costeos

del Per, podemos considerarla una variedad nativa y exclusiva de nuestros
suelos. Tiene bayas pequeas y redondas de tamao mediano a pequeo y de
abundante produccin. Es de tonalidad rojo-azulada, con la particularidad que no
se colorea todo el racimo. Es decir, generalmente encontramos algunas uvas de
color verde, pero totalmente maduras. Las mas importantes plantaciones de
Quebranta se encuentran principalmente en los valles iqueos.
Mollar

Es una uva de color cobrizo-lacre, se considera como una mutacin de la

Quebranta y tambin suelen llamarla Quebranta Mollar, que se adapta a las
condiciones particulares del terruo del sur. Su baya es de tamao mediano y muy
dulce sus racimos grandes.
Uvina

Cepa tradicional del valle de Lunahuan, la uvina tiene una baya pequea de color
azul-negro, racimo grande y muy abundante.

Su carne y jugo tienen tonalidades encendidas por lo que es usada como

tintorera, es decir para dar color a los vinos, como se hace con la Petit Syrah
francesa. Se desconoce su origen, pero se ha adaptado muy bien a las
condiciones de suelo y clima de Lunahuan, Pacarn y Ziga en las que por la
altura la quebranta no suele desarrollarse.

UVAS PISQUERAS AROMTICAS

Italia

La ms popular de las uvas aromticas, es cultivada en todas las regiones

productoras de pisco del Per. De produccin abundante y racimos copiosos, la
baya es lijeramente ovalado-alargada y es una de las pocas uvas en el mundo que
se utiliza tanto para vinificacin como para su consumo en mesa.

Alrededor de 1878 y 1880, el escritor norteamericano Herbert Asbury reseo el

auge dek Pisco Punch, coctel que se convirti en el ms popular del San Francisco
de aquella poca y que se preparaba con aguardiente de uva Italia o Rosa del
Per, como tambin se le conoca.
Esta cepa en Europa es llamada Muscat dItalie y se utiliza para elaborar vinos
aromticos y dulces en algunas regiones de Italia, Rumania, Egipto, Tnez y
Marruecos. Tambin se siembra en Portugal, Espaa, Francia y California.

Torontel

Pertenece a la familia de los moscatos. Es conocida como Gelber Muskateller en

Alemania, Gelber Weihrauch en Austria, Moscato Bianco en Italia, Moscatel
Morisco en Espaa y White Frontignan en Autralia. En Francia producen con ella
uno de los vinos ms apreciados del mundo, el Muscat de Frontignan; y en Tirol es
una de las cepas utilizadas en el Rosenmuscateller, famoso vino de postre.

Tiene piel de color verde plido, pero por la accin de los rayos del sol las uvas
pueden tornarse de un bello tono dorado-tostado.
Moscatel

Reconocida entre todas las aromticas como la uva que produce el pisco ms
exquisito. Lamentablemente es de muy poca produccin debido a su poco
rendimiento.

Tiene piel de tonos rojo-azulado y lacre, baya redonda y racimos no muy

abundantes. Es conocida como Roter Muskateller en Alemania y Moscato Rosso
en Italia.

Albilla

Es una uva similar a la Albn espaola. Sus racimos, muy grandes y de forma
cnica pueden llegar a pesar hasta dos kilos.
Las bayas son redondas, translcidas, de tamao mediano, de tonalidad entre
verde claro y el amarillo.
http://www.proyectosperuanos.com/uvas.html