El salmn

Existen diferentes regiones donde se pueden encontrar las especies de atn. El atn comn vive
distribuido por todo el Atlntico y tambin se localizan bancos de atunes en el Mar Negro y en
el Mediterrneo, donde es conocido como atn rojo. El atn de aletas amarillas habita en las
aguas del Ocano ndico, Atlntico y Pacfico, mientras que el denominado bonito del norte se
puede pescar en el Atlntico, desde el Golfo de Vizcaya hasta Sudfrica, e incluso en el mar
Mediterrneo y el ocano Pacfico. El atn patudo es un pez tropical que se encuentra
principalmente en las aguas del Ocano Pacfico.

Las especies ms conocidas

Atn comn (Thunnus thuynnus), conocido como atn rojo o cimarrn. Se diferencia del resto
de variedades en que su aleta pectoral es la ms corta.

Atn blanco (Thunnuh alalunga), se conoce tambin por el nombre de bonito del norte. Posee
un cuerpo fuerte y se le reconoce por el tamao de la aleta pectoral, ms grande que la del atn
comn y que le ha dado nombre (alalunga). Es una especie que vive lejos del fondo marino y se
desplaza a finales de mayo o junio de las proximidades de las Azores hasta el Golfo de Vizcaya
y el mar del Norte. Su carne es ms blanca, de gran calidad, con una textura y un sabor
incomparables, y se emplea para elaborar conservas de atn de calidad.

Caractersticas

Forma: Posee un cuerpo fuerte y fusiforme. Su cabeza es grande y con forma triangular.

Talla mnima: 70 cm.

Color: Su dorso presenta un color azul oscuro casi negro, mientras que su vientre es blanco
plateado. Su carne es compacta y roja.

Longitud y peso: Algunos ejemplares pueden llegar a pesar 700 kilos y alcanzar una longitud de
3 metros. Sin embargo, lo ms comn es que pese alrededor de 100 kilos y no sobrepase los 2
metros de longitud.

Alimentacin: El atn es un gran devorador. Se alimenta principalmente de peces, crustceos y

cefalpodos, si bien es normal que coma todo lo que encuentre, siempre que tenga aspecto de
presa en movimiento.

Dnde se pesca?

El salmn es un pez que pasa la mayor parte de su vida adulta en el mar y que remonta cursos
de agua dulce para desovar, de ah que se clasifique como pescado diadrmico, aunque la mayor
parte del salmn que se consume en nuestro pas procede de la acuicultura. En estado salvaje, el
salmn crece en los mares del Hemisferio Norte y se reproduce en sus ros y lagos. Son raros los
reproductores que consiguen regresar al mar porque la mayor parte muere de agotamiento tras el
desove, como el salmn coho (especie de salmn del pacfico). En cuanto al salmn atlntico o
europeo, ste puede volver al mar 2 3 veces ms para luego morir.

Los ejemplares jvenes se conocen con el nombre de alevines. Estos miden de 15 a 20 cm y,

tras vivir 2 aos en agua dulce, emprenden el descenso a las aguas saladas donde alcanzarn la
madurez. Cuando estn cerca del mar ya han sufrido el cambio fisiolgico necesario para que su
sistema pueda separar y descartar la sal que entrar a su cuerpo. A partir de ese momento se les
llama "smolts". La duracin de su estancia en el mar es de 1 a 3 aos y, tras ese periodo, los
salmones, ya adultos, vuelven para desovar a los cursos de agua donde nacieron.

Las especies ms conocidas

Existen dos grandes familias de salmones, el salmn del Atlntico o europeo (Salmo salar), que
se encuentra en las aguas del Atlntico y el mar Bltico, y en los ros de Francia, Escocia,
Noruega y el norte de Espaa; y el salmn del Pacfico (gnero Oncorhynchus), de carne ms
seca y rosada. El salmn se cra en piscifactoras en todo el mundo, lo que ha contribuido a
potenciar su comercializacin y a abaratar su precio. Se distingue entre salmn salvaje, poco
abundante, y el de criadero, procedente de Noruega, Escocia e Irlanda, de carne menos fina y
ms grasa. Su calidad depende de sus condiciones de cra; en contenedores pequeos o en
grandes zonas, y de su alimentacin. Tanto el salmn salvaje como el de criadero se
comercializan frescos y ahumados.

Salmn plateado o coho (Oncorhynchus kisutch). Llega a pesar 3,5 kilos. Se localiza en la
zona Norte del Ocano Glacial y en las costas americanas y asiticas del Pacfico. En Europa su
cra en cautividad se viene realizando desde hace ya muchos aos. Su carne es la ms apreciada,
tras la del salmn real.

Salmn rosado o chinook (Oncorhynchus gorbuscha). Es el salmn de menor tamao del

Pacfico, con un peso de unos 2 kilos. Habita en zonas costeras del ocano Glacial, sobre todo
en las costas asiticas del Pacfico norte y en las costas americanas, as como en el mar Blanco.

Salmn rojo o sockeye (Oncorhyn-chus nerka). Es una de las especies de mayor consumo. Se
localiza en zonas costeras, desde Alaska hasta Oregn, y tiene gran importancia comercial.

Salmn real o king (Oncorhynchus tschawytscha). Su tamao es el mayor de todos los

salmones del Pacfico. Llega a pesar 10 kilos. Es uno de los salmones ms apreciados, pero muy
escaso. Su carne es la ms grasa de entre los salmones del Pacfico y ms magra que la del
salmn atlntico o europeo.

Salmn keta o chum (Oncorhynchus Keta). Se distribuye en zonas costeras del ocano
Glacial y en la zona norte del Pacfico, tanto en la costa asitica como en la americana. Junto
con la especie rosada, tambin se localiza en aguas europeas, frente a Islandia y Noruega. Sus
huevas son de gran tamao y se comercializan con el nombre de caviar Keta.